PENGARUH FAKTOR INTRINSIK DAN

EKSTRINSIK PADA PERTUMBUHAN

MIKROORGANISME DALAM BAHAN
PANGAN

Disusun Oleh
Hana Martinah Putri (NIM : PO.71.31.2.19.024)

Dosen Pembimbing :
1. Imelda Telisa, S.Gz,M.P
2. Yunita Nazarena, S.Gz, M.Si
3. Nathasa Weisdania Sihite, M.Si

Prodi D IV Gizi
Poltekkes Kemenkes Palembang
Tahun Akademik 2019/2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena atas berkat
limpahan rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan makalah
Mikrobiologi ini, yang berjudul “Pengaruh Faktor Intrinsik dan Ekstrinsik Pada
Pertumbuhan Mikroorganisme Dalam Bahan Pangan” dengan tepat waktu.
Makalah ini dibuat agar pembaca dapat mengetahui dan memahami apa yang
dimaksud dengan mikroorganisme dan faktor – faktor yang mempengaruhi
pertumbuhannya.
Saya menyadari keterbatasan akan kemampuan, pengetahuan, dan
pengalaman yang dimiliki, sehingga dalam penulisan makalah ini masih banyak
terdapat kekurangan. Oleh karena itu, saya memohon maaf dan mengharapkan
kritik serta saran dari pembaca yang bersifat membangun demi perbaikan dimasa
yang akan datang.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Palembang, 29 Februari 2020

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................1

DAFTAR ISI...................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang......................................................................................3
B. Rumusan Masalah.................................................................................4
C. Tujuan...................................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN

A. Pertumbuhan Pada Mikroorganisme.....................................................5

B. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme
Dalam Bahan Pangan............................................................................7

BAB II PENUTUP DAN KESIMPULAN....................................................12

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................13

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mikroorganisme atau mikroba adalah mikroorganisme yang
berukuran sangat kecil (biasanya kurang dari 1 mm) sehingga untuk
mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme seringkali bersel
tunggal (uniselular) meskipun beberapa protista bersel tunggal masih
terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak terlihat
mata telanjang. Jasad renik disebut sebagai mikroba bukan hanya karena
ukurannya yang kecil, sehingga sukar dilihat dengan mata biasa, tetapi
juga pengaturan kehidupannya yang lebih sederhana dibandingkan dengan
jasad tingkat tinggi. Sel mikroba umumnya hanya dapat dilihat dengan alat
pembesar atau mikroskop, walaupun demikian ada mikroba yang
berukuran besar sehingga dapat dilihat tanpa alat pembesar.
Ilmuwan menyimpulkan bahwa mikroorganisme sudah dikenal
lebih kurang 4 juta tahun yang lalu dari senyawa organik kompleks yang
terdapat di laut, atau mungkin dari gumpalan-gumpalan awan yang sangat
besar yang mengelilingi bumi. Sebagai makhluk hidup pertama di bumi,
mikroorganisme diduga merupakan nenek moyang dari semua makhluk
hidup.
Awal terungkapnya dunia mikroba adalah dengan ditemukannya
mikroskop oleh Anntony Van Leeuwenhoek (1633-1723). Mikroskop
temuan tersebut masih sangat sederhana, dilengkapi satu lensa dengan
jarak fokus yang sangat pendek, tetapi dapat menghasilkan bayangan jelas
yang perbesarannya antara 50-300 kali. Leeuwenhoek melakukan
pengamatan tentang struktur mikroskopis biji, jaringan tumbuhan dan
invertebrata kecil, tetapi penemuan yang terbesar adalah diketahuinya
dunia mikroba yang disebut sebagai “animalculus” atau hewan kecil.
Animalculus adalah jenis-jenis mikroba yang sekarang diketahui sebagai
protozoa, algae, khamir dan bakteri.
Mikrobiologi pangan adalah salah satu cabang mikrobiologi yang
mempelajari bentuk, sifat, dan peranan mikroorganisme dalam rantai
produksi pangan baik yang menguntungkan maupun yang merugikan
seperti kerusakan pangan dan penyebab penyakit bawaan pangan.
Kelompok mikroorganisme dalam pangan terdiri atas beberapa spesies dan
strain bakteri, khamir, kapang, dan virus yang berperan penting dalam
pangan karena kemampuannya. Kemampuan tersebut menyebabkan
kerusakan dan penyakit bawaan pangan, serta digunakan untuk produksi
pangan dan aditif pangan.

3
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pertumbuhan pada mikroorganisme ?
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana pertumbuhan pada mikroorganisme
2. Untuk mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pertumbuhan Pada Mikroorganisme

Pertumbuhan pada mikroorganisme diartikan sebagai
penambahan dan dapat dihubungkan dengan penambahan ukuran,
jumlah bobot, masa, dan banyak parameter lainnya dari suatu
makhluk hidup.
Pertumbuhan pada umumnya tergantung pada kondisi bahan makanan dan
juga lingkungan. Apabila kondisi makanan dan lingkungan
cocok untuk mikroorganisme tersebut, maka mikroorganisme akan
tumbuh dengan waktu yang relative singkat dan sempurna (Irianto, 2007).
Istilah pertumbuhan bakteri lebih mengacu kepada pertambahan jumlah sel
bukan mengacu kepada perkembangan individu organisme sel. Bakteri
memiliki kemampuan untuk menggandakan diri secara eksponensial
dikarenakan sistem reproduksinya adalah pembelahan biner melintang,
dimana tiap sel membelah dirimenjadi dua sel.
a) Nutrien bagi pertumbuhan mikroorganisme
Mikroorganisme memerlukan nutrien dengan komposisi tertentu
untuk tumbuh dan membelah diri. Keperluan nutrien meliputi unsur
makro esensial dan unsur mikro asensial. Unsur makro esensial terlibat
dalam proses metabolisme sel, sedangkan unsur mikro esensial
digunakan untuk mengaktifkan enzim, mensintesis vitamin, dan
berperan dalam sporulasi. Nutrien dasar bagi mikroorganisme harus
mengandung sumber energi untuk tumbuh seperti unsur karbon, unsur
nitrogen dan logam. Sejumlah mineral
dan unsur hara terdapat dalam tubuh mikroba untuk menjalankan
fungsi khusus yaitu : K, Ca, Mg, Fe, Co, Cu, Zn, dan Mo. Dengan
sendirinya kandungan kimiawi ini mempengaruhi kebutuhan nutrien
untuk menunjang pegadaan sel dan pertumbuhannya.
Nutrien yang tergolong sebagai sumber energi diantaranya adalah
senyawa hasil oksidasi dari lemak, protein, ammonium, karbohidrat,
dan gula-gula sederhana, selain itu beberapa mikroorganisme dapat
memanfaatkan metana dan methanol sebagai sumber energi.
Kebutuhan akan sumber karbon dipenuhi oleh adanya CO2 atau gula,
pati dan karbohidratlainnya.
Sumber karbon, nitrogen, dan mineral utama fosfat, merupakan zat
makanan utama bagi pertumbuhan mikroorganisme. Berbagai sumber
makanan baik yang bersifat organik

5
 maupun anorganik tersedia di alam. Pemilihan sumber makanan untuk
menumbuhkan mikroorganisme yang diinginkan dalam produksi
enzim tergantung pada jenis mikroorganisme dan kebutuhannya serta
ketersediannya di lingkungan industri fermentasi
dan faktor ekonomis lainnya.
b) Fase pertumbuhan mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme untuk menghasilkan produk tertentu
mempunyai siklus pertumbuhan tertentu tergantung produk yang akan
dihasilkan. Fase pertumbuhan mikroorganisme dibagi menjadi empat
diantaranya fase lag (adaptasi), fase eksponensial, fase stasioner, dan
fase menurun.
1. Fase adaptasi
Pada saat ini mikroorganisme baru beradaptasi dengan lingkungan
barunya. Pada fase ini belum terjadi pembelahan sel dan
berlangsung cepat atau lambat tergantung jenis mikroorganisme
dan inokulum serta kondisi lingkungan.
2. Fase eksponensial
Pada saat ini mikroorganisme memulai pertumbuhan dan
pembelahan guna perbanyakan populasinya sesuai kondisi
lingkungannya. Saat ini mikroorganisme mengalami pertumbuhan
yang tertinggi tetapi tidak berlangsung lama karena pertumbuhan
dibatasi oleh jumlah nutrien dan penimbunan zat racun sebagai
hasil metabolisme sekunder.
3. Fase stationer
Pada saat ini mikroorganisme memiliki jumlah yang tidak
berimbang dengan jumlah substrat sehingga bakteri akan
mengalami kematian. Pertumbuhan mikroorganisme terhenti dan
terjadi akumulasi produk didalam sel atau media fermentasi.
Dengan terakumulasinya produk pada media fermentasi akan
mengganggu proses sintesis enzim. Pada fase ini sel-sel menjadi
lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi,
dan bahan kimia.
4. Fase menurun (kematian)
Pada fase ini sebagian mikroorganisme mulai mengalami kematian.
Jumlah sel yang mati semakin lama akan semakin banyak, dan
kecepatan kematian dipengaruhi oleh kondisi nutrien, lingkungan,
dan jenis jasad renik.
c) Kebiasaan hidup mikroba
Pada umunya hidup di air dan tanah. Tapi ada juga beberapa
spesies dalam zat-zat anorganik dan karenanya tidak tergantung
kepada zat dari tempat dia hidup. Kehidupan yang seperti ini disebut
autotrofik. Bentuk kehidupan lain juga dikenal dengan saprofit (hidup

6
 pada zat-zat organik yang telah mati). Dalam jumlah yang lebih besar,
mikroba tergantung pada tempat hidupnya, beberapa hubungan
kehidupannya adalah sebagai berikut.
1. Simbiosis
Adalah hidup bersama antara dua makhluk hidup yang saling
menguntungkan untuk kedua belah pihak. Misalnya vitamin K
yang dihasilkan berkat adanya bakteri coli di dalam usus.
2. Komensalisme
Adalah makhluk hidup yang hidup pada makhluk hidup lainnya,
tapi tidak merusak makhluk hidup yang ditumpanginya.
3. Parasitisme
Disebut juga dengan patogenik, atau yang dapat menimbulkan
penyakit pada tuannya atau inangnya. Mikroba tersebut akan
tumbuh dan berkembang pada sel dan jaringan yang akan
mengakibatkan pengerusakan pada sel dan jaringan tersebut,
sehingga menimbulkan penyakit.

B. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme dalam

Bahan Pangan
Adanya pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis
mikroorganisme awal yang terdapat pada makanan dapat mempengaruhi
populasi mikroorganisme yang terdapat pada setiap makanan baik jumlah
maupun jenisnya. Berbagai pengaruh selektif menyebabkan satu atau
beberapa jenis mikroorganisme mungkin menjadi dominan dibanding
dengan jenis mikroorganisme lain. Suatu kelompok mikroorganisme yang
terdapat dalam suatu pangan dapat tumbuh subur, tetap dominan, atau mati
sangatlah bergantung pada beberapa faktor penyebab. Suatu
mikroorganisme dikatakan dominan apabila keadaan mikroorganisme
tersebut tidak mati dan juga tidak dapat tumbuh karena tidak melakukan
metabolisme. Menurut Sopandi dan Wardah (2014:82) berbagai faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan
ditentukan oleh karakteristik fisika kimia pangan (faktor intrinsik), kondisi
lingkungan penyimpanan (faktor ekstrinsik) dan karakteristik, interaksi
antarmikroorganisme (faktor implisit), dan faktor pengolahan pangan.
a. Faktor Intrinsik
Faktor intrinsik bahan makanan merupakan semua faktor yang
mempengaruhi populasi mikroorganisme yang berasal dari bahan
makanan. Faktor ini dapat meliputi sifat kimia atau komposisi, sifat
fisik, dan struktur makanan. Adapun faktor-faktor tersebut adalah
sebagai berikut:
1) Aktivitas Air (aw = water activity)

7
 Bahan pangan dengan kadar air tinggi (nilai aw: 0,95-0,99)
umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme,
tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dari pada kapang
dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai.
ikroba umumnya dapat tumbuh pada aw 0,998-0,6. bakteri
umumnyamemerlukan aw 0,90- 0,999. Mikroba yang
osmotoleran dapat hidup pada aw terendah (0,6) misalnya
khamir Saccharomyces rouxii. Aspergillus glaucus danjamur
benang lain dapat tumbuh pada aw 0,8.
2) Nilai pH
Mikroba umumnya menyukai pH netral (pH 7). Beberapa
bakteri dapat hiduppada pH tinggi (medium alkalin).
Contohnya adalah bakteri nitrat, rhizobia,actinomycetes, dan
bakteri pengguna urea. Hanya beberapa bakteri yang
bersifattoleran terhadap kemasaman, misalnya Lactobacilli,
Acetobacter, dan Sarcinaventriculi. Bakteri yang bersifat asidofil
misalnya Thiobacillus. Jamur umumnya dapat hidup pada
kisaran pH rendah.
Nilai pH bahan pangan pada umumnya berkisar antara 3,6
sampai 8,0, maka hanya jenis-jenis tertentu saja ditemukan pada
bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah. Setiap spesies
mempunyai pH optimum dan kisaran pH untuk pertumbuhan yang
berbeda. Bakteri gram negatif mempunyai sensitifitas lebih rendah
dibandingkan dengan bakteri gram positif. Kisaran nilai pH untuk
pertumbuhan bakteri gram positif 4,0-8,5 dan bakteri gram negatif
4,5-9,0
3) Potensial Redoks (Eh)
Potensial redoks dalam pangan dipengaruhi oleh komposisi
kimia, pemberian perlakuan pengolahan tertentu dan kondisi
penyimpanan yang berhubungan dengan udara. Pertumbuhan
mikroorganimse dan kemampuannya. untuk menghasilkan energi
melalui reaksi metabolik bergantung pada potensial redoks pangan.
Nilai Eh untuk aerob adalah +500 sampai +300mV, fakultatif
anaerob +300 sampai +100mV, dan obligat anaerob +100 sampai
-250mV atau lebih rendah.
4) Zat – zat Gizi / Nutrisi
Komposisi kimiawai dari bahan pangan dapat ikut
menentukan mikroorganisme mana yang dominan di dalamnya,
karena hal ini mementukan jumlah zat-zat gizi yang penting yang
tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Umumnya bahan
pangan mempunyai cukup zat-zat gizi untuk membantu
pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme. Nutrisi yang

8
 diperlukan mikroba meliputi air, sumber karbon, sumber mitrogen,
sumber septor elektron, sumber mineral dan faktor tumbuh.
Adanya lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan
bagi jenis-jenis lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Keadaan
ini mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroorganisme dan
menghasilkan zat-zat yang disebut asam lemak bebas dan keton
yang mempunyai bau dan rasa yang khas dan seringkali disebut
sebagai tengik.
5) Senyawa Antimikroba
Beberapa bahan pangan mempunyai senyawa antimikroba
alamiah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, misalnya
laktinin, anticoliform dan laktoperoksidase yang terdapat dalam
susu.
6) Struktur Biologi
Struktur biologi seperti kulit dan kulit pada telur, kulit
kacang-kacangan dan kulit buah berperan mencegah masuknya
mikroba ke dalam bahan pangan tersebut.
b. Faktor ekstrinsik
Bahan pangan segar atau produk makanan olahan yang tidak
langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau
transpor/distribusi. Faktor ekstrinsik pangan yaitu lingkungan yang
mempengaruhi populasi mikroorganisme yang terdapat pada makanan.
Adapun faktor ekstrinsik pangan tersebut yaitu :
1) Kelembapan Relatif
Kelembaban udara relatif berhubungan dengan aktivitas air
(aw) Pangan yang mempunyai nilai aw rendah apabila ditempatkan
pada lingkungan yang mempunyai kelembaban udara yang relatif
tinggi akan mudah menyerap air. Semakin banyak air yang terserap
akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah
dirusak oleh bakteri. Sebaliknya, pangan yang mempunyai nilai aw
tinggi apabila ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai
kelembaban udara relatif rendah akan mengalami kehilangan air
sehingga nilai aw –nya akan menurun. Akan tetapi, hal ini
berakibat menurunkan mutu pangan tersebut karena terjadi
pengerutan. Pangan yang mempunyai permukaan mudah
mengalami kerusakan oleh kapang, khamir, dan beberapa bakteri
harus disimpan pada kondisi kelembaban relatif rendah
2) Suhu
Pangan dapat terpapar oleh berbagai suhu yang berbeda
sejak mulai waktu produksi hingga waktu pangan tersebut
dikonsumsi. Sel akan cepat mati pada pangan yang terpapar oleh
suhu tinggi diatas suhu maksimum untuk pertumbuhan dan relatif

9
 lebih lambat mati pada pangan yang terpapar suhu rendah rendah,
di bawah suhu minimum untuk pertumbuhan.Berdasarkan pada
kisaran suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan
menjadi 3 (tiga), yaitu.
 Thermofil
Mikroorganisme termofil, yaitu mikroorganisme yang
tumbuh optimal atau suka pada suhu yang tinggi,
mikroorganisme ini sering tumbuh pada suhudiatas 400C,
bakteri jenis ini dapat hidup di tempat-tempat yang panas
bahkan di sumber-sumber mata air panas bakteri tipe ini dapat
ditemukan, pada tahun 1967 di yellow stone park
ditemukan bakteri yang hidup dalam sumber air panas
bersuhu 93-940C. Ada dua kelompok mokroorganisme
thermofil, yaitu :
a) Termofil fakultatif Organisme-organisme yang dapat tumbuh
pada suhu 37ºC, dengan suhu pertumbuhan optimum 45ºC
hingga 60ºC.
b) Termofil obligat Organisme-organisme yang dapat tumbuh
hanya pada suhu di atas 50ºC, dengan suhu pertumbuhan
optimum di atas 60ºC.
 Mesofil
Mikroorganisme mesofil, yaitu mikroorganisme yang
dapat hidup secara maksimal pada suhu yang sedang,
mempunyai suhu optimum di antara 200 sampai 500C.
 Psikhrofil
Mikroorganisme psikrofil yaitu mikroorganisme yang suka
hidup pada suhu yang dingin, dapat tumbuh paling baik pada
suhu optimum dibawah 200C
3) Gas Atmosfir
Komposisi gas di atmosfir berpengaruh terhadap potensial
redoks, serta menentukan perkembangan dan laju pertumbuhan
mikroorganisme dalam pangan. Karbondioksida mempunyai efek
yang berbeda terhadap mikroorganisme. Kapang dan bakteri gram
negatif oksidatif lebih sensitif, tetapi bakteri gram positif
cenderung lebih resistan. Efek penghambatan karbondioksida
terhadap pertumbuhan mikroorganisme telah diaplikasikan dalam
pengemasan pangan.
Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor elektron,
mikroba dapat dibedakan menjadi 2 (dua) golongan, yaitu aerob
dan anaerob. Mikroba aerob adalah mikroba yang menggunakan
oksigen sebagai sumber aseptor elektron terakhir dalam proses
bioenerginya. Sebaliknya, mikroba anaerob adalah mikroba yang

10
tidak dapat menggunakan oksigen sebagai sumber aseptor elektron
dalam proses bioenerginya.

11
 BAB III
PENUTUP

Demikianlah makalah ini dibuat, saya berharap makalah ini dapat bagi
pembaca yang sebelumnya belum mengetahui dengan materi yang penulis buat.

Kesimpulan
Mikroorganisme atau mikroba adalah mikroorganisme yang berukuran
sangat kecil (biasanya kurang dari 1 mm) sehingga untuk mengamatinya
diperlukan alat bantuan. Jasad renik disebut sebagai mikroba karena
ukurannya yang kecil dan pengaturan hidupnya yang lebih sederhana daripada
jasad tingkat tinggi.
Pertumbuhan pada mikroorganisme diartikan sebagai penambahan dan
dapat dihubungkan dengan penambahan ukuran, jumlah bobot, masa,
dan banyak parameter lainnya dari suatu makhluk hidup. Fase
pertumbuhan mikroorganisme dibagi menjadi empat diantaranya fase lag
(adaptasi), fase eksponensial, fase stasioner, dan fase menurun
Berbagai faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam
pangan ditentukan oleh karakteristik fisika kimia pangan (faktor intrinsik),
kondisi lingkungan penyimpanan (faktor ekstrinsik) dan karakteristik, interaksi
antarmikroorganisme (faktor implisit), dan faktor pengolahan pangan.
Adapun faktor intrinsik antara lain, aktivitas air (aw = water activity),
struktur biologi, senyawa antimikroba, zat – zat gizi / nutrisi, potensial redoks
(Eh) dan nilai pH
Dan faktor ekstrinsiknya antara lain, gas atmosfir, suhu dan kelembapan
relatif.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Sri Muwarni, 2015. Dasar-Dasar Mikrobiologi Veteriner. Universitas

Brawijaya Press (UB Press). Malang. Indonesia.

Drs. Mades Fifendy, M.Biomed., 2017. Mikrobiologi. Kencana. Depok.

Indonesia.

Syamsunir Adam, 1995. Mikrobiologi Parasitologi. Penerbit buku kedokteran

EGC. Jakarta. Indonesia

Budiyanto MAK, 2005. Mikrobiologi Umum. Malang:

UniversitasMuhammadiyah Malang Press

Dwijoseputro, 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan

http://eprints.umm.ac.id/38108/3/BAB%20II.pdf

http://digilib.unila.ac.id/20575/4/BAB%20%202.pdf

13