Substrat

Substrat adalah komponen kimia yang menjadi subyek untuk dimodifikasi atau menjadi
sasaran aksi suatu enzim (IUPAC, 1997). Proses fermentasi untuk pembuatan sinbiotik dari
pisang dapat menggunakan bakteri Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium
longum ATCC 15707. Substrat fermentasi yang dimanfaatkan oleh sebagian besar spesies
bakteri Bifidobacterium meliputi D-galakosamin, D-glukosamin, amilosa, dan amilopektin.
Penelitian ini menggunakan kandungan gula yang terdapat pada buah pisang kepok dan susu
skim sebagai substrat.
Pisang (Musa paradisiaca) mempunyai kandungan gula yang tinggi (Sharrock and
Lusty, 1999). Pisang mengandung senyawa Fruktooligosakarida (Oligofrucrose) sekitar 0,3 %
yang merupakan sumber prebiotik (Kusharto dan Clara, 2006). Secara garis besar pisang dibagi
menjadi pisang buah dan pisang plantain. Pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical)
merupakan salah satu jenis pisang plantain. Pisang plantain memiliki kandungan pati resisten
dan serat yang tinggi (Kahlon and Smith 2007). Menurut Netti (2008), kandungan pati resisten
yang terdapat dalam pisang kepok putih merupakan oligosakarida yang tidak dapat dicerna
oleh sistem pencernaan akan tetapi dapat dimanfaatkan oleh bakteri probiotik sebagai substrat.
Didukung oleh Le Blay et al (2003), dalam penelitiannya menggunakan mencit yang diberikan
Resistant Starch (RS) dan Fruktooligosakarida (FOS) selama 14 hari menunjukkan bahwa
jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada usus mencit meningkat. Resistant Starch (RS)
meningkatkan jumlah bakteri asam laktat pada usus besar mencit.
Asam laktat merupakan produk yang dihasilkan bakteri asam laktat sebagai aktivitas
fermentasi gula, sehingga kadar asam laktat dalam minuman sinbiotik ini dipengaruhi oleh total
bakteri probiotik. Selain itu, asam laktat yang dihasilkan mungkin juga dipengaruhi oleh jenis
bakteri probiotik. Starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum
ATCC 15707 mempunyai jalur pembentukan asam laktat yang berbeda. Menurut Salminen et
al (2004), Lactobacillus acidophillus termasuk genus Lactobacillus yang merupakan bakteri
asam laktat dengan jalur fermentasi homofermentatif sehingga menghasilkan produk mayoritas
asam laktat. Sedangkan Bifidobacterium longum termasuk genus Bifidobacterium mempunyai
jalurnya sendiri dalam pembentukan asam laktat. Bifidobacterium longum aktif
memfermentasi karbohidrat dengan produk utama asam laktat dan asetat laktat.
Media
Media fermentasi merupakan komponen kimia yang dapat menjadi nutrisi agar
mikroorganisme mampu bertahan hidup. Medium fermentasi memiliki fungsi untuk
menyediakan semua nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk memperoleh energi,
pembentukan sel, dan biosintesis produk-produk metabolism. Terdapat banyak sumber nutrisi
yang harus dipenuhi dalam media suatu fermentasi yaitu sumber karbon yang terdiri dari
molasses, pati, sulphite waste liquor, selulosa, whey, hidrokarbon, minyak dan lemak.
Berdasarkan media yang digunakan, fermentasi secara umum dibagi menjadi dua
model utama yaitu fermentasi media cair (Submerged Fermentation) dan fermentasi media
padat (Solid state fermentation). Fermentasi cair meliputi fermentasi minuman anggur,
fermentasi asam cuka, yogurt, dan kefir. Fermentasi media padat seperti fermentasi tempe,
oncom, kecap, tape dan silase. Pembuatan minuman sinbiotik menggunakan fermentasi media
cair.
Glukosa (C6H12O6) merupakan gula paling sederhana digunakan sebagai sumber
karbon yang mana merupakan unsur paling besar dalam medium fermentasi. Bifidobacterium
dapat menggunakan sumber karbon berupa sukrosa, glukosa, galaktosa, dan laktosa (Ramesh,
2006). Lactobacillus acidophilus menggunakan laktosa sebagai sumber karbon utama untuk
memproduksi energi (Buttris, 1997). Kedua bakteri tersebut dapat menggunakan laktosa
sebagai media. Laktosa diambil dari dalam susu skim yang akan digunakan oleh bakteri sebagai
sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat fermentasi. Susu skim
mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak (Buckle dkk, 1985).

Daftar Pustaka :
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan
Buttris, J. 1997. Nutritional properties of fermented milk products. International Journal of
Dairy Technology.
IUPAC. 1997. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. The Golden Book.
Kahlon, T.S and G.E. Smith. 2007. In vitro binding of bile acids by bananas, peaches,
pineapple,grapes,pears, apricots and nectarines. Food Chem. 101:1046-1051.
Kusharto, M. Clara. 2006. Serat Makanan dan Perananya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan
Pangan 1 (2) : 45-54.
Le Blay G.M., C.D. Michel, H.M. Blottiere and C.J. Cherbut. 2003. Raw potato starch and
short-chain fructo-oligosaccharides affect the composition and metabolic activity of rat
intestinal microbiota differently depending on the caecocolonic segment involved. J Appl
Microbiol 94:312–320.
Netti, P.S. 2008. Potensi Prebiotik Pati Pisang Kepok Putih. Penelitian Program Studi
Teknolodi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gajah Mada.
Ramesh C. Chandan, Charles H. White, Arun Kilara, Y. H. Hui PhD. 2006. Manufacturing
yogurt and fermented milks. Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-2304-1.
Salminen, S.; A. von Wright and A. Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria Microbiological
and Functional Aspects Third Edition. Marcel Dekker, Inc : NewYork.
Sharrock, S and C. Lusty. 1999. Nutritive Value of Banana. INIBAP Annual Report. 28-31.