Nurisa Fadillah Isnaeni

240210170014
Kelompok 4

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang umum menjadi konsumsi
manusia. Sayur dan buah memiliki kriteria tertentu untuk dikatakan baik atau
matang. Karakterisitik mutu dikelompokkan menjadi dua, yaitu mutu eksternal dan
mutu internal. Mutu eksternal terdiri dari warna, ukuran, bentuk, cacat fisik,tekstur,
dan flavor. Mutu eksternal dapat dipengaruhi oleh faktor – faktor iklim seperti
angin, curha hujan, kelembaban, cahaya, suhu, sudut elevansi, dan sifat atau kondisi
tanah dari tempat penanaman. Sedangkan mutu internal terdiri atas tekstur, flavor,
kandungan zat gizi, toksik, dan jasad renik.
Pengujian kematangan bahan pangan dapat dilakukan dengan uji fisik dan
uji kimia. Uji fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau
bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, dan
kadar gula. Sifat fisik dari produk fisik dari pertanian sangat diperhatikan
dalam penanganan pascapanen, terutama dalam kegiatan sortasi maupun
grading (pemutuan).
Praktikum pengangan pasca panen sayur dan buah kali ini dilakukan dengan
pengujian kematangan, pengujian kadar padatan, dan pengaruh berbagai perlakuan
terhadap daya simpan. Sampel yang digunakan adalah tomat dan pisang untuk uji
kematangan; tomat dan mentimun untuk uji kadar padatan; tomat, cabai, mangga,
dan mentimun untuk uji penyimpanan dengan berbagai perlakuan.
4.1 Pengujian Tingkat Kematangan
Sayur dan buah dapat dilihat kematangannya berdasarkan warna, tekstur,
aroma, dan kekerasannya. Sampel yang digunakan adalah tomat dan pisang. Warna,
tekstur, dan aroma dilihat dengan menggunakan visual atau indera. Sedangkan
pengujian kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat fruit hardness tester. Alat
fruit hardness tester merupakan salah satu jenis alat penetrometer. Menurut Fellows
(1990), penetrometer adalah alat sederhana untuk mengukur jarak suatu batang atau
alat penusuk ke dalam bahan pangandalam waktu tertentu. Pinsip kerja dari fruit
hardness tester adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum per bobot beban
tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Penggunaan fruit hardness tester dilakukan
dengan beberapa tahapan. Pertama, atur jarum penunjuk skala menjadi angka nol.
Selanjutnya, tempatkan buah dibawah jarum sehingga ujung jarum menempel pada
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

buah tetapi tidak menusuk kulit buah. Pencet tombol mulainya tusukan. Baca
jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol. Kemudian lakukan pengukuran
pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai
rataan kekerasan buah.
Berdasarkan pengamatan, didapatkan hasil pengujian kematangan pada
tomat dan pisang sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Tingkat Kematangan
Organoleptik
Kekerasan
Sampel Gambar
Warna Tekstur Aroma Rata-
4 Titik
rata
Atas :
0.55
Keras ada Bawah
Tomat Hijau bagian Khas : 0.35
1 kekuningan yang tomat Kanan : 0.450
lembek 0.55
Kiri :
0.35
Atas :
1.05
Hijau Bawah
Tomat kekuningan, Khas : 0.45
Keras+ 0.563
2 sedikit tomat + Kanan :
oranye 0.35
Kiri :
0.4
Atas :
0.4
Bawah
Tomat Khas : 0.55
Oranye Keras 0.475
3 tomat ++ Kanan :
0.65
Kiri :
0.3
Atas :
1.15
Bawah
Hijau Khas
Pisang : 0.95
bercak Keras pisang 0.9375
1 Kanan :
hitam (mentah)
0.95
Kiri :
0.7
Atas :
Hijau
Pisang Khas 1.15
bercak Lembek 0.8875
2 pisang + Bawah
hitam+
: 0.85
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Organoleptik
Kekerasan
Sampel Gambar
Warna Tekstur Aroma Rata-
4 Titik
rata
Kanan :
0.6
Kiri :
0.95
Atas :
0.1
Bawah
Kuning
Pisang Khas : 0.3
bercak Lembek+ 0.25
3 pisang++ Kanan :
hitam++
0.3
Kiri :
0.3
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan table 1, dapat dilihat bahwa tomat 1, 2, dan 3 memiliki tingkat
kematangan yang dapat dilihat dari aroma, tekstur, warna, dan kekerasan. Menurut
warna, tomat 1 merupakan tomat belum matang karena masing hijau, tomat 2
merupakan tomat menuju matang karena sudah berwarna hijau dan oranye, tomat 3
merupakan tomat matang karena sudah berwarna merah. Hal tersebut sesuai dengan
literatur yang menyebutkan bahwa selama proses pematangan warna kulit akan
mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi berwarna kuning/merah (Santoso,
1995). Perubahan warna terjadi karena klorofil mengalami degradasi disertai
menurunnya konsentrasi klorofil.
Berdasarkan tekstur, urutan tomat dari belum matang sampai matang adalah
tomat 1 (keras), tomat 2(keras+), dan tomat 3 (keras). Perubahan tekstur yang
terjadi yaitu menurun kekerasannya. Selama proses pematangan buah akan semakin
lunak dan kadar bahan-bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan
pectin mempengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel yang berdampak pada integrasi
struktural buah (Winarno, 2001). Aroma tomat meningkat dari tomat 1 ke tomat 3
menunjukkan bahwa tomat 3 merupakan bentuk tomat yang matang. Aroma tomat
menjadi semakin kuat selama pematangan karena terjadinya pembentukan senyawa
volatile pada tomat.
Berdasarkan tingkat kekerasan, tomat nomor 2 merupakan tomat yang
paling keras sedangkan tomat 1 dan 3 memiliki kekerasan di bawah tomat 2. Hal
tersebut menunjukkan bahwa tomat 2 merupaka tomat yang belum matang,
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

sedangkan tomat 3 merupakan tomat matang. Sedangkan tomat 1 memiliki

kekerasan di bawah tomat 2 dikarenakan terdapat spot memar atau luka lunak pada
tomat 1 yang menyebabkan rata-rata kekerasan tomat 1 lebih rendah. Kekerasan
buah disebabkan oleh kadungan pektin yang tidak larut air. Selama proses
pematangan buah zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang
larut air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen yang larut
air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak (Muchtadi,
2010).
Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat perbedaan karakteristik dari pisang 1, 2 ,
dan 3. Warna pisang 1 dan 2 adalah hijau, sedangkan pisang 3 adalah kuning.
Selama proses pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil dan muncul warna
dari pigmen-pigmen lain yang “kalah dominan” saat mentah. Sehingga buah
berubah warnanya menjadi kuning, orange, atau merah (Muchtadi, 2010).
Kematangan pisang dapat dibedakan menjadi dua fase yaitu: Fase 1 yaitu
berwarna hijau untuk pisang mentah dan fase 2 yaitu yang berwarna kuning
untuk pisang matang (Indarto, 2017). Berdasarkan literatur tersebut menunjukkan
bahwa pisang 3 merupakan pisang yang telah matang.
Pisang 1 memiliki tekstur keras yang menandakan pisang belum matang,
pisang 2 menunjukkan tanda kematangan karena sudah mulai lembek, dan pisang 3
menunjukkan pisang sudah matang karena bertekstur lunak. Berdasarkan aroma,
pisang 3 merupakan pisang yang telah matang karena mengeluarkan bau khas
pisang yang paling kuat. Berdasarkan tingkat kekerasan, pisang 1 merupakan
pisang mentah karena memiliki tingkat kekerasan tinggi, dan pisang 3 menunjukkan
kematangan karena menunjukkan tingkat kekerasan paling rendah. Selama proses
pematangan buah zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang
larut air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen yang larut
air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak (Muchtadi,
2010).
4.2 Pengujian Total Padatan
Total padatan terlarut (TPT) merupakan total unsur atau elemen mineral
yang terlarut didalam suatu larutan atau air yang mana air sendiri memiliki sifat
sebagai pelarut universal (Apriliyan et al, 2015). Total padatan terlarut dalam bahan
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

pangan disebut juga dengan kadar gula total, karena kualitas rasa manis dari buah
diukur dengan pengukuran total padatan terlarut, karena gula merupakan komponen
utama dari total padatan terlarut itu sendiri. Pengujian TPT dilakukan menggunakan
refraktometer.
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/
konsentrasi bahan terlarut berdasarkan indeks biasnya. Prinsip kerja dari
refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Bahan
mentimun dan tomat dipotong kemudian bahan yang sudah dipotong dihancurkan
menggunakan alu dan mortar. Setelah itu ekstrak air dari bahan diambil
menggunakan pipet tetes, selanjutnya diteteskan pada refraktometer. Lalu angka
yang ditunjukan oleh refraktometer dicatat. Angka pada refractometer
menggunakan satuan brix. Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr)
setiap 100 gr larutan.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, didapat hasil pengujian total
padatan pada mentimun dan tomat sebagai berikut :
Tabel 2. Hasil Pengujian Total Padatan
Sampel Brix Rata-rata Gambar

0,9

Mentimun 0,7

0,5

1,7

Tomat 1,8

1,9

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018 )

Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat bahwa rata derajat brix pada mentimun
adalah 0,7 dan pada tomat adalah 1,8. Hal tersebut menunjukkan bahwa kandungan
gula pada tomat lebih tinggi daripada kandungan gula pada mentimun. Semakin
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

banyak Total Padatan Terlarut pada buah semakin banyak gula yang terlarut
didalamnya, dan sebaliknya semakin sedikit total padatan terlarut maka semakin
sedikit pula gula yang terlarut didalamnya ((Pantastico, 1989). Faktor umur dan
kematangan buah sangat mempengaruhi kadar TPT. Setelah pemasakan,
kandungan gula akan meningkat akibat adanya konversi pati menjadi gula dengan
bantuan amilase dan fosforilase.
4.3 Penyimpanan Buah dan Sayur
Sayur dan buah setelah dipanen akan mengalami penurunan kualitas setelah
beberapa waktu. Adanya penurunan kualitas setelah panen dapat disebabkan oleh
beberapa faktor antara lain yaitu kehilangan kesegaran akibat luka-luka yang terjadi
karena cara panen yang kurang tepat. Hal ini menyebabkan adanya pertumbuhan
jamur, pecah, lecet, memar, dan lain-lain. Selain cara panen yang keliru, kualitas
hasil panen juga dapat menurun karena temperatur yang tinggi dan rendah. Maka
dari itu dilakukan penyimpanan sayur dan buah dengan perlakuan suhu ruang, suhu
rendah, dan kemasan yang berbeda-beda.
Kemasan yang digunakan yaitu plastic PE dan cling wrap. Plastik PE yang
digunakan ada yang dilubangi dan ada yang tidak. Tujuan plastic dilubangi adalah
untuk membandingkan perngaruh kekedapan udara terhadap daya simpat sayur dan
buah. Polietena (PE) ialah plastik yang paling banyak di produksi untuk berbagai
keperluan. Sifat permeabilitasnya yang rendah dan sifat mekaniknya yang baik,
maka polietilen dengan ketebalan 0.001 – 0.01 inchi banyak digunakan unttuk
mengemas bahan pangan. Plastik polietilen termasuk golongan termoplastik
sehingga dapat dibentuk menjadi kantung dengan derajat kerapatan yang baik
(Sacharow dan Griffin, 1980).
V atau PVC (polyvinyl chloride) adalah plastik yang paling sulit di daur
ulang. Plastik ini bisa ditemukan pada plastik pembungkus (cling wrap).
Kandungan dari PVC yaitu DEHA yang terdapat pada plastik pembungkus dapat
bocor dan masuk ke makanan berminyak bila dipanaskan. Sehingga cling wrap
memiliki kerapatan yang tinggi.
4.3.1 Tomat
Tabel 3. Hasil Pengamatan Tomat (Suhu Ruang)
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Berat Tekstur Aroma Gambar

Hari Perlakuan Warna
(kg)

Tomat Merah Lunak di Khas

0.086
(Cling Wrap) Kekuningan tengah tomat

Tomat 90% merah Masih Khas

0 0.114
(Plastik PE) 10% oranye Keras tomat

Tomat
Agak Khas
(Plastik PE 0.110 Merah
lunak tomat
dilubangi)

Tomat Merah Lunak di Khas

0.086
(Cling Wrap) Kekuningan tengah tomat

Tomat 90% merah Masih Khas

1 0.114
(Plastik PE) 10% oranye Keras tomat
Tomat
Agak Khas
(Plastik PE 0.110 Merah
lunak tomat
dilubangi)
Lunak +
Tomat Merah, Aroma
0.084 berkerut
(Cling Wrap) Kuning ++ khas tomat
++
Tomat Merah,
2 0.112 Keras Khas tomat
(Plastik PE) kuning +
Tomat
Merah, Sedikit Khas
(Plastik PE 0.110
kuning+ lunak tomat
dilubangi)
Merah
Tomat Lunak
0.084 kekuningan Khas tomat
(Cling Wrap) berkerut
++

3 Tomat Merah, Khas

0.112 Keras++
(Plastik PE) kuning + tomat
Tomat
Merah
(Plastik PE 0.108 Keras+++ Khas tomat
kuning ++
dilubangi)
Lunak
Tomat Merah, Khas
0.083 dan
(Cling Wrap) kuning++ tomat
berkerut
Tomat Merah Khas
4 0.112 Keras
(Plastik PE) kekuningan tomat
Tomat
Merah Sedikit Khas
(Plastik PE 0.108
kuning+ lunak tomat
dilubangi)
Lunak++
Tomat 60% oranye +, keriput, Khas
5 0.081 -
(Cling Wrap) 40% merah sedikit tomat
busuk
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Berat Tekstur Aroma Gambar

Hari Perlakuan Warna
(kg)
Tomat 80% merah Sedikit Khas
0.111 -
(Plastik PE) 20% oranye lunak tomat
Tomat
(Plastik PE 0.109 merah Lunak++ Khas tomat -
dilubangi)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Buah Tomat (Suhu Refrigasi)
Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar
(gr)
Tomat 82 Merah Lunak Khas
(cling wrap) kekuningan tomat
Tomat 88 Orange Sedikit Tomat
0 (plastik PE) pucat keras segar
Tomat 98 Orange ada keras Tomat
(plastik PE warna hijau segar
dilubangi)
Tomat 82 Merah Lunak+ Khas
(cling wrap) kekuningan tomat
mtang
Tomat 84 Merah Lunak Khas
1
(plastik PE) kekuningan tomat
Tomat 98 Orange keras Khas
(plastik PE merah tomat
dilubangi) kekuningan
Tomat 80 Merah Lunak+ Khas
(cling wrap) kekuningan + tomat
mtang ++
Tomat 82 Merah Lunak+ Khas
2
(plastik PE) kekuningan + tomat+
Tomat 96 Orange keras Khas
(plastik PE merah tomat
dilubangi) kekuningan
Tomat 78 Merah Lunak+ Khas
(cling wrap) kekuningan + tomat
mtang
+++
3 Tomat 80 Merah Lunak+ Khas
(plastik PE) kekuningan + tomat+
Tomat 96 Orange keras Khas
(plastik PE merah tomat
dilubangi) kekuningan
Tomat 76 Merah Lunak+ Khas
(cling wrap) kekuningan ++ tomat
mtang
4
+++
Tomat 81 Merah Lunak+ Khas
(plastik PE) kekuningan + tomat+
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar

(gr)
Tomat 96 Orange lunak Khas
(plastik PE merah tomat
dilubangi) kekuningan
Tomat 76 Merah Lunak+ Khas
(cling wrap) kekuningan + tomat
mtang
+++
Tomat 80 Merah Lunak+ Tomat
5
(plastik PE) kekuningan + agak
busuk
Tomat 96 Orange keras Khas
(plastik PE merah tomat ++
dilubangi) kekuningan
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan tabel 3 dan 4, dapat dilihat bahwa perbedaan perlakuan suhu
dan perbedaan kemasan mempengaruhi penurunan kualitas tomat. Tomat yang
disimpan di dalam suhu ruang lebih cepat menunjukkan tanda kebusukan yang
ditandai dengan perubahan tekstur pada tomat lebih cepat lunak. Hal tersebut sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa keadaan temperatur dan kelembaban yang
tinggi, berpengaruh kurang baik terhadap kualitas buah tomat (Muchtadi, 2010).
Hasil penelitian Fraschina et al (1998), suhu optimum untuk penyimpanan buah
tomat adalah berkisar 10 –15 °C selama 21 hari. Buah tomat yang disimpan pada
suhu 5 0C selama 4 hari menunjukan nilai penurunan yang rendah dari aroma,
kemanisan dan cita rasa tomat (Maul, 2000).
Secara keseluruhan, tomat mengalami penurunan bobot baik pada suhu
rendah maupun suhu ruang. Susut bobot merupakan proses penurunan berat buah
akibat proses respirasi, transpirasi dan aktivitas bakteri. Respirasi yang terjadi pada
buah merupakan proses biologis dimana oksigen diserap untuk membakar bahan-
bahan organik dalam buah untuk menghasilkan energi yang diikuti oleh
pengeluaran sisa pembakaran berupa gas karbondioksida dan air. Air dan gas yang
dihasilkan, serta energi berupa panas akan mengalami penguapan sehingga buah
tersebut akan menyusut beratnya (Wijandi, 1993).
Kemasan yang digunakan juga mempengaruhi kualitas tomat. Kemasan
cling wrap dan plastic PE tertutup membuat tomat dalam suhu refrigerator cepat
busuk. Hal tersebut diduga dikarenakan terdapat chilling injury pada tomat yang
ditambah dengan kemasan rapat membuat tomat menjadi semakin turun mutunya.
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Chiling injury pada bahan pertanian biasanya terjadi selama buah disimpan dalam
suhu dingin. Namun berbagai komoditas pertanian tersebut memiliki batas bawah
suhu dingin yang berbeda-beda tiap komoditasnya. Kepekaan yang berbeda
tersebut dimungkinkan akan memberikan daya tahan dinding sel yang berbeda tiap
komoditasnya terhadap kondisi dingin selama penyimpanan. Selama penyimpanan,
apabila komoditas disimpan pada ruangan yang memiliki suhu rendah di bawah
batas minimal suhu rendah dari komoditas tersebut, maka komoditas pertanian
tersebut akan mulai mengalami kerusakan yang dicirikan dengan timbulnya gejala-
gejala seperti yang disebutkan diatas.
Kemasan cling wrap dan plastic PE terutup pada suhu ruang juga membuat
tomat menjadi lebih cepat turun kualitasnya dibandingkan dengan plastic PE
dilubangi. Hal tersebut dikarenakan kerapatan pada plastic mempengaruhi tomat.
Apabila di suhu ruang dengan kemasan plastic tertutup, proses transpirasi pada
permukaan tomat akan semakin banyak sehingga kondisi dalam kemasan menjadi
basah lalu mengakibatkan tomat menjadi semakin lunak. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa kemasan terbaik untuk tomat pada suhu ruang dan suhu dingin
adalah dengan plastic PE dilubangi.

4.3.2 Pisang
Tabel 5. Hasil Pengamatan Buah Pisang (Suhu Ruang)
Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar
(gr)
Pisang (cling 0,062 Hijau Keras Pisang
wrap) sedikit mentah
kuning
Pisang 0,062 Hijau Keras Pisang
0 (plastik PE) sedikit mentah
kuning
Pisang 0,060 Hijau Keras Pisang
(plastik PE sedikit mentah
dilubangi) kuning
Pisang (cling 0,062 Hijau Keras Pisang
wrap) sedikit
kuning+
Pisang 0,062 Hijau Keras Pisang
1 (plastik PE) sedikit
kuning+
Pisang 0,058 Hijau Keras Pisang
(plastik PE sedikit
dilubangi) kuning++
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar

(gr)
Pisang (cling 0,056 Kuning Lunak + Pisang
wrap) kecoklatan matang
+
Pisang 0,056 Kuning Lunak ++ Pisang
2 (plastik PE) kecoklatan matang
++
Pisang 0,062 Kuning Lunak Pisang
(plastik PE kecoklatan matang
dilubangi)
Pisang (cling 0,054 Kuning Lunak ++ Khas
wrap) kecoklatan mangga
+ ++++
Pisang 0,062 Kuning Lunak Khas
3 (plastik PE) kecoklatan +++ mangga
+++ ++
Pisang 0,056 Kuning Lunak+ Khas
(plastik PE kecoklatan mangga
dilubangi) +
Pisang (cling 0,054 Coklat Lunak Pisang
wrap) kehitaman berjamur busuk +
++
Pisang 0,062 Dominan Lunak Pisang
(plastik PE) coklat ++, busuk +
4
kehitaman berair,
berjamur
Pisang 0,054 Coklat Lunak ++ Pisang
(plastik PE kehitaman busuk +
dilubangi)
Pisang (cling 0,052 Coklat Lunak, Pisang
wrap) kehitaman berjamur busuk +
+ +++,
tidak
berair
Pisang 0,061 Dominan Lunak Pisang
5 (plastik PE) coklat +++, busuk
kehitaman berair +++
+++,
berjamur
Pisang 0,050 Hitam Lunak Pisang
(plastik PE +++, busuk
dilubangi) berair ++ +++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Buah Pisang (Suhu Refrigasi)
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar

(kg)

Hijau++,
Pisang Pisang
0,118 bercak Keras++
(Cling Wrap) mentah
coklat+

Kuning
Pisang kehijauan
0 0,084 Lunak Pisang
(Plastik PE) +++, bercak
coklat++

Kuning
Pisang
kehijauan,
(Plastik PE 0,078 Keras Pisang
bercak
dilubangi)
coklat

Hijau++,
Pisang Pisang
0,116 bercak Keras++
(Cling Wrap) mentah
coklat+

Kuning
Pisang kehijauan
1 0,084 Lunak+ Pisang
(Plastik PE) +++, bercak
coklat++

Pisang Kuning,
Agak
(Plastik PE 0,076 bercak Pisang
lunak
dilubangi) coklat

Hijau+,
Pisang Pisang
0,112 bercak Keras+
(Cling Wrap) mentah
coklat++

Kuning
2 Pisang kehijauan
0,084 Lunak++ Pisang++
(Plastik PE) +, bercak
coklat++++

Pisang Kuning,
(Plastik PE 0,076 bercak Lunak Pisang
dilubangi) coklat+
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar

(kg)
Hijau+,
bercak
Pisang Pisang
0,112 coklat++ Keras+
(Cling Wrap) mentah+

Kuning,
bercak Pisang
Pisang
3 0,084 coklat++++ Lunak+++ matang+
(Plastik PE)
+

Kuning,
Pisang bercak
Pisang
(Plastik PE 0,074 coklat++ Lunak+
matang+
dilubangi)

Hijau+,
Pisang Pisang
0,110 bercak Keras+
(Cling Wrap) matang
coklat++

Kuning,
Pisang
Pisang bercak Lunak++
4 0,084 matang+
(Plastik PE) coklat++++ ++
++
+

Pisang Kuning,
Pisang
(Plastik PE 0,074 bercak Lunak+
matang+
dilubangi) coklat++

Hijau
Pisang
0,108 kecoklatan Keras Pisang
(Cling Wrap)
+

Pisang
Pisang Lunak++
5 0,084 Coklat++ matang
(Plastik PE) ++
++++

Pisang Kuning
(Plastik PE 0,073 kecoklatan Lunak++ Pisang++
dilubangi) ++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan tabel 5 dan 6, pisang yang disimpan dalam suhu rendah lebih
sedikit mengalami kemunduran mutu dibandingkan dengan yang disimpan dalam
suhu ruang. Hal tersebut dikarenakan semakin tinggi suhu, maka semakin cepat
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

pisang melakukan respirasi sehingga cepat mengalami kebusukan. Secara

keseluruhan, bobot pisang mengalami penurunan, karena terjadi susut bobot. Susut
bobot terjadi karena pisang melakukan respirasi. Air dan gas yang dihasilkan, serta
energi berupa panas akan mengalami penguapan sehingga buah tersebut akan
menyusut beratnya (Wijandi, 1993).
Kemasan cling wrap pada penyimpanan pisang memberikan hasil terbaik
untuk penyimpanan karena disebutkan bahwa dengan menggunakan cling wrap,
maka gas ethylene yang diproduksi secara alami dalam proses pematangan-
pembusukan pisang bisa dicegah. Cara ini juga menghindarkan gas ethylene
terhindar kontak langsung dengan pisang, sehingga proses pembusukan bisa
diperlambat.
4.3.3 Mangga
Tabel 7. Hasil Pengamatan Buah Mangga (Suhu Ruang)
Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar
(gr)
Mangga 398 Hijau Keras Khas
(cling wrap) mangga
+

Mangga 384 Hijau Keras Khas

(plastik PE) sedikit mangga
0 kuning
bagian atas
Mangga 386 Hijau Keras Khas
(plastik PE mangga
dilubangi)

Mangga 396 Hijau Lunak Khas

(cling wrap) kekuningan mangga
++

Mangga 382 Hijau Lunak Khas

(plastik PE) kekuningan dibagian mangga
1 sebelah +

Mangga 386 Hijau Keras Khas

(plastik PE mangga
dilubangi)
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar

(gr)
Mangga 388 Hijau Lunak ++ Khas
(cling wrap) kekuningan mangga
+++

Mangga 380 Hijau Lunak + Khas

(plastik PE) mangga
2 ++

Mangga 382 Hijau Lunak Khas

(plastik PE mangga
dilubangi) +

Mangga 384 Hijau Lunak Khas

(cling wrap) kekuningan +++ mangga
ada bercak ++++
coklat

Mangga 378 Hijau Lunak ++ Khas

(plastik PE) sedikit bagian mangga
3
kuning sebelah ++

Mangga 380 Hijau Lunak+ Khas

(plastik PE mangga
dilubangi) +

Mangga 382 Hijau Lunak Khas

(cling wrap) kekuningan ++++ mangga
coklat ++++
diatas
Mangga Hijau Lunak Khas
(plastik PE) kekuningan mangga
4 376 ++

Mangga Hijau Lunak ++ Khas

(plastik PE kekuningan mangga
dilubangi) 378 ada bercak ++
coklat

Mangga Hijau, Lunak Khas

(cling wrap) hitam +++++ mangga
376
bagian atas +++++
5
Mangga Hijau, Lunak + Khas
(plastik PE) kuning mangga
374
bagian atas +++
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar

(gr)
Mangga Hijau, Lunak Khas
(plastik PE hitam +++ mangga
376
dilubangi) bagian atas mangga
+++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 8. Hasil Pengamatan Buah Mangga (Suhu Refrigasi)
Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar
(gr)
Mangga 324 Hijau Keriput, Tidak
(cling wrap) agak tercium
lunak aroma
Mangga 350 Hijau Keras Aroma
0 (plastik PE) kekuningan mangga
Mangga 380 Hijau Keras Tidak
(plastik PE tercium
dilubangi) aroma

Mangga 322 Hijau ada Lunak Tidak

(cling wrap) bercak tercium
hitam aroma
Mangga 378 Hijau Empuk + Aroma
1 (plastik PE) kekuningan mangga
Mangga 348 Hijau Empuk Tidak
(plastik PE tercium
dilubangi) aroma

Mangga 318 Hijau Lunak ++ Tidak

(cling wrap) tercium
aroma
Mangga 348 Hijau, ada Lunak ++ Tidak
2 (plastik PE) kuning tercium
sedikit aroma
Mangga 376 Hijau Keras Tidak
(plastik PE tercium
dilubangi) aroma
Mangga 316 Hijau tua Lunak ++ Tidak
(cling wrap) berbercak tercium
hitam aroma
Mangga 348 Hijau Lunak ++ Aroma
3 (plastik PE) kekuningan mangga
Mangga 376 Hijau Keras Tidak
(plastik PE tercium
dilubangi) aroma

Mangga 314 Hitam Lunak Tidak

(cling wrap) diatas, +++ tercium
4
hijau aroma
dibawah
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar

(gr)
Mangga Kuning Lunak ++ Aroma
(plastik PE) (diatas) mangga
346
kehijauan ++
(di bawah)
Mangga Hijau + Lunak + Aroma
(plastik PE mangga
374
dilubangi) +

Mangga Hijau, Lunak Tidak

(cling wrap) banyak +++ tercium
312
bercak aroma
hitam
Mangga Atas Lunak ++ Aroma
5 (plastik PE) kuning, mangga
347
bawah +++
hijau
Mangga Hijau + Lunak + Aroma
(plastik PE 374 mangga
dilubangi) +
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan data pada tabel 7 dan 8, mangga yang lebih sedikit mengalami
kemunduran mutu adalah yang disimpan dalam suhu rendah. Hal tersebut
dikarenakan mangga dapat melakukan respirasi lebih cepat apabila disimpan pada
suhu yang tinggi. Mangga juga merupakan buah klimaterik sehingga suhu yang
tinggi dapat menyebabkan kelonjakak etylen yang semakin cepat, sedangkan pada
suhu rendah respirasi mangga dapat dihambat. Secara keseluruhan, mangga
mengalami susut bobot akibat adanya respirasi.
Kemasan terbaik untuk mangga adalah plastic PE yang dilubangi, karena
plastic PE tertutup dan cling wrap membuat hasil respirasi mangga menjadi
terperangkap. Sehingga lingkungan mangga menjadi lebih lembab dan mudah
mengalami kebusukan.

4.3.4 Mentimun
Tabel 9. Hasil Pengamatan Timun Suhu Refrigerasi

Sampel Perlaku Hari Karakteristik Berat Gambar

an Tekstur Warna Aroma (kg)
Timun Cling 0 Kamis Keras Hijau Khas 0,144
Wrap Timun
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Sampel Perlaku Hari Karakteristik Berat Gambar

an Tekstur Warna Aroma (kg)
1 Jumat Keras Hijau Khas 0,142
Timun
2 Senin keras Hijau Khas 0, 142
Timun
3 Selasa keras Hijau Khas 0,140
Timun
4 Rabu keras Hijau Khas 0,140
Timun

5 Kamis keras Hijau Khas 0,137

Timun

PE 0 Kamis Keras Hijau Khas 0, 132

Timun

1 Jumat Keras Hijau Khas 0,132

Timun
2 Senin Keras Hijau Khas 0,130
kekuning Timun
an

3 Selasa Keras Hijau Khas 0,130

kekuning Timun
an

4 Rabu Keras Hijau Khas 0,130

kekuning Timun
an

5 Kamis Keras Hijau Khas 0,130

kekuning Timun
an

PE 0 Kamis Keras Hijau Khas 0, 140

Berluban Timun
g
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Sampel Perlaku Hari Karakteristik Berat Gambar

an Tekstur Warna Aroma (kg)
1 Jumat Keras Hijau Khas 0,140
Timun
2 Senin Keras Hijau Khas 0,138
kekuning Timun
an

3 Selasa Keras Hijau Khas 0,140

kekuning Timun
an

4 Rabu Keras Hijau Khas 0,140

kekuning Timun
an
5 Kamis Keras Hijau Khas 0,139
kekuning Timun
an

( Sumber: Dokumentasi Pribadi,2018)

Tabel 10. Hasil Pengamatan Penyimpanan Mentimun Suhu Ruang
Hari Perlakuan Berat (gr) Warna Tekstur Aroma

Mentimun 162 Hijau Keras+++ Khas Mentimun

(cling wrap)
Mentimun 120 Hijau Keras+++ Khas Mentimun
0 (plastik PE)
Mentimun 108 Hijau Keras+++ Khas Mentimun
(plastik PE
dilubangi)
Mentimun 160 Hijau keras +++ Khas Mentimun
(cling wrap)
Mentimun 120 Hijau Keras +++ Khas Mentimun
1 (plastik PE)
Mentimun 108 Hijau keras ++ Khas Mentimun
(plastik PE
dilubangi)
Mentimun 158 Hijau Keras + Khas Mentimun
(cling wrap)
Mentimun 120 Hijau Keras ++ Khas Mentimun
2 (plastik PE)
Mentimun 106 Hijau keras ++ Khas Mentimun
(plastik PE
dilubangi)
Mentimun 156 Hijau, sedikit keras+ Khas Mentimun
(cling wrap) bintik coklat
3
Mentimun 120 Hijau keras ++ Khas Mentimun
(plastik PE)
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat (gr) Warna Tekstur Aroma

Mentimun 106 5% coklat, keras ++ Khas Mentimun

(plastik PE 96% Hijau
dilubangi)
Mentimun 154 hijau, sedikit keras ++ Khas Mentimun
(cling wrap) bintik coklat
Mentimun 120 hijau, sedikit keras ++ Khas Mentimun
4 (plastik PE) bintik coklat
Mentimun 106 5% coklat, keras + Khas Mentimun
(plastik PE 95% hijau
dilubangi)
Mentimun 154 hijau, bintik keras +++ Khas Mentimun
(cling wrap) coklat++ lembab
Mentimun 120 hijau, sedikit keras ++ Khas Mentimun
5 (plastik PE) bintik coklat
Mentimun 106 5% coklat, keras + Khas Mentimun
(plastik PE 95% hijau
dilubangi)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan data tabel 9 dan 10, perlakuan beda suhu pada mentimun tidak
memberikan efek yang signifikan. Namun, mentimun pada suhu refrigator lebih
sedikit mengalami penurunan kualitas tekstur, warna, dan aroma. Hal tersebut
dikarenakan respirasi mentimun terhambat. Secara keseluruhan, mentimun
mengalami susut bobot dikarenakan penguapan hasil repirasi (air) dan mentimun
kehilangan energi.
Kemasan terbaik untuk mentimun adalah plastic PE yang dilubangi karena
hasil repirasi mentimun tidak terperangkap dalam kemasan. Kemasan plastic PE
tertutup dan cling wrap membuat hasil uap air terperangkap dan membuat
lingkungan lembap. Lingkungan lembap dapat menyebabkan mentimun mengalami
penurunan kualitas secara cepat.

4.3.5 Cabai
Tabel 11. Hasil Pengamatan Penyimpanan Cabai Suhu Ruang
Berat Organoleptik
Perlakuan Hari
(gr) Warna Tekstur Aroma Gambar

Cling Merah Khas

0 0,028 Keras
Wrap cerah Cabai
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Berat Organoleptik
Perlakuan Hari
(gr) Warna Tekstur Aroma Gambar
Merah Khas -
1 0.026 Keras
cerah cabai

Lunak
pada Sedikit
4 0.024 Merah
bagian busuk
atas

Lunak -
pada
bagian Sedikit
5 0.022 Merah
atas busuk
sampai
tengah

Lunak
6 0.020 Merah Busuk
seluruhnya

Merah Khas
0 0,026 Keras
cerah cabai

Merah Khas -
1 0.026 Keras+
cerah cabai+

Merah
Khas
4 0.026 sedikit Keras
cabai
Plastik PE tua

Merah -
Khas
5 0.026 sedikit Keras
cabai
tua

Khas
cabai,
Merah
6 0.026 Keras sedikit
tua
berbau
busuk
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Berat Organoleptik
Perlakuan Hari
(gr) Warna Tekstur Aroma Gambar

Khas
Merah
7 0.025 Lunak+ cabai,
cerah
busuk++

Merah Khas
0 0,028 Keras
cerah cabai

Merah Khas -
1 0.028 Keras
cerah cabai++

Lunak dari
Plastik PE Merah
atas Sedikit
berlubang 4 0.026 sedikit
sampai busuk
layu
tengah

Merah Lunak
5 0.024 Busuk
layu seluruhnya

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Tabel 12. Hasil Pengamatan Cabai Suhu Refrigerator
Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar
(kg)
0 (13 Cabai 0,024 Merah Keras Cabai
Desember (Clingwrap) cabai segar
2018)

Cabai (PE) 0,026 Merah Keras Cabai

cabai segar
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar

(kg)
Cabai (PE 0,024 Merah Keras Cabai
berlubang) cabai segar

1 (16 Cabai 0,022 Merah Ujungnya Cabai

Desember (Clingwrap) cabai sedikit segar
2018) lembek

Cabai (PE) 0,026 Merah keras Cabai

cabai segar

Cabai (PE 0,024 Merah keras Cabai

berlubang) cabai segar

2 (17 Cabai 0,020 Merah Lembek Cabai

-
Desember (Clingwrap) cabai
2018) Cabai (PE) 0,026 Merah Bagian Cabai
cabai tengah -
lembek
Cabai (PE 0,022 Merah Sedikit Cabai
-
berlubang) cabai lunak
3 (18 Cabai 0,020 Merah Lembek Berbau
Desember (Clingwrap) cabai ++ segar
2018)

Cabai (PE) 0,026 Merah Lembek Berbau

cabai + bsuuk
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Hari Perlakuan Berat Warna Tekstur Aroma Gambar

(kg)
Cabai (PE 0,022 Merah Lembek Berbau
berlubang) cabai segar

4 (19 Cabai 0,020 Merah Bagian Tidak

Desember (Clingwrap) cabai luar keras berbau
2018) bagian
dalam
lembek
++

Cabai (PE) 0,026 Merah Bagian Bau

cabai luar keras cabai
bagian busuk
dalam
lembek +

Cabai (PE 0,022 Merah Bagian Tidak

berlubang) cabai luar keras berbau
bagian
dalam
lembek

5 (20 Cabai 0,020 Merah Lembek Cabai -

Desember (Clingwrap) cabai +++
2018) Cabai (PE) 0,026 Merah Lembek Cabai -
cabai ++ bsuuk
Cabai (PE 0,022 Merah Lembek Cabai -
berlubang) cabai +
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan data tabel 11 dan 12, cabai mulai busuk pada hari kelima, baik
pada suhu refrigerator dan suhu ruang. Hal tersebut menunjukkan bahwa waktu
maksimum penyimpanan cabai adalah 5 hari. Secara keseluruhan, bobot cabai
cenderung konstan. Hal tersebut menunjukkan bahwa tidak terjadi banyak
kehilangan energi pada cabai.
Kemasan yang paling baik untuk cabai adalah plastic PE yang dilubangi
karena hasil repirasi cabai tidak terperangkap di dalam kemasan. Apabila hasil
repirasi terperangkap, maka cabai dapat menjadi lembap dan memicu pertumbuhan
bakteri pembusuk.
Sebelum dilakukan penyimpanan, sebelumnya cabai ditrimming terlebih
dahulu. Trimming adalah pembuangan bagian bahan pangan yang tidak
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

diperlakukan dan apabila tidak ditrimming ditakutkan keberadaanya dapat

mempengaruhi kualitas suatu bahan pangan. Cabai harus ditrimming terlebih
dahulu karena dikhawatirkan bagian yang ditrimming tersebut dapat menjadi
sumber kontaminan penyebab kebusukan (Wills, 1998).
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan, dapat disimpulkan beberapa hal, yaitu :
 Tomat 3 merupakan tomat yang sudah matang dan pisang 3 merupakan pisang
yang sudah matang.
 Kandungan gula pada tomat lebih tinggi daripada pada mentimun.
 Seluruh sampel buah dan sayur (tomat, mangga, mentimun, pisang) mengalami
susut bobot akibat respirasi, kecuali pada cabai.
 Tomat, manga, cabai, dan mentimun paling baik disimpan pada kemasan
plastic PE yang dilubangi.
 Pisang paling baik disimpan pada kemasan cling wrap.
 Seluruh sampel memiliki daya simpan lebih lama apabila disimpan pada suhu
rendah (refrigerator)

5.2 Saran
Percobaan yang dilakukan lebih memperhatikan potensi kontaminasi dari
lingkungan sekitar, terutama saat melakukan penimbangan. Kontaminasi
mikroba dapat menyebabkan penurunan kualiatas pada buah dan sayur.
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

DAFTAR PUSTAKA
Apriliyan, D.B., Luthfi, M. & Yulianingsih, R. (2015). Analisa Pengaruh Massa
dan Air Terhadap Proses Pemblenderan Pada Uji Kelayakan Pembuatan Saus
Buah Paprika (Capsicum annuum). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem. Vol. 3 No. 2.

Fellows, P. ( 1990 ). Food Processing and Practice. Ellis Horwood Limited. England

Indarto. 2017. Deteksi Kematangan Buah Pisang Berdasarkan Fitur Warna Citra
Kulit Pisang Menggunakan Metode Transformasi Ruang Warna His

Maul.F,.Sargent.SA,. dan Balaban,M,O. 2000.Tomato Flavor and Aroma Quality

as Affected by Storage Temperature. Journal Food Science vol 65.

Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta CV, Bogor.

Pantastico. 1989. Dasar - Dasar Memilih Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI
Publishing. Co. Inc., Westport Connecticut.

Wills, R.B.H., McGlasson, B., Graham, D., and Joice, D. 1998. Postharvest, An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and
Ornamentals. 4th Ed. The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp.

Winarno. 2001. Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.

Wijandi, Soesarsono. 1993. Penanganan Pascapanen. Bahan Kuliah (Diktat)

Penanganan Pasca Panen. Program Studi PGKP FATETA IPB, Bogor.