Bahan 1 Kunyit Luar : Coklat - Permukaan kasar Aroma Umbi muda - Warna semakin muda kunyit, Dalam : Jingga kearah permukaan menyengat - Bagian dalam berserat 2 Pala Luar : Coklat - Bentuknya bulat Aroma Biji tua - Permukaan dalamnya pala, Dalam : Coklat sedikit kasar menyengat muda 3 Sereh Luar : Hijau Aroma Batang muda sereh, Dalam : Putih kurang kehijauan menyengat 4 Daun Atas : Hijau -Permukaanya kering Aroma Daun salam kecoklatan - Memiliki ruas daun daun salam, Bawah : Hijau - Tulang daun keras menyengat kecoklatan muda 5 Daun Atas : Hijau tua - Daunnya kaku Aroma Daun jeruk Bawah : Hijau - Tulang daun keras daun jeruk, muda - Terdapat ruas-ruas tipis menyengat di permukaan 6 Bunga Atas&bawah : Aroma Bunga lawang Coklat tua bunga lawang, tidak menyengat 7 Cengkeh Luar : Coklat - Permukaannya keras Aroma Bunga tua luar dalam cengkeh, Dalam : Coklat -Kaku dan kecil menyengat kemerahan 8 Lengkuas Luar : coklat - Permukaan luar Aroma Umbi muda berbuku-buku lengkuas, Dalam : coklat - Permukaan dalam tidak muda melintang,berserabut menyengat 9 Kemiri Luar : kuning - Biji yang padat Aroma Biji Dalam : kuning - Berminyak kemiri, tidak menyengat 10 Lada Luar : putih - Bentuknya kecil Aroma lada Biji putih gading - Keras putih, Dalam : putih menyengat 11 Ketumbar Luar : coklat - Kecil Aroma Biji I. Perbandingan Bentuk Rempah Dari Praktikum dan Literatur
No. Bahan Bentuk Dokumentasi Pribadi Literatur
1 Kunyit
2 Pala
3 Sereh
4 Daun salam
5 Daun jeruk 6 Bunga lawang
7 Cengkeh
8 Lengkuas
9 Kemiri
10 Lada putih 11 Ketumbar
12 Jahe
13 Jinten
14 Bunga pala 15 Kapulaga
16 Kemangi
II. Tentang Rempah-rempah
1. Kunyit Kunyit dikenal dengan nama kunir. Kunyit dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional. Disamping itu kunyit juga dapat digunakan sebagai bahan kosmetika tradisional. Induk rimpang berbentuk buat,silindris, membentuk rimpang-rimpang cabang yang banyak jumlahnya di kiri dan kanan. Rimpang-rimpang ini bercabang-cabang lagi sehingga keseluruhannya membentuk suatu rumpun. Bekas-bekas akar tampak jelas pada rimpang-rimpang kunyit. (Herudiyanto,2008)
2. Pala
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang
berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Bagian tanaman pala yang dimanfaatkan adalah buahnya dan selubung kulit biji yang disebut fuli. Namun demikian kulit buah pala dapat dijadikan sebagai manisan, jam dsb. Pengolahan pala hanya terdiri dari pemisahan kulit dan daging buah, pemisahan selubung biji atau fuli, pengeringan, pemecahan kulit/tempurung biji dan sortasi (Herudiyanto,2008).
Biji pala dikenal sebagai Myristicae Semen yang mengandung biji
Myristica Fragrans dengan lapisan kapur, setelah fulinya disingkirkan. Bijinya mengandung minyak terbang, dan memiliki wangi dan rasa aromatis yang agak pahit. Sebanyak 8 - 17% minyak terbang yang ditawarkan merupakan bahan yang terpenting pada fuli (Anonimb,2010).
Tabel 1. Analisa proksimat dari biji dan fuli
Bagia Air Protei Minya Lemak Ekstrak Pati Serat Abu
n % n Nx k atsiri % alkohol % kasar % buah 6,25% % % %
Biji
Mini 5,79 6,56 2,56 28,73 10,42 31,8 2,38 2,13
m 2
Maksi 10,8 7,00 6,94 36,94 17,38 49,8 3,72 3,26
3 0
Fuli Mini 9,78 6,25 6,27 21,63 22,07 49,8 2,94 1,81 m 9
Maksi 12,0 7,00 8,65 23,72 24,76 64,8 3,85 2,54
4 5
(Sumber : Drazat, 2006)
3. Serai
Sereh merupakan salah satu rimput-rumputan yang sudah sejak lama
dibudidayakan di Indonesia. Sereh banyak gunanya, selain sebagai bumbu dapur juga dapat dibuat minyak (minyak sereh) dan juga sebagai obat gosok atau pewangi pada sabun mandi. Untuk menghasilkan minyak sereh murni digunakan cara ekstraksi. Destilasi untuk memisahkan campuran minyak sereh dengan alkohol (Herudiyanto,2008).
Nama ilmiah : Cymbopagon nardus
Serai memiliki ciri fisik mirip alang-alang, tetapi rumpun serai lebih besar dan bergerombol. Daunnya berbentuk lurus, pipih, panjang sekitar 1 m. Lebar sekitar 15 mm. Tulang daun tajam dan permukaan daunnya yang kasar dapat melukai tangan. Serai mengandung minyak atsiri, seperti geraniol, citronnelal, eugenol-metil eter, sitral, dipenten, kadinen, kadinol dan limonen (Muhlisah, 2007).
4. Daun salam
Daun berbentuk jorong-lonjong, jorong sempit atau lanset, 5-16 x 2,5-7
cm, gundul, dengan 6-11 urat daun sekunder, dan sejalur urat daun intramarginal nampak jelas dekat tepi helaian, berbintik kelenjar minyak yang sangat halus. Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. Penggunaan daun salam sebagai obat diatas disebabkan oleh kandungannya yakni pada daun salam kering terdapat sekitar 0,17% minyak esensial, dengan komponen penting eugenol dan metil kavikol (methyl chavicol) di dalamnya. Ekstrak etanol dari daun menunjukkan efek antijamur dan antibakteri, sedangkan ekstrak metanolnya merupakan anticacing, khususnya pada nematoda kayu pinus Bursaphelenchus xylophilus. Kandungan kimia yang dikandung tumbuhan ini adalah minyak atsiri, tannin, dan flavonoida. Bagian pohon yang bisa dimanfaatkan sebagai obat adalah daun, kulit batang, akar, dan buah. Ekstrak daun salam 3x250 mg/hari menunjukkan kecenderungan dapat menurunkan kadar gula darah puasa dan 2 jam setelah makan terutama pada kadar gula darah di bawah 200 mg/dL walaupun secara statistik perbedaannya tidak signifikan (Anonima, 2010).
5. Daun jeruk
Daun berbentuk khas, seperti dua helai yang tersusun vertikal akibat pelekukan tepinya yang ekstrem; tebal dan permukaannya licin, agak berlapis malam. Daun muda dapat berwarna ungu yang kuat. Daunnya dapat dikeringkan untuk dipakai pada waktu mendatang namun hanya bertahan kurang dari setahun. Karakteristik minyak daunnya terutama didominasi oleh minyak atsiri (-)-(S)- citronelal (80%), sisanya adalah citronelol (10%), nerol dan limonena. (Anonima, 2010). 6. Bunga lawang
Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki rasa yang mirip dengan Adas manis. Rempah ini banyak digunakan di dalam masakan negara-negara Asia.
Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk
makanan, sama seperti kulit kayu manis dan bunga cengkeh. Bunga lawang juga banyak dipakai dalam masakan India yang kaya rempah misalnya untuk kari. Di Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, Rendang Padang, masakan Jawa, dan Bali (Anonimd,2010).
7. Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa
Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. Minyak cengkeh juga digunakan dalam campuran tradisional chōjiyu (1% minyak cengkeh dalam minyak mineral; "chōji" berarti cengkeh; "yu" berarti minyak) dan digunakan oleh orang Jepang untuk merawat permukaan pedang mereka (Anonima,2010).
8. Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer
dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Pemanfaatan lengkuas biasa1nya dengan mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan. Di Amerika, lengkuas dipakai dalam praktek perdukunan dan ilmu hitam (voodoo) dan dinamakan Chewing John, Little John to Chew, and Court Case Root (Anonima,2010).
9. Kemiri
Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya
dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia. Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Karena itu sangat tidak dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus diawali dengan menyangrai (memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin (Anonima,2010).
10. Lada putih
Lada putih karakteristiknya bulat, bentuknya kecil-kecil, warnanya putih
dan beraroma lada. Kandungan kimia lo,,saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoleine, poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran piocarrol, dan minyak lada.
11. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang
populer. Kandungan kimia ketumbar berupa sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren. Khasiatnya tak sebatas pelancar pencernaan saja. Penggunaan ketumbar bisa dilakukan dengan berbagai cara, seperti ditumbuk halus dan direbus, baik untuk pengobatan luar, maupun dalam (Anonima,2010).
12. Jahe
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi.
Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna
rimpangnya. Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu :
1. Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak : Rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini bias dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan. 2. Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit : Ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari pada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya. 3. Jahe merah : Rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil dari pada jahe putih kecil. sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan. 13. Jinten
merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah- rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara (Anonime,2010).
14. Bunga Pala
Bunga pala berwarna coklat bagian atas dan bawahnya. Teksturnya mudah rapuh dan berserat kasar. Aroma khas pala.
15. Kapulaga
Bijinya diekstrak minyak atsiri yang dimanfaatkan dalam industri parfum
dan bahan pewangi. Bijinya juga digunakan sebagai bahan obat tradisional untuk menyembuhkan sakit perut, batuk, dan sebagai penguat tubuh setelah melahirkan. Biji kapulaga yang dikeringkan mengandung 2-4% minyak esensial, yang terutama terdiri dari 1,8-cineol (hingga 70%), β-pinen (16%), α-pinen (4%), α- terpineol (5%) dan humulen (3%). Rimpang dan akar segar mengandung minyak esensial sekitar 0,1%, yang berisi 1,8-cineol (Anonimf,2010).
16. Kemangi
Daun kemangi banyak mengandung minyak atsiri, terutama senyawa
lnalool, eugenol, metil khavikol dlam jumlah besar (hampir 40 persen). Ada pula kardinen, 3-karen, a-humulen, sitral dan trans-karofillen. Minyak atsiri inilah yang memberikan aroma khas sekaligus begitu banyaknya khasiat pada daun dan buah kemangi. Selain itu kemangi, juga mengandung senyawa flavanoid yang bermanfaat sebbagi antiradikal bebas.
KESIMPULAN
1. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 3 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi daun, yaitu daun sereh, daun jeruk dan daun salam.
2. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 4 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi umbi, yaitu lengkuas, kapulaga dan kunyit.
3. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 2 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi biji, yaitu merica/lada dan ketumbar.
4. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 4 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi bunga, yaitu bunga pala, bunga lawang, cengkeh dan jinten.
5. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 2 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi buah, yaitu pala dan kemiri
6. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 1 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi batang, yaitu batang sereh. DAFTAR PUSTAKA
Anonima.2010. Diakses pada September 2010, http://id.wikipedia.org
