HASIL PENGAMATAN

No. Nama Warna Struktur Aroma Klasifikasi

Bahan
1 Kunyit Luar : Coklat - Permukaan kasar Aroma Umbi
muda - Warna semakin muda kunyit,
Dalam : Jingga kearah permukaan menyengat
- Bagian dalam berserat
2 Pala Luar : Coklat - Bentuknya bulat Aroma Biji
tua - Permukaan dalamnya pala,
Dalam : Coklat sedikit kasar menyengat
muda
3 Sereh Luar : Hijau Aroma Batang
muda sereh,
Dalam : Putih kurang
kehijauan menyengat
4 Daun Atas : Hijau -Permukaanya kering Aroma Daun
salam kecoklatan - Memiliki ruas daun daun salam,
Bawah : Hijau - Tulang daun keras menyengat
kecoklatan
muda
5 Daun Atas : Hijau tua - Daunnya kaku Aroma Daun
jeruk Bawah : Hijau - Tulang daun keras daun jeruk,
muda - Terdapat ruas-ruas tipis menyengat
di permukaan
6 Bunga Atas&bawah : Aroma Bunga
lawang Coklat tua bunga
lawang,
tidak
menyengat
7 Cengkeh Luar : Coklat - Permukaannya keras Aroma Bunga
tua luar dalam cengkeh,
Dalam : Coklat -Kaku dan kecil menyengat
kemerahan
8 Lengkuas Luar : coklat - Permukaan luar Aroma Umbi
 muda berbuku-buku lengkuas,
Dalam : coklat - Permukaan dalam tidak
muda melintang,berserabut menyengat
9 Kemiri Luar : kuning - Biji yang padat Aroma Biji
Dalam : kuning - Berminyak kemiri,
tidak
menyengat
10 Lada Luar : putih - Bentuknya kecil Aroma lada Biji
putih gading - Keras putih,
Dalam : putih menyengat
11 Ketumbar Luar : coklat - Kecil Aroma Biji
Dalam : putih - Rapuh ketumbar,
menyengat
12 Jahe Luar : coklat - Bagian dalam Aroma Akar
muda berserabut jahe,
Dalam : kuning - Mudah dipotong menyengat
pucat
13 Jinten Luar&dalam : Aroma Biji
coklat jinten
14 Bunga Atas&bawah : - Mudah rapuh Aroma Bunga
pala coklat muda - Permukaanya berserat khas pala
15 Kapulaga Luar : coklat Aroma Biji
muda kapulaga
Dalam : coklat
tua
16 Kemangi Batang : hijau Aroma Daun
muda kemangi
Daun : hijau tua
I. Perbandingan Bentuk Rempah Dari Praktikum dan Literatur

No. Bahan Bentuk Dokumentasi Pribadi Literatur

1 Kunyit

2 Pala

3 Sereh

4 Daun
salam

5 Daun
jeruk
6 Bunga
lawang

7 Cengkeh

8 Lengkuas

9 Kemiri

10 Lada
putih
11 Ketumbar

12 Jahe

13 Jinten

14 Bunga
pala
 15 Kapulaga

16 Kemangi

II. Tentang Rempah-rempah

1. Kunyit
Kunyit dikenal dengan nama kunir. Kunyit dapat dimanfaatkan sebagai
bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional. Disamping itu kunyit juga dapat
digunakan sebagai bahan kosmetika tradisional. Induk rimpang berbentuk
buat,silindris, membentuk rimpang-rimpang cabang yang banyak jumlahnya di
kiri dan kanan. Rimpang-rimpang ini bercabang-cabang lagi sehingga
keseluruhannya membentuk suatu rumpun. Bekas-bekas akar tampak jelas pada
rimpang-rimpang kunyit. (Herudiyanto,2008)
 2. Pala
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang
berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Bagian tanaman pala yang dimanfaatkan
adalah buahnya dan selubung kulit biji yang disebut fuli. Namun demikian kulit
buah pala dapat dijadikan sebagai manisan, jam dsb. Pengolahan pala hanya
terdiri dari pemisahan kulit dan daging buah, pemisahan selubung biji atau fuli,
pengeringan, pemecahan kulit/tempurung biji dan sortasi (Herudiyanto,2008).
Biji pala dikenal sebagai Myristicae Semen yang mengandung biji
Myristica Fragrans dengan lapisan kapur, setelah fulinya disingkirkan. Bijinya
mengandung minyak terbang, dan memiliki wangi dan rasa aromatis yang agak
pahit. Sebanyak 8 - 17% minyak terbang yang ditawarkan merupakan bahan yang
terpenting pada fuli (Anonimb,2010).
Tabel 1. Analisa proksimat dari biji dan fuli

Bagia Air Protei Minya Lemak Ekstrak Pati Serat Abu

n % n Nx k atsiri % alkohol % kasar %
buah 6,25% % % %

Biji

Mini 5,79 6,56 2,56 28,73 10,42 31,8 2,38 2,13

m 2

Maksi 10,8 7,00 6,94 36,94 17,38 49,8 3,72 3,26

3 0

Fuli

Mini 9,78 6,25 6,27 21,63 22,07 49,8 2,94 1,81

m 9

Maksi 12,0 7,00 8,65 23,72 24,76 64,8 3,85 2,54

4 5

(Sumber : Drazat, 2006)

3. Serai
Sereh merupakan salah satu rimput-rumputan yang sudah sejak lama
dibudidayakan di Indonesia. Sereh banyak gunanya, selain sebagai bumbu dapur
juga dapat dibuat minyak (minyak sereh) dan juga sebagai obat gosok atau
pewangi pada sabun mandi. Untuk menghasilkan minyak sereh murni digunakan
cara ekstraksi. Destilasi untuk memisahkan campuran minyak sereh dengan
alkohol (Herudiyanto,2008).
Nama ilmiah : Cymbopagon nardus
Serai memiliki ciri fisik mirip alang-alang, tetapi rumpun serai lebih besar
dan bergerombol. Daunnya berbentuk lurus, pipih, panjang sekitar 1 m. Lebar
sekitar 15 mm. Tulang daun tajam dan permukaan daunnya yang kasar dapat
melukai tangan. Serai mengandung minyak atsiri, seperti geraniol, citronnelal,
eugenol-metil eter, sitral, dipenten, kadinen, kadinol dan limonen (Muhlisah,
2007).
4. Daun salam
Daun berbentuk jorong-lonjong, jorong sempit atau lanset, 5-16 x 2,5-7
cm, gundul, dengan 6-11 urat daun sekunder, dan sejalur urat daun intramarginal
nampak jelas dekat tepi helaian, berbintik kelenjar minyak yang sangat halus.
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah
negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun
nasi. Penggunaan daun salam sebagai obat diatas disebabkan oleh kandungannya
yakni pada daun salam kering terdapat sekitar 0,17% minyak esensial, dengan
komponen penting eugenol dan metil kavikol (methyl chavicol) di dalamnya.
Ekstrak etanol dari daun menunjukkan efek antijamur dan antibakteri, sedangkan
ekstrak metanolnya merupakan anticacing, khususnya pada nematoda kayu pinus
Bursaphelenchus xylophilus. Kandungan kimia yang dikandung tumbuhan ini
adalah minyak atsiri, tannin, dan flavonoida. Bagian pohon yang bisa
dimanfaatkan sebagai obat adalah daun, kulit batang, akar, dan buah. Ekstrak daun
salam 3x250 mg/hari menunjukkan kecenderungan dapat menurunkan kadar gula
darah puasa dan 2 jam setelah makan terutama pada kadar gula darah di bawah
200 mg/dL walaupun secara statistik perbedaannya tidak signifikan (Anonima,
2010).
5. Daun jeruk

Daun berbentuk khas, seperti dua helai yang tersusun vertikal akibat
pelekukan tepinya yang ekstrem; tebal dan permukaannya licin, agak berlapis
malam. Daun muda dapat berwarna ungu yang kuat. Daunnya dapat dikeringkan
untuk dipakai pada waktu mendatang namun hanya bertahan kurang dari setahun.
Karakteristik minyak daunnya terutama didominasi oleh minyak atsiri (-)-(S)-
citronelal (80%), sisanya adalah citronelol (10%), nerol dan limonena. (Anonima,
2010).
6. Bunga lawang
Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang
memiliki rasa yang mirip dengan Adas manis. Rempah ini banyak digunakan di
dalam masakan negara-negara Asia.

Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk

makanan, sama seperti kulit kayu manis dan bunga cengkeh. Bunga lawang juga
banyak dipakai dalam masakan India yang kaya rempah misalnya untuk kari. Di
Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas
masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, Rendang Padang, masakan
Jawa, dan Bali (Anonimd,2010).

7. Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa
Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon
Myrtaceae. Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang
utuh atau sebagai bubuk. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi
anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk
menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang
terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untuk
menenangkan saraf gigi. Minyak cengkeh juga digunakan dalam campuran
tradisional chōjiyu (1% minyak cengkeh dalam minyak mineral; "chōji" berarti
cengkeh; "yu" berarti minyak) dan digunakan oleh orang Jepang untuk merawat
permukaan pedang mereka (Anonima,2010).
8. Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer

dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia
Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma
khas. Pemanfaatan lengkuas biasa1nya dengan mememarkan rimpang kemudian
dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan. Di Amerika, lengkuas
dipakai dalam praktek perdukunan dan ilmu hitam (voodoo) dan dinamakan
Chewing John, Little John to Chew, and Court Case Root (Anonima,2010).

9. Kemiri
Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya
dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kemiri sering
digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia. Biji kemiri
mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Karena itu sangat tidak
dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus
diawali dengan menyangrai (memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji
hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin (Anonima,2010).
10. Lada putih
Lada putih karakteristiknya bulat, bentuknya kecil-kecil, warnanya putih
dan beraroma lada. Kandungan kimia lo,,saponin, flavonoida, minyak atsiri,
kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoleine,
poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran
piocarrol, dan minyak lada.
11. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang
populer. Kandungan kimia ketumbar berupa sabinene, myrcene, a-terpinene,
ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam
petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan
felandren. Khasiatnya tak sebatas pelancar pencernaan saja. Penggunaan
ketumbar bisa dilakukan dengan berbagai cara, seperti ditumbuk halus dan
direbus, baik untuk pengobatan luar, maupun dalam (Anonima,2010).
12. Jahe

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer

sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama
ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari
bahasa Sansekerta, singaberi.

Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna

rimpangnya. Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu :

1. Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak :
Rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung
dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini bias dikonsumsi baik saat
berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe
olahan.
2. Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit :
Ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini
selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih
besar dari pada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping
seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk
diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya.

3. Jahe merah : Rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil dari pada jahe
putih kecil. sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua,
dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil,
sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan.

13. Jinten
Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn. Carum roxburghianum)
merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-
rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur
untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia
Tenggara (Anonime,2010).
14. Bunga Pala
Bunga pala berwarna coklat bagian atas dan bawahnya. Teksturnya mudah
rapuh dan berserat kasar. Aroma khas pala.
15. Kapulaga
 Bijinya diekstrak minyak atsiri yang dimanfaatkan dalam industri parfum
dan bahan pewangi. Bijinya juga digunakan sebagai bahan obat tradisional untuk
menyembuhkan sakit perut, batuk, dan sebagai penguat tubuh setelah melahirkan.
Biji kapulaga yang dikeringkan mengandung 2-4% minyak esensial, yang
terutama terdiri dari 1,8-cineol (hingga 70%), β-pinen (16%), α-pinen (4%), α-
terpineol (5%) dan humulen (3%). Rimpang dan akar segar mengandung minyak
esensial sekitar 0,1%, yang berisi 1,8-cineol (Anonimf,2010).

16. Kemangi
Daun kemangi banyak mengandung minyak atsiri, terutama senyawa
lnalool, eugenol, metil khavikol dlam jumlah besar (hampir 40 persen). Ada pula
kardinen, 3-karen, a-humulen, sitral dan trans-karofillen.
Minyak atsiri inilah yang memberikan aroma khas sekaligus begitu banyaknya
khasiat pada daun dan buah kemangi. Selain itu kemangi, juga mengandung
senyawa flavanoid yang bermanfaat sebbagi antiradikal bebas.

KESIMPULAN

1. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 3 macam rempah

yang termasuk kedalam klasifikasi daun, yaitu daun sereh, daun jeruk dan
daun salam.
2. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 4 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi umbi, yaitu lengkuas, kapulaga dan
kunyit.
3. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 2 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi biji, yaitu merica/lada dan ketumbar.
4. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 4 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi bunga, yaitu bunga pala, bunga lawang,
cengkeh dan jinten.
 5. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 2 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi buah, yaitu pala dan kemiri
6. Rempah-rempah yang diamati dalam praktikum ada 1 macam rempah
yang termasuk kedalam klasifikasi batang, yaitu batang sereh.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima.2010. Diakses pada September 2010, http://id.wikipedia.org

Anonimb.2010. Diakses pada September 2010,
http://www.asiamaya.com/jamu/isi/pala_myristicafragrans.htm
Anonimc,2010. Diakses pada September 2010.
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=2&doc=2d1
Anonimd,2010. Diakses pada September 2010,
http://id.wikipedia.org/wiki/Bunga_Lawang
Anonime,2010. Diakses pada September 2010, http://id.wikipedia.org/wiki/Jintan
Anonimf,2010. Diakes pada September 2010,
http://id.wikipedia.org/wiki/Kapulaga
Drazat ,M.S.,Ir.,. 2006. Meraup Laba dari Pala. Agromedia. Jakarta.
Herudiyanto, Marleen S.,.2008. Teknologi Pengolahan Rempah-rempah (Panduan
singkat dan Populer Pengolahan Rempah-rempah. Widya Padjadjaran.
Bandung
Muhlisah, Ir. Fauziah. 2007. Tanaman Obat Keluarga (TOGA). Penebar Swadaya.
Depok.