LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

REMPAH
Dosen pengampu :
Khairunisa Ramadhani, S.Gz., M.pd

Disusun oleh :

Syahwa Aulia Ramadhanti 2200036138

Elyasa Pradya Martines 2200036151
Ulya Mahyani Hasanah 2211036042

PROGRAM STUDI GIZI ( C2 )

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN YOGYAKARTA

2022/2023
 DAFTAR ISI

BAB I

PENDAHULUAN...................................................................................................................

A. Dasar Teori...................................................................................................................
B. Tujuan Praktikum.........................................................................................................
C. Prosedur Pengukuran....................................................................................................

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................

A. Hasil..............................................................................................................................
B. Pembahasan..................................................................................................................

BAB III....................................................................................................................................

KESIMPULAN.......................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Rempah adalah bahan-bahan alami yang digunakan dalam masakan untuk memberikan
aroma, rasa, dan warna tertentu. Biasanya, rempah-rempah ini berupa bagian-bagian dari
tumbuhan seperti biji, buah, kulit, daun, bunga, atau akar yang telah dikeringkan dan diolah.
Rempah-rempah memiliki peran penting dalam memperkaya cita rasa masakan serta
memberikan keunikan pada hidangan. Beberapa contoh rempah-rempah yang umum
digunakan di berbagai masakan termasuk lada hitam, kayu manis, cengkeh, jintan, adas
manis, kunyit, jahe, dan bawang putih.( Hakim Luchman 2020)
Selain memberikan rasa dan aroma, rempah-rempah juga dapat memiliki manfaat
kesehatan. Beberapa rempah-rempah memiliki sifat antioksidan, antiinflamasi, antimikroba,
dan dapat membantu meningkatkan pencernaan. Karena itulah, rempah-rempah juga
digunakan dalam pengobatan tradisional dan ramuan herbal.Secara umum, rempah-rempah
merupakan komponen yang penting dalam dunia kuliner, dan penggunaannya dapat
bervariasi tergantung pada jenis masakan, budaya, dan preferensi individu. ( Hakim
Luchman 2020)

Perbedaan antara rempah Indonesia dan rempah mancanegara dapat dilihat dari hasil
asalnya, karakteristiknya, dan penggunaannya dalam masakan. Berikut adalah beberapa
perbedaan umum antara keduanya:
Asal dan Varietas: Rempah Indonesia: Indonesia terkenal dengan kekayaan rempah-
rempahnya dan menjadi salah satu produsen utama rempah-rempah di dunia. Beberapa
rempah Indonesia yang terkenal antara lain adalah lada hitam, kayu manis, cengkeh, kunyit,
jahe, kemiri, dan kencur.
Rempah Mancanegara: Rempah-rempah mancanegara berasal dari berbagai belahan dunia,
seperti India, China, Timur Tengah, Mediterania, dan Amerika Selatan. Beberapa contoh
rempah mancanegara yang populer adalah jintan, kardamom, paprika, oregano, thyme, dan
rosemary.
Karakteristik Rasa dan Aroma:
 Rempah Indonesia: Rempah-rempah Indonesia umumnya memiliki karakteristik rasa dan
aroma yang kuat, pedas, harum, dan kaya. Misalnya, lada hitam memberikan rasa pedas dan
aromatik yang khas, sedangkan kayu manis memiliki rasa manis dan aroma yang kuat.
Rempah Mancanegara: Rempah mancanegara juga memiliki karakteristik rasa dan aroma
yang khas. Misalnya, jintan memiliki rasa hangat dan sedikit pahit, sedangkan oregano
memberikan aroma yang khas dan rasa herba.
Penggunaan dalam Masakan:

Rempah Indonesia: Rempah-rempah Indonesia digunakan secara luas dalam masakan

tradisional Indonesia. Mereka menjadi bagian integral dari berbagai hidangan seperti
rendang, sate, nasi goreng, dan gulai. Rempah-rempah ini digunakan dalam bentuk utuh,
bubuk, atau sebagai campuran dalam bumbu masak.
Rempah Mancanegara: Rempah mancanegara juga digunakan dalam masakan di seluruh
dunia. Mereka dapat ditemukan dalam berbagai hidangan seperti masakan India, Italia,
Timur Tengah, dan Amerika Latin. Misalnya, jintan digunakan dalam masakan India dan
Timur Tengah, sedangkan oregano biasa digunakan dalam masakan Italia.
( Anggrasari.2021)
Secara umum, rempah-rempah mengandung berbagai senyawa aktif, seperti vitamin,
mineral, serat, senyawa fitokimia, dan antioksidan. Namun, kandungan gizi spesifik dalam
setiap rempah-rempah dapat bervariasi.(Sari AN 2016)
Berikut adalah beberapa contoh kandungan gizi umum dalam beberapa rempah-
rempah:Kayu Manis:

Karbohidrat
Serat
Kalsium
Zat besi
Vitamin K
Mangan
Kunyit:
Karbohidrat
Serat
Protein
Zat besi
Vitamin C
Vitamin B6
Mangan Lada Hitam:

Karbohidrat
Serat
Protein
Zat besi
Vitamin K
Mangan
Cengkeh:

Karbohidrat
Serat
Vitamin C
Vitamin K
Mangan Jintan:

Karbohidrat
Serat
Protein
Zat besi
Kalsium
Magnesium
Fosfor
Bawang Putih:
 Karbohidrat
Serat
Protein
Zat besi
Vitamin C
Vitamin B6

B. Tujuan Praktikum
a. Mahasiswa mampu mengetahui jenis dan nama-nama rempah lokal maupun mancanegara
b. Mahasiswa mampu mengetahui jenis organoleptik rempah
c. Mahasiswa mampu membandingkan rempah segar dan rempah kering / bubuk
e. Mahasiswa mampu menentukan komponen dari origano dan mixed herb

C. Alat dan Bahan

Alat
a. Cawal Kecil
b. Alat tulis

Bahan
a. Adas
b. Asam jawa
c. Biji pala
d. Cengkeh
e. Jahe
f. Jintan
g. Kapulaga
h. Kayu manis
 i. Kemiri
j. Kencur
k. Ketumbar
l. Kluwak
m. Kunyit
n. Lada putih
o. Lada hitam
p. Lengkuas
q. Temu kunci
r. Temu lawak
s. Kunyit bubuk
t. Lada hitam bubuk
u. Lada putih bubuk
v. Ketumbar bubuk
w. Pala bubuk
x. Kayu manis bubuk
y. Daun mint segar
z. Daun mint kering
aa. Mixed herb
bb. Origami
cc. Rosimery
dd. Paterseli
ee. Tarragon
ff. Chives
gg. Bay leaves
hh. Marjoram
ii. Basil leaves
jj. Thyme

D. Prosedur Praktikum
 a. Pengamatan pada rempah lokal, amati warna, aroma dan penampakan pada rempah
b. Pengamatan rempah segar dan rempah bubuk.Bandingkan flavor dan intensitas
flavor pada rempah segar dan rempah bubuk.
c. Pengamatan rempah mancanegara Amati warna, aroma dan penampakan umum
rempah mancanegara
d. Pengamatan rempah segar dan rempah kering Bandingkan flavor dan intensitas
flavor pada rempah segar dan rempah kering
e. Penentuan komponen oregano dan mixed herbs Analisis komponen dari oregano dan
mixed herbs.

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.REMPAH
Tabel 1. Rempah Lokal

Gambar Nama Rempah Warna Aroma Kenampakan

Lada Putih Putih keabuan ++ Butiran Kering

Lada Hitam Hitam ++ Butiran kering

Ketumbar Kuning ++ Bulat Kering

Kecoklatan

Biji pala Coklat tua +++ Keras

Kluwak Hitam ++ Keras (bagian

luar), lunak
(bagian dalam)

Bunga lawang Coklat tua ++ Kering

Kayu manis Coklat + Kering keras

Temu lawak Oranye muda + Kering keras

Kunyit Oranye ++ Kering keras

Jahe Krem ++ Kering keras

Temu kunci Kuning pucat + Kering keras

Kencur Putih sedikit + Kering keras

kuning
Lengkuas Kuning pucat ++ Kering keras

Kemiri Krem + Keras padat

Asam jawa Coklat +++ Padat sedikit

kehitaman lunak

Kapulaga Krem kecoklatan ++ Kering

Cengkeh Coklat +++ Kering keras

kehitaman

Jinten Coklat + Kering

 Tabel 2. Hasil Pengamatan Rempah Mancanegara

Gambar Nama Rempah Warna Aroma Kenampakan

Oregano Krem kecoklatan ++ Kering
berhambur

Taragon Hijau muda + Kering

berhambur

Marjoram Coklat kehijauan ++ Kering

berhambur

Thyme Hijau ++ Kering

kekuningan berhambur

Basil Leaves Hijau kecoklatan Kering

berhambur

Mixed Herb Kuning ++ Kering

kehijauan berhambur
 Bay leaves Hijau keabuan + Kering

Tabel 3. Perbandingan antara rempah segar dan rempah kering

Gambar Nama Rempah Warna Aroma Kenampakan

Gambar Nama Rempah Warna Aroma Kenampakan
Mixed herb Kuning ++ Kering
kehijauan berhambur
 PEMBAHASAN

Rempah-rempah digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa, aroma, dan warna
tertentu. Penggunaannya dapat bervariasi tergantung pada jenis masakan, budaya, dan preferensi
individu. Berikut adalah beberapa cara umum dalam penggunaan rempah-rempah dalam
masakan:
1. Bumbu Halus: Rempah-rempah dapat digunakan sebagai bahan dalam bumbu halus atau
pasta untuk memberikan rasa dasar dan aroma dalam masakan. Contohnya adalah
bumbu masala dalam masakan India atau bumbu bawang putih dan bawang merah yang
dihaluskan untuk tumis.
2. Bumbu Kering: Rempah-rempah sering digunakan dalam bentuk kering atau bubuk.
Mereka dapat ditambahkan langsung ke masakan untuk memberikan rasa dan aroma
yang khas. Contohnya adalah bubuk lada hitam, bubuk kayu manis, atau bubuk kunyit
yang digunakan dalam hidangan kari.
3. Bahan Tambahan: Rempah-rempah dapat menjadi bahan tambahan dalam masakan
untuk memberikan karakteristik tertentu. Contohnya adalah cengkeh yang digunakan
dalam masakan daging panggang atau adas manis yang digunakan dalam roti.
4. Marinasi: Rempah-rempah sering digunakan dalam marinasi daging atau bumbu
perendaman untuk memberikan rasa yang kaya sebelum dimasak. Misalnya, jahe dan
bawang putih digunakan dalam marinasi ayam panggang.
5. Hidangan Pendamping: Beberapa rempah-rempah seperti lada hitam, bubuk cabai, atau
bubuk paprika dapat digunakan sebagai bumbu tambahan untuk hidangan pendamping
seperti salad, saus, atau dressing.( Hakim luchman.2015)

Penggunaan rempah-rempah memiliki berbagai tujuan, tergantung pada konteks

penggunaannya. Berikut adalah beberapa tujuan umum penggunaan rempah-rempah:
1. Menambah Rasa: Rempah-rempah sering digunakan untuk memberikan rasa yang kaya
dan kompleks pada makanan. Mereka dapat memberikan sentuhan pedas, manis, asam,
atau pahit, serta menghadirkan aroma yang khas. Penggunaan rempah-rempah dapat
memperkaya rasa hidangan dan memberikan variasi dalam cita rasa.
2. Meningkatkan Aroma: Rempah-rempah memiliki kemampuan untuk memberikan aroma
yang kaya dan harum pada makanan. Mereka dapat mengubah dan memperkaya aroma
 alami bahan makanan, sehingga membuat hidangan terasa lebih menarik dan menggugah
selera.
3. Pengawet Alami: Beberapa rempah-rempah, seperti kayu manis, cengkeh, dan lada,
memiliki sifat pengawet alami yang dapat membantu mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang merusak makanan. Dalam sejarah, rempah-rempah digunakan
untuk mengawetkan makanan, terutama sebelum adanya teknologi pendinginan modern.
(Hakim Luchman 2020)

Pengobatan Tradisional: Beberapa rempah-rempah memiliki sifat-sifat pengobatan yang telah

dikenal dan digunakan selama berabad-abad. Contohnya adalah jahe, yang sering digunakan
untuk meredakan mual, muntah, atau masalah pencernaan lainnya. Kayu manis juga digunakan
dalam pengobatan tradisional untuk mengatur kadar gula darah dan meredakan gangguan
pencernaan.
Obat Herbal Rempah-rempah sering digunakan sebagai bahan dalam pembuatan obat herbal.
Misalnya, kunyit memiliki senyawa kurkumin yang diketahui memiliki sifat anti-inflamasi dan
antioksidan. Rempah-rempah seperti jintan hitam, bawang putih, dan adas manis juga telah
digunakan dalam pengobatan tradisional untuk berbagai kondisi kesehatan.
Bahan dalam Minuman Tradisional: Rempah-rempah sering digunakan sebagai bahan dalam
minuman tradisional di berbagai budaya. Contohnya adalah cengkeh, kayu manis, dan jahe yang
sering digunakan dalam minuman seperti wedang jahe, chai, atau mulled wine. Rempah-rempah
ini memberikan rasa dan aroma khas pada minuman serta mungkin memiliki manfaat kesehatan
yang terkait.(Tarigan.2020)
 BAB IV

KESIMPULAN

Rempah-rempah adalah bahan alami yang digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa,
aroma, dan warna khas pada hidangan. Ada berbagai jenis rempah-rempah yang digunakan baik
secara lokal maupun mancanegara. Beberapa contoh rempah-rempah lokal di Indonesia antara
lain adalah jahe, lada, kayu manis, kunyit, kemiri, cengkeh, dan sereh. Sedangkan rempah-
rempah mancanegara yang populer di antaranya adalah adas, jintan, kari, peterseli, sweet basil,
rosemary, dan thyme.

Terkait dengan pengalaman sensorik, rempah-rempah memiliki karakteristik organoleptik

yang berbeda. Rempah-rempah dapat memberikan rasa pedas (contohnya lada), rasa hangat
(contohnya jahe), rasa manis (contohnya kayu manis), atau rasa pahit (contohnya kunyit). Selain
itu, rempah-rempah juga memberikan aroma khas seperti aroma harum (misalnya bunga mawar),
aroma segar (misalnya daun mint), atau aroma menyengat (misalnya bawang putih).

Perbedaan terbesar antara rempah kering dan rempah segar terletak pada kadar air dan
intensitas rasa dan aroma. Rempah kering biasanya memiliki kandungan air yang rendah
sehingga dapat bertahan lebih lama dan memberikan rasa yang kuat. Sementara itu, rempah segar
memiliki kandungan air yang tinggi dan memberikan rasa dan aroma yang lebih segar dan alami.
Beberapa rempah seperti daun mint dan peterseli biasanya lebih baik digunakan dalam bentuk
segar karena dapat memberikan kesegaran yang lebih optimal. Namun, rempah kering umumnya
lebih mudah digunakan dan lebih tahan lama.

Komponen penting dalam origano adalah minyak atsiri yang mengandung senyawa seperti
timol, karvakrol, dan asam rosmarinat. Senyawa-senyawa ini memberikan aroma khas origano
dengan sentuhan hangat dan tajam. Di sisi lain, mixed herb adalah campuran rempah-rempah
seperti thyme, oregano, peterseli, rosemary, dan marjoram. Campuran ini memberikan kombinasi
aroma dan rasa yang unik dan sering digunakan dalam masakan barat.

Secara keseluruhan, rempah-rempah memiliki peran penting dalam memperkaya cita rasa dan
aroma masakan. Baik itu rempah kering atau segar, lokal atau mancanegara, setiap rempah
memberikan kontribusi yang berbeda dalam menciptakan hidangan yang lezat dan menggugah
selera.
 DAFTAR PUSTAKA

Pramesthi, D., Ardyati, I., & Slamet, A. (2020). Potensi Tumbuhan Rempah dan Bumbu yang
Digunakan dalam Masakan Lokal Buton sebagai Sumber BelajarPotential of Herbs and
Spices Used in Local Buton Cuisine as Learning Resources). Biodik, 6(3), 225-232.

Sanjaya, M., & Nurraharjo, E. (2023). Deteksi Jenis Rempah-Rempah Menggunakan Metode
Convolutional Neural Network Secara Real Time. J-SAKTI (Jurnal Sains Komputer dan
Informatika), 7(1), 22-31

Sangi, M. (2019). Aktivitas antioksidan pada beberapa rempah-rempah masakan khas Minahasa.
Chemistry Progress, 4(2)..

Demayanti, F., & Soenarto, S. (2018). Pengembangan video pembelajaran bumbu dan rempah
pada mata pelajaranpengolahan makanan kontinental. Jurnal Inovasi Teknologi
Pendidikan, 5(1), 91-102.

Al Islamiyah, S., Azis, R., & Pade, S. W. (2020). Sosialisasi Dan Pelatihan Pembuatan Minuman
Fungsional (Mufira) Rempah Ready to Drink di Kelurahan Tanjung Kramat Kota
Gorontalo. Jurnal Abdimas Gorontalo (JAG), 3(2), 51-57.

Supamri, S., & Ibrahim, I. (2020). Mutu Organoleptik Telur Ayam Ras Menggunakan Rempah
Serai (Cymbopogon Citratus). BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains,
3(2), 217-222.

Husna, M., Sudyan, M. S., Indriana, M., Samsinar, S., Fikri, M. H., Nurbaiti, S., ... & Wulandari,
N. P. (2022). Pemanfaatan Rempah Herbal Di Desa Sungai Lekop Kabupaten Bintan.
Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat Kepulauan Riau (JPPM Kepri), 2(1),
77-87.

Riastuti, R. D., & Sustianingsih, I. M. (2021). Pelatihan Pemanfaatan Rempah Toga Sebagai
Upaya Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh di Masa Pandemi Covid-19. Bakti
Nusantara Linggau: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 1(2), 41-46.
Tarigan, D. (2020). [BUKU] Tanaman Obat dan Rempah. KUMPULAN BERKAS
KEPANGKATAN DOSEN.

Hakim, L. (2015). Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat: Keragaman

Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-Kebugaran. Yogyakarta: Diandra Creative.

Hakim, L., Batoro, J., & Sukenti, K. (2015). Etnobotani Rempah-rempah di Dusun Kopen Dukuh
Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Lingkungan dan Pembangunan Berkelanjutan Indonesia ,
6 (2).

Sari, AN (2016). Berbagai tanaman rempah sebagai sumber antioksidan alami. Elkawnie: Jurnal
Sains dan Teknologi Islam , 2 (2), 203-212.

Anggrasari, H., Perdana, P., & Mulyo, J. H. (2021). Keunggulan komparatif dan kompetitif
rempah-rempah indonesia di pasar internasional. Jurnal Agrica, 14(1), 9-19.

Hakim, L. (2015). Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat: Keragaman

Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-Kebugaran. Yogyakarta: Diandra Creative.
.