Tanggal Praktikum : Selasa, 3 Maret 2020

Tanggal Penyerahan Laporan : Selasa, 17 Maret 2020

PRAKTIKUM KE-2
KARAKTERISTIK REMPAH-REMPAH

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH-REMPAH DAN HERBAL

Oleh :
Kelompok 2
1. Indah Oktaviani 1702502
2. Monica Sovia Rahman 1700144
3. Muhammad Firmansyah 1704716
4. Risma Amalia Hatriati 1701544
5. Sarah Istiqomah Widiaputri 1705191

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2020
I. PENDAHULUAN

Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai

sumber citarasa dan aroma. Rempah-rempah mengandung oleoresin sehingga
citarasa dan aromanya tajam serta spesifik (Muchtadi dkk, 2010). Menurut FAO (2005),
rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, penguat
cita rasa, pengharum, dan pengawet makanan yang digunakan secara terbatas.
Penggunaan rempah-rempah dalam makanan fungsi utamanya sebagai pemberi cita
rasa. Rempah-rempah sejak lama telah memegang peranan penting dalam kehidupan
manusia, sebagai jamu, kosmetik, dan antimikroba. Rempah-rempah adalah bagian
tanaman yang berasal dari bagian batang, daun, kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome),
akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh tumbuhan lainnya. Bagian-bagian tersebut
mengandung senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses
metabolisme tanaman (Hakiim, 2015).
Tanaman rempah dan obat sudah lama dikenal mengandung komponen fitokimia
yang berperan penting untuk pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit.
Kebutuhan akan tanaman rempah dan obat terus meningkat sejalan dengan
munculnya kecenderungan untuk kembali ke alam dan adanya anggapan bahwa efek
samping yang ditimbulkannya tidak sebesar obat sintetis. Bagian-bagian tubuh
tumbuhan tersebut dapat dikomersialisasikan dalam bentuk kering maupun basah,
seluruh bagiannya mentah atau ekstraknya. Rempah-rempah dan herbal dalam bentuk
produk pirmer atau sekunder memiliki nilai jual yang tinggi. Nilai jual tinggi terdapat
pada kualitas rempah-rempah yang baik, sesuai dengan standar mutu yang berlaku.
Penurunan mutu pada rempah-rempah dan herbal serta produk olahannya dapat
terjadi pada saat tahap proses pengolahan maupun penyimpanan. Untuk mengukur
mutu pada suatu komoditas atau produk olahan rempah-rempah diperlukan pengujian
meliputi pengujian fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Pengujian fisik meliputi
berat jenis atau densitas dan kadar pengotor rempah-rempah. Berat jenis adalah
pengukuran massa pada setiap satuan volume sampel. Sedangkan kadar pengotor
adalah banyaknya zat pengotor dalam bentuk fisik seperti serangga, kotoran hewan,
tanah dan benda asing lainnya. Oleh karen itu, pada praktikum kali ini akan dilakukan
pengujian rempah-rempah dan produk olahannya berdasarkan uji fisik dan
organoleptik.

1.1 Tujuan Praktikum

 Mengetahui karakteristik rempah-rempah yang disajikan.
 Melakukan pengujian rempah-rempah dan produk olahannya berdasarkan uji fisik dan
organopeltik.
  II. METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilakukan pada hari Selasa tanggal 3 Maret 2020 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP), Program Studi Pendidikan Teknologi
Agroindustri Universitas Pendidikan Indonesia.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah cawan atau wadah, sendok, gelas, baki nampan, cawan
porselen, timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah berbagai jenis rempah-
rempah.

2.3 Prosedur Kerja

Uji berta jenis/ Densitas

pemasukan
Rempah
penimbangan
rempah ke gelas Penghitungan Pencatatan
-rempah piala 100 ml dan berat densitas Hasil
B 1−B 2 penimbangan
Densitas (g/ml) =
V

Uji Zat pengotor

pengadukan penimbang
peletakka
sampai an 100 g- pemisahan
n pada penimbanga pencatatan
homogen 200g dari rempah dari
baki n hasil
tiap samel campuran zat pengotor
nampan
20 g sampel
B 0−B 1
Zat pengotor (%) = x 100%
B0
Nama : Monica Sovia Rahman
NIM : 1700144
Kelas : Agroindustri- A
3.1 Hasil Pengamatan

No Sampel Berat Jenis (g/ml) Kadar Pengotor (%)

1 Lada Putih 1,067g/ml 3,44%
2 Lada Hitam 0,88g/ml 6,27%
3 Ketumbar 0,467g/ml 0,87%
4 Biji Wijen 0,89g/ml 0%
5 Cengkeh 0,544g/ml 0,815%
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Fisik

Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Jenis Rempah

Bawang putih
Coklat Khas Lembut
1 Asin +3 dan bawang
muda bawang +3 +1
merah
2
Coklat Butiran Manis Cabe jawa, jahe,
(Serbuk Khas jahe
muda kasar +1 pedas kayu manis,gula
Sekoteng)
Khas pala Hambar,
3 Coklat +2 Kasar +1 Pala bubuk
+2 pahit +1
Khas
Coklat bawang Lembut Bawang putih,
4 Asin
Pucat putih dan +1 lengkuas, jahe
rempah +2
Lengkuas, cabe
5 Putih dan Manis
Butiran jawa, serai, jahe,
(Serbuk Coklat Khas jahe pedas
kasar +1 gula, gingseng,
Bandrek) muda (hangat)
cengkeh, lada
Khas
Cabe merah,
rempah Asin +2
Orange Lembut bawang merah,
6 dan Pedas
pekat +1 kunyit, bawang
bawang +1
putih
merah +2
Merah Aroma Asam
7 Kasar +1 Rosella
keunguan asam +2 +3
Bawang merah,
8 Merah Asin +2 bawang putih,
Khas Lembut
(Bumbu kecoklata Pedas cabe merah,
bawang +1
Rendang) n (pucat) +1 kunyit, kemiri,
lengkuas, jahe
9 Kuning Khas jamu Kasar +1 Sedikit Adas
Kehijauan asin,
 pedas
Khas
Coklat Khas kayu kayu Kayu manis
10 Halus +1
muda manis manis, bubuk
hangat
Kuning Khas Lembut
11 Pahit +3 Temulawak
pekat +3 temulawak +3
Kunyit, bawang
merah, bawang
Lembut
12 Asin putih, cabe
Hitam Khas +1,
(Bumbu asam merah, lengkuas,
kehijauan Rawon +2 berminya
Rawon) segar ketumbar, daun
k
jeruk, jahe,
keluwak
Bawang putih,
Lembut Asin, bawang merah,
13 Coklat
+1, khas kemiri, lada,
(Bumbu kekuninga Khas kare
berminya bawang jinten, kunyit,
Kare) n
k putih lada, serai, daun
salam
Coklat
Khas
14 kekuninga Kasar +1 Hambar Ketumbar
ketumbar
n
Kuning Lembut
15 Khas kunyit Pahit +1 Kunyit
pekat +1 +2
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian Organoleptik
3.2 Pembahasan

3.2.1 Berat Jenis dan Kadar Pengotor

Berat jenis adalah pengukuran massa setiap volume sampel. Berat jenis pada
rempah-rempah digunakan untuk mengetahui kerapatan atau kekompakkan tekstur dan
kemurniannya. Kadar pengotor pada rempah-rempah dapat ditemukan dalam bentuk fisik
seperti, serangga, rambut, tanah, kotoran hewan, dan benda asing lainnya.

1. Lada hitam dan Lada Putih

Berdasarkan hasil pengamatan saat praktikum, Lada putih mempunyai berat jenis
lebih besar daripada lada hitam, yaitu 1,068 g/ml lada putih dan pada lada hitam 0,88 g/ml. ).
Badan Standar Nasional Indonesia (2013) menjelaskan bahwa berat jenis lada putih minimal
600 g/L atau 0,6 g/ml dan lada hitam minimal 620 g/L atau 0,62 g/ml. Hal ini menunjukkan
bahwa lada putih dan lada hitam pada praktikum ini sesuai dengan standar SNI.
Lalu dilakukan uji kadar pengotor, Lada hitam memiliki zat pengotor 6,77% lebih
besar dibandingkan zat pengotor pada lada putih yaitu 3,44%. Menurut Standar Nasional
Indonesia (2013) kadar pengotor lada putih kualitas nomor satu maksimal 1% dan lada putih
kualitas nomor dua maksimal 2%. Sedangkan untuk lada hitam kadar pengotornya masimal
1% (SNI, 1995). Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa lada putih dan
lada hitam yang diamati tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan SNI. Zat pengotor
yang terdapat pada lada, yaitu lada yang sudah busuk dan kotoran-kotoran kecil.

2. Cengkeh
Berdasarkan hasil pengamatan saat praktikum, cengkeh memiliki berat jenis sebesar
0,544 g/ml dan kadar pengotor sebesar 0,815%. Standar Nasional Indonesia (1994) kadar
pengotor cengeh kualitas nomor satu maksimal 0,5% dan cengkeh kualitas nomor dua dan
tiga maksimal 1%. Sehingga cengkeh pada praktikum kali ini memenuhi standar untuk
kualitas cengkeh nomor dua dan tiga.

3. Ketumbar
Berdasarkan hasil pengamatan pengujian fisik, ketumbar mempunyai berat jenis
sebesar 0,467 g/ml dan kadar pengotor sebesar 0,87%. Berdasarkan SNI 01-1684-1998
tahun 1997, 0,872 gr/m hal ini berkaitan erat bahwa kadar pengotor ketumbar masih batas
aman SNI sedangkan berat jenis nya pun masih batas aman SNI tetapi tidak disebutkan
berapa untuk berat jenis ketumbar.

4. Wijen
Berdasarkan hasil pengamatan pengujian fisik, biji wijen mempunyai berat jenis
sebesar 0,89 g/ml dan kadar pengotor 0%. Pada saat praktikum, bijiwijen tidak memiliki
kadar pengotor, dan menurut SNI 01-3176-1992 Kadar pengotor golongan 1 dan 2 wijen
hitam adalah 2% sedangkan wijen putih 1%. Dapat disimpulkan bahwa biji wijen sudah
memenuhi standar SNI dan memiliki kualitas baik karena tidak terdapat zat pengotor.

3.2.2 Bumbu
Bumbu didefinisikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih jenis rempah
yang ditambahkan ke dalam bahan makanan pada saat makanan tersebut diolah (sebelum
disajikan) dengan tujuan untuk memperbaiki aroma, citarasa, tekstur, dan penampakan
secara keseluruhan. Setiap komponen bumbu menyumbangkan citarasa, warna, aroma, dan
penampakannya yang khas, sehingga kombinasinya satu sama lain akan memberikan
sensasi baru yang dapat meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada
setiap produk yang dihasilkan. Secara alami rempah-rempah mengandung berbagai macam
komponen aktif yang sangat besar peranannya dalam penciptaan rasa suatu produk.

1. Bawang merah dan bawang putih

Tanaman dengan pemanfaatan umbi lapis sebagai rempah dan obat dijumpai pada
bawang merah dan bawang putih. Bumbu bawang merah dan bawang putih merupakan
bumbu dasar penggabungan rempah-rempah pada bahan makanan sebelum disajikan.
Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik, bumbu bawang merah dan bawang putih,
memiliki warna coklat muda dengan tekstur lembut, rasa asin, dan aroma khas bawang yang
sangat kuat. Bau khas yang dihasilkan berasal dari zat alin pada bawang putih.
Mekanismenya terjadi pada saat bawang putih dimemarkan atau dihaluskan, zat alin yang
tidak berbau akan terurai menjadi alisin, amonia, dan asam piruvat. Zat alisin akan
menyebabkan bau yang tajam pada bawang putih. Aroma ini akan semakin menyengat
ketika diuapkan, karena alisin bersifat mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).

2. Bubuk Pala
Pala (Myristica fragrans Houtt) adalah rempah-rempah penting yang banyak
dibudidayakan di kebun dan tumbuh di pekarangan rumah masyarakat perdesaan di
Indonesia. Kandungan senyawa pada pala memiliki aroma yang mirip cengkeh, sweet, rasa
pahit, aroma seperti camphor. Pada biji pala flavor lebih manis dari pada daging buah pala.
Pala yang diamati ketika praktikum memiliki tekstur bubuk sedikit kasar, berwarna coklat,
aroma khas, dan rasa yang pahit. Bubuk pala dalam masakan digunakan sebagai pemberi
aroma harum dan penguat rasa, serta berfungsi sebagai penghilang bau amis pada daging
dan ikan. Beberapa masakan yang menggunakan bubuk pala, diantaranya adalah gulai, kari,
dan semur daging.

3. Bawang putih, lengkuas, dan jahe

Berdasarkan hasil pengamatan, bumbu masakan yang terdiri dari bawang putih,
lengkuas, dan jahe memiliki warna cokelat pucat, hal ini disebabkan karena bawang putih
jika dihaluskan berwarna kecokelatan, dan warna pucat berasal dari gabungan warna
lengkuas dan jahe. ketiga rempah tersebut memiliki rasa asin, hal ini disebabkan mungkin
ketika dihaluskan penambahan garam terlalu banyak sehingga rasa pedas pada jahe dan
bawang putih tidak terlalu terasa.

4. Cabe merah, bawang merah, kunyit, bawang putih

Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik pada bumbu cabai merah, bawang
merah, kunyit, bawang putih, memiliki warna orange pekat. Warna orange pekat ini
disebabkan karena kombinasi warna kuning dari kunyit dan cabai yang berwarna merah.
Kunyit memberi warna yang diakibatkan oleh senyawa curcumin, desmathoxy curcumin dan
bis-desmethoxy curcumin. Lalu rasa yang dihasilkan, yaitu asin dan pedas yang berasal dari
cabai. Rasa pedas cabai berasal dari senyawa capsaicin. Capsaicin adalah golongan
alkaloid yang larut pada pelarut organik. Kandungan capsaicin yang tertinggi terdapat pada
cabai rawit, yaitu sekitar 2,11%.

5. Serbuk Bandrek dan Sekoteng

Salah satu pemanfaatan rempah di Indonesia adalah sebagai bahan baku minuman
tradisional yang tidak hanya berfungsi sebagai minuman penyegar, tetapi juga sebagai
minuman yang memiliki segi fungsional bagi kesehatan, yaitu sebagai minuman yang
memiliki sifat antioksidan. Minuman serbuk telah menjadi daya tarik masyarakat sebagai
minuman instan yang mudah dalam penyajiannya. Menurut Kamsiati (2006), bentuk serbuk
memiliki kelebihan yaitu lebih awet, ringan dan volumenya lebih kecil sehingga dapat
mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan. Menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-4320-1996 definisi minuman serbuk adalah produk bahan minuman berbentuk
serbuk atau granula yang dibuat 4 dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau
tanpa tambahan makanan yang diizinkan.
Bandrek adalah minuman tradisional yang menggunakan jahe merah, cabai jawa dan
lada hitam akan menimbulkan citarasa pedas sedangkan kayu manis, pala, dan kapulaga
akan memberikan aroma yang khas. Senyawa nonvolatil seperti gingerol dan zingiberon
yang menyebabkan rasa pedas pada jahe. Menurut Rehman et al. (2011) kandungan
gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya. Pada saat praktikum rempah yang
digunakan dalam serbuk bandrek diantaranya, adalah lengkuas, cabe jawa, serai, jahe, gula,
gingseng, cengkeh, lada. Hasil dari pengamatan yang dilakukan, serbuk bandrek memiliki
warna putih, coklat muda, aroma khas jahe, dan rasa manis pedas. Pada pembuatan
bandrek, jahe paling banyak digunakan untuk minuman penghangat tubuh, Bandrek
biasanya dikonsumsi sebagai minuman pengusir hawa dingin di daerah pegunungan.
Penggunaan cabai jawa yang mengandung piperin 4.6% (Syukur dan Hermani 2002) dan
lada hitam yang mengandung 1.2-2.6% minyak atsiri dan 6-9% piperin mampu
meningkatkan rasa pedas pada minuman bandrek.
Sedangkan Sekoteng adalah minuman asli Jawa Tengah berasa jahe yang biasa
dihidangkan panas. Serbuk sekoteng yang diamati ketika praktikum, teridiri dari beberapa
rempah diantaranya, jahe cabe jawa, kayu manis,dan gula. Sutarno et al. (1999),
menyatakan bahwa kandungan gingerol pada jahe menyebabkan sensasi pedas (pungent).
(Menurut Taylor 2007), sensasi pedas termasuk kedalam sensasi chemestesis yang
memberi sensasi hangat, serta after taste pedas dan hangat yang tertinggal. Sekoteng
memiliki khasiat untuk menambah daya tahan tubuh.

6. Bumbu rawon
Rawon merupakan salah satu makanan khas Jawa Timur yang terbuat dari daging
dan kuah daging sapi yang ditambah bumbu-bumbu untuk mendapatkan citarasa khas
rawon. Rawon terbuat dari Bumbu rawon terdiri dari berbagai macam rempah-rempah,
seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, dan kluwak. Rempah-rempah
yang terkandung dalam resep rawon ini tidak hanya meningkatkan citarasa makanan,
namun juga dapat berfungsi untuk kesehatan dan sebagai bahan untuk menunda atau
mencegah ketengikan dan kerusakan makanan (Antara dan Wartini). Didalam bumbu
rawon terdapat rempah ketumbar, masakan yang memiliki campuran ketumbar di dalamnya
mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang daya simpan
daging terhadap bakteri: Bacillus subtillis, Enterococcus spp, Staphylococcus spp, E. coli,
dan Pseudomonas fluorescens K12. Selain sebagai anti mikroorganisme, Ketumbar juga
memberikan efek terhadap warna, cita rasa, dan aroma (Mudawaroch dan Zulfanita, 2012).
Selain itu senyawa aktif yang terdapat pada bawang putih yaitu, Alicin mempunyai berbagai
aktivitas antimikrobia (Antara dan Wartini).
Kluwak merupakan salah satu jenis komponen yang harus ada pada bumbu rawon
karena kluwak memberikan cita rasa dan kenampakan khas rawon. Kluwak terbuat dari biji
picung yang telah mengalami perebusan, pembungkusan dengan abu dan pemeraman
dalam tanah selama kurang lebih 40 hari (Karmila, dkk, 1998). Dari beberapa penelitian yang
ada, telah diketahui bahwa kluwak memiliki senyawa antimikroba. Komponen utama kluwak
antara lain adalah asam kaulmoorgrat, asam hidnokarpat dan asam gorlat serta kelompok
senyawa polifenol (Hudiyono, dkk, 2002). Di dalam kluwak terkandung lima macam senyawa
aktif yaitu saponin, alkaloida, glikosida, hidrosianida dan tannin (Sarkono, 2002).
Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik pada bumbu rawon ketika praktikum,
bumbu rawon memiliki warna hitam kehijauan dengan tekstur yang lembut atau halus
berminyak, rasanya asam, gurih segar dan aromanya khas rawon. Dari segi nutrisi, rawon
menyumbangkan asupan protein karena memakai bahan utama berupa daging sapi.

7. Bumbu Kari
Kari adalah masakan yang berasal dari India yang menggunakan berbagai macam
rempah. Rempah yang digunakan pada pembuatan bumbu kari ketika praktikum,
diantaranya bawang putih, bawang merah, kemiri, lada, jinten, kunyit, lada, serai, daun
salam. Namun pada umumnya bumbu rempah yang digunakan adalah ketumbar, kunyit,
merica, cabai, bubuk paprika, jintan, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, kelabet, adas
manis, daun salam koja, dan cengkeh. Rempah-rempah yang terdapat didalam bumbu kari
berfungsi dalam membantu masalah pernafasan. Jinten putih biasanya digunakan untuk
memasak gulai, opor dan kari, karena jinten memberikan efek terhadap cita rasa dan aroma
terhadap masakan (Hakim dkk, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan, bumbu kari memiliki
warna coklat kekuningan dengan tekstur yang lembut, aroma khas kari,dan rasa asin.

8. Bumbu Rendang
Rendang merupakan masakan yang berasal dari Padang dan mengandung kaya
rempah, diantaranya bawang merah, cabe merah, kunyit, bawang putih, lengkuas, dan jahe.
Rendang berbahan dasar daging dengan citarasa lezat, gurih dan pedas (Wellyalina, 2016).
Bumbu-bumbu rempah pada rendang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen
yang dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Maka dari itu, rendang memiliki waktu
simpan lebih lama sekitar satu minggu hingga empat minggu. Lalu bawang putih, bawang
merah, jahe, dan lengkuas pada bumbu rendang juga memiliki aktivitas antimikroba yang
kuat.
Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik pada bumbu rendang, bumbu rendang
memiliki warna merah kecoklatan dengan tekstur yang lembut atau halus, rasanya asin dan
sedikit pedas dan aromanya khas bawang karena komponen utama dalam pembuatan
rendang adalah bawang putih dan bawang merah.

9. Rosella
Bunga rosella biasanya diolah sebagai bunga kering untuk pembuatan teh rosella
ataupun dalam bentuk serbuk. Berdasarkan hasil pengamatan, rosella bubuk memiliki warna
ungu, aroma asam yang cukup kuat, tekstur sedikit kasar, dan rasa sangat asam.

10. Adas
Buah adas diolah secara luas dan dimanfaatkan dalam industri kosmetika dan obat-
obatan. Buah-biji adas secara empirik dinyatakan bermanfaat dalam menghilangkan nyeri
dan mengurangi pembengkakan (Hakim, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan, adas bubuk
memiliki warna kuning kehijauan, aroma khas jamu yang pekat, tekstur cukup kasar, dan
rasa sedikit asin
 11. Kunyit
Kunyit saat ini dikenal sebagai salah satu rempah dan herba berguna terutama
karena kandungan kurkumin yang ada dalam rimpang tanaman. Kurkumin mempunyai daya
dan sifat antiinflamantori yang kuat (Hakim, 2015).

12. Kayu manis

Kayu manis salah satu rempah yang tertua digunakan oleh manusia, sangat berharga
dan memiliki nilai ekonomi tinggi. Daun dan batang kayu manis bersifat aromatic.
Berdasarkan hasil pengamatan, kayu manis bubuk memiliki warna cokelat muda, aroma
khas kayu manis yang pekat, tekstur cukup lembut, dan rasa manis

13. Temulawak
Tanaman temu lawak hampir menyerupai kunyit, namun sejatinya kedua jenis ini
berbeda. Rhizome yang tumbuh di dalam tanah digunakan sebagai obat. Rhizome temu
lawak mengandung kurkuminoid dan anekaragam minyak volatile. Ekstrak dari rimpang temu
lawak bersifat antioksidan dan antiinflamantori (Hakim, 2015). Berdasarkan hasil
pengamatan, temu lawak bubuk memiliki warna kuning pekat, aroma khas kunyit yang kuat,
tekstur sangat lembut, dan rasa sangat pahit.

14. Ketumbar

Ketumbar adalah tumbuhan herba semusim yang diambil bijinya sebagai rempah-
rempah. Ketumbar terutama digunakan untuk memasak menu-menu tertentu. Biji ketumbar
mengandung kalsium, phospor, magnesium, zat besi, Niasin, Riboflavin dan Asam folat.
Berdasarkan hasil pengamatan, ketumbar bubuk memiliki warna cokelat kekuningan, aroma
khas ketumbar yang kuat, tekstur cukup kasar, dan rasa yang hambar.

IV. Kesimpulan

1. Berat jenis adalah pengukuran massa setiap volume sampel dan Kadar pengotor
pada rempah-rempah dapat ditemukan dalam bentuk fisik seperti, serangga, rambut,
tanah, kotoran hewan, dan benda asing lainnya. Dari semua sampel, hanya biji wijen
yang memiliki kualitas paling baik dan tidak terdapat kadar zat pengotor.
2. Di dalam bumbu dan rempah-rempah terdapat senyawa-senyawa bioaktif
yang berfungsi sebagai antimikrobia, antioksidan, antidiabetes, antitumor, dan
fungsi lainnya yang sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan. Untuk
itu, selain digunakan didapur sebagai bumbu masak, bahan-bahan ini juga
banyak dikembangkan untuk keperluan pengobatan karena dipercaya tidak
mempunyai efek samping yang berbahaya. Bumbu rempah kering memiliki daya
simpn lebih lama dan awet dibandingkan dengan bumbu pasta.
 DAFTAR PUSTAKA

Antara,Nyoman Semadi,dan Wartini, Made. Modul Kuliah Senyawa Aroma Dan Citarasa
(Aroma And Flavor Compounds). Tropical Plant Curriculum Project, Udayana
University.
Badan Standar Nasional. (1992). Standar Biji Wijen Indonesia, SNI 01-3176-1992. Jakarta

Badan Standar Nasional. (1994). Standar Mutu Cengkeh Indonesia, SNI 01-3392-1994.
Jakarta.

Badan Standar Nasional. (1995). Standar Mutu Lada Hitam Indonesia, SNI 01-0005-1995.
Jakarta

Badan Standar Nasional. (1997). Standar Mutu Ketumbar Indonesia, SNI 01-1684-1998.
Jakarta

Badan Standar Nasional. (2013). Standar Mutu Lada Putih Indonesia, SNI SNI 0004:2013.
Jakarta

Hakim, L., Batoro, J., & Sukenti, K. (2015). Etnobotani Rempah-Rempah di Dusun Kopen
Dukuh, Kabupaten Banyuwangi. Indonesian Journal of Environment and Sustainable
Development, 6(2).
Hapsoh, & Hasanah, Y. (2011). Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. Medan: USU Press.

Hudiyono, S, Susilowati danS. Manahara. (2002). Pengaruh Penambahan Fraksi Etil Asetat
Kluwek Terhadap Oksidasi Asam Linoleat yang Dikatalisis Oleh Lipoksigenase.
Kamsiati, E. (2006). Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat (Licopersicon esculentum Mill.)
dengan Metode “FOAM-MAT DRYING”. Jurnal Teknologi Pertanian, Penerbit : Balai
Pengakjian Teknologi Pertanian Kalimantan Tengah, Jawa Tengah. 7: (2).
Karmila, N. Andarwulan dan A. Apriyantono. (1998). Perubahan Komponen Volatil Selama
Pembuatan Kluwak. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan Yogyakarta,
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Yogyakarta.
Mudawaroch, & Zulfanita. (2012). Kajian berbagai macam antioksidan alami dalam
pembuatan sosis. Surya Agritama, Halaman: 1.
Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabeen, T. Saeed, S.M.A. Shah, K. Ahmed, G.
Shaheen dan H.M. Asif. (2011). Zingiber officinale Roscoe (pharmacological activity).
Journal of Medicinal Plants Research. 5: 344-348.
Sarkono. (2002). Potensi Riji Tanaman Pucung (Pangium edule Reinw) Sebagai Bahan
Pengawet dan Zat Antimikroba Dalam Bahan Pangan. [Online]. Tersedia:
http://pustaka.bogor.net/dtbaru/pan3176.htm.
SNI. No-01-4320-1996. Syarat Mutu Minuman Serbuk Tradisional. Jakarta: Deperindag.
Sutarno, H., Hadad, E. A, Brink, M. (1999). Zingiber Officinale Roscoe. Spices Plant
Resources of South East Asia (PROSEA) Foundation. 13, Halaman: 238-244. Bogor
Syukur, C., dan Hernani. (2002). Budidaya Tanaman Obat Komersial, 91, Penebar Swadaya,
Jakarta.
Taylor, A dan Hort, J. (2007). Modifying Flavour in Food. Woodhedad Publishing. North
America
Wellyalina, W. (2016). Penentuan Senyawa Fitokimia Dan Aktifitas Antimikroba Bumbu
Rendang. Doctoral dissertation, Universitas Andalas.
Nama : M Firmansyah
NIM : 1704716
Kelas : Agroindustri- A
III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Fisik
No Sampel Berat Jenis (g/ml) Kadar Pengotor (%)
1 Lada Putih 1,067g/ml 3,44%
2 Lada Hitam 0,88g/ml 6,27%
3 Ketumbar 0,467g/ml 0,87%
4 Biji Wijen 0,89g/ml 0%
5 Cengkeh 0,544g/ml 0,815%

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian Organoleptik

Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Jenis Rempah

1 Coklat Khas Lembut Asin +3 Bawang putih

muda bawang +3 +1 dan bawang
merah
2 Coklat Khas jahe Butiran Manis Cabe jawa, jahe,
(Serbuk muda kasar +1 pedas kayu manis,gula
Sekoteng)
3 Coklat +2 Khas pala Kasar +1 Hambar, Pala bubuk
+2 pahit +1
4 Coklat Khas Lembut Asin Bawang putih,
Pucat bawang +1 lengkuas, jahe
putih dan
rempah +2
5 Putih dan Khas jahe Butiran Manis Lengkuas, cabe
(Serbuk Coklat kasar +1 pedas jawa, serai, jahe,
Bandrek) muda (hangat) gula, gingseng,
cengkeh, lada
6 Orange Khas Lembut Asin +2 Cabe merah,
pekat rempah +1 Pedas bawang merah,
dan +1 kunyit, bawang
bawang putih
merah +2
7 Merah Aroma Kasar +1 Asam Rosella
keunguan asam +2 +3
8 Merah Khas Lembut Asin +2 Bawang merah,
(Bumbu kecoklata bawang +1 Pedas bawang putih,
Rendang) n (pucat) +1 cabe merah,
kunyit, kemiri,
lengkuas, jahe
9 Kuning Khas jamu Kasar +1 Sedikit Adas
 Kehijauan asin,
pedas
10 Coklat Khas kayu Halus +1 Khas Kayu manis
muda manis kayu bubuk
manis,
hangat
11 Kuning Khas Lembut Pahit +3 Temulawak
pekat +3 temulawak +3
12 Hitam Khas Lembut Asin Kunyit, bawang
(Bumbu kehijauan Rawon +2 +1, asam merah, bawang
Rawon) berminya segar putih, cabe
k merah, lengkuas,
ketumbar, daun
jeruk, jahe,
keluwak
13 Coklat Khas kare Lembut Asin, Bawang putih,
(Bumbu kekuninga +1, khas bawang merah,
Kare) n berminya bawang kemiri, lada,
k putih jinten, kunyit,
lada, serai, daun
salam
14 Coklat Khas Kasar +1 Hambar Ketumbar
kekuninga ketumbar
n
15 Kuning Khas kunyit Lembut Pahit +1 Kunyit
pekat +1 +2

3.2 Pembahasan
A. Karakteristik Rempah
1. Bawang merah dan Bawang Putih

Pada praktikum ini terdapat sampel bawang merah dan bawang putih , rempah tersebut
selain menambah citarasa, ternyata jenis rempah-rempah tertentu dapat bertindak sebagai
pengawet dan antioksidan. Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat
oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah (Sangi dan Katja,
2011). Rempah-rempah yang mengandung zat antimikroba tinggi yaitu kemangi dan serai.
Selain itu, rempah-rempah yang juga memiliki zat antimikroba misalnya bawang putih dan
bawang merah (Sari, 2016). Bawang merah dan bawang putih memiliki karakteristik rasa
yang sangat asin khas bawang dengan tekstur lembut karena bawang ini melalui proses
penghalusan sehingga memiliki tekstur yang lembut dan berwarna coklat muda. Memiliki
aroma khas bawang yang lumayan menyengat.
2. Sekoteng (Cabe jawa, jahe, kayu manis,gula)

Menurut website budaya-tiohua.net, sekoteng mendapatkan serapan kata dari bahasa

Tionghua: shi guo t'eng, shi = sepuluh, menyatakan ada banyak - seperti Candi Sewu, guo =
buah, dan t'eng = kuah, sup. Kuah sekoteng ini terbuat dari santan kelapa yang dimasak
bersama irisan jahe, gula pasir dan gula merah. Sedangkan isian sekoteng, mulanya hanya
merupakan perpaduan dari dua budaya: kacang tanah dan kolang-kaling dari Indonesia,
serta roti dari Belanda. Seiring perkembangan, varian isian sekoteng berkembang makin
meriah. Kini, ada yang menambahkan kacang hijau rebus, pacar cina, hingga kacang tanah
sangrai ke dalam campuran sekoteng lalu pada praktikum ini menggunakan campuran cabe
jawa, kayu manis, dan gula. Pada praktikum ini hampir mirip dengan sekoteng yang sudah
dianggap asli Jawa Tengah yang memakai jahe sebagai penghangat, sikoteng (shi guo
t'eng) bisa diminum hangat atau dingin pakai es, dan tidak beraroma jahe. Karena sekoteng
ini memiliki aroma khas jahe maka rempah dominan pada praktikum ini adalah jahe dan
cabai jawanya. Memiliki rasa yang manis, rasa manis ini terdapat pada rempah kayu manis
(cinnamon yang ditambah dengan gula).
3. Bubuk Pala

Pala berfungsi sebagai pemberi aroma harum dan penguat rasa dalam masakan yang
cenderung pedas atau menghangatkan. Beberapa makanan yang menggunakan bubuk pala
dalam masakan seperti gulai, kari, semur daging, berbagai masakan Timur Tengah dan
lainnya. Pala sendiri memiliki ciri khas rasa agak pedas, aroma yang harum dan manis serta
mampu memberi efek menghangatkan tubuh. Hanya biji pala yang telah tua dan matang
yang menghasilkan aroma dan rasa yang kuat, yaitu yang lonjong, kering serta warnanya
cokelat tua. Penggunaannya tak pernah banyak, cukup sedikit saja. Bahkan bubuk pala bisa
menghilangkan bau amis pada daging dan ikan karena aromanya yang kuat. Jadi, itu dia
fungsi pala dalam masakan yang ternyata tak bisa disingkirkan begitu saja dalam jajaran
bumbu masakan. Bubuk pala memiliki tekstur kasar dengan rasa pahit dan berwarna coklat.
4. Bawang Putih, Lengkuas dan Jahe

Pada praktikum dengan sampel bawang putih, lengkuas dan jahe memiliki warna coklat
pucat, tekstur lembut dengan rasa asin dan aroma dominan bawang putih. Hal ini
disebabkan komposisi dari ketiga rempah tersebut lebih dominan pada bawang putih
ketimbang lengkuas dan jahe, sedangkan tekstur dan warna berwarna coklat pucat karena
komposisi dari jahe yang menyebabkan warna menjadi sedikit pucat. Ketiga rempah ini
memiliki fungsi yang sangat vital dalam masakan karena memberi rasa khas pada suatu
masakan dan dapat menghangatkan tubuh karena terdapat jahe.
5. Bandrek (Lengkuas, cabe jawa, jahe, gula, gingseng, cengkeh, lada)

Bandrek adalah minuman tradisional yang menggunakan jahe merah, cabai jawa dan lada
hitam akan menimbulkan citarasa pedas sedangkan kayu manis, pala, dan kapulaga akan
memberikan aroma yang khas. Senyawa nonvolatil seperti gingerol dan zingiberon yang
menyebabkan rasa pedas pada jahe. Menurut Rehman et al. (2011) kandungan gingerol
jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya. Penggunaan cabai jawa yang mengandung
piperin 4.6% (Syukur dan Hermani 2002) dan lada hitam yang mengandung 1.2-2.6%
minyak atsiri dan 6-9% piperin (Muheidin 2008) mampu meningkatkan rasa pedas pada
minuman bandrek. Campuran rempah berupa kayu manis menjadi salah satu ciri komposisi
bandrek (Paimin, 2000). Namun pada praktikum kali ini didapatkan bumbu bandrek dengan
komposisi rempah lengkuas, cabe jawa, jahe, gula, gingseng, cengkeh dan lada, memiliki
warna putih dan coklat muda, sedikit kasar teksturnya dengan rasa manis pedas. Rasa
pedas ini timbul karena penambahan lada, jahe dancabe jawa pada komposisi bandrek
tersebut.
6. Cabe merah,bawang merah, kunyit, bawang putih

Pada praktikum kali ini terdapat sampel rempah yang sudah dihaluskan yaitu cabe
merah,bawang merah, kunyit, bawang putih yang memiliki karakteristik berwarna oren pekat
warna ini didapatkan karena rempah yang ditambahkan terdapat kunyit yang memiliki warna
kuning dan orange yang mempengaruhi campuran termpah tersebut, memiliki aroma
khas dominan bawang , bertekstur lembut dan memiliki rasa lumayan asin dan sedikit pedas
karena komposisi nya terdapat cabe merah yang menambah cita rasa menjadi sedikit pedas
meskipun hanya sedikit.
7. Rosella

Rosella memiliki kandungan anthocyanin delphinidin-3-xylosilglucoside dan cyanidin-3-

xylosil-glukosida yang ditandai dengan warna merah cerah (Wong, et al, 2002). Pengaruh
kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi rosella telah banyak dilaporkan, yaitu sebagai
anti diabetes, pelindung jantung dan anti hipertensi (Lin, et al., 2011). Rosella mengandung
polifenol yang telah terbukti bermanfaat untuk kesehatan usus sebagai agen. Pada
praktikum ini rosella yang sudah dibubukan memiliki karakteristik berwarna ungu, beraroma
asam, memiliki tekstur kasar dan rasa yang sangat asam.
8. Rendang (Bawang merah, cabe merah, kunyit, bawang putih, lengkuas, jahe)

Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang kaya. Selain bahan
dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa (karambia), dan campuran dari
berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cabai (lado), serai, lengkuas, kunyit,
jahe, bawang putih, bawang merah dan aneka bumbu lainnya yang biasanya disebut
sebagai pemasak. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang
bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan
pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki
aktivitas antimikroba yang kuat. Tidak mengherankan jika rendang dapat disimpan satu
minggu hingga empat minggu. Pada praktikum ini memiliki aroma dominan lengkuas,
bawang merah dan bawang putih karena mereka adalah komponen utama dalam
pembuatan rendang.
9. Adas

Adas mengandung minyak asiri, anetol, fenkon, pinen, limonen, dipenten, felandren,
metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12% minyak lemak. Kandungan anetol yang
menyebabkan adas mengeluarkan aroma yang khas.  Oleh karena itu adas digunakan
sebagai salah satu komponen minyak telon. Adas juga berkhasiat menyejukkan saluran
cerna dan bekerja menyerupai perangsang nafsu makan. Adas memiliki karakteristik
berwarna kuning kehijauan beraroma khas jamu, bertekstur kasar dan memiliki rasa sedikit
asin.
10. Kayu bubuk manis

Kayu manis merupakan rempah-rempah yang memiliki wangi yang khas, rasa manis dan
rasa pedas. Kayu manis dipakai sebagai rempah masakan sejak jaman mesir kuno. Kayu
manis biasanya berbentuk bubuk atau potongan. Kandungan yang terdapat dalam kayu
manis adalah eugenol, etil sinamat, metil chavicol, linalool, cinnamaldehyde dan beta-
kariofilen. Kandungan cinnamaldehyde inilah yang memberikan rasa dan aroma khas pada
kayu manis.
Selain sebagai pengharum dan penguat rasa pada makanan dan minuman, kayu manis atau
cinnamon memiliki beberapa khasiat untuk meredakan masalah kesehatan karena kayu
manis mengandung mangan, zat besi dan kalsium. Manfaatnya untuk keluhan kesehatan,
antara lain untuk menurunkan gula darah, menurunkan kolestrol, menurunkan tekanan
darah, meningkatkan daya ingat, meredakan nyeri otot dan sendi, mengatasi masalah gusi
dan gigi, sariawan, meredakan sakit kepala, migren, mengatasi radang tenggorokan,
meringankan masalah perut dan kram saat haid serta menghilangkan masalah bau mulut.
Karakteristik pada sampel praktikum ini adalah berwarna coklat muda, aroma , khas kayu
manis, memiliki tekstur lembut dengan rasa lumayan manis.
11. Temulawak

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) juga merupakan salah satu tanaman obat
unggulan yang memiliki khasiat multifungsi. Rimpang induk temulawak berbentuk bulat
seperti telur dan berwarna kuning tua atau cokelat kemerahan dimana bagian dalamnya
berwarna jingga kecokelatan. Senyawa xanthorhizol dan kurkumin dalam temulawak inilah
yang menyebabkan tanaman ini menjadi sangat berkhasiat sebagai obat, karena
kurkuminoid dapat digunakan sebagai anti-oksidan, antiinflamasi dan anti-
hiperkolesterolemia (Peschel et al.,2006). Pada praktikum ini didapatkan karakteristik
temulawak dengan warna kuning pekat aroma, khas temulawak, bertekstur lembut dan
memiliki rasa yang sangat pahit.
12. Rawon (Kunyit, bawang merah, putih, cabe merah, lengkuas, ketumbar, daun jeruk,
jahe)

Bumbu rawon terdiri dari berbagai macam rempah-rempah, seperti bawang merah, bawang
putih, kemiri, cabe merah, dan kluwak. Namun pada sampel yang diujikan terdiri dari kunyit,
bawang merah, putih, cabai, lengkuas, ketumbar, daun jeruk dan jahe berbeda dari sumber
yang didapatkan perbedaanya terdapat pada ketumbar, daun jeruk, jahe sedangkan pada
literatur kemiri dan kluwak. Karakteristik bumbu rawon ini memiliki ini memiliki warna hitam
kehijauan karena pengaruh dari daun jeruk berwarna hijau, aroma khas yang begitu
menyengat, memiliki tekstur yang lembut serta memiliki rasa yang asin dan asam pengaruh
dari penambahan bawang merah dan bawang putih serta daun jeruk pada rempah-
rempahnya.
13. Kare (Bawang putih, kemiri, lada, jinten, bawang merah, kunyit, lada,sereh)

Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak
terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintan putih, jintan manis, kunyit, kayu
manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis, daun kari dan cengkeh. Jenis bumbu dan
rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan.
Istilah "kari" berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan
sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. Di negar
anegara Barat, "curry" adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan
Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah. Pada
praktikum ini salah satu subtitusi bumbu rempah menggunakan rempah bawang putih,
kemiri, lada, jinten, bawang merah, kunyit, lada,sereh
Kari yang berwarna kekuningan, bumbu dapur satu inilah yang memiliki peran dalam
memberikan warna tersebut. Rempah-rempah satu ini nggak cuma digunakan untuk
memberikan warna tapi juga menghilangkan aroma-aroma tak sedap dari bahan-bahan
makanan berbentuk daging baik sapi, ayam, ataupun ikan. Selain itu, bumbu dapur ini juga
merupakan bahan dasar yang kerap digunakan dalam membuat jamu
tradisional.Karakteristik campuran rempah kari ini memiliki warna coklat kekuningan, aroma
khas kari, bertekstur bumbu lembut dengan rasa yang asin yang berasal dari bawang merah
dan bawang putih.
14. Ketumbar

Ketumbar hampir sama dengan merica, dapat dilihat dari bentuk dan ukuran buahnya.
Bagian dari tanaman ketumbar yang dimanfaatan sebagai rempah-rempah adalah bijinya.
Daun dan biji ketumbar beraroma tajam, bijinya kerap digunakan dalam kuliner nusantara
lantaran memberikan efek pedas yang khas (Handayani, 2008). Ketumbar mengandung
berbagai macam zat gizi diantaranya adalah protein sebesar 12,37%. Pada praktikum ini
ketumbar memiliki karakteristik berwarna coklat kekuningan, aroma khas ketumbar,
bertekstur kasar dan memiliki rasa hambar.
15. Kunyit

Kunyit merupakan salah satu tanaman yang juga dipakai sebagai bumbu dapur. Kandungan
utama dalm rimpang kunyit yakni minyak atsiri, resin, kurkumin, oleoresin,
desmotoksikurkumin, lemak, kalsium, protein dan posfor serta zat besi. Zat warna kuning
(kurkumin) dimanfaatkan sebagai pewarna untuk makanan manusia (Raharjo, M., 2005).
Akar kunyit mempunyai bau khas aromatik, rasa agak pahit, agak pedas. Serbuk akar kunyit
memberikan zat warna yang berwarna kuning jika dilarutkan di dalam air. Akar kunyit juga
telah lama digunakan sebagai komponen pewarna makanan seperti bubuk kari dan lain-lain,
dengan demikian hal tersebut sesuai dengan yang dipraktikumkan menurut karakteristiknya.
B. Pengujian Fisik Rempah
1. Lada Putih

Lada putih adalah rempah-rempah bercita rasa pedas dan mempunyai warna putih. Lada
putih biasa dijual dalam bentuk butiran mentah atau sudah ditumbuk. Pada praktikum ini
didapatkan pengujian fisik kadar pengotor dan berat jenis pada lada putih adalah 3,44% dan
1,067g/ml. Menurut SNI Lada Putih 01-0004-1995 syarat kadar benda asing maksimum lada
putih mutu I 1% dan mutu II 2%; sedangkan syarat kadar benda asing maksimum lada putih
ASTA 0,5% ; ESA 1%; IPC 1% dan ISO 1,5%. Dari data tersebut menunjukkan bahwa kadar
pengotor pada lada putih tidak memenuhi standar yang ditentukan oleh SNI karena faktor
mungkin rempahnya menyatu atau tercampur dengan yang lain kemudian untuk berat jenis
pada SNI Lada Putih 01-0004-1995 mutu I dan mutu II tidak dicantumkan mengenai
persyaratan kerapatan padahal kerapatan merupakan parameter mutu yang utama.
Sedangkan standar minimal kerapatan untuk ASTA sebesar 630 g/l, IPC mutu I 600 g/l, ISO
490 g/l dan ESA tidak menetapkan angkanya, tergantung kesepakatan dari data tersebut
didapatkan hasil lada putih telah memenuhi standar yang sudah ditetapkan.
2. Lada Hitam
Lada hitam adalah buah mentah dari tanaman Piper ningrum yang telah dikeringkan. Selain
digunakan sebagai bumbu masak, lada hitam telah dikonsumsi turun-temrun untuk
mengobati gejala gangguan pencernaan maupun kondisi lainnya. Pada praktikum ini
dilakukan pengujian fisik pada rempah yang dicari adalah kadar pengotor dan berat jenis
untuk mentukan suatu kualitas atau mutu dari suatu rempah. Pengujian fisik yang dilakukan
didapatkan hasil 0,88 g/ml untuk berat jenis dan kadar pengotor 6,27%. Menurut SNI 01 –
0005 - 1995 kadar pengotor maximal pada lada hitam hanya 1% sedangkan kadar pengotor
yang diuji 6,27% lebih dari standar SNI mungkin saja lada hitam tercampur dengan benda
lainnya atau rempah lainnya pada saat praktikum sehingga kadar pengotor yang didapatkan
lebih dari yang seharusnya sedangkan pada berat jenis lada hitam dalam SNI Lada Hitam
01-0005-1995 mutu I dan II juga tidak dicantumkan persyaratan kerapatan minimum lada
hitam. Sedangkan standar ASTA menetapkan minimum 570 g/l, IPC 550 g/l dan ISO 490 g/l.
Standar ESA tidak menetapkan angkanya, tergantung kesepakatan penjual dan pembeli. Hal
ini menyebabkan memenuhi standar yang ditentukan.
3. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya

yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak
digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Ketumbar mempunyai
aroma yang khas. Aroma ini disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak
atsiri ketumbar. Komponen utama minyak atsir ketumbar adalah linalool, dengan komponen
pendukung lainnya seperti geraniol, geranil asetat dan camphor. Pada praktikum ini
didapatkan data berat jenis 0,46733 g/ml dengan kadar pengotor 0,87%. Sedangkan
menurut SNI 01-1684-1998 tahun 1997 0,872 gr/m hal ini berkaitan erat bahwa kadar
pengotor ketumbar masih batas aman SNI sedangkan berat jenis nya pun masih batas aman
SNI tetapi tidak disebutkan berapa untuk berat jenis ketumbar.
4. Biji Wijen

Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu
bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh,
khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak
jenuh, dan sama sekali tidak mengandung asam linolenat. Minyak biji wijen juga kaya akan
Vitamin E. Pada praktikum ini didapatkan berat jenis 0,89 g/mL dan kadar pengotor 0%.
Sedangkan menurut SNI 01-3176-1992 Kadar pengotor golongan 1 dan 2 wijen hitam adalah
2% sedangkan wijen putih 1%. Dari info tersebut didapatkan wijen yang dipraktikumkan
memenuhi standar SNI karena memiliki 0% kadar pengotor sedangkan apabila dilihat dari
mutunya berat jenis biji wijen tidak ada yang menyebutkan bisa dikatakan memenuhi standar
SNI.
5. Cengkeh

Cengkeh adalah rempah serbaguna dengan rasa manis dan aroma harum yang khas.
Cengkeh biasanya digunakan sebagai bumbu rendaman untuk panggangan, menambah
rasa pada minuman hangat, hingga untuk memperkuat aroma kue. Namun ternyata,
kandungan nutrisi dalam cengkeh juga bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Pada praktikum
ini dilakukan pengujian fisik pada rempah yang dicari adalah kadar pengotor dan berat jenis
untuk mentukan suatu kualitas atau mutu dari suatu rempah. Pengujian fisik yang dilakukan
didapatkan hasil 0,544g/ml untuk berat jenis dan kadar pengotor 0.815%. Menurut SNI 01-
3392-4 maksimal pada golongan 1 0,5%, golongan 2 1% dan golongan 3 1% sedangkan
kadar pengotor yang diujikan kurang dari 1% dan lebih dari 0,5% sehingga memenuhi
standar SNI golongan 2 dan 3. Pada uji berat jenis menurut SNI 1,025- 1,049g/ml sehingga
bobot jenis Cengkeh telah memenuhi standar SNI yang telah ditetapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Mangga Barani, 2011. Grand Skenario Revitalisasib

Lada. http://www.babel.litbang.deptan.go.id.
Kristianti, E. dan R. Lukiawan, 2011. Kajian Standar Sektor Rempah-rempah Terkait
dengan Penolakan Produk dalam Mendukung Peningkatan Ekspor Indonesia.
Jurnal Standardisasi
Almatsier, Sunita. 2013. PrinsipDasar Ilmu Gizi. Gramedia: Jakarta.
Badan Standar Nasional. 1992. Standar Biji Wijen Indonesia, SNI 01-3176-1992. Jakarta
Badan Standar Nasional. 1994. Standar Mutu Cengkeh Indonesia, SNI 01-3392-1994.
Jakarta.
Badan Standar Nasional. 1995. Standar Mutu Lada Hitam Indonesia, SNI 01-0005-1995.
Jakarta
Badan Standar Nasional. 1995. Standar Mutu Lada Putih Indonesia, SNI 01-0004-1995.
Jakarta
Badan Standar Nasional. 1997. Standar Mutu Ketumbar Indonesia, SNI 01-1684-1998.
Jakarta
Dheni, R. 2007. Menyembuhkan kanker dengan kunyit. Bogor: Jurnal Nasional
Handayani. 2008. Rempah-Rempah Negeriku. Bogor: Citra Media
Koswara, S. (2006). Jahe, rimpang dengan sejuta khasiat. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Lin, H. H., Chen, J. H., & Wang, C. J. (2011). Chemopreventive properties and molecular
mechanisms of the bioactive compounds in Hibiscus sabdariffa Linne. Current
Medicinal Chemistry, 18, 1245-1254.
Muchtadi,Tien,R,dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta:Bogor.
Nurdjannah, N., 2006. Perbaikan Mutu Lada untuk Meningkatkan Daya Saing di Pasar
Dunia. Jurnal Perspektif Vol. 5 Tahun 2006 : 13 – 25
Paimin, F. B., Murhananto, 2008. Seri Agribisnis Budi Daya Pengolahan, Perdagangan
Jahe. Cetakan XVII. Penebar Swadaya. Jakarta: 7-8
Raharjo, M. 2005. Budidaya Tanaman Kunyit. Makassar.
Rahayu, E., dan N. Berlian. 1994. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabeen, T. Saeed, S.M.A. Shah, K. Ahmed, G.
Shaheen dan H.M. Asif. 2011. Zingiber officinale Roscoe (pharmacological
activity). Journal of Medicinal Plants Research. 5: 344- 348.
Sangi, M. S. dan Katja, D. G. 2011. Aktivitas Antioksidan pada Beberapa Rempah- Rempah
Masakan khas Minahasa. Jurnal Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Sari, A. N. 2016. Berbagai Tanaman Rempah Sebagai Sumber Antioksidan Alami. Jurnal
UIN Ar Raniry. Aceh.
Syukur, C., dan Hernani, 2002, Budidaya Tanaman Obat Komersial, 91, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Wong, P. K., Yusof, S., Ghazali, H. M., & Man, Y. B. C. (2002). Physico-chemical
characteristics of roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of Nutrition and Food
Science 32: 68-73
II. HASIL DAN PEMBAHASAN

Nama : Risma Amalia Hatriati

NIM : 1701544

3.2 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Fisik
No Sampel Berat Jenis (g/ml) Kadar Pengotor (%)
1 Lada Putih 1,067g/ml 3,44%
2 Lada Hitam 0,88g/ml 6,27%
3 Ketumbar 0,467g/ml 0,87%
4 Biji Wijen 0,89g/ml 0%
5 Cengkeh 0,544g/ml 0,815%

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian Organoleptik

Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Jenis Rempah
1 Coklat Khas Lembut Asin +3 Bawang putih
muda bawang +3 +1 dan bawang
merah
2 Coklat Khas jahe Butiran Manis Cabe jawa, jahe,
(Serbuk muda kasar +1 pedas kayu manis,gula
Sekoteng)
3 Coklat +2 Khas pala Kasar +1 Hambar, Pala bubuk
+2 pahit +1
4 Coklat Khas Lembut Asin Bawang putih,
Pucat bawang +1 lengkuas, jahe
putih dan
rempah +2
5 Putih dan Khas jahe Butiran Manis Lengkuas, cabe
(Serbuk Coklat kasar +1 pedas jawa, serai, jahe,
Bandrek) muda (hangat) gula, gingseng,
cengkeh, lada
6 Orange Khas Lembut Asin +2 Cabe merah,
pekat rempah +1 Pedas bawang merah,
dan +1 kunyit, bawang
bawang putih
merah +2
7 Merah Aroma Kasar +1 Asam Rosella
keunguan asam +2 +3
8 Merah Khas Lembut Asin +2 Bawang merah,
(Bumbu kecoklata bawang +1 Pedas bawang putih,
Rendang) n (pucat) +1 cabe merah,
kunyit, kemiri,
 lengkuas, jahe
9 Kuning Khas jamu Kasar +1 Sedikit Adas
Kehijauan asin,
pedas
10 Coklat Khas kayu Halus +1 Khas Kayu manis
muda manis kayu bubuk
manis,
hangat
11 Kuning Khas Lembut Pahit +3 Temulawak
pekat +3 temulawak +3
12 Hitam Khas Lembut Asin Kunyit, bawang
(Bumbu kehijauan Rawon +2 +1, asam merah, bawang
Rawon) berminya segar putih, cabe
k merah, lengkuas,
ketumbar, daun
jeruk, jahe,
keluwak
13 Coklat Khas kare Lembut Asin, Bawang putih,
(Bumbu kekuninga +1, khas bawang merah,
Kare) n berminya bawang kemiri, lada,
k putih jinten, kunyit,
lada, serai, daun
salam
14 Coklat Khas Kasar +1 Hambar Ketumbar
kekuninga ketumbar
n
15 Kuning Khas kunyit Lembut Pahit +1 Kunyit
pekat +1 +2

3.3 Pembahasan
 Lada
Lada atau merica merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang tergolong ke
dalam famili Piperaceae. Lada adalah buah yang berbentuk bulat, kulit buah lada muda
berwarna hijau, lalu berubah menjadi kuning kemerahan dan merah jika telah masak
serta menjadi hitam jika buahnya kering. Tingkat kematangan buah lada ada tiga, yaitu
matang susu, matang penuh, dan matang petik. Matang susu adalah buah yang
berwarna hijau, jika ditekan keluar cairan seperti susu. Matang penuh berwarna hijau
tua dan tidak pecah, serta disebut untuk lada hitam. Sedangkan matang petik sebagian
berwarna kuning atau merah, disebut juga untuk lada putih Laksmanahardja dan
Mulyono (1986).
Berat jenis adalah pengukuran massa setiap volume sampel. Berat jenis pada
rempah-rempah digunakan untuk mengetahui kerapatan atau kekompakkan tekstur
dan kemurniannya. Berdasarkan hasil pengamatan setelah melakukan pengujian fisik
berupa berat jenis (densitas) dan kadar pengotor, lada putih mempunyai berat jenis
lebih besar dibandingkan dengan lada hitam yaitu 1,068 g/ml (lada putih) dan 0,88 g/ml
(lada hitam). Badan Standar Nasional Indonesia (2013) menjelaskan bahwa berat jenis
lada putih minimal 600 g/L atau 0,6 g/ml dan lada hitam minimal 620 g/L atau 0,62
g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa lada putih dan lada hitam pada praktikum ini
memenuhi kriteria SNI.
Kadar pengotor pada rempah-rempah dapat ditemukan dalam bentuk fisik
seperti serangga, rambut, tanah, kotoran hewan, dan benda asing lainnya. Hasil
pengamatan praktikum menunjjukkan bahwa kadar pengotor dalam lada hitam yaitu
6,77% lebih besar dibandingkan zat pengotor pada lada putih yaitu 3,44%. Menurut
Standar Nasional Indonesia (2013) kadar pengotor lada putih kualitas nomor satu
maksimal 1% dan lada putih kualitas nomor dua maksimal 2%. Sedangkan untuk lada
hitam kadar pengotornya masimal 1% (SNI, 1995). Hal ini menunjukkan bahwa lada
putih dan lada hitam pada praktikum ini tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan
SNI. Zat pengotor yang ditemukan pada lada berupa kulitnya yang terkelupas, lada
yang membusuk, dan lada yang rusak dan tidak layak.
Lada dimanfaatkan sebagai salah satu bahan penting sebagai bumbu dalam
pengolahan makanan, digunakan sebagai penyedap rasa karena aromanya yang khas
dan citarasa pedas sebagai bumbu masakan karena dapat menghangatkan dan
melancarkan peredaran darah. Menurut Sulhatun dkk (2017), Manfaat lada secara
umum: sebagai bumbu masakan, bahan baku industri makanan, sebagai bahan obat-
obatan, sebagai bahan minyak lada, sebagai tumbuhan afrodisiak, sebagai campuran
pembuatan minuman, membantu mencegah perkembangan kanker payudara
(diekstrak dengan kunyit), mengurangi perut kembung, lada dimanfaatkan untuk
produksi kosmetik, menyembuhkan encok, sebagai bahan balsam lada dalam bentuk
krim, digunakan dalam pengobatan Ayurvedic untuk merangsang sistem pencernaan
dan digunakan untuk pengobatan mual, kurang nafsu makan.

 Ketumbar
Ketumbar adalah tumbuhan herba semusim yang diambil bijinya sebagai
rempah-rempah. Ketumbar terutama digunakan untuk memasak menu-menu tertentu.
Biji ketumbar mengandung kalsium, phospor, magnesium, zat besi, Niasin, Riboflavin
dan Asam folat. Minyak atsiri dari ketumbar yang masuk dalam tubuh berkhasiat
sebagai stimulan, penguat organ pencernaan, merangsang enzim pencernaan, dan
peningkatan fungsi hati. Ketumbar diketahui mempengaruhi dan meningkatkan nafsu
makan (Hakim, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan pengujian fisik pada ketumbar, mempunyai berat
jenis sebesar 0,467 g/ml dan kadar pengotor sebesar 0,87%. International Agrophysics
(2012) merilis hasil penelitian Balasubramanian dan Kaushalendra Singh menunjukkan
bahwa dari lima sampel ketumbar mempunyai berat jenis pada kisaran 0,785-0,806
g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa sampel ketumbar pada praktikum ini tidak dapat
memenuh standar yang ditetapkan. Sedangkan berdasarkan standar Indian Spices
(2015) besar kadar pengotor maksimal 0,5%, hal ini berarti sampel ketumbar tidak
memenuhi standar yang telah ditetapkan. Zat pengotor pada ketumbar berupa kotoran
yang tidak diinginkan, bubuk atau serpihan ketumbar yang rusak atau busuk.
Sedangkan ketumbar bubuk memiliki warna coklat kekuningan dengan tekstur yang
sedikit kasar dan aroma yang khas ketumbar, serta rasanya yang hambar.

 Wijen
Wijen merupakan salah satu bahan makanan tradisional yang dikonsumsi dalam
bentuk biji, minyak, ataupun dijadikan pasta. Wijen merupakan tanaman penghasil biji
yang digunakan untuk pendukung utama aneka industri dan menghasilkan minyak
makan yang berkadar lemak jenuh rendah. Minyak wijen sebagai sumber minyak
nabati digunakan sebagai minyak salad dan minyak goreng. Minyak wijen
mengandung antioksidan, sesamin, dan sesamolin (Suddiyam dan Maneekhao, 1997
dalam Sudarmadji dkk, 2007). Hasil pengamatan pengujian fisik pada biji wijen
menunjukkan bahwa mempunyai berat jenis sebesar 0,89 g/ml. Dalam Agricultural
Sciences (2015) merilis hasil penelitian Zebib dan Geremew menunjukkan bahwa berat
jenis biji wijen yaitu kisaran 1,19-1,21 g/ml. Sehingga biji wijen yang digunakan pada
praktikum tidak termasuk pada kisaran tersebut, hal ini disebabkan karena adanya
perbedaan varietas pada biji wijen yang digunakan.
Kadar pengotor yang ditetapkan untuk biji wijen pada SNI (1992) maksimal 2%
sedangkan hasil pengamatan praktikum kadar pengotor biji wijen sebesar 0%. Biji
wijen pada praktikum kali ini tidak ditemukan zat pengotor, wijen dapat digunakan
seluruhnya dapat dikonsumsi langsung. Sehingga, biji wijen tersebut dalam kualitas
yang baik dan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Biji wijen pada makanan
sudah dibersihkan, yang sebelumnya memiliki kulit yang berwarna gelap.
Biji wijen biasanya dapat ditemukan pada berbagai olahan makanan, seperti
onde-onde, kue, roti, burger, dan sebagai pelengkap salad. Biji wijen memiliki banyak
manfaat bagi tubuh, magnesium yang terkandung dalam wijen dapat mengurangi
tekanan darah tinggi, mengandung serat yang baik bagi pencernaan, mencegah
kanker leukimia, payudara, paru-paru, pankreas, usus dan kanker prostat. Hal ini
karena kandungan vitamin, mineral, kandungan fitat, dan efek anti-karsinogenik yang
kuat dari magnesium dalam biji wijen.

 Cengkeh
Semua bagian tumbuhan cengkeh terutama daun dan bunga bersifat aromatik,
dikenal sebagai salah satu sumber senyawa fenolik sebagai flavonoid. Bunga cengkeh
memiliki kandungan eugenol yang tinggi. Eugenol adalah senyawa bioaktif utama
cengkeh, dimana konsentrasinya dapat mencapai 9.381,70 sampai 14,650 mg per 100
gram material segar tanaman. Kandungan eugenol diperkirakan mencapai 72-90%
(Hakim, 2015).
Hasil pengamatan pengujian fisik pada bunga cengkeh menunjukkan bahwa
berat jenis sebesar 0,544 g/ml dan kadar pengotor sebesar 0,815%. Berat jenis untuk
bunga cengkeh ditetapkan oleh lembaga Standardization Hapman yaitu sebesar 0,9
g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa bunga cengkeh pada praktikum ini belum mencapai
standar yang telah ditetapkan. Standar Nasional Indonesia (1994) kadar pengotor
cengeh kualitas nomor satu maksimal 0,5% dan cengkeh kualitas nomor dua dan tiga
maksimal 1%. Sehingga bunga cengkeh pada praktikum ini memenuhi standar untuk
kualitas cengkeh nomor dua dan tiga.
Cengkeh dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar, kering, serbuk, dan larutan
eksttaksi dari cengkeh. Bunga kering cengkeh digunakan dalam minuman dan
pembuatan kue. Cengkeh dapat digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi, dan
kosmetik, seperti sebagai aromaterapi, pengusir nyamuk, kondisioner, anti jamur, anti
bakteri, dapat membantu mengatasi dan mengobati sakit gigi, peradangan, mengatasi
mual dan muntah, meredakan batuk, meningkatkan sistem pencernaan serta dapat
menjadi obat kolera (Hakiim, 2015).

 Adas
Biji adas dikenal sebagai salah satu all round flavouring agent karena memilki
aroma yang khas dan menarik, sehingga banyak digunakan dalam bidang farmasi
maupun industri (Kojong dkk, 2013). Buah-biji adas secara empirik dinyatakan
bermanfaat dalam menghilangkan nyeri dan mengurangi pembengkakan. Selain itu,
konsumsi buah adas secara empirik dinyatakan dapat memperlancar peredaran darah,
mengobati gangguan lambung, merangsang produksi ASI dan meningkatkan nafsu
makan. Bukti-bukti ilmiah menyatakan bahwa adas dapat berfungsi sebagi analgesic
(Hakim, 2015).
Berdasakan hasil pengamatan, adas yang diamati berbentuk serbuk atau bubuk
yang mempunyai warna kuning kehijauan, teksturnya kasar, aroma yang khas jamu,
dan rasanya sedikit asin. Adas menghasilkan minyak yang merupakan hasil sulingan
dari serbuk buah adas yang masak dan kering. Minyak atsiri dalam biji adas
merupakan senyawa aktif bahan dasar pembuatan obat, dapat dijadikan sebagai
bahan baku minyak telon. Aroma wangi yang dihasilkan digunakan sebagai bahan
yang memperbaiki rasa, mengharumkan ramuan obat, dan makanan (Kridati, et al.,
2012 dalam Sastrawan dkk, 2013).

 Pala
Pala adalah salah satu jenis rempah-rempah yang banyak digunakan dalam
industri makanan, farmasi, dan kosmetik. Pala mempunyai buah berbentuk lonjong,
berwarna hijau saat muda dan kuning menjelang matang. Buah berdaging. Pada saat
matang, kulit buah terbelah dan akan terlihat biji yang diselimuti fuli berwarna merah.
Daging buah pala menghasilkan aroma yang khas karena mengandung minyak atsiri
(Hakim, 2015). Biji dan fuli pala (selaput biji) digunakan sebagai sumber rempah-
rempah, sedangkan daging buah pala sering diolah menjadi berbagai produk pangan
seperti manisan, sirup, selai, jeli, dan chutney (Winarti dan Nurdjanah, 2005).
Hasil pengamatan dalam praktikum ini adalah pala bubuk yang memiliki warna
coklat dengan tekstur yang sedikit kasar, serta aroma yang khas dan rasa yang
hambar sedikit pahit. Biji pala digunakan sebagai obat untuk berbagai jenis peyakit
seperti sakit gigi, disentri, encok, bau nafas tidak sedap, dan untuk menginduksi aborsi,
dan dikenal sebagai obat penenang. Salah satu komponen penting dalam buah pala
adalah miristicin yang mempunyai aktivitas sebagai hepatoprotektor (Morita et al., 2003
dalam Winarti dan Nurdjanah, 2005).
  Temulawak
Temu lawak yang diduga asli dari hutan-hutan area Indonesia dan semenanjung
Malaysia. Temu lawak hampir menyerupai kunyit, tetapi keduanya berbeda. Rhizome
yang tumbuh di dalam tanah digunakan sebagai obat. Di Jawa, ramuan temu lawak
digunakan sebagai jamu. Berdasarkan hasil pengamatan, temu lawak bubuk
mempunyai aroma yang khas jamu dengan warna kuning pekat, teksturnya lembut
atau halus, serta rasanya yang pahit. Temu lawak banyak digunakan untuk berbagai
pengobatan, termasuk kanker. Li et al (1995) menyebutkan dalam Hakim (2015)
bahwa temu lawak efektif dalam penyembuhan kanker dan menjaga fungsi hati
sebagai agen hepatoprotektif. Temu lawak juga digunakan untuk pengobatan radang
sendi, menyembuhkan maag dan melancarkan pencernakan. Rhizome temu lawak
mengandung kurkuminoid dan anekaragam minyak volatile. Ekstrak dari rimpang temu
lawak bersifat antioksidan, antiinflamatori dan imunomodulator, antimutagen and anti
karsinogen, hepatoprotektif, antiaging, estrogenic, dan anti-koagulasi (Hakim, 2015).

 Kunyit
Kunyit sebagai salah satu rempah dan herba yang sangat bermanfaat terutama
karena kandungan kurkumin yang ada di dalamnya. Kunyit sering dimanfaatkan
sebagai pewarna alami. Kunyit memberi warna yang diakibatkan oleh senyawa
curcumin, desmathoxy curcumin dan bis-desmethoxy curcumin. Efek warna pada
kunyit sangat sensitif terhadap pH. Warna kuning akan semakin cemerlang pada pH
asam sedangkan dalam pH basa akan berubah menjadi merah. Berdasarkan hasil
pengamatan bumbu atau pasta kunyit mempunyai warna kuning pekat dengan tekstur
lembut, beraroma yang khas kunyit dengan rasa yang sedikit pahit.
Kurkumin mempunyai daya dan sifat antiinflamantori yang kuat. Tidak seperti
obat-obatan sintetik lainnya, kurkumin tidak memberikan efek racun yang
membahayatakan tubuh. Kurkumin adalah antioksidan yang dapat melindungi sel-sel
sehat, khususnya sel-sel yang didapatkan di kolon dari resiko kanker. Kurkumin
berperan dalam mengendalikan perkembangbiakan sel kanker dalam tubuh. Kurkumin
juga diketahui berperan dalam penurunan kolesterol dan meningkatkan kesehatan hati
(Krup et al., 2013 dalam Hakim, 2015). Kunyit telah digunakan sejak lama
dimanfaatkan dalam industri pangan, farmasi kesehatan dan juga kosmetik.

 Rosella
Bunga rosella biasanya diolah sebagai bunga kering untuk pembuatan teh rosella
ataupun dalam bentuk serbuk. Berdasarkan hasil pengamatan, rosella yag diamati
berbentuk serbuk yang bertekstur kasar, berwarna merah keunguan dengan aroma
dan rasa yang asam. Bunga rosella mempunyai kandungan fitokimia yang tinggi pada
organ bunganya. Hal ini diduga karena peran bunga lebih banyak sebagai organ
reproduktif, dan sel-selnya tidak mengandung vakuola yang banyak mengandung
cadangan makanan atau senyawa-senyawa hasil metabolisme tanaman (Hakim,
2015).
 Bunga rosella mempunyai efek antipasmodik, antiseptic, dan antihelmintik.
Bunga rosela diketahui mengandung antioksidan dan dapat melawan sel kanker dan
meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Teh bunga rosella dapat digunakan untuk
menurunkan berat badan dan pelangsing tubuh, serta dapat menurunkan tekanan
darah. Bunga rosela mengandung vitamin A dan C sehingga banyak dikonsumsi untuk
kecantikan, terutama dalam membuat kulit kencang (Hakim, 2015).

 Kayu manis
Kayu manis diperoleh dari kulit kayu pohon Cinnamomun zeylanicum, yang
mengelupas, mengering, dan menggulung. Kayu manis salah satu rempah yang tertua
digunakan oleh manusia, sangat berharga dan memiliki nilai ekonomi tinggi. Daun dan
batang kayu manis bersifat aromatik. Berdasarkan hasil pengamatan, kulit kayu manis
memiliki warna coklat muda, beraroma manis segar. Banyak digunakan dalam sirup,
permen, kue, sup, kare, dan buha-buahan yang diolah.
Tanaman kayu manis kaya akan senyawa kimia bermanfaat dan memiliki
kandungan nutritif yang baik bagi kesehatan manusia. Kayu manis mempunyai
kekuatan antioksidan tertinggi diantara semua bahan pangan sebagaimana
ditunjukkan oleh nilai ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) yang mencapai
2.67.536 trolex equivalents (TE). Komponen penting minyak esensial lainnya adalah
ethyl cinnamate, linalool, cinnamaldehyde, beta-caryophyllene, dan methyl chavicol.
Kayu manis adalah salah satu sumber terbaik dari anti oksidan flavonoid fenolik seperti
carotenes, zea-xanthin, lutein dan cryptoxanthin (Hakiim, 2015).

 Bawang merah dan bawang putih

Bawang merah dan bawang putih merupakan rempah-rempah yang termasuk ke
dalam umbi lapis. Umbi lapis adalah salah satu organ vegetatif tanaman.Tanaman
yang membentuk umbi lapis dan dimanfaatakan secara luas sebagai rempah dan
herba adalah bawang merah, bawang putih, bawang daun dan bakung (Hakim, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, bumbu yang terdiri dari bawang merah dan
bawang putih memiliki warna coklat muda dengan aroma yang sangat khas bawang,
mempunyai tekstur yang lembut dan rasa yang asin. Bawang merah adalah bumbu
dasar bagi kebanyakan masakan, sedangkan bawang putih sangat penting untuk
aneka ragam maksakan. Bawang merah mengandung beberapa komponen essensial
bagi kesehatan seperti minyak atsiri, sikloaliin, metilaliin, dihidroaliin, flavonglikosida,
kuersetin, dan saponin (Hakim, 2015). Bawang putih mengandung minyak atsiri
(minyak volatil). Bawang merah dan bawang putih memiliki aktivitas antimikroba
(Hambali dkk, 2005).

 Serbuk Sekoteng dan Bandrek

Sekoteng adalah minuman khas Jawa Tengah dengan rasa jahe yang kuat dan
khas biasanya dicampurkan kolang-kaling, kacang hijau, kacang tanah, pacar cina,
dan potongan roti. Rempah dan herba yang ada dalam sekoteng biasanya jahe,
kapulaga, cengkeh, kayu manis, dan sereh. Sekoteng dipercaya berkhasiat untuk
menambah daya tahan tubuh. Serbuk sekoteng yang kami amati teridiri dari beberapa
bahan yaitu jahe, cabe jawa, kayu manis,dan gula. Sedangkan bandrek merupakan
minuman penghangat yang berasal dari Sunda dan Betawi. Hampir sama dengan
bajigur, bandrek terbuat dari bermacam rempah seperti kayu manis, batang serai,
cengkeh, gula merah, santan, kapulaga, biji ketumbar. Serbuk bandrek yang kami
amati terdiri dari beberapa rempah-rempah antara lain adalah lengkuas, cabe jawa,
sereh, jahe, gula, gingseng, cengkeh, dan lada.
Jahe merupakan jenis rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam
berbagai resep makanan dan minuman penghangat seperti sekoteng dan bandrek.
Jahe mempunyai aroma yang menyegarkan dan berasa pedas, minuman berbahan
jahe berkhasiat dapat mengobati masuk angin, perut kembung, mengobati mual dan
gangguan pencernaan. Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat
antioksidan. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol, dan
gingeron memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin E (Kikuzaki dan Nakatani 1993
dalam Winarti dan Nurdjanah, 2005). Selain itu jahe juga mempunyai aktivitas
antiemetik dan digunakan untuk mencegah mabuk perjalanan, meningkatkan
ketahanan tubuh dan mengobati diare (Winarti dan Nurdjanah, 2005). Jahe
mengandung minyak esensial, antara lain adalah gingerol, zingerone, shogaol,
farnesene, dan sejumlah kecil beta-phelladrene, cineol, dan citral (Hakim, 2015).
Senyawa-senyawa yang ada pada jahe beragam dipengaruhi oleh asal dan lokasi
tumbuh serta pemanfaatan jahe apakah dalam sediaan segar atau kering.

 Bumbu Rendang
Rendang merupakan makanan terlezat di dunia yang berasal dari Padang,
Sumatera Barat, UNESCO telah mematenkan rendang sebagai salah satu makanan
warisan dunia. Rendang biasanya terbuat dari daging dengan tekstur yang lembut,
citarasa lezat, gurih dan pedas. Penggunaan bumbu dari rempah-rempah menjadikan
rendang memilki citarasa yang sangat kuat. Pada umumnya rendang dibuat dari bahan
utama daging sapi dan santan yang dimasak bersamaan dengan campuran
bumbu/rempah-rempah antara lain cabe merah, lengkuas, daun jeruk, daun salam,
bawang merah, bawang putih, dan bumbu lainnya (Katrina, 2000 dalam Wellyalina,
2016). Hasil pengamatan pada bumbu rendang memiliki warna merah kecoklatan
dengan tekstur yang lembut atau halus, rasanya asin dan sedikit pedas dan aromanya
khas bawang. Jenis rempah yang digunakan dalam bumbu tersebut antara lain
bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, kemiri, lengkuas, dan jahe.
Campuran rempah yang digunakan ini akan memberikan citarasa yang enak atau
gabungan sifat dari masing-masing komponen senyawa yang terdapat pada bumbu
selain sebagai pembentuk cita rasa. Komponen kimia bumbu juga dapat berperan
sebagai antimikroba sehingga menyebabkan rendang dapat disimpan dalam waktu
yang lebih lama (Wellyalina, 2016).
 Menurut hasil analisis Wellyalina (2016), pada bumbu rendang terdapat
senyawa fitokimia di dalam bumbu rendang adalah fenolik, alkaloid, flavonoid,
terpenoid, steroid, dan saponin. Senyawa ini berfungsi untuk mengetahui komponen
kimia utama pada ektrak penyusun bumbu rendang sehingga diketahui daya
antimikroba. Jumlah komponen utama yang didapatkan berturut-turut pada bumbu-
bumbu rendang seperti bawang merah (inulin 2695,5 ppm), cabe merah (kapsaisin
166,1 ppm), cengkeh (eugenol 57,09%), daun jeruk (trans-cinnamyl acetate 13,32%),
daun kunyit (kurkumin 2,057 ppm), daun salam (eugenol 3,43%), jahe (zingiberine
2,84%), jintan (safranal 2152,2 ppm), kayu manis (sinamaldehid 4,52%), kemiri
(linolenic acid 49,91%), ketumbar (linalool 7,03%), lengkuas (sineol 1,07%), pala
(miristin 0,02 ppm), dan serai (ascorbic acid 31,82%).

 Bumbu Rawon
Rawon adalah salah satu makanan khas Jawa Timur dengan tampilan dan rasa
yang unik. Rawon berbahan dasar daging sapi yang dipotong tipis atau kotak, berkuah
hitam, dan campuran bumbu khas dan menggunakan kluwek. Kuah pada rawon
terbuat dari rempah-rempah, seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas,
ketumbar, kunyit, jahe, cabe. Tambahan asam jawa dan biji kluwek menjadi ciri khas
dari Rawon, mengingat warna cokelat pada kuah rawon bukan berasal dari kecap
melainkan dari isi biji kluwek. Hasil pengamatan pada bumbu rawon memiliki warna
hitam kehijauan dengan tekstur yang lembut atau halus berminyak, rasanya asam
segar dan aromanya khas rawon. Jenis rempah yang digunakan dalam bumbu
tersebut antara lain Kunyit, bawang merah, bawang putih, cabe merah, lengkuas,
ketumbar, daun jeruk, jahe, kluwek. Kluwek adalah komponen utama dalam seni
memasak , terutama Rawon (Hakim dkk, 2015).
Keluwak (Pangium edule Reinw) termasuk bumbu khusus untuk masakan
tertentu. Berasal dari biji pohon keluwak atau kepayang atau pucung, yang digunakan
adalah daging bagian dalamnya yang berwarna cokelat kehitaman. Memberikan warna
hitam, aroma dan rasa khas pada masakan. Namun menurut Burkil (1935) dalam
Ayuningsih (2017) menyatakan bahwa perebusan biji kluwak selama sejam akan
mencegah terbentuknya asam sianida, karena pemanasan akan menonaktifkan enzim
ginokirdase yang berperan terhadap produksi asam sianida dengan menghidrolisis
ginokardise. Keluwak mengandung senyawa antioksidan dan golongan flavonoid.
Senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai antikanker dalam biji picung antara lain:
vitamin C, ion besi dan eta karoten (Ayuningsih, 2017).

 Bumbu Kari
Kari adalah masakan asal Asia Selatan, tepatnya India. Kari mempunyai rasa
dan aroma yang kuat, kari merupakan campuran dari beberapa rempah alami Bumbu
yang biasa digunakan dalam pembuatan kari terdiri dari rempah-rempah diantaranya
ketumbar, kunyit, merica, cabai, bubuk paprika, jintan, kayu manis, kapulaga, bunga
lawang, kelabet, adas manis, daun salam koja, dan cengkeh. Pemanfaatan kapulaga
sebagai bahan aromatik, karminatif, mengobati batuk, bau mulut, tenggorokan gatal.
Kapulaga kering digunakan sebagai rempah-rempah dalam bumbu kari dan bumbu
kue (Fachriyah, 2007). Sedangkan dalam bumbu kari yang kami amati terdiri dari
bawang putih, bawang merah, kemiri, jinten, kunyit, lada, serai, dan daun salam.
Bumbu-bumbu yang digunakan tergantung dari jenis kari dan negera asal masakan
tersebut. Biji Jinten Putih terutama digunakan untuk memasak karena bau yang harum.
 Jinten putih biasanya digunakan untuk memasak gulai, opor dan kari (Hakim dkk,
2015).
Menurut sebuah studi dari Japanese curry roux maker House Foods Corp dan
seorang profesor di Universitas Kyoto, rempah-rempah yang biasa digunakan dalam
kari dapat membantu masalah pernapasan. Terutama yang disebabkan oleh partikel
halus atau penyebab polusi di udara. Studi ini menemukan bahwa cengkih, kunyit,
kayu manis dan ketumbar memiliki kekuatan untuk menekan peradangan yang
disebabkan oleh polutan udara sebesar PM 2.5. Partikulat PM 2.5 sendiri adalah
partikel udara yang berukuran lebih kecil dari 2.5 mikrometer (Kurniaputri, 2019).

IV. Kesimpulan
1. Berat jenis adalah pengukuran massa setiap volume sampel. Berat jenis pada
rempah-rempah dan herbal digunakan untuk mengetahui kerapatan atau
kekompakkan tekstur dan kemurniannya. Berdasarkan hasil pengamatan berat jenis
pada lada putih, lada hitam, ketumbar, biji wijen, dan cengkeh masing-masing
adalah 1,068 g/ml, 0,88 g/ml, 0,467 g/ml, 0,899 g/ml, dan 0,544 g/ml. Berat jenis
lada sesuai dengan standar SNI sedangkan ketumbar, biji wijen, dan cengkeh tidak
memenuhi standar yang ditetapkan.
2. Kadar pengotor pada rempah-rempah dapat ditemukan dalam bentuk fisik seperti
serangga, rambut, tanah, kotoran hewan, dan benda asing lainnya. Berdasarkan
hasil pengamatan kadar penggotor pada lada putih, lada hitam, ketumbar, biji wijen,
dan cengkeh masing-masing adalah 3,44%, 6,27%, 0,87%, 0%, dan 0,815%. Kadar
pengotor biji wijen dan cengkeh sudah memenuhi dan sesuai standar SNI
sedangkan lada, dan ketumbar tidak memenuhi syarat yang telah ditetapkan.
3. Rempah-rempah digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum, dan
pengawet makanan yang digunakan secara terbatas. Rempah-rempah tersebut
dapat dikomersialisasikan dalam bentuk kering maupun basah, seluruh bagiannya,
mentah atau ekstraknya. Setiap bumbu mempunyai karakteristik yang berbeda
berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Bumbu kering dapat bertahan lebih
lama dan disimpan dalam jangka waktu yang lama contohnya bumbu bubuk
ketumbar, adas, rosella, kunyit, temulawak, pala serta minuman instan sekoteng
dan bandrek. Bumbu basah adalah rempah dan herba segar yang dimanfaatkan
secara langsung, dapat disimpan untuk beberapa hari sebelum digunakan seperti
bumbu rendang, bumbu kari, bumbu rawon, bumbu bawang merah dan bawang
putih.
 DAFTAR PUSTAKA

Ayuningsih, S. F. (2017). Pelestarian Rawon Nguling Sebagai Nilai Tambah Pada

Pengembangan Wisata Kuliner Tradisional Indonesia. Majalah Ilmiah Bijak, 14(1),
108-126.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). Biji Wijen. SNI 01-3176-1992.
Badan Standardisasi Nasional. (1994). Cengkeh. SNI 01-3392-1994.
Badan Standardisasi Nasional. (1995). Lada Hitam. SNI 01-0005-1995.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). Lada Putih. SNI 0004:2013.
Balasubramanian, S., Singh, K. K., & Kumar, R. (2012). Physical Properties Of Coriander
Seeds At Different Moisture Content. International Agrophysics, 26(4). Hlm 419-422.
Fachriyah, E. (2007). Identifikasi Minyak Atsiri Biji Kapulaga (Amomum
cardamomum). Jurnal Sains dan Matematika, 15(2), 83-87.
Hakim, L. (2015). Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat: Keragaman
Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-Kebugaran. Diandra Pustaka
Indonesia. Yogyakarta.
Hakim, L., Batoro, J., & Sukenti, K. (2015). Etnobotani Rempah-Rempah di Dusun Kopen
Dukuh, Kabupaten Banyuwangi. Indonesian Journal of Environment and
Sustainable Development, 6(2).
Hambali, E., Suryani, A., & Rivai, M. (2005). Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta. Penebar
Swadaya Grup.
Hapman. (2020). Bulk Material Density Guide. Diakses dari
https://www.hapman.com/education-support/bulk-material-density-guide/
Indian Spices, (2015). Chemical & Physical Specifications of Spices. Diakses dari
https://www.indianspices.com/sites/default/files/cp_w_coriander.gif
Kojong, V. C. O., Sangi, M. S., & Pontoh, J. (2013). Uji Kualitas Minyak Biji Adas
(Foeniculum vulgare) yang diperoleh dengan Metode Soxhletasi. Jurnal MIPA, 2(2),
124-127.
Kurniaputri, Milla. (2019). Bahan Alami dalam Bumbu Kari Bisa Bantu Atasi Masalah
Pernafasan. detikFood. https://food.detik.com/info-sehat/d-4515132/bahan-alami-
dalam-bumbu-kari-bisa-bantu-atasi-masalah-pernapasan [Diakses pada 15 Maret
2020]
Laksmanahardja, M. P., & Mulyono, E. (1986). Improvement Of Quality and The Possibility
Of Diversification Of Pepper Products. Edisi khusus.
Sastrawan, I. N., Sangi, M., & Kamu, V. (2013). Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Biji Adas (Foeniculum vulgare) Menggunakan Metode
DPPH. Jurnal Ilmiah Sains, 13(2), 110-115.
SUDARMADJI, S., MARDJONO, R., & SUDARMO, H. (2007). Variasi Genetik, Heritabilitas,
Dan Korelasi Genotipik Sifat-Sifat Penting Tanaman Wijen (Sesamum indicum
L.). Jurnal Penelitian Tanaman Industri, 13(3), 88-92.
Sulhatun, S., Jalaluddin, J., & Tisara, T. (2017). Pemanfaatan Lada Hitam Sebagai Bahan
Baku Pembuatan Oleoresin d engan Metode Ekstraksi. Jurnal Teknologi Kimia
Unimal, 2(2), 16-30.
Wellyalina, W. (2016). Penentuan Senyawa Fitokimia Dan Aktifitas Antimikroba Bumbu
Rendang (Doctoral dissertation, Universitas Andalas).
Winarti, C., & Nurdjanah, N. (2005). Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber
Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 24(2), 47-55.
Zebib, H., Bultosa, G., & Abera, S. (2015). Physico-chemical properties of sesame
(Sesamum indicum L.) varieties grown in Northern Area, Ethiopia. Agricultural
Sciences 6(02). Hlm 238-246.
Nama : Sarah Istiqomah Widiaputri
NIM : 1705191

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Karakteristik Rempah-rempah
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan karakteristik rempah-rempah secara inderawi
terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa rempah-rempah. Hasil pengamatan karakteristik
rempah-rempah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
Hasil Pengamatan Karakteristik Rempah-rempah
Sampe
Warna Aroma Tekstur Rasa Jenis Rempah
l
1 Cokelat Khas Lembut +1 Asin +3 Bawang merah
muda bawang Bawang putih
putih +3
2 Cokelat Khas Kasar +1 Manis Cabe jawa, jahe,
muda sekoteng kayu manis
+2
3 Cokelat +2 Khas pala Kasar +1 Pahit Pala bubuk
+2
4 Cokelat Khas Lembut +1 Asin Bawang putih,
Pucat bawang lengkuas, jahe
putih dan
rempah +2
5 Putih dan Khas Kasar +1 Manis Lengkuas, cabe
Cokelat bandrek pedas jawa, jahe, lada,
muda +2 gingseng, cengkih
6 Oranye Khas Lembut +1 Asin +2 Cabai merah,
pekat bawang Pedas +1 bawang merah,
merah +2 bawang putih,
kunyit
7 Ungu +2 Aroma Kasar +1 Asam +3 Rosella
asam +2
8 Merah Khas Lembut +1 Asin +2 Bawang merah,
pucat rendang Pedas +1 cabai merah,
+3 kunyit, bawang
putih, lengkuas,
jahe
9 Kuning Khas jamu Kasar +1 Sedikit Adas
Kehijauan asin
10 Cokelat Khas Kayu Lembut +1 Manis Kayu manis bubuk
muda manis
11 Kuning Khas Lembut +3 Pahit +3 Temu lawak
pekat +3 kunyit
12 Hitam Khas Lembut +1 Asin asam Kunyit, bawang
kehijauan rawon +2 merah, bawang
 Sampe
Warna Aroma Tekstur Rasa Jenis Rempah
l
putih, cabai merah,
lengkuas,
ketumbar, daun
jeruk, jahe
13 Cokelat Khas kari Lembut +1 Asin Bawang putih,
kekuninga kemiri, lada, jintan,
n bawang merah,
kunyit, lada, serai
14 Cokelat Khas Kasar +1 Hambar Ketumbar
kekuninga ketumbar
n
15 Kuning Khas Lembut +1 Pahit +1 Kunyit
pekat+2 kunyit +2

1. Bawang Merah dan Bawang Putih

Bawang merah dan bawang putih digunakan untuk menambah rasa dan aroma
masakan. Umbi bawang putih ini mengandung senyawa aktif yang juga berperan memberi
aroma pada bawang putih yaitu alisin. Zat tersebut yang membuat bawang putih berbau
menyengat pada saat segar dan berbau harum apabila ditumis (Nisrinah, 2011).
Berdasarkan hasil pengamatan, campuran bawang merah dan bawang putih memiliki warna
cokelat muda, aroma khas bawang yang kuat, tekstur cukup lembut, dan rasa sangat asin.
2. Sekoteng
Sekoteng merupakan minuman jahe yang dominan memiliki rasa manis, sensasi “grinjil-
grinjil” (brittle-gel), rasa manis untuk isian dan kejernihan tinggi, namun sensasi chemestesis
yang cenderung rendah (Pangestika, 2015). Sekoteng terbuat dari jahe, kapulaga, cengkih,
kayu manis, sereh (Hakim, 2015). Warna air seduhan untuk sekoteng cenderung kuning,
Berdasarkan hasil pengamatan, sekoteng yang terbuat dari campuran cabe jawa, jahe, kayu
manis, dan gula memiliki warna cokelat muda, aroma khas sekoteng yang kuat, tekstur
cukup kasar, dan rasa manis.

3. Pala Bubuk
Pala mempunyai buah berbentuk lonjong, berwarna hijau saat muda dan kuning
menjelang matang. Buah berdaging. Pada saat matang, kulit buah terbelah dan akan terlihat
biji yang diselimuti fuli berwarna merah. Daging buah pala menghasilkan aroma yang khas
karena mengandung minyak atsiri (Hakim, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan, pala
bubuk memiliki warna cokelat, aroma khas pala yang cukup kuat, tekstur sedikit kasar, dan
rasa pahit.

4. Bawang Putih, Lengkuas, dan Jahe

Umbi bawang putih ini mengandung senyawa aktif yang juga berperan memberi aroma
pada bawang putih yaitu alisin. Zat tersebut yang membuat bawang putih berbau menyengat
pada saat segar dan berbau harum apabila ditumis (Nisrinah, 2011). Berdasarkan hasil
pengamatan, memiliki warna, aroma khas yang kuat, tekstur yang, dan rasa yang
5. Bandrek
Bandrek merupakan minuman tradisional khas Sunda berbahan baku jahe, namun
memiliki cita rasa yang berbeda dengan wedang jahe pada umumnya (Pangestika, 2015).
Bandrek terbuat dari jahe, daun pandan, sereh, cengkeh dan gula merah serta susu segar
(Hakim, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan, bandrek yang terbuat dari campuran
lengkuas, cabe jawa, jahe, lada, gingseng, cengkih memiliki warna putih dan cokelat muda,
aroma khas bandrek yang cukup kuat, tekstur sedikit kasar, dan rasa manis dan pedas.

6. Cabai Merah, Bawang Merah, Kunyit, dan Bawang Putih

Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai
penguat rasa makanan. Cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga
tubuh dari serangan radikal bebas (Fatimah, 2018). Berdasarkan hasil pengamatan,
campuran cabai merah, bawang merah, kunyit, dan bawang putih memiliki warna oranye
pekat, aroma khas rempah dan bawang merah yang cukup kuat, tekstur cukup lembut, dan
rasa asin dan sedikit pedas.

7. Rosella Bubuk
Bunga rosella merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak digunakan sebagai
minuman yang mengandung asam sitrat dan malat sehingga mempunyai rasa mild asam
manis yang segar dan khas dengan warna merah yang alami (Marganingsih dkk., 2019).
Bunga rosela telah diolah secara luas sebagai bunga kering untuk pembuatan teh Rosela.
Bunga rosela mempunyai efek antipasmodik, antiseptik, dan antihelmintik (Hakim, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan, rosella bubuk memiliki warna ungu, aroma asam yang
cukup kuat, tekstur sedikit kasar, dan rasa sangat asam.

8. Bumbu Rendang
Rendang merupakan makanan tradisional Minangkabau. Rendang umumnya dibuat dari
daging, santan dan bumbu. Umumnya rendang berbentuk semi basah, tetapi sekarang
sudah dimodifikasi menjadi rendang kering (Panggabean dkk., 2019). Berdasarkan hasil
pengamatan, bumbu rendang yang terbuat dari campuran bawang merah, cabai merah,
kunyit, bawang putih, lengkuas, dan jahe memiliki warna merah pucat, aroma khas rendang
yang kuat, tekstur cukup lembut, dan rasa cukup asin dan sedikit pedas.

9. Adas Bubuk
Buah adas diolah secara luas dan dimanfaatkan dalam industri kosmetika dan obat-
obatan. Buah-biji adas secara empirik dinyatakan bermanfaat dalam menghilangkan nyeri
dan mengurangi pembengkakan (Hakim, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan, adas bubuk
memiliki warna kuning kehijauan, aroma khas jamu yang pekat, tekstur cukup kasar, dan
rasa sedikit asin

10. Kayu Manis Bubuk

Kayu manis merupakan tanaman rempah-rempah yang sering dimanfaatkan sebagai
minuman segar karena memiliki rasa panas, manis dan pedas sebagai penambah nilai flavor
(Sari, 2018). Berdasarkan hasil pengamatan, kayu manis bubuk memiliki warna cokelat
muda, aroma khas kayu manis yang pekat, tekstur cukup lembut, dan rasa manis.

11. Temu Lawak Bubuk

Tanaman temu lawak hampir menyerupai kunyit, namun sejatinya kedua jenis ini
berbeda. Rhizome yang tumbuh di dalam tanah digunakan sebagai obat. Rhizome temu
lawak mengandung kurkuminoid dan anekaragam minyak volatile. Ekstrak dari rimpang temu
lawak bersifat antioksidan dan antiinflamantori (Hakim, 2015). Berdasarkan hasil
pengamatan, temu lawak bubuk memiliki warna kuning pekat, aroma khas kunyit yang kuat,
tekstur sangat lembut, dan rasa sangat pahit.

12. Bumbu Rawon

Rawon adalah masakan Indonesia berupa sup daging berkuah hitam sebagai campuran
bumbu khas yang menggunakan kluwak. Kluwak mengandung tanin yang merupakan
senyawa polifenol dengan ikatan rangkap dua yang terkonjugasi pada polifenol sebagai
kromofor (pengemban warna) dan adanya gugus (OH) sebagai auksokrom (pengikat warna)
dapat menyebabkan warna cokelat (Warnasih dan Hasanah, 2018). Berdasarkan hasil
pengamatan, bumbu rawon yang terbuat dari campuran kunyit, bawang merah, putih, cabe
merah, lengkuas, ketumbar, daun jeruk, dan jahe memiliki warna hitam kehijauan, aroma
khas rawon yang kuat, tekstur cukup lembut, dan rasa asin dan sedikit asam.

13. Bumbu Kari

Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan kari terdiri dari rempah-rempah
diantaranya ketumbar, kunyit, merica, cabai, bubuk paprika, jintan, kayu manis, kapulaga,
bunga lawang, kelabet, adas manis, daun salam koja, dan cengkeh (Gardjito dkk., 2019).
Berdasarkan hasil pengamatan, bumbu kari yang terbuat dari campuran bawang putih,
kemiri, lada, jintan, bawang merah, kunyit, lada, dan serai memiliki warna cokelat
kekuningan, aroma khas kari yang kuat, tekstur cukup lembut, dan rasa asin.

14. Ketumbar Bubuk

Ketumbar adalah tumbuhan herba semusim yang diambil bijinya sebagai rempah-
rempah pada masyarakat di berbagai daerah. Ketumbar terutama digunakan untuk
memasak menu-menu tertentu. Biji ketumbar mengandung kalsium, phospor, magnesium,
zat besi, niasin, riboflavin dan asam folat (Hakim, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan,
ketumbar bubuk memiliki warna cokelat kekuningan, aroma khas ketumbar yang kuat,
tekstur cukup kasar, dan rasa yang hambar.

15. Kunyit Bubuk

Kunyit saat ini dikenal sebagai salah satu rempah dan herba berguna terutama karena
kandungan kurkumin yang ada dalam rimpang tanaman. Kurkumin mempunyai daya dan
sifat antiinflamantori yang kuat (Hakim, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan, kunyit bubuk
memiliki warna kuning pekat, aroma khas kunyit yang pekat, tekstur yang, dan rasa sedikit
pahit.
3.2 Sifat Fisik Rempah-rempah
Pada praktikum ini dilakukan pengujian sifat fisik rempah-rempah berupa uji densitas
dan uji kadar pengotor. Sampel yang digunakan adalah lada putih, lada hitam, ketumbar, biji
wijen, dan cengkih. Hasil pengujian karakteristik fisik rempah-rempah dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2.
Hasil Pengujian Karakteristik Fisik Rempah-rempah
Densitas Kadar Pengotor
Sampel
(g/ml) (%)
Lada Putih 1,07 3,44
Lada Hitam 0,88 6,27
Ketumbar 0,47 0,87
Biji Wijen 0,89 0
Cengkih 0,54 0,82

1. Lada Putih
Berdasarkan SNI 01-0004-1995 tentang standar mutu lada putih, syarat kadar benda
asing pada lada putih adalah lada putih mutu I maksimum 1% dan lada putih mutu II
maksimum 2%. Syarat densitas lada putih berdasarkan ASTA adalah minimal 630 g/l atau
0,63 g/ml dan ISO minimal 490 g/l atau 0,49 g/ml. Berdasarkan hasil pengujian, lada putih
memiliki densitas sebesar 1,07 g/ml dengan kadar pengotor sebanyak 3,44%. Hal tersebut
menyatakan bahwa lada putih yang digunakan belum memenuhi standar mutu jumlah kadar
benda asing yang telah ditetapkan sebagai batas aman namun telah memenuhi syarat
densitas.
2. Lada Hitam
Berdasarkan SNI 01-0005-1995 tentang standar mutu lada hitam, syarat kadar benda
asing pada lada hitam adalah maksimum 1%. Syarat densitas lada hitam berdasarkan ASTA
adalah 570 g/l atau 0,57 g/ml dan ISO 490 g/l atau 0,49 g/ml Berdasarkan hasil pengujian,
lada hitam memiliki densitas sebesar 0,88 g/ml dengan kadar pengotor sebanyak 6,27%. Hal
tersebut menyatakan bahwa lada hitam yang digunakan belum memenuhi standar mutu
jumlah kadar benda asing yang telah ditetapkan sebagai batas aman namun telah
memenuhi syarat densitas.
3. Ketumbar
Berdasarkan SNI 01-1684-1998 tentang standar mutu ketumbar, syarat densitas pada
ketumbar adalah 0,872 g/ml dan syarat kadar benda asing pada ketumbar adalah maksimum
1%. Berdasarkan hasil pengujian, ketumbar memiliki densitas sebesar 0,47 g/ml dengan
kadar pengotor sebanyak 0,87%. Hal tersebut menyatakan bahwa ketumbar yang digunakan
telah memenuhi standar mutu syarat densitas dan jumlah kadar benda asing yang telah
ditetapkan sebagai batas aman.
4. Biji Wijen
Berdasarkan SNI 01-3176-1992 tentang standar mutu biji wijen, syarat kadar benda
asing pada biji wijen adalah 1% pada biji wijen putih. Berdasarkan hasil pengujian, biji wijen
putih memiliki densitas sebesar 0,89 g/ml dengan kadar pengotor sebanyak 0%. Hal ini
menyatakan bahwa biji wijen yang digunakan telah memenuhi standar mutu jumlah
kandungan benda asing yang telah ditetapkan sebagai batas aman.
5. Cengkih
Berdasarkan SNI 01-3392-1994 tentang standar mutu cengkih, syarat densitas cengkih
adalah 1,025-1,049 g/ml dan syarat kadar benda asing pada cengkih adalah maksimal 0,5%
pada golongan 1, 1% pada golongan 2, dan 1% pada golongan 3. Berdasarkan hasil
pengujian, cengkih memiliki densitas sebesar 0,54 g/ml dengan kadar pengotor sebanyak
0,82%. Hal ini menyatakan bahwa densitas dan kadar pengotor yang digunakan telah
memenuhi standar mutu cengkih. Cengkih yang digunakan memenuhi syarat golongan 2 dan
golongan 3.
IV. SIMPULAN
Rempah yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda pula. Hal tersebut dapat terlihat
dari warna, aroma, tekstur, dan rasa. Sifat fisik rempah-rempah dapat diketahui dengan
melakukan uji densitas dan kadar pengotor pada rempah-rempah.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional (BSN). (1992). Standar Mutu Biji Wijen Indonesia, SNI 01-3176-
1992. Jakarta.
Badan Standar Nasional (BSN). (1994). Standar Mutu Cengkeh Indonesia, SNI 01-3392-
1994. Jakarta.
Badan Standar Nasional (BSN). (1995). Standar Mutu Lada Hitam Indonesia, SNI 01-0005-
1995. Jakarta.
Badan Standar Nasional (BSN). (1995). Standar Mutu Lada Putih Indonesia, SNI 01-0004-
1995. Jakarta.
Badan Standar Nasional (BSN). (1997). Standar Mutu Ketumbar Indonesia, SNI 01-1684-
1998. Jakarta.
Fatimah, E. (2018). ANALISIS PEWARNA SINTETIS DAN JAMUR PADA CABAI MERAH
DAN KUNYIT GILING DI PASAR PASIR GINTUNG BANDAR LAMPUNG (Doctoral
dissertation, UIN Raden Intan Lampung).
Gardjito, M., Putri, R. G., & Dewi, S. (2018). Profil struktur, bumbu, dan bahan dalam kuliner
Indonesia. UGM PRESS.
Hakim, L. (2015). Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat: Keragaman
Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-Kebugaran. Diandra Pustaka Indonesia.
Yogyakarta.
Marganingsih, N. D., Mustofa, A., & Widanti, Y. A. (2019). Aktivitas Antioksidan Minuman
Fungsional Daun Katuk-Rosella (Sauropus Androgynous (L) Merr.-Hibiscus Sabdariffa
Linn) Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.). Jurnal Teknologi
Dan Industri Pangan, 3(2).
Nisrinah, M. (2011). Manfaat Bawang Putih. Universitas Kedokteran Jember.
Pangestika, Widya. (2015). Profiling Atribut Sensori Produk Minuman Olahan Jahe dengan
Metode RATA (Rate-All-That-Apply) Studi Kasus Wedang Jahe, Bandrek, Sekoteng,
Ronde. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Panggabean, D., Djalal, M., & Santosa, S. (2016). Optimasi Perencanaan Keuntungan
Produksi pada Pengolahan Rendang di Perusahaan “Rendang Erika”
Payakumbuh. Jurnal Optimasi Sistem Industri, 13(1), 427-453.
Sari, P. K. (2018). Optimasi Formula Rumput Laut Cokelat (Sargassum sp), Kayu Manis
(Cinnamomum verum) dan Daun Salam (Syzygium polyanthum) sebagai Minuman
Fungsional Penghambat α-Glukosidase (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Warnasih, S., & Hasanah, U. (2018). Ekstraksi Zat Warna Dari Kluwek (Pangium Edule
Reinw) Menggunakan Berbagai Pelarut. Ekologia: Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar Dan
Lingkungan Hidup, 18(1), 40-48.
 DAFTAR PUSTAKA
FAO. (2005). Herbs, Spices and Essential Oils Post-Harvest Operations. [Online]. Diakses
dari: http://capacitydev.europa./files/document/2010-
021/Herbsspice_and_essential_oils.pdf.
Hakim, L. (2015). Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat: Keragaman
Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-Kebugaran. Diandra Pustaka Indonesia.
Yogyakarta.
Muchtadi, T. R., & Sugiyono, F. A. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor (ID):
Alfabeta.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Campuran Gambar 2. Campuran Gambar 3. Pala bubuk

bawang merah dan kayu manis, jahe, dan
bawang putih cabai jawa

Gambar 4. Campuran Gambar 5. Campuran Gambar 6. Campuran

lengkuas, bawang jahe, gingseng, cabai merah, kunyit,
putih, dan jahe cengkeh, cabai jawa, bawang merah, dan
lada, lengkuas, serai bawang putih
(Bandrek)

Gambar 7. Rosella Gambar 8. Campuran Gambar 9. Adas bubuk

bubuk jahe, lengkuas, bawang
putih, bawang merah,
cabai merah, kemiri,
dan kunyit (Bumbu
rendang)
Gambar 10. Kayu manis Gambar 11. Temulawak Gambar 12. Campuran
bubuk bubuk bawang merah, bawang
putih, keluwek, cabai
merah, lengkuas,
ketumbar, daun jeruk,
dan jahe (Bumbu
rawon)

Gambar 13. Campuran Gambar 14. Ketumbar Gambar 15. Kunyit

bawang merah, bawang bubuk bubuk
putih, cengkeh, jinten,
kemiri, lengkuas, dan
daun salam (Bumbu
kare)

Kontribusi Anggota
Nama Kontribusi
Risma Amalia Pendahuluan
Indah Oktaviani Metodologi
Muhammad Firmansyah Tabel Hasil Pengamatan
Sarah Istiqomah Widiaputri Lampiran
Monica Sovia Rahman Editor