Tanggal Praktikum : Selasa, 23 Februari 2020

Tanggal Penyerahan Laporan : Selasa, 10 Maret 2020

PRAKTIKUM KE-1
PENGELOMPOKKAN REMPAH-REMPAH

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH-REMPAH DAN

HERBAL

Oleh :
Kelompok 2
1. Indah Oktaviani 1702502
2. Monica Sovia Rahman 1700144
3. Muhammad Firmansyah 1704716
4. Risma Amalia Hatriati 1701544
5. Sarah Istiqomah Widiaputri 1705191

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2020

1
I. PENDAHULUAN

Rempah-rempah tidak mudah lepas dari kehidupan sehari-hari

masyarakat Indonesia, sering kita jumpai dalam pembuatan masakan-
masakan daerah, tentunya akan ada rempah-rempah yang akan ditambahkan
sebagai bumbu-bumbu pelengkap masakan. Rempah-rempah dan herba
adalah sumberdaya hayati yang sejak lama telah memainkan peran penting
dalam kehidupan manusia. Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang
digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum, dan pengawet
makanan yang digunakan secara terbatas (FAO, 2005). Rempah adalah
tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam
makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi cita rasa. Penggunaan
rempah-rempah dalam seni kuliner telah diketahui secara luas (Duke et al.,
2002). Selain terkait makanan, rempah-rempah sejak lama juga digunakan
sebagai jamu, kosmetik dan antimikroba. Dengan semakin meningkatnya
kesadaran manusia akan kesehatan dan peran penting kesehatan berbasis
tanaman, konsumsi makanan dan minuman berbasis rempah-rempah saat ini
mulai muncul dan menjadi hidangan dalam wisata kuliner antara lain adalah
bandrek hanjuang, bajigur hanjuang, sekoteng dan lainnya. Rempah-rempah
adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun, kulit kayu,
umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh
tumbuhan lainnya. Bagian-bagian tubuh tanaman tersebut mengandung
senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses
metabolism tanaman.
Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian
batang, daun, kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau
bagian-bagian tubuh tumbuhan lainnya. Bagian-bagian tubuh tanaman
tersebut mengandung senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai
bagian dari proses metabolism tanaman. Contoh dari rempah-rempah yang
merupakan biji dari tanaman antara lain adalah biji adas, jinten dan ketumbar.
Rempah-rempah berbahan baku rimpang, antara lain diperoleh dari tanaman
jahe, kunyit, lengkuas, temulawak, dan kapulaga. Daun adalah bagian
tanaman yang sering dimanfaatkan sebagai rempah-rempah, terutama
sebagai penguat cita rasa dan aroma makanan. Daun-daun yang sering
dipakai antara lain adalah daun jeruk, daun salam, seledri, dan daun pandan
(De Guzman dan Siemonsma, 1999). Sampai saat ini diperkirakan terdapat
400-500 rempah-rempah di dunia dengan Asia Tenggara sebagai pusat
rempah-rempah dunia. Di Asia Tenggara terdapat setidaknya 275 spesies
rempah. Rempah-rempah penting dari Asia Tenggara adalah kapulaga Jawa,
kayu manis, cengkeh, jahe, pala, lada hitam dan lainnya. Beberapa spesies
rempah Indonesia adalah tanaman introduksi dari belahan dunia lain, meliputi
antara lain Eropa, Amerika, India dan Cina. Peran bangsa Eropa dalam
introduksi rempah-rempah asing ke wilayah Indonesia sangat penting.
Rempah-rempah banyak ditanam di sekitar rumah dan lahan-lahan budidaya,

2
 namun demikian banyak diantaranya masih diambil dari habitat alamiahnya di
hutan tropis.

1.1 Tujuan Praktikum

1. Menyebutkan nama rempah-rempah yang disajikan.
2. Mengetlompokkan jenis rempah-rempah berdasarkan asal tanaman.

II. METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilakukan pada hari Selasa tanggal 23 Februari 2020 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP), Program Studi Pendidikan Teknologi
Agroindustri Universitas Pendidikan Indonesia.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah cawan atau wadah kecil dan sendok. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah berbagai jenis rempah-rempah.

2.3 Prosedur Kerja

Pengamatan
Rempah- (Sebutkan nama Pengelompokan Pencatatan
rempah dari setiap jenis Jenis Rempah Hasil
rempah)

3
 DAFTAR PUSTAKA

De Guzman CC and Siemonsman BS. (1999). Plant Resources Of South-East Asia,

Prosea Foundation. Spices. Bogor. 13: Halaman 137-141.

Duke JA., M. Jo Bogenschutz-Godwin, J. Du Cellier and PAK Duke. (2002). Handbook of

Medial Spices. CRC Press.

FAO. (2005). Herbs, Spices and Essential Oils Post-Harvest Operations. [Online]. Diakses
dari: http://capacitydev.europa./files/document/2010-05
21/Herbsspice_and_essential_oils.pdf.

4
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Nama : Indah Oktaviani

NIM : 1702502

3.1 Hasil pengamatan

Umbi Rimpang Kulit Bunga Biji Buah Daun
Batang
Bawang Temu Kayu Rosella Kemiri Paprika Seledri
merah kunci pulosari kuning
Bawang Kunyit Serai Bunga Ketumbar Cabai rawit Lidah
Bombay lawang buaya
Bawang Temu Kayu Cengkeh Keluwak Asam jawa Daun basil
putih lawak manis kering
Lengkuas Kayu Lada Paprika Daun
secang putih hijau salam
Kencur Adas Paprika Daun sirih
merah
Jahe Wijen Cabai jawa Daun
jeruk
Panglai/ Jinten Daun
Bangle hitam tyme
kering
Jinten Daun
putih kemangi
Lada Rosemary
hitam
Pala Daun
oregano
Kapulaga Daun mint
Daun
bawang
Daun
adasowa/
daun dill
Daun
Pandan
Daun
kunyit

3.2 Pembahasan

5
 Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun, kulit
kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh tumbuhan
lainnya. Bagian-bagian tubuh tanaman tersebut mengandung senyawa fitokimia yang
dihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses metabolisme tanaman ( Kaharruddin, K,
dkk 2019).
bunga, batang, daun, dan rimpang dari rempah-rempah memiliki bahan yang mudah
menguap dan memiliki aroma khas yang dikenal sebagai minyak atsiri. Banyak minyak
atsiri yang telah dipastikan memiliki zat antimikroba, antioksidan, anti jamur, dan anti
inflamasi. [ CITATION Sah13 \l 1057 ]
Citarasa pada rempah juga disebabkan oleh kandungan minyak atsiri. Citarasa
diklasifikasikan menjadi tiga yaitu citarasa sensasi rasa (taste), trigeminal dan aroma
(odour). Sensasi rasa dibagi menjadi empat yaitu asin, manis, masam dan pahit, sensasi
trigeminal dideskripsikan sebagai astrigent, pedas dan dingin. Sensasi rasa dan
trigeminal kebanyakan dihasilkan oleh bahan non volatil, polar dan larut dalam air,
sedangkan sensasi aroma dihasilkan oleh senyawa volatil. Selain itu citarasa
diklasifikasikan berdasarkan sumbernya diantaranya citarasa buah, citarasa sayur,
citarasa rempah, citarasa daging. Citarasa rempah meliputi aromatic herbs yaitu daun
tanaman yang mengandung senyawa volatil. [ CITATION Nyo14 \l 1057 ]
Pada praktikum kali ini, kami melakukan pengklasifikasian berdasarkan akar,
rimpang, kulit batang, biji, bunga, dan daun. Kami menebak nama rempah berdasarkan
bentuk, warna, tekstur, pan aroma. Berbeda dengan bumbu yang berasal dari daun –
daunan, rempah bersifat aromatik, karerna kandungan minyak atsirinya cukup tinggi
sebagai komponen pembentuk citarasa yang spesifik. Klasifikasi adalah proses
menemukan model atau fungsi yang menjelaskan atau membedakan konsep/ kelas data,
dengan tujuan dapat memperkirakan kelas dari suatu objek dan merupakan proses awal
pengelompokan data. Berikut ini adalah klasifikasi rempah berdasarkan asal pohon.
1. Umbi
Umbi adalah modifikasi dari akar (umbi akar), batang (umbi batang) atau
tumpukan pangkal daun (bulbus, umbu lapis). Fungi utamanya sering kali terkait
dengan penyimpanan makanan. Umbi lapis adalah salah satu organ vegetatif
tanaman (Hakim,2015). Hasil dari pengamatan kami yang termasuk rempah
umbi yaitu bawang merah, bawang bombay dan bawang putih.

2. Rimpang
Rimpang adalah modifikasi batang yang tertanam dalam tanah. Pada
bagian pucuk rimpang tanaman terdapat kuncup dan tunas tunas tanaman.
Rimpang adalah organ tumbuhan yang berfungsi dalam perbanyakan vegetatif
tanaman. Rempah bermanfaat dalam bentuk rimpang dikenal sebagai kelompok
empon-empon. Sebagaimana batang tanaman di atas tanah, batang tanaman
yang tumbuh di dalam tanah juga mengalami perilaku percabangan yang merayap
di bawah permukaan tanah. dari pengamatan kami yang termasuk rempah
rimpang yaitu kencur, lengkuas, kunyit, temu kunci, temulawak, jahe, panglai.

3. Kulit batang
Rempah dapat diperoleh dari kulit batang, Batang dan kulit batang memiliki sifat
yang hampir sama, yaitu kaku, keras, dan ulet. Hal ini karena keduanya memiliki
kandungan serat selulosa, hemiselulosa, serta lignin yang tinggi. Berdasarkan

6
 hasil pengamatan, yang termasuk rempah dari bagian kulit batang yaitu, kayu
manis, secang, pulosari, serai.

4. Bunga
Bunga memiliki kandungan air lebih dari 70 %, bersifat lunak, dan mudah
rusak. Setelah melewati proses pengeringan atau didiamkan agak lama maka zat
warna bunga akan mengalami perubahan karena reaksi oksidasi dan fermentasi.
Yang termasuk kedalam rempah bunga adalah bunga lawang, cengkeh, dan
rosella. Bunga cengkeh adalah jenis rempah utama dunia yang mempunyai nilai
ekonomi menjanjikan

5. Biji dan buah

Biji-bijian ada yang keras dan ada yang lunak. Biji banyak mengandung
zat tepung, protein, dan minyak. Selain itu, biji-bijian memiliki kadar air bervariasi
dari rendah sampai tinggi tergantung dari umur biji saat dipanen. Semakin tua
umur biji maka kadar airnya pun semakin rendah. Untuk itu penanganannya harus
memperhatikan sifat umum biji agar biji tidak muda h hancur, pecah, dan
rusak. Berdasarkan hasil pengamatan, yang termasuk rempah biji adalah
Kemiri, Ketumbar, Keluwak, Lada putih, Adas, Wijen, Jinten hitam, Jinten
putih, Lada hitam, Pala, dan Kapulaga.
Selain biji terdapat jenis rempah yang berasal dari buah, . Berdasarkan
hasil pengamatan, yang termasuk rempah buah adalah Paprika kuning,
Cabai rawit, Asam jawa, Paprika hijau, Paprika merah, Cabai jawa.

6. Daun
Daun umumnya bertekstur lunak karena kandungan airnya tinggi, antara
70 %- 80 %. Jaringannya tersusun atas sel-sel parenkim, sedang pada
permukaan daun kadang-kadang dijumpai lapisan semacam zat lilin, mengilat,
dan ada pula yang berbulu halus atau berambut dengan bentuk yang beragam.
Daun yang dipanen muda biasanya dikeringkan secara perlahan mengingat
kandungan airnya tinggi, yang memungkinkan reaksi enzimatis masih
berlangsung dengan cepat.
Disamping itu jaringan yang dimiliki daun muda masih sangat lunak
sehingga mudah hancur atau rusak. Sementara daun-daun yang dipanen
pada umur tua diberi perlakuan khusus berupa pelayuan yang dilanjutkan
dengan proses pengeringan secara perlahan agar diperoleh warna yang
menarik. Berdasarkan hasil pengamatan, yang termasuk rempah daun
adalah Seledri, Lidah buaya, Daun basil kering, Daun salam, Daun sirih,
Daun jeruk, Daun tyme kering, Daun kemangi, Rosemary, Daun oregano,
Daun mint, Daun bawang, Daun adasowa/ daun dill, Daun Pandan, Daun
kunyit.
IV.Kesimpulan
Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang,
daun, kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian
tubuh tumbuhan lainnya. Bagian-bagian tubuh tanaman tersebut mengandung

7
senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses metabolisme
tanaman. bunga, batang, daun, dan rimpang dari rempah-rempah memiliki
bahan yang mudah menguap dan memiliki aroma khas yang dikenal sebagai
minyak atsiri. Banyak minyak atsiri yang telah dipastikan memiliki zat
antimikroba, antioksidan, anti jamur, dan anti inflamasi.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Antara, N.S. (2014). Senyawa Aroma dan Citarasa. Bali: TPC Udayana University.

Hakim, L. (2015). Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat:

Keragaman Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-Kebugaran. Diandra
Pustaka Indonesia. Yogyakarta
Kaharruddin, K., Kusrini, K., & Luthfi, E. T. (2019). KLASIFIKASI JENIS REMPAH-
REMPAH
Sahari, M.A., & Asgari, S. (2013). Effects of Plants Bioactive Compounds on Foods
Microbials Spoilage and Lipid Oxodation. Food Science and Technology, Hal. 52-61

9
Nama : Monica Sovia Rahman

NIM :1700144

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil

Kulit
Umbi Rimpang Bunga Biji Buah Daun
Batang
Bawang Kayu Paprika
Temu Rosella Kemiri
merah pulosari kuning Seledri (39)
kunci (6) (18) (25)
(22) (50) (13)
Bawang Bunga
Ketumbar Cabai Lidah buaya
Bombay Kunyit (2) Serai (40) lawang
(30) rawit (16) (46)
(23) (13)
Bawang
Temu Kayu Cengkeh Keluwak Asam Daun basil
putih
lawak (5) manis (19) (17) (32) jawa (14) kering (47)
(21)
Kayu
Lengkuas Lada Paprika Daun salam
secang
(4) putih (8) hijau (10) (33)
(20)
Paprika
Kencur
Adas (28) merah Daun sirih (45)
(3)
(11)
Cabai Daun jeruk
Jahe (1) Wijen (31)
jawa (15) (34)
Panglai/
Jinten Daun tyme
Bangle
hitam (29) kering (42)
(7)
Jinten Daun kemangi
putih (26) (35)
Lada Rosemary
hitam (9) (41)
Daun oregano
Pala (24)
(43)
Kapulaga Daun mint
(27) (36)
Daun bawang
(37)
Daun
adasowa/
daun dill (38)
Pandan (44)
Daun kunyit
(48)

10
3.2 Pembahasan

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang
digunakan secara terbatas di makanan sebagai pengawet atau perisa (FAO, 2005).
Rempah-rempah merupakan bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun, kulit
kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh tumbuhan
lainnya. Bagian-bagian tubuh tanaman tersebut mengandung senyawa fitokimia yang
dihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses metabolism tanaman (De Guzman dan
Siemonsma, 1999). Pada praktikum kali ini dilakukan pengelompokan jenis rempah, yaitu
umbi, rimpang, kulit batang, bunga, biji, buah, dan daun.

3.2.1 Umbi

Umbi adalah modifikasi dari akar (umbi akar), batang (umbi batang) atau
tumpukan pangkal daun (bulbus, umbu lapis). Fungi utama umbi yaitu,sebagai
penyimpanan makanan. Jenis rempah yang termasuk kedalam kelompok umbi adalah
bawang merah, bawang bombay, dan bawang putih, hal ini dikarenakan pada bagian
pangkalnya terdapat bagian agak keras yang disebut cakram dan sebenarnya adalah
batang, selain itu akan tumbuh lapisan-lapisan daun lunak, tebal serta berair dari cakram
tersebut yang selanjutnya dapat terbentuk struktur membengkak yang disebut umbi.

Umbi lapis bawang putih digunakan sebagai komponen resep dari kebanyakan
makanan. Umbi bawang putih terdiri atas beberapa bagian bawang putih yang di sebut
“siung”. Siung – siung ini terbungkus oleh selaput tipis yang kuat, sehingga tampak dari
luar seolah – olah umbi yang berukuran besar. Bawang putih tidak ditanam di kebun
agroforestri karena membutuhkan sinar matahari yang kuat. Bagi masyarakat yang tidak
menanam bawang putih, rempah ini diperoleh dari pasar. Bawang putih sangat penting
untuk aneka ragam masakan.

Bawang merah (Allium cepa) dimanfaatkan dalam bentuk umbi lapis dan daun
untuk keperluan pembuatan makanan. Bawang merah adalah bumbu dasar bagi
kebanyakan masakan yang dihidangkan. Bawang merah mengandung beberapa
komponen esensial bagi kesehatan seperti minyak atsiri, sikloaliin, metilaliin, dihidroaliin,
flavonglikosida, kuersetin, saponin.

Bawang bombay memiliki umbi lapis yang cukup bervariasi. Ada yang bentuknya
bulat, ada juga yang bundar seperti gasing terbalik sampai pipih. Ukurannya pun berbeda-
beda ada yang besar, sedang, dan kecil

3.2.2 Rimpang

Rimpang adalah modifikasi batang yang tertanam dalam tanah. Pada bagian
pucuk rimpang tanaman terdapat kuncup dan tunas-tunas tanaman. Rimpang adalah
organ tumbuhan yang berfungsi dalam perbanyakan vegetatif tanaman. Rempah dan
herba bermanfaat dalam bentuk rimpang dikenal sebagai kelompok empon-empon,
meliputi antara lain kunyit, kencur, jahe, lengkuas, laos dan lainnya. Sebagaimana
batang tanaman di atas tanah, batang tanaman yang tumbuh di dalam tanah juga
mengalami perilaku percabangan yang merayap di bawah permukaan tanah, seperti
terlibat pada rumput teki. Jenis rempah yang termasuk kelompok rimpang, diantaranya
adalah jahe, kunyit, lengkuas, temulawak, dan kapulaga.

11
 Jahe adalah herba menahun yang ditanam untuk diambil rimpangnya. Rimpang
jahe dimanfaatkan sebagai rempahrempah dan obat-obatan sejak lama. Rhizome yang
matang dan siap panen dicirikan dengan struktur berserat dan kering. Jahe memberikan
efek panas, dan dalam masakan memberikan efek sedap. Jahe dapat tumbuh pada
ketinggian 600 sampai 1600 m dari permukaan laut. Jahe akan tumbuh pada kondisi suhu
lingkungan 23-36 C dengan kelembaban yang cukup. Batang semu jahe tertanan di tanah
sebagai rimpang, dan tunas-tunas serta daun keluar di atas tanah dan dapat mencapai
tinggi 75 cm. Di Indonesia, petani mengenal tiga jenis jahe, yaitu jahe emprit (jahe
putih/kuning kecil), jahe merah dan jahe gajah (Jahe putih/kuning besar).

Rimpang kunyit memiliki banyak cabang dan tumbuh menjalar, rimpang induk
biasanya berbentuk elips dengan kulit luarnya berwarna jingga kekuning – kuningan
(Hartati & Balittro., 2013). Rimpang kunyit mengandung sejumlah minyak atsiri seperti
keton sesquiterpen, turmeron, tumeon, zingiberen, felandren , sabinen , borneol dan
sineil.

Rimpang Lengkuas memiliki kandungan rimpang yang kaya akan saponin, tanin,
flavonoida, dan minyak atsiri. Selain itu, terdapat kandungan aktif basonin, eugenol,
galangan, dan galangol. Rimpang dipisahkan dari pelepah daun dan dikeringkan.
Lengkuas tidak ditanaman secara luas. Selain sebagai bahan bumbu dapur, Laos dikenal
sebagai tanaman obat dan digunakan untuk mengobati penyakit kulit (panu, kurap), sakit
kepala, dan nyeri dada. Laos ditanam di pinggir kebun sebagai pembatas.

Temulawak memiliki warna daging rimpang kuning dengan cita rasa pahit, berbau
tajam dan keharumannya sedang, sedangkan kapulaga Kapulaga memiliki batang semu,
dengan bentuk batang yang bulat dan tumbuh tegak.

3.2.3 Kulit Batang

Jenis Rempah yang termasuk kelompok kulit batang, diantaranya, serai, kayu
manis, kayu secang dan pulosari. Diantara berbagai jenis tanaman dengan batang
bermanfaat, kayu manis adalah yang sangat berharga dan mempunyai nilai ekonomi
tinggi. Kayu manis banyak dimanfaatkan dalam meningkatkan cita rasa dan aroma.
Kayu manis bersifat multi fungsi karena hampir semua bagian dapat dimanfaatkan
mulai dari kulit, cabang, dan dahan. Selain sebagai rempah-rempah, kayu manis juga
dapat digunakan untuk membuat produk minyak atsiri atau oleoresin. Kayu manis
dapat menjadi sumber antioksidan karena mengandung banyak senyawa seperti
eugenol, safrole, sinamaldehid, tannin, dan kalsium oksalat. Menurut (Ekaprasada,
Nurdin, Ibrahim, dan Dachriyanus, 2009), ekstrak dari kulit kayu manis dapat
menghasilkan senyawa simeladehid sebesar 68,65% sebagai sumber antioksidan untuk
menangkal radikal bebas.

Pulosari adalah tanaman dalam keluarga Apocynaceae. Ia merupakan tanaman

merambat dengan kulit batang putih yang memiliki wangi tertentu dan rasanya pahit.
Selain itu secang merupakan jenis rempah-rempah yang banyak dikonsumsi
sebagai minuman kesehatan. Secara umum, komponen aktif yang terkandung di
dalam secang yaitu flavonoid. Saponin, polifenol, dan tannin sehingga secang ini
berpotensi sebagai antioksidan alami penangkal radikal bebas dengan indeks
antioksidatif yang lebih tinggi dibandingkan antioksidan sintetis.

12
3.2.4 Biji

Pada praktikum kali ini, jenis rempah yang termasuk kelompok biji, diantaranya
lada putih/ merica, adas, kemiri, jintan hitam, biji wijen, jintan putih, biji pala, lada hitam,
kapulaga, ketumbar, dan kluwek. Biji yang bermanfaat sebagai rempah-rempah dan
sekaligus herba antara lain adalah lada, adas, jinten dan ketumbar. Di Indonesia
pemanfaatan jenis-jenis tersebut sebagai rempah sekaligus herba yang bermanfaat
umum dijumpai di masyarakat.

Pada rempah lada hitam dan lada putih memiliki kegunaan yang sama, yaitu
sebagai bumbu dapur yang akan memberikan rasa pedas,hangat, dan pahit. Namun
keduanya tetap memiliki perbedaan, diantaranya warna, aroma lada hitam lebih kuat
daripada lada putih, dan waktu pemanenan. Memetik buah yang masih hijau akan
menghasilkan lada hitam, sedangkan memetik buah yang telah matang dipohon akan
menghasilkan lada putih. Selanjutnya buah-biji adas secara empirik dinyatakan
bermanfaat dalam menghilangkan nyeri dan mengurangi pembengkakan. Bukti-bukti
ilmiah menyatakan bahwa adas dapat berfungsi sebagi analgesic.

Biji pala mengandung minyak esensial penting dan bermanfaat bagi tubuh. Biji
Pala mengandung 30-55% minyak dan 45-50% bahan padat, meliputi antara lain
selulosa. Terdapat dua jenis minyak, pertama adalah minyak esensial, atau sering disebut
minyak volatil (volatile oil) yang berkisar antara 5-15% dari biji. Kedua adalah minyak tidak
berwarna atau kuning pucat dengan rasa dan bau khas pala (nutmeg butter) yang
mempunyai proporsi antara 24-40% dari biji.

3.2.5 Buah

Berbagai buah adalah sumber rempah dan herba utama untuk beragam
pemanfaatan, mulai dari seni kuliner sampai kesehatan serta buah juga merupakan organ
reproduktif tumbuhan yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat. Awal proses
pembentukan buah adalah Polinasi atau fertilisasi yang dimulai dari proses persarian
kepala putik oleh serbuk sari. Fase perkembangan buah sendiri dapat dibedakan dalam
empat fase, meliputi antara lain fase perkembangan bakal buah, fase pembelahan sel
secara cepat, fase pertumbuhan cepat dan penimbunan cadangan makanan, dan fase
pematangan. Hasil pembuahan yang terjadi dalam bakal buah akan menghasilkan biji. Biji
mempunyai cadangan makanan yang merupakan bekal bagi pertumbuhan embrio.
Secara kimiawi, cadangan makanan tersebut sangat kaya akan zat-zat makanan.

Pada praktikum kali ini yang termasuk rempah jenis buah, yaitu Paprika kuning,
Cabai, Asam jawa, Paprika hijau, Paprika merah, dan Cabai jawa. Paprika termasuk
kedalam jenis rempah buah karena, paprika merupakan tumbuhan penghasil buah yang
berasa manis dan sedikit pedas dari suku terong-terongan atau Solanaceae). Pada
paprika hijau memiliki rasa getir, pahit dan memiliki nutrisi paling sedikit. Paprika kuning
dan dan oranye memiliki rasa sedikit manis dengan kandungan vitamin lebih banyak dari
paprika hijau. Sedangkan paprika merah menyajikan rasa manis terbaik dan mengandung
cukup banyak vitamin karena melalui proses pematangan yang sempurna.

Tanaman cabai termasuk jenis buah, karena cabai berkembang dari ovarium
bunga yang telah dibuahi dan memiliki biji tanaman. Selain itu karakteristik cabai memiliki

13
kandungan vitamin C, vitamin A, magnesium, zat besi, serta thiamin yang tinggi.
Kandungan tersebut merupakan alasan cabai termasuk kedalam kelompok buah.

Asam jawa merupakan sejenis buah yang memiliki rasa masam dan dihasilkan
oleh pohon dengan nama ilmiah Tamarindus Indica. Asam kaya akan karbohidrat, kelori,
protein, lemak, kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin B, vitamin C, air, fosfor, dan senyawa
lainya yang bermaaft bagi tubuh manusia.

3.2.6 Bunga

Bunga merupakan organ reproduktif tumbuhan yang banyak dimanfaatkan

sebagai bahan obat. Pada praktikum kali ini, rempah yang termasuk kelompok bunga
diantaranya, cengkeh, bunga rosella, dan bunga lawang.

Cengkeh Syzygium aromaticum merupakan tanaman asli Indonesia yang banyak

digunkan sebagai bumbu masakan pedas di Negara Eropa, dan sebagai bahan utama
rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh termasuk tanaman rempah jenis bunga, karena
cengkeh sejenis Bunga kering dari tanaman syzygium eromaticum. Cengkeh juga
termasuk bunga dari pohon myrtaceae. Bunga cengkeh muncul pada ujung.

Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) adalah spesies bunga yang berasal dari Afrika
yang sering diolah menjadi selai dan jeli dari kelopak bunga rosella. Bunga rosela telah
diolah secara luas sebagai bunga kering untuk pembuatan teh Rosela. Bunga rosela
mempunyai efek antipasmodik, antiseptic, dan antihelmintik. Bunga rosela diketahui
mengandung antioksidan dan dapat melawan sel kanker serta meningkatkan sistem
kekebalan tubuh. Bunga rosela mengandung vitamin A dan C sehingga banyak
dikonsumsi untuk kecantikan, terutama dalam membuat kulit kencang. Selain itu pada
bunga rosella mengandung senyawa fitokimia yang tinggi,karena bunga memiliki peran
lebih banyak sebagai organ reproduktif, dan sel-selnya tidak mengandung vakuola yang
banyak mengandung cadangan makanan atau senyawa-senyawa hasil metabolism
tanaman

Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki
rasa mirip dengan Adas manis, mempunyai bau khas yang kuat, dan banyak digunakan
dalam masakan negara-negara Asia. Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi
penyedap rasa untuk makanan, sama seperti kulit kayu manis dan bunga cengkih. Bunga
lawang juga adalah salah satu bumbu tradisional masakan Cina yaitu ngo hiong yang
terdiri dari lima jenis rempah. Minyak yang dihasilkan dijadikan bahan perisa dalam
minuman. Bunga Lawang sebenarnya bukannya bunga, tetapi buah yang dihasilkan oleh
sejenis pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Bunga lawang berkembang-
biak melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan
cahaya matahari.

3.2.7 Daun

Berbagai jenis daun adalah sumber dari senyawa aktif yang digunakan dalam seni
pengobatan tradisional. Pada praktikum kali ini yang termasuk rempah kelompok daun,
diantaranya daun jeruk, pandan, daun salam, seledri, lidah buaya, daun basil kering, daun
sirih, daun tyme kering, daun kemangi, daun rosemar, daun oregano, daun mint, daun
bawang, daun adaoawa atau daun dill dan daun kunyit.

14
 Daun yang sering digunakan dalam masakan-masakan diantaranya, seledri, daun
salam, kemangi, daun bawang, daun pandan dan daun jeruk. Daun seledri digunakan
sebagai rempah karena menghasilkan bau yang khas, sedikit langu, manis, pedas dan
menyejukkan. Daun seledri bersifat tonik. Daun salam (Syzygium polyanthum (Wight)
Walp) digunakan dalam memasak menu-menu tertentu (terutama masakan bersantan)
karena menghasilkan bau dan rasa yang khas. Daun salam mengandung minyak esensial
eugenol dan metil kavikol. Daun salam mengandung mineral seperti kalium, kalsium,
tembaga magnesium, mangan, seng, besi dan selenium yang bermanfaat untuk tubuh.
Kemangi (Ocimum americanum) mengandung flavanoid dan minyak atsiri dari golongan
lnalool, eugenol, metil khavikol, 3-karen, a-humulen, sitral dan trans-karofillen. Aroma
yang ditimbulkan oleh minyak atsiri dari daun kemangi tersebut dikatakan dapat
membangkitkan nafsu makan. Senyawa yang terkandung dalam daun sirih, diantaranya
kavibetol, kavicol, estragol, hidrosikavicol, minyak atsiri, fenil propane, allylpyrokatekol,
caryophyllene, cyneole, cadinene, diastase, tannin, pati, seskuiterpena, terpennene dan
gula. Senyawa ini sangat berguna bagi kesehatan kulit wajah. Daun jeruk juga termasuk
kedalam rempah karena memiliki aroma khas, sehingga cita rasa dan aroma masakan
menjadi lebih khas dan kuat, dan pada daun bawang telah diketahui bersifat antiinflamasi
dan antihistamin.

Lalu, daun-daun yang berpotensi sebagai tanaman obat meliputi antara lain daun
bakung, bayam duri, cincau, suruh, sirsak, jinten, katuk, lidah buaya, meniran, nilam,
patikan kebo, pecut kuda, sogo telik, kemangi dan sebagainya (Hakim, 2015).

IV. Kesimpulan

Rempah-rempah merupakan bagian tanaman yang berasal dari bagian batang,

daun, kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh
tumbuhan lainnya. Rempah umbi terdiri dari bawang putih, bawah merah, dan bawang
Bombay. Rempah kelompok rimpang, diantaranya, jahe, kunyit, lengkuas, temulawak,
dan kapulaga. Kelompok rempah daun yang sering dimanfaatkan sebagai penguat cita
rasa masakan, diantaranya daun jeruk, daun salam, seledri, dan daun pandan.

15
 DAFTAR PUSTAKA

De Guzman CC and Siemonsman BS. (1999). Plant Resources Of South-East Asia,

Prosea Foundation. Spices. Bogor. 13: Halaman 137-141.

Ekaprasada, M. T., Nurdin, H., Ibrahim, S., & Dachriyanus. (2009). Chemical
Composition Andantibacterial Activity Of The Essential Oil Of The Toona
Sureni(Blume) Merr. Jurnal Ris. Kim, 3: (1), Halaman 90–95.

FAO. (2005). Herbs, Spices and Essential Oils Post-Harvest Operations. [Online]. Diakses
dari: http://capacitydev.europa./files/document/2010-05-
21/Herbsspice_and_essential_oils.pdf.

Hakim, L. (2015). Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat:

Keragaman Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-Kebugaran. Diandra
Pustaka Indonesia. Yogyakarta.

Hartati, S. dan Y. Balittro. (2013). Khasiat Kunyit Sebagai Obat Tradisional dan Manfaat
Lainnya. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Jurnal
Puslitbang Perkebunan. 19: (2). Halaman 5-9.

Widya Andi., Putrid., dan Andi Dirpan.(2019). Potensi Rempah-Rempah Tradisional

Sebagai Sumber Antioksidan Alami Untuk Bahan Baku Pangan Fungsional)(The
Potential Of Traditional Spices As A Source Of Natural Antioxidants For Functional
Food Raw Materials). Canrea Journal. 2: (1).

16
Nama : Muhammad Firmansyah
NIM : 1704716

3.1 Hasil Pengamatan

Umbi Rimpang Kulit Bunga Biji Buah Daun
Batang
Bawang Kencur Kayu Rosella Ketumba Paprika Seledri
merah polos ari r kuning
Bawang Lengkuas Serai Lawakg Keluwah Cabai Lidah
bombay buaya
Bawang Kunyit Kayu Cengkeh Lada Asam Daun
putih Manis Putih jawa basil
Temu Kayu Adas Paprika Daun
kunci Secang hijau salam
Temulawa Kemiri Paprika Daun sirih
k merah
Jahe Wijen Cabai Daun
jawa jeruk
Panglai Jinten Daun
hitam tyme
Jinten Daun
kemangi
Lada Rosemery
hitam
Biji pala Daun
oragano
Kapulaga Daun mint
Daun
bawang
Daun
adasawa
Pandan
Daun
kunyit

3.2 Pembahasan
Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan
banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan
baku pembuatan obat, jamu dan bahan pengawet. Pada tabel di atas menjelaskan
tentang ciri khas dari masing-masing bumbu dan rempah, yang mana dilihat dari
segi warna, aroma, dan bentuknya. Pada pengamatan rempah-rempah diatas
umumnya aroma dari masing-masing bumbu memiliki khasnya masing masing, dan
juga dapat kita bedakan jenis-jenis rempah antara satu dengan lainnya. Karena dari
masing-masing rempah memiliki ciri khas yang berbeda-beda. Namun, dari sekian
banyak rempah diatas, ada beberpa yang memiliki kesamaan sehingga
menyulitkan untuk membedakannya dengan kasat mata, sehingga diperlukan
ketajaman mata, ketajaman penciuman, dan ketajaman rabaan. Pada pengamatan
kali ini pengelompokan rempah dibedakan berdasarkan karakteristiknya yang akan
dibahas dibawah ini.

17
 1. Umbi
Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk
("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat
pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang,
akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi
dengan melibatkan daunnya Batang pada tanaman bawang merupakan bagian
kecil dari keseluruhan kuncup-kuncup. Bagian bawah cakram merupakan tempat
tumbuh akar. Bagian atas batang sejati merupakan umbi semu, berupa umbi lapis
(bulbus) yang berasal dari modifikasi pangkal daun bawang. Hal ini yang
menyebabkan bawang merah, bawang bombay dan bawang putih termasuk
kedalam kategori umbi-umbian. Bawang diatas merupakan komoditi hortikultura
yang termasuk ke dalam sayuran rempah yang digunakan sebagai pelengkap
bumbu masakan guna menambah citarasa dan kenikmatan masakan.

2. Rimpang
Rimpang adalah modifikasi batang yang tertanam dalam tanah. Pada bagian
pucuk rimpang tanaman terdapat kuncup dan tunastunas tanaman. Rimpang
adalah organ tumbuhan yang berfungsi dalam perbanyakan vegetatif tanaman.
Rempah dan herba bermanfaat dalam bentuk rimpang dikenal sebagai kelompok
empon-empon, meliputi antara lain kunyit, kencur, jahe, lengkuas, laos dan lainnya.
Sebagaimana batang tanaman di atas tanah, batang tanaman yang tumbuh di
dalam tanah juga mengalami perilaku percabangan yang merayap di bawah
permukaan tanah, seperti terlibat pada rumput teki. Pada praktikum ini yang
termasuk kedalam rimpang adalah kencur, lengkuas, kunyit, temu kunci,
temulawak, jahe, dan panglai.

3. Kulit Batang
Kulit batang adalah salah satu bagian dari tanaman yang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan rempah-rempah karena khasiatnya dan rasanya yang cukup khas
untuk dipadukan dengan beberapa makanan khususnya di daerah Asia. Pada
praktikum kali ini didapatkan sampel kayu polos, serai, kayu manis dan kayu
secang karena golongan rempah-rempah diatas yang dimanfaatkan hanyalah pada
kulit dan batangnya saja pada rempah-rempah masakan maupun rempah-rempah
lainnya.
Batang tanaman yang digunakan sebagai obat antara lain adalah kemukus,
brotowali, batang sambiloto dan tebu. Selain itu, batang jeruk nipis, delima dan
dadap ayam juga dimanfaatkan sebagai bahan obat tradisional. Sejauh ini, kayu
manis adalah salah satu contoh rempah yang diperoleh dari kulit batang. Diantara
berbagai jenis tanaman dengan batang bermanfaat, kayu manis adalah yang
sangat berharga dan mempunyai nilai ekonomi tinggi. Selaian itu, serutan kayu
secang adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman tradisional yang
disebut Secang.

4. Bunga
Bagian bunga pada tanaman termasuk salah satu bagian yang dimanfaatkan
pada beberapa komoditas rempah sebagai bahan baku utama contohnya bunga
rosella, lawakg, cengkeh. Bunga adalah organ yang mudah dikenali karena warna-
warni yang dimilikinya. Bunga cengkih adalah jenis rempah utama dunia yang

18
mempunyai nilai ekonomi menjanjikan. Bunga lainnya yang dimanfaatkan sebagai
tanaman obat antara lain adalah acalipha, pacar air, brokoli, bugenvil, krisan,
rosela, kecubung, mawar, kenanga, kantil, bunga sepatu, soka, wijayakusuma,
melati dan lainya. Seringkali dalam organ bunga ditemukan kelenjar madu, yang
juga menjadi salah satu faktor penarik serangga untuk mendatangi bunga.
Bunga seringkali juga menghasilkan bau wangi yang menarik serangga.
Dibandingkan dengan organ tumbuhan lainnya, bunga relatif mempunyai potensi
fitokimia lebih rendah dari rimpang, daun dan buah. Namun demikian, beberapa
bunga seperti rosella mempunyai kandungan fitokimia yang tinggi pada organ
bunganya. Hal ini diduga karena peran bunga lebih banyak sebagai organ
reproduktif, dan sel-selnya tidak mengandung vakuola yang banyak mengandung
cadangan makanan atau senyawa-senyawa hasil metabolism tanaman.
Penggunaan bunga sebagai materi herbal dan rempah sangat jarang, kecuali
beberapa jenis bunga yang mempunyai nilai ekonomi tinggi seperti bunga cengkeh.
Bunga-bunga yang lain hampir tidak pernah dimanfaatkan sebagai sumber herba
dan rempah.

5. Biji dan Buah

Berbagai buah adalah sumber rempah dan herbal utama untuk beragam
pemanfaatan, mulai dari seni kuliner sampai kesehatan. Buah-buah yang tumbuh di
kebun dikonsumsi secara langsung sebagai buah antara lain adalah paprika
kuning, cabai, asam jawa, paprika hijau, paprika merah dan cabai jawa. Keragaman
sumber-sumber bahan alam dari aneka jenis tanaman tersebut adalah potensi
besar yang sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Berbagai jenis
tanaman tersebut seringkali tumbuh liar di kebun tanpa dipertimbangkan
mempunyai manfaat. Permasalahan utama adalah teknologi proses dan penyiapan
sebagai bahan baku tanaman obat yang masih belum tersedia. Selain itu, aspek
pasar dan jaringan pemasaran yang belum diketahui menjadi salah satu faktor
penghambat penting dalam meningatkan nilai dari tanaman rempah dan herbal
tersebut.
Pada praktikum ini terdapat golongan biji yang bermanfaat sebagai rempah-
rempah dan sekaligus herbal antara lain adalah ketumbar, keluwah, lada putih,
adas, kemiri, wijen, jinten hitam, jinten, lada hitam, biji pala dan kapulaga. Di
Indonesia pemanfaatan jenis-jenis tersebut sebagai rempah sekaligus herbal yang
bermanfaat umum dijumpai di masyarakat. Tanaman tersebut diambil pada bagian
bijinya dan dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dan rempah makanan untuk
memberikan cita rasa dan khasiat lainnya.

6. Daun
Berbagai jenis daun dimanfaatkan sebagai rempah, meliputi antara lain
Contohnya seledri, lidah buaya, daun basil, daun salam, daun sirih, daun jeruk,
daun tyme, daun kemangi, rosemery, daun oragano, daun mint, daun bawang,
daun adasawa, pandan dan, daun kunyit. Bagian daun ini dapat dimanfaatkan
menjadi banyak hal contohnya daun jeruk mengandung senyawa sitral dan
limonene yang berkhasiat untuk meringankan demam dan batuk. Aromanya yang
khas dan bisa digunakan untuk membuat minyak atsiri juga bersifat menenangkan
dan menyegarkan, yang biasanya dimanfaatkan sebagai aromaterapi untuk
meredakan stres. Selain itu, penggunaan daun jeruk dalam berbagai masakan

19
 sering sekali ditemukan, seperti pada masakan gado-gado, tom yam, rempeyek,
dan pecel, pada daun serai atau sereh dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk
mengharumkan makanan oleh karena itu sifat dan karakteristik fisik pada daun
rempah rempah kebanyakan digunakan sebagai memberi rasa, harum dan khasiat
sebagai antioksidan dan lainnya.

IV. Kesimpulan
Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun,
kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh
tumbuhan lainnya. Bagian-bagian tubuh tanaman tersebut mengandung senyawa
fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses metabolism tanaman.
Contoh dari rempah-rempah yang merupakan biji dari tanaman antara lain adalah biji
adas, jinten dan ketumbar. Rempah-rempah berbahan baku rimpang, antara lain
diperoleh dari tanaman jahe, kunyit, lengkuas, temulawak, dan kapulaga. Daun
adalah bagian tanaman yang sering dimanfaatkan sebagai rempah-rempah,
terutama sebagai penguat cita rasa dan aroma makanan. Daun-daun yang sering
dipakai antara lain adalah daun jeruk, daun salam, seledri, dan daun pandan.

DAFTAR PUSTAKA
Belewu, M.A., Belewu, K.Y.b and Nkwunonwo, C.C.(2005). Effect Of Biological And
Chemical Preservatives On The Shelf Life Of West African Soft Cheese. African
Journal of Biotechnology 4 (10): 1076-1079.
De Guzman CC and Siemonsman BS. 1999. Spices. Vol 13. Plant Resources Of South
East Asia, Prosea Foundation. Bogor. 137-141p.
Kawiji, Rohula Utami, Erwin Nur Hirmawan. (2011). Pemanfaatan Jahe (Zingiber
officianale Rosc.) dalam Meningkatkan Umur Simpan dan Aktivitas Antioksidan
“Sale Pisah Basah”. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol.IV,
Ravindran, P. N. and Pillai, G. S. 2004..Under-utilized herbs and spices di dalam
Handbook of Herbs and Spices (Peter, K.V, Ed.). Cambridge, , GBR: Woodhead
Publishing, Limited. London.

20
Nama : Risma Amalia Hatriati
NIM : 1701544

3.1 Hasil Pengamatan

Kulit
Umbi Rimpang Bunga Biji Buah Daun
Batang
Bawang Kayu Paprika Seledri
Temu Rosella Kemiri
merah pulosari kuning (13) (39)
kunci (6) (18) (25)
(22) (50)
Bawang Bunga Cabai rawit Lidah
Ketumbar
Bombay Kunyit (2) Serai (40) lawang (16) buaya (46)
(30)
(23) (13)
Bawang Asam jawa Daun basil
Temu Kayu Cengkeh Keluwak
putih (14) kering (47)
lawak (5) manis (19) (17) (32)
(21)
Kayu Paprika Daun
Lengkuas Lada
secang hijau (10) salam (33)
(4) putih (8)
(20)
Kencur Paprika Daun sirih
Adas (28)
(3) merah (11) (45)
Cabai jawa Daun
Jahe (1) Wijen (31)
(15) jeruk (34)
Panglai/ Daun
Jinten
Bangle tyme
hitam (29)
(7) kering (42)
Daun
Jinten
kemangi
putih (26)
(35)
Lada Rosemary
hitam (9) (41)
Daun
Pala (24) oregano
(43)
Kapulaga Daun mint
(27) (36)
Daun
bawang
(37)
Daun
adasowa/
daun dill
(38)
Pandan
(44)
Daun
kunyit (48)

21
3.2 Pembahasan
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai
sumber citarasa dan aroma. Rempah-rempah mengandung oleoresin sehingga
citarasa dan aromanya tajam serta spesifik (Muchtadi dkk, 2010). Menurut FAO
(2005), rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu,
penguat cita rasa, pengharum, dan pengawet makanan yang digunakan secara
terbatas. Penggunaan rempah-rempah dalam makanan fungsi utamanya sebagai
pemberi cita rasa. Rempah-rempah sejak lama telah memegang peranan penting
dalam kehidupan manusia, sebagai jamu, kosmetik, dan antimikroba. Rempah-
rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun, kulit kayu,
umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh tumbhan
lainnya. Bagian-bagian tubuh tumbuhan tersebut dapat dikomersialisasikan dalam
bentuk kering maupun basah, seluruh bagiannya mentah atau ekstraknya. Bagian-
bagian tersebut mengandung senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai
bagian dari proses metabolisme tanaman (Hakiim, 2015).
Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman
mempunyai peranan penting bagi kesehatan termasuk fungsinya dalam
pencegahan terhadap penyakit degenaratif. Beberapa senyawa fitokimia yang
diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin,
glikosinolat, polifenol, inhibitor, protease, monoterpen, fitoestrogen, sulfida, dan
asam ditat (Winarti dan Nurdjanah, 2005). Senyawa-senyawa tersebut banyak
terkandung dalam sayuran dan kacang-kancangan, termasuk rempah-rempah dan
obat herbal. Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum kali ini pengelompokan
rempah dibedakan berdasarkan karakteristiknya dibawah ini.
 Umbi
Umbi adalah modifikasi dari akar (umbi akar), batang (umbi batang) atau
tumpukan pangkal daun (bulbus, umbu lapis). Fungi utamanya sering kali
terkait dengan penyimpanan makanan. Umbi lapis adalah salah satu organ
vegetatif tanaman.Tanaman yang membentuk umbi lapis dan dimanfaatakan
secara luas sebagai rempah dan herba adalah bawang merah, bawang putih,
bawang daun dan bakung (Hakim, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan
praktikum, rempah yang termasuk ke dalam umbi adalah bawang merah,
bawang putih, dan bawang bombay.
 Rimpang
Rimpang adalah modifikasi batang yang tertanam dalam tanah, pada
bagian pucuk rimpang terdapat kuncup dan tunas-tunas tanaman. Fungsi
rimpang adalah organ tumbuhan yang berperan dalam perbanyakan vegetatif
tanaman. Rempah dalam bentuk rimpang dikenal sebagai kelompok empon-
empon, meliputi kunyit, kencur, jahe, lengkuas, laos, dan lainnya (Hakim,
2015). Dalam praktikum ini rempah-rempah yang termasuk ke dalam bagian
rimpang antara lain temu kunci, kunyit, temulawak, lengkuas, kencur, jahe,
dan panglai atau bangle. Batang tanaman yang tumbuh di dalam tanah juga
mengalami percabangan yang merayap di bawah permukaan tanah.
 Kulit Batang
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa contoh rempah yang diperoleh
dari kulit batang adalah kayu manis, kayu pulosari, kayu secang dan serai.
Kayu manis salah satu rempah yang tertua digunakan oleh manusia, sangat

22
 berharga dan memiliki nilai ekonomi tinggi. Kayu manis beraroma manis
segar. Kayu secang berasal dari pohon secang yang diserut halus, rasanya
manis, dan legit serta dapat memberikan warna merah yang alami. Serai
sendiri dalam pengelompokkannya terdapat dua pendapat, yaitu sebagai
rempah kulit batang dan rempah batang.
 Bunga
Rempah yang berasal dari bunga adalah bunga rosella, bunga lawang,
dan cengkeh. Cengkeh mengandung sejumlah minyak atsiri dan senyawa
kimia seperti eugenin, asam oleanolat, asam galatanat, dan vanilin. Sehingga
cengkeh dapat menghangatkan, menghilangkan rasa sakit setempat,
membantu mengeluarkna angin, mengharumkan anti bakteri. Bunga lawang
dijadikan rempah sebagai penyedap rasa dalam makanan, banyak dipakai
dalam masakan India yaitu kari yang kaya akan rempah.
Bunga seringkali juga menghasilkan bau wangi yang menarik serangga.
Dibandingkan dengan organ tumbuhan lainnya, bunga relatif mempunyai
potensi fitokimia lebih rendah dari rimpang, daun dan buah. Tetapi, terdapat
beberapa bunga seperti bunga seperti rosella mempunyai kandungan
fitokimia yang tinggi pada bunganya. Hal ini dikarenakam peran bunga lebih
banyak sebagai organ reproduktif, dan sel-selnya tidak mengandung vakuola
yang banyak mengandung cadangan makanan atau senyawa-senyawa hasil
metabolism tanaman.
 Buah dan Biji
Sumber rempah juga terdapat pada berbagai buah dan pemanfaatannya
beragam, baik dalam kuliner maupun kesehatan. Pada hasil pengamatan
praktikum, didapatkan data rempah-rempah yang berasal dari buah yaitu
paprika merah, paprika kuning, paprika hijau, cabe rawit, cabe jawa dan asam
jawa. Selain yang terdapat pada saat praktikum, terdapat buah yang dapat
dimanfaatkan sebagi sayuran, seperti tomat, pare, terong, mentimun, dan
jeruk nipis.
Biji tanaman tertentu memiliki aroma dan cita rasa yang dapat
meningkatkan kualitas rasa masakan. Sehingga biji tersebut dapat dijadikan
bumbu masakan baik digunakan kering maupun segar, tergantung jenis
masakannya. Pada praktikum ini jenis rempah yang berasal dari biji antara
lain adalah ketumbar, keluwah, lada putih, lada hitam, adas, kemiri, wijen,
jinten hitam, jinten putih, biji pala dan kapulaga. Rempah-rempah biji tersebut
memiliki aroma dan rasa yang khas masing-masingnya.
 Daun
Daun adalah bagian tanaman yang sering dimanfaatkan sebagai rempah-
rempah, terutama sebagai penguat cita rasa dan aroma makanan. Jenis daun
dimanfaatkan sebagai rempah, dalam praktikum ini meliputi antara lain daun
jeruk, pandan, daun salam, seledri, lidah buaya, daun basil kering, daun sirih,
daun tyme kering, daun kemangi, daun rosemar, daun oregano, daun mint,
daun bawang, daun adaoawa atau daun dill dan daun kunyit. Adapun daun-
daun yang berpotensi sebagai tanaman obat meliputi antara lain daun
bakung, bayam duri, cincau, suruh, sirsak, jinten, katuk, lidah buaya, meniran,
nilam, patikan kebo, pecut kuda, sogo telik, kemangi dan sebagainya (Hakim,
2015).

23
IV. Kesimpulan
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai
sumber citarasa dan aroma. Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi,
rimpang, biji, kulit batang, bunga, daun, dan buah. Rempah-rempah yang merupakan
umbi misalnya bawang merah dan bawang putih. Rempah yang berasal dari rimpang
misalnya jahe, kunyit, lengkuas, temulawak, kencur, dan panglai. Rempah yang
merupakan biji adalah pala, kemiri, lada, ketumbar dan lain-lain. Sedangkan kayu
manis, kayu secang merupakan rempah yang berasal dari kulit batang. Rempah
yang berasal dari buah misalnya paprika, cabai, dan asam jawa, sedangkan rosella,
bunga lawang dan cengkeh merupakan rempah dari bunga. Daun yang
dimanfaarkan sebagai rempah misalnya daun salam, daun pandan, seledri, dan
daun jeruk.

DAFTAR PUSTAKA
Hakim, L. (2015). Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat:
Keragaman Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-Kebugaran. Diandra
Pustaka Indonesia. Yogyakarta.
Muchtadi, T. R., & Sugiyono, F. A. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor (ID):
Alfabeta.
Winarti, C., & Nurdjanah, N. (2005). Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai
Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 24(2), 47-55.

24
Nama : Sarah Istiqomah
NIM : 1705191
3.1 Hasil Pengamatan
3.2 Pembahasan

25
LAMPIRAN

26