TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN

LAPORAN PRAKTIKUM

Dosen Pengampu:

Imawati Eka Putri, S.Gz., M.Si.

Kelas: 2C

Disusun Oleh:

Sinta Ambarwati 1605025006

Sifa Sekar Kinanti 2105025027

Adelia Hanifah 2105025083

Cherry Athirah Hulwah 2105025107

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
BAB I
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik yang mempunyai ciri
hidup di air dan berdarah dingin. Hampir semua jenis ikan bernafas dengan
insang, kecuali beberapa jenistertentu yang bernafas menggunakan paru -
paru. Ikan juga merupakan bahan pangan yang berasal dari perairan yang
mengandung protein. Menurut tempat hidupnya ikan dibagi menjadi tiga
yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan laut dibagi menjadi 2 yaitu
ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagic adalah ikan laut yang hidup
dipermukaan seperti tongkol, mackerel, lemuru, herring dan ikan terbang.
Sedangkan ikan demersal adalah ikanlaut yang hidup di kedalaman/dasar
seperti cod dan kakap. Ikan darat dibagi menjadi tiga yaitu sungai seperti
ikan sepat, lele, wader, dan ikan gabus. Kemudian ikan payau seperti ikan
bandeng, dan ikan danau seperti ikan gurame, nila, dan mujair. Selanjutnya
ikan migrasi, Ikanbmigrasi adalah ikan yang hidup di laut tetapi bertelur /
berkembang biak ke sungai, yaitu ikan salmon (Muchtadi, 2010).

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun dari zat zat makanan
dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan
mengandung semua unsur makanan yang dibutuhkan manusia.
Dengan kandungan nutrisinya yang lengkap, susu merupakan media
 yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu susu
mudah mengalami kerusakan. Kandungan protein, glukosa, lipida,
garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan
mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu
mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah
dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat(Setiawati,
2011).
Untuk mencegah kerusakan susu akibat mikroba maka dilakukan
berbagai upaya pengawetan antara lain dengan cara sterilisasi,
pasteurisasi, fermentasi dan lain-lain. Faktor penyebab kerusakan susu
dapat meliputi faktor kimia, fisik, dam mikrobiologi. Faktor utama
yang mengakibatkan kerusakan susu adalah faktor kerusakan
mikrobiologi. Hal ini karena susu sangat mudah tercemar oleh
mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan,
sehingga menjadikan masa simpan susu relatif singkat (Legowo, 2010).
Susu memiliki kandungan nutrisi lengkap dibandingkan dengan
minuman lainnya sehingga susu memiliki banyak khasiat yang sangat
bermanfaat bagi tubuh.Adabanyak kandungan nutrisiyang ada dalam
susu, seperti kalsium, phosfor, zinc,vitamin A, vitamin D, vitamin B12,
vitamin B2,asam amino, asam pantotenat. Kandungan gizi ini
bermanfaat untuk menunjung kesehatan tubuh terutama tulang dan
gigi (Wardyaningrum, 2011).
Susu pasteurisasi adalah susu sapi segar yang telah melalui proses
pemanasan pada suhu±63°C pada wadah terbuka selama 30 menit.
Biasanya dijual dalam wadah botol gelas. Dayatahannya, jika disimpan
pada suhu kamar, bisa tahan kira-kira 16 jam. Dan tahan selama 24
jam bila disimpan dilemari es (Aisyah.2016).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini dilakukan yaitu, untuk :
 1. Mengetahui sifat atau karakteristik fisik ikan serta menentukan
persentase bagian yang dapat dimakan (BDD)
2. Mengidentifikasi struktur fisik susu dan pengujian mutu susu
3. Mengidentifikasi sifat fisik meliputi warna, aroma, rasa, bentuk, dan
tekstur dari Susu dan Ikan

1.3 Manfaat Praktikum

Adapun manfaat praktikum ini dilakukan yaitu, untuk :
1. Mahasiswa mampu menentukan bentuk,warna,aroma dan tekstur dari
susu dan ikan dengan karakteristiknya.
2. Mahasiswa mampu menjelaskan struktur fisik susu dan pengujian mutu
susu.
3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi sifat fisik meliputi warna, aroma,
rasa, bentuk dan tekstur dari susu dan ikan.
 BAB II

HASIL PRAKTIKUM
2.1 Ikan
2.1.1 Ikan (Kembung)
a.) Karateristik fisik Ikan kembung

Gambar
Fisik 1 Ikan Kembung

Pengamatan Sensori
Warna Ikan : Bagian atas Ikan biru keabu-abuan/kehijauan dan
bagian bawah ikan putih
Warna Insang : Merah hati kecoklatan
Aroma : Amis segar
Tekstur (keadaan daging ikan) : Tekstur luar ikan kasar bersisik
dan tekstur daging ikan empuk
Kondisi mata ikan : Merah tidak jernih

Gambar
Pengukuran Panjang Ikan Kembung
 Gambar
Pengukuran Lebar Ikan Kembung

Penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan penampakan umum

atau tekstur

b.) Identifikasi BDD Ikan Kembung

Gambar
Berat Utuh Ikan Kembung

Gambar
Berat yang Dapat Dimakan Ikan Kembung
 2.1.2 Ikan (Nila)
a.) Karakteristik fisik Ikan Nila

Gambar
Fisik 1 Ikan Nila

Pengamatan Sensori

Warna Ikan : Bagian atas kepala ikan berwarna hitam kemerahan dan bagian
bawah badan berwarna keabu-abuan

Warna Insang : Merah cemerlang

Aroma : Tidak terlalu amis

Tekstur (keadaan daging ikan) : Tekstur luar ikan bersisik halus dan tekstur
daging ikannya empuk

Kondisi mata ikan :

 Gambar
Pengukuran Panjang Ikan Nila

Gambar
Pengukuran Lebar Ikan Nila

Penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan penampakan umum

atau tekstur

b.) Identifikasi BDD Ikan Nila

Gambar
Berat Utuh Ikan Nila

2.1.3 Ikan (Lele)

a.) Karakteristik fisik Lele

Gambar
 Fisik 1 Ikan Lele

Pengamatan Sensori
Warna Ikan : Berwarna putih dengan gradiasi abu-abu
dipunggung dan warna ikan mengkilat
Warna Insang : Hitam kemerahan
Aroma : Tidak terlalu amis
Tekstur (keadaan daging ikan) : Tekstur luar licin dan tekstur
dalam daging empuk berotot

Gambar
Pengukuran Panjang Ikan Lele

Gambar
Pengukuran Lebar Ikan Lele

Penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan penampakan umum

atau tekstur

b.) Identifikasi BDD Ikan Lele

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1
Pengamatan Fisik

No Bahan Pangan Gambar Panjang Lebar Tinggi

Penampang (cm) (cm) (cm)
1. Ikan Kembung 18,1 cm 4,5 mm cm
2. Ikan Nila 21,4 cm 8 mm cm
3. Ikan Lele 22,5 cm 4,3 cm cm
4.
5.
 Tabel 2.2
Bagian Dapat Dimakan (BDD)

No Bahan Pangan Berat Utuh Berat yg Dapat Persentase (

(gram) Dimakan B
(A) (B)
×100 % ¿
A
1. Ikan Kembung 60 gr 28 gr %
2. Ikan Nila 180 gr gr %
3. Ikan Lele 105 gr 89 gr %
4.
5.
6.

2.2 Susu
2.2.1 Susu Kedelai
a.) Karakteristik fisik Susu Kedelai

b.) Pengujian mutu Susu Kedelai

2.2.2 Susu
a.) Karakteristik fisik Susu Pasteurisasi

b.) Pengujian mutu Susu Pasteurisasi

2.2.3 Susu
a.) Karakteristik fisik Susu Sterilisasi

b.) Pengujian mutu Susu Sterilisasi

Hasil Pengamatan
Tabel 2.3
Pengamatan Fisik dan Mutu Susu
Parameter Mutu Susu Kedelai Susu Susu Sterilisasi
Susu Pasteurisasi
Pengamatan fisik
susu
Warna permukaan Putih
Kecreaman
Tekstur permukaan
Panjang cm
Diameter atau lebar cm(penggaris)
Indeks bentuk susu
Berat susu utuh gr
Ukuran susu Kecil
Berat isi susu gr
%BDD /x100% = %
%BDD
dibandingkam
dengan %BDD di
DKBM

Penentuan mutu
susu
Kondisi Baik
Letak Baik
Kondisi Baik
Kalaza Ada 1
Bercak darah Tidak ada
Lain-lain -
Tinggi yolk cm
Diameter yolk cm
Indeks cm
Tinggi albumin cm – cm
Diameter albumin cm
Indeks Putih susu cm
(IPT)
Mutu susu Baik tetapi tidak
sesuai dengan
ketentuan mutu
susu

BAB III
 PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa setiap jenis ikan dan susu
memiliki karakteristik sifat organoleptik yang berbeda.Yaitu :

Ikan kembung :berbentuk sedikit pipih,Bagian atas Ikan biru

keabu-abuan/kehijauan dan bagian bawah ikan putih, bau amis segar, bertekstur,
warna insang merah hati kecoklatan, tekstur luar ikan kasar bersisik dan tekstur
daging ikan empuk dan kenyal, dengan keadan mata tidak jernih.

Ikan nila :

Ikan lele :

Bedasarkan data tersebut diketahui bahwa masing-masing jenis ikan semuanya

memiliki aroma amis segar. Hal ini dikarenakan adanya kandungan urea, trimetil
amin, dan asam amino yang terkandung didalam ikan sehingga membuat aroma
menjadi amis . Untuk warna, masing-masing jenis ikan memiliki warna yang
berbeda-beda. Hal ini disebabkan pigmen warna pada ikan yang berupa senyawa
larut air yaitu karatenoid, xiantofil, astaxiantin, serta mioglobin atau hemoglobin.
Untuk tekstur setiap jenis ikan memiliki tekstur yang hampir sama dengan Ikan
nila, ikan kembung, dan ikan lele yang memiliki tekstur yang kenyal,
Kekenyalan merupakan salah satu indikator penentu kesegaran pada daging.
Daging yang segar akan memiliki tekstur yang kenyal serta kokoh sedangkan
daging ikan yang busuk akan memiliki tekstur yang lembek dan mudah rusak.
Jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya tidak akan segera
kembali. Untuk bentuk, masing-masing memiliki bentuk yang khas dengan ikan
nila berbentuk lebar bulat dan ikan lele berbentuk memanjang dan licin, ikan
kembung berbentuk sedikit pipih,

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang paling cepat membusuk. Hal ini
disebabkan oleh Tubuh ikan mengandung air dengan kadar yang tinggi (80%)
dan memiliki pH tubuh yang mendekati netral. Kondisi ini merupakan media yang
baik untuk bertumbuhnya bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain. Daging
ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi, yang sifatnya sangat
mudah mengalami proses oksidasi. Kondisi ini sering menimbulkan bau tengik
pada tubuh ikan. Daging ikan mengandung jaringan pengikat yang sangat sedikit.
Hal ini menyebabkan daging ikan menjadi sangat lunak sehingga mikroorganisme
cepat berkembang biak.

Faktor lain yang menyebabkan ikan cepat membusuk adalah kadar glikogen
rendah yang dapat menyebabkan proses rigor mortis berlangsung cepat, sehingga
akan membuat pH akhir daging ikan tinggi (6,4 - 6,6), dan jumlah bakteri yang
terkandung dalam perut ikan tinggi. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan
segar sehingga akan menyebabkan kebusukan yang cepat pada ikan. Proses
pembusukan pada ikan dapat disebabkan oleh beberapa hal, seperti aktifitas enzim
yang terdapat dalam tubuh ikan, aktifitas mikroorganisme, proses oksidasi pada
lemak tubuh, serta oksigen dari udara.
 BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

1.1 Kesimpulan
Berdasarkan data hasil pengamatan pada praktikum pengenalan
rempah, sayuran dan telur dapat ditarik kesimpulan bahwa setiap jenis
rempah, sayuran dan telur memiliki karaktetrisitk struktur fisik, warna,
dan aroma yang berebeda-beda. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
kandungan nutrisi atau kandungan senyawa kimia yang terkandung di
dalam ikan dan susu.
1.2 Saran
 DAFTAR PUSAKA

Muchtadi. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta: Alfabe.

Aisyah, F. R. (2016). Perbedaan Susu UHT, Susu Pasteurisasi dan Susu Bubuk
Student Associationof Food Science and Technology, HIMITEPA IPB.

Setiawati, B. (2011).Evaluasi mutu yogurt formulasi susu jagung manis – kedelai.

Magelang:Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang. Jurusan penyuluhan
pertanian yogyakarta.

Wardyaningrum, D. (2011). Tingkat Kognisi Tentang Konsumsi Susu Pada Ibu

Peternak Sapi PerahLembang Jawa Barat. Jurnal Al - Azhar Indonesia Seri
Pranata Sosial, 1, 22.

Legowo, A. (2010). Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi dengan Penambahan

Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Caligria). Yogyakarta: Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian yogyakarta.