LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

TELUR

Nama : Putri Imas Andini

NIM : 6511420016
Program Studi : Gizi

PRODI GIZI
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan
asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur
merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang
tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur
juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu
tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur .
Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke
konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003) .
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke
dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu
lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward,
1999).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan
makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-
tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan
bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen
kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur,
yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan
putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous".
Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental
Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung
air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi
mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang
berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara
0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat
makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang
tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat
penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).

1.2  Tujuan praktikum

 Tujuan Umum
Mengetahui karakteristik fisik dan kualitas eksternal dan internaltelur

 Tujuan Khusus
a.Mengukur karakteristik fisik telur
b.Mengidentifikasi struktur eksterior dan interior telur
c.Melakukan pengujian kualitas telur dari kerabang, putih telur dan kuning telur
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer
ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya. A. Struktur telur Telur memiliki struktur
yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel
telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih
telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-
sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh
embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap
gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan).
Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai
dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai dengan 11% (Soeparno et. al., 2001). Kulit telur
(kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting
sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang
berkembang dan sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih
encer dan putih kental dan sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai
tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna
selama penetasan. Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk
membantu perkembangan embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak (Azizah,
1994). Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput
kerabang, dan kerabang telur (Buckle et al., 1978).
 BAB III

PROSEDUR

 Alat dan Bahan

Alat

1. Timbangan 1 buah
2. Cawan petri 6 buah
3. Jangka sorong 1 buah
4. Micrometer screw 1 buah
5. Alat candling 1 buah
6. Tripod micrometer (haugh unit set) 1 buah
7. Penggaris 1 buah
8. Jarum 1 buah

Bahan

1. Telur ayam negeri 3 buah

2. Telur itik 3 buah
 Prosedur pengerjaan

Telur

Mengukur kualitas fisik eksternal telur

Mengukur panjang diameter melintang dan

membujur dan bandingkan dengan indeks telur

Meneropong telur dengan candler untuk melihat

kantung udara dengan posisi bagian tumpul diatas.
Dan membandingkan dengan referensi

Mengukur ketebalan kerabang pada bagian ujung runcing,

tengah dan ujung tumpul

Mengukur kualitas internal telur

Ukur tinggi albumen (putih telur) dengan tripod micrometer pada

tepi kuning telur dan dinyatakan dalam satuan mm, dan
menentukan nilai HU
 BAB IV

Hasil

Tabel 1. Pengukuran Kualitas Eksternal Telur

No Aspek Deskripsi
Telur Ayam Ras Telur Itik
1 Bentuk Oval Oval
2 Kebersihan kulit Bersih Ada noda, tetapi ketika dicuci
hilang
3 Warna kulit Oranye kecoklatan Hijau tosca
4 Diameter membujur 8,9 cm 9,1 cm
5 Diameter melintang 7,5 cm 7,9 cm
6 Indeks telur Diameter melintang/diameter Diameter melintang/diameter
membujur membujur
= 7,5/8,9 = 7,8/9,1
= 0,84 cm = 0,86 cm
7 Bentu kantung udara Tidak terlihat Tidak terlihat
8 Kejelasan, posisi, dan Tidak terlihat Tidak terlihat
gerakan bayangan
kuning
9 Tinggi/kedalaman 5 mm 6 mm
kantong udara
10 Ketebalan kerabang
a.Ujug runcing 0,36 mm 0,46 mm
b.Tengah 0,35 mm 0,44 mm
c.Ujung tumpul 0,35 mm 0,44 mm

Tabel 2. Pengukur an kualitas internal telur

No Aspek Deskripsi
Telur Ayam Negeri Telur Itik
1 Berat bersih telur 51 gram 63 gram
2 Berat kerabang 9 gram 13 gram
3 Berat kuning telur 15 gram 20 gram
4 Berat putih telur 35 gram 40 gram
5 Tinggi putih telur 7 mm 9 mm
6 Diameter putih telur 155 mm 165 mm
7 Indeks putih telur Tinggi putih Tinggi putih telur/diameter
telur/diameter putih telur putih telur = 9/165
= 7/155 = 0,05
= 0,04
8 Warna kuning telur Memiliki tingkat warna Memiliki tingkat warna ke-12
ke-5 ketika diukur ketika diukur dengan yolk
dengan yolk colour chart colour chart
9 Tinggi kuning telur 16 mm 23 mm
10 Diameter kuning telur 45 mm 49 mm
11 Indeks kuning telur Tinggi kuning Tinggi kuning telur/diameter
telur/diameter kuning kuning telur = 23/49
telur = 16/45 = 0,46
= 0,35
 BAB V

PEMBAHASAN

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein
dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang
tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan
rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi.

Berdasarkan praktikum yang saya lakukan, pengukuran kualitas eksternal pada telur
ras tau negeri, yaitu memiliki bentuk telur oval dan berwarna oranye kecoklatan,tidak ada
noda atau bintik-bintik hitam pada kerabang telur. Setelah diukur, didapati bahwa panjang
diameter melintang 7,5 cm dan panjang diameter membujur 8,9 cm, sehingga indeks telurnya
0,84. Ketika di teropong menggunakan kertas yang dilipat, kantong udara tidak terlihat,
begitu pula dengan kejelasan, posisi, dan gerakan bayangan kuning telur. Namun, saat hanya
disenteri tanpa diteropong, posisi dan gerakan kuning telur terlihat dengan jelas. Setelah telur
dipecahkan, terdapat kantong udara di bagian ujung tumpul, memiliki tinggi/kedalaman 5
mm. Kerabang telur ras memiliki ketebalan 0,36 mm pada ujung runcing; 0,35 mm pada
bagian tengah; 0,35 mm pada ujung tumpul.

Pengukuran kualitas eksternal pada telur itik, yaitu memiliki bentuk telur oval dan
berwarna hijau tosca, ada noda seperti kecoklatan, tapi saat dicuci noda tersebut bisa hilang.
Setelah diukur, didapati bahwa panjang diameter melintang 7,9 cm dan panjang diameter
membujur 9,1 cm, sehingga indeks telurnya 0,86. Ketika di teropong menggunakan kertas
yang dilipat, kantong udara tidak terlihat, begitu pula dengan kejelasan, posisi, dan gerakan
bayangan kuning telur. Namun, saat hanya disenteri tanpa diteropong, posisi dan gerakan
kuning telur terlihat dengan jelas. Setelah telur dipecahkan, terdapat kantong udara di bagian
ujung tumpul, memiliki tinggi/kedalaman 6 mm. Kerabang telur ras memiliki ketebalan 0,46
mm pada ujung runcing; 0,44 mm pada bagian tengah; 0,44 mm pada ujung tumpul

Kemudian, pengukuran kualitas internal pada telur ras tau negeri, yaitu memiliki
berat bersih telur 51 gram, dan kerabang 9 gram. Setelah dipisahkan, berat kuning telur 15
gram dan berat putih telur 35 gram. Pada saat diukur, putih telur memiliki tinggi 7 mm dan
berdiameter 155 mm, sehingga indeks putih telur adalah 0,04. Pada saat diamati, warna
kuning tlur memiliki tingkat warna ke-5 ketika diukurdengan yolk colour chart. Kuning telur
memiliki tinggi 16 mm dan berdiameter 45 mm, sehingga indeks kuning telur adalah 0,35.
 Pengukuran kualitas internal pada telur itik, yaitu memiliki berat bersih telur 63 gram,
dan kerabang 13 gram. Setelah dipisahkan, berat kuning telur 20 gram dan berat putih telur
40 gram. Pada saat diukur, putih telur memiliki tinggi 9 mm dan berdiameter 165 mm,
sehingga indeks putih telur adalah 0,05. Pada saat diamati, warna kuning telur memiliki
tingkat warna ke-12 ketika diukur dengan yolk colour chart. Kuning telur memiliki tinggi 23
mm dan berdiameter 49 mm, sehingga indeks kuning telur adalah 0,46.
DAFTAR PUSTAKA

1. Soedirdjoatmodjo, M.D Soetomo. Pengertian buah . Jakarta Soeparno . Yogyakarta;

1995.
2. Sofro, Abdul Salam. Protein Vitamin dan Bahan Ikutan Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi UGM. Yogyakarta; 1992.
3. Sudarmadji, Slamet. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta; 1989.
 Lampiran