LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

MATERI KE 7

TELUR

Dosen Pengampu :
Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.Gz, M.Gizi
Ayu Rahadiyanti, S.Gz, MPH
Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh :
Kelompok A2

1. Aini Nur Fauziyah 22030120120008

2. Ira Sukma Sari 22030120120010
3. Velicia 22030120120006

Tanggal Praktikum : 5 November 2020

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
A. PENDAHULUAN

Telur merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi karena kandungan proteinnya
yang sempurna, yaitu vitamin A, tiamin, riboflavin, dan vitamin D. Telur unggas
berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru atau berbintik-
bintik dan permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur
mempunyai karakteristik warna ukuran, dan berat tertentu.
Telur tersusun dari kulit, kantung udara, dan isi yang terdiri putih telur dan
kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi
isi telur dari pengaruh luar. Pada kulit telur sebelah dalam terdapat 2 lapisan membran
yang terpisah pada ujung telur yang tumpul dan membentuk kantung udara. Putih telur
tersusun dari 3 lapisan yaitu lapisan encer, lapisan kental, dan lapisan encer dalam.
Kuning telur dibungkus oleh membrane vitelina atau membrane kuning telur.
Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (putih) secara
bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat
pertumbuhna awal embrio). Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning
telur tetap stabil ditengah-tengah. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap
dipermukaan sebelah atas kuning telur.
Mutu telur segar menurut ukuran atau berat telur terdiri dari jumbo (30
ons/dusin), extra large (27 ons/dusin), large (24ons/dusin), medium (21 ons/dusin),
small (19 ons/dusin) dan pewee (15 ons/dusin). Telur yang masih segar akan lebih berat
dari pada telur yang sudah lama disimpan. Mutu telur dapat diketahui melalui
pengamatan subyektif berdasarkan kondisi kulit (kebersihan, keretakan, bentuk, dan
tekstur/kekerasan), kantung udara (kedalaman, volume, dan posisi) serta isi telur
(kejernihan/kebersihan dan ketegaran). Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan
dengan cara candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar
yang cukup sebagai latar belakang.
Telur dapat diklasifikasikan menjadi telur kosong, telur mati dan telur hidup
melalui metode candling. Penampakan telur kosong yaitu pada bagian dalam tampak
jernih, tanpa ada serabut-serabut urat, rongga udara tidak terdapat perubahan dan tidak
tampak adanya kehidupan. Kuning telur dikeluarkan dari mesin tetas dan masih baik
untuk dikonsumsi. Telur mati ditandai dengan bintik hitam atau pelangi warna merah
dan tidak menunjukkan adanya pergerakan dari kehidupan. Telur yang sudah yakin mati
dapat langsung dikeluarkan dari mesin tetas, akan tetapi telur yang masih meragukan
 statusnya dibiarkan dulu dengan diberi tanda khusus. Sedangkan Ditandai dengan
adanya serabut urat, rongga udara meluas dan tampak adanya kehidupan di dalam telur.

Telur kosong Telur mati Telur hidup

Selain dapat ditentukan secara subyektif, mutu telur juga dapat ditentukan secara
obyektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur (albumen),
indeks kuning telur (yolk), nilai Z, dan unit Haug merupakan pengukuran tidak
langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur. Indeks kuning telur adalah
tinggi kuning telur dibagi garis tengah kuning telur. Unit Haugh adalah tinggi putih telur
yang kental dibagi berat telur utuh. Dalam penilaian mutu telur, juga sering dilakukan
pengukuran porasitas kulit. Porasitas kulit berhubungan dengan kehilangan berat telur
selama penyimpanan.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mengetahui bentuk dan struktur fisik telur.

2. Mahasiswa mengetahui kriteria mutu telur.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Jangka sorong 1 buah 6. Alat candling 1 buah
2. Timbangan 1 buah 7. Cawan 1 buah
3. Penggaris 1 buah 8. Mikrometer sekrup 1 buah
4. Kertas milimeter 1 buah 9. Telur ayam ras 1 butir
5. Gelas ukur 1 buah 10. Telur bebek 1 butir
D. PROSEDUR PRAKTIKUM

1. Bentuk dan Struktur Fisik Telur

a. Bentuk Telur

1. Mengamati warna dan kekasaran pada telur ayam ras dan telur bebek

2. Mengukur dan mengamati panjang telur ayam ras dan telur bebek dengan
jangka sorong

3. Mengukur dan mengamati lebar telur ayam ras dan telur bebek dengan
jangka sorong

4. Menimbang berat telur ayam ras dan telur bebek

5. Mengklasifikasikan telur ayam ras dan telur bebek berdasarkan bobot telur
6. Mencatat seluruh hasil pengamatan
b. Struktur Fisik Telur
1. Menimbang berat utuh telur ayam ras dan telur bebek
2. Menimbang cangkang telur ayam ras dan telur bebek
3. Menimbang kuning telur ayam ras dan telur bebek
4. Menimbang putih telur ayam ras dan telur bebek
5. Mencatat seluruh hasil pengamatan

2. Kriteria Mutu Telur

a. Pemeriksaan Telur Utuh dengan Alat Candling

1. Menaruh telur ayam ras dan telur bebek di atas alat Candling

2. Mengamati keadaan kulit telur ayam ras dan telur bebek yaitu kebersihan
kulit telur dan keretakan kulit telur

3. Mengamati kantung udara telur ayam ras dan telur bebek

4. Mengamati kuning telur ayam ras dan telur bebek

5. Meklasifikasikan telur ayam ras dan telur bebek

6. Mencatat seluruh hasil pengamatan

b. Indeks Kuning Telur dan Unit Haugh
1. Menimbang berat utuh telur ayam ras dan telur bebek
2. Memecahkan telur ayam ras dan telur bebek diatas permukaan datar yang
telah dilapisi kertas milimeter
3. Mengukur tinggi putih telur ayam ras dan telur bebek dengan jangka sorong
4. Mengukur tinggi kuning telur ayam ras dan telur bebek dengan jangka
sorong
5. Mengukur diameter kuning telur ayam ras dan telur bebek dengan jangka
sorong
6. Menghitung indeks kuning telur ayam ras dan telur bebek, dengan
menggunakan rumus :
tinggi kuning telur
Indeks kuning telur =
diameter kuningtelur

7. Menghitung unit haugh telur ayam ras dan telur bebek, dengan
menggunakan rumus :
G(30 W ¿¿ 0 , 37−100)
Unit Haugh = 100 log h – ¿ + 1,9
100
Keterangan:
H = tinggi putih telur tebal (mm)
W = berat telur utuh (gram)
G = 32
8. Mencatat seluruh hasil pengamatan
c. Porositas Telur
1. Menyelupkan telur ayam ras dan telur bebek kedalam larutan biru metilen
atau violet kristal
2. Mengangkat telur ayam ras dan telur bebek dari larutan biru metilen atau
violet kristal
3. Memecahkan telur ayam ras dan telur bebek
4. Mengamati bintik yang terdapat pada bagian dalam cangkang telur ayam
ras dan telur bebek
5. Mencatat seluruh hasil pengamatan
E. HASIL PENGAMATAN

1. Pengamatan Bentuk dan Struktur Fisik Telur

a. Bentuk Telur Utuh

Tabel 1. Hasil Pengamatan bentuk telur utuh

No. Jenis Telur Warna Kekasaran Ukuran Berat Klasifikasi

Sedikit P: 5,99 cm
1. Telur Ayam Ras Coklat 68 gram Jumbo
Berpori L: 4,49 cm

Biru P: 5,85 cm
2. Telur Bebek Halus 70 gram Jumbo
Kehijauan L: 4,57 cm

b. Struktur fisik telur

Tabel 2. Hasil Pengamatan Struktur Fisik Telur

Berat tanpa Berat putih Berat

No. Jenis Telur Berat utuh
cangkang telur kuning telur

1. Telur ayam ras 68 gram 60 gram 40 gram 18 gram

2. Telur bebek 70 gram 64 gram 40 gram 20 gram

2. Pengamatan Kriteria Mutu Telur

a. Menggunakan Alat Candling

Tabel 3. Hasil Pengamatan Menggunakan Alat Candling
Kantung Posisi kuning
No. Jenis Telur Keadaan kulit Kesimpulan
udara telur
a.Terdapat bintik
1. Telur ayam ras - Tidak terlihat Telur mati
b.Tidak ada
a.Bersih
2. Telur bebek Posisi atas Atas Telur kosong
b.Tidak ada
 b. Indeks Kuning Telur dan Unit Haugh

Tabel 4. Hasil Pengamatan indeks kuning telur dan unit Haugh

No. Jenis Telur Indeks Kuning Telur Unit Haugh

1. Telur ayam ras 0,341 38,714

2. Telur bebek 0,491 66,91

c. Porositas Kuning Telur

Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Telur

No. Jenis Telur Jumlah bintik warna

1. Telur ayam ras Sangat banyak, berkumpul

2. Telur bebek Banyak, berpisah-pisah

F. PEMBAHASAN
1. Pengamatan Bentuk dan Struktur Fisik
a. Pembahasan Hasil Pengamatan Tabel 1

Dari hasil pengamatan mengenai bentuk telur utuh, diperoleh hasil

pengamatan berupa warna, kekasaran, ukuran, serta berat pada telur ayam ras
dan telur bebek. Pada pengamatan warna telur, diperoleh warna coklat pada
cangkang telur ayam ras dan warna biru kehijauan pada cangkang telur bebek.
Warna yang tampak pada cangkang telur ayam ras, disebabkan oleh keberadaan
pigmen oophorphyrin yang memberi warna coklat pada cangkang. Pigmen
oophorphyrin juga terdapat pada cangkang berwarna putih, namun pada saat
telur keluar dari tubuh ayam, pigmen ini akan segera rusak karena terkena sinar.
Sedangkan, warna yang tampak pada cangkang telur bebek, disebabkan oleh
keberadaan pigmen oocyan dan biliverdin yang memberi warna biru kehijauan
pada cangkang.1

Pengamatan selanjutnya, dilakukan dengan mengamati kekasaran pada

cangkang telur ayam ras dan cangkang telur bebek. Setelah melakukan
pengamatan, diperoleh hasil kekasaran yaitu sedikit berpori pada cangkang telur
ayam ras dan halus pada cangkang telur bebek. Pada telur ayam ras, adanya
 sedikit pori-pori pada cangkang menunjukkan bahwa telur mengalami
penurunan kualitas. Pori-pori yang terdapat pada cangkang, dapat menjadi
tempat masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur. Selain itu,
penguapan kadar air serta meningkatnya CO2 yang keluar melalui pori-pori
cangkang, dapat mengakibatkan turunnya bobot telur dan tekstur putih telur
menjadi lebih encer. Besarnya ukuran pori-pori pada cangkang telur, dapat
dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Semakin lama telur disimpan, maka
kualitas dan kesegaran telur akan semakin menurun karena pori-pori yang
terdapat pada cangkang telur semakin membesar. 2 Pada telur bebek yang
diamati, tekstur cangkangnya terasa halus. Tekstur cangkang yang halus,
menandakan bahwa mutu pada telur semakin baik. Telur dapat dikatakan
memiliki mutu yang baik jika mempunyai kulit yang rata, tidak retak, tidak
bernoda atau berbintik, dan tidak berpinggang.3

Setelah melakukan pengukuran dan penimbangan terhadap masing-masing

telur, diperoleh hasil pengukuran panjang sebesar 5,99 cm, lebar 4,49 cm, dan
berat 68 gram pada telur ayam ras. Sementara itu, pada telur bebek diperoleh
hasil pengukuran berupa panjang sebesar 5,85 cm, lebar 4,57 cm, dan berat 70
gram. Menurut Stewart dan Abbott (1972), telur dapat digolongkan berdasarkan
beratnya menjadi telur jumbo dengan berat lebih dari 65 gram, telur extra large
dengan rentang berat 60-65 gram, telur large dengan rentang berat 55-60 gram,
telur medium dengan rentang berat 50-55 gram, telur small dengan rentang
berat 45-50 gram, dan telur peewee dengan berat dibawah 45 gram. 4 Oleh
karena itu dapat disimpulkan bahwa telur ayam ras dan telur bebek yang
diamati, termasuk dalam ukuran jumbo karena memiliki berat lebih dari 65
gram.
b. Pembahasan Hasil Pengamatan Tabel 2
Dari hasil pengamatan mengenai struktur fisik telur, diperoleh hasil
pengamatan berupa berat utuh, berat tanpa cangkang, berat putih telur, dan
berat kuning telur pada telur ayam ras dan telur bebek. Telur ayam ras yang
diamati, memiliki berat utuh sebesar 68 gram dan pada telur bebek, berat yang
diperoleh sebesar 70 gram. Umumnya, telur ayam ras memiliki berat utuh
dengan kisaran 50-60 gram sedangkan telur bebek memiliki berat dengan
kisaran 60-65 gram.5 Hal ini menunjukkan bahwa telur ayam ras dan telur
 bebek yang diamati memiliki berat yang lebih besar dari rata-rata.
Telur memiliki struktur yang terdiri atas cangkang, putih telur, dan kuning
telur. Pada pengamatan terhadap telur ayam ras, diperoleh berat tanpa cangkang
sebesar 60 gram, berat putih telur 40 gram dengan persentase terhadap berat
utuh sebesar 59 %, dan berat kuning telur 18 gram dengan persentase terhadap
berat utuh sebesar 26 %. Sementara itu, telur bebek yang diamati memiliki berat
tanpa cangkang sebesar 64 gram, berat putih telur 40 gram dengan persentase
terhadap berat utuh sebesar 57 %, dan berat kuning telur 20 gram dengan
persentase terhadap berat utuh sebesar 29 %. Menurut Bell dan Weaver (2002),
bagian cangkang telur memiliki persentase berat sekitar 10-12 % dari berat utuh
telur dan bagian kuning telur memiliki presentase sekitar 30-32 % dari berat
utuh. Besarnya kadungan kuning telur dapat dipengaruhi oleh kandungan lemak
dan protein yang ada di dalamnya.6 Selain itu, menurut King’ ori (2012), bagian
putih telur memiliki persentase sekitar 58-60 % dari berat telur utuh. 7 Apabila
dilakukan perbandingan antara hasil pengamatan dengan persentase berat umum
pada bagian cangkang, putih telur, dan kuning telur maka dapat disimpulkan
bahwa telur ayam ras dan telur bebek yang diamati termasuk kedalam mutu baik
meskipun persentase kuning telur berada sedikit di bawah rata-rata.

2. Pengamatan Kriteria Mutu Telur

a. Pembahasan Hasil Pengamatan Tabel 3
Alat Candling atau sering disebut dengan alat pembantu penetasan
merupakan alat yang digunakan untuk melihat apakah telur yang dimasukan ke
dalam mesin penetas itu dibuahi (fertile) atau tidak dibuahi (infertile).8 Selain itu
alat candling dapat digunakan untuk melihat keadaan kulit telur, posisi kantong
udara, dan posisi kuning telur.
Pada hasil pengamatan mengenai keadaan cangkang, telur ayam ras jika
dilihat dari alat candling terlihat memiliki bintik-bintik, sedangkan pada telur
bebek bagian cangkangnya bersih. Untuk keretakan baik pada telur ayam ras
maupun telur bebek tidak terdapat keretakan. Posisi kantung udara pada ayam
ras tidak terlihat, sedangkan pada telur ayam bebek terdapat kantung udara pada
posisi atas. Posisi kuning telur pada telur ayam ras tidak terlihat sendangkan
pada telur bebek posisi kuning telur berada diatas.
 Ada beberapa faktor yang dapat menentukan mutu telur. Berikut
merupakan tabel persyaratan tingkatan mutu fisik telur.9

Pada bagian kebersihan cangkang, semakin bersih cangkang maka semakin

baik mutunya, dari hasil pengamatan berdasarkan kondisi cangkang maka mutu
telur ayam ras dapat dikategorikan sebagai mutu 2 sedangkan telur bebek
dikategorikan sebagai mutu 1. Telur yang baru ditetaskan umumnya bersih,
namun beberapa waktu setelah di tetaskan telur dapat terkontaminasi dengan
kotoran maupun material lain.10
Berdasarkan ada tidaknya keretakan baik pada telur ayam ras maupun
telur bebek tidak terdapat adanya keretakan. Keretakan telur dapat
menyebabkan organisme yang dapat mengkontaminasi masuk ke bagian dalam
telur. Telur yang sudah retak sebaiknya tidak dikonsumsi. 11 Keretakan pada
cangkang telur dapat terjadi pada proses pengepakan, pengangkutan dan
penyimpanan telur.12
Kantung udara pada telur ayam ras tidak terlihat, sedangkan pada telur
bebek terlihat pada bagian atas dengan rasio sekitar 1/2 bagian telur. Telur
dengan mutu baik memiliki kedalaman kantung udara tidak lebih dari 3mm
dihitung dari bagian dalam kuning telur. Telur dengan kualitas sedang memiliki
 kedalaman volume udara tidak lebih dari 4,5 mm dari bagian dalam kulit telur,
sedangkan telur dengan kualitas buruk memiliki kedalaman kantung udara lebih
dari 4,5 mm dihitung dari bagian dalam kulit telur. 13 Tidak adanya kantung
udara pada telur ayam ras mendandakan telur tersebut belum disimpan dalam
waktu yang lama, sedangkan pada telur bebek terdapat kantung udara yang
cukup besar, hal ini menandakan telur tersebut sudah disimpan dalam jangka
waktu yang lama. Semakin lama penyimpanan maka akan semakin besar
kantung udara yang terbentuk, karena penguapan air akan menyebabkan
penempelan membran luar pada cangkang dan membran dalam menempel pada
albumin.14
Posisi kuning telur pada ayam ras tidak terlihat sedangkan pada telur
bebek terletak pada posisi atas. Posisi kuning telur yang baik terletak pada
bagian tengah telur, posisi kuning telur dapat bergeser dari bagian tengah
apabila telur mengalami penurunan kualitas. Semakin lama telur disimpan,
serabut protein akan membentuk jala (ovomucin) yang akan rusak dan pecah
karena kenaikan pH. Hal ini akan menyebabkan putih telur menjadi lebih encer
sehingga kuning telur dapat berpindah posisi.15
Dari data pengamatan mengenai kriteria pengamatan mutu telur dapat
dikategorikan bahwa telur ayam ras merupakan telur mati dan telur bebek
merupakan telur kosong. Telur mati merupakan telur yang embrionya sudah
mati, telur ini sebaiknya tidak dikonsumsi. Telur kosong atau disebut juga
dengan telur infertil merupakan telur yang tidak mengalami perkembangan
embrio, telur infertil mudah menjadi tempat berkembangbiak jamur dan bakteri,
telur ini umumnya dipisahkan dengan telur fertil atau telur yang mengalami
perkembangan embrio agar kontaminasi jamur dan bakteri pada telur yang akan
ditetaskan dapat diminimalisir.16
b. Pembahasan Hasil Pengamatan Tabel 4
Indeks kuning telur (IKT) disebut juga dengan indeks yolk. Indeks kuning
telur biasanya digunakan untuk mengukur kualitas telur. Indeks kuning telur
dihitung dengan melakukan perbandingan antara tinggi kuning telur dengan
diameter kuning telur. Diameter kuning telur diukur dengan menggunakan
jangka sorong. Semakin tua usia telur maka akan semakin besar diameternya
dan semakin kecil indeks kuning telurnya. Membesarnya diameter kuning telur
seiring dengan usia telur disebabkan karena adanya perpindahan air dari putih
 telur menuju kuning telur.17 Pada hasil pengamatan indeks kuning telur
diperoleh indeks kuning telur ayam ras sebesar 0,341 dan indeks kuning telur
bebek sebesar 0,491. Berikut merupakan tabel kriteria mutu telur dilihat dari
indeks kuning telur9 :

Dari tabel tersebut, maka dapat dikategorikan telur ayam ras memiliki mutu
III dan telur bebek memiliki mutu I.

Unit haugh merupakan suatu hubungan antara tinggi albumen dengan

keseluruhan bobot telur. Dari hasil pengamatan diperoleh nilai Unit haugh telur
ayam ras sebesar 38,714 dan nilai unit haugh telur bebek sebesar 66,91. Unit
haugh dikategorikan menjadi beberapa kelas yaitu kelas AA dengan nilai unit
haugh 72, kelas A dengan nilai unit haugh antara 61 sampai 72, kelas B dengan
nilai unit haugh antara 31-61 dan kelas C dengan nilai unit haugh 31. 18 dari hasil
pengamatan unit haugh pada telur ayam ras dan telur bebek maka dapat
dikategorikan telur ayam ras kategori kelas B dan telur bebek kategori kelas A.
c. Pembahasan Hasil Pengamatan Tabel 5
Pori-pori kulit telur dapat diukur dengan menggunakan metode pewarnaan.
Biru metilen atau violet kristal (0,3% dalam alcohol) selama 1 jam digunakan
dalam pewarnaan telur. Setelah dipecahkan, pori-pori akan terlihat jelas.
Semakin banyak jumlah bintik yang berwarna biru atau violet berarti kulit telur
semakin porous.19
Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi, fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur.20 Semakin tua umur telur, maka
diameter putih telur akan melebar sehingga indeks putih telur semakin kecil.
Perubahan ini disebabkan pertukaran gas antara udara luar dengan isi telur
 melalui pori-pori kerabang telur dan penguapan air akibat dari lama
penyimpanan, suhu, kelembaban dan porositas kerabang telur.21
Dari hasil pengamatan porositas telur, didapati hasil bahwa bintik pada kulit
telur ayam ras lebih banyak dibandingkan dengan bintik pada kulit telur bebek.
Bintik pada kulit telur ayam ras juga berkumpul dengan jarak antar bintik yang
kecil, sedangkan bintik pada kulit telur bebek terlihat lebih berpisah-pisah
dengan jarak antar bintik yang cukup jauh.
Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama
penyimpanan.19 Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan
lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan
terjadinya banyak penguapan cairan dan gas dalam telur sehingga akan
menyebabkan rongga udara semakin besar. Selain faktor penyimpanan, berat
telur juga berperan penting dalam menentukan kualitas internal telur. Berat
telur yang besar memiliki pori-pori yang banyak sehingga pengeluaran CO 2
melalui pori-pori telur selama penyimpanan bertambah dan mempercepat
penurunan kualitas internal telur.22
Pada hasil praktikum, menunjukan bahwa kulit telur ayam lebih berporous
daripada kulit telur bebek. Hal ini dapat menyebabkan telur ayam ras dapat
lebih cepat mengalami penurunan mutu dibandingkan dengan telur bebek.
Karena semakin banyak pori-pori pada kulit telur maka penurunan berat yang
disebabkan oleh porositas telur semakin meningkat.

G. SIMPULAN
1. Kualitas cangkang telur dapat dipengaruhi oleh lama penyimpanan

2. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu cangkang, putih telur, dan kuning telur dengan
persentase tertinggi terdapat pada putih telur.
3. Telur bebek memiliki mutu yang lebih tinggi dari telur ayam ras dilihat dari keadaan
kulit, keretakan, kantung udara, posisi kuning telur, indeks kuning telur dan unit
haugh.

4. Telur ayam ras memiliki porositas kulit yang lebih banyak dibandingkan dengan telur
bebek. Hal tersebut menandakan bahwa telur ayam ras memiliki kualitas mutu yang
lebih rendah dibandingkan dengan telur bebek.
H. DAFTAR PUSTAKA
1. Manab A, Sawitri M, Al Awwaly K. Edible Film Protein Whey. Malang: UB Press;
2017.
2. Djailani M. Pengaruh Pencelupan pada Air Mendidih dan Air Kapur Sebelum
Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Ayam Ras (Gallus L.). Jurusan Biologi
Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro Semarang. 2015;23(1).
3. Refriyetni W. Mutu Fisik Telur Ayam Ras (Studi Kasus di Pasar Simpang Baru Kota
Pekanbaru). Skripsi. Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Pekanbaru. 2011;.
4. Distya Y, Diana Sari Z, Edta Putra B. “Egg-Granding” Mesin Klasifikasi Telur
Ayam (Berat Telur dan Telur Rusak) Otomatis Berbasis Microcontroller. Jurusan
Teknik Mesin , Universitas Negeri Surabaya. 2019;.
5. Tim Dapur Demedia. Lauk Lezat dan Praktis dari Telur. Jakarta: Demedia Pustaka;
2010.
6. Restiadi T. Pakan Alternatif dan Pengaruhnya pada Produktivitas Itik Lokal. Jawa
Barat: Pantera Publishing; 2020.

7. Agustina N, Thohari I, Rosyidi D. Evaluasi Sifat Putih Telur Ayam Pasteurisasi

Ditinjau dari pH, Kadar Air, Sifat Emulsi dan Daya Kembang Angel Cake. Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya. 2016;23(2).

8. Hendriynato W. Panduan Beternak & Berbisnis Ayam Kampung. Gunawan A,

editor. Yogyakarta: Laksana; 2019.

9. Badan Standarisasi Nasional. SNI 3926:2008 Telur Ayam Konsumsi. Standar

Nasional Indonesesia [Internet]. 2008;1–8. Available from:
http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/13586_SNI-3926_2008-Telur-
Konsumsi.pdf

10. Thohari I. Teknologi Penglahan & Pengawetan Telur. Malang: UB Press; 2018.

11. Susanti I, Kurtini T, Septinova D. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Fertilitas,

Susut Tetas, Daya Tetas Dan Bobot Tetas Telur Ayam Arab (The Effect of Storage
Duration to Fertility, Weight Loss, Hatching Eggs, and Hatching Weight of The
Arabic Chicken Egg). Jurnal Ilmu Peternakan Terpadu. 2015;3(4):185–90.

12. Usman, Dody, et al. "Analisa Kandungan Salmonella SP pada Telur Mentah dan
Telur Setengah Matang pada Warung Kopi di Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan
 Kecamatan Medan Maimun Tahun 2013." Lingkungan dan Keselamatan Kerja, vol.
3, no. 1, 2014.

13. Tim Redaksi Agro Media. Sukses Menetaskan telur Ayam. Agro Media Pustaka;
2005.

14. Setiawati T, Afnan R, Ulupi N. Performa Produksi dan Kualitas Telur Ayam Petelur
pada Sistem Litter dan Cage dengan Suhu Kandang Berbeda. J Ilmu Produksi dan
Teknol Has Peternak. 2016;4(1):197–203.

15. Meliyati N, Nova K, Septinova D. Pengaruh Umur Telur Tetas Itik Mojosari dengan
Penetasan Kombinasi terhadap fertilitas dan Daya Tetas. J Ilm Peternak Terpadu.
2012;1.

16. Nawawi MZ, Rahmat RF, Syahputra MF. Klasifikasi Telur Fertil dan Infertil
Menggunakan Jaringan Saraf Tiruan Multilayer Perceptron Berdasarkan Ekstraksi
Fitur Warna dan Bentuk. J Teknol Inf dan Komun. 2015;4(2):100–9.

17. Ora FH. Buku Ajar Struktur & Komponen Telur. Yogyakarta: Deepublish; 2015.
120 p.

18. Boimau H, Detha A, Wuri D. Pengaruh penggunaan asap cair terhadap masa simpan
telur ayam ras yang di amati melaui cemaran mikroba, indeks kuning telur (ikt),
indeks putih telur (ipt) dan haugh unit (hu). jvn [Internet]. 16Dec.2019 [cited
7Nov.2020];2(2):104-17. Doi: http://ejurnal.undana.ac.id/jvn/article/view/1823

19. Radiati L, Evanuarini H, Andriani R. Penanganan Hasil ternak. Malang: UB Press;

2017.

20. Sholehah F, Thohari I, Jaya F. Pengaruh Penambahan Sari Lengkuas Merah (Alpinia
purpurata K. Schum) dan Lama Simpan Telur Asin terhadap Total Organisme,
Aktifitas Antioksidan, Aktifitas Air dan Tekstur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 2015;Vol. 10, No. 2(1978 - 0303).

21. Dewi K. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi Ayam
Kampung dan Ayam Lohman Brown. Majalah ilmiah Peternakan. 2020;Vol. 2 No.
1(0853-8999).

22. Sihombing R, Kurtini T, Nova K. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas

Internal Telur Ayam Ras pada Fase Kedua. 2011.
I. LAMPIRAN

1. Pengamatan Bentuk dan Struktur Fisik Telur

a. Bentuk Telur Utuh

Perlakuan Hasil Pengamatan

Mengamati warna telur

Mengamati kekasaran kulit

telur

Mengukur panjang telur

Mengukur lebar telur

 Menimbang berat telur

b. Struktur Fisik Telur

Perlakuan Hasil Pengamatan

Menimbang berat utuh telur

Menimbang cangkang telur

 Menimbang kuning telur

Menimbang putih telur

2. Kriteria Mutu Telur

a. Pemeriksaan Telur Utuh dengan Alat Candleing

Perlakuan Hasil Pengamatan

Mengamati kebersihan kulit

telur
Mengamati keretakan kulit
telur

Mengamati kantung udara

telur

Mengamati posisi kuning

telur
b. Indeks Unit Telur dan Unit Haugh

Perlakuan Hasil Pengamatan

Menimbang berat utuh telur

Memecahkan telur dan

meletakkannya di
permukaan datar yang telah
dilapisi kertas milimeter

Mengukur tinggi putih telur

 Mengukur tinggi kuning
telur

Mengukur diameter kuning

telur

c. Porositas Telur

Perlakuan Hasil Pengamatan

Menyelupkan telur kedalam

larutan biru metilen atau
violet kristal
Mengangkat telur dari
larutan

Memecahkan telur dan

mengamati titik yang ada di
dalam cangkang telur