TELUR

A.

Pengecekan Mutu Telur Secara Fisik

Tinjauan Bahan :
-

Telur ayam ras

Telur ayam buras

Telur bebek

Telur puyuh

Tinjauan Alat :
-

Wadah transparan

Air

Langkah kerja :
1.

Menyiapkan alat dan bahan.

2.

Memasukkan air ke dalam wadah transparan.

3.

Memasukkan telur ayam ras, telur ayam buras, telur bebek, dan telur

puyuh secara bergantian ke dalam wadah transparan yang berisi air.

4.

Mengamati keadaan posisi dari masing-masing telur di dalam wadah

transparan berisi air tersebut.

Tabel Hasil Pengamatan
Berikut ini tabel hasil pengamatan keadaan posisi dari masing-masing telur.
No.
1.
2.

Jenis Telur
Telur ayam ras
Telur ayam buras

Posisi di dalam Wadah

Transparan
Tenggelam sempurna
Tenggelam, sebagian agak berdiri

3.
4.

Telur bebek
Telur puyuh

(agak melayang)
Tenggelam sempurna
Tenggelam, sebagian agak berdiri
(agak melayang)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa :
1.

Telur ayam ras

Posisi telur ayam ras yang dimasukkan ke dalam wadah transparan berisi

air yaitu tenggelam sempurna. Hal ini menunjukkan bahwa mutu telur ayam ras
tersebut bagus, karena telur yang tenggelam sempurna berarti tidak mempunyai
rongga udara di dalamnya. Jika dilihat dari sumber belinya, telur ayam ras
tersebut dibeli dalam kondisi yang baik dan bersih. Mutu telur ayam ras yang
bagus menunjukkan bahwa penyimpanan telur tersebut dalam kondisi yang baik.
2.

Telur ayam buras

Posisi telur ayam buras yang dimasukkan ke dalam wadah transparan

berisi air yaitu tenggelam, namun sebagian agak berdiri atau agak melayang. Jadi,
posisi telur ayam buras tersebut tidak sepenuhnya tenggelam. Hal ini
menunjukkan bahwa mutu telur ayam buras tersebut agak bagus (tidak seutuhnya
bagus), karena telur yang tenggelam namun ada bagian yang melayang berarti ada
sedikit rongga udara di dalamnya. Jika dilihat dari sumber belinya, telur ayam
buras tersebut dibeli dalam kondisi yang baik, namun sedikit kotor. Mutu telur
ayam buras yang agak bagus menunjukkan bahwa penyimpanan telur tersebut
dalam kondisi yang agak baik.
3.

Telur bebek
Posisi telur bebek yang dimasukkan ke dalam wadah transparan berisi air

yaitu tenggelam sempurna. Hal ini menunjukkan bahwa mutu telur bebek tersebut
bagus, karena telur yang tenggelam sempurna berarti tidak mempunyai rongga
udara di dalamnya. Jika dilihat dari sumber belinya, telur bebek tersebut dibeli

dalam kondisi yang baik, namun agak kotor. Mutu telur bebek yang bagus
menunjukkan bahwa penyimpanan telur tersebut dalam kondisi yang baik.
4.

Telur puyuh
Posisi telur puyuh yang dimasukkan ke dalam wadah transparan berisi air

yaitu tenggelam, namun sebagian agak berdiri atau agak melayang. Jadi posisi
telur puyuh tersebut tidak sepenuhnya tenggelam. Hal ini menunjukkan bahwa
mutu telur puyuh tersebut agak bagus (tidak seutuhnya bagus), karena telur yang
tenggelam namun ada bagian yang melayang berarti ada sedikit rongga udara di
dalamnya. Jika dilihat dari sumber belinya, telur puyuh tersebut dibeli dalam
kondisi yang baik dan bersih. Mutu telur puyuh yang agak bagus menunjukkan
bahwa penyimpanan telur tersebut dalam kondisi yang agak baik.

B.

Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Telur

Tinjauan Bahan :
-

Telur ayam ras

Telur ayam buras

Telur bebek

Telur puyuh

Tinjauan Alat :
-

Jangka sorong

Timbangan

Cawan petri besar

Micrometer scrup

1.

Pengamatan Fisik Telur Utuh

Cara kerja :

Amati warna, bentuk kebersihan, dan kekasaran permukaan untuk setiap

jenis telur.
-

Ukur panjang dan diameter telur utuh, dan hitung indek bentuk telur

(diameter terhadap panjang).

-

Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya

Data :

Pembahasan
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, diketahui pengelompokan
telur ayam berdasarkan berat dan ukuran telur. Telur bebek termasuk golongan

jumbo karena beratnya lebih dari 65 gram. Telur ayam ras dan ayam buras
termasuk golongan medium karena beratnya berkisar antara 50-60 gram,
sedangkan telur puyuh termasuk golongan telur kecil dengan berat di bawah 45
gram (Ayu, 2015)
Berat telur dipengaruhi oleh jenis unggas dan umur unggas tersebut (Ayu,
2015) menyatakan bahwa apabila ayam bertelur pada umur dua puluh minggu
maka berat telur akan terus meningkat secara cepat pada enam minggu pertama
setelah bertelur, kemudian kenaikan terjadi secara perlahan setelah 30 minggu dan
akan mencapai berat maksimal setelah umur 50 minggu. Meningkatnya umur
ayam menyebabkan kemampuan fungsi fisiologis alat reproduksi semakin
menurun. Semakin tua umur ayam petelur maka semakin besar telur yang
dihasilkan dan semakin berat.
Kenaikan berat telur ini disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih telur
sedangkan berat kuning telur relatif stabil. Dengan demikian, berat telur ayam
berkolerasi positif terhadap indeks telur, indeks putih telur, ketebalan kerabang
dan persentase putih telur serta berkolerasi negatif terhadap persentase kuning
telur. Semakin besar telur ayam, maka indeks telur, indeks putih telur dan
persentase putih telur semakin meningkat, akan tetapi persentase kuning telur
semakin menurun.
Pada praktikum ini, permukaan kulit telur ayam ras bersih, telur ayam
buras bersih, telur bebek masih terdapat kotoran, dan telur puyuh bersih.
Permukaan yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit
telur tidak maksimal. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah
dan cara kering. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan
semprotan air yang berisi sanitasier, diikuti pembilasan dengan air hangat dan
dikeringkan dengan aliran udara panas, sedangkan pembersihan dengan cara
kering, dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan menggunakan
kertas amplas. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya
lebih lama, timbulnya guratan pada kulit telur, kemungkinan terjadi perbesaran
kulit, sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih
telur kental karena goyangan dan abrasive (Claranida Riawan, 2015)

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Kulit
telur ayam ras memiliki warna coklat, kulit telur ayam buras berwarna putih, kulit
telur bebek berwarna biru kehijauan, dan kulit telur puyuh berwarna putih dengan
bercak-bercak hitam. Perbedaan warna kulit setiap telur dipengaruhi oleh jenis
makanan yang diberikan. Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan
ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar :
A.

Kebersihan Kulit Telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada
kotoran apapun.
B.

Kondisi Kulit Telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan
semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta
tidak retak.
C.

Warna Kulit

Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan cokelat. Perbedaan warna kulit
tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan
kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat relatif tebal
dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Oleh karena itu, kualitas telur
yang berwarna cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam
penyimpanan, telur yang berkulit cokelat lebih awet dibandingkan telur yang
berwarna putih.
D.

Bentuk Telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu
lonjong, dan juga tidak terlalu bulat (Claranida Riawan, 2015).
Ciri telur yang baik dapat dilihat dari bentuk luarnya, antara lain:

Bentuk telur harus normal, yaitu bulat telur.

Telur dalam keadaan bersih,

Kulit telur rata

Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang,

Telur tidak cacat atau retak. Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak,
dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila
ada garis putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak (Claranida Riawan,
2015).
Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu:

Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini

memiliki pori-pori untuk keluar-masuknya udara.

Membran cangkang(membran vitelin) merupakan selaput tipis di dalam

cangkang telur. Pada salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada
cangkang sehingga membentuk rongga udara.

Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.

Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.

Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.

Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan

dan sebagai cadangan makanan dan air.

Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap

pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur
(Ayu, 2015).
2. Pengamatan Struktur Fisik Telur
Tinjauan Bahan :
-

Telur Ayam Ras

Telur Ayam buras

Telur Bebek

Telur puyuh

Tinjauan Alat :
-

Neraca ohaus

Cawan petri besar dan kecil

Jangka sorong

Langkah kerja :
1.

Menimbang telur yang masih utuh, kemudian memecahkan di atas cawan

petri.
2.

Menimbang putih telur dan kuning telur, kemudian menghitung

presentasenya terhadap berat terhadap berat telur utuh (%BDD).

3.

Memisahkan kuning telur dan putih telur.

4.

Menimbang kuning telur, dan menghitung presentasenya terhadap berat

telur utuh.
5.

Menimbang putih telur, dan menghitung presentasenya terhadap berat telur

utuh.
6.

Mengukur tebal kulit telur dengan menggunakan jangka sorong.

Data

Pembahasan
Menurut DKBM, BDD adalah kadar zat gizi yang disajikan per 100 gram
bagian yang dapat dimakan. BDD digunakan untuk memudahkan dalam
perhitungan zat gizi bahan makanan baik dalam penilaian konsumsi pangan

maupun perencanaan konsumsi pangan. Berikut ini adalah perbandingan BDD

hasil praktikum dengan BDD menurut DKBM.
Pada telur ayam ras, persentase BDD berdasarkan hasil praktikum yaitu
86,6%. Sedangkan BDD telur ayam ras dalam DKBM yaitu 90%. Selisih
presentase kedua BDD tersebut cukup sedikit. Hal ini dikarenakan kurangnya
keakuratan pada saat menimbang dalam praktikum dan perbedaan besar telur yang
digunakan.
Pada telur ayam buras, persentase BDD berdasarkan hasil praktikum yaitu
82%. Sedangkan BDD telur ayam buras dalam DKBM yaitu 90%. Selisih
presentase kedua BDD tersebut cukup sedikit. Hal ini dikarenakan kurangnya
keakuratan pada saat menimbang dalam praktikum dan perbedaan besar telur yang
digunakan.
Pada telur bebek, persentase BDD berdasarkan hasil praktikum yaitu 84%.
Sedangkan BDD telur bebek dalam DKBM yaitu 80%. Selisih presentase kedua
BDD tersebut cukup sedikit. Hal ini dikarenakan kurangnya keakuratan pada saat
menimbang dalam praktikum dan perbedaan besar telur yang digunakan.
Pada telur puyuh, persentase BDD berdasarkan hasil praktikum yaitu 89%.
Sedangkan BDD telur puyuh tidak tercantum dalam DKBM. Tetapi berdasarkan
Sumber Informasi Gizi menurut Publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia (2015), persentase BDD telur puyuh yaitu 100%. Hal ini kemungkinan
karena pada perhitungan per 100 gram bahan, bagian yang terbuang (kulit) dari
telur puyuh sangat sedikit, sehingga diabaikan.
Berdasarkan data tabel diatas, persentase berat kuning telur ayam ras
terhadap berat utuh 28,3%. Sedangkan persentase berat putih telur ayam ras
terhadap berat utuh 58,4%. Pada DKBM, persentase berat kuning telur ayam ras
dan persentase putih telur besarnya sama yaitu 100%. Selisih presentase kuning
telur dan putih telur terhadap DKBM cukup besar. Hal ini dikarenakan kurangnya
keakuratan pada saat menimbang dalam praktikum dan perbedaan besar telur yang
digunakan.

Persentase berat kuning telur ayam buras terhadap berat utuh 40,7%.
Sedangkan persentase berat putih telur ayam buras terhadap berat utuh 41,3%.
Pada DKBM, persentase berat kuning telur ayam buras dan persentase putih telur
besarnya sama yaitu 100%. Selisih presentase kuning telur dan putih telur
terhadap DKBM cukup besar. Hal ini dikarenakan kurangnya keakuratan pada
saat menimbang dalam praktikum dan perbedaan besar telur yang digunakan.
Persentase berat kuning telur bebek terhadap berat utuh 33,1%. Sedangkan
persentase berat putih telur bebek terhadap berat utuh 50,9%. Pada DKBM,
persentase berat kuning telur bebek dan persentase putih telur besarnya sama
yaitu 100%. Selisih presentase kuning telur dan putih telur terhadap DKBM cukup
besar. Hal ini dikarenakan kurangnya keakuratan pada saat menimbang dalam
praktikum dan perbedaan besar telur yang digunakan.
Persentase berat kuning telur puyuh terhadap berat utuh 42,3%. Sedangkan
persentase berat putih telur puyuh terhadap berat utuh 46,9%. Di dalam DKBM
tidak tercantum presentase kuning telur puyuh dan presentase putih telur.
Sehingga kami tidak bisa membandingkan presentase kuning telur dan presentase
putih telur yang digunakan sebagai bahan praktikum dengan kuning telur puyuh
dan putih telur puyuh pada umumnya.
Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. Kulit telur telur
unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor
yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun- temurun dari
induknya, musim atau cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.
Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang
cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan
dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan- serangan dari
luar (Ayun, 2014).
Setelah melakukan praktikum mengukur tebal kulit telur pada semua jenis
telur diatas menggunakan jangka sorong, dapat diketahui berdasarkan tabel,
bahwa tebal kulit dari semua telur secara berurutan dari yang terbesar hingga
terkecil adalah kulit telur bebek sebesar 0,06 mm, kulit telur ayam ras sebesar

0.05 mm, telur ayam buras sebesar 0,04 mm, dan yang terakhir adalah telur puyuh
sebesar 0,01 mm.

C.

Pemeriksaan Isi Telur

Tinjauan Bahan :
-

Telur ayam ras

Telur ayam buras

Telur bebek

elur puyuh

Tinjauan Alat :
-

Lempeng kaca

Timbangan triple bim

Jangka sorong

Langkah Kerja :
-

Menyiapkan alat dan bahan.

Menimbang telur-telur utuh tersebut secara bergantian

menggunakan timbangan triple bim.

-

Mencatat berat utuh masing-masing telur.

Memecahkan masing-masing telur secara bergantian dan

seluruh isinya diletakkan di atas lempeng kaca yang datar untuk

dilakukan pengamatan subjektif dan objektif.
putih

Mengukur diameter putih telur dan kuning telur serta tinggi

telur

dan

kuning

telur

dari

masing-masing

menggunakan jangka sorong.

-

Menentukan mutu dari masing-masing telur.

telur

A. Tabel Hasil Pengamatan Pemeriksaan Subjektif

No.

1.

Jenis
Telur

Kondisi Putih Telur dan Kuning Telur

Kebersih

Kejernih

an
Bersih

an
Jernih

Warna

Ketegar

Putih telur

an
Agak

ayam

warnanya

lemah

ras

bening,

Telur

kuning
telur
warnanya
2.

kuning
Putih telur

Agak

ayam

warnanya

tegar

buras

bening,

Telur

Bersih

Jernih

kuning
telur
warnanya
kuning
3.

Telur

Bersih

Jernih

bebek

cerah
Putih telur

Agak

warnanya

lemah

bening,
kuning
telur
warnanya
4.

Telur
puyuh

Bersih

Jernih

oranye
Putih telur

Agak

warnanya

lemah

bening,
kuning
telur
warnanya

kuning
pucat
B. Pembahasan Pemeriksaan Subjektif
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa :
1. Telur ayam ras
Berikut ini merupakan gambar telur ayam ras beserta
bagian-bagiannya yang dapat terlihat.
Khalaza

Putih telur (albumen)

Kuning telur (yolk)

Mutu telur ayam ras :

Mutu telur ayam ras tersebut menurut tingkatan USDA
yaitu masuk ke dalam mutu B. Hal ini dikarenakan kondisi
putih telur dan kuning telur dalam keadaan bersih, agak
lemah serta letak kuning telur tidak di tengah-tengah,
terlihat kerusakan tetapi tidak serius.

Sedangkan mutu telur ayam ras tersebut menurut

klasifikasi Potter dan Hotchkiss masuk ke dalam mutu
Average B. Hal ini berbeda dengan uji kesegaran telur
dengan

menenggelamkannya

Seharusnya

telur

yang

ke

dalam

tenggelam

air

dengan

baskom.
sempurna

memiliki mutu A. Ini dikarenakan saat pemecahan telur

terlalu keras yang menyebabkan telur kuning melebar dan
memengaruhi pengataman secara subjektif.
2. Telur ayam buras
Berikut ini merupakan gambar telur ayam buras
beserta bagian-bagiannya yang dapat terlihat.
Khalaza

Kuning telur (yolk)

Putih telur (albumen)

Mutu telur ayam buras :

Mutu telur ayam buras tersebut menurut tingkatan
USDA yaitu masuk ke dalam mutu A. Hal ini dikarenakan
kondisi putih telur dan kuning telur dalam keadaan bersih,

agak tegar, serta letak kuning telur agak di tengah-tengah

dan bebas dari rusak.
Sedangkan mutu telur ayam buras tersebut menurut
klasifikasi Potter dan Hotchkiss masuk ke dalam mutu High
C. Hal ini sesuai dengan pengecekan mutu telur dengan
menenggalamkan telur yang mana

hasilnya mutu telur

sudah tidak segar lagi.

3. Telur bebek
Berikut ini merupakan gambar telur bebek beserta
bagian-bagiannya yang dapat terlihat.
Khalaza

Kuning telur (yolk) Putih telur

(albumen)

Mutu telur bebek :

Mutu telur bebek tersebut menurut tingkatan USDA
yaitu masuk ke dalam mutu B. Hal ini dikarenakan kondisi

putih telur dan kuning telur dalam keadaan bersih, agak

lemah serta letak kuning telur tidak di tengah-tengah,
membesar dan rata.
Sedangkan

mutu

telur

bebek

tersebut

menurut

klasifikasi Potter dan Hotchkiss masuk ke dalam mutu High

B. Hal ini berbeda dengan uji kesegaran telur dengan
menenggelamkannya ke dalam air baskom. Seharusnya
telur yang tenggelam dengan sempurna memiliki mutu A.
Ini dikarenakan saat pemecahan telur terlalu keras yang
menyebabkan telur kuning melebar dan memengaruhi
pengataman secara subjektif.
4. Telur Puyuh
Berikut ini merupakan gambar telur puyuh beserta
bagian-bagiannya yang dapat terlihat.
Khalaza

Kuning telur (yolk)

(albumen)

Putih telur

Mutu telur puyuh :

Mutu telur puyuh tersebut menurut tingkatan USDA
yaitu masuk ke dalam mutu B. Hal ini dikarenakan kondisi
putih telur dan kuning telur dalam keadaan bersih, agak
lemah serta letak kuning telur tidak di tengah-tengah,
membesar dan rata.
Sedangkan mutu telur puyuh tersebut menurut
klasifikasi Potter dan Hotchkiss masuk ke dalam mutu High
C. Hal ini sesuai dengan pengecekan mutu telur dengan
menenggalamkan telur yang mana

hasilnya mutu telur

sudah tidak segar lagi.

Bagian-bagian telur :
1. Putih telur (albumen)
Bagian albumen terdiri dari 4 lapisan yang berbeda
kekentalannya, yaitu lapisan encer luar (outer thin white),
lapisan encer dalam (firm/thick white), lapisan kental (inner
thin

white),

dan

lapisan

kental

dalam

(inner

thick

white/chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan

oleh perbedaan dalam kandungan airnya. Bagian albumen
banyak mengandung air sehingga selama penyimpanan
bagian ini pula yang mudah rusak. Kerusakkan terjadi
terutama
Ovomucin

disebabkan
yang

oleh

berfungsi

keluarnya
sebagai

air

dari

jala-jala

pembentuk

struktur

albumen (Kurtini et al., 2011).

2. Kuning telur (yolk)
Kuning telur terdiri dari lapisan konsentrik
yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur
terang. Kuning telur dilapisi oleh membran vitelin. Membran

ini

bersifat

permeable

terhadap

air

dan

berfungsi

mempertahankan bentuk kuning telur. Konsentrasi kuning

telur

yang

menyebabkan

tinggi

dibandingkan

perpindahan

air

dengan

sehingga

putih

telur

kuning

telur

membesar. Jika pembesaran ini melebihi dari kemampuan

membran vitelin untuk mempertahankan bentuknya maka
kuning telur terlihat lembek atau bentuknya tidak teratur
karena sudah tidak kokoh lagi (Muchtadi, 2010).
3. Khalaza
Lapisan

kalazaferous

merupakan

lapisan

tipis

tapi

kuat

yang

mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang kearah dua sisi yang
berlawanan membentuk kalaza. Kalaza ini berbentuk seperti tali yang
bergulung dan yang satu menjulur ke arah ujung tumpul, dan yang lain
kearah ujung lancip dari telur. Dengan adanya kalaza ini, kuning telur pada
telur segar akan berada ditengah-tengah telur. (Ir. Sutrisno Koswara, MSi,
2013)
C. Pengamatan Mutu Isi Telur Secara Objektif
No

Nama bahan

Berat utuh

Tinggi

Diameter

Tinggi putih telur

Diameter

(g)

kuning telur

kuning telur

(mm)

putih telur

(mm)

(mm)

(mm)

Telur bebek

72

15,2

49

2,2

120

Telur ayam

35,5

4,4

52

3,3

145,15

kampong
Telur ayam ras

53,3

3,3

40,1

1,5

152,4

Telur puyuh

10,4

3,7

32,3

2,7

55,55

Pembahasan
Membeda-bedakan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan memecah
telur dan isinya dan ditempatkan pada piring atau kuali penggorengan. Bila isi
telur segar dan normal ditumpahkan, maka kuning dan putih telur tebal akan
berdiri membukit, sedang bagian putih telur yang tipis akan menyebar sedikit

keluar. Sedang pada telur yang telah basi, kuning telur dan bagian putih telur yang
tebal akan nampak mengempis. Semakin jelek mutu telur, putih telur semakin
encer dan meniois dan kuning telur semakin melebar dan mendatar. (Sad Hutomo
Pribadi, 2014)
Telur yang berasal dari ayam yang sehat umumnya berada dalam kondisi
steril setelah telur dikeluarkan. Adanya pencemaran pada telur umumnya melalui
retakan atau pecahan dari kulit telur ayam yang terinfeksi (Multadi et al., 2010).
Lama penyimpanan telur akan menentukan kualitias telur. Semakin lama
disimpan, kualitas telur semakin merosot (Haryoto, 2010). Selain karena CO 2 pada
telur yang banyak keluar mengakibatkan naiknya derajat keasaman, juga terjadi
penguapan sehingga bobot telur menurun dan putih telur menjadi lebih encer.
selama penyimpanan, kantong udara mengalami pemecahan sehingga akbumin
akan semakin encer. Kualitas telur bisa diamati dengan cara melakukan
pengukuran terhadap Indeks Kuning Telur (IKT), Indek Putih Telur, dan Haugh
Unit (HU). Semakin lama telur disimpan nilai IKT, IPT, dan HU akan mengalami
penurunan.
Dari uraian di atas, maka kami melakukan praktikum untuk mengetahui
kualitas telur ayam ras, telur bebek, telur puyuh, dan telur ayam kampung yang
ditinjau dari Indeks telur Kuning, nilai Z, Indeks telur putih, dan Haugh Unit
dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Indek Kuning Telur = Tinggi kuning telur (mm)
Diameter kuning telur (mm)

Nilai Z

= 10 x tinggi kuning telur (mm)

3 x berat telur utuh (gram)

Indek Putih Telur = Tinggi putih telur (mm)

Diameter putih telur (mm)

Haugh Unit

= 100 log(H -

G (30 W0,37 100) +

1,9
100
Keterangan:
H = Tinggi
W = Berat
G = 32

Telur segar mempunyai kisaran sebagai berikut.

- Nilai Indeks Kuning Telur: 0,33 0,50
- Nilai Indeks Putih Telur : 0,05 0,174
- Dan nilai Haugh Unit
: 75 100

Dari rumus tersebut maka didapatkan hasil sebagai berikut.

1. Telur Buras
Berat telur utuh
: 35,3 gr
Tinggi kuning telur : 4,4 mm
Diameter kuning telur : 52 mm
Tinggi putih telur
: 3,3 mm
Diameter putih telur : 145,5 mm
Indek Kuning Telur : 0,084 mm
Nilai Z
: 0,415
Indek Putih Telur
: 0,022
Haugh Unit
: 50,1
Jadi, kualitas dari telur ayam kampung dapat dikatakan tidak segar
karena IKTnya tidak mencapai 0,33, IPTnya tidak mencapai 0,05, dan
Haugh Unitnya kurang dari 75. Pengamatan ini menunjukkan hasil yang
sinkron dengan pengamatan secara subjektif. Yang mana telur ayam buras
masuk ke dalam kategori High C atau sudah tidak segar lagi (masa
penyimpanannnya lama).
2. Telur Ayam Ras
Berat telur utuh
Tinggi kuning telur

: 53,3 gr
: 3,3 mm

Diameter kuning telur : 40,1 mm

Tinggi putih telur
: 1,5 mm
Diameter putih telur : 152,4 mm
Indek Kuning Telur : 0,082 mm
Nilai Z
: 0,20
Indek Putih Telur
Haugh Unit

: 0,00098
: 48,95

Keterangan
:
IKT pada telur ayam ras tidak mencapai 0,33 karena pada saat
pemecahan terlalu keras yang mengakibatkan telur kuning pecah dan
melebar yang hasilnya memengaruhi tinggi dari telur kuning, sedangkan
IPTnya tidak mencapai 0,05 juga karena pemecahan yang terlalu keras
yang menyebabkan putih telur melebar dan memngaruhi diameter putih
telur. Dan Haugh Unit pada telur ayam ras kurang dari 75. Menurut
pengamatan subjektif, telur ayam ras ini termasuk ke dalam kategori High
B (rata rata), namun menurut pengamatan objektif telur ayam ras ini
merupakan telur yang tidak segar, hal itu dikarenakan cara pemecahan
yang salah yang berpangruh pada hasil perhitungan.
3. Telur Bebek
Berat telur utuh
: 72 gr
Tinggi kuning telur : 17 mm
Diameter kuning telur : 49 mm
Tinggi putih telur
: 2,1 mm
Diameter putih telur : 120 mm
Indek Kuning Telur : 0,35
Nilai Z
: 0,703
Indek Putih Telur
: 0,0175
Haugh Unit
: 55,83
Keterangan:
IKTnya > 0,33 yang menandakan bahwa kuning telur pada telur
bebek masih segar. Namun, IPTnya tidak mencapai 0,05 karena pada saat
pemecahan telur terlalu keras yang mengakibatkan putih telur melebar dan
hasil pengukuran diamater pada putih telur menjadi lebih besar. Sedangkan
Haugh Unitnya kurang dari 75, hal ini dikarenakan hasil pengukuran
diameter putih telur menjadi lebih besar, akibat kesalahan dalam
pemecahan telur tadi . Menurut pengamatan subjektif, telur bebek ini

merupakan kategori High B, dengan warna orange pada bagian kuning

telur, tidak terdapat bintik merah dan albumin yang tidak berbentuk encer,
namun menurut pengamatan objektif telur bebek ini merupakan telur yang
tidak segar, hal itu dikarenakan cara pemecahan yang salah yang
berpangruh pada hasil perhitungan.
4. Telur Puyuh
Berat telur utuh
: 10,4 gr
Tinggi kuning telur : 3,7 mm
Diameter kuning telur : 32,3 mm
Tinggi putih telur
: 2,7 mm
Diameter putih telur : 55,55 mm
Indek Kuning Telur : 0,114
Nilai Z
: 1,185
Indek Putih Telur
: 0,048
Haugh Unit
: 61
Jadi, kualitas dari telur puyuh dapat dikatakan tidak segar karena
IKTnya tidak mencapat 0,33, IPTnya tidak mencapai 0,05, dan Haugh
Unitnya kurang dari 75. Hasil ini sama dengan hasil pada pengamatan
subjektif yang mana telur puyuh ini masuk dalam kategori High C atau
sudah tidak segar lagi (masa penyimpanannya lama).
D. Pengamatan Sifat Fungsional Telur
Tinjauan Bahan :
-

Agar-agar bubuk (1 bungkus)

Gula 150 gram
Air 500 ml
Putih Telur (dari 2 butir telur)

Tinjauan Alat :
-

Mixer
Timbangan
Panci

Langkah Kerja :
-

Pisahkan 2 butir putih telur dengan kuning telur. Mixer dengan kecepatan
maksimal sampai berubah menjadi mengembang dan kaku

Rebus 500ml air yang sudah di campur dengan agar-agar dan 150 gram

gula
Setelah mendidih, tunggu beberapa menit sampai uap mulai menghilang
Setelah uap hilang, masukkan ke dalam kocokan telur, mixer dengan

kecepatan sedang
Setelah tercampur dengan rata, tuang kedalam cetakan agar-agar dan
tunggu sampai keras

Hasil :
Dalam praktikum kali ini, kami mengamati sifat fungsional dari telur yaitu
daya buih dan koagulasi. Dapat diketahui bahwa daya buih telur terjadi ketika
pengocokan putih telur dengan kecepatan maksimal. Dengan pengocokan
beberapa menit dengan mixer telur yang awalnya berupa cairan berubah
menjadi buih yang mengembang dan kaku.
Selain daya buih kita juga mengamati daya koagulasi dari telur yang
tercampur dengan agar-agar, gula, dan di mixer (campur) dengan kecepatan
sedang. Beberapa menit kemudian telur akan menggumpal menjadi agaragar
(padat).

(Daya koagulasi pada telur)

(Daya buih pada telur)

Pembahasan :

Sifat-sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor

fisika maupun faktor kimia.Yang banyak berperan dalam menentukan sifat
tersebut adalah sifatfisik-kimia protein yang meliputi komposisi asam amino
termasuk

presentase

dan penyebarannya,

konformasi dan ikatan serta gaya yang berperan

dalam

ukuran molekul,
struktur

molekul

protein tersebut. Jadi perubahan sifat kimia-fisika proteintelur juga akan

berpengaruh

terhadap

(Khoiruddin,

sifat-sifat

2013). Menurut

fungsional

telur

yang

Tien (1992) ada

bersangkutan
beberapa

sifat fungsional pada telur yang salah satunya :

a. Daya Koagulasi. Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau
berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur
molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik,
asam, basa, garam, dan pereaksigaram lain seperti urea.Koagulasi yang
irreversible

disebabkan

dengan pemanasan pada suhu 60-

70 derajat celcius. Sifa

b. t koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur.
c. Daya Buih (foaming). Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam
cairan. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan
terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak
udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan
kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan olehkandungan
ovomusin (salah satu komponen putih telur).
Berdasarkan hasil praktikum ketika putih telur dikocok menggunakan mixer
dengan kecepatan maksimal, yang awalnya berupa cairan putih telur setelah
beberapa menit berubah menjadi buih yang mengembang dan kaku. Selain
daya buih, terdapat juga daya koagulasi telur yang dicampur dengan agar-agar,
gula dan di mixer dengan kecepatan sedang. Beberapa menit kemudian telur
tersebut menggumpal menjadi agar-agar yang padat.

E. PENGGUNAAN URT DAN BAHAN PENUKAR

1. Pengamatan

Bahan Makanan

URT
(gr)

Jumlah

Telur Ayam Ras

48,5

1 btr

Telur Puyuh

47,5

4 btr

2. Pembahasan
Dilihat dari pengamatan yang sudah dilakukan, didapatkan hasil
bahwa untuk mencapai berat 50 gram, telur ayam ras membutuhkan 1 butir
telur dengan berat 48,5 gram sedangkan untuk telur puyuh membutuhkan
4 butir telur dengan berat 47,5 gram.
Namun jika dilihat dari Daftar Penukar Bahan Makanan, telur
ayam biasa membutuhkan 2 butir telur untuk 75 gram dan telur ayam
negeri membutuhkan 1 butir telur untuk 60 gram. Sedangkan telur puyuh
membutuhkan 6 butir telur puyuh untuk 60 gram. Terdapat perbedaan pada
pengamatan yang telah kami lakukan dengan di Daftar Penukar Bahan
Makanan, disebabkan karena perbedaan berat telur itu sendiri. Menurut
Wahju (1997) berat telur ditentukan oleh banyak faktor antara lain genetik,
dewasa kelamin, umur, beberapa obat-obatan dan beebrapa zat makanan
dalam ransum.

3. Daftar Penukar Bahan Makanan

Golongan II : BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI
Satu satuan penukar mengandung: 95 kkalori, 10 gr protein dan 6 gr
lemak.
Bahan Makanan
Daging sapi
Daging babi
Daging ayam
Hati sapi
Didih sapi
Babat
Usus sapi
Telur ayam biasa
Telur ayam negeri
Telur bebek
Telur puyuh
Ikan segar

Berat (gr)
50
25
50
50
50
60
75
75
60
60
60
50

URT
1 ptg sdg
1 ptg kecil
1 ptg sdg
1 ptg sdg
2 ptg sdg
2 ptg sdg
3 bulatan
2 btr
1 btr
1 btr
6 btr
1 ptg sdg

Ikan asin
Ikan teri
Udang basah
Bakso daging

25
25
50
100

2 ptg sdg
2 sdm
gls
10 bj sdg

MINYAK DAN LEMAK

A. Pengamatan Organoleptik Minyak dan Lemak

Bahan :
1. Minyak Kelapa
2. Minyak Wijen
3. Minyak Kelapa Sawit
4. Minyak Kelapa Sawit (Premium)
5. Minyak Bunga Matahari
6. Minyak Kulit Ari Beras
7. Minyak Jagung
8. Happy Salad Oil
9. Minyak Curah
10. Margarin
11. Mentega
12. Minyak Canola
13. Minyak Zaitun
14. VICO
15. Minyak Jelantah
16. Gajih
Alat :
1. Gelas Plastik
Cara Kerja :
1. Amati warna dan kekentalan masing-masing bahan
2. Mencicipi masing-masing bahan dan tentukan rasa serta aroma minyak
dan lemak.
3. Urutkan minyak dari warna yang paling jernih hingga gelap.
Hasil
No
.

Nama Bahan

Warna

Rasa

Aroma

Kekentalan

1.

VICO

+
(bening)

2.

Minyak Kelapa

+
(keruh)

3.

Minyak Bunga
Matahari

++

4.

Minyak Zaitun

++

5.

Happy Salad Oil

+++

6.

Minyak Kelapa
Sawit

++

7.

Minyak Canola

+++

Minyak Kulit Ari

Beras
Minyak Kelapa
Sawit (Premium)

8.
9.

+++
++
(bening)
++
(keemasan)
+++
(keruh)

Rasa
khas
kelapa
Tidak
berasa
Sedikit
gurih
Tidak
berasa

Bau khas
kelapa

++

Tidak Berbau

Sedikit
menyengat
Sedikit
tengik
Sedikit
harum

Hambar
Tidak
berasa
Sedikit
asin
Sedikit
asam
Tidak
berasa
Cukup
asin

10.

Minyak Jagung

11.

Minyak Curah

12.

Minyak Jelantah

++++

Asin
Gurih

13.

Minyak Wijen

+++++

Sedikit
asin

Tidak berbau
Tidak terlalu
menyengat
Sedikit
berbau

++
+
++
+++
+
++

Tidak berbau

Menyengat

Cukup
menyengat
Sangat
menyengat
Gurih (bau
khas biji
wijen)

++++
++
+

Keras
14.
Gajih
++
Sangat tengik
(padatan
mentah)
Lembek
15.
Margarin
++
Asin
Gurih
(padatan)
Lembek
16.
Mentega
+++
Asin
Gurih
(padatan)
*Tabel hasil diurutkan berdasarkan warna minyak dari yang paling jernih ke gelap
Keterangan:
Warna

Kekentalan

Putih

Encer

++

Kuning jernih

++

Sedikit kental

+++

Kuning

+++

Kental

++++

Kuning keemasan

+++++

Cokelat

++++ Sangat Kental

B. Pengamatan Kandungan Lemak

N
o

Nama
Bahan

Takaran
Saji
(1 sendok
makan)

Happy
Salad Oil

10 gr

91

Olive Oil

15 gr

17

Minyak
Kelapa
Sawit

5 gr

Vico

5
6
7
8
9
10

Minyak
Kelapa
(Barco)
Minyak
Goreng
Minyak
Jagung
Minyak
Canola
Minyak
kulit ari
beras
Margarin

Sajian
per
Kemasa
n

Total

Total

10 gr
16%
14 gr
21%

1,5 gr
8%
2 gr
9%

171

5 gr
8%

10 ml
(9gr)

14 gr

72

11ml

90

14 gr

60

15 ml

67

15 ml

67

13,4
gr

15 gr

13

10 gr
7%

Lemak
Jenuh
Gand
Tunggal
a

Trans Kolestrol

2,5 gr

6 gr

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

2 gr
12%

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

9 gr
13,8%

8 gr
40%

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

14 gr
23%

13 gr
70%

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

10 gr
16%
14 gr
25%
15 gr
24%

4 gr
22%
2 gr
10%

4,5 gr

1,5 gr

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

10 gr

4 gr

0 mg

0 mg

2,9 gr

5,6 gr

4,7 gr

0 mg

0 mg

4 gr
22%

5 gr

1,5 gr

0 mg

0 mg

Pembahasan:
Lemak dapat meningkatkan rasa dan tekstur dari makanan, hal ini
menjelaskan mengapa makanan yang mengandung lemak tinggi

biasanya

memiliki rasa yang enak. Lemak memiliki fungsi penting dalam tubuh, termasuk
membantu membuat hormon testosteron pada laki-laki.

Banyak orang saat ini mengkonsumsi terlalu banyak lemak, hal ini dapat
mengarah pada timbulnya penyakit jantung, beberapa jenis kanker, dan penyakit
kronis lainnya. Kurangi asupan lemak menjadi maksimum 30% dari total kalori
dan batasi lemak yang berasal dari hewan.

Ada tiga jenis utama lemak dalam makanan yang anda makan: lemak
jenuh (saturated), lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated), dan lemak tak jenuh
tunggal (monounsaturated).
Kolesterol juga merupakan jenis lemak yang ditemukan dalam makanan
yang berasal dari hewan. Jangan bingung dengan perbedaan antara kolesterol yang
ditemukan dalam makanan dan kolesterol yang beredar dalam darah anda. Hati
memproduksi sebagian besar kolesterol dalam darah anda dari lemak jenuh yang
anda konsumsi, dan sebagian kecil lagi berasal dari kolesterol dalam makanan
yang anda makan.
Kadar kolesterol darah pada sebagian pria sangat mudah naik turun
dipengaruhi oleh asupan makanannya. Semakin banyak konsumsi makanan
berlemak maka akan semakin besar peluangnya untuk menaikkan kadar
kolesterol. Contoh makanan tersebut seperti gorengan, minyak kelapa atau kelapa
sawit, durian, daging berlemak, jeroan, kacang tanah, dan sejenisnya. Memiliki
tingkat kolesterol tinggi akan meningkatkan resiko penyakit jantung.

Lima jenis lemak, sumbernya dan efeknya bagi tubuh:

1. Saturated Fat atau Lemak Jenuh
Lemak jenuh terdapat dalam daging merah, keju, mentega, minyak kelapa
dan minyak kelapa sawit. Konsumsi lemak jenis ini akan meningkatkan total
kolesterol dalam darah dan terutama meningkatkan LDL.

Mentega mengandung lemak jenuh yang tinggi, sedangkan margarin

cenderung memiliki lebih banyak lemak tak jenuh. Sebagian besar lemak jenuh
cenderung padat pada suhu kamar, kecuali beberapa jenis minyak tropis.
2. Polyunsaturated Fat
Lemak jenis ini terdapat dalam minyak nabati, ikan, dan seafood.
Konsumsi lemak jenis ini akan menurunkan total kolesterol dalam darah terutama
LDL. Minyak safflower (Carthamus tinctorius) dan sun flower banyak
mengandung lemak jenispolyunsaturated.
3. Monounsaturated Fat
Lemak jenis ini terdapat pada minyak zaitun, minyak canola peanut oil,
daging, ikan, unggas dan alpukat. Dalam tubuh lemak jenis ini akan menurunkan
total kolesterol dalam darah terutama LDL dan meningkatkan HDL. Canola oil,
olive oildan avocado oil banyak mengandung lemak jenis monounsaturated.
4. Cholesterol
Kolesterol merupakan sejenis lemak yang ditemukan dalam makanan yang
berasal dari sumber hewani. Sumber makanan yang banyak mengandung lemak
jenis ini terutama lobster, udang, dan hati, serta bahan makanan lainnya termasuk
telur, daging, dan produk susu, (termasuk susu, keju, dan es krim). sementara itu
sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian tidak mengandung kolesterol. Di dalam
tubuh lemak jenis ini dapat meningkatkan kadar kolesterol.
5. Trans fatty acids (Asam lemak trans)
Kategori lain lemak, dikenal sebagai asam lemak trans atau trans fatty
acids, juga terdapat dalam makanan terutama makanan yang diawetkan. Asam
lemak trans adalah lemak sintetis yang dibuat selama pengolahan makanan dan
merupakan substansi lemak yang tidak sehat. Trans fatty acids merupakan jenis
lemak tak jenuh (dapat berupa monounsaturated atau polyunsaturated).
Jenis lemak ini biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk
meningkatkan daya simpan bahan. Contoh bahan makanan yang mengandung

trans fat adalah snack, gorengan, margarine, dan minyak-minyak sayur tertentu.
Di dalam tubuh lemak jenis ini akan meningkatkan kadar kolesterol. (Anonim,
2012)
Pembahasan
1. Minyak Kelapa (Barco)
Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil
adalah minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara
higienis tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan.
Dilihat dari warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti air
mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta
kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti
oksidan bebas sehingga mampu menjaga kekebalan tubuh. (anonim, 2009)
2. Minyak Kedelai
Minyak kedelai (Glycine max L.) kandungan minyak dan
komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan
keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar
90-95%, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan
tokoferol. Kandungan minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan
dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar
minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai
lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber
minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari
asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Asam lemak
esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya atherosclerosis.
(Muchtadi, 2008)

3. Minyak Wijen
Minyak wijen (Sesamum indicum L). Penyangraian biji wijen
menghasilkan minyak wijen dengan kandungan nutrisi dan aktivitas
antioksidan yang tinggi. Minyak wijen ini mengandung pula sejumlah

pengotor yang terlarut dalam minyak seperti asam lemak bebas, peroksida
dan phosphatida yang mempengaruhi kualitas minyak. Tahapan proses
pemurnian memiliki tujuan tertentu untuk menghilangkan pengotor dalam
minyak. (Susanty, 2012)
4. Minyak Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ)adalah tanaman
berkeping satu yang termasuk dalam famili palmae. Nama genus Elaeis
berasal dari bahasa yunani Elaoin atau minyak sedangkan nama species
Guinensis berasal dari kata Guinea, yaitu tempat di mana seorang ahli
bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai
Guinea. Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat
menghasilkan minyak adalah kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ).
(Darnoko, dkk.,2003)
5. Minyak Kelapa Sawit (Premium)
Minyak goreng kelapa premium adalah sebutan saya terhadap
minyak goreng kelapa yang berkualitas barco (merk minyak kelapa
dipasaran). Minyak ini sangat bagus, kualitasnya sama dengan yang ada
dipasaran, Bisa tahan sampai 2-3 tahun.
Membuat minyak ini mudah, sangat tepat diajarkan kepada para
petani kelapa untuk memulai usaha mengolah daging kelapa menjadi
minyak goreng kelapa berkualitas.
Proses yang dilakukan adalah :
1. Proses Netralisasi
2. Proses penyaringan
Untuk bisa membuat VCO/CCO dapat dilihat di artikel ini.
Kemudian untuk proses netralisasi adalah menghilangkan free fatty acid
dengan mengikatnya dengan basa menjadi sabun. Ukuran basa adalah 4M
dari total minyak.
Langkah terakhir adalah dengan pemisahan dan penyaringan
sabun/gliserol yang terbentuk dari minyak goreng. Hasilnya akan
diperoleh minyak goreng sesuai standar SNI. (Mashuri, 2010)
6. Minyak Kacang tanah

Minyak kacang tanah (Arachis hypogeal). Minyak kacang tanah

seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan
manusia yang digunakan baik sebagai bahan pangan maupun non pangan.
Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah digunakan untuk minyak
goreng, bahan dasar pembuatan margarin, mayonaise, salad dressing dan
mentega putih (shortening). Minyak kacang tanah memiliki keunggulan
dibandingkan minyak nabati lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang
untuk menggoreng bahan pangan. (Yermi, 2006).
7. Minyak Bunga Matahari
Minyak bunga matahari berasal dari biji bunga matahari. roduk
bunga matahari mempunyai banyak kandungan nutrisi penting antara
lain omega 6, omega 9, vitamin E, serta vitamin dan mineral (Helios dan
kapsul Prima). Manfaat omega 6 dalam tubuh adalah diolah menjadi
berbagai zat aktif yag berguna dalam metabolisme tubuh. (Mustikasari,
2015)

8. Minyak Kulit Ari Beras

Minyak kulit ari beras banyak mengandung asam lemak tidak
jenuh sekitar 80%. Kulit ari beras juga kaya viyamin B,A dan E oleh
karena itu kulit ari beras sering digunakan sebagai makanan anti beri-beri.
(Muchtadi, 2008)

9. Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol
dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitas 98,6%, sedangkan
sisanya merupakan bahan non minyak. Jumlah asam lemak jenuh dalam
minyak jagung sekitar 13%. Asam lemak tidak jenuh sekitar 86% yang
terdiri dari asam oleat dan linoleat. Minyak jagung berwarna merah gelap
dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Minyak jagung
kaya akan kalori sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan

minyak goreng yang stabil karena adanya tokoferol yang larut dalam
minyak, juga terdapat sitosterol yang dapat membentuk endapan pada
dinding pembuluh dara karena ion Ca++. Adanya sam lemak esensial itu
dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga
minyak jagung jauh lebih baik dibandingkan dengan sumber minyak yang
lain. (Muchtadi, 2008)

10. Happy Salad Oil

Happy Salad Oil adalah minyak tumbuhan yang dibuat dari biji
kedelai bermutu. Tepat untuk minyak salad maupun untuk memasak,
karena memberi rasa dan aroma alami makanan. Salah satu faktor pemicu
penyakit jantung adalah kebiasaan atau gaya hidup yang tidak sehat,
seperti mengkonsumsi jenis makanan yang mengandung lemak jenuh yang
berasal dari lemak hewani. Happy Salad Oil merupakan minyak yang
sudah tidak mengandung protein, sehingga aman untuk penderita asam
urat. Happy Salad Oil merupakan Minyak kedelai murni ( 100 % minyak
Kedelai). Happy Salad Oil mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh
sebesar 85 % dan untuk asam lemak tak jenuh gandanya sebesar 62 %.
Happy Salad Oil dengan asam lemak tak jenuh gandanya terbukti dapat
membantu memeliharakadar kolesterol dalam darah. Minyak Kedelai
merupakan minyak yang sudah tidak mengandung protein, sehingga tidak
berpengaruh terhadap kadar asam urat dalam tubuh. (PT Indofood Sukses
Makmur Tbk, 2014)

11. Minyak Curah

Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh.
Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai
berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman karena pemakaian
berulang-ulang pada minyak makan sangat tidak baik bagi kesehatan,
selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai
minyaknya berubah warna menjadi hitam kondisi ini tidak membahayakan

kesehatan hanya membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun
dan mempengaruhi rasa vitamin A dan D dalam makanan itu sudah hancur.
(Bundakata, 2007)

12. Margarin
Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak kurang
80% lemak, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi
(dalam batas yang aman) serta vitamin. Lemak yang digunakan dalam
pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati.
Lemak hewan yang biasa digunakan adalah lemak babi (lard) dan lemak
sapi (tallow),sedangkan minyak nabati yang biasanya digunakan adalah
minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak wijen,
minyak kedelai, minyak jagung,dan minyak gandum. (Pamina Adolina,
2007)

13. Mentega
Mentega, yang disebut sebagai "butter" dalam bahasa Inggris,
merupakan produk hewani yaitu hasil olahan dari susu. Bagian susu yang
diambil untuk membuat mentega adalah krim (lemak) susu. Krim
kemudian diproses dengan teknik yang disebut "churning", yaitu
pengadukan terus-menerus hingga fase padatan terpisah dari fase cair dan
terkumpul. Mentega merupakan produk emulsi tipe water in oil (fase air
dalam fase minyak), kebalikan dari bahan asalnya yaitu krim susu yang
merupakan emulsi oil in water (fase minyak dalam fase air). (Bakrie,
2013)

14. Minyak Canola

Canola Oil adalah salah satu jenis minyak nabati yang dihasilkan
dari biji buah canola. Canola adalah salah satu variasi genetik dari
perkembangbiakan rapeseed

di tahun 1960 dengan menggunakan

metode tradisional agar rapeseed lebih mudah diolah dan tentu saja
menjadi lebih enak. Canola adalah minyak goreng terkaya sumber alfalinolenat, asam lemak omega-3 yang sangat baik bagi kesehatan jantung.
Canola juga serbaguna, memiliki rasa yang netral, cahaya tekstur dan
media-tinggi titik didih, sehingga bekerja dengan baik untuk menumis dan
memanggang. Sebuah titik didih minyak adalah temperatur di mana ia
mulai mengeluarkan asap. Ketika hal itu terjadi, karsinogen penyebab
penyakit dan radikal bebas dilepaskan oleh minyak tersebut. (Septia, 2010)
Pembahasan:
Berat Minyak. Rasa. Aroma. Warna
15. Minyak Zaitun
Warna minyak zaitun bervariasi dari kuning pucat hingga hijau
gelap tergantung tingkat kematangan buah saat dipetik. Pengertian minyak
zaitun dan jenisnya di atas memberi acuan untuk memilih minyak zaitun
yang dibutuhkan. Cara mengkonsumsi minyak zaitun juga disesuaikan
dengan jenisnya. Minyak zaitun extra virgin (EVOO) tidak dapat
dipanaskan namun dikonsumsi langsung. Sedangkan VOO dan Pure olive
dapat dipanaskan untuk menumis atau dicampurkan ke dalam sup panas.
(Muslim, 2015)

16. VICO
VCO merupakan minyak kelapa yang dibuat dari kelapa segar
(bukan kopra), tanpa proses kimiawi dan tidak menggunakan panas tinggi.
Kandungan asam laurat mencapai 43-53%, dan kandungan asam lemak
bebas sangat rendah (FFA) 0,5 %. Berdasarkan hal tersebut produk minyak
kelapa murni hasil proses memenuhi syarat mutu sebagai virgin coconut
oil. Kenampakan warna : bening (tidak berwarna) atau kuning lembut. Bau
khas kelapa, tidak tengik. Kadar air 0,1 -0,5 %. Kadar asam laurat 43 -53
%. Umur simpan idealnya lebih dari 12 bulan (Rahadian, 2012)

17. Minyak Jelantah

Minyak goreng bekas atau yang sehari-hari disebut jelantah

merupakan salah satu sumber polusi apabila dibuang sembarangan.
Pengertian jelantah adalah sisa-sisa dari minyak goreng setelah digunakan
beberapa kali. Biasanya minyak goreng bekas diperlakukan sebagai limbah
dan harus dibuang pada tempat yang sesuai dengan persyaratan
lingkungan. Bila dikonsumsi minyak tersebut merupakan sumber
gangguan kesehatan manusia karena bersifat karsinogenik. (Dwiyanti dan
Maulida, 2008).

C. PENGGUNAAN URT DAN BAHAN PENUKAR

1. Pengamatan
Bahan Makanan

Ukuran

URT
(gr)

Minyak Kelapa Sawit

1 sdm

5,2

Margarin

1 sdm

21,3

2. Pembahasan
Dari pengamatan yang sudah kami lakukan didapatkan hasil bahwa
berat 1 sdm minyak kelapa sawit adalah 5,2 gram dan 1 sdm margarin
adalah 21,3 gram. Namun jika dilihat dari Daftar Penukar Bahan
Makanan, 1 sdm margarin beratnya adalah 10 gram. Terdapat perbedaan
berat dengan hasil pengamatan yang sudah kelompok kami lakukan
dengan di Daftar Penukar Bahan Makanan. Itu disebabkan karena faktor
kelemahan dari URT itu sendiri yaitu tidak ada ukuran pasti (seperti SI)
dari sendok yang dipakai untuk mengukur karena sendok dari tiap-tiap
orang itu berbeda (bisa berbeda merk dan bentuknya). Juga cara
pengambilan tiap-tiap orang pun berbeda ada yang datar, sedang atau
sampai menggunung.

3. Daftar Penukar Bahan Makanan

Golongan VII : MINYAK
Satu satuan penukar mengandung: 45 kkalori dan 5 gr lemak.

Bahan Makanan

Berat (gr)

URT

Minyak Kacang

sdm

Minyak Goreng

sdm

Minyak Ikan

sdm

Margarine

sdm

Kelapa

30

1 ptg kcl

Kelapa Parut

30

5 sdm

Santan

50

gls

Lemak Sapi

1 ptg kcl

Lemak Babi

1 ptg kcl

LAMPIRAN

Posisi telur ayam ras dalam wadah transparan Posisi telur ayam
buras dalam wadah
transparan

Posisi telur bebek dalam wadah transparan

Posisi telur puyuh
dalam wadah
transparan

DAFTAR PUSTAKA

Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas.

Universitas Lampung, Bandar Lampung
Muchtadi. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta CV
Ir.

Sutrisno

Koswara,

MSi,

2013.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf . Diakses
pada 29 Oktober 2015.
Sad

Hutomo

Pribadi.

2014.

http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/8856/cara-memilih-teluryang-baik. Diakses pada 28 Oktober 2015

Multadi et al., 2010. http://download.portalgaruda.org. diakses pada 28 Oktober
2015
Haryoto. 2010. http://download.portalgaruda.org. diakses pada 28 Oktober 2015
Riawan,

Claranida.

2015.

Pengamatan

Fisik

Telur.

http://dokumen.tips/documents/pengamatan-fisik-telur.html. 27 Oktober 2015.

Ayu. 2015. Praktikum Telur. http://documents.tips/documents/laporan-praktikumtelur-55c38df3b2259.html. 27 Oktober 2015.
Wahju, J. 1997. Ilmu Nutrisi Unggas. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Tien R. Muchtadi. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi
IPB, Bogor
Khoruddin,

Yuli.

2013.

Laporan

Praktikum

Telur.

https://www.scribd.com/doc/147055997/ Lapporan-Praktikum-Telur. 24 Oktober

2015.

Publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2015. Isi Kandungan Gizi

Telur

Puyuh-Komposisi

Nutrisi

Bahan

Makanan.

Http://www.

organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-puyuh-komposisi-nutrisi-bahanmakanan.html. 24 Oktober 2015.

Ayun, Yuni Qurrota. 2014. Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan.
http://www.slideshare.net/yuniqurrota/laporan-pengetahuan-bahan -pangan-telur.
24 Oktober 2015.
Buku Daftar Penukar Bahan Makanan
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Ayustaningwarno, Fitriyono. 2008. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor. Alfabeta.
Darnoko,

dkk.

2013.

Karakteristik

Kelapa

Sawit.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16316/4/Chapter%20II.pdf.
Diakses pada tanggal 23 Oktober 2015. Pada pukul 19.20 WIB.
Anonim.

2009.

Kandungan

Minyak

Kelapa

pdf.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19446/4/Chapter%20II.pdf.
Diakses pada tanggal 24 Oktober 2015. Pada pukul 19.45
Pamina Adolina. 2007. Karakteristik Minyak Tanah dan Margarin
http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/312/323. Diakses pada tanggal
23 Oktober 2015. Pada pukul 20.15
Bakrie. 2013. Penjelasan Mentega. http://itp.bakrie.ac.id/index.php/id/langen-articles-lang-lang-id-artikel-lang/lang-en-food-articles-lang-lang-id-artikelpangan-lang/item/71-margarin-dan-mentega-kenali-keduanya.

Diakses

pada

tanggal 23 Oktober 2015. Pada pukul 20.35 WIB.

Susanty

Arba.

2012.

Karakteristik

Minyak

Wijen.

http://etd.repository.ugm.ac.id/index.php?
mod=penelitian_detail&sub=PenelitianDetail&act=view&typ=html&buku_id=55
166. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2015. Pada pukul 20.50 WIB.

Budakata.

2007.

Pengertian

Minyak

Curah.

http://eprints.ung.ac.id/7469/5/2013-2-2-13201-811409086-bab2
20022014070818.pdf. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2014. Pada pukul 21.10
WIB.
Dimas

Rahadian AM,

S.TP. M.Sc.

2012. Pengertian VCO

pdf

http://www.rahadiandimas.staff.uns.ac.id/files/2012/03/Proses-Produksi-VCO.pdf.
Diakses pada tanggal 23 Oktober 2015. Pada pukul 21.20 WIB.
Muslim

Tabib.

2015.

Penjelasan

Minyak

Zaitun.

http://herbaneka.com/pengertian-minyak-zaitun-jenis-dan-carapemanfaatannya.html. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2015. Pada pukul 21.35

WIB.
Dwiyanti

dan

Maulida.

2008.

Penjelasan

Minyak

Jelantah.

http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-17268-1407100041Chapter1.pdf. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2015. Pada pukul 21.50 WIB.
Septia

Eka.

2010.

Penjelasan

Minyak

Canola.

http://food.detik.com/read/2010/02/23/180942/1305354/294/benarkah-minyakcanola-sehat. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2015. Pada pukul 22.05 WIB.
PT Indofood Sukses Makmur Tbk. All Rights Reserved. 2014 Penjelasan
Happy Salad Oilhttp://www.indofood.com:8080/happysaladoil/page.aspx?id=77.
Diakses pada tanggal 23 Oktober 2015. Pada pukul 22.20 WIB.
Anonim, 2012. Lima Jenis Lemak dan Efeknya di Dalam Tubuh.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/907-lima-jenis-lemak-dan-efeknya-didalam-tubuh. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2015. Pada pukul 19.35 WIB.

Mashuri, Manshur. 2010. Cara Pintar Membuat Minyak Goreng

Kelapa Premium.

https://produkkelapa.wordpress.com/2010/02/03/cara-pintar-

membuat-minyak-goreng-kelapa-premium/. Diakses pada tanggal 28 Oktober

2015. Pada pukul 19.49 WIB.
Mustikasari, Nur Baeti. 2015. HEALTHY Minyak Bunga Matahari
(Sunflower Oil). http://herbal-bungamatahari.com/produk/healthy-minyak-bungamatahari-sunflower-oil/. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2015. Pada pukul 19.57
WIB.