DAGING ASUH

Dinas Peternakan dan Perikanan

Kabupaten Grobogan
 DAGING (MEAT)
• ADALAH OTOT/JARINGAN
TERNAK YANG MENEMPEL
PADA TULANG KERANGKA
HASIL PENYEMBELIHAN DARI
TERNAK YANG SEHAT.
• DAGING SEGAR ADALAH
DAGING YANG BARU
DISEMBELIH TANPA
PERLAKUAN APAPUN
(SNI,1999).
 KARKAS

KARKAS : BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI

TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH
DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT,
DAN ORGAN DALAM.

KARKAS : SELURUH, SETENGAH ATAU

SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN
POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH
SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI
SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA
EKOR, PENGULITAN (PADA BABI
PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN
ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).
DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)
 Dipotong di RPH
 Disembelih menutut syariat agama Islam
 Pemeriksaan ante mortem/post mortem
 Karkas/daging diberi cap/stempel.
 Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging,
kecuali dengan pendinginan.
 Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu
(4-10 0C)
 PERUBAHAN pH Daging

 pH awal 7,2 – 7,4

  cukup istirahat  5,3 – 5,5
  letih  6,0 – 6,6

pH daging mempengaruhi Struktur Daging

KOMPOSISI KIMIA DAGING
 KADAR AIR 65-75%
 KADAR PROTEIN 15-20%
 LEMAK 2-12%
 MINERAL 1%
 KH (GLIKOGEN) 0,8%
 VIT. B COMPLEX
 Nilai Gizi Daging
 Kadar protein tinggi
 Kelengkapan asam amino dan
perbandingannya sesuai dengan
kebutuhan manusia, khususnya asam
amino essensial  sumber protein
tunggal
 Update Informasi
Permasalahan Daging

1. Daging Gelonggongan

2. Pemalsuan dan Pencampuran

Daging Sapi dengan Daging
Babi/Celeng
1. Daging Gelonggongan
 Daging ayam disuntik air atau sapi yang sebelum
disembelih dipaksa minum sebanyak2nya di luar batas
keinginan sapi untuk minum dengan tujuan menambah
berat daging.

 Daging semi glonggong sebenarnya: daging dari sapi yang

di glonggong, dengan jumlah air yang lebih sedikit (tapi
tetap diluar batas normal untuk sapi minum), atau
dengan jeda waktu yang lebih lama antara
pengglonggongan dan penyembelihan.
Kerugian mengkonsumsi daging
glonggong
Sebagian besar berisi air dan
rendahnya kandungan nutrisi
normal pada daging.

Akibatnya:
1. Daging glonggong cenderung dalam kondisi tidak
segar, tekstur yang lembek dan tidak kencang,
penyebab: daya ikat air yang rendah, daging akan
mengalami kehilangan air yang banyak (drip loss)
selama masa setelah sapi disembelih dan otot sapi
akan menjadi daging.
2. Lebih Liat (alot) susah di iris dan butuh waktu yang
lebih lama untuk memasak.

Hal ini ada hubungannya dengan penurunan derajat

keasaman (pH) daging pasca disembelih. Stress pada
sapi karena perlakuan glonggong menyebabkan
cepatnya proses kekakuan otot (rigor mortis) yang
diikuti dengan pemendekan otot yang relatif lebih
besar, sehingga daging menjadi kurang empuk.
3. Tidak menyerap bumbu, rasanya cenderung
hambar, biasanya akan terasa bedanya kalau dimasak
sate atau steak dengan bumbu minimalis,
penyebabnya karena daya ikat air yang rendah.
4. Lebih cepat busuk dan bau, karena air yang
melarutkan protein dalam daging merupakan
media yang sangat baik untuk bakteri berkembang
biak.
5. Daging glonggong sudah difatwakan haram oleh
MUI (Jawa Tengah)
Cara membedakan daging glonggong
1. Uji laboratorium yang direkomendasikan adalah
pengukuran kadar air dalam daging: daging diiris,
kemudian ditimbang beratnya, lalu di oven dalam
suhu (105-110 C) selama 3 jam.
2. Uji cepat dengan hidrometer.

Kelemahan uji ini adalah lama dan membutuhkan alat

dan orang tertentu untuk mengukur
 Cara yang cepat dan praktis untuk
mengetahui daging glonggong

1. cara yang paling cepat dan praktis yang pertama

yaitu “Tanya kepada penjualnya”.

2. Tidak menggantung daging yang dijual,

karena pasti akan ada banyak tetes-tetesan air di
bawah daging yang digantung, biasanya hanya
diletakkan di meja dengan alas (paling sering
dijumpai adalah kain atau daun jati) karena
menyerap cairan.
3. Warna daging.
Cenderung berwarna pucat, karena pigmen
warnanya ikut larut dalam air yang keluar dari
daging. Standard warna karkas pada daging, kalau
skala warna dagingnya 1 atau 2; curigalah bahwa
daging tersebut glonggongan.
4.Bau
Cenderung berbau busuk. Tidak seperti bau khas
daging sapi.
penyebab: ada 2 gas yang keluar saat daging
mengalami pembusukan yaitu
NH3 (amonia= pesing seperti bau air kencing) dan
H2S (hydrogen Sulfida= seperti bau kentut), jadi
kalau beli daging sapi tapi tidak bau khas sapi tapi
malah bau nya seperti kentut atau kencing
5. Terlihat dan teraba lebih basah berair
daripada daging sapi normal.

Untuk mengakali hal ini, penjual daging glonggong

biasanya mengangin-anginkan atau mengipasi
dengan kipas angin berkecapatan tinggi selama
beberapa waktu, sebelum daging dijual. Hal ini
menyebabkan terbentuknya lapisan lemak yang
memadat(mengering) di permukaan daging.
6. Adanya Area air yg luas.
Dengan menggunakan kertas, kertas HVS atau
kertas buram (kertas saring akan menunjukkan
hasil lebih baik), letakkan potongan irisan daging
pada kertas dan tunggu beberapa waktu.
 2. Daging Sapi vs Babi

DAGING BABI adalah daging yang bersifat LEGAL

untuk diperjualbelikan.

Walaupun HARAM untuk sebagian orang.

LEGAL itu artinya boleh diperjual belikan sesuai
dengan ketentuan dan perundangan yang berlaku
 Cara membedakan
daging sapi dan babi

1. Cara yang paling mudah, murah, dan akurat untuk

membedakan daging sapi dan babi adalah dengan
“BERTANYA PADA YANG JUAL”. Hak dari
konsumen untuk mengetahui daging apa yang akan
dia beli.
2. Belilah dari depot daging yang jelas memotong
sapi sendiri, bukan hanya mengecer,
mengecer adalah mengambil dari pemotong lalu
dijual kembali. Ciri dari depot daging yang
memotong sendiri ini biasanya adalah adanya
bagian tubuh dari sapi yang lengkap, misal kepala,
kaki atau kikil, juga ditemukannya jerohan atau
biasa disebut BABAT ISO, babi berperut tunggal,
babi tidak memiliki Babat.
3. Dari anatomi, morfologi dan fisiologi, intinya
sapi kan bentuknya lebih tinggi dan memanjang,
sedangkan babi bentuknya bulat pendek. Jika
membeli daging, kaki, iga atau jerohan utuh,
misalnya: hati, jantung atau paru, silahkan dilihat,
kalau bulat pendek dan lebih kecil, curigalah kalau
itu babi.
4. Jerohan yang paling membedakan antara sapi dan
babi adalah GINJAL.
Ginjal babi berbentuk mirip kacang sedangkan ginjal
sapi berbentuk mirip sekumpulan anggur,
5. Kulit babi memiliki jejas berpola 3 titik (gambar)
yang merupakan bekas rambut, sedikit lebih tebal
dan yang menciri adalah lemak dibawah kulit yang
biasanya lebih tebal dan padat dari kulit sapi.
6. Rambut babi lebih tebal dan panjang dari sapi,
biasanya paling sering akan ditemukan pada daging
atau karkas daging babi dari pemotongan babi
dianjut proses direndam air panas lalu dikerok
(bukan di bakar).
6. Secara teori : Daging babi cenderung berwarna
Merah Muda serat lebih halus, daging sapi merah
Lebih Gelap serat lebih kasar, Namun kadang di
lapangan agak susah membedakan, tergantung juga
daging dari bagian mana.
7. Kalau bentuknya daging sudah dipotong2,
biasanya setelah kita lihat warna nya lalu pegang
atau iris dengan pisau, kemudian TIDAK
MENCUCI tangan atau pisau, tunggu beberapa
waktu, kalau itu daging sapi, biasanya akan ada
lemak yang memadat pada pisau atau tangan
anda, orang Jawa menyebutnya GAJIH atau
KENDAL , sedangkan pada daging babi tidak.
8. Kalau sudah diolah menjadi BAKSO,
yang jelas bakso daging babi murni akan cenderung
PUCAT dan MENGKILAT, sedangkan bakso sapi akan
KESET dan MERAH agak2 coklat, tergantung dari
jumlah campuran daging dan tepung nya.
TERIMAKASIH