LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah : TEKNOLOGI PENGOLAHAN Dosen : Dr.Dwi Setyaningsih

DAN PENYAMAKAN KULIT STP,MT.
Hari/Tanggal :Jumat / 26 Januari 2020 Asisten:
1) Indah Levinda S (F34160062)
Tempat : Laboratorium 2) Ichsan Zulfikar (F34160135)
Fakultas Teknologi Pertanian
Praktikum ke-1

PEMBUATAN GELATIN
KELOMPOK 2/G2
Zahra Maulida NG (D34170011)
Melly Puspita S (D34170012)
Fitri Pebrianti N (D34170015)
Nada Azkiyatunnuha (D34170037)
Yudhi Sudartho (D34170057)
Dwi Guna B (D34170060)
Hermarina Astifa Y (D34170062)

MAYOR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI
PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Gelatin adalah produk alami yang di peroleh dari hidrolisis parsial
kolagen. Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling
agent ( bahan pembuat gel ) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku
gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya kulit) dan ikan
(kulit). Karena gelatin merupakan produk alami, maka di klasifikasikan sebagai
bahan pangan bukan bahan tambahan pangan. Untuk hewan besar seperti sapi,
kerbau dan kuda, umumnya kulitnya di gunakan sebagai bahan kerajinandan
casing, yaitu kulit bagian dalam (sisa dari penyamakan) umumnya di kumpulkan
dan diproses lebih lanjut menjadi casing (selongsong sosis). Untuk hewan kecil,
terutama kulit babi jarang yang di samak dan untuk kerajinan, oleh sebab itu di
cari alternatifnya lain penggunaannya, yaitu umumnya di proses lebih lanjut
menjadi gelatin.( Hastuti 2007).
Gelatin memiliki fungsi yang masih sulit di gantikan dalam industri
pangan maupun obat-obatan. Hal ini di karenakan gelatin bersifat multi fungsi,
yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengemulsi, pengikat, pengendap, pemerkaya
gizi, dan gelatin juga dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film
yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernannya
yang tinggi. Gelatin mengandung protein yang sangat tinggi dan rendah kadar
lemaknya. Gelatin kering dengan kadar air 8-12% mengandung sekitar 84-86%
protein. Lemak hampir tidak ada dan 2-4% mineral. Dari 10 jenis asam esensial
yang di butuhkan tubuh gelatin mengandung 9 jenis asam essensial, satu asam
amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu trepthane.
(Suparno 2001).

TUJUAN
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui cara pembuatan
gelatin dari kulit sapi dan pembuatan permen jelly dari gelatin dengan baik dan
benar.
 METODOLOGI

Alat dan bahan

Peralatan yang digunakan pada praktikum pembuatan gelatin yaitu pH
meter, shaker water bath, corong, hot plate, autoklaf,gunting dan pengayak.
Sedangkan alat pembuatan permen jelly gelatin yaitu timbangan, pengaduk,
cetakan, gelas ukur, kompor, nampan, saringan dan panci. Bahan yang digunakan
dalam pembuatan gelatin yaitu kulit sapi, larutan HCl 5%, larutan NaOH 5%,
akuades, dan kertas saring dan bahan yang digunakan untuk permen jelly gelatin
yaitu 25 gram gelatin, 50 ml air panas, 37,5 gram glukosa, 1 ujung sendok teh
asam sitrat, 1 sendok teh pengering, 150 gram gula kastor, dan 40 ml air hangat.

Metode

Mulai

Kulit Sapi

Dibersihkan, dipotong-potong dan

ditimbang 500 g

Direndam dalam HCl 5% 3 jam Direndam dalam NaOH 5% 3 jam

Dicuci dengan air mengalir sampai pH ±4

Aquades
lalu dimasukkan gelas piala dan
1.000 mL
dipanaskan 70°C selama 1 jam

Larutan gelatin disaring lalu dipekatkan pada suhu 60-7°C

dalam penangas air dan disterilisasi 5 menit dalam autoklaf

Larutan pekat dituang dalam wadah

kaca dan di oven selama 72 jam

Kepingan gelatin digiling menjadi tepung

gelatin dan dihitung rendemennya

Selesai
Gambar 1 Diagram alir pembuatan gelatin dari kulit sapi
 Mulai

Gelatin +
air panas
Glukosa dan air
Diaduk rata
hangat

Diaduk dengan api kecil 10 menit

Citrunzur, perasa Diangkat dan Dibagi

dan pewarna menjadi beberapa bagian

Adonan dituang pada cetakan yang sudah

diolesi minyak dan Diangin-anginkan 1 jam

Gula Dikeluarkan dari cetakan dan

kastor diletakkan dalam nampan

Diuji organoleptik

Selesai

Gambar 2 Diagram alir pembuatan permen jelly gelatin

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1 Hasil Pengamatan Pembuatan Gelatin
Tipe Gelatin Parameter
Rendemen Warna Aroma Tekstur
Asam 1 4,82 kuning cerah gelatin agak kasar
Asam 2 8,64 kuning gelatin agak kasar
Asam 3 4,91 kuning cerah gelatin agak kasar
Basa 1 0 - - -
Basa 2 0 - - -
 Tabel 2 Hasil pengamatan aroma organoleptik permen gelatin
Permen Gelatin Total Panelis
Kelompok Arom Arom Arom Arom Arom Yi ΣY^2i (Yi)
a1 a2 a3 a4 a5 j ²
1 3 4 3 3 4 17 59 289
2 3 3 3 3 4 16 52 256
3 2 4 4 3 4 17 61 289
4 2 3 3 2 4 14 42 196
5 3 4 2 3 4 16 54 256
6 4 4 3 3 5 19 75 361
7 3 4 3 3 4 17 59 289
8 3 3 3 3 3 15 45 225
9 3 4 3 4 4 18 66 324
10 4 4 3 2 3 16 54 256
11 2 3 4 2 5 16 58 256
12 4 4 3 2 4 17 61 289
13 4 4 4 4 4 20 80 400
14 2 4 3 2 4 15 49 225
15 5 4 3 2 5 19 79 361
Paneli
16 4 4 3 2 4 17 61 289
s
17 2 4 3 2 5 16 58 256
18 3 3 3 2 3 14 40 196
19 2 3 2 2 4 13 37 169
20 2 2 2 3 3 12 30 144
21 3 4 4 4 4 19 73 361
22 4 3 3 3 3 16 52 256
23 3 4 3 3 3 16 52 256
24 2 2 3 2 3 12 30 144
25 4 4 3 4 4 19 73 361
26 4 4 4 4 4 20 80 400
27 3 2 2 2 4 13 37 169
28 4 4 3 4 4 19 73 361
29 4 4 4 4 4 20 80 400
30 4 4 4 4 4 20 80 400
31 4 4 4 4 2 18 68 324
Yj 516 875
99 111 97 90 119 8
Total
ΣY^2i
Sampe 339 411 315 282 471 1818
j
l
(Yj)² 5379
9801 12321 9409 8100 14161 2
Rata-rata 3,2 3,6 3,1 2,9 3,8
Analysis of Variance
Sourc Adj Adj F- P-
e DF SS MS Value Value
Factor 4 17,45 4,3613 7,90 0,000
Error 150 82,77 0,5518    
Total 154 100,22      
 Tabel 3 Hasil pengamatan rasa organoleptik permen gelatin
Permen Gelatin Total Panelis
Kelompok Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa Yi ΣY^2i (Yi)²
1 2 3 4 5 j
1 4 3 2 2 3 14 42 196
2 3 3 3 3 4 16 52 256
3 3 3 4 2 4 16 54 256
4 2 3 3 3 4 15 47 225
5 3 3 2 3 4 15 47 225
6 4 4 3 3 5 19 75 361
7 3 4 3 3 4 17 59 289
8 2 2 2 2 2 10 20 100
9 3 3 2 2 4 14 42 196
10 3 4 3 3 4 17 59 289
11 3 4 3 2 4 16 54 256
12 4 4 4 2 4 18 68 324
13 4 4 4 4 4 20 80 400
14 4 4 3 1 4 16 58 256
15 4 4 3 1 4 16 58 256
Panelis 16 4 4 5 1 5 19 83 361
17 2 4 4 2 5 17 65 289
18 4 4 4 3 4 19 73 361
19 3 3 4 2 4 16 54 256
20 3 2 2 3 3 13 35 169
21 4 4 4 4 4 20 80 400
22 3 2 3 4 4 16 54 256
23 4 3 4 3 4 18 66 324
24 4 2 3 2 4 15 49 225
25 4 4 3 4 2 17 61 289
26 4 4 4 2 4 18 68 324
27 3 4 3 2 4 16 54 256
28 4 4 4 2 2 16 56 256
29 4 4 2 2 4 16 56 256
30 4 4 4 2 2 16 56 256
31 4 4 4 4 4 20 80 400
Yj 107 108 101 78 117 511 8563
Total ΣY^2i
383 392 349 220 461 1805
Sampe j
l (Yj)² 1144 1166 1020 608 1368 5308
9 4 1 4 9 7
Rata-rata 3,5 3,5 3,3 2,5 3,8
 Analysis of Variance
Sourc Adj Adj F- P-
e DF SS MS Value Value
Factor 4 27,83 6,9581 11,28 0,000
Error 150 92,52 0,6168    
Total 154 120,35      

Tabel 4 Hasil pengamatan warna organoleptik permen gelatin

Permen Gelatin Total Panelis
Kelompok Warna Warna 2 Warna Warna Warna 5 Yi ΣY^2i (Yi)²
1 3 4 j
1 3 4 4 5 4 20 82 400
2 3 4 4 4 4 19 73 361
3 4 4 4 3 4 19 73 361
4 4 3 3 3 4 17 59 289
5 3 3 4 3 4 17 59 289
6 4 4 3 3 5 19 75 361
7 4 4 3 3 3 17 59 289
8 4 2 3 3 2 14 42 196
9 4 3 4 4 2 17 61 289
10 4 3 3 3 3 16 52 256
11 4 3 5 2 4 18 70 324
12 4 4 4 4 4 20 80 400
13 4 4 4 4 4 20 80 400
14 4 2 4 4 2 16 56 256
15 2 4 4 4 5 19 77 361
Panelis 16 4 4 4 4 4 20 80 400
17 2 4 4 4 4 18 68 324
18 4 4 4 3 4 19 73 361
19 5 4 3 2 3 17 63 289
20 4 4 3 3 3 17 59 289
21 3 4 4 4 4 19 73 361
22 4 3 3 3 3 16 52 256
23 4 4 4 4 4 20 80 400
24 4 4 3 2 4 17 61 289
25 4 4 4 3 4 19 73 361
26 4 4 4 2 4 18 68 324
27 3 3 3 2 4 15 47 225
28 4 4 4 4 4 20 80 400
29 4 4 4 4 4 20 80 400
30 4 4 4 4 2 18 68 324
31 4 4 4 3 4 19 73 361
Total Yj 106 101 103 91 101 502 10196
Sampel ΣY^2i 446 423 435 361 431 2096
j
 (Yj)² 11236 10201 10609 8281 10201 50528
Rata-rata 3,8 3,6 3,7 3,3 3,6

Analysis of Variance
Sourc Adj Adj F- P-
e DF SS MS Value Value
Factor 4 3,484 0,8710 1,89 0,116
Error 150 69,290 0,4619    
Total 154 72,774      

Tabel 5 Hasil pengamatan tekstur organoleptik permen gelatin

Permen Gelatin Total Panelis
Kelompok Tekstur Tekstur Tekstur Tekstur Tekstur Yi ΣY^2i (Yi)²
1 2 3 4 5 j
Panelis 1 3 3 4 4 3 17 59 289
2 3 2 2 3 3 13 35 169
3 3 4 4 2 4 17 61 289
4 3 4 3 2 4 16 54 256
5 3 2 4 3 4 16 54 256
6 4 4 3 3 5 19 75 361
7 2 3 2 4 4 15 49 225
8 3 3 3 3 3 15 45 225
9 2 4 3 4 4 17 61 289
10 4 3 3 4 3 17 59 289
11 2 4 2 4 4 16 56 256
12 4 4 4 2 4 18 68 324
13 4 4 4 4 4 20 80 400
14 4 4 4 1 4 17 65 289
15 5 3 5 2 4 19 79 361
16 4 4 4 2 4 18 68 324
17 4 4 4 2 4 18 68 324
18 3 3 3 3 4 16 52 256
19 4 5 4 2 3 18 70 324
20 3 2 2 3 3 13 35 169
21 3 3 4 3 3 16 52 256
22 2 3 3 3 3 14 40 196
23 4 4 2 3 3 16 54 256
24 3 2 3 2 3 13 35 169
25 4 4 2 2 4 16 56 256
26 4 4 2 2 4 16 56 256
27 3 4 2 2 4 15 49 225
28 4 4 4 2 4 18 68 324
29 4 4 2 4 4 18 68 324
30 4 4 4 3 2 17 61 289
 31 4 4 4 4 3 19 73 361
Yj 97 100 89 78 102 466 8587
Total ΣY^2ij 380 401 341 267 416 1805
Sampel (Yj)
² 9409 10000 7921 6084 10404 43818
Rata-rata 3,5 3,6 3,2 2,8 3,6

Analysis of Variance
Sourc Adj Adj F- P-
e DF SS MS Value Value
Factor 4 12,81 3,2032 5,09 0,001
Error 150 94,32 0,6288    
Total 154 107,14      
 Pembahasan
Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang diperoleh
melalui proses hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan jaringan serat fiih (white
fibrous) hewan. Gelatin diperoleh dengan cara hidrolisis parsial kolagen yang
berasal dari kulit dan tulang hewan vertebrata, terutama sapi dan babi (Zilhadia et
al 2018). Gelatin dapat berfungsi sebagai penstabil, pengental, pengemulsi,
pembentuk jeli,pengikat air dan pembungkus makanan yang bersifat dapat
dimakan (Pelu et al 2017). Gelatin memiliki sifat khas, yaitu dapat berubah secara
reversible dari bentuk sol ke gel, mengembang dalam air dingin, dapat
membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan serta dapat melindungi
sistem koloid. Sifat gelatin tersebut membuat kebutuhan gelatin dalam industri
pangan maupun non pangan terus meningkat. Gelatin dalam produk non pangan
digunakan dalam industri farmasi dan kedokteran, industri kosmetika dan industri
fotografi (Nurilmala et al 2017).
Gelatin mempunyai dua jenis tipe ditinjau dari cara pembuatannya yaitu
pertama gelatin tipe A yang umumnya terbuat dari kulit hewan muda sehingga
proses pelunakanya dapat dilakukan dengan cepat dengan sistem perendaman
dalam larutan asam (acid). Gelatin tipe B adalah gelatin yang diolah dari bahan
baku yang keras seperti dari kulit hewan yang tua atau tulang sehingga proses
perendamannya perlu lama dan larutan yang digunakan yaitu larutan basa. Gelatin
tipe A memiliki titik isoelektrik (titik pengendapan protein) pada pH yang lebih
tinggi (7.5-9.0) secara ekonomis proses asam juga lebih disukai dibandingkan
dengan proses basa karena perendaman yang dilakukan pada proses asam relatif
lebih singkat. Gelatin tipe B memiliki pH isoelektrik yang lebih rendah yaitu
sekitar (4.8-5.0) (Miskah et al. 2010). Sifat fungsional gelatin tipe A dantipe B
hampir sama namun terdapat perbedan sifat diantaranya yaitu gelatin tipe A
mempunyai viskositas 15-75 mps sedangkan gelatin tipe B mempunyai viskositas
20-75 mps. Kadar abu pada gelatin A sebanyak 0,3-2% sedangkan pada gelatin B
0,5-2%. Kekuatan gel antara gelatin tipe A dan B tidak berbeda yaitu 50-300
bloom (Rahayu 2018). Bahan baku yang biasanya digunakan pada proses asam
adalah tulang dan kulit babi, sedangkan bahan baku yang biasanya digunakan
pada proses basa adalah tulang dan kulit sapi. Proses basa maupun asam memiliki
prinsip yang sama yaitu perubahan kolagen. Perubahan kolagen menjadi gelatin
melibatkan tiga proses perubahan yaitu pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk
memperpendek rantai, pemutusan atau pengacau sejumlah ikatan samping antar
rantai dan perubahan konfigurasi rantai. Penggunaan larutan asam dan basa inilah
yang dapat memberikan efek hidrolisis yang maksimal dalam pembuatan gelatin
(Ramadani 2014).

Salah satu proses penting dalam pembuatan gelatin adalah demineralisasi.

Proses demineralisasi bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium, garam
fosfor, serta garam lainnya yang nantinya akan diperoleh ossein. Pada proses
demineralisasi ikatan-ikatan kalsium akan mengalami pelonggaran sehingga
diharapkan komponen molekuk kolagen akan lebih mudah terekstrak. Proses
demineralisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi larutan dan
lama waktu perendaman. Konsentrasi larutan yang dipakai tidak boleh terlalu
tinggi, karena akan menyebabkan protein yang terdapat dalam kolagen tidak dapat
berubah menjadi gelatin. Lama waktu perendaman juga berpengaruh terhadap
kualitas gelatin, yakni apabila perendamannya terlalu lama maka kadar protein
dalam gelatin semakin rendah. Perendaman dalam larutan yang terlalu lama akan
menyebabkan kolagen yang telah menjadi rantai tungal ikut terlarut di dalam
larutan asam sehingga pada saat pembilasan kolagen akan ikut terbuang
(Ramadani 2014).

Suhu yang digunakan saat ekstrasi gelatin sangat berpengarhh terhadap

nilai rendemen. Nilai rendemen gelatinyang dihasilkan dapat menurun, penurunan
rendemen dikarenakan suhu ekstraksi yang tinggi akan menyebabkan nilai
rendemen gelatin yang dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini diduga suhu
yang tinggi menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin
turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah rendemen gelatin. semakin
lama waktu ekstraksi, rendemen semakin meningkat. Hal ini diduga karena
jumlah ion H+ yang menghidrolisis kolagen lebih banyak, sementara semakin
lama ekstraksi menyebabkan kolagen terurai lebih banyak menjadi gelatin. Akan
tetapi lama ekstraksi yang sangat tinggi dan konsentrasi asam yang berlebihan
diduga menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan pada kolagen yang sudah
terkonversi menjadi gelatin (Haningtyas 2017). Menurunnya jumlah rendemen ini
serupa dengan pernyataan (Wulandari 2013), bahwa suhu ekstraksi yang tinggi
akan menyebabkan nilai rendemen gelatin yang dihasilkan akan semakin
menurun. Hal ini diduga suhu yang tinggimenimbulkan adanya hidrolisis lanjutan
sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah
rendemen gelatin. Rendahnya rendemen gelatin diduga disebabkan oleh
denaturasi kolagen pada suhu tinggi selama proses ekstraksi.
Pembuatan gelatin dilakukan dengan dua metode yaitu perendaman dalam
asam yang berupa HCl dan perendaman dalam basa yang berupa NaOH.
Perendaman dengan asam menghasilkan rendemen sebesar 4.82, 8.64, dan 4.91,
sedangkan perendaman dengan basa gagal dilakukan. Hasil rendemen dengan
perendaman asam belum sesuai dengan rendemen komersial, yaitu yang berkisar
18,04-37,93%.Semakin tinggi konsentrasi HCl dan semakin lama perendaman
akan mempengaruhi nilai rendemen gelatin kulit sapi. terjadi peningkatan
rendemen berkaitan dengan banyaknya jumlah kolagen yang dikonversi dan
mengalami transformasi menjadi gelatin (Rafika et al 2016). Rendahnya nilai
rendemen gelatin yang dihasilkan dapat dikarenakan hilangnya kolagen pada saat
proses pencucian atau hidrolisis kolagen yang tidak sempurna (Youlanda 2016).
Ekstrasi gelatin menggunakan perendaman basa tidak berhasil, hal ini terjadi
dikarenakan hilangnya kolagen pada saat proses pencucian. Perendaman
menggunakan basa biasanya digunakan untuk ekstrasi gelatin dari tulang, karena
basa memiliki sifat yang lebih korosif daripada asam.
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang banyak disukai oleh
anak-anak hingga dewasa. Permen yang banyak beredar di pasaran sangat
beragam bentuk, jenis, maupun rasanya, antara lain permen karet (gum), permen
lolipop, permen kenyal (jelly), permen keras (hard candy), permen berbahan dasar
coklat (bounty), caramel, caramel kacang kunyah, nougat, dan permen jahe
(Yustina dan Antarlina 2013). Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari
air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan
serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan. tertentu. Bahan pembentuk gel yang
biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Pada umumnya permen
jelly dibuat dengan gelatin sebagai bahan pembentuk gel. Oleh karena itu permen
gelatin juga disebut permen jelly. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oieh
karena itu produk ini cepat rusak (IPB Publikasi 2010). Badan Standarasisai
Nasional (2008) mengemukakan bahwa permen jelly adalah kembang gula
bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid
seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan
untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.
Uji organoleptik dilakukan pada setiap produk oleh masing-masing panelis.
Parameter yang diujikan yaitu, warna, tekstrur, rasa, dan aroma. Rata-rata
penilaian panelis pada warna produk kelompok 1 yaitu 3.8, kelompok 2 sebesar
3.6, kelompok 3 sebesar 3.7, kelompok 4 sebesar 3.3, dan kelompok 5 sebesar 3.6.
Masing-masing produk memiliki besaran penilaian yang berbeda, kecuali pada
kelompok 2 dan 5 yang rata-rata penilaiannya sama. Berdasarkan uji ANOVA
taraf 5%, disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada penilaian
produk dengan perbedaan pewarna. Rata-rata penilaian tekstur kelompok 1 yaitu
3.5, kelompok 2 yaitu 3.6, kelompok 3 yaitu 3.2, kelompok 4 yaitu 3.8, dan
kelompok 5 yaitu 3.6. Sedangkan rata-rata penilaian rasa kelompok 1 yaitu 3.5,
kelompok 2 yaitu 3.5, kelompok 3 3.3, kelompok 4 yaitu 2.5 dan kelompok 5
yaitu 3.8. Parameter aroma memiliki rata-rata secara berurutan yaitu 3.2, 3.6, 3.1,
2.9, dan 3.8. Berdasarkan uji ANOVA taraf 5%, disimpulkan bahwa ada
perbedaan yang nyata pada penilaian produk yang diberi essence.