PENUNTUN PRAKTIKUM

ILMU TERNAK PERAH (218I1103)

Nama Praktikan : Baso Faisal

NIM : I011171533
Kelompok : VIII (Delapan)
Asisten : Rosita Randa Linta Mukkun

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 0

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, atas segala Rahmat, petunhuk

dan Ridho-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Penuntun Praktikum mata Kuliah Ilmu

Ternak Perah

Materi Praktikum Ini bertujuan untuk mempermudah mahasiswa dan terampil dalam

melaksanakan prktikum mata kuliah Ilmu Ternak Perah

Penulis menyadari bahwa Penuntun Praktikum ini masih terdapat kekurangan-

kekurangan juntuk itu saran-saran perbaikan dari pembaca dan pengguna masih sangat kami

harapkan

Demikian harapan penulis, semoga penuntun praktikum ini dapat bermanfaat

Team Penyusun

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 1

 DAFTAR ISI

I. Pengenalan Bangsa dan Tipe Sapi Perah .......................................................... 3

II. Potensi Sumber Daya Alam (SDA) dan Sumber Daya Manusia (SDM)

Peternakan Sapi Perah ..................................................................................... 10

III. Sistem Perkandangan Sapi Perah .................................................................... 14

IV. Metode Pemerahan .......................................................................................... 19

V. Produksi dan Kualitas Air Susu ..................................................................... 25

VI. Pengolahan Air Susu ....................................................................................... 28

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 2

 I. PENGENALAN BANGSA DAN TIPE SAPI PERAH

Secara garis besar, bangsa-bangsa sapi (Bos) yang terdapat di dunia ada dua, yaitu (1)
kelompok yang berasal dari sapi Zebu (Bos indicus) atau jenis sapi yang berpunuk, yang
berasal dan tersebar di daerah tropis serta (2) kelompok dari Bos primigenius, yang tersebar
di daerah sub tropis atau lebih dikenal dengan Bos Taurus

Jenis sapi perah yang unggul dan paling banyak dipelihara adalah sapi Shorhorn (dari
Inggris), Friesian Holstein (dari Belanda), Yersey (dari selat Channel antara Inggris dan
Perancis), Brown Swiss (dari Switzerland), Red Danish (dari Denmark) dan Droughtmaster
(dari Australia)

Hasil survei di PSPB Cibinong menunjukkan bahwa jenis sapi perah yang paling
cocok dan menguntungkan untuk dibudidayakan di Indonesia adalah Friesien Holstein
(FH).

Adapun Bangsa-Bangsa Sapi Perah yaitu:

1. Menurut Asal-Usulnya, dari daerah:

a. Tropis : Sapi Sahiwal, Sapi Red Sindhi, Sapi Australian Milking Zebu (AMZ), dan
lain-lain.
b. Subtropis : Sapi Fries Holland (Holstein Friesian), Sapi Jersey, Sapi Guernsey, Sapi
Brown Swiss, Sapi Ayrshire, Sapi Milking Shorthorn, dan lain-lain.
2. Menurut Kemurniannya/Keasliannya, terbagi atas:
a. Pure Bread (Bangsa Asli/Murni) : Sapi Friesian Holland (FH), Sapi Guernsey, Sapi
Brown Swiss, Sapi Milking Shorthorn, dan sebagainya.
b. Silangan : Sapi Friesian Holland Grati (FH Grati), Sapi Jersey, Sapi Ayrshire, Sapi
Australian Milking Zebu (AMZ), dan sebagainya.

1. Sahiwal

Gambar 1. Sapi Sahiwal

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 3

 Sapi Sahiwal berasal dari India. Sapi ini merupakan tipe perah dari tropis yang
terbaik didaerah asalnya. Kriteria sapi tersebut sebagai tersebut :

 Potongan atau bentuk tubuh berat dan Kaki pendek.

 Warnanya kemerahan atau coklat muda, kadang-kadang terdapat warna putih.
 Persentase lemaknya 3,7%,
 Bulunya sangat halus, Ambing besar dan kadang-kadang bergantung

2. Red Sindhi

Gambar 2. Sapi Red Sindhi

Sapi ini berasal dari India. Dalam segala hal hampir sama dengan Sahiwal tetapi
dengan ukuran yang lebih kecil dengan kriteria sebagai berikut :

 Bobot sapi betina dewasa 300-350 kg, jantan dewasa 400-454 kg.
 Bobot anak sapi betina baru lahir 18-20 kg, anak sapi jantan baru lahir 21-24 kg.
 Produksi rata-rata untuk satu masa laktasi 1.662 atau berkisar 5-6 liter per hari.
 Kadar lemaknya 4,9%.

4. Fries Holland (FH)

Gambar 3. Sapi Fries Holland (Friesian Holstein)

Sapi Friesian Holland sering dikenal dengan nama Friesien Irgistein atau disingkat
FH. Sapi ini berasal dari negara Belanda Utara. Tanda-tandanya warna belang hitam putih,

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 4

pada dahi umumnya terdapat warna putih berbentuk segitiga, kaki bagian bawah dan bulu
ekornya berwarna putih, tanduk pendek serta menjurus kedepan, dan lambat dewasa .
Sifat sapi ini jinak dan tenang, sehingga mudah untuk dikuasai, tidak tahan terhadap
panas, tetapi lebih mudah menyesuaikan diri dengan lingkungan, tetapi untuk sapi jantan
biasanya menunjukkan sifat nakal dan agak ganas, karena mudah menyesuaikan diri dengan
lingkungan, bangsa sapi ini mudah ditemui diseluruh penjuru dunia .
Sapi Fries Hollands atau disebut juga FH berasal dari negara Belanda Utara dengan
kriteria sebagai berikut :

 Bobot badan Ideal sapi FH betina dewasa seitar 682 kg dan jantan dewasa sekitar 1000
kg.
 Produksi susu sapi FH di Indonesia rata-rata 10 liter/ ekor per hari atau lebih kurang
30.050 kg per laktasi.
 Kadar lemak susu FH 3,65% dengan rata-rata 7.245 kg per laktasi di Amerika Serikat.
 Warna lemaknya kuning dengan butiran-butiran (globuli) lemaknya kecil, sehingga baik
untuk konsumsi susu segar.
 Bulu sapi FH pada umumnya bewarna hitam dan putih, namun ada juga yang bewarna
merah dan putih dengan batas-batas warna yang jelas.
 Bobot anak sapi FH yang baru dilahirkan mencapai 43 kg.

5. Jersey

Gambar 4. Sapi Jersey

Bangsa Sapi ini terbentuk di Pulau Jersey yang terletak di selat Channel antara
Prancis dan Inggris. Nenek moyang dari sapi Jersey adalah sapi liar Bos (Taurus) Typicus
Longifrons yang kemudian dikawin silangkan dengan sapi di Paris dan Normandia
(Prancis). Kriteria sapi Jersey sebagai berikut :

a. Badan sapi Jersey memiliki badan paling kecil diantara bangsa sapi perah lainnya.
b. Kadar lemak susunya tinggi 4,85%

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 5

c. Memiliki sifat nerveous atau gelisah dan bereaksi cepat terhadap rangsangan. dengan
kata lain sapi jersey tidak begitu jinak.
Asal sapi jersey dari Inggris bagian selatan. Tanda-tandanya warna coklat muda
terkadang ada yang hampir putih atau kuning dan ada yang agak merah, tetapi pada bagian-
bagian tertentu terkadang ada warna putihnya. Yang jantan warnanya agak lebih tua .

Sifat-sifatnya kurang tenang dan lebih mudah terganggu oleh perubahan-perubahan

disekitarnya, tetapi lebih tahan panas. Sapi ini termasuk bangsa sapi perah yang kecil tetapi
bentuk badannya lebih baik dari pada sapi-sapi yang lain .

6. Guernsey

Gambar 5. Sapi Guernsey

Sapi Guernsey berasal dari sapi liar sub-spesies Bos (Taurus) Typicus longifrons di
pulau Guernsey (Inggris). terletak disebelah barat laut pulau Jersey, di selat Channel.
Warnanya kuning tua dengan belang-belang putih. Warna putih tersebut umumnya terdapat
pada bagian muka, sisi perut, dan keempat kakinya. Tanduknya menjurus keatas dan agak
condong kedepan, dengan ukuran sedang .
Sifatnya lebih tenang dari sapi Jersey walaupun tak setenang sapi FH. Badannya
lebih besar dari pada sapi Jersey. Bentuknya menyerupai Jersey, tetapi lebih kuat dan lebih
besar .

7. Brown Swiss

Gambar 6. Sapi Brown Swiss

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 6

 Sapi ini berasal dari Switzerland, tandanya coklat abu muda atau tua. Pada umumnya
coklat seperti warna tikus. Hidung bulu ekornya berwarna hitam. Ukuran badan dan
tulangnya cukup besar, hampir sama dengan FH. Sifatnya jinak dan mudah dipelihara,
produksi susunya dibawah sapi FH .

Bangsa sapi Brown Swiss adalah bangsa sapi perah tertua yang berasal dari spesies
sapi liar sub-spesies Bos (Taurus) Typicus Longifrons yang berasal dari lereng-lereng
gunung di Swiss. Kriteria sebagai berikut :

 Bobot badannya terberat kedua setelah sapi FH.

 Warna bulu cokelat dengan ragam dari cokelat terang sampai cokelat gelap.
 Susu sapi Brown Swiss biasanya diolah menjadi keju.
 Kadar lemak susu sapi Brown Swiss rendah.
 Produksi susu rata-rata 5.939 per laktasi.

8. Ayrshire

Gambar 7. Sapi Brown Swiss

Sapi ini berasal dari Scotlandia selatan, warnanya belang merah atau belang merah
atau belang coklat dan putih, tanduknya agak panjang dan menjurus keatas, sedikit lurus
dengan kepala, sifatnya agak tenang. Badannya lebih besar dari sapi Jersey, tetapi lebih
kecil dari sapi FH. Sapi in pandai merumput di padang rumput yang tidak terlalu besar .

9. Milking Shorthorn

Gambar 8. Sapi Milking Shorthorn

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 7

 Sapi Milking Shorthorn termasuk bangsa sapi tertua yang terbentuk di Inggris bagian
timur laut di lembah Sungai Thames. Nenek moyang sapi ini adalah bos (Taurus) Typicus
Premigenius. Awal mulanya sapi ini dikenal sebagai bangsa sapi tipe dwiguna (perah dan
pedaging). Pada tahun 1969 peternak pembibit di Amerika Serikat bangsa sapi ini hanya
digunakan sebagai sapi perah. Keriteria sapi ini sebagai berikut :

 Warna bervariasi dari hampir putih sampai merah semua, dan ada yang bewarna
campuran merah dan putih.
 Bobot badan ideal jantan 955 kg, berat pada saat lahir 34 kg
 Kadar lemak susunya 3,65%, Produksi susunya 5.126 kg per laktasi.

10.Sapi Ayrshire

Bangsa sapi Ayrshire dukembangkan di daerah Ayr, yaitu di bagian barat daya
Skotlandia. Wilayah tersebut dingin dan lembab, padang rumput relatif tidak banyak
tersedia. Dengan demikian maka ternak terseleksi secara alamiah akan ketahanan serta
kesanggupannya untuk merumput. Bangsa sapi Ayrshire terbentuk di Ayr yang terletak di
barat daya Skotlandia. Nenek moyang sapi Ayrshire adalah Bos (Taurus) Typicus
Primigenius dan Bos (Taurus) Typicus Longifrons

Warna sapi Ayrshire bervariasi dari merah dan putih sampai warna mahagoni dan
warna merahnya amat terang atau hampir hitam. Sifat sapi Ayrshire sangat aktif, kurang
tenang, peka dengan keadaan di sekitarnya dan cerdik. Sapi Ayrshire cakap merumput
karena stamina yang kuat dan keaktifannya. Sapi ayrshire memiliki kisaran berat badan
untuk yang betina mencapai 1250 pound dan yang jantan mencapai 2300 pound. Kriteria
sapi Ayrshire adalah :

 Badan sapi Aryshire lebih besar dari sapi Guernsey dan Jersey.
 Warna bulu bervariasi dari merah dan putih sampai warna mahoni dan putih.
 Bobot badan betina 545 kg, jantan 841 kg dan bobot saat lahir 34 kg.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 8

 PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTIKUM
Pada kegiatan praktikum ini mahasiswa diharapkan melakukan pengamatan dan pencatatan
terhadap ternak yang diamati dilapangan seperti:
1. Jenis ternak
2. Bangsa ternak
3. Tipe ternak
4. Ciri-ciri ternak
5. Asal usul ternak
6. Kemampuan berproduksi susu
7. Dan lain-lain.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 9

 II. POTENSI SUMBER DAYA ALAM (SDA)
DAN SUMBER DAYA MANUSIA (SDM)
PETERNAKAN SAPI PERAH

Keberhasilan suatu usaha peternakan sapi perah sangat ditentukan oleh potensi
sumber daya manusia dan sumber daya alam yang dimilikinya. Oleh karena itu ada beberapa
faktor yang berkaitan dengan potensi sumber daya manusia dan sumber daya alam yang
menentukan tingkat produktivitas dan keberhasilan suatu usaha peternakan sapi perah antara
lain:
Potensi Sumber daya Alam (SDA) Peternakan Sapi Perah
Selanjutnya ada beberapa faktor yang penting dalam perencanaan usaha peternakan
sapi perah antara lain:
1. Mencari Pemasaran yang Baik
Untuk mendapatkan keuntungan yang baik dari penjualan susu, maka peternak harus
mencari tempat dimana pengangkutan/transport yang mudah atau mudah memasarkan susu
yang dihasilkan secara ekonomis dan cepat, karena susu merupakan produk yang
mudah/cepat busuk. Peternak harus dapat menyalurkan susu ke konsumen atau membentuk
koperasi distribusi penjualan susu. Dalam hal lain mereka harus mencari pasaran pada
tingkat harga yang lebih tinggi serta mempunyai reputasi menjual hasil yang berkualitas
tinggi.
2. Lahan dan Ketersediaan Air
Tipe lahan dimana peternakan akan didirikan merupakan hal yang penting dan harus
diselidiki tingkat kesuburan lahan tersebut. Dimana lahan yang subur dapat menghasilkan
produksi hijauan pakan yang melimpah untuk ketersediaan pakan sapi perah tersebut secara
kontinyu. Pada dasarnya lahan harus cocok untuk ditanami jagung, rumput-rumputan dan
leguminosa. Disamping itu tipologi iklim (curah hujan dan temperatur) perlu diperhatikan.
Hal penting yang tidak dapat diabaikan adalah tersedianya air bersih dalam jumlah
yang banyak, karena peternakan sapi perah selalu membutuhkan air untuk minum,
pembersihan kandang, sapi dan kamar susu serta pengairan tanaman pakan di musim
kemarau. Untuk setiap liter susu yang dihasilkan sapi membutuhkan air minum sebanyak
3,5 – 4 liter.
3. Besarnya Usaha Peternakan
Besarnya usaha peternakan sapi perah tergantung pada luasnya lahan yang tersedia
dan daerah dimana peternakan tersebut didirikan. Di Indonesia, pada sekitar kota-kota

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 10

besarrata-rata sapi perah yang dipelihara 25 ekor, sedangkan pada daerah pegunungan rata-
rata sapi perah yang dipelihara 75 ekor per peternakan.
4. Tenaga Kerja
Usaha peternakan sapi perah modern harus mempunyai tenaga yang terampil dan
berpengalaman, karena itu diperlukan fasilitas perumahan untuk dapat menarik tenaga
tersebut dan bekerja dengan baik di perusahaan peternakan.
5. Sapi yang Berproduksi Tinggi
Walaupun perhatian banyak dicurahkan pada efisiensi penggunaan lahan dan tenaga
kerja, tetapi rata-rata produksi susu yang tinggi setiap sapi masih merupakan faktor yang
amat penting. Pada umumnya keuntungan yang diperoleh akan meningkat dengan
meningkatnya produksi susu, walaupun kebutuhan pakan untuk sapi yang berproduksi tinggi
akan bertambah.
6. Penggunaan Tanaman Pakan
Penggunaan tanaman pakan yang diproduksi sendiri perlu dimaksimumkan, karena
itu usaha peternakan sapi perah sangat memerlukan lahan untuk ditanami tanaman pakan.
Efisiensi produksi tergantung pada cara pemberian pakan yang ekonomis, dan pakan
hijauan, hay dan silase harus berasal dari tanaman sendiri, sedangkan pakan konsentrat
dapat dibeli dari luar. Bila biji-bijian dapat ditanam/diproduksi sendiri secara ekonomis,
maka pertama-tama hijauan yang dibutuhkan harus ditanam/diproduksi trlebih dahulu.
Sesudah itu sebagian dari biji-bijian yang dibutuhkan ditanam, sebab pada umumnya lebih
baik sebagian pakan konsentrat yang dibeli dari pada hijauan. Kerena harga zat-zat makanan
dari hijauan pada umumnya mahal, sulit dan biaya angkut besar serta kualitasnya rendah,
sedangkan zat-zat makanan dari hijauan pakan yang ditanam sendiri akan jauh lebih murah
dari pada yang berasal dari lain tempat.
7. Perizinan
Agar usaha peternakan yang akan didirikan berjalan dengan lancer dan tidak
mendapat protes dari masyarakat sekitar, calon peternak sebaiknya melengkapi surat izin
usaha. Surat izin usaha paling mendasar dan utama untuk pendirian usaha peternakan sapi
perah dan yang paling penting juga adalah izin dari masyarakat sekitar yang bersentuhan
langsung dengan peternakan yang akan dibangun. Dengan adanya persetujuan dari
masyarakat sekitar akan memudahkan keluarnya surat izin usaha dari pihak yang berwajib,
karena surat izin usaha akan dikeluarkan oleh pemerintah jika sudah ada izin dari
masyarakat sekitar dan RT/RW setempat.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 11

Potensi Sumber Daya Manusia (SDM) Peternakan Sapi Perah

Sudono (1999) mengemukakan bahwa untuk menjadi peternak perah yang baik dan

berhasil dalam usahanya, maka peternak harus memiliki sifaf-sifat sebagai berikut:

1. Mempunyai rasa sayang pada hewan. Untuk menjadi peternak yang baik maka peternak
harus memiliki sifat menyayangi ternak sapi perahnya agar sapi perah merasa nyaman
dalam proses kehidupannya sehari-hari ketika dipelihara.
2. Mempunyai ketekunan bekerja dari hari ke hari dalam waktu yang lama. Ketekunan
bekerja adalah syarat yang sangat perlu dalam beternak sapi perah.
3. Mempunyai pengetahuan tentang dasar-dasar pemuliaan sapi perah (sistem perkawinan
dan seleksi), pemberian makanan dan tatalaksana pemeliharaan sapi perah yang baik.
Seorang peternak harus mengetahui sapi mana yang baik dijadikan bibit, dan mana
yang harus diafkir.
4. Mengetahui hal-hal mengenai rumput atau hijauan pakan lainnya, cara-cara menanam
rumput dan tanaman pakan lainnya. Disamping itu memperhatikan hasil-hasil pertanian
yang dibutuhkan oleh sapi perah, misalnya dedak, jagung, bungkil kelapa, bungkil
kedelei dan lain-lain, sehingga dapat mengetahui bahan makanan ternak mana yang
ekonomis dipakai dalam ransum sapi perah.
5. Mempunyai jiwa atau semangat kerja sama serta hubungan yang baik dengan peternak-
peternak sapi perah lainnya. Dengan adanya sifat ini maka peternak akan mudah
bertukar pengalaman dan pengetahuan dalam beternak sapi perah.
6. Dapat mengatasi kekecewaan. Seorang peternak sapi perah yang baik akan cepat
bangun dari kegagalan dan mencoba mendapatkan keuntungan dari pengalamannya dan
bila perlu berusaha untuk mendapatkan kesuksesan dalam peternakannya.
7. Dapat mengambil keputusan–keputusan yang baik.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 12

 PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTIKUM

Pada kegiatan praktikum ini mahasiswa diharapkan melakukan pengamatan dan

pencatatan terhadap sumber daya yang dimiliki pada usaha peternakan yang diamati di
lapangan seperti:
1. Potensi pemasaran hasil produksi.
2. Potensi lahan dan ketersediaan air
3. Besarnya usaha peternakan
4. Kepemilikan ternak sapi (Induk laktasi, Induk bunting, Pejantan, Dara, Induk masa
kering kandang, Anak betina, Anak jantan dll).
5. Tenaga kerja yang dipakai
6. Ketersediaan Tanaman Hijauan Pakan dan sumber-sumber pakan lainnya serta
sumber pemanfaatan Konsentrat.
7. Potensi sumber daya manusia usaha peternakan (tingkat pendidikan dan
pengetahuan yang dimiliki oleh peternak)
8. Perizinan usaha peternakan yang dimiliki

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 13

 III. SISTEM PERKANDANGAN SAPI PERAH

Lokasi Kandang

Lokasi kandang harus memberikan keuntungan ekonomis bagi peternak dan

menjamin kesehatan bagi ternaknya. Dalam mendirikan usaha ternak perah, perlu
diperhatikan lokasi/tempat/daerah di mana usaha itu akan dilaksanakan.

Selanjutnya Djaja dkk. (2009) mengemukakan bahwa pembuatan kandang pada

suatu lokasi tidak terlepas dari pertimbangan lingkungan. Penentuan atau pemilihan lokasi
kandang hendaknya memenuhi ketentuan-ketentuan seperti tidak berdekatan dengan
pemukiman penduduk atau bangunan-bangunan umum, seperti sekolah, rumah sakit,
puskesmas, masjid, dan sebagainya, tidak ada rasa keberatan dari pihak tetangga,
pembuangan air limbah dan kotoran terlaksana dengan baik dengan persediaan air cukup,
letak areal kandang lebih tinggi sekitar 20-30 cm dari lahan sekitarnya, serta masih
memungkinkan untuk perluasan kandang.

Syarat-syarat Kandang

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembengunan kandang antara lain:

1. Cahaya matahari. Kandang harus dapat diterangi secara langsung maupun tidak
langsung oleh sinar matahari. Jadi kandang harus selalu terang guna mencegah
berkembangnya mikroorganisme yang akan mengganggu ternak di dalam kandang serta
memudahkan pembersihan.
2. Ventilasi. Ventilasi berfungsi untuk memperlancar keluar masuknya udara dari dalam
dan luar kandang. Jika ventilasi sempurna, maka ruangan kandang tidak akan pengap,
lembeb, kotor, berdebu, berbau dan panas.
3. Luas kandang. Tepat untuk ternak sesuai dengan kondisi dan umurnya.
4. Terang tidak terlindung oleh pepohonan. Kandang yang terlindung oleh banyak
pepohonan yang rimbun akan menghalangi sirkulasi udara dan sinar matahari.
5. Letak kandang. Tidak tergenang air lebih tinggi dari pada lokasi padang rumput,
sehingga kotoran lebih mudah dialirkan ke kebun rumput. Kandang harus berdekatan
dengan rumah petugas supaya dapat mempermudah pengawasan terhadap kesehatan,
keamanan, tatalaksana dan lain-lain.
6. Tenang dan aman. Agar ternak sapi perah nyaman di dalam kandang.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 14

Bagian-Bagian Kandang
Ada beberapa bagian-bagian kandang yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
kandang ternak sapi perah antara lain:

1. Dinding kandang. Dinding kandang dibedakan atas 2 yaitu dinding pembatas sekeliling
kandang dan dinding penyekat. Dinding penyekat untuk per ekor sapi bisanya terbuat
dari tembok, pipa besi atau kayu.
2. Atap kandang. Bahan atap bisa terbuat dari; asbes, genteng, seng dan bahan lain yang
tersedia.
3. Lantai kandang. Syarat-syarat lantai kandang antara lain: keras, mempunyai kemiringan,
tidak licin, tidak mudah lembab, tidak becek, dan tidak kasar.
4. Tempat makan dan tempat air minum. Tempat makan dan tempat air minum bias
terbuat dari beton, ember atau papan yang berbentuk kotak.
5. Parit/selokan/drainase. Air pembersih kandang dan air mandi ternak agar mudah
mengalir ke lubang pembuangan.
6. Gang. Gang tengah lebarnya antara 2 – 3 m, rata-rata 2,5 m. Untuk deretan ternak yang
bertolak belakang, gang tengah lebarnya 3 m sedang yang berhadapan lebarnya 2 m.
7. Lubang pembuangan kotoran. Sanitasi sangat penting karena merupakan mencegah dan
pengontrolan terhadap penyakit.

Peralatan Kandang
Peralatan kandang yang selalu dipakai antara lain:

1. Copper. Untuk memotong dan mencacah rumput yang akan diberikan kepada ternak.
2. Timbangan. Untuk mengukur jumlah pakan yang akan diberikan kepada ternak.
3. Karpet karet. Untuk menghindari cedera pada ternak sapi akibat bersentuhan langsung
dengan lantai semen dan menghindari terpelesetnya sapi akibat lantai yang licin serta
menghindari gangguan atau luka pada kuku ternak sapi.
4. Kendaraan. Untuk pemasaran hasil produksi dan operasional lain, juga dibutuhkan untuk
mengangkut pakan dan air susu.
5. Skop. Untuk menangani kotoran dan untuk mengaduk/mencampur makanan penguat.
6. Sapu. Untuk membersihkan kandang.
7. Ember. Untuk mengangkat air, makanan penguat, memandikan ternak.
8. Sikat. Untuk menggosok badan ternak waktu dimandikan, dan juga untuk lantai kandang.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 15

9. Gerobak dorong. Untuk mengangkut kotoran, sampah dan sisa pakan.
10. Tali. Untuk mengikat dan keperluan lainnya.
11. Parang. Untuk memotong dan mencincang hijauan makanan ternak
12. Bangku kecil. Diperkunakan pemerah waktu pelakukan pemerahan.

Jenis-jenis Kandang

a. Kandang sapi dewasa (sapi laktasi)

Ukuran kandang 1,75 x 1,2 m, masing-masing dilengkapi tempat makan dan tempat
air minum dengan ukuran masing-masing 80 x 50 cm dan 50 x 40 cm. Kandang sapi
dewasa dapat juga dipakai untuk sapi dara.

b. Kandang sapi dara

Kandang pada sapi dara sebaiknya bentuk kandang kelompok karena sapi bebas
bergerak, cukup memperoleh sinar matahari, sirkulasi udara lancer dan memudahkan
deteksi birahi.

c. Kandang pedet
Kandang pedet ada 2 macam yaitu individual dan kelompok. Untuk kandang
individual sekat kandang sebaiknya tidak terbuat dari tembok supaya sirkulasi udara
lancar, tinggi sekat + 1 m. Dalam satu kelompok sebaiknya tidak dari 4 ekor.

d. Kandang pejantan.
Sapi pejantan pada umumnya dikandangkan secara khusus. Ukuran lebih besar dari
pada kandang induk dan konstruksinya lebih kuat. Bentuk yang paling baik untuk
kandang pejantan adalah kandang yang berhalaman atau Loose Box.

e. Kandang isolasi (Perawatan)

Kandang ini merupakan tempat untuk mengisolasi/mengobati bagi ternak yang
sakit, mengkarantina bagi ternak yang baru datang dari luar. Dalam kandang ini harus
dilengkapi dengan fasilitas-fasilitas untuk pemeriksaan dan tempat obat-obatan. Letak
kandang ini harus jauh terpisah dengan kandang sapi yang sehat.

f. Kandang melahirkan.
Ukurannya 6 x 6 m, perlengkapannya sama dengan kandang sapi dewasa.
Lantainya miring ke arah pintu tiap 1 m turun 1 cm dan dibuat kasar. Sebaiknya kandang

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 16

 melahirkan ini tidak dekat dengan kandang pedet. Selokan pembuangan terpisah dari
selokan kandang dewasa.

Tipe Kandang

Bentuk dan tipe kandang sapi perah pada dasarnya tergantung pada jumlah sapi perah
yang dipelihara, keadaan iklim, dan luas lahan yang tersedia.

1. Kandang Tipe Tunggal.

Pada kandang tipe tunggal penempatan ternak sapi hanya terdiri dari satu baris
dengan kepala satu arah. Bentuk ini tepat untuk jumlah ternak tidak lebih dari 10 ekor.

2. Kandang Tipe Ganda.

Kandang jenis ini biasanya digunakan pada peternakan sapi perah dengan
populasi yang cukup banyak. Pada kandang tipe ganda, penempatan ternak sapi
dilakukan dengan dua baris yang sejajar yang terdiri dari 3 model yaitu:
 Gang di tengah, kepala sapi berlawanan arah. Model ini pandangan sapi luas dan
terbuka serta mudah dalam pengawasan. Ternak tenang di dalam, tidak mudah
terganggu oleh ternak yang lain dalam sekandang, model ini digemari oleh peternak.
 Gang di tengah, kepala sapi saling berhadapan. Gang di tengah agak lebar. Model ini
kurang disenangi karena pengawasan membutuhkan waktu dan tenaga yang banyak.
 Gang di tengah, kepala sapi saling berhadapan dengan gang ditengah sempit. Model
ini sangat padat, susah melakukan pengawasan.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 17

3. Kandang Berhalaman.
Tipe kandang ini adalah kandang beratap yang dilengkapi dengan halaman untuk
gerak badan. Dengan sistem ini ternak tidak diikat. Tempat makan dan tempat air minum
berada di halaman kandang. Perbandingan luas kandang antara beratap dengan halaman
adalah 1 : 2. Kandang berhalaman cocok untuk pemeliharaan sapi yang masih muda, sapi
bunting, sapi kering dan pejantan yang memerlukan banyak gerak dan membutuhkan
sinar matahari yang cukup. Cara ini dapat pula diterapkan untuk pemeliharaan sapi yang
sedang laktasi.

PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTIKUM

Pada kegiatan praktikum ini mahasiswa diharapkan melakukan pengamatan dan

pencatatan terhadap sistem perkandangan yang diterapkan pada usaha peternakan yang
diamati di lapangan yaitu:
1. Lokasi kandang
2. Apakah kandang sesuai dengan persyaratan
3. Bagian-bagian kandang
4. Peralatan kandang
5. Jenis-jenis kandang yang ada
6. Tipe kandang.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 18

 IV. METODE PEMERAHAN

Proses pemerahan bukanlah pekerjaan yang sederhana, akan tetapi pemerahan adalah
pekerjaan yang memerlukan keterampilan dan kelembutan dalam menghadapi ternak.
Apabila ternak mengalami stress akibat pelakuan pemerahan yang benar akan
mengakibatkan menurunan produksi susu. Sehingga teknik pemerahan turut mempengaruhi
kelangsungan produksi susu. Teknik pemerahan terdiri dari dua cara yaitu :

a. Menggunakan mesin pemerah (Gambar 4-1)

b. Secara manual dengan menggunakan tangan (Gambar 4-2).

Teknik Pemerahan dengan Menggunakan Mesin

Menurut Firman (2010) kedua teknik pemerahan tersebut masing-masing

mempunyai kelebihan. Kelebihan dengan menggunakan mesin pemerah sebagaimana
terlihat pada Gambar 4-1 yaitu:

a. Lebih higenes
b. Tidak membutuhkan tenaga kerja yang banyak.
c. Efisiensi dalam hal waktu
d. Peralatan disetting dalam satu unit, tidak terpisah-pisah.

Gambar 4-1. Pemerahan dengan Menggunakan Mesin

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 19

Teknik Pemerahan dengan Menggunakan Tangan

Kelebihan teknik pemerahan dengan menggunakan tangan yaitu sapi perah dapat
dideteksi langsung apakah puting dan ambingnya bermasalah atau tidak pada saat diperah.
Umumnya pemerahan dengan menggunakan jari dan telapak tangan dimulai dengan
menekan pangkal putting susu dan memerasnya sampai air susu iru keluar. Teknik
pemerahan dengan tangan ada 2 cara yaitu:

1. Menggunakan 2 jari (Strip method) adalah sebagai berikut :

 Memegang pangkal puting susu antara ibu jari dengan jari tengah.
 Kedua jari ditekan dan sedikit ditarik ke bawah sampai air susu terpencar keluar.
 Teknik ini dilakukan pada sapi yang memiliki puting susu yang pendek.
 Teknik pemerahan ini tidak dianjurkan karena menyebabkan puting susu turun.

2. Menggunakan 5 jari (Full hand method )

Pemerahan secara manual dengan menggunakan tangan dianjurkan menggunakan

seluruh jari tangan (5 jari) dengan istilah Metode Genggam/Full Hand (Gambar 4-2).

Gambar 4-2. Pemerahan dengan Menggunakan Tangan

Teknik pemerahan dengan menggunakan 5 jari adalah sebagai berikut:

 Puting dipegang antara ibu jari dengan keempat jari lainnya.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 20

  Keempat jari tangan tersebut ditekan dan diawali pada jari yang paling atas kemudian
diikuti oleh jari lain yang ada di bawahnya sampai air susu terpencar keluar.
 Tiap kali tangan terbuka, rongga puting kembali terisi air susu.
 Tangan kiri dan tangan kanan memerah susu secara bergantian.
 Kuartir depan diperah terlebih dahulu.
 Saat dimulai pemerahan, pancaran pertama setiap puting harus dibuang, untuk
mengecek untuk penyakit mastitis.
 Apabila susu pancaran pertama tersebut normal, maka pemerahan dapat dilanjutkan
secara teratur dan cepat. Pemerahan harus dilakukan secara cepat karena hormon
oksitosin secara efektif hanya akan memberikan pengaruh terhadap pemerahan selama
kira-kira 7 menit.
 Setelah ambing sudah tidak mengeluarkan air susu lagi ketika diperah, maka
pemerahan dapat dihentikan. Cuci ambing dan puting kemudian bersihkan lantai.
 Lakukan pencelupan puting (dipping) setelah proses pemerahan selesai.

Setelah selesai kegiatan pemerahan segera dilakukan penyaringan air susu yaitu pada
saat memindahkan air susu dari ember perah ke milk can. Kain yang berwarna putih, bersih
dan berukuran sekitar 60 x 60 cm dapat digunakan sebagai alat penyaring.

Persiapan Pemerahan

Persiapan yang perlu diperhatikan oleh peternak sebelum melakukan proses

pemerahan, khususnya sisteman dengan menggunakan tangan antara lain:

1. Menyediakan Peralatan dan Mesin Pemerahan

Semua peralatan dan mesin yang akan digunakan dalam proses pemerahan harus
dalam keadaan bersih dan sebaiknya terbuat dari bahan stainless steel.

2. Membersihkan Kandang dan Sapi, hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:

 Memcuci lantai kandang, membersihkan kandang, tempat makan dan tempat minum.
 Memandikan sapi.
 Mencuci lipatan paha dan bagian belakang sapi, ambing dan puting susu dibersihkan
dengan air hangat lalu dikeringkan dengan lap halus.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 21

3. Mengikat Sapi

Sapi yang akan diperah diikat dengan tali pada tempat yang telah disiapkan begitu
juga pada kaki belakang dan ekor.

4. Menenangkan Sapi

Jika sapi perah tersebut baru pertama kali akan diperah, sebaiknya dilakukan
perkenalan terlebih dahulu dengan menepuk-nepuk atau mengelus-ngelus badannya. Cara
yang dilakukan untuk menenangkan sapi antara lain:

 Memberikan makanan konsentrat terlebih dahulu

 Memegang-megang tubuh sapi secara perlahan-lahan
 Menghindari terjadinya kegaduhan pada sapi

5. Menyediakan Air Hangat

Air hangat diperlukan untuk membersihkan ambing dan puting susu sebelum
melakukan pemerahan. Selain itu juga bertujuan untuk meransang ambing agar
mensekresikan air susu.

6. Mencuci Tangan

 Sebelum melakukan pemerahan, tangan pemerah dicuci bersih dengan menggunakan

sabun dan air hangat.
 Tangan dilap sampai kering lalu diolesi dengan minyak kelapa agar pemerahan lebih
lembut dan tidak terasa sakit.

7. Melicinkan puting

 Puting yang akan diperah diolesi dengan minyak kelapa atau vaselin agar licin,
sehingga memudahkan proses pemerahan dan tidak terasa sakit.
 Air susu tidak boleh tercemar dengan pelicin puting (minyak kelapa atau vaselin).

8. Meransang Keluarnya Air Susu

Sapi yang pertama kali diperah kadang-kadang sulit keluar air susunya. Hal yang
perlu dilakukan antara lain:

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 22

  Menyusukan pedet pada induknya sebagai langkah awal, sehingga proses
pemerahan selanjutnya bisa lebih lancer.
 Melakukan pemerahan bertahap, sapi diperah sedikit demi sedikit, dan lama
kelamaan sapi sudah terbiasa diperah.
 Bagian belakang dan depan pada ambing dan puting perlu dipijat-pijat untuk
melancarkan turunnya air susu.
 Usapan yang hangat pada ambing akan merangsang otak untuk mangaluarkan
hormon oksitosin.

Peralatan Pemerahan Susu

Selain perlengkapan kandang dibutuhkan juga berbagai peralatan pendukung seperti

peralatan yang digunakan dalam penanganan air susu hasil pemerahan. Semua peralatan
susu yang digunakan dalam penanganan air susu harus memenuhi syarat yaitu: halus, rata
(tidak terkelupas), mudah dibersihkan dan dicuci hamakan, tidak berkarat (baja, stainless
steel, aluminium), tidak menyerap air (kedap air), tidak merusak susu (tidak bereaksi dengan
susu), tidak merubah warna, baud an rasa susu.

Agar proses pemerahan susu berjalan dengan baik dan kualitas air susu yang
dihasilkan terjaga maka diperlukan beberapa jenis peralatan antara lain:

1. Mesin pemerah susu, mesin pemerah susu akan mengurangi kontak air susu dengan
manusia dan lingkungan kandang. Oleh karena itu air susu hasil perahan lebih bersih dan
higienes.
2. Ember susu, digunakan sebagai wadah penampungan air susu yang diperah secara
manual.
3. Botol susu, mulut dan leher botol sebaiknya lebar supaya mudah dibersihkan. Sebagai
pengganti botol susu, sekarang ini banyak dipakai kertas yang dilapisi dengan zat yang
tidak tembus air, yang hanya dipakai sekali saja..
4. Takaran susu/literan dan corong, harus terbuat dari aluminium atau logam yang dilapisi
dengan email atau timah untuk mencegah karatan.
5. Milk can atau drum susu, adalah tempat penampungan dan penyimpanan air susu hasil
pemerahan sebelum dikirim ke konsumen, juga harus terbuat dari bahan anti karat dan
mudah dibersihkan seperti stainless, aluminium dan tidak mudah berkarat.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 23

6. Alat/kain penyaring, untuk menyaring air susu agar benar-benar bersih dari benda asing
yang terbawa saat pemeraha. Gunakan saringan yang relatif halus dan tidak bereaksi
dengan air susu.
7. Perlengkapan lain, yaitu alat pasteurisasi dan sterilisasi.

PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTIKUM

Pada kegiatan praktikum ini mahasiswa diharapkan melakukan pengamatan dan

pencatatan terhadap metode pemerahan yang diterapkan pada usaha peternakan yang
diamati di lapangan seperti:
1. Teknik pemerahan yang dilakukan.
2. Persiapan yang dilakukan untuk kegiatan pemerahan.
3. Jenis-jenis peralatan yang digunakan pada kegiatan pemerahan.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 24

 V. PRODUKSI DAN KUALITAS AIR SUSU

Karakteristik Air Susu

Air susu adalah salah satu sumber protein hewani yang sangat baik untuk kesehatan.
Disamping itu air susu juga sangat baik sebagai media pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu
untuk mempertahankan kualitas air susu perlu pencegahan terhadap kerusakan.

Air susu sapi perah yang baik harus memenuhi criteria sebagai berikut:
1. Bebas dari mikroba atau kuman (bakteri pathogen).
2. Bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toxin seperti logam berat, insektisida,
residu atau sisa antibiotik dari dalam tubuh ternak.
3. Tidak tercemar oleh debu, foeces dan kotoran lainnya.
4. Memiliki rasa yang normal; khas rasa susu, manis dan segar.
5. Tidak menambah atau mengurangi bahan (menambah air, santan, tepung atau bahan
lain).
Sifat-sifat fisik air susu sangat unik dan kompleks. Sifat fisik yang menonjol ialah
mengenai warna, flavor, rasa, berat jenis, pH, tegangan permukaan, viskositas, panas
spesifik, titik didih, titik beku, dan sifat penggumpalannya. Tidak semua sifat-sifat ini
dapat ditentukan di lapangan, karena memerlukan peralatan laboratorium yang lebih
kompleks. Air susu yang normal dan sehat memiliki sifat-sifat tertentu yang dapat diamati
seperti:
1. Warna Air Susu
Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tidak tembus cahaya.
Warna kekuning-kuningan biasanya disebabkan oleh kandungan karotein yang melekat pada
pada butir lemak dan terapung ke permukaan, sehingga akan tampak jelas di permukaan
cairan. Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna
air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu
merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari
casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat
larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
Air susu yang warnanya agak merah, dan encer seperti air, berarti air susu tersebut
tidak normal.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 25

 a. Air susu yang kemerah-merahan mungkin berasal dari sapi yang terserang penyakit
mastitis dan tidak boleh dikonsumsi.
b. Air susu yang kebiru-biruan menunjukkan bahwa air susu tersebut telah dicampur air
yang banyak.
c. Air susu yang berlendir dan bergumpal menunjukkan air susu tersebut telah rusak atau
asam.
2. Bau dan Rasa Air Susu
Bau yang tidak normal pada air susu biasanya dipengaruhi oleh bau yang terserap
dari luar, misalnya tanaman tertentu seperti bawang putih, adanya perubahan enzim dalam
susu, terjadinya oksidasi lemak, aktifitas mikroorganisme,peralatan susu, namun bias juga
terbawa dari dalam darah karena sari pakan yang terbawa ke dalam susu. Bau pada air susu
mudah sekali dipengaruhi oleh kondisi sekitarnya, misalnya bau tertensu pada saat
memerah. Susu yang baru saja diperoleh dari hasil pemerahan mempunyai bau sapi (cowy
odor) yang akan hilang bila susu sudah sampai ke konsumen.
Air susu yang masih murni/segar rasanya enak, gurih, sedikit manis dan agak
berlemak Rasa asli pada air susu sedikit terasa manis karena adanya kandungan lactose.
Biasanya rasa manis dari lactose sangat seimbang dengan rasa asin dari mineral, khususnya
mineral klorida, dan keduanya bisa diredam oleh adanya protein. Oleh karena itu susu segar
yang telah dihomogenized biasanya mempunyai rasa seperti air biasa. Kelainan rasa susu
sering disebabkan oleh sari makanan yang masuk ke dalam susu, perubahan enzim susu,
aktivitas mikroorganisme, dan adanya oksidasi lemak (Soeharsono, 2008). Selanjutnya ada
beberapa perubahan-perubahan bau dan rasa pada air susu sebagai berikut:
a. Air susu menjadi agak asin karena kandungan laktosenya berkurang diakibatkan
karena laktasi yang sudah lanjut.
b. Air susu rasanya menjadi asam apabila asam laktat berkembang.
c. Air susu yang berbau asam menunjukkan bahwa susu tersebut telah basi.
d. Air susu yang busuk berarti rusak sama sekali.
e. Air susu yang rasanya agak asin atau asam dan pahit susu tersebut sudah mulai
rusak.
f. Air susu yang hambar memberi tanda bahwa susu tersebut telah dicampur dengan air
yang banyak.
3. Berat Jenis Air Susu
Berat jenis air susu pada ternak sapi yang normal dan baik adalah 1,028 – 1,032
pada suhu 15,5oC, begitu juga pada air susu manusia atau ASI adalah 1,028 – 1,032, tetapi

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 26

hal ini sangat bervariasi bergantung pada jenis makanan, pemeliharaan kesehatan, bangsa
sapi an lain-lain. Variasi individual mengenai berat jenis air susu ini adalah 1,0135 – 1,0397.
Terjadinya fluktuasi berat jenis pada air susu disebabkan oleh fluktuasi kadar air (BJ = 1,0),
kadar lemak (BJ = 0,94), dan kadar SNF atau solid non fat (BJ = 1,62) (Soeharsono, 2008).
Variasi ini lebih banyak ditentukan oleh kadar lemak dan SNF yang terkandung pada air
susu, bila kadar lemak tinggi sedangkan SNF rendah, maka berat jenis akan menurun,
sebaliknya bila SNF tinggi kadar lemak rendah maka berat jenis akan naik.

4. Keasaman (pH) Air Susu

Konsentrasi ion hydrogen dalam susu sekitar 10 – 6,6 gram per liter, sehingga pH
pada air susu adalah 6,6. Bila air susu baru diperah dari ambing sapi biasanya secara
alamiah mempunyai reaksi asam, tetapi air susu justru dapat bersatu dengan persenyawaan
basa. Dari hasil berbagai observasi pH air susu segar berada diantara 6,6 – 6,7.

5. Titik beku dan titik cair dari air susu

0
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500 C. Akan
0 0
tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520 C. Titik beku air adalah 0 C.
6. Daya cerna air susu
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap
dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%.

PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTIKUM

Pada kegiatan praktikum ini mahasiswa diharapkan melakukan pengamatan dan

pencatatan terhadap tingkat produksi dan kualitas air yang dihasilkan pada usaha peternakan
yang diamati di lapangan seperti:
1. Jumlah produksi susu setiap induk sapi yang laktasi.
2. Kualitas susu yang diproduksi (warna, bau, rasa, Berat Jnis, pH dll).

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 27

 VI. PENGOLAHAN AIR SUSU
Penanganan Air Susu

Faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan dalam mempertahankan kesehatan air

susu antara lain:
1. Kesehatan Sapi
Air susu sapi yang akan dijual ke konsumer harus benar-benar bebas dari penyakit
menular terutama penyakit Tuberculosis (TBC), Brucellosis, Mastitis dan sapi harus dalam
keadaan bersih.
2. Pegawai atau Petugas Harus Bersih dan Sehat
Sebelum petugas melakukan pemerahan, tangan harus dicuci hamakan dengan
sabun atau desinfektan lalu dikeringkan dengan lap yang bersih. Disamping itu, petugas
harus dalam kondisi sehat tidak terserang suatu penyakit menular dan penyakit infeksi.
3. Lingkungan Peternakan yang Bersih
Kebersihan kandang harus senantiasa diperhatikan untuk mencegah pencemaran
kotoran pada air susu di waktu pemerahan. Karena susu merupakan bahan yang sangat
peka terhadap bau yang ada disekitarnya.
4. Peralatan yang Digunakan dalam Keadaan Bersih
Semua peralatan seperti alat penampungan, tempat penyimpanan air susu dan lain-
lainnya harus terbuat dari bahan dan bentuk yang mudah dibersihkan dan tidak dilapisi cat.
Sisa-sisa air susu yang masih melekat pada peralatan harus dibersihkan, karena dapat
menjadi tempat berkembangbiaknya kuman-kuman. Peralatan harus dicuci dengan air
biasa kemudian air panas, setelah itu dijemur di bawah sinar matahari.
5. Ruangan Air Susu Harus Terpisah
Tempat pengolahan dan penanganan air susu harus dilakukan dalam ruangan
khusus yang terpisah dengan ruangan lainnya. Seperti terpisah dengan kandang sapi dan
kamar petugas, untuk mencegah pencemaran terhadap air susu.
Sebaiknya ruang air susu ini harus berdinding dan berlantai dari bahan yang
berlapiskan porselin sehingga tahan air, mudah dibersihkan dan tidak berdebu.
6. Tersedia Alat Pendingin dan Cara Pengolahan yang Tepat
Air susu merupakan media pertumbuhan kuman, dan dalam waktu yang singkat
akan berkembangbiak dengan cepat. Perkembangbiakan kuman akan terhenti pada suhu
10o C dan pada suhu kamar akan berkembangbiak dengan baik. Untuk itu harus

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 28

 menggunakan alat pendingin. Kalau tidak ada alat pendingin air susu harus secepatnya
diantar ke konsumen dalam jangka waktu tidak lebih dari 3 jam.
7. Pasturisasi air susu
Pasturisasi adalah proses pembasmian bakteri patogen yang mungkin masih
terdapat di dalam air susu. Pasturisasi dapat dilakukan dengan cara memasak air susu pada
suhu tertentu.

Bentuk Pemasaran Air Susu

Selain air susu dijual dalam bentuk segar, peternak bias juga mengolahnya sehingga
harga jual bisa menjadi lebih mahal. Sebagian air susu yang diproduksi juga dapat diolah
menjadi produk turunan, seperti susu pasteurisasi, yogur, susu bubuk, susu kental manis,
keju dan lain-lain sesuai dengan permintaan. Berbagai jenis/bentuk air susu untuk dapat
dipasarkan sebagai berikut:

1. Susu segar
Susu segar adalah air susu murni dari hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambah apapun dan tidak mengalami proses pemanasan. Sedangkan susu murni adalah
cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen. Air susu yang sudah
direbus, dicampur gula, dicampur dengan susu hasil pemerahan sebelumnya sudah tidak
bisa lagi dikategorikan sebagai susu segar. Begitu pula susu sapi yang berasal dari sapi yang
tidak sehat seperti sapi yang terserang penyakit mastitis.

2. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses pemanasan dan
susu sterilisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses sterilisasi secara sempurna.
Susu cair yang banyak dijual adalah susu pasteurisasi dan susu Ultra High Treatment
(UHT). Susu pasteurisasi dan susu UHT telah melalui proses pengawetan untuk
memperpanjang umur menyimpanan melalui proses pemanasan tanpa bahan pengawet,
sehingga susu tergolong fresh atau segar. Artinya, nilai gizi air susu baik susu pasteurisasi
maupun susu UHT relative masih asli.

3. Susu skim

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 29

 Susu skim adalah susu segar yang sudah dikurangi lemaknya menjadi 0,1 %.
Sehingga susu skim ini cocok untuk bayi.

4. Susu kental (Susu konsentrat)

Susu kental adalah susu segar yang dipanaskan dengan maksud untuk mengurangi
kadar airnya sehingga menjadi susu yang kental. Susu konsentrat ini dapat dibedakan atas 2
yaitu:

a. Susu kental tanpa gula, adalah air susu segar yang separuh airnya telah diuapkan
(proses evaporasi) di dalam ruang hampa pada suhu 125o – 130o F. Kemudian susu
tersebut dimasukkan ke dalam kaleng tertutup dan disterilkan pada suhu 140o F selama
15 menit.
b. Susu kental manis, adalah susu segar yang langsung ditambah gula terlebih dahulu lalu
diuapkan seperti pada susu kental tanpa gula. Kadar gula yang ditambahkan adalah
sebagai bahan pengawet sebanyak 40 – 44 % sedangkan kadar lemaknya minimal 8,5 %
dan bahan kering tanpa lemak 28 %.

5. Susu bubuk (susu tepung)

Beberapa proses pengolahan pada susu bubuk antara lain evaporasi, homogenisasi,
dan pengeringan (spray drying atau freeze drying). Susu bubuk ini terdiri dari 2 macam
yaitu:

a. Susu tepung whole, adalah susu segar yang kandungan airnya diuapkan sehingga
menjadi tepung (dengan kadar air tinggal 2 %).
b. Susu tepung skim, adalah susu segar yang kadar lemaknya telah dikurangi sehingga
tinggal 0,1 % dan kadar airnya diuapkan hingga tinggal 3 %. Susu tepung skim ini
kandungan proteinnya tinggi dan kadar lemaknya rendah sehingga cocok untuk bayi
atau anak-anak yang sedang bertumbuh.

Pengolahan Air Susu

Selain menjual air susu dalan bentuk segar dan awetan seperti di atas, juga dapat
diolah menjadi berbagai produk. Dengan menghasilkan produk turunan ini, peternak bisa
mendapatkan nilai tambah terhadap produk susu yang dihasilkan dan dapat menambah
penghasilannya. Produk-produk turunan yang dapat dihasilkan antara lain :

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 30

1. Es Cream
Es cream mempunyai kadar lemak yang tinggi yaitu 40 %, bisa juga ditambah
flavor, seperti rasa vanila, coklat, strawberry dan sebagainya sebanyak 18 – 20 % dan
titambahkan gula sebanyak 12 %. Beberapa bahan pembuat es cream adalah sebagai berikut
cream (lemak susu), air, gula, stabilizer dan citarasa. Es cream bisa dibuat dalam skala
rumah tangga ataupun industri.

2. Cream
Cream merupakan susu yang mengandung banyak lemak. Biasanya susu cream
dibuat dalam bentuk bubuk/powder. Susu cream banyak dimanfaatkan untuk pembuatan es
cream ataupun susu untuk menggemukakan badan.

3. Mentega.
Mentega mempunyai kadar lemak sekitar 80 – 82 %, kadar air sekitar 14 – 16 %,
dan kadar garam sekitar 1 – 4 %. Pembuatan mentega dimulai dengan melakukan
pasteurisasi pada cream, yang mempunyai kadar lemak cream 34%. Pemisahan cream dari
skim dilakukan dengan alat cream separator. Butter milk dipisahkan dari bahan mentega
dan bahan mentega ini dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan sisa-sisa butter milk.
Untuk mengurangi kadar air dilakukan dengan pencucian (kneeding) pada suhu rendah.

4. Cheese (keju)
Bentuk lain hasil olahan susu adalah keju, di Indinesia, keju lebih sering digunakan
untuk bahan tambahan dalam pembuatan kue atau topping pada roti dan hidangan lain.
Secara umum, pembuatan keju terbagi atas tiga tahap, yaitu pengumpulan, pemisahan whey,
dan pematangan (Murti, dkk., 2009). Adapun tahapan pembuatan keju adalah diawali dari
susu dipasteurisasi, lalu ditambah rennet yang mengandung enzim pepsin 20% dan
chymosin 80% yang ditujukan untuk membentuk gumpalan.

5. Dangke
Dangke adalah makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang,
Sulawesi Selatan, Indonesia. Dangke terbuat dari susu kerbau atau sapi yang diolah secara
tradisional. Dangke memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki rasa yang mirip dengan keju.
Dangke juga terkenal memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi. Dangke
dibuat dengan merebus campuran susu kerbau atau sapi, garam, dan sedikit getah buah
pepaya. Hasil rebusan tersebut kemudian disaring, dibuang airnya, dan kemudian dicetak

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 31

sesuai bentuk yang diinginkan. Dangke dapat langsung disajikan atau diolah lagi menjadi
variasi makanan lain seperti dangke bakar.

6. Yoghurt
Yoghurt adala susu yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgariens dan Streptococcus thermophilus. Cara
pembuatannya adalah menambahkan bakteri Lactobacillus bulgariens pada susu yang tidak
pasteurisasi. Kemudian diinkubasi pada suhu 40ᵒC - 45ᵒC selama 2-6 jam lalu diaduk.
Setelah diaduk kemudian didinginkan pada suhu 4ᵒC - 8ᵒC. Setelah itu bisa juga ditambah
flavor, seperti rasa vanila, coklat, strawberry, dan sebagainya. Nilai tambah produk susu
fermentasi adalah; nilai pH menjadi asam sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteripatogen, meningkatkan daya cerna produk, meningkatkan cita rasa, menurunkan
kadar kolesterol dan menghasilkan senyawa antimikroba (Fardiat, 1992 dalam Hayati dkk,
1999).

7. Produk lain dari olahan susu

Selain produk olahan susu yang telah disebutkan sebelumnya, masih terdapat
beberapa produk olahan susu lainnya seperti dodol susu, krupuk susu, tahu susu, dan yakult.
Khusus untuk yakult merupakan produk yang menggunakan teknologi probiotik.
Kemungkinan masih terdapat beberapa produk olahan susu lainnya yang masih dalam
proses penelitian atau uji laboratorium.

PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTIKUM

Pada kegiatan praktikum ini mahasiswa diharapkan melakukan pengamatan dan

pencatatan terhadap sistem perkandangan yang diterapkan pada usaha peternakan yang
diamati di lapangan seperti:
1. Metode penanganan air susu yang dilakukan untuk mendapatkan susu yang
higines.
2. Jenis produk dari air susu yang dihasilkan
3. Bentuk pemasaran

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 32

 DAFTAR PUSTAKA

Adiarto. 2012. Beternak Sapi Perah Ramah Lingkungan. Penerbit PT. Citra Aji Parama.
Yogyakarta.

Alim, A. F. dan T. Hidaka. 2002. Teknologi Sapi Perah di Indonesia: Pakan dan
Tatalansana Sapi Perah. Proyek Peningkatan Teknologi Sapi Perah. JICA-
Dairy Technology Improvement Project. Bandung.

Anonim. 1995. Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisisus. Yogyakarta.

Djaja, W., R. H. Matondang dan Haryono. 2009. Aspek manajemen usaha sapi perah.
Dalam Buku Profil Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia. Pusat Penelitian
dan Pengembangan Peternakan. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Penerbit LIPI Press, Jakarta.

Ensminger, M. E. 1980. Dairy Cattle Science. Clovis, California.

Firman, A. 2010. Agribisnis Sapi Perah, Bisnis Sapi Perah dari Hulu sampai Hilir.
Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.

Foley, R. C., D. L. Bath, F. N. Dickinson and H. A. Tucker. 1980. Dairy Cattle:

Principles, Practices, Problems, Profits. Lea and Febiger-Philadelphia.

Hayati, A. A., D. Rachmadi, E. Nasution, Maimunah, P. Eko, R. Kresna, W.

Kasmeriadi, Yurleni dan Z. Muttaqin. 1999. Teknologi Processing Susu dan
Produk Olahan Susu. Workshop on Animal Product and Animal by Product
Processing. Department of Animal Production, Fac. of Animal Science, Bogor
Agricuture University (IPB). Ministry of Education and Culture. Indonesia.

Hidayat, A., P. Effendi, A. A. Fuad, Y. Patyadi, K. Tagucghi dan T. Sugiwaka. 2002.

Teknologi Sapi Perah di Indonesia: Kesehatan Pemerahan. Proyek Peningkatan
Teknologi Sapi Perah. JICA-Dairy Technology Improvement Project.
Bandung.

Makin, M. 2011. Tata Laksana Peternakan Sapi Perah. Penerbit Graha Ilmu.
Yogyakarta.

Murti, T. W., H. Purnomo dan S. Usmiati. 2009. Pascapanen dan teknologi pengolahan
susu. Dalam Buku Profil Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. LIPI Press, Jakarta.

Prihadi, S. dan Adiarto. 2008. Ilmu Ternak Perah. Fakultas Peternakan, Universitas
Gajah Mada. Yogyakarta.

Soeharsono. 2008. Laktasi. Produksi dan Peranan Air Susu Bagi Kehidupan Manusia.
Penerbit Widya Padjadjaran. Bandung.

Sudono, A., Ernawati dan R. Ratih. 1999. Milking Technique, Milk Handling,
Evaluation and Processing. Study Program of Animal Product Technology
(APTEC). Dairy Lab. Fac. of Animal Science-IPB. Bogor.

Sudono, A. 1999. Ilmu Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 33

 LAPORAN KEGIATAN PRAKTIKUM

PENDAHULUAN

TUJUAN DAN KEGUNAAN

METODE PRAKTIKUM

PEMBAHASAN

PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 34

LABORATORIUM TERNAK PERAH
PRAKTIKUM ILMU TERNAK PERAH
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN

KARTU KONTROL

NO HARI/TANGGAL JENIS KEGIATAN PARAF

Makassar, 2018

Koordinator Asisten Asisten Pembimbing

( ) ( )

Mengetahui
Koordinator Praktikum

( )

Penuntun Praktikum Ilmu Ternak Perah 35