TUGAS KELOMPOK

PENGAWASAN MUTU PETERNAKAN

SIKLUS PDCA (PLAN, DO, CHECK, ACTION) RPA PT. SIERAD

PRODUCE

OLEH :

KELOMPOK VI

BASO FAISAL I011 17 1533

MUH. MISBAH A.R. I011 17 10529

M. ARJUN I011 17 1503

AAN DARMAWAN SAPUTRA I011 17 1351

NANDA RIZKA FAUZANI I011 17 1073

NURUL AFIFAH ANWAR I011 17 1057

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk

memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. Salah satu rumah pemotongan

ayam yaitu RPA PT. Sierad Produce. Fasilitas rumah potong milik Sierad Produce

adalah yang terbaik dan terbersih diantara yang lain di negara ini. Berbagai

fasilitas dan proses yang ada telah mendapatkan sertifikasi Halal dan ISO 9001.

Sierad Produce memiliki kapasitas pemotongan sebesar 8.000 ekor ayam per jam.

Proses yang kompleks ini meliputi pembersihan dengan air panas, pembersihan

bulu dan pengeluaran organ dalam, pemotongan, pemotongan tulang dan

pembekuan. Sierad Produce berusaha keras guna mengoptimalkan perolehan laba

dengan menciptakan nilai tambah pada seluruh proses produksi utama dan

produksi tambahan. Sierad Produce menjamin bahwa semua proses dan prosedur

yang ada sesuai dengan persyaratan “halal”. Sierad Produce sangat bangga atas

kualitas produk ayam olahan yang dihasilkan, dimana telah mendapatkan predikat

sebagai “pemasok pilihan” bagi sebagian besar jaringan restoran cepat saji

internasional yang beroperasi di Indonesia.

RPA PT. Sierad Produce, Tbk saat ini menghasilkan produk karkas ayam

pedaging yang sangat digemari oleh masyarakat, karena selain harganya relatif

murah juga kaya akan gizi. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan

hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko

sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh

mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen

penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu

diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan

mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam

pedaging. Strategi manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu

perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai

dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan strategi manajemen

mutu untuk semua tahapan proses produksi. Untuk mencapai keunggulan daya

saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas

mutu, diperlukan perumusan strsategi yang tepat.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dibuatnya makalah ini yaitu untuk mengetahui siklus PDCA (Plan,

Do, Check, Action) RPA PT. Sierad Produce.

Manfaat dibuatnya makalah ini yaitu sebagai sumber informasi ilmiah bagi

mahasiswa dan masyarakat tentang siklus PDCA (Plan, Do, Check, Action) RPA

PT. Sierad Produce.

 BAB II
PEMBAHASAN

Nama produk di RPA PT. Sierad Produce, Tbk yaitu karkas ayam pedaging atau

broiler, karakteristik produk yaitu ayam utuh tanpa kepala, jeroan dan kaki dengan

standar mutu tanpa memar, tanpa bulu kasar, tanpa patah tulang dan tanpa luka.

Adapun volume atau kemasan dengan berat 2,0-2,6 kg. Pengemasan dilakukan

dengan dua cara yaitu secara primer dengan LDPE dan secara sekunder dengan

menggunakan karung dan karton. Kondisi penyimpanan dilakukan secara fresh

dan frozen dengan daya tahan atau umur simpan fresh sekitar 3-5 hari sedangkan

untuk frozen sekitar 1 tahun. Metode distribusi dilakukan secra langsung.

Adapun pengawasan mutu yang dilakukan RPA PT. Sierad Produce, Tbk

dapat dilihat dari beberapa metode berikut yaitu Metode Quality Functoin

Deployment (QFD) digunakan untuk mengetahui harapan konsumen dan

mengevaluasi kemampuan perusahaan. Metode Self Assessment digunakan untuk

menilai penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM) dan Sistem Manajemen

Keamanan Pangan (SMKP) pada perusahaan. Metode Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) digunakan untuk mengidentifikasi dan menentukan

faktor-faktor bahaya pada tahapan proses produksi karkas ayam pedaging di

perusahaan. Berdasarkan metode Analytical Hierarchy Process (AHP), diperoleh

empat alternatif strategi dalam mengawasi dan mengendalikan mutu proses

produksi karkas ayam pedaging berdasarkan SMM dan SMKP, yaitu (1)

penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen dengan bobot 0,821, (2)

aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan HACCP dengan bobot 0,742,

(3) peningkatan kinerja proses produksi dengan bobot 0,711, dan (4) pengujian

dan pemeliharaan mesin dan alat produksi dengan bobot 0,681.

Siklus PDCA

Penerapan sistem RPA dalam perusahaan diperlukan beberapa metode

pendukung. Salah satu langkah awal dalam penerapan sistem RPA dapat dengan

cara menjalankan siklus PDCA (Plan-Do-Check-Action) untuk menjamin

terlaksananya kesinambungan yang baik dalam setiap prosesnya.

1. Planning (Rencana) Penetapan target untuk perbaikan dan perumusan

rencana tindakan atau kegiatan-kegiatan yang akan dilakukan guna mencapai

target tersebut.

2. Do (Lakukan) Pelaksanaan kegiatan-kegiatan dari rencana yang telah

dilakukan untuk mencapai target tersebut.

3. Check (Periksa) Kegiatan pemeriksaan hasil dari segala prosedur yang telah

dijalankan guna memastikan agar tetap berjalan sesuai rencana sekaligus

memantau kemajuan dari kegiatan yang telah ditempuh.

4. Action (Tindakan) Menindaklanjuti ketiga langkah yang ditempuh sekaligus

memutuskan prosedur baru guna menghindari terjadinya kembali masalah

yang sama atau menetapkan sasaran baru bagi perbaikan berikutnya.

PT. Sierad Produce, Tbk memiliki 9 analisis dalam melakukan

pengawasan mutu terhadap produknya yaitu :

1. Harapan Konsumen (Costumer Needs and Benefits )

Berdasarkan hasil wawancara dengan pakar dan konsumen, diperoleh 18

atribut penentu mutu produk karkas ayam pedaging yang menjadi prioritas

konsumen dalam memilih produk karkas ayam pedaging. Bobot tertinggi prioritas

atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan

kombinasi pendapat pakar dan konsumen dengan menggunakan metode

Analytical Hierarchy Process (AHP) (Saaty, 2003) adalah harga produk karkas

ayam pedaging (0,197), sedangkan bobot terendah adalah timbunan lemak

(0,064).

2. Riset Pasar dan Rencana Strategik (Planning Matrix)

Tahap ini merupakan tahap untuk mengkaji keinginan pasar berdasarkan

penilaian konsumen mengenai sasaran perusahaan untuk memperbaiki dan

meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis Planning

Matrix, diperoleh beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan, antara

lain adalah keutuhan kaki dan sayap, desain kemasan, merek kemasan, daya tahan

umur simpan, keseluruhan penampilan, dan harga karkas ayam.

3. Tanggapan Atas Karakteristik Proses (Technical Response)

Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi

karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response),

diperoleh bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam

pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik

proses produksi yang diinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan

karkas dengan bobot 90, sedangkan bobot terendah (1,0) dari keseluruhan atribut

mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh
lemah terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan konsumen adalah

timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) permukaan karkas.

4. Tanggapan Atas Kebutuhan Konsumen (Relationship)

Berdasarkan hasil analisis relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan

konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad

Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi dengan nilai 5 (sangat

memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan, bulu kasar, perubahan

warna, dan kebersihan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan dengan nilai 4

(memuaskan) terdapat pada keseluruhan penampilan, keutuhan tulang dada,

keutuhan tulang belakang, timbunan lemak, bulu halus, sobekan kulit atau

daging, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas,

volume karkas, daya tahan umur simpan, dan merek kemasan, sedangkan tingkat

kepuasan terendah dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada keutuhan

kaki dan sayap, serta desain kemasan produk karkas.

5. Keterkaitan Antar Karakteristik Proses (Technical Correlations)

Berdasarkan hasil analisis data karakteristik tahapan proses produksi untuk

Technical Correlations produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk,

diketahui bahwa tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat positif

terbesar adalah proses penerimaan dan pemilihan unggas (berhubungan kuat

positif pada tahapan proses penggantungan unggas, penyembelihan sistem halal,

pemisahan bagian-bagian, pemotongan karkas sesuai standar, dan penjagaan

kebersihan), sedangkan tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat

negatif terbesar adalah proses penggantungan unggas (berhubungan kuat negatif

pada tahapan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta penyembelihan sistem
halal yang mempunyai hubungan kuat negatif pada tahapan proses pemotongan

kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan).

6. Prioritas Tanggapan Teknis dan Target Teknis (Technical Matrix)

Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi

karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response),

diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan

harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas

sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 533 dan nilai relatif 0,154. Di lain

pihak, karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan

konsumen yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan

dengan bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004.

7. Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan

Pangan

Berdasarkan hasil analisis self assessment (Silva, 2006), penilaian

penerapan unsur-unsur sistem manajemen kemanan pangan (SMKP) di PT. Sierad

Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur yang

terkait dengan SMKP, yakni kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan dasar,

bagan alir produksi, prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pemeliharaan

pencatatan, prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall. Di lain pihak,

organisasi dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) hanya memenuhi

sebagian dari unsur-unsur yang terkait dengan SMKP.

8. Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (ISO

9001:2000)

Berdasarkan hasil analisis self assessment (Silva, 2006), penilaian

penerapan sistem manajemen mutu di PT. Sierad Produce, Tbk hanya memenuhi

sebagian dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan sistem manajemen

mutu, yakni manajemen umum, manajemen sumber daya manusia dan

infrastruktur, dan manajemen operasional. Di lain pihak, manajemen pemasok

telah memenuhi unsur-unsur yang terkait dengan sistem manajemen mutu.

9. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada tahapan proses pengolahan

produk karkas ayam pedaging yang termasuk titik kendali kritis/Critical Control

Point (CCP) berdasarkan HACCP adalah sebagai berikut:

1. Tahap penerimaan ayam

Faktor kritis: cemaran mikroorganisme, penyakit ayam, dan residu antibiotik

2. Tahap penyembelihan dan penuntasan darah

Faktor kritis: penuntasan darah

3. Tahap pengambilan jeroan

Faktor kritis: bentuk dan isi jeroan

4. Tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi,

Faktor kritis: suhu dan waktu

5. Parting

Faktor kritis: suhu dan waktu

6. Boneless

Faktor kritis: suhu dan waktu

7. Pembekuan cepat (blast freezer)

Faktor kritis: suhu dan waktu

8. Penyimpanan beku (cold storage)

Faktor kritis: suhu dan waktu

9. Penyimpanan dingin (chiller), dan

Faktor kritis: suhu dan waktu

10. Pendistribusian produk karkas.

Faktor kritis: suhu

Anlisis Data

Data material yang cacat pada setiap kedatangan, kemudian pengolahan

data dilanjutkan dengan mencari jenis cacat yang paling sering terjadi.

Berdasarkan data yang telah didapat dari lapangan dan pengecekan yang telah

dilakukan menggunakan diagram histogram diperoleh bahwa frekuensi cacat

paling besar terjadi pada cacat warna, kemudian diikuti dengan cacat salah serat

material, salah packing antara part material dan label informasi material dan

frekuensi cacat paling kecil terjadi pada cacat tidak pasangan yang terjadi pada

part material yang ada. Penyebab-penyebab yang mengakibatkan cacat pada

setiap jenis cacat material yang terjadi adalah :

1. Faktor Manusia, meliputi :

a) Terlalu banyak material yang harus dikerjakan / dicek.

b) Terlalu banyak material yang dikemas tidak disertai pengecekan 100%.

c) Pekerjaan melebihi daya kemampuan karyawan dan kurangnya tenaga ahli

yang ada.
2. Faktor Mesin, meliputi :

a) Mesin yang digunakan hanya memiliki fungsi yang terbatas.

b) Mesin tidak memiliki sensor khusus untuk menentukan standar atau

kesalahan dalam proses.

3. Faktor Bahan Baku, meliputi :

a) Banyaknya warna bahan baku yang hampir sama bila dilihat secara visual

tanpa menggunakan alat namun berbeda kode material.

b) Warna dan ukuran bahan baku tidak dicek menggunakan standar yang tepat

pada saat datang.

4. Faktor Lingkungan, meliputi :

a) Pencahayaan yang kurang baik diarea pengecekan dan produksi.

b) Penataan ruang penyimpanan yang kurang rapi.

5. Faktor Metode, meliputi :

a) Proses kerja tidak mengikuti SOP yang sudah ditetapkan.

b) Proses pengiriman material yang tidak sesuai dengan PO pesana

.
 BAB III
KESIMPULAN

Penutup

Penilaian penerapan sistem manajemen mutu (ISO 9001:2000) dan sistem

manajemen keamanan pangan (HACCP) berdasarkan analisis Self Assessment

menunjukkan bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar

dari keseluruhan unsur-unsur ISO. Selain itu RPA PT. Sierad Produce, Tbk telah

memenuhi 8 aspek prasyarat dalan pengawasan mutu dalam suatu industri dimana

aspek tersebut terdiri dari Persyaratan lingkungan dan lokasi, Persyaratan

bangunan dan fasilitas unit usaha, Fasilitas dan kegiatan sanitasi, system

pengendalian hama, Higenis karyawan, Pengendalian proses, Manajemen

pengawasan dan pencatatan dan dokumentasi. Lolosnya kedelapan aspek ini dapat

dilihat dari sertifikasi dan penghargaan yang di peroleh RPA PT. Sierad Produce,

Tbk diantaranya yaitu sertifikasi halal, nomor control veteriner, ISO 9001:2008.

Saran

Pengawan mutu perlu dilakukan setiap 3 bulan atau triwulan untuk

menjamin kuliatas dari produk yang di produksi suatu perusahaan.

 DAFTAR PUSTAKA

Attahmid, N. F. U., & Yusuf, M. (2014). Aplikasi Haccp Dan Manajemen Mutu
Pada Industri Pengolahan Ayam Pedaging. Agrokompleks, 12(2).
AS[NZS] Australian New Zealand Standard. 2001. AS/NZS ISO 9001:2000 :
Quality Management Systems – Foundamentals and Vocabulary. New
South Wales : Standard Australia International Ltd and Standard New
Zealand.
Silva, S.D. 2006. ISO 9001 for The Food and Beverage Industry. Daily Mirror e-
edition. http://www.dailymirror.lk/2006/11/09/ft/35.asp. [30-08-2018].