Modul HACCP Edit

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
BERBASIS SKKNI LEVEL IV
PEMBUATAN ROTI
BUKU MODUL
MENDESAIN DAN
MENDOKUMENTASIKAN 7 PRINSIP
HAZAR ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP)
C.100000.030.02
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Tahun 2018
KATA SAMBUTAN
Peran guru professional dalam proses pembelajaraan sangat penting sebagai kunci
keberhasilan belajar siswa. Guru professional adalah guru yang kompeten membangun
proses pembelajaraan yang baik sehingga dapat menghasilkan pendidikan yang
berkualitas. Hal tersebut menjadikan guru sebagai komponen yang menjadi fokus
perhatian pemerintah pusat maupun pemerintah daerah dalam peningkatan mutu
pendidikan terutama menyangkut kompetensi guru.
Pengembangan profesionalitas guru melalui Peningkatan Kompetensi Berkelanjutan

(PKB) merupaka upaya peningkatan kompetensi untuk guru produktif. Sejalan dengan
hal tersebut, pemetaan kompetensi guru produktif (kejuruan) akan dilakukan melalui uji
kompetensi keahlian (UKK) untuk kompetensi professional pada pertengahan tahun
2018. Hasil UKK menunjukkan kekuatan dan kelemahan kompetensi guru dalam
penguasaan kompetensi keahlian berdasarkan Standar Kompetensi Kerja Nasional
Indonesia (SKKNI). Peta kompetensi guru tersebut dikelompokan menjadi beberapa
kluster/kelompok kompetensi. Tindak lanjut pelaksanaan UKK diwujudkan dalam bentuk
pelatihan guru pasca UKK melalui program PKB Produktif. Tujuannya untuk
meningkatkan kompetensi guru sebagai agen perubahan dan sumber belajar utama bagi
peserta didik. Program PKB dilaksanakan melalui pola tatap muka,
Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK),

dan Lembaga Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan
Kelautan PerikananTeknologi Informasi dan Komunikasi (LP3TK KPTK), merupakan Unit
Pelaksana Teknis di lingkungan Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan yang
bertanggung jawab dalam mengembangkan perangkat dan melaksanakan peningkatan
kompetensi guru sesuai bidangnya. Adapun perangkat pembelajaran yang
dikembangkan tersebut adalah Buku /modul nasional untuk program PKB tatap muka
pada semua mata pelajaran dan kelompok kompetensi. Dengan Buku/Modul Nasional ini
diharapkan program PKB memberikan sumbangan yang sangat besar dalam peningkatan
kualitas kompetensi guru.
Mari kita sukseskan program PKB ini untuk mewujudkan Guru Mulia Karena Karya.
Jakarta, Februari 2018

Plt, Direktur Jenderal Guru dan
Tenaga Kependidikan
Hamid Muhamad. M.Sc,. P.hD

NIP. 195905121983111001
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Keamanan Pangan C.100000.030.02
KATA PENGANTAR
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi merupakan salah satu media

pembelajaran yang dapat digunakan sebagai media transformasi pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai kompetensi
tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar Kompetensi.
Modul pelatihan ini berorientasi kepada Pelatihan Berbasis Kompetensi
(Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku
Informasi, Buku Kerja dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak
terpisahkan dalam penggunaannya sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi
peserta pelatihan dan instruktur, agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara
efektif dan efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetensi
tersebut, maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi dengan judul
“Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) “.
Kami berharap modul pelatihan berbasis kompetensi ini dapat membatu para
instruktur dan peserta pelatihan menjadi media yang efektif dalam proses pelatihan
berbasis kompetensi baik yang diselenggarakan oleh lembaga pelatihan milik
pemerintah maupun milik swasta guna menghasilkan luaran pelatihan yang
kompeten sesuai standar kompetensi kerja. Untuk lembaga pelatihan kerja yang
menyelenggarakan pelatihan berbasis kompetensi yang salah satu unit
kompetensinya “Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) “ kiranya dapat menggunakan modul ini
sebagai media pelatihan.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan tuntunan kepada kita semua
dalam melakukan berbagai upaya untuk menunjang proses pelaksanaan pelatihan
berbasis kompetensi guna menghasilkan tenaga kerja yang kompeten dan berdaya
saing tinggi sesuai kebutuhan pasar kerja baik nasional maupun global.
Cianjur, Pebruari 2018
Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) Halaman: ii dari ii22
Buku Modul Versi: 2018
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ i

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- ii
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --------------------- 4
A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --------------------------------------------------------- 4
B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya ----------------------------------------- 10
C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) ------------------------------------------ 11
LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------- ----- 28
1. BUKU INFORMASI ---------------------------------------------------------------------- 28
2. BUKU KERJA ----------------------------------------------------------------------------- 28
3. BUKU PENILAIAN ----------------------------------------------------------------------- 28

Analysis Critical Control Point (HACCP) Halaman: iii dariiii22
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA

DAN SILABUS PELATIHAN
A. Acuan Standar Kompetensi Kerja

Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari
Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Golongan Pokok Industri Makanan
Bidang Keamanan Pangan dengan uraian sebagai berikut:
Kode Unit : C.100000.030.02
Judul Unit : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP)
Deskripsi Unit : Unit ini berkaitan dengan pengetahuan, ketrampilan dan
sikap kerja yang diperlukan untuk Menganalisa bahaya
potensial, Menetapkan CCP, Menetapkan batas kritis,
Menetapkan prosedur, Menetapkan rencana tindakan koreksi,
Menetapkan prosedur verifikasi dan Mengembangkan
dokumentasi dan memelihara rekaman.
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Menganalisa bahaya 1.1 Bahaya potensial secara spesifik sesuai
potensial standar. regulasi dan permintaan pelanggan
diidentifikasi.
1.2 Penyebab terjadinya bahaya potensial
diidentifikasi.
1.3 Tingkat keakutan/keseriusan setiap bahaya
potensial diidentifikasi.
1.4 Tingkat risiko setiap bahaya potensial
diidentifikasi.
1.5 Tingkat signifikansi setiap bahaya potensial
diidentifikasi.
1.6 Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya
diidentifikasi.
2. Menetapkan CCP 2.1 Penetapan CCP dengan diagram pohon
keputusan sesuai standar dilakukan pada
setiap tahap produksi.
2.2 Penandaan CCP pada diagram alir proses
produksi dibuat.

Analysis Critical Control Point (HACCP) Halaman: 1 dari 22
3. Menetapkan batas kritis 3.1. Batas kritis pengendalian bahaya setiap CCP
diidentifikasi.
3.2. Parameter batas kritis yang dapat dimonitor
pada saat proses produksi oleh operator
diidentifikasi.
4. Menetapkan prosedur 4.1. Parameter monitoring batas kritis monitoring
diidentifikasi.
4.2. Lokasi batas kritis diidentifikasi.
4.3. Metode melakukan monitorirg diidentifikasi.
4.4. Frekuensi monitoring batas kritis diidentifikasi.
4.5. Personel yang melakukan monitoring
diidentifikasi.
5. Menetapkan rencana 5.1. Rencana tindakan koreksi bila bata kritis
tindakan koreksi terlampaui diidentifikasi
5.2. Prosedur penanganan produk yan tidak sesuai
diidentifikasi
5.3. Penanggung jawab pelaksanaan tindakan
koreksi diidentifikasi.
6. Menetapkan prosedur 6.1. Kegiatan verifikasi untuk menjamin bahwa
verifikasi setiap CCP terkendali diidentifikasi
6.2. Validasi terhadap Rencana HACC didentifikasi
6.3. Penanggung jawab verifikasi CCP
diidentifikasi.
6.4. Prosedur verifikasi sistem manajemen
keamanan pangan diidentifikasi.
7. Mengembangkan 7.1. Komitmen manajemen didokumentasikan
dokumentasi dan dalam dokumen rencana HACCP
memelihara rekaman 7.2. Sistem dokumentasi Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (SMKP) sesuai standar dan
regulasi diidentifikasi
7.3. Dokumen rekaman kegiatan setiap CCP
(monitoring, koreksi dan verifikasi)
diidentifikasi
7.4. Desain dokumen yang mampu telusur
diidentifikasi
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Tertib kerja implementasi/penerapan 7 prinsip HACCP harus memperhatikan
mata rantai bisnis pangan dan mengikuti Sistem HACCP yang diterapkan di
industri pangan. Ruang lingkup pengguna meliputi:
1.1 Penyuluh Keamanan Pangan.
1.2 Fasilitator Keamanan Pangan.
1.3 Penjamin Mutu Industri Pangan.
2. Peralatan dan perlengkapan

2.1 Peralatan
2.1.1 Alat tulis kantor
2.1.2 Komputer
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Formulir desain HACCP
3. Peraturan yang diperlukan (Tidak ada. )
4. Norma dan standar

4.1 Norma
4.1.1 Cara produksi pangan olahan yang baik
4.1.2 Cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga
4.1.3 Cara retail pangan yang baik
4.1.4 Hazardd Analysis Critical Control Point (HACCP)
4.2 Standar
4.2.1 SNI CAC/RCP 1:2011 tentang Rekomendasi nasional kode praktis - prinsip
umum higiene pangan
PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1 Unit ini dapat dinilai di dalam atau di luar tempat kerja.
1.2 Unit ini harus didukung serangkaian metode untuk menilai pengetahuan
penunjang.
1.3 Penilaian harus mencakup peragaan praktik baik di tempat kerja maupun
melalui simulasi.
1.4 Unit kompetensi lain yang berkaitan dengan unit kompetensi ini yaitu
1.4.1 Melaksanakan Asesmen Keamanan Pangan.
1.4.2 Menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

2. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan

2.1 Pengetahuan
2.1.1 Pengetahuan tentang sistem Standarisasi nasional
2.1.2 Pengetahuan tentang standar dan persyaratan keamanan dan mutu
pangan
2.1.3 Pengetahuan tentang kebijakan dan sistem pengawasan keamanan
pangan
2.1.4 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
2.1.5 Prosedur pemenuhan persyaratan Sanitation Standar Operating
Procedures (SSOP)
2.1.6 Acuan Normatif : CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003
2.1.7 Sistem manajemen keamanan pangan HACCP dan penerapannya
2.1.8 Pengetahuan tentang beberapa hal berikut ini:
a. Teknologi proses pengolahan pangan
b. Validasi dan verifikasi sistem manajemen keamanan pangan
c. Pengujian mutu keamanan pangan
d. Sertifikasi keamanan pangan
e. Metode pengambilan contoh
2.2 Keterampilan pendukung yang diperlukan
2.2.1 Kebijakan keamanan pangan
3. Sikap kerja yang diperlukan

3.1 Detail dalam menetapkan bahaya yang potensial
4. Aspek kritis
4.1 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap prosedur-prosedur dan
kebijaksanaan keamanan pangan dan peraturan pelaksanaan yang berkaitan
dengan peraturan pelaksanaan keamanan pangan di tempat kerja
4.2 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap persyaratan keamanan dan
mutu pangan
4.3 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap praktik-praktik penerapan
sistem manajemen keamanan pangan

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya

Unit Kompetensi ini memerlukan kemampuan yang harus dilimiki sebelumnya yaitu
yang berkaitan dengan kompetensi Mendisain Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik (CPPOB) /Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standar
Operating Procedures (SSOP)

C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK)

Judul Unit Kompetensi : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Kode Unit Kompetensi : C.100000.030.02
Deskripsi Unit Kompetensi : Unit ini berkaitan dengan pengetahuan, ketrampilan dan sikap kerja yang diperlukan untuk Menganalisa
bahaya potensial, Menetapkan CCP, Menetapkan batas kritis, Menetapkan prosedur, Menetapkan
rencana tindakan koreksi, Menetapkan prosedur verifikasi dan Mengembangkan dokumentasi dan
memelihara rekaman.
Perkiraan Waktu Pelatihan : 42 Jp @ 45 Menit
Tabel Silabus Unit Kompetensi :
Perkiraan
Materi Pelatihan Waktu Pelatihan
Elemen Kriteria Indikator
(jampel)
Kompetensi Unjuk Kerja Unjuk Kerja
Penge- Keteram-
Pengetahuan Keterampilan Sikap
tahuan pilan
 Dapat menjelaskan bahaya  Cermat 2 4
1. Menganalisa 1.1 Bahaya Bahaya potensial secara  Menidentifikasi bahaya
potensial secara spesifik  Teliti
bahaya potensial secara spesifik sesuai standar, potensial secara spesifik
sesuai standar, regulasi dan
potensial spesifik sesuai regulasi dan permintaan sesuai standar, regulasi
permintaan pelanggan
standar. regulasi pelanggan dan permintaan
dengan benar.
dan permintaan pelanggan
 Mampu menidentifikasi
pelanggan
bahaya potensial secara
diidentifikasi.
spesifik sesuai standar,
regulasi dan permintaan
pelanggan dengan benar.
 Harus cermat dan teliti
Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Halaman: 6 dari 22
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1.2 Penyebab  Dapat menjelaskan penyebab Penyebab terjadinya bahaya Mengidentifikasi  Cermat
terjadinya terjadinya bahaya potensial potensial penyebab terjadinya  Teliti
bahaya dengan benar. bahaya potensial
potensial
 Mampu mengidentifikasi
diidentifikasi.
penyebab terjadinya bahaya
potensial dengan benar.
1.3 Tingkat  Dapat menjelaskan tingkat  Tingkat keakutan/keseriusan  Mengidentifikasi  Cermat

keakutan/kese keakutan/keseriusan setiap setiap bahaya potensial. tingkat  Teliti
riusan setiap bahaya potensial dengan keakutan/keseriusan
bahaya benar. setiap bahaya
potensial potensial.
diidentifikasi  Mampu mengidentifikasi
tingkat keakutan/keseriusan
setiap bahaya potensial
dengan benar.
1.4 Tingkat resiko  Dapat menjelaskan tingkat  Tingkat resiko setiap  Mengidentifikasi  Cermat
setiap bahaya resiko setiap bahaya bahaya potensial tingkat resiko setiap  Teliti
potensial potensial dengan benar bahaya potensial.
diidentifikasi.  Mampu mengidentifikasi
tingkat resiko setiap bahaya
potensial dengan benar
 Haus cermat dan teliti
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1.5 Tingkat  Dapat menjelaskan tingkat  Tingkat signifikansi setiap  Mengidentifikasi  Cermat
sgnifikansi signifikansi setiap bahaya bahaya potensial tingkat signifikansi  Teliti
setiap bahaya potensial dengan benar setiap bahaya
potensial  Mampu mengidentifikasi potensial.
diidentifikasi. tingkat signifikansi setiap
bahaya potensial dengan
benar
1.6 Tindakan  Dapat menjelaskan tindakan  Tindakan pencegahan/  Mengidentifikasi  Cermat

pencegahan/p pencegahan/pengendalian pengendalian bahaya tindakan  Teliti
engendalian bahaya dengan benar pencegahan/pengendal
bahaya  mengidentifikasi tindakan ian bahaya.
diidentifikasi pencegahan/pengendalian
bahaya dengan benar
 harus cermat dan teliti
ASESMEN
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2 4
2. Menetapkan CCP 2.1 Penetapan  Dapat menjelaskan cara Cara penetapan CCP dengan  Menetapkan CCP  Cermat
CCP dengan penetapan CCP dengan diagram pohon keputusan dengan diagram pohon  Teliti
diagram pohon diagram pohon keputusan sesuai standar dilakukan pada keputusan sesuai
keputusan sesuai standar dilakukan setiap tahap produksi standar dilakukan pada
sesuai standar pada setiap tahap produksi setiap tahap produksi.
dilakukan pada dengan benar.
setiap tahap  Mampu menetapkan CCP
produksi. dengan diagram pohon
keputusan sesuai standar
dilakukan pada setiap tahap
produksi.
2.2 Penandaan  Dapat menjelaskan cara  Cara membuat penandaan  Membuat penandaan  Cermat
CCP pada membuat penandaan CCP CCP pada diagram alir proses CCP pada diagram alir  Teliti
diagram alir pada diagram alir proses produksi proses produksi
proses produksi dengan benar
produksi  Mampu membuat
dibuat. Penandaan CCP pada
diagram alir proses produksi
ASESMEN
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
3.1. Batas kritis  2 4
3. Menetapkan Dapat menjelaskan batas  Batas kritis pengendalian  Mengidentifikasi batas  Cermat
batas kritis pengendalian kritis pengendalian bahaya bahaya setiap CCP kritis pengendalian  Teliti
bahaya setiap setiap CCP dengan benar bahaya setiap CCP.
CCP  Mampu mengidentifikasi
diidentifikasi. batas kritis pengendalian
bahaya setiap CCP dengan
baik.
3.2. Parameter  Dapat menjelaskan  Parameter batas kritis yang  Mengidentifikasi  Cermat
batas kritis parameter batas kritis yang dapat dimonitor pada saat parameter batas kritis  Teliti
yang dapat dapat dimonitor pada saat proses produksi oleh yang dapat dimonitor
dimonitor pada proses produksi oleh operator operator. pada saat proses
saat proses dengan baik. produksi oleh operator.
produksi oleh  Mampu mengidentifikasi
operator parameter batas kritis yang
diidentifikasi. dapat dimonitor pada saat
proses produksi oleh
operator dengan baik.
ASESMEN
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2 4
4. Menetapkan 4.1. Parameter  Dapat menjelaskan  Parameter monitoring batas  Mengidentifikasi  Cermat
prosedur monitoring parameter monitoring batas kritis dengan baik parameter monitoring
 Teliti
batas kritis kritis dengan baik. batas kritis
diidentifikasi.
parameter monitoring batas
kritis dengan baik
 Harus cermat dan teliti.
4.2. Lokasi batas  Dapat menjelaskan lokasi  Lokasi batas kritis.  Mengidentifikasi lokasi  Cermat
kritis batas kritis dengan baik. batas kritis
 Teliti
diidentifikasi
lokasi batas kritis dengan
baik.
4.3. Metode  Dapat menjelaskan metode  Metode melakukan  Mengidentifikasi metode  Cermat
melakukan melakukan monitoring monitoring. melakukan monitoring
 Teliti
monitorirg dengan baik.
diidentifikasi
metode melakukan
monitoring dengan baik.
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
4.4. Frekuensi  Dapat menjelaskan frekuensi  Frekuensi monitoring batas  Mengidentifikasi  Cermat
monitoring monitoring batas kritis kritis frekuensi monitoring
 Teliti
batas kritis dengan benar. batas kritis.
diidentifikasi
frekuensi monitoring batas
kritis dengan baik.
4.5. Personel yang  Dapat menjelaskan personel  Personel yang melakukan  Mengidentifikasi  Cermat
melakukan yang melakukan monitoring monitoring personel yang
 Teliti
monitoring dengan benar. melakukan monitoring.
diidentifikasi
personel yang melakukan
monitoring dengan baik.
ASESMEN
5.1 Rencana 2 4
5. Menetapkan  Dapat menjelaskan rencana  Rencana tindakan koreksi bila  Mengidentifikasi  Cermat
tindakan
rencana tindakan koreksi bila batas batas kritis terlampaui rencana tindakan
koreksi bila  Teliti
tindakan kritis terlampaui dengan koreksi bila batas kritis
batas kritis
koreksi benar. terlampaui
terlampaui
rencana tindakan koreksi bila
batas kritis terlampaui
dengan baik.
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
5.2 Prosedur
 Dapat menjelaskan prosedur  Prosedur penanganan produk  Mengidentifikasi  Cermat
penanganan
penanganan produk yan tidak yan tidak sesuai prosedur penanganan
produk yan  Teliti
sesuai dengan benar. produk yan tidak sesuai
tidak sesuai
mengidentifikasi prosedur
penanganan produk yan tidak
sesuai dengan baik.
5.3 Penanggung
 Dapat menjelaskan  Penanggung jawab  Mengidentifikasi  Cermat
jawab
penanggung jawab pelaksanaan tindakan koreksi penanggung jawab
pelaksanaan  Teliti
pelaksanaan tindakan koreksi pelaksanaan tindakan
tindakan
dengan benar koreksi
koreksi
penanggung jawab
pelaksanaan tindakan koreksi
dengan baik.
ASESMEN
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2 4
6. Menetapkan 6.1 Kegiatan  Dapat menjelaskan kegiatan  Kegiatan verifikasi untuk  Mengidentifikasi  Cermat
prosedur verifikasi verifikasi untuk menjamin menjamin bahwa setiap CCP kegiatan verifikasi untuk
 Teliti
verifikasi untuk bahwa setiap CCP terkendali terkendali. menjamin bahwa setiap
menjamin dengan benar. CCP terkendali
bahwa setiap
CCP
kegiatan verifikasi untuk
terkendali
menjamit bahwa setiap CCP
diidentifikasi
terkendali dengan baik.
6.2 Validasi  Dapat menjelaskan validasi  Validasi terhadap Rencana  Mengidentifikasi validasi  Cermat
terhadap terhadap Rencana HACC HACC terhadap Rencana
 Teliti
Rencana HACC dengan benar. HACC
diidentifikasi
validasi terhadap Rencana
HACC dengan baik.
6.3 Penanggung  Dapat menjelaskan  Penanggung jawab verifikasi  Mengidentifikasi  Cermat

jawab penanggung jawab verifikasi CCP penanggung jawab
 Teliti
verifikasi CCP CCP dengan benar. verifikasi CCP
diidentifikasi
penanggung jawab verifikasi
CCP dengan baik.
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
6.4 Prosedur  Dapat menjelaskan prosedur  Prosedur verifikasi sistem  Mengidentifikasi  Cermat
verifikasi verifikasi sistem manajemet manajemet keamanan pangan prosedur verifikasi
 Teliti
sistem keamanan pangan dengan sistem manajemet
manajemet benar. keamanan pangan
keamanan
pangan
prosedur verifikasi sistem
diidentifikasi
manajemet keamanan
pangan dengan baik.
ASESMEN
7.1 Komitmen 2 4
7. Mengembangka  Dapat menjelaskan komitmen  Komitmen manajemen dalam  Mendokumentasikan  Cermat
manajemen
n dokumentasi manajemen dalam dokumen dokumen rencana HACCP komitmen manajemen
didokumentasik  Teliti
dan rencana HACCP dengan dalam dokumen
an dalam
memelihara benar. rencana HACCP
dokumen
rekaman
rencana HACCP  Mampu mendokumentasikan
komitmen manajemen dalam
dokumen rencana HACCP
dengan baik.
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
7.2 Sistem  Dapat menjelaskan Sistem  Sistem dokumentasi Sistem  Mengidentifikasi Sistem  Cermat
dokumentasi dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan dokumentasi Sistem
Sistem  Teliti
Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) sesua standar Manajemen Keamanan
Manajemen Pangan (SMKP) sesua standar dan regulasi Pangan (SMKP) sesua
Keamanan dan regulasi dengan benar. standar dan regulasi
Pangan (SMKP)
sesua standar  Mampu mengidentifikasi
dan regulasi Sistem dokumentasi Sistem
diidentifikasi Manajemen Keamanan
Pangan (SMKP) sesua standar
dan regulasi dengan baik.
7.3 Dokumen  Dapat menjelaskan dokumen  Dokumen rekaman kegiatan  Mengidentifikasi  Cermat
rekaman rekaman kegiatan setiap CCP setiap CCP (monitoring, Dokumen rekaman
kegiatan setiap  Teliti
(monitoring, koreksi dan koreksi dan verifikasi) kegiatan setiap CCP
CCP verifikasi) dengan benar. (monitoring, koreksi
(monitoring, dan verifikasi)
koreksi dan  Mampu mengidentifikasi
verifikasi) dokumen rekaman kegiatan
diidentifikasi setiap CCP (monitoring,
koreksi dan verifikasi)dengan
baik.
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
7.4 Desain dokumen  Dapat menjelaskan desain  Desain dokumen yang mampu  Mengidentifikasi desain  Cermat
yang mampu dokumen yang mampu telusur dokumen yang mampu
telusur  Teliti
telusur dengan benar. telusur
diidentifikasi
desain dokumen yang
mampu telusur dengan baik.
ASESMEN
LAMPIRAN
1. BUKU INFORMASI
2. BUKU KERJA
3. BUKU PENILAIAN


Modul HACCP Edit

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul HACCP Edit

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Pengembangan profesionalitas guru melalui Peningkatan Kompetensi Berkelanjutan

Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK),

Jakarta, Februari 2018

Hamid Muhamad. M.Sc,. P.hD

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi merupakan salah satu media

Cianjur, Pebruari 2018

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ i

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja

Kode Unit : C.100000.030.02

Judul Unit : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

1.3 Penjamin Mutu Industri Pangan.

2. Peralatan dan perlengkapan

3. Peraturan yang diperlukan (Tidak ada. )

4. Norma dan standar

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

2. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan

3. Sikap kerja yang diperlukan

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK)

1.3 Tingkat  Dapat menjelaskan tingkat  Tingkat keakutan/keseriusan  Mengidentifikasi  Cermat

1.6 Tindakan  Dapat menjelaskan tindakan  Tindakan pencegahan/  Mengidentifikasi  Cermat

6.3 Penanggung  Dapat menjelaskan  Penanggung jawab verifikasi  Mengidentifikasi  Cermat

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazard

Anda mungkin juga menyukai