C.100000.030.02 - B Informasi

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
BERBASIS SKKNI LEVEL IV
PEMBUATAN ROTI
BUKU INFORMASI
MENDESAIN DAN MENDOKUMENTASIKAN 7

PRINSIP HAZAR ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
C.100000.030.02
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Tahun 2018
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Keamanan Pangan C.100000.030.02
KATA PENGANTAR
Modul pengembangan keprofesian berkelanjutan (PKB) berbasis

kompetensi merupakan salah satu media pembelajaran yang dapat digunakan
sebagai media transformasi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja kepada
peserta pelatihan untuk mencapai kompetensi tertentu berdasarkan program
pelatihan yang mengacu kepada Standar Kompetensi.
Modul pelatihan ini berorientasi kepada pelatihan berbasis kompetensi
(Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku
Informasi, Buku Kerja dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak
terpisahkan dalam penggunaanya sebagai referensi dalam media pembelajaran
bagi peserta pelatihan dan instruktur, agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan
secara efektif dan efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis
kompetensi tersebut, maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi
dengan judul “Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazar
Analysis Critical Control Point (HACCP)“.
Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan
untuk perbaikan agar tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif.
Demikian kami sampaikan, semoga Tuhan YME memberikan tuntunan
kepada kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses
pelaksanaan pembelajaran di lingkungan direktorat guru dan tenaga
kependidikan.
Jakarta, ........................ 2018
Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 1 dari 48

Buku Informasi : Versi 2018
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..........................................................................................................................1
DAFTAR ISI......................................................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................................................5
A. Tujuan Umum.......................................................................................................................5
B. Tujuan Khusus......................................................................................................................5
BAB II MENGANALISA BAHAYA POTENSIAL...............................................................................7
A. Pengetahuan yang Diperlukan Dalam Menganalisa bahaya potensial.........................7
1. Bahaya potensial secara spesifik sesuai standar, regulasi dan permintaan
pelanggan........................................................................................................................7
2. Penyebab terjadinya bahaya potensial.......................................................................8
3. Tingkat keakutan/keseriusan setiap bahaya potensial.............................................9
4. Tingkat risiko setiap bahaya potensial......................................................................10
5. 10
5. Tingkat signifikansi setiap bahaya potensial............................................................12
6. Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya..........................................................13
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menganalisa bahaya potensial.......................13
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menganalisa bahaya potensial..........................13
BAB III MENETAPKAN CCP..........................................................................................................14
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menetapkan CCP................................................14
1. Menetapkan CCP dengan diagram pohon keputusan sesuai standar dilakukan
pada setiap tahap produksi........................................................................................14
2. Membuat penandaan CCP pada diagram alir proses produksi..............................20
B. Keterampilan yang diperlukan dalam menetapkan CCP..............................................20
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam menetapkan CCP..................................................20
BAB IV MENETAPKAN BATAS KRITIS........................................................................................21
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menetapkan batas kritis..................................21
1. Batas kritis pengendalian bahaya setiap CCP..........................................................21
2. Parameter batas kritis yang dapat dimonitor pada saat proses produksi oleh
operator.........................................................................................................................21
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menetapkan batas kritis..................................22
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menetapkan batas kritis......................................22
BAB V MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING......................................................................23
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur......................................23
1. Parameter monitoring batas kritis.............................................................................23
2. Lokasi batas kritis.........................................................................................................24

3. Metode melakukan monitoring...................................................................................24
4. Frekuensi monitoring batas kritis..............................................................................25
5. Personel yang melakukan monitoring.......................................................................25
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur......................................26
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur.........................................26
BAB VI MENETAPKAN RENCANA TINDAKAN KOREKSI...........................................................27
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur......................................27
1. Rencana tindakan koreksi bila batas kritis terlampaui...........................................27
2. Prosedur penanganan produk yang tidak sesuai....................................................28
3. Penanggung jawab pelaksanaan tindakan koreksi.................................................30
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menetapkan rencana tindakan koreksi.........30
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menetapkan rencana tindakan koreksi.............30
BAB VII MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI......................................................................31
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur verifikasi.....................31
1. Kegiatan verifikasi untuk menjamin bahwa setiap CCP terkendali.....................31
2. Validasi terhadap Rencana HACC..............................................................................33
3. Penanggung jawab verifikasi CCP.............................................................................33
4. Prosedur verifikasi sistem manajemen keamanan pangan...................................34
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur verifikasi.....................36
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur verifikasi.........................36
BAB VIII MENGEMBANGKAN DOKUMENTASI DAN MEMELIHARA REKAMAN......................37
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengembangkan dokumentasi dan
memelihara rekaman...............................................................................................................37
1. Komitmen manajemen dalam dokumen rencana HACCP......................................37
2. Sistem dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) sesuai
standar dan regulasi....................................................................................................38
3. Dokumen rekaman kegiatan setiap CCP (monitoring, koreksi dan verifikasi)....39
4. Desain dokumen yang mampu telusur.....................................................................41
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengembangkan dokumentasi dan
memelihara rekaman...............................................................................................................42
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Mengembangkan dokumentasi dan memelihara
rekaman.....................................................................................................................................42
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................................43
A. Dasar Perundang-undangan.............................................................................................43
B. Buku Referensi....................................................................................................................43
C. Majalah atau Buletin..........................................................................................................43
D. Referensi Lainnya...............................................................................................................43
Daftar Peralatan/Mesin dan Bahan.............................................................................................44
A. Daftar Peralatan.................................................................................................................44
B. Daftar Bahan.......................................................................................................................44
DAFTAR PENYUSUN MODUL.......................................................................................................45

BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta latih diharapkan mampu Mendesain dan
Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazar Analysis Critical Control Point (HACCP).
B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi Mendesain dan
Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazar Analysis Critical Control Point (HACCP) guna
memfasilitasi peserta latih sehingga pada akhir pelatihan diharapkan memiliki
kemampuan sebagai berikut:
1. Menganalisa bahaya potensial yang meliputi Menidentifikasi bahaya potensial secara
spesifik sesuai standar, regulasi dan permintaan pelanggan, Mengidentifikasi
penyebab terjadinya bahaya potensial, Mengidentifikasi tingkat
keakutan/keseriusan setiap bahaya potensial, Mengidentifikasi tingkat resiko
setiap bahaya potensial, Mengidentifikasi tingkat signifikansi setiap bahaya
potensial dan Mengidentifikasi tindakan pencegahan/pengendalian bahaya.
2. Menetapkan CCP yang meliputi Menetapkan CCP dengan diagram pohon
keputusan sesuai standar dilakukan pada setiap tahap produksi, dan Membuat
penandaan CCP pada diagram alir proses produksi.
3. Menetapkan batas kritis yang meliputi Mengidentifikasi batas kritis pengendalian
bahaya setiap CCP, dan Mengidentifikasi parameter batas kritis yang dapat
dimonitor pada saat proses produksi oleh operator.
4. Menetapkan prosedur yang meliputi Mengidentifikasi parameter monitoring batas
kritis, Mengidentifikasi lokasi batas kritis, Mengidentifikasi metode melakukan
monitorirg, Mengidentifikasi frekuensi monitoring batas kritis dan Mengidentifikasi
personel yang melakukan monitoring.
5. Menetapkan rencana tindakan koreksi yang meliputi Mengidentifikasi rencana
tindakan koreksi bila batas kritis terlampaui, Mengidentifikasi prosedur penanganan
produk yan tidak sesuai, dan Mengidentifikasi penanggung jawab pelaksanaan
tindakan koreksi.
6. Menetapkan prosedur verifikasi yang meliputi Mengidentifikasi kegiatan verifikasi

untuk menjamin bahwa setiap CCP terkendali, Mengidentifikasi validasi terhadap
Rencana HACC, Mengidentifikasi penanggung jawab verifikasi CCP, dan
Mengidentifikasi prosedur verifikasi sistem manajemet keamanan pangan.
7. Mengembangkan dokumentasi dan memelihara rekaman yang meliputi
Mendokumentasikan komitmen manajemen dalam dokumen rencana HACCP,
Mengidentifikasi Sistem dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) sesua standar dan regulasi, Mengidentifikasi Dokumen rekaman kegiatan
setiap CCP (monitoring, koreksi dan verifikasi) dan Mengidentifikasi desain
dokumen yang mampu telusur.

BAB II
MENGANALISA BAHAYA POTENSIAL
A. Pengetahuan yang Diperlukan Dalam Menganalisa bahaya potensial
C. Bahaya potensial secara spesifik sesuai standar, regulasi dan

permintaan pelanggan
Bahaya merupakan bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat
menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen.
Menurut National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
NACMCF (1992) bahaya atau ”hazard” didefinisikan sebagai suatu sifat-sifat
biologis/mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat menyebabkan bahan pangan
(makanan) menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
Bahaya (hazard) dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu bahaya biologis, bahaya
kimia dan bahaya fisik (tabel 1). Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke
dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F, seperti ditunjukkan pada
tabel 2
Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya
Jenis
Contoh
Bahaya
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan,
residu pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu
atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Tabel 2. Karakteristik Bahaya
Kelompok
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat
untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya
biologi, kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau
di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau
tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum
memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara
apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik
D. Penyebab terjadinya bahaya potensial

a. Bahaya biologis
Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing),
virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam
bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada
manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun),
sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan
intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam

makanan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih

berbahaya. Sekalipun makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum
disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa
menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah di dalam makanan.
b. Bahaya kimia.
Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat
menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan
diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemaran-cemaran
tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon, dan
antibiotika. Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan
jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia.
Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus
sp., Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin,
patulin, okratoksin, dan zearalenon.
c. Bahaya fisik
Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang
kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah
aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik
tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan,
tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen
dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan
dikonsumsi.
E. Tingkat keakutan/keseriusan setiap bahaya potensial
Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap

kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis.
Tingkat keparahan (severity) dikelompokkan menjadi 3 tingkatan berdasarkan
pengaruh bahaya yang terjadi terhadap kesehatan konsumen, yaitu:

a. Low severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan yang

ringan atau dapat ditangani sendiri hingga pulih.
b. Medium severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan yang
cukup berat sehingga membutuhkan penanganan khusus (rawat inap) di
rumah sakit.
c. High severity, yaitu jika bahaya mengancam jiwa manusia atau
mengakibatkan kematian setelah mengkonsumsi produk
F. Tingkat risiko setiap bahaya potensial
Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah sebagai
peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Menurut MD, 1996, dalam
sistem keamanan pangan biasa ditetapkan berdasarkan kategori resiko, yang
secara sederhana dibagi dalam kelompok resiko tinggi, resiko sedang atau resiko
rendah. Pengkategorian ini kemudian dengan kombinasi dengan tingkat
keakutan dapat menjadi dasar menentukan signifikansi dari bahaya. Secara
sederhana tingkat resiko dapat dikategorikan seperti pada tabel 3.
Pengkategorian ini berdasarkan pertimbangan:
a. Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung
pertumbuhan patogen potensial ?,
b. Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ?,
c. Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang
untuk pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih lanjut ?,
d. Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya kelompok yang
peka?
Tabel 3. Daftar kategori resiko produk pangan

G.
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia
dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi

dalam wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)

I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging,
telur, sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya
dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene
pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,
mayones dan dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan,
konsentrat buah,
sari buah dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
Tabel 4. Penetapan Kategori resiko
Karakteristik Kategori
Jenis Bahaya
Bahaya Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai
F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi (semua
khusus) produk yang mempunyai bahaya A)
VI
dengan atau
tanpa bahaya B-F

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiol ogy Criteria for Food

(1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi: Kategori VI: jika produk
makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard yang lain
Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard
(B,C,D,E,F). Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik
hazard (antara B - F). Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga
karakteristik hazard (antara B - F). Kategori II: jika produk makanan mengandung
dua karakteristik hazard (antara B - F). Kategori I: jika produk makanan
mengandung satu karakteristik hazard (antara B - F). Kategori 0: jika tidak
terdapat bahaya (USDA, 1993).
5. Tingkat signifikansi setiap bahaya potensial

Dengan menggabungkan peluang dengan berat ringannya bahaya akan dapat
ditetapkan tingkat RISIKO (SIGNIFIKANSI) bahaya yang dinyatakan sebagai
tinggi, sedang atau rendah. Pendekatan seperti ini dapat digunakan untuk
menetapkan jenis tindakan pengendalian yang harus dimiliki di tempat dan
semakin tinggi risiko bahaya, maka semakin tinggi pula frekuansi pemantauan
yang ditetapkan.
Dengan demikian bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan
signifikansinya, seperti terlihat dalam tabel di bawah ini. Signifikansi bahaya dapat
diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably
likely to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya.
Tabel penentuan kategori risiko atau signifikansi bahaya
Tingkat Keparahan
(Severity)
L M H
PeluangTerjadi L LL ML HL
(Reasonably likely to occur) M LM MM HM*
H LH MH* HH*

• Keterangan : L= low, M= medium, H =high

• * Umumnya dianggap signifikan dan akan dipertimbangkan dalam penetapan
CCP
F. Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya
Bahaya biologis dapat dicegah dengan cara:

a. Mengukur temperature penerimaan bahan baku
b. Pemeriksaan bahan baku
c. Pengendalian atas sumber bahan
d. Mengenal supplier
Bahaya kimia dapat dicegah dengan cara:

a. Pengecekan label
b. Pemakaian secukupnya
Bahaya fisik dapat dicegah dengan cara:

a. Mengenal supplier
b. Pemeriksaan fisik
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menganalisa bahaya potensial

1. Menidentifikasi bahaya potensial secara spesifik sesuai standar, regulasi dan
permintaan pelanggan
2. Mengidentifikasi penyebab terjadinya bahaya potensial
3. Mengidentifikasi tingkat keakutan/keseriusan setiap bahaya potensial.
4. Mengidentifikasi tingkat resiko setiap bahaya potensial.
5. Mengidentifikasi tingkat signifikansi setiap bahaya potensial.
6. Mengidentifikasi tindakan pencegahan/pengendalian bahaya.
G. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menganalisa bahaya potensial

1. Harus dilakukan dengan cermat dan teliti
2. Detail dalam menetapkan bahaya yang potensial


BAB III
MENETAPKAN CCP
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menetapkan CCP
1. Menetapkan CCP dengan diagram pohon keputusan sesuai standar

dilakukan pada setiap tahap produksi
Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan
sebagai “Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat
penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.”
Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana
terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima
terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, “Jika suatu potensi bahaya telah
diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk
menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada
pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada
tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya
tersebut menjadi dapat dikendalikan.
Setelah diketahui adanya titik bahaya dalam alur proses, selanjutnya dilakukan
penentuan titik kendali kritis (TKK). Pada tahap ini, semua tahapan proses
diidentifikasi sehingga dapat ditentukan pada tahapan proses mana bahaya yang
ada akan dihilangkan atau dikurangi. Untuk mengendalikan bahaya yang sama
mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan.
Penentuan TTK selalu dilakukan pada setiap proses, mulai dari awal proses
hingga di konsumsi. Pada setiap tahap tersebut, ditentukan bahaya biologis,
kimia, maupun fisik.
Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan menggunakan diagram penentuan

CCP. Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan
kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut. Penentuan CCP juga

didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah

atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP
dibuat berdasarkan pada :
1) Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya. Hal
ini dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan
kontaminasi yang tidak dapat diterima.
2) Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan
dan sebagainya.
3) Tujuan penggunaan produk.
Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan

Penerapannya harus bersifat lentur, tergantung pada situasi yang dihadapi.
Proses identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang
benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan.
Pemahaman ini sangatlah mendasar. Contoh CCP antara lain: pemasakan,
pengendalian formulasi, pendinginan atau pengemasan.
a) Pemasakan. Bahan mentah yang digunakan sering kali mengandung
patogen. Pengawasan pada saat penerimaan merupakan titik pengendalian
kritis, tergantung pada asal dan penggunaan produk tersebut. Jika ada satu
atau lebih tahapan selama pengolahan (misalnya pemasakan) yang dapat
menghilangkan atau mengurangi sebagian besar potensi biaya biologis, maka
pemasakan akan menjadi CCP.
b) Pengendalian formulasi bisa menjadi CCP. Beberapa bahan baku
mempengaruhi pH atau kadar Aw makanan sehingga dapat mencegah
pertumbuhan bakteri. Serupa dengan hal tersebut, penambahan garam
menciptakan lingkungan yang selektif untuk pertumbuhan mikrobia. Nitrit
dalam jumlah yang cukup akan mencegah pertumbuhan spora yang terluka
karena panas. Dengan demikian, pada produk-produk tertentu, konsentrasi
garam yang cukup tinggi serta nitrit dapat dimasukkan sebagai CCP dan
diawasi untuk menjamin keamanannya.
c) Pendinginan bisa menjadi CCP pada produk tertentu. Penurunan suhu secara
cepat pada makanan yang dipasteurisasi adalah proses sangat penting.

Pasteurisasi tidak mensterilkan produk namun hanya mengurangi beban

bakteri hingga ke tingkat tertentu. Spora yang dapat bertahan pada proses
pasteurisasi akan tumbuh jika proses pendinginan yang tidak tepat atau tidak
cukup dingin selama penyimpanan. pengemasan pangan siap santap sangat
sensitif terhadap mikroba. Dengan demikian, praktek-praktek higienis
tertentu mungkin harus dianggap sebagai CCP.
Potensi bahaya yang tidak sepenuhnya menjadi sasaran program pendahuluan

akan ditinjau ulang dengan menggunakan pohon keputusan HACCP pada tahapan
proses dimana potensi bahaya tersebut berada. Pohon keputusan memiliki 4
pertanyaan yang disusun secara berurutan dan dirancang untuk menilai secara
obyektif CCP yang ada dan tahapan proses mana yang diperlukan untuk
mengendalikan potensi bahaya yang telah teridentifikasi. Cara penggunaan pohon
keputusan serta pemahaman yang dibuat selama analisis harus dicatat dan
didokumentasikan. Lembar identifikasi CCP telah dikembangkan dari pohon
keputusan untuk mencatat seluruh informasi yang sesuai.
Formulir berisi informasi ini akan berfungsi sebagai dokumen acuan dimana
seluruh bahan baku dan tahapan proses dengan potensi bahaya yang
teridentifikasi dicatat dan didokumentasikan. Pekerja pabrik dan pengawas akan
dapat mengacu pada formulir ini ketika mengevaluasi mengapa proses-proses
tertentu tidak dimasukkan sebagai CCP. Pengendalian bahaya dilakukan untuk
mencegah terjadinya bahaya atau menguranginya sampai batas aman. Sebagai
contoh, pemasakan daging burger pada suhu 70 0C selama dua menit untuk
membunuh E. coli dan patogen lain sebanding dengan suhu 75 0C dalam waktu
sekejap.
Sterilisasi dapat membunuh mikroba patogen kecuali Clostridium botulinum.

Selanjutnya dari hasil pengujian mikrobiologis diperoleh bahwa keberadaan
bakteri patogen menurun menjadi sepuluh koloni. Berdasarkan batas kritis yang
hanya 2 koloni, berarti harus dilakukan perbaikan dalam proses sterilisasi. Batas
kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai

yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis dapat berupa
bahan mentah/baku, lokasi, tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja,
namun harus spesifik, misalnya:
a. Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/ baku.
b. Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur
c. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk
produk jadi/masak.
Jika keberadaan bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dan diperlukan
pengendalian untuk mengatasi bahaya hingga ke tingkat aman. Apabila tidak ada
tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk
atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum
atau sesudahnya dengan memasukkan suatu tindakan pengendalian.
Cara penggunaan pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP adalah dengan

menjawab pertanyaan secara berurutan. Jawaban atau keputusan untuk masing-
masing operasi pada diagram proses dicatat pada lembar identifikasi CCP.
Jawaban harus dikaitkan dengan masingmasing penyebab potensi bahaya yang
teridentifikasi. Pertanyaan Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan?
Bila jawabannya TIDAK, ikuti panah selanjutnya. Apabila jawabannya YA,
lanjutkan ke pertanyaan kedua. Pertanyaan 1 harus diinterpretasikan dengan baik
oleh operator. Jawaban yang diberikan dapat menentukan cara pengendalian
potensi bahaya yang teridentifikasi, baik pada tahap proses ini maupun pada
tahap yang lain dalam industri pangan tersebut. Jelaskan jawaban dalam kolom
yang sesuai pada lembar identifikasi CCP. Jika upaya pengendalian tidak ada
(pada tahap ini maupun tahap yang lain di dalam proses), maka tim HACCP dapat
mengusulkan modifikasi proses agar dapat mengendalikan potensi bahaya ini.
Modifikasi ini harus dapat diterima tim dan diterima oleh departemen dan atau
perusahaan
Upaya pengendalian harus dijelaskan dalam formulir “Potensi Bahaya yang Tidak
Dikendalikan oleh Operator”. Pertanyaan Q2 : Apakah tahap ini terutama

dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi munculnya potensi bahaya

hingga ke tingkat yang dapat diterima ? Bila jawabannya Ya berarti CCP dan bila
jawabannya TIDAK, lanjutkan ke pertanyaan ketiga. Adapun pengertian
”dirancang” adalah prosedur dirancang secara khusus untuk mengatasi potensi
bahaya yang teridentifikasi. Misalnya : tahap sanitasi untuk membersihkan
permukaan yang bersentuhan dengan produk. Pertanyaan Q3: Mungkinkan
kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi ada pada konsentrasi
yang berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke tingkat yang tidak
dikehendaki. Bila jawabannya tidak berarti bukan CCP. Bila jawabannya YA,
lanjutkan ke pertanyaan keempat. Pertanyaan Q4 : Apakah tahap berikutnya
dapat menghilangkan potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke tingkat yang
dapat diterima ? Bila jawabannya TIDAK berarti CCP dan bila jawabannya YA
berarti bukan CCP. Bila tahapan ini sudah dapat ditentukan CCP atau bukan CCP,
lanjutkan dengan pengamatan pada tahap selanjutnya dari alur proses. Ulangi
pertanyaan Q1 sampai Q4. CCP harus teridentifikasi secara numerik dengan
kategori « B », « C », atau « P » untuk potensi bahaya Biologis, Kimia dan Fisik
secara berturut-turut
Misalnya, jika CCP yang pertama diidentifikasi akan mengendalikan potensi

bahaya biologis maka CCP tersebut harus ditulis sebagai CCP-1B. Jika CCP kedua
mengendalikan potensi bahaya kimiawi maka harus ditulis CCP-2C. Jika CCP yang
kelima mengendalikan baik potensi bahaya biologis maupun fisik maka harus
ditulis sebagai CCP- 5BP, dst. Cara identifikasi ini dikembangkan untuk
mengidenifikasi CCP secara terpisah dari penomoran tahapan proses dan dengan
cepat memberikan informasi kepada pengguna tentang model HACCP; potensi
bahaya jenis apa yang harus dikendaikan pada tahapan proses tertenu. Tahapan
penentuan titik pengendalian kritis (CCP) berisi 3 kegiatan utama :
a) Menggunakan pohon keputusan untuk mengidenifikasi CCP dan mencatat hasil
analisisnya
b) Mendaftar CCP pada sebuah dokumen berjudul Rencana HACCP
c) Mengkaji ulang pengendalian potensi bahaya yang telah diidentifikasi

P1 Adakah tindakan pencegahan?
Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan dalam

proses atau produk ?
Apakah pencegah pada tahap ini perlu Ya

untuk keamanan pangan ?
Tidak Bukan CCP Berhenti
Apakah tahapan dirancang specifik untuk menghilangkan

P2 Ya
atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level
yang dapat diterima ?
Tidak
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi

P3 terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah
ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti
P4 Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau

mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima ?
Ya Tidak CCP
Bukan CCP Berhenti
Gambar. Diagram pohon keputusan penentuan CCP

2. Membuat penandaan CCP pada diagram alir proses produksi
B. Keterampilan yang diperlukan dalam menetapkan CCP

1. Menetapkan CCP dengan diagram pohon keputusan sesuai standar dilakukan
pada setiap tahap produksi
2. Membuat penandaan CCP pada diagram alir proses produksi
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam menetapkan CCP


BAB IV
MENETAPKAN BATAS KRITIS
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menetapkan batas kritis
1. Batas kritis pengendalian bahaya setiap CCP

Batas kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan
dapat diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan pada setiap
CCP yang telah ditentukan. Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Penetapan batas kritis merupakan batas-batas kritis pada CCP yang

ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta observasi unit
produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas-batas kritis ini
sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
Batas kritis dan kriteria untuk keamanan pangan dapat ditetapkan oleh tim
HACCP menggunakan informasi dari sumber seperti:
a. standar peraturan dan pedoman,
b. survei penelitian yang dipublikasikan,
c. hasil percobaan (misalnya percobaan in-house, studi laboratorium kontrak),
dan
d. tenaga ahli (misalnya pihak berwenang dalam proses thermal, konsultan, ahli
gizi, ahli mikrobiologi, produsen peralatan, sanitarian, akademisi).
2. Parameter batas kritis yang dapat dimonitor pada saat proses produksi
oleh operator
Contoh parameter yang dapat menjadi batas kritis
Batas kritis harus berdasar ilmiah, untuk setiap CCP harus ada setidaknya satu
kriteria fisik atau kriteria kimia untuk keamanan pangan yang harus dipenuhi.
Batas kritis dapat didasarkan pada faktor-faktor seperti:
a. Suhu

b. pH
c. Titratable acidity
d. Kelembaban
e. Tingkat Kadar Air
f. Waktu
g. Aktifitas Air (aW)
h. Konsentrasi garam
i. Dimensi fisik
j. Berat
k. Viskositas
l. Penggunaan chlorine
m. Konsentrasi bahan pengawet
n. Informasi Sensorik seperti aroma dan visual
Dalam rangka untuk membantu keefektifan batas kritis pada CCP, parameter
ini harus:
a. Di tempat dan dapat dioperasionalkan
b. Terukur dan/ atau dapat diobservasi
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menetapkan batas kritis

1. Mengidentifikasi batas kritis pengendalian bahaya setiap CCP
2. Mengidentifikasi parameter batas kritis yang dapat dimonitor pada saat proses
produksi oleh operator
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menetapkan batas kritis


BAB V
MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur

1. Parameter monitoring batas kritis
Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau observasi
yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini untuk
menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedur
monitoring, pertanyaan-pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana dan
kapan harus terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa
yang melakukan, jumlah dan frekuensi yang diterapkan. Pemantauan dapat
berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun
merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada
tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu
dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan
pemantauan.
Pertanyaan apa harus dijawab apa yang dimonitor, yaitu berdasarkan batas kritis
yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaan
mengapa dijawab dengan alasan bahwa tidak dimonitor apabila melampau batas
kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan
menyebabkan tidak amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab
pada titik mana atau pada lokasi mana monitoring harus dilakukan. Pertanyaan
bagaimana menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau
pengukuran tertentu. Berikutnya adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring,
idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau
data lain yang menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan
siapa yang melakukan monitoring, idealnya adalah personil yang mempunyai
akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan
akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman

Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur

pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk
mempertahankan keamanan produk
2. Lokasi batas kritis

Lokasi batas kritis harus ditetapkan karena merupakan titik atau lokasi dimana
harus dilakukan monitoring.
3. Metode melakukan monitoring

Monitoring dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada
contoh yang diambil berdasarkan statistik pengambilan contoh. Ada lima cara
monitoring CCP :
a. Observasi visual
b. Evaluasi sensori
c. Pengujian fisik
d. Pengujian kimia
e. Pengujian mikrobiologi
Monitoring idealnya harus memberikan informasi ini pada waktunya untuk
tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk mendapatkan kembali pengendalian
dari proses sebelum diperlukan penolakan produk. Data yang diperoleh dari
pemantauan mesti dinilai oleh orang yang ditetapkan/ditunjuk dengan
pengetahuan dan kewenangan untuk membawa tindakan perbaikan jika
diperlukan. Jika pemantauan tidak terus menerus, maka jumlah atau periode
pemantauan harus cukup untuk menjamin CCP berada dalam pengendalian.
Umumnya prosedur monitoring untuk CCP perlu dilaksanakan dengan cepat

karena mereka berhubungan dengan kegiatan pengolahan dan waktu untuk
analisa pengujian yang lama. Pengukuran fisik dan kimia kerapkali lebih
digunakan daripada pengujian mikrobiologi karena mereka dapat dikerjakan
dengan cepat dan kerapkali dapat menunjukkan cara pengendalian mikrobiologi
dari produk. Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan
monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring
dan oleh penanggung jawab
4. Frekuensi monitoring batas kritis.

Suatu kegiatan monitoring (pemantauan) dapat dilakukan berulang-ulang atau
tidak tergantung dari jenis dan tujuan dilakukan monitoring. Pada umumnya
pengukuran parameter fisika atau kimia dilakukan secara periodik. Pemantauan
secara periodik tersebut harus dilakukan secara konsisten, agar segera dapat
dilakukan perbaikan apabila diperlukan.
Beberapa pertanyaan yang perlu untuk menentukan frekwensi pelaksanaan

pemantauan sebagai berikut:
a. jauh variasi proses normal
b. Bagaimana kedekatan/keterkaitan nilai/kondisi normal dengan batas kritis
c. Seberapa jauh pihat prosessor siap menghadapi resiko yang terjadi bila batas
Seberapa kritis dilewati.
5. Personel yang melakukan monitoring.

Menentukan personil yang diberi tanggungjawab untuk melakukan pemantauan
merupakan suatu hal yang penting untuk dipertimbangkan dalam penyusunan
rancangan HACCP. Personil dimaksud bisa saja terdiri dari:
a. Personil pada lini
b. Operator peralatan
c. Supervisor
d. Maintenance personnel atau
e. Quality Ansurance personnel
Siapapun yang akan diberi tanggung jawab dalam melakukan pemantauan CCP
harus memenuhi keriteria sebagai berikut:
a. Telah dilatih dalam hal teknik melakukan pemantauan
b. Memehami sepenuhnya pentingnya pemantaauan
c. Siap melakukan pemantauan
d. Melaporkan kegiatan pemanatauan secara akurat
e. Segera melaporkan apabila ada penyimpangan terhadap batas kritis sehingga
dapat segera dilakukan tindakan koreksi

Semua hasil kegiatan pemanatauan yang dilakukan harus dicatat dengan baik
untuk segera dilaporkan guna memastikan hasilnya atau melakukan tindakan
koreksi bila diperlukan. Setiap catatan atau laporan yang dibuat harus
ditandatangani oleh petugas yang diberi tanggungjawab.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur

1. Mengidentifikasi parameter monitoring batas kritis dengan baik
2. Mengidentifikasi lokasi batas kritis
3. Mengidentifikasi metode melakukan monitorirg
4. Mengidentifikasi frekuensi monitoring batas kritis.
5. Mengidentifikasi personel yang melakukan monitoring.
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur


BAB VI
MENETAPKAN RENCANA TINDAKAN KOREKSI
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur

1. Rencana tindakan koreksi bila batas kritis terlampaui
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan,
sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan
berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses
produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk
ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat
dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk
dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap
perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap
efektif.
Sebagai contoh adalah klorinasi air pendingin dan pasteurisasi susu. Pada titik
pengendalian kritis (CCP) dimana tingkat khlorin air pendingin sangat kritis, maka
bila konsentrasi klorin kurang dari 1 ppm harus segera disesuaikan dengan cepat,
jika tidak mengandung klorin, maka hasil olahan harus diperiksa lebih lanjut. Pada
proses pasteurisasi suhu yang turun sampai di bawah 71,5 o C harus dilakukan
pasteurisasi kembali. Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa
secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan
atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi
terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan
Ketentuan Codex :
Tindakan koreksi yang spesifik harus ditetapkan untuk setiap CCP dalam sistem
HACCP untuk digunakan jika terjadi penyimpangan terhadap CCP tersebut.
Tindakan tersebut harus menjamin bahwa CCP telah berada dalam keadaan
terkontrol. Tindakan yang diambil harus juga menyangkut penanganan yang
sesuai untuk produk yang terpengaruh atau terkena penyimpangan terhadap

suatu CCP. Prosedur penanganan produk yang terkena penyimpangan harus

didokumentasikan dalam dokumen pencatatan HACCP (HACCP record keeping).
Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika hasil monitoring
pada suatu titik pengontrolan kritis (CCP) menunjukkan adanya kehilangan
kontrol (loss of control).
Jika HACCP digunakan untuk semua aspek mutu produk, maka definisi tindakan
koreksi adalah tiap tindakan yang harus diambil jika hasil monitoring pada suatu
titik pengontrolan kritis, titik mutu kritis, atau titik kontrol proses menunjukkan
adanya kehilangan kontrol.
2. Prosedur penanganan produk yang tidak sesuai
Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :

a. Tindakan Segera (Immediete Action)
1) Penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali.
Biasanya merupakan tindakan jangka pendek. Contoh-contoh
penyesuaian yang mungkin dilakukan adalah sebagai berikut :
a) Meneruskan pemasakan daging sampai temperatur internal yang
dibutuhkan dapat dicapai.
b) Penggunaan pestisida kembali jika biji-bijian telah ditumbuhi jamur.
c) Peningkatan tingkat energi pakan jika ternak gagal mencapai berat
yang dibutuhkan pada kurun waktu tertentu.
d) Peningkatan kandungan klorin pada air pencuci sayur-sayuran.
Kemungkinan lain adalah menghentikan proses sebelum dilakukan

penyesuaian untuk menghentikan produksi produk bermutu rendah,
sehingga produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan
dapat dipisahkan.
2) Menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan

Produk-produk yang terlanjur dibuat dalam kondisi dimana batas kritis
dilampaui (dilanggar) perlu diisolasi atau dipisahkan dari produk-
produk yang baik sampai dilakukan pengujian (jika diperlukan) dan

harus diputuskan produk-produk tersebut akan diapakan. Jika diperlukan

pengujian produk, maka ukuran sampel menjadi sangat penting dan harus
yakin bahwa ukuran tersebut memberikan hasil yang mencerminkan
populasi. Jika hasil pengujian menunjukkan bahwa produk tidak aman
untuk dimakan atau terjadi penurunan mutu, maka keputusan yang harus
diambil dapat berupa salah satu dari hal-hal berikut
a) Dihancurkan.
b) Diolah kembali. Hal ini hanya dapat dilakukan jika bahaya yang
ada dapat dihilangkan dengan pengolahan kembali.
c) Mutunya diturunkan. Hal ini dapat menjadi pilihan jika bahaya yang
ada merupakan bahaya mutu, bukan lagi bahaya keamanan produk.
Misalnya, apel dapat diturunkan mutu atau grade-nya disebabkan
adanya cacat (memar, luka dan lain-lain) yang ada padanya.
d) Dirubah atau diolah menjadi jenis produk yang lain.
Misalnya susu yang terkontaminasi Salmonella dapat dijadikan susu
kental karena proses pemanasan akan membunuh Salmonella.
e) Dipasarkan ke pasar yang berbeda. Misalnya dikirim ke pasar pakan
untuk dijadikan pakan hewan
Jika diputuskan untuk mengolah kembali, maka prosesnya harus melewati

setiap tahap pengujian yang dilakukan terhadap produk aslinya. Untuk
meningkatkan tingkat keselamatan atau keamanan, akan sangat baik
untuk menguji produk hasil pengolahan kembali tersebut dengan lebih
ketat, misalnya dengan meningkatkan jumlah contoh yang diuji.
b. Tindakan Pencegahan (preventative Action)
Tindakan pencegahan yang diambil pada saat batas kritis dilampaui harus
didokumentasikan dalam Tabel Audit HACCP. Tujuan tindakan pencegahan
adalah untuk mengidentifikasi dan menemukan akar penyebab masalah.
Contoh-contoh tindakan pencegahan antara lain :

1) Jika bahan mentah yang diterima bermutu rendah - Informasikan hal

ini kepada pemasok (suplayer) dan tanyakan bagaimana mereka akan
berusaha untuk mencegah hal tersebut tidak terulang kembali.
2) Jika daging yang telah dimasak menurut HACCP Plan, kandungan
mikrobanya melampaui maka harus dicari penyebabnya, mungkin daging
tersebut dibeli dari pemasok yang berbeda dan mengandung jumlah
mikroba awal dalam daging mentah yang lebih tinggi.
3) Jika ditemukan hama pada produk - tinjau ulang program pengendalian
hama
3. Penanggung jawab pelaksanaan tindakan koreksi

Tanggung jawab untuk pengelolaan tiap tindakan koreksi harus diberikan kepada
petugas atau pejabat tertentu di dalam perusahaan. Dalam kasus yang
memerlukan tindakan dengan segera, petugas tersebut sebaiknya seseorang
yang bekerja pada proses atau tahap yang mengalami kehilangan kontrol.
Perkecualian terjadi jika pada HACCP Audit Table terdapat lebih dari satu
tindakan koreksi yang dapat dipilih. Maka pilihan yang diambil dilakukan oleh
personil yang mempunyai pengetahuan memadai untuk merekomendasi tindakan
koreksi apa yang harus dilakukan
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menetapkan rencana tindakan koreksi

1. Mengidentifikasi rencana tindakan koreksi bila batas kritis terlampaui
2. Mengidentifikasi prosedur penanganan produk yan tidak sesuai
3. Mengidentifikasi penanggung jawab pelaksanaan tindakan koreksi
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menetapkan rencana tindakan koreksi


BAB VII
MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur verifikasi
1. Kegiatan verifikasi untuk menjamin bahwa setiap CCP terkendali

Tujuan Verifikasi
a. Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai
dengan rancangan HACCP yang ditetapkan.
b. Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.
Kegiatan Verifikasi
Kegiatan verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap
rancangan dan penerapan HACCP, yaitu:
a. Penetapan jadwal verifikasi yang tepat
b. Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP
c. Pemeriksaan atau penyesuaian dengan kondisi sebenarnya (pabrik)
terhadap catatan CCP
d. Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi/perbaikan
yang harus dilakukan
e. Pengamatan (inspeksi visual) selama produksi untuk mengendalikan CCP
f. Pengambilan contoh dan analisis secara random pada tahap-tahap
yang dianggap kritis
g. Catatan tertulis mengenai:
1) kesesuaian dengan rancangan HACCP
2) penyimpangan terhadap rancangan dan tindakan koreksi
yang dilakukan
h. Validasi rancangan HACCP, termasuk pemeriksaan kembali diagram alir
dan
CCP
i. Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP

Dalam pelaksanaan program HACCP ada dua macam verifikasi, yaitu

verifikasi internal (prossesor verification) dan verifikasi eksternal.
a. Verifikasi internal (prossesor verification)
Verifikasi internal adalah verifikasi yang dilakukan oleh produsen. Unit

usaha yang menerapkan HACCP harus menyusun dan
mendokumentasikan prosedur verifikasi yang mencakup penanggung
jawab pelaksanaan verifikasi yang berdasarkan sistem HACCP dan
mengikuti program HACCP. Prosedur verifikasi mencakup tanggung
jawab dalam pengembangan atau konfirmasi dalam revisi berkala dan
pengembangan program HACCP. Verifikasi juga mengkonfirmasikan
bahwa senua bahaya diidentifikasi dalam perencanaan HACCP dimana
dikembangkan dan digunakan dalam mengidentifikasi
kekurangan/kelemahan-kelemahan perencanaan dan bangunan bagian-
bagian tertentu yang perlu perbaikan.
Aktivitas dalam pelaksanaan verifikasi yang mencakup: penyusunan

jadwal inspeksi verifikasi yang baik, mereview rencana HACCP,
mereview dokumentasi atau catatan CCP, review deviasi dalam proses
produksi dan disposisi produk, inspeksi terhadap operasi produksi
apakah CCP masih dalam pengawasan yang benar, jika diperlukan
melakukan sampling secara acak dan menganalisa produk
Dalam verifikasi internal, verifikasi dapat dilakukan secara berulang-
ulang, harian (daily verification), ataupun secara berkala (periodic
verification) tergantung pada kondisi dan rencana HACCP dari unit
pengolahan.
b. Verifikasi eksternal
Verifikasi eksternal adalah verifikasi yang dilakukan oleh inspektur

HACCP dari lembaga verifikasi atau sertifikasi sistem HACCP yang
memvalidasi sistem HACCP. Verifikasi eksternal dari sistem HACCP
dapat mencakup konfirmasi bahwa operasi pelaksanaan HACCP
berdasarkan rencana operasi yang dikembangkan dan disetujui oleh
lembaga verifikasi atau sertifikasi sistem HACCP, bukti adanya

supervisor yang terlatih dan bersertifikat, inspeksi terhadap catatan-
catatan dari processing yang benar dan disposisi terhadap kesalahan-
kesalahan; inspeksi terhadap catatan-catatan ketaatan dalam
pengawasan CCP, dan inspeksi peralatan. Frekuensi verifikasi tergantung
kepada resiko produk dan level dari unit usaha dari hasil inspeksi
sebelumnya.
Verifikasi baik internal maupun eksternal secara umum mempunyai
empat jenis kegiatan, yaitu:
1) Validasi HACCP
2) Peninjauan kembali (review) hasil pemantauan
3) Pengujian produk
4) Auditing
2. Validasi terhadap Rencana HACC

Validasi HACCP merupakan salah satu kegiatan dari verifikasi, tujuannya
adalah mengkonfirmasi HACCP Plan telah valid atau benar sebelum
diimplementasikan Konfirmasi yang dapat dilakukan antara lain :
a. semua bahaya telah diidentifikasi
b. Tindakan pencegahan sudah dibuat untuk tiap bahaya.
c. critical limit telah cukup
d. prosedur pemantauan & peralatannya telah cukup dan terkalibrasi.
Validasi dari rencana HACCP sebaiknya dilaksanakan oleh tim atau pihak
ketiga yang relevan. Validasi ini dapat menambah kredibilitas dan menjamin
kembali efektivitas dari rencana HACCP. Rencana HACCP siap untuk
diimplementasikan jika sudah divalidasi : semua bahaya telah
diidentifikasi, tindakan pencegahan untuk tiap bahaya telah diidentifikasi,
critical limit cukup menjamin keamanan produk dan prosedur pemantauan
mencukupi untuk memperoleh informasi yang diperlukan

3. Penanggung jawab verifikasi CCP
Di dalam standar SNI 01-4852-1998 tidak ditegaskan siapa petugas verifikasi

sistem HACCP, namun secara umum dibedakan menjadi pelaksanaan
verifikasi internal dan eksternal. Interpretasi SNI 01-4852-1998 yang
dikembangkan di Indonesia sangat kental diwarnai oleh penerapan ISO seri
9000. Inti dari penerapan sistem ini adalah tersedianya tim verifikasi yang
bebas konflik kepentingan dengan tim produksi.
Tim validasi berisi anggota tim HACCP, namun tetap harus berisikan personel
independen yang tidak terlibat langsung dalam penyusunan rencana HACCP.
Selain ketentuan pemisahan personal verifikasi dari personal validasi, dalam
proses audit intenal tidak diperkenalkan seorang auditor yang berasal dari
suatu departemen mengaudit departemen kerjanya sendiri.

Tim verifikasi internal perusahaan tidak harus memperoleh pelatihan
kompetensi untuk status auditor eksternal, tetapi cukup dengan suatu
program pengenalan suatu profesi verifikasi yang digelutinya. Verfikasi
internal masih diangggap kurang memadai apa bila tidak dilakukan oleh
personel dengan kualifikasi yang sesuai.
4. Prosedur verifikasi sistem manajemen keamanan pangan

a. Audit internal
Organisasi harus melaksanakan audit internal pada selang waktu
terencana untuk menetapkan apakah sistem manajemen keamanan
pangan
1) memenuhi pengaturan yang direncanakan terhadap persyaratan
sistem manajemen keamanan pangan yang ditetapkan oleh organisasi,
dan persyaratan standar ini, dan
2) diterapkan secara efektif dan dimutakhirkan.
Program audit harus direncanakan, dengan mempertimbangkan

pentingnya proses dan area yang diaudit, serta tindakan hasil audit
sebelumnya. Kriteria, lingkup, frekuensi dan metode audit harus

ditetapkan. Pemilihan auditor dan pelaksanaan audit harus memastikan
objektivitas dan kenetralan proses audit. Auditor harus tidak mengaudit
pekerjaannya sendiri. Tanggung jawab dan persyaratan untuk
perencanaan dan pelaksanaan audit, pelaporan hasil dan pemeliharaan
rekaman harus ditetapkan dalam prosedur terdokumentasi.
Manajemen yang bertanggung jawab untuk area yang diaudit harus
memastikan bahwa tindakan dilakukan tanpa ditunda untuk
menghilangkan ketidaksesuaian dan penyebab ketidaksesuaian yang
terdeteksi. Tindak lanjut kegiatan harus mencakup verifikasi tindakan
yang diambil dan laporan hasil verifikasi.
b. Evaluasi hasil verifikasi individu

Tim keamanan pangan harus mengevaluasi secara sistematik hasil
verifikasi individu yang direncanakan
Jika verifikasi tidak menunjukkan kesesuaian dengan pengaturan
yang direncanakan, organisasi harus mengambil tindakan untuk mencapai
kesesuaian yang disyaratkan. Tindakan demikian harus mencakup tetapi
tidak dibatasi pada tinjauan terhadap :
1) prosedur dan saluran komunikasi yang ada
2) kesimpulan analisis bahaya, PPD operasional dan Rencana HACCP
yang ditetapkan,
3) PPD, dan
4) efektivitas manaj emen sumberdaya manusia dan kegiatan pelatihan
c. Analisis hasil kegiatan verifikasi

Tim keamanan pangan harus menganalisis hasil kegiatan verifikasi,
mencakup hasil audit internal dan audit eksternal. Analisis tersebut harus
dilakukan untuk
1. mengkonfirmasi bahwa kinerja sistem secara keseluruhan memenuhi
pengaturan yang direncanakan, dan memenuhi persyaratan sistem
manajemen keamanan pangan yang ditetapkan oleh organisasi,

2. identifikasi keperluan untuk pemutakhiran atau perbaikan

sistem manajemen keamanan pangan,
3. identifikasi kecenderungan yang menunjukkan peningkatan
kejadian akibat produk yang berpotensi tidak aman.
4. menetapkan informasi perencanaan program audit internal
berkenaan dengan status dan pentingnya area yang diaudit,
dan
5. menyediakan bukti koreksi dan tindakan korektif telah
dilakukan secara efektif.
Hasil analisis dan kegiatan yang dihasilkan harus direkam dan harus
relevan dengan yang dilaporkan kepada manajemen puncak sebagai
masukan tinjauan. Hasil analisis dan kegiatan juga harus digunakan
sebagai masukan untuk pemutakhiran sistem manajemen keamanan
pangan.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur verifikasi

1. Mengidentifikasi kegiatan verifikasi untuk menjamin bahwa setiap CCP
terkendali
2. Mengidentifikasi validasi terhadap Rencana HACC
3. Mengidentifikasi penanggung jawab verifikasi CCP
4. Mengidentifikasi prosedur verifikasi sistem menejemen keamanan pangan
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menetapkan prosedur verifikasi


BAB VIII
MENGEMBANGKAN DOKUMENTASI DAN MEMELIHARA REKAMAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengembangkan dokumentasi dan

memelihara rekaman
3. Komitmen manajemen dalam dokumen rencana HACCP
Komitmen Manajemen adalah hal yang paling mendasar dari sistem
manajemen yang akan dan sedang dibangun atau diimplementasikan.
Sebenarnya dasar penerapan sistem manajemen apapun itu bisa ISO 9001,
ISO 14001, OHSAS 18001, selalu berawal dari komitmen manajemen, bukan
cuma di awal, tapi juga saat develop sisitem dan saat menjalankan sistem
ini komitmen manajemen menjadi hal yang sangat penting.
Manajemen puncak harus memberikan bukti komitmennya untuk

pengembangan dan penerapan sistem manajemen keamanan pangan dan
untuk peningkatan efektivitasnya secara berkesinambungan dengan cara :
a) Menunjukkan bahwa keamanan pangan didukung oleh sasaran bisnis
organisasi,
b) Mengkomunikasikan kepada organisasi tentang pentingnya pemenuhan
persyaratan standar ini, persyaratan peraturan perundang-undangan,
dan persyaratan pelanggan yang terkait dengan keamanan pangan,
c) Menetapkan kebijakan keamanan pangan,
d) Melaksanakan tinjauan manajemen, dan
e) Memastikan ketersediaan sumberdaya.
Contoh komitmen manajemen pada Model Rencana Haccp (Hazard

Analysis Critical Control Point) Industri Nata De Coco di PT. ABC
“Manajemen dan seluruh karyawan PT. ABC khususnya devisi Nata De Coco
dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan,
mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam
lingkungan produksinya. Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh
pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh

manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi.

Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan”
4. Sistem dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP)

sesuai standar dan regulasi
Persyaratan dokumentasi
a. Umum
Dokumentasi sistem manajemen keamanan pangan harus mencakup :
1) pernyataan yang terdokumentasi tentang kebijakan dan sasaran
keamanan pangan
2) prosedur dan rekaman yang terdokumentasi yang disyaratkan oleh
standar, dan
3) dokumen yang diperlukan oleh organisasi untuk memastikan
pengembangan, penerapan dan pemutakhiran sistem manajemen
keamanan pangan yang efektif.
b. Pengendalian dokumen
Dokumen yang disyaratkan oleh sistem manajemen keamanan pangan harus
dikendalikan. Rekaman adalah jenis dokumen khusus, dan harus
dikendalikan sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan yaitu Rekaman
harus ditetapkan dan dipelihara untuk menyediakan bukti kesesuaian
terhadap persyaratan dan bukti operasi sistem manajemen keamanan
pangan yang efektif. Rekaman harus dapat dibaca dan mudah dikenali serta
mudah diperoleh. Suatu prosedur yang terdokumentasi harus ditetapkan
untuk menentukan pengendalian yang diperlukan untuk identifikasi,
penyimpanan, proteksi, kemudahan diperoleh, masa simpan, dan
pemusnahan rekaman.
Pengendalian tersebut harus memastikan bahwa semua perubahan yang

diusulkan dikaji terlebih dahulu sebelum diterapkan untuk menentukan
dampaknya terhadap keamanan pangan dan terhadap sistem manajemen

keamanan pangan. Suatu prosedur terdokumentasi harus ditetapkan untuk

menentukan pengendalian yang diperlukan untuk :
1) menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan,
2) melakukan pengkajian dan jika perlu memutakhirkan dokumen, dan
menyetujui ulang dokumen,
3) memastikan bahwa perubahan dan status revisi terbaru dari dokumen
diidentifikasi,
4) memastikan bahwa versi dokumen yang berlaku tersedia pada tempat
dan saat penggunaan,
5) memastikan bahwa dokumen dapat dibaca dan mudah dikenali,
6) memastikan bahwa dokumen yang relevan yang berasal dari luar
diidentifikasi dan distribusinya dikendalikan, dan
7) mencegah pemakaian dokumen kadaluarsa yang tidak disengaja, dan
memastikan bahwa dokumen tersebut diidentifikasi dengan baik jika
dokumen tersebut disimpan untuk maksud tertentu.
c. Pengendalian rekaman
Rekaman harus ditetapkan dan dipelihara untuk menyediakan bukti
kesesuaian terhadap persyaratan dan bukti operasi sistem manajemen
keamanan pangan yang efektif. Rekaman harus dapat dibaca dan mudah
dikenali serta mudah diperoleh. Suatu prosedur yang terdokumentasi harus
ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang diperlukan untuk
identifikasi, penyimpanan, proteksi, kemudahan diperoleh, masa simpan,
dan pemusnahan rekaman
5. Dokumen rekaman kegiatan setiap CCP (monitoring, koreksi dan

verifikasi)
HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif yang
mendokumentasikan sistem HACCP.

Ketentuan CODEX :
Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting dalam
aplikasi sistem HACCP. Prosedur-prosedur HACCP harus didokumentasikan.
Dokumentasi dan cacatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di
lapangan.
Contoh-contoh dokumen :
a. Dokumen analisa bahaya
b. Dokumen penentuan CCP
c. Penentuan batas kritis
Contoh-contoh catatan :
a. Aktivitas monitoring CCP
b. Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan
c. Modifikasi sistem HACCP
Pencatatan yang akurat terhadap apa yang terjadi merupakan bagian yang
sangat esensial untuk program HACCP yang sukses. Catatan harus meliputi
semua area yang sangat kritis bagi keamanan produk, dan harus dibuat
pada saat monitoring dilakukan.
Catatan membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan

tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas kritis terlampaui.
Catatan merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah terjadi. Formulir
atau log sheet merupakan template dimana hasil kegiatan dicatat. Jadi formulir
yang telah dilengkapi merupakan catatan.
Keuntungan catatan adalah :

a. Menyediakan bukti dokumen bahwa sistem HACCP bekerja.
b. Menunjukkan kecenderungan bahwa perusahaan dapat mencegah masalah
yang dapat timbul (terutama jika dikombinasikan dengan alat kontrol proses
secara statistik).
c. Menolong untuk mengidentifikasi penyebab masalah
d. Memberikan dukungan bukti jika terjadi tuntutan hukum.

Semua catatan HACCP harus berisi informasi-informasi berikut :

a. Judul dan data kontrol dokumen
b. Tanggal catatan dibuat
c. Inisial orang yang melakukan pemeriksaan
d. Identifikasi produk (nama, kode batch, penggunaan sebelum tanggal dll).
e. Bahan dan peralatan yang digunakan
f. Batas kritis
g. Tindakan koreksi yang diambil dan oleh siap, dan
h. Tempat untuk inisial dan data untuk orang yang mereview catatan
Catatan harus disimpan ditempat yang aman dan terlindung. Kemudahan
ases terhadap catatan memungkinkan internal dan eksternal verifikasi
dapat lebih mudah dan memudahkan para personel untuk dapat
memecahkan masalah dan melihat kecenderungan yang terjadi.
6. Desain dokumen yang mampu telusur

Organisasi harus menetapkan dan menerapkan sistem ketertelusuran yang
mampu mengidentifikasi lot produk dan keterkaitannya dengan batch bahan
baku, rekaman proses dan pengiriman.
Sistem ketertelusuran harus mampu mengidentifikasi bahan yang masuk dari

pemasok langsung dan rantai awal distribusi produk akhir.
Rekaman ketertelusuran harus dipelihara dalam periode yang ditetapkan untuk
asesmen sistem yang memungkinkan dilakukannya penanganan produk yang
tidak aman dan untuk keperluan penarikan produk. Rekaman harus sesuai
dengan peraturan perundang-undangan dan persyaratan pelanggan, dan
didasarkan pada identifikasi lot produk akhir.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengembangkan dokumentasi dan

memelihara rekaman
1. Mendokumentasikan komitmen manajemen dalam dokumen rencana

HACCP
2. Mengidentifikasi Sistem dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) sesua standar dan regulasi
3. Mengidentifikasi Dokumen rekaman kegiatan setiap CCP (monitoring, koreksi
dan verifikasi)
4. Mengidentifikasi desain dokumen yang mampu telusur
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Mengembangkan dokumentasi dan

memelihara rekaman

DAFTAR PUSTAKA
A. Dasar Perundang-undangan
1. Badan Standarisasi Nasional,1998. SNI 01-4852-1998, Sistem Pengendalian
Bahaya dan. Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya
2. Badan Standarisasi Nasional,2009. SNI ISO 22000:2009, Sistem Manajemen
Keamanan pangan – Persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan
B. Buku Referensi
ii. -. (2000). Pedoman Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu
Berdasarkan Konsepsi HACCP. Penerapan pada Industri Hasil
Perikanan (Modul II). Jakarta: Diektorat Usaha dan Pengolahan
Hasil. Dirkektorat Jenderal Perikanan.
C. Majalah atau Buletin

1. –
D. Referensi Lainnya
1. Lesmana, F. (2006, - -). PANDUAN PENYUSUNANRENCANA HACCP (HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) BAGI INDUSTRI PANGAN . Dipetik
Desember 25, 2017, dari academia.edu: https://www.academia.edu

Daftar Peralatan/Mesin dan Bahan
A. Daftar Peralatan
No. Nama Peralatan/Mesin Keterangan

1. Laptop, infocus, laserpointer Untuk di ruang teori
2. Printer
3. Whiteboard
4. Standar chart dan kelengkapannya
5. Peralatan Praktik terkait dgn keahlian
peserta (untuk evaluasi praktik)
B. Daftar Bahan
No
Nama Bahan Keterangan
.
1. Modul Pelatihan (buku informasi, buku kerja, Setiap peserta
buku penilaian)
2. Kertas HVS A4
3. Spidol whiteboard
4. Kertas chart (flip chart)
5. Tinta printer
6. ATK peserta

DAFTAR PENYUSUN MODUL
NO. NAMA PROFESI
1. Noni Mulyadi, S.TP., M.Si  Widyaiswara di PPPPTK

Pertanian Cianjur


C.100000.030.02 - B Informasi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

C.100000.030.02 - B Informasi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

MENDESAIN DAN MENDOKUMENTASIKAN 7

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Modul pengembangan keprofesian berkelanjutan (PKB) berbasis

Jakarta, ........................ 2018

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 1 dari 48

2. Lokasi batas kritis.........................................................................................................24

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 4 dari 48

6. Menetapkan prosedur verifikasi yang meliputi Mengidentifikasi kegiatan verifikasi

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 6 dari 48

A. Pengetahuan yang Diperlukan Dalam Menganalisa bahaya potensial

C. Bahaya potensial secara spesifik sesuai standar, regulasi dan

Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 7 dari 48

Tabel 2. Karakteristik Bahaya

D. Penyebab terjadinya bahaya potensial

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 8 dari 48

makanan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih

E. Tingkat keakutan/keseriusan setiap bahaya potensial

Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 9 dari 48

a. Low severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan yang

F. Tingkat risiko setiap bahaya potensial

Tabel 3. Daftar kategori resiko produk pangan

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 10 dari 48

III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi

Produk-produk kategori II (resiko sedang)

Tabel 4. Penetapan Kategori resiko

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 11 dari 48

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiol ogy Criteria for Food

5. Tingkat signifikansi setiap bahaya potensial

Tabel penentuan kategori risiko atau signifikansi bahaya

(Reasonably likely to occur) M LM MM HM*

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 12 dari 48

• Keterangan : L= low, M= medium, H =high

F. Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya

Bahaya biologis dapat dicegah dengan cara:

Bahaya kimia dapat dicegah dengan cara:

Bahaya fisik dapat dicegah dengan cara:

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menganalisa bahaya potensial

G. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menganalisa bahaya potensial

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 13 dari 48

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 14 dari 48

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menetapkan CCP

1. Menetapkan CCP dengan diagram pohon keputusan sesuai standar

Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan menggunakan diagram penentuan

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 15 dari 48

didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah

Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 16 dari 48

Pasteurisasi tidak mensterilkan produk namun hanya mengurangi beban

Potensi bahaya yang tidak sepenuhnya menjadi sasaran program pendahuluan

Sterilisasi dapat membunuh mikroba patogen kecuali Clostridium botulinum.

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 17 dari 48

Cara penggunaan pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP adalah dengan

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 18 dari 48

dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi munculnya potensi bahaya

Misalnya, jika CCP yang pertama diidentifikasi akan mengendalikan potensi

Judul Modul : Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip HACCP Halaman: 19 dari 48

P1 Adakah tindakan pencegahan?