BAB IV

MENGENDALIKAN PROSES DAN

MENILAI MUTU HASIL
PENGETAHUAN
1. Prinsip Pengendalian Proses Produksi
Selai buah (jam)
2. Menilai Mutu hasil (Produk)
3. Proses pembuatan selai buah (jam)
nanas
4. Penyimpangan produk (produk di luar
spesifikasi)
5. Pengumpulan dan Penanganan Limbah
6. Penyimpanan produk
Prinsip Pengendalian Proses
Produksi Selai buah (jam)
DEFINISI
• Kualitas didefinisikan sebagai tidak adanya cacat
atau tingkat keunggulan dan mencakup
penampilan, warna, bentuk, luka, rasa, rasa,
aroma, nilai gizi dan aman bagi konsumen
(Abbott, 1999).

• Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang

dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang
dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut
meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur,
rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983 YOUR
SUBTOPICS GO HERE
• Mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar krietria
keamanan pangan, kandungan gizi
dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan, makanan dan
minuman (UU RI No. 7 Tahun 1996).
Pengendalian proses
 Pengendalian proses adalah disiplin
rekayasa yang melibatkan mekanisme dan
algoritme untuk mengendalikan keluaran
dari suatu proses dengan hasil yang
diinginkan.
 Pengendalian proses digunakan industri
untuk menjaga konsistensi produk produksi
massal.
 Pengendalian proses mengutamakan
otomasi sehingga hanya diperlukan sedikit
personel untuk mengoperasikan proses
yang kompleks.
Pengendalian Bahan

• Bahan mentah atau bahan baku

dan bahan pembantu
• Bahan Kemasan
• Wadah
• Air
Pengendalian proses
Stabilitas mikroorganisme dikendalikan oleh sejumlah
faktor, yaitu:

• Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan

terlarut antara 65-73%.
• pH rendah, biasnya dalam kisaran antara 3.1-3,5
tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi.
• Aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83.
• Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan 105-
1060 C, kecuali jika diuapkan secara vakum dan
dikemas pada suhu rendah.
• Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan
(misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik
dalam keadaan panas).
Pengendalian Proses Spesifik

• Proses-proses atau tahap lainnya

yang dapat mengendalikan timbulnya
bahaya pada makanan harus dipantau
dengan baik. misalnya tahap
pengemasan dan tahap penutupan
hermetis saat pembotolan.
Pengendalian Kontaminasi Silang
Tindakan mencegah :
• Mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya
dan bahan asing masuk ke dalam makanan, misalnya
bahan pembersih, pecahan kaca, potongan logam,
kerikil dan lain-lain.
• Bahan-bahan beracun harus disimpan jauh dari tempat
penyimpanan makanan dan diberi label yang jelas.
• Bahan mentah harus disimpan terpisah dari bahan yang
telah diolah.
• Ruang pengolahan harus dikontrol dengan baik.
• Karyawan harus memakai alat-alat pelindung
• Permukaan meja kerja, peralatan dan di lantai di ruang
pengolahan harus selalu dalam keadaan bersih dan
disinfeksi
Pengendalian Produk Akhir
• Produk industri makanan harus memenuhi
spesifikasi atau persyaratan yang
ditetapkan berdasarkan mutu mikrobiologi,
kimia dan fisik.
• Jika mungkinkan spesifikasi produk diuji
melalui analisis laboratorium.
• Spesifikasi produk dicantumkan pada label
seperti nama produk, nama dan alamat
produsen, komposisi atau nilai gizi produk,
nomor pendaftaran dan tanggal kadaluarsa
MENILAI MUTU HASIL (PRODUK)
• Faktor yang mempengaruhi mutu produk dapat
bersifat sensoris dan sifat yang tersembunyi.
• Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai
dengan indera:
• penglihatan, misalnya: bentuk, ukuran, warna,
kilap.
• peraba, misalnya tekstur;
• pebau, misalnya bau, aroma.
• pencicip, misalnya rasa.
• Sifat tersembunyi penilaiannya menggunakan
peralatan/ instrumen, misalnya komposisi kimia,
niali gizi dan toksisitas.
• Faktor lain yang dinilai : batas kadaluarsa,
kebersihan (estetika), ke-halal-an dan etika.
Penilaian mutu secara organoleptis/inderawi untuk
mengetahui sejauhmana produk dapat diterima
secara normal oleh konsumen. Menururt Suryani et al.
(2004),

Selai yang bermutu baik mempunyai tanda spesifik :

• konsistensi kokoh,
• warna cemerlang,
• distribusi buah merata,
• tekstur lembut,
• flavor buah alami,
• tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama
penyimpanan
Proses Pembuatan Selai Buah (Jam)
 Pengertian Selai Buah (Jam)

• Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan

memasak hancuran buah yang dicampur gula atau
campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa,
dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki
tekstur yang lunak dan plastis (Suryani et al., 2004)
dalam Rima Aprilila Wijaya (Skripsi, 2010)
• Menurut SNI-01-3746-1995, selai buah adalah produk
pangan semi basah yang merupakan pengolahan
bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran tidak
kurang dari 45% berat sari buah dan 55% berat gula.
Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampai
diperoleh hasil akhir berupa padatan terlarut lebih dari
65% yang diukur menggunakan refraktometer.
Tahapan pembuatan selai buah (jam)

NANAS

PENCUCIAN

PENGUPASAN

PENGHANCURAN

BUBUR

Gula

PENCAMPURAN
Pektin DAN PENGADUKAN Suhu Ruang

Asam
PEMASAKAN DAN 1 Jam, Suhu 120
PENGADUKAN Derajat Celsius

SELAI/JAM
Penting untuk diperhatikan...
• Langkah awal sebelum nanas diolah adalah memilih
nanas yang baik dan kemudian dicuci bersih. Pencucian
dilakukan dengan air bersih. Selanjunya buah dikupas
dan dihancurkan hingga diperoleh bubur buah

• Semua bahan pembantu (pektin, gula dan asam)

dimasukkan kedalam bubur buah pada suhu kamar.
Apabila pH nya > 4 maka dapat ditambahkan jus lemon
hingga ph 3-4 atau 3.10-3.48 pH optimum selai buah (jam)
(Rima Aprilila Wijaya, 2010).

• Pemasakan campuran bubur buah (butir d) dilakukan

selama ± 1 jam pada suhu 120°C. Titik akhir proses
pemasakan apabila padatan terlarut mencapai 62-65%,
Diukur menggunakan refraktometer.
Penyimpangan produk (produk di luar
spesifikasi)
• Hidrolisis pektin, penguapan asam, kehilangan flavor dan aroma
disebabkan oleh pemasakan yang terlalu lama.
• Penggelapan warna, karena buah terlalu matang atau
pemanasan yang terlalu lama.
• Terjadinya kristalisasi gula, diakibatkan oleh air yang digunakan
terlalu sedikit, gula yang digunakan terlalu banyak, terlalu lama
dilakukan proses pendidihan, terlalu lama disimpan dalam panci
pemasakan setelah proses pemasakan berlangsung.
• Pemucatan warna, hal ini terjadi karena pemasakan terlalu lama,
pendinginan yang kurang cukup pada saat pengisian ke dalam
botol, menggunakan bubur buah yang terlalu pucat, adanya
kontaminasi dengan logam.
• Pertumbuhan kapang dan khamir, disebabkan oleh
penyimpanan selai buah (jam) pada kelembaban yang terlalu
tinggi, terjadinya kontaminasi oleh mikroba pada saat sebelum
dilakukan penutupan, kandungan zat padat yang terlarut dalam
produk rendah.
Pengumpulan dan Penanganan Limbah

• Limbah padat dikumpulkan sesuai jenisnya,

yaitu limbah organik dan limbah an organik.
• Limbah padat selanjutnya dibawa ke tempat
pembuangan akhir untuk dilakukan penanganan
selanjutnya oleh pekerja khusus yang
menangani limbah.
• Limbah cair, karena limbah ini termasuk limbah
yang tidak berbahaya, maka pembuangannya
dilakukan pada saluran pembuangan air yang
tersedia di tempat kerja
Penyimpanan produk
• Selai buah (jam) nanas akan lebih tahan lama
bila disimpan dalam refrigerator (lemari es),
apalagi bila segel dan tutupnya telah dibuka.
Sebenarnya selai boleh disimpan di ruangan
dalam suhu ruang (25°C). Selai buah (jam)
mengandung keasaman alami yang dapat
membantu menghambat pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan.
• Sekalipun dianggap bebas dari bakteri, namun
keasaman tidak bisa menghambat pertumbuhan
jamur. Oleh karena itu, selai/ jam buah bisa
disimpan antara 3-6 bulan agar jamur tak
tumbuh. Jika lebih dari itu, sebaiknya disimpan
dengan cara pendinginan. (Barrat)
 Keterampilan
• Melakukan produksi selai buah (jam) nanas
untuk satu kali periode proses.
• Mengendalikan proses dan menilai mutu produk
selai buah (jam) nanas yang dihasilkan
• Mencatat kegiatan proses produksi selai buah
(jam) menggunakan borang yang telah
disediakan.
 Sikap kerja
• Teliti dalam menggunakan bahan dan
bahan batu produksi selai buah (jam);
• Hati-hati dalam dalam melakukan proses
pengolahan agar tidak terjadi
penyimpangan produk;
• Cermat dalam mengoperasikan peralatan
yang digunakan dalam proses
pengolahan;
• Taat asas dalam menerapkan SOP
proses pengolahan (bila ada).
TERIMA KASIH
 elements
www.animationfactory.com