Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points

(HACCP)
pada Produk Selai Apel Manalagi

Kelompok 6
Niluh Putu Sri Ardiyani
(15031105019)
Frini Mandey (15031105027)
Maria Tujuwale
 Apa itu HACCP ???
• Manajemen resiko untuk menjamin keamanan pangan
HACCP

• Standar internasional untuk keamanan pangan sejak tahun 1960, dengan cara
HACCP pendekatan pencegahan dan antisipasi bahaya serta cara pengendaliannya

• Suatu system pencegahan yang dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya

HACCP keamanan pangan, meskipun bukan jaminan keamanan pangan tanpa resiko .
Jenis – Jenis Bahaya …
• cemaran bahan kimia, limbah
Kimia pengolahan, bahan kimia pertanian,
penggunaan bahan tambahan kimia
yang tidak tepat, logam berat, dll
• Pecahan kaca, plastik, rambut,
Fisik debu, tanah, kayu, biji/kulit,
batu/krikil, dll

Biologis • Mikroorganisme, serangga,

binatang pengerat
12 Tahapan Pelaksanaan Penerapan HACCP …
1. Membentuk tim HACCP
2. Deskripsi produk
3. Identifikasi sasaran konsumen
4. Diagram alir proses produksi
5. Verifikasi diagram alir Akan dibahas
6. Potensi bahaya, analisis bahaya, dan cara pengendalian
7. Menentukan titik pengendalian kritis
8. Menentukan batas kritis
9. Monitoring

10. Menentukan tindakan perbaikan

11. Membentuk prosedur verfikasi
12. Dokumentasi dan pencatatan
Contoh Aplikasi Penerapan HACCP pada Selai
Apel Manalagi
1. Tim HACCP
Idealnya anggota tim ≤ 6 orang
Contoh tim HACCP pada produksi selai apel manalagi:

Nama Jabatan
niluh putu sri ardiyani Manajer Quality Assurance

meiheski ratna rara Ahli mikrobiologi

frini mandey Bagian bahan baku

maria tujuwale Manajer produksi

2. Deskripsi Produk
Nama produk
Karakter penting
Komposisi bahan
Karakteristik produk jadi
Kemasan
Masa simpan
Penggunaan produk
Tempat penjualan
Petunjuk pada label
Pengemasan untuk Dalam dos berisi 20 botol selai
transportasi
Kondisi penyimpanan
Pengawasan khusus
Selai apel manalagi
Kadar gula 67-75%; pH 3,2-3,5; Aw 0,75-0,83;
koloni mikroba maksimal 50.
Buah apel manalagi, gula, asam dari lemon
Semi padat/gel
Botol kaca
12 bulan atau lebih
Tanpa dipanaskan
Eceran, minimarket maupun supermarket
Tidak ada
Suhu 20oC-25oC
Tidak ada kerusakan fisik,
3. Identifikasi Konsumen
Kelompok konsumen:
 Orang tua (lansia)
 Ibu hamil
 orang dewasa
 Remaja
 anak- anak

Cara penyajian selai: dioleskan keroti maupun dibuat

menjadi isian dalam kue dan lain-lain.
 4. Diagram Alir Produksi Selai
apel
pencucian pengupasan pemotongan
manalagi

Pemasakan (dan
pasteurisasi
penambahan gula
(82oC, selama pengemasan penghancuran
55-65% dan asam
30 menit)
hingga pH 3,2-3,5)

selai apel
manalagi
5. Verifikasi Diagram Alir
Validasi diagram alir proses:
• Mengamati aliran proses
• Kegiatan sampel
• Wawancara
• Operasi rutin / non-rutin
Verifikasi diagram alir:
1. Konfirmasi dilapangan
2. Pastikan operasi pengolahan
teridentifikasi
3. Konfirmasi pola jalur produk
dan pekerja yang terlibat
4. Bandingkan dengan operasi
yang ada dilapangan
6. Potensi Bahaya, Analisis Bahaya, dan Cara
pengendaliannya
Nama produk: Selai apel manalagi
Analisis/evaluasi bahaya menentukan:
oPotensi bahaya: Kimia (K), Fisik (F), Biologis (B)
oTingkat bahaya : tinggi (T), sedang (S), rendah (R)
oResiko bahaya : tinggi (T), sedang (S), rendah (R), normal (N)
oTitik pengendalian kritis (TPK):
- TPK1: bahaya dicegah/dihilangkan
- TPK2 : bahaya dikurangi
 Tabel. Lembar studi analisis bahaya dan titik pengendalian kritis

Komponen Potensi Bahaya Tingkat Resiko Analisis bahaya Cara

Bahan Kimia (K), Fisik bahaya bahaya TPK1 / TPK2 pengendalian
(F), Biologis (B) (T, S, R) (T, S, R, N)

Buah apel K: residu S R TPK1 Pencucian dan

manalagi pestisisa pengawasan
F: biji, ranting R N TPK1 bahan baku
Gula pasir / F: batu/krikil R R TPK1 Pengendalian
sukrosa bahan baku
(C6H12O6)

Asam sitrat R N pH2,0 – 2,6

lemon
Komponen Potensi Bahaya Tingkat Resiko Analisis Cara pengendalian
Bahan Kimia (K), Fisik bahaya bahaya bahaya
(F), Biologis (B) (T, S, R) (T, S, R, N) TPK1 / TPK2
Air K: cemaran T T TPK2
lingkungan, Pengendalian
logam berat lingkungan,
F: tanah, lumut, R R TPK1 pencegahan
ranting, batu kontaminasi mikroba,
krikil penerapan GMP dan
B: E. coli T T TPK1 sanitasi
Komponen Potensi Bahaya Tingkat bahaya Resiko Analisis Cara pengendalian
alat Kimia (K), Fisik (T, S, R) bahaya bahaya
(F), Biologis (B) (T, S, R, N) TPK1 / TPK2

Loyang/ K: sisa sabun R R TPK1

wadah cuci Pengendalian selama
proses, pembersihan
B: bakteri S S TPK1 dan sanitsai
Pisau K: monomer besi R R TPK2 Gunakan pisau
stainless steel,
bersihkan sebelum
B: bakteri S S TPK1 dan sesudah
digunakan

Sendok B: bakteri R R TPK1 Pencucian

Komponen Potensi Bahaya Tingkat Resiko Analisis Cara pengendalian
alat Kimia (K), Fisik bahaya bahaya bahaya
(F), Biologis (B) (T, S, R) (T, S, R, N) TPK1 / TPK2
Toples kaca F: debu, R R TPK1
rambut Pencucian, sanitasi,
B: bakteri S S TPK1 pemanasan

Blender B: bakteri R R TPK1 Pencucian dengan

air panas

Wajan K: monomer R R TPK2 Gunakan wajan

besi stainless steel,
pembersihan
Komponen Potensi Bahaya Tingkat Resiko Analisis Cara pengendalian
proses Kimia (K), Fisik bahaya bahaya bahaya
(F), Biologis (B) (T, S, R) (T, S, R, N) TPK1 / TPK2

Pengupasan B: bakteri, S S TPK2 Penerapan GMP, sanitasi

kapang
Pencucian F: air kotor S S TPK1 Pencucian dengan air
B: bakteri E. coli T T TPK1 bersih, sanitasi,
dari air penerapan GMP
Pemotongan F: kayu talenan R N TPK1 Gunakan talenan plastic,
sanitasi, pembersihan,
B: bakteri, S S TPK2 penerapan GMP
khamir
Penghancura B: bakteri, S R TPK2 Pembersihan,
n/blender khamir pengendalian bahan
baku
Komponen Potensi Bahaya Tingkat Resiko Analisis Cara pengendalian
proses Kimia (K), Fisik bahaya bahaya bahaya
(F), Biologis (B) (T, S, R) (T, S, R, N) TPK1 / TPK2
Pemasakan B: bakteri R N TPK2 Yang dibutuhkan
pengendalian waktu
dan suhu
pengolahan
Pengemasan B: bakteri, S S TPK1 Pengisian kedalam
kemasan secara
aseptic, dan
penerapan GMP
Pasteurisasi B: bakteri, S S TPK2 Pengendalian suhu
kapang, khamir dan waktu
pasteurisasi
7. Penentuan Titik Pengendalian Kritis (TKP)
TPK adalah titik (bahan, formulasi, proses) dimana
bahaya dapat dikontrol. TPK dibagi menjadi 2 yaitu:
• TPK1: bahaya dicegah / dihilangkan Titik kritis:
• TPK2: bahaya dikurangi - Lokasi produksi
Penentuan TPK dapat dilakukan dengan bagan atau - Bahan mentah
pohon keputusan yaitu: - Tata cara
1. PenentuanTPK terhadap bahan baku (mutu penangan dan
bahan baku TPK atau bukan TPK) produksi
- Proses
2. Penentuan TPK untuk formulasi dan tahap
pengolahan. pengolahan
 8. Penentuan Batas Kritis
Batas kritis merupakan suatu batasan yang digunakan untuk menentukan
apakah suatu operasi aman atau tidak.
• Contoh batas kritis untuk bahaya dan TPK
Bahaya TPK Batas Kritis
- Bakteri pathogen (non- Pasteurisasi 72oC, selama 15 detik
spora)
- Potongan logam Detector logam Potongan logam <0,5 mm
- Bakteri patogen Pengasaman Ph 4,6 (C. botulinum)
- Bahan allergen Pelabelan Label sesuai dan memuat
komponen sesuai

• Contoh batas kritis dan batas operasi dalam pengolahan

Proses Batas kritis Batas operasi
Pengasaman pH 3,4 pH 3,2
Pengisian secara panas (hot 80oC 85 oC
fill)
9. Sistem Monitoring
• Dilakukan disetiap tahapan proses produksi
• Aktivitas monitoring dilakukan untuk mengamati batas kritis agar
kesalahan awal pada proses dapat segera diketahui dan dapat
dilakukan tindakan perbaikan.
• Frekuensi monitoring yaitu 2 kali dalam sehari. Pagi pada saat
penerimaan bahan baku dan siang hari saat proses produksi.
• Tugas monitoring ini dilakukan oleh Quality Control, Bersama staff
yang bertugas pada bagian proses tersebut.
Kesimpulan…

• Berdasarkan hasil analisis potensi bahaya yang terdapat pada

langkah/tahap 6 dan 7 dapat disimpulkan bahwa selai apel
manalagi aman untuk dikonsumsi dan mempunyai resiko
kontaminasi yang kecil karena setiap penanganan bahan baku
maupun proses pengolahan menerapkan system GMP dan HACCP,
sehingga produk dapat disimpan dalam jangka waktu sesuai dengan
yang tertera pada label kemasan selama tidak terjadi kerusakan
mekanis pada kemasan.