CONTOH FORM 1: Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan (SESUAI DENGAN DIAGRAM ALIR)

Analisis
No. Tahapan Identifikasi Bahaya R K AR Tindakan Pencegahan
Bahaya
 Biologi: Patogen Kontaminasi
Vibrio, saat
Pseudomonas, penanganan Penanganan pasca
Staphylococcus pasca panen panen yang benar dan
1. Penerimaan bahan baku seafood T T S
 Kimia: Merkuri dan zat kimia pengecekan kandungan
 Fisik: Benda asing bawaan dari kimia
seperti batu, cemaran
logam, dll limbah

Keterangan:
 R : Risiko (Tinggi, Sedang, Rendah)
 K : Keparahan (Tinggi, Sedang, Rendah)
 AR : Analisis Risiko (Tidak Signifikan dan Signifikan)
CONTOH FORM: Menentukan CCP (SESUAI DIAGRAM ALIR)
Alur Proses Bahaya Kategori Apakah ada Apakah tahap Apakah Apakah tahap
Potensial Bahaya upaya ini bahaya selanjutnya dapat
pencegahan? mengeliminasi tersebut mengeleminasi
(Food Safety/ kemungkinan dapat bahaya yang telah
Whole terjadinya melewati didentifikasi
someness/ bahaya pada batas yang sebelumnya?
Economic tingkat yang dapat
Fraud) dapat diterima?
diterima?
 Biologi: Patogen Food Safety Ya Tidak Ya Tidak*
Vibrio,
Pseudomonas,
Penerimaan
Staphylococcus
bahan baku
 Kimia: Merkuri
seafood
 Fisik: Benda
asing seperti
batu, logam, dll

Keterangan:
 R : Risiko (Tinggi, Sedang, Rendah)
 K : Keparahan (Tinggi, Sedang, Rendah)
 AR : Analisis Risiko (Tidak Signifikan dan Signifikan)
CONTOH FORM: Batas Kritis CCP, Monitoring, Tindakan Koreksi dan Verifikasi (SESUAI DIAGRAM ALIR)
CCP Hazard Batasan Kritis Monitoring Tindakan Catatan Verifikasi
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi
 Jumlah  Suhu  Tidak Ada Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Ada
mikroba masih penanga Ada Ada Ada Ada
 Biologi: Patogen
dalam tahap nan
Vibrio,
yg bisa  Tidak
Penerimaan Pseudomonas ditolerir tubuh Ada
 Staphylococcus
bahan baku  Kadar merkuri  Tidak
 Kimia: Merkuri
seafood masih dalam Ada
 Fisik: Benda tahap yg bisa
asing seperti batu, ditolerir tubuh
logam, dll
 Tidak ada
benda asing
 CHECKLIST AUDIT HACCP
Nama Fasilitas yang Diaudit :
Alamat Fasilitas yang Diaudit:
Pemilik Fasilitas :
Nomor Telepon :
Jenis Produk Akhir :
Tanggal Inspeksi :

Kepatuhan Terhadap Rencana HACCP

Catatan MIN MAJ SER CR
1.Catatan tidak mutakhir
2.Catatan tidak akurat
3.Catatan yang diperlukan untuk
pemeriksaan tidak ada
4.Dokumen dan catatan tidak benar
PROSEDUR MIN MAJ SER CR
1. Tindakan pencegahan tidak
diikuti
2. Prosedur monitoring tidak diikuti
3. Tindakan koreksi tidak dilakukan
LAIN-LAIN MIN MAJ SER CR
1. Modifikasi rencana HACCP yang
digunakan belum mendapat
persetujuan
2. Modifikasi batas-batas kritis
belum mendapatkan persetujuan
3. Tidak ada personil yang memiliki
sertifikat HACCP
PENGAWASAN HEWAN
MIN MAJ SER CR
PENGERAT/SERANGGA
1. Terdapat barang/benda/tempat
yang menarik kehadiran hewan
pengerat/serangga
2. Upaya pengawasan binatang
pengerat/serangga tidak efektif
2.1 Pencegahan
2.2 Pembasmian
SUSUNAN DAN LAY OUT MIN MAJ SER CR
1. Kondisi tanah memungkinkan
terjadinya kontaminasi ke dalam
fasilitas
2. Fasilitas
2.1 Desain, lay out atau bahan
yang dipergunakan untuk
 fasilitas menyebabkan fasilitas
tidak dapat dibersihkan dengan
mudah atau disucihamakan;
tidak mencegah terjadinya
kontaminasi
2.2 Pemisahan kegiatan melalui
pembagian ruang atau cara
lainnya tidak memadai sehingga
memungkinkan produk
dipalsukan atau terkontaminasi
3. Desain, konstruksi, penempatan
atau bahan yang dipergunakan
untuk peralatan menyebabkan
peralatan tidak dapat dibersihkan
dengan mudah atau disucihamakan
PERAWATAN MIN MAJ SER CR
1.Atap, langit-langit, dinding, pintu,
atau penerangan dalam kondisi
tidak terawat; lampu-lampu tidak
berpelindung
1.1 Daerah-daerah
mempengaruhi produk atau
bahan utama kemasan secara
langsung
2.Lampu tidak cukup terang
3.Peralatan yang rusak tidak
diperbaiki dengan benar atau tidak
dipindahkan
3.1 Permukaan peralatan yang
berhubungan langsung dengan
produk
KEBERSIHAN DAN SANITASI MIN MAJ SER CR
1.Peralatan yang kontak langsung
dengan produk tidak dibersihkan
atau disucihamakan terlebih dahulu
sebelum digunakan
2.Peralatan yang tidak kontak
langsung dengan produk yang tidak
dibersihkan terlebih dahulu sebelum
dipergunakan
3.Kebersihan lingkungan bangunan
tidak mencukupi
PERSONIL MIN MAJ SER CR
1.Personil yang menangani
makanan dan prosessing tidak
menjaga kebersihan yang tinggi
bagi personil
2.Personil yang menangani
makanan dan prosessing tidak
melakukan tindakan pengamanan
untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada makanan
3.Kontrol
3.1 Pengelola fasilitas tidak
mempunyai peraturan yang
berlaku untuk melarang orang
yang berpenyakit
mengkontaminasi produk
3.2 Tempat cuci tangan dan
tempat menyucihamakan pangan
tidak ada atau terletak di tempat
yang sulit dijangkau
KAMAR KECIL MIN MAJ SER CR
1.Jumlah toilet yang berfungsi tidak
mencukupi
2.Bahan-bahan perlengkapan toilet
tidak mencukupi
SUPLAI AIR MIN MAJ SER CR
1.Suplai air tidak aman untuk
digunakan
2.Perlindungan terhadap
membaliknya air limbah, saluran
pemindah, atau sumber kontaminasi
3.Suplai air panas tidak mencukupi
ES MIN MAJ SER CS
1.Tidak dibuat atau ditangani atau
digunakan dengan cara yang sehat
BAHAN-BAHAN KIMIA MIN MAJ SER CR
1.Bahan-bahan kimia digunakan
atau ditangani dengan cara yang
tidak benar
2.Bahan-bahan kimia diberi label
dengan tidak benar
3.Bahan-bahan kimia disimpan
ditempat yang tidak benar
VENTILASI MIN MAJ SER CR
1.Kondensasi
1.1 Terjadi kondensasi di ruangan
yang mempengaruhi produk atau
material pengemasan
2.Sistem pertukaran udara tidak
memadai
 PEMBUANGAN LIMBAH MIN MAJ SER CR
1.Pembuangan limbah yang tidak
benar pada:
1.1 Saluran air
1.2 Limbah pengolahan
SUMMARY
Penyimpangan Total

Keterangan:
MIN: Minor
MAJ: Major
SER: Serius
CR: Kritis

Form Penilaian Turun Lapangan Keamanan Pangan (HACCP)

No Indikator Penilaian Penilaian Keterangan
Baik Cukup Kurang
1 Kondisi lingkungan produksi
a. Ketersediaan air bersih

b. Sumber air

c. Kebersihan tempat produksi

i. Lantai

ii. Atap

iii. Langit-langit

iv. Dinding

d. Pemeliharaan kebersihan tempat

e. Letak toilet (terpisah dengan

dapur utama)
Referensi:

f. Jumlah toilet
Winarno, F.G. dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor: Mbrio Press.