ANALISIS PENERAPAN HACCP

A. MENU YANG TIDAK MEMERLUKAN PROSES PEMASAKAN

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA PADA SETIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN

NAMA BAHAN : Melon

Tahapan TKK Tindakan

Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi

Fisik
Penerimaan (Permukaan kulit T - - - - -
yang kotor)

Penyimpanan Fisik: Y
Busuk, kotoran memperbaiki
dari alat atau Pengecekan suhu kesesuaian Penanggung
suhu <10oC
tempat chiller secara suhu, jawab
dapat Form
penyimpanan berkala membuang buah memeriksa
menghambat pemantauan
Mikrobiologi: Pengecekan yang busuk, kembali suhu
pertumbuhan suhu
(Jamur kebersihan tempat memisahkan chiller dan waktu
jamur
Fusarium,sp yang penyimpanan buah yang simpan buah
menyebabkan rusak,
melon busuk)
Persiapan Fisik Y Alat persiapan Memastikan alat Membersihkan Memeriksa -
(pengupasan, (Peralatan bersih bersih, air alat, kebersihan alat
pencucian, mengupas kotor: Air pencucian terstandar menggunakan dan jenis air
pemotongan) pisau, telenan, standar bahan Memastikan air terstandar. yang digunakan,
kemungkinan makanan penggunaan APD Menggunakan memeriksa
kontaminasi silang (masker,celemek, APD penggunaan
dengan air penutup kepala) APD
 Tahapan TKK Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
pencucian) menggunakan
Kimia pisau khusus
(karat pada pisau) untuk buah, dan
pisau disiram air
panas terlebih
dahulu
Penyajian Mikrobiologi Y Bakteri ini akan Memastikan Menutupi buah
(Bakteri yang berkembang kondisi ruang di piring saji
biasanya muncul dengan baik di simpan bersih, dengan plastic
karena buah suhu 250 – mengecek plastic wrap
dihinggapi oleh 350C untuk bungkus
lalat, salah satu juga bersih, serta
Bakteri ini akan
contoh bateri membungkus
berkembang
Heliobacter pylori , piring saji di -
dengan baik di
bakteri ini tempat yang
suhu 250 – 350C
merupakan salah bersih sehingga
satu bakteri yang terhindar dari
biasanya kontaminasi
mengakibatkan
gangguan pada
lambung)

PRE- Melon
REQUISITE Spesifikasi bahan makanan :
PROGRAM Segar, kulit mulus
SOP Penerimaan Bahan Makanan:
1. Periksa satu-persatu bahan makanan yang telah datang untuk mengetahui kualitas dan kuantitas (harus sesuai
dengan surat pesanan dan spesifikasi bahan makanan dengan ketentuan sebagai berikut:
  Apabila bahan makanan yang datang jumlahnya kurang dari pesanan maka rekanan harus segera melengkapi
jumlahnya sesuai pesanan
 Apabila bahan makanan rusak/tidak sesuai spesifikasi maka rekanan harus segera mengganti sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan
 Apabila jumlah bahan makanan yang datang lebih banyak dari pesanan maka petugas penerima bahan makanan
Instalasi Gizi harus segera mengembalikan kepada rekanan
2. Bahan makanan yang telah diterima harus segera disimpan di gudang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan
makanan (bahanbahan makanan basah disimpan di gudang basah, chiller, freezer, atau lemari es)
SOP Penyimpanan
- Untuk buah-buahan ada yang tidak memerlukan pendingin (pisang, melon, pepaya, semangka, dll). Perhatikan
sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin
SOP Persiapan
- Dicuci dengan air
- Dihilangkan bagian yang tidak dapat dimakan (dikupas kulitnya)
- Dipotong-potong sesuai kebutuhan/standar porsi

DAFTAR TITIK KONTROL KRITIS PADA TIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN

TKK (Tuliskan
hanya tahapan Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
proses yang Koreksi
merupakan TKK)
Mikrobiologi Penyimpanan Memisahkan
suhu <10oC
(Jamur Fusarium,sp buah yang
dapat Pengecekan suhu Memeriksa Form
yang menyebabkan rusak,
menghambat chiller secara kesesuaian suhu pemantauan
melon busuk) memperbaiki
pertumbuhan berkala chiller suhu
kesesuaian
jamur
suhu
Fisik Persiapan Alat Memastikan alat Membersihkan Memeriksa -
(Peralatan mengupas (pengupasan, persiapan bersih, air terstandar alat, kebersihan alat
kotor: pisau, telenan, pencucian, bersih Memastikan menggunakan dan jenis air
kemungkinan pemotongan) Air pencucian penggunaan APD air terstandar. yang digunakan,
kontaminasi silang standar (masker) Menggunakan memeriksa
dengan air pencucian) bahan APD penggunaan
 makanan APD
Mikrobiologi (Bakteri Penyajian Bakteri ini Memastikan kondisi Menutupi buah
yang biasanya muncul akan ruang simpan bersih, di piring saji
karena buah dihinggapi berkembang mengecek plastic dengan plastic
oleh lalat, salah satu dengan baik untuk bungkus juga wrap
contoh bateri di suhu 250 – bersih, serta Bakteri ini akan
Heliobacter pylori , 350C membungkus piring berkembang
-
bakteri ini merupakan saji di tempat yang dengan baik di
salah satu bakteri yang bersih sehingga suhu 250 – 350C
biasanya terhindar dari
mengakibatkan kontaminasi
gangguan pada
lambung)
B. MENU YANG DIOLAH DAN DISAJIKAN PADA HARI YANG SAMA

FORMULIR 2. IDENTIFIKASI BAHAYA PADA SETIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN

NAMA MASAKAN : NASI

Tahapan TKK Tindakan Dokumentas

Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi
Proses (Y/T) Koreksi i
Fisik
(adanya kerikil,
benda asing,
Penerimaan T - - - - -
kutu, rambut,
debu, pasir)

Penyimpana Mikrobiologi Y Mengatur suhu

n (fungi) dan Form
RH 70 % Aw 0,7 Mengecek suhu dan Mengecek suhu
Fisik kelembaban pencatatan
pada 27 – 30º C kelembaban ruang dan kelembaban
(serangga) ruang suhu dan
penyimpanan 2x sehari,
penyimpanan kelembaban
yg sesuai
Persiapan Fisik T
(menimbang) (timbangan
- - - - -
kotor, wadah
kotor)
Persiapan Fisik (kulit Y Mengecek Bahan
Memastikan
pengolahan beras, kerikil, kebersihan alat makanan
Adanya benda asing prosedur
(mencuci) kontaminasi pencucian dan jenis dicuci sampai -
pada beras pencucian
silang dengan air standar untuk benda asing
sesuai standar
air pencucian) bahan makanan hilang
 Tahapan TKK Tindakan Dokumentas
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi
Proses (Y/T) Koreksi i
Pengolahan Fisik Y 105-120oC, lama 1 Monitoring Membersihkan Perawatan alat
(rice cooker) ( kontimasi jam kebersihan rice cooker dan kebersihan
logam dari ricecooker dan sebelum alat, service
peralatan, mengecek apakah digunakan berkala
debu, rambut) alat bekerja dengan
baik, pemakaian
APD
Penyajian Mikrobiologi Y Lama penyimpanan Memastikan wadah Memasang
(bacillus sebelum disajikan penyajian bersih, tudung saji
cereus) maksimal 6 jam, menutup dengan sampai nasi
dalam suhu ruang plastic wrap untuk akan Memastikan
mencegah diporsikan, prosedur sudah
-
kontaminasi silang distribusi sesuai dengan
pada nasi yang sesegera SOP
telah diporsi, mungkin,
pemakaian APD membersihkan
alat penyajian,

Nasi
Bahan:
7 kg beras
15 liter air
Cara membuat:
PRE- Campur beras dengan air, masukkan ricecooker dan tunggu hingga matang dan indicator berbunyi
REQUISITE Beras
PROGRAM SOP persiapan
- Bersihkan bagian yang tidak dapat dimakan
- Cuci dengan air tidak mengalir, sambil diremas
- Ulangi 2-3 kali (tidak sampai jernih)
SOP penyajian
- Menggunakan tudung saji
 DAFTAR TITIK KONTROL KRITIS PADA TIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN
TKK (Tuliskan
hanya tahapan Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
proses yang Koreksi
merupakan TKK)
Mikrobiologi Penyimpanan Mengatur
(fungi) Mengecek suhu suhu dan Form
RH 70 % Aw 0,7
Fisik (serangga) dan kelembaban kelembaban Mengecek suhu dan pencatatan
pada 27 – 30º C
ruang ruang kelembaban 2x sehari, suhu dan
penyimpanan penyimpanan kelembaban
yg sesuai
Fisik (kulit beras, Persiapan Mengecek
Bahan
kerikil, pengolahan kebersihan alat
makanan Memastikan prosedur
kontaminasi (mencuci) Adanya benda pencucian dan
dicuci sampai pencucian sesuai -
silang dengan air asing pada beras jenis air standar
benda asing standar
pencucian) untuk bahan
hilang
makanan
Fisik ( kontimasi Pengolahan 105-120oC, lama Monitoring Membersihka Perawatan alat dan
logam dari (rice cooker) 1 jam kebersihan n rice cooker kebersihan alat,
peralatan, debu, ricecooker dan sebelum service berkala
rambut) mengecek digunakan
apakah alat
bekerja dengan
baik, pemakaian
APD
Mikrobiologi Penyajian Lama Memastikan Memasang Memastikan prosedur -
(bacillus cereus) penyimpanan wadah penyajian tudung saji sudah sesuai dengan
sebelum disajikan bersih, menutup sampai nasi SOP
maksimal 6 jam, dengan plastic diporsikan,
dalam suhu ruang wrap untuk distribusi
mencegah sesegera
kontaminasi mungkin,
silang pada nasi membersihka
yang telah n alat
 TKK (Tuliskan
hanya tahapan Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
proses yang Koreksi
merupakan TKK)
diporsi, penyajian,
pemakaian APD
 FORMULIR 3. IDENTIFIKASI BAHAYA PADA SETIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN

NAMA MASAKAN: Sayur Asem

Tahapan TKK Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
Fisik
(sayur yang busuk)
Penerimaan
Kimia : pestisida
sayur dan T - - - - -
Biologi : Listeria
bumbu
monocytogenes,
Shigella sp, E.Coli)
Fisik
(sayur yang busuk, sisa
makanan yang ada di
pisau dan talenan,
Persiapan tanah, sisa kulit)
(pengupasan Kimia
dan (karat pada pisau)
T - - - - -
pemotongan) Biologi :
sayuran dan (Staphylococcus
bumbu aureus,Bacillus cereus,
Listeria
monocytogenes,
Salmonella sp.,
Shigella sp, E.Coli)
Fisik
(Tanah, sisa kulit, sisa
Persiapan makanan di pisau dan
dan talenan)
T - - - - -
pemotongan Biologi :
bumbu (Staphylococcus
aureus, Bacillus
cereus)
 Tahapan TKK Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
Fisik
(Tanah, sisa kulit,
sayur yang busuk)
Biologi :
Pencucian
(Staphylococcus
sayuran dan T - - - - -
aureus, Bacillus
bumbu
cereus, Salmonella sp.,
Listeria
monocytogenes,
E.Coli)
Panaskan
minyak untuk
menumis Pemeriksaan
Fisik selama 60 suhu dan lama
(Rambut, air ludah) detik Pengontrolan pemasakan di
Pengolahan Waktu
Biologi (mencapai suhu minyak, lapangan &
(Penumisan Y pemasakan -
(Salmonella, suhu 332- dan lama pemeriksaan
bumbu) yang lebih lama
Staphylococcus 347⁰C) penggorengan dokumen SOP
aureus) penumisan pengolahan
selama 3 ½ telur
menit pada
suhu 60⁰C
Pengolahan Fisik Y Suhu Pengontrolan Lama Pemeriksaan -
(Perebusan (Rambut, air ludah, ) pemasakan suhu dengan pemasakkan suhu
bumbu dan Biologi 135⁰F thermometer disesuaikan pemasakan &
sayur) (Salmonella, (57.2⁰C) oleh petugas dengan tingkat pemeriksaan
Staphylococcus setelah air pemasak selama kematangan SOP
aureus) mendidih proses pengolahan
(100⁰C) pemasakan sayur

Memakai Alat
Pelindung Diri
 Tahapan TKK Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
(APD) seperti
sarung tangan
dan masker
Fisik
Simpan Pemeriksaan
(debu, rambut, air
Pengecekan peralatan (sutil) suhu
ludah) Suhu holding
suhu dengan di dalam panci, pemasakan &
Biologi time > 135
Penyajian Y thermometer jika masakan pemeriksaan -
(Salmonella, 135⁰F
oleh petugas masih panas SOP
Staphylococcus (57.2⁰C)
pemasak jangan biarkan pengolahan
aureus, Bacillus
panic tertutup sayur
cereus)
Fisik
(Kotoran yang ada di
plato atau piring, sisa Segera taruh
Pemeriksaan
makanan dalam makanan yang
Pengecekan suhu
wadah, sisa air dalam Suhu holding siap
suhu dengan pemasakan &
Pendisribusia wadah, rambut, kotoran time > 135 didistribusikan
Y thermometer pemeriksaan -
n yg ada di kuku) 135⁰F ke kereta
oleh petugas SOP
Biologi (57.2⁰C) makanan sesuai
pemasak pengolahan
(Salmonella, dengan
sayur
Staphylococcus ruangan.
aureus, Bacillus
cereus)

PRE- Sayur Asem

REQUISIT Bahan:
E - 1,5 kg sayuran (labu siam, kacang panjang, dan jagung manis)
PROGRAM - 1000 ml air
Bumbu:
- 80 gr bawang merah
- 40 gr bawang putih
 - 10 gr cabe merah
- 4 lbr daun salam
- 2 ruas lengkuas
- Asem secukupnya
Cara membuat:
- Bumbu dihaluskan
- Rebus air bersama bumbu
- Masukkan semua bahan
- Masak sampai matang
Spesifikasi Bahan Makanan :
- Labu siam : segar, muda, baik
- Kacang panjang: segar, muda, bebas ulat
- Jagung : segar, muda, bersih
- Daun salam: segar, muda
- Lengkuas: kering, bersih
- Bumbu kunci: kering, bersih
SOP Persiapan Bahan Makanan :
- Dibersihkan dari bagian yang tidak dapat dimakan (kulit, akar, berulat, dll)
- Dibersihkan dengan menggunakan air yang mengalir
- Dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan/menu
SOP Penerimaan Bahan Makanan:
- Periksa satu-persatu bahan makanan yang telah datang untuk mengetahui kualitas dan kuantitas (harus sesuai
dengan surat pesanan dan spesifikasi bahan makanan
- Bahan makanan yang telah diterima harus segera disimpan di gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
bahan makanan (bahan makanan kering disimpan di gudang kering dan bahan makanan basah disimpan di
gudang basah, chiller, freezer, atau lemari es)
SOP Penyimpanan Bahan Makanan Basah:
- Bahan makanan yang telah diterima dan memenuhi spesifikasi harus segera dibawa ke ruang penyimpanan
atau ruang pendingin
- Bahan makanan yang akan segera digunakan, setelah diterima dan sesuai spesifikasi harus segera dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan
- Pengecekan terhadap suhu dilakukan setiap hari
- Semua bahan yang akan dimasukkan lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas limbah
- Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau
 - Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus benar-benar diperhatikan.
- Suhu tempat harus benar-benar sesuai agar bahan makanan tidak cepat rusak.
SOP Pengolahan Bahan Makanan :
- Panaskan air dalam panci sesuai kebutuhan (api besar untuk memasak dengan cepat/ merebus sayuran)
- Sayur, api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan waktu lama
- Masukkan bahan yang akan diolah

DAFTAR TITIK KONTROL KRITIS PADA TIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN

TKK (Tuliskan
hanya tahapan
Tindakan
Bahaya proses yang Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Koreksi
merupakan
TKK)
Panaskan minyak
untuk
Fisik : Rambut, air Pemeriksaan suhu
menggoreng
ludah Pengontrolan Waktu dan lama pemasakan
Pengolahan selama 60 detik
Biologi : suhu minyak, dan pemasakan di lapangan &
(Penumisan (mencapai suhu -
Salmonella, lama yang lebih pemeriksaan
bumbu) 332-347⁰C)
Staphylococcus penggorengan lama dokumen SOP
Penggorengan
aureus pengolahan telur
selama 3 ½ menit
pada suhu 60⁰C
Pengontrolan Perpanjangan Pemeriksaan suhu
Fisik : Rambut, air
suhu dengan lama pemasakan &
ludah Pengolahan Suhu pemasakan
thermometer oleh pemasakan pemeriksaan SOP
Biologi : (Perebusan 135⁰F (57.2⁰C)
petugas pengolahan sayur -
Salmonella, bumbu dan setelah air
pemasak selama
Staphylococcus sayur) mendidih (100⁰C)
proses
aureus
pemasakan
Fisik : debu, Penyajian Suhu holding time Pengecekan Segera taruh Pemeriksaan suhu -
rambut, air ludah > 135 135⁰F suhu dengan makanan pemasakan &
Biologi : (57.2⁰C) thermometer oleh yang siap saji pemeriksaan SOP
Salmonella, petugas ke kereta pengolahan sayur
 TKK (Tuliskan
hanya tahapan
Tindakan
Bahaya proses yang Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Koreksi
merupakan
TKK)
makanan
Staphylococcus pemasak
sesuai
aureus, Bacillus setidaknya setiap
dengan
cereus 2 jam sekali
ruangan.
Fisik : kotoran yang
ada di plato atau
piring, sisa Segera taruh
makanan dalam Pengecekan makanan
wadah, sisa air suhu dengan yang siap
Pemeriksaan suhu
dalam wadah, Suhu holding time thermometer oleh didistribusikan
pemasakan &
rambut, kotoran yg Pendisribusian > 135 135⁰F petugas ke kereta -
pemeriksaan SOP
ada di kuku (57.2⁰C) pemasak makanan
pengolahan sayur
Biologi : setidaknya setiap sesuai
Salmonella, 2 jam sekali dengan
Staphylococcus ruangan.
aureus, Bacillus
cereus
C. MENU YANG MENGALAMI PROSES PENGOLAHAN LEBIH KOMPLEKS

FORMULIR 4. IDENTIFIKASI BAHAYA PADA SETIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN

NAMA MASAKAN : Ayam Goreng Bandung

Tahapan TKK Tindakan

Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
Fisik: Bulu, tanah, - E. Coli < 106
kotoran sel/gr Mencocokkan Menolak
Biologi: Salmonella, S. - Salmonella 0 bahan makanan bahan Pemilihan
Penerimaan aureus, E.coli, Y sel/25 gr dengan makanan yang pemasok -
Campylobacter - campylobacter J spesifikasi yang tidak sesuai ayam
Kimia: Formalin 106 sel telah ditentukan standart
S. Aureus 1µg
Fisik
(sisa makanan yang ada
di pisau dan talenan,
tanah, sisa kulit)
Persiapan
Kimia
(pencucian
(karat pada pisau) T - - - - -
dan
Biologi : (Staphylococcus
pemotongan)
aureus,Bacillus cereus,
Listeria monocytogenes,
Salmonella sp., Shigella
sp, E.Coli)
Fisik
Penggilingan
(Sisa bumbu di mesin T - - - - -
bumbu
penggiling)
Fisik
Pengolahan (Rambut, air ludah)
(Penumisan Biologi T - - - - -
bumbu) (Salmonella,
Staphylococcus aureus)
Tahapan TKK Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
Pengontrolan Perpanjangan Pemeriksaan
suhu dengan lama suhu
Fisik
Suhu pemasakan thermometer pemasakan pemasakan
(Rambut, air ludah)
Pengolahan 135⁰F (57.2⁰C) oleh petugas &
Biologi Y -
(diungkep) setelah air pemasak pemeriksaan
(Salmonella,
mendidih (100⁰C) selama proses SOP
Staphylococcus aureus)
pemasakan pengolahan
sayur
Biologi: - Suhu mengamati Menjaga
Salmonella, pemasakan secara fisik pemanasan
Pengolahan Staphylococcus aureus, 1630C – 1910C perubahan dengan suhu
Y
(digoreng) Bacillus cereus, - Selama ± 5 warna ayam yang tepat
Campylobacter jejuni menit
Fisik: air ludah,rambut
Memastikan
adanya wadah
Fisik Segera taruh Pemeriksaan
Suhu holding tertutup untuk
(debu, rambut, air ludah) makanan yang suhu
time > 135 135⁰F meletakkan
Biologi siap saji ke pemasakan
(57.2⁰C), tidak makanan
Penyajian Serangga, bakteri Y kereta & -
lebih dari 2 jam, Pengecekan
(Salmonella, makanan pemeriksaan
tidak pada wadah suhu dengan
Staphylococcus aureus, sesuai dengan SOP
yang terbuka thermometer
Bacillus cereus) ruangan. penyajian
oleh petugas
pemasak
Pendisribusi Fisik Y Suhu holding Pengecekan Segera taruh Pemeriksaan -
an (Kotoran yang ada di time > 135 135⁰F suhu dengan makanan yang suhu
plato atau piring atau di (57.2⁰C) thermometer siap pemasakan
trolley makanan, sisa oleh petugas didistribusikan &
makanan dalam wadah, pemasak ke kereta pemeriksaan
sisa air dalam wadah, setidaknya makanan SOP
rambut, kotoran yg ada di setiap 2 jam sesuai dengan pendistribusi
kuku) sekali ruangan. an
Tahapan TKK Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
Biologi
(Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus)

PRE- Ayam Goreng Bandung

REQUISITE Resep masakan ayam goreng bandung (20 porsi):
PROGRAM Bahan :
20 potong ayam
Bumbu halus :
100 gr bawang merah
50 gr bawang putih
10 gr kemiri
2 ruas kunyit
½ sdt merica
½ sdt ketumbar
50 gr gula merah

1 ruas lengkuas
1 btg serai
2 sdm jeruk nipis

Cara membuat :
1. Balur ayam dengan bumbu dan air jeruk nipis, diamkan ± 30 menit
2. Masak ayam dengan api sedang hingga air mengering dan bumbu meresap. Angkat dan tiriskan.
3. Goreng di wajan hingga kekuningan

Spesifikasi Bahan Makanan :

Ayam : Segar, bersih, bagian dada dan paha, 100 gr/potong
Bawang merah : segar, bersih
Bawang putih : segar, besih
Merica : butiran utuh, kering
Kemiri :butiran utuh, kering
SOP Penerimaan Bahan Makanan:
- Periksa satu-persatu bahan makanan yang telah datang untuk mengetahui kualitas dan kuantitas (harus sesuai
dengan surat pesanan dan spesifikasi bahan makanan
- Bahan makanan yang telah diterima harus segera disimpan di gudang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan
makanan (bahan makanan kering disimpan di gudang kering dan bahan makanan basah disimpan di gudang
basah, chiller, freezer, atau lemari es)
SOP Penyimpanan Bahan Makanan Basah:
- Bahan makanan yang telah diterima dan memenuhi spesifikasi harus segera dibawa ke ruang penyimpanan atau
ruang pendingin
- Bahan makanan yang akan segera digunakan, setelah diterima dan sesuai spesifikasi harus segera dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan
- Pengecekan terhadap suhu dilakukan setiap hari
- Semua bahan yang akan dimasukkan lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas limbah
- Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau
- Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus benar-benar diperhatikan.
- Suhu tempat harus benar-benar sesuai agar bahan makanan tidak cepat rusak.
SOP Persiapan Bahan Makanan ()lauk hewani)_:
- Dibersihkan dari bagian yang tidak dapat dimakan atau dihilangkan dari kotorannya untuk ikan air tawar/laut
- Dicuci dengan menggunakan air yang mengalir
- Dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan/standar porsi
SOP Pengolahan Bahan Makanan :
- Panaskan air dalam panic sesuai kebutuhan (api besar untuk memasak dengan cepat/ merebus sayuran, api
sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan)
- Sayur, api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan waktu lama
- Masukkan bahan yang akan diolah
 DAFTAR TITIK KONTROL KRITIS PADA TIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN

TKK (Tuliskan
hanya tahapan
Tindakan
Bahaya proses yang Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Koreksi
merupakan
TKK)
Panaskan minyak
Fisik : Rambut, air untuk menggoreng Pemeriksaan suhu
ludah selama 60 detik Pengontrolan Waktu dan lama pemasakan
Pengolahan
Biologi : (mencapai suhu suhu minyak, dan pemasakan di lapangan &
(Penumisan -
Salmonella, 332-347⁰C) lama yang lebih pemeriksaan
bumbu)
Staphylococcus Penggorengan penggorengan lama dokumen SOP
aureus selama 3 ½ menit pengolahan telur
pada suhu 60⁰C
Pengontrolan Perpanjangan Pemeriksaan suhu
Fisik : Rambut, air
suhu dengan lama pemasakan &
ludah Pengolahan Suhu pemasakan
thermometer oleh pemasakan pemeriksaan SOP
Biologi : (Perebusan 135⁰F (57.2⁰C)
petugas pengolahan sayur -
Salmonella, bumbu dan setelah air
pemasak selama
Staphylococcus sayur) mendidih (100⁰C)
proses
aureus
pemasakan
Segera taruh
Fisik : debu, Pengecekan
makanan
rambut, air ludah suhu dengan
yang siap saji Pemeriksaan suhu
Biologi : Suhu holding time thermometer oleh
ke kereta pemasakan &
Salmonella, Penyajian > 135 135⁰F petugas -
makanan pemeriksaan SOP
Staphylococcus (57.2⁰C) pemasak
sesuai pengolahan sayur
aureus, Bacillus setidaknya setiap
dengan
cereus 2 jam sekali
ruangan.
Fisik : kotoran Suhu holding time Pengecekan Segera taruh Pemeriksaan suhu
Pendisribusian -
yang ada di plato > 135 135⁰F suhu dengan makanan pemasakan &
 TKK (Tuliskan
hanya tahapan
Tindakan
Bahaya proses yang Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Koreksi
merupakan
TKK)
atau piring, sisa
makanan dalam
wadah, sisa air yang siap
dalam wadah, thermometer oleh didistribusikan
rambut, kotoran yg petugas ke kereta
pemeriksaan SOP
ada di kuku (57.2⁰C) pemasak makanan
pengolahan sayur
Biologi : setidaknya setiap sesuai
Salmonella, 2 jam sekali dengan
Staphylococcus ruangan.
aureus, Bacillus
cereus
FORMULIR 5. IDENTIFIKASI BAHAYA PADA SETIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN

NAMA MASAKAN : Tempe Bacem

Tahapan TKK Tindakan

Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
Fisik : kotoran
dalam kontainer
Biologi : jamur,
Penerimaan T - - - - -
Staphylococcus
aureus, Bacillus
cereus
Fisik : sisa
makanan di
meja dan
talenan, air
Persiapan
ludah
(pemotongan T - - - - -
Kimia : karat
tempe)
pada pisau
Biologi : jamur,
Staphylococcus
aureus
Fisik : Rambut,
air ludah
Pengolahan Biologi :
T - - - - -
(kukus tempe) Salmonella,
Staphylococcus
aureus
Pengolahan Fisik : Rambut, Y Suhu pemasakan Pengontrolan Lama Pemeriksaan
(Perebusan air ludah 135⁰F (57.2⁰C) suhu dengan Pemasakkan suhu
tempe dan Biologi : setelah air thermometer oleh disesuaikan pemasakan &
bumbu) Salmonella, mendidih (100⁰C) petugas dengan pemeriksaan
Staphylococcus pemasak selama kematanagn SOP
aureus proses pengolahan
 Tahapan TKK Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
pemasakan
Panaskan minyak
Pemeriksaan
Fisik : Rambut, untuk menggoreng
Lama suhu dan lama
air ludah selama 60 detik Pengontrolan
Pengolahan Pemasakkan pemasakan di
Biologi : (mencapai suhu suhu minyak, dan
(penggorengan Y disesuaikan lapangan &
Salmonella, 332-347⁰C) lama
) dengan pemeriksaan
Staphylococcus Penggorengan penggorengan
kematanagn dokumen SOP
aureus selama 3 ½ menit
pengolahan
pada suhu 60⁰C
Pengecekan
suhu dengan
Fisik : rambut, Segera taruh
thermometer oleh
debu, air ludah makanan yang
petugas Pemeriksaan
Biologi : siap
Suhu holding time pemasak suhu
Staphylococcus didistribusikan
Penyajian Y > 135 135⁰F pemasakan &
aureus, Shigella ke kereta
(57.2⁰C) Pemakaian Alat pemeriksaan
sp., Salmonella makanan sesuai
Pelindung Diri SOP penyajian
sp., Listeria dengan
seperti masker
monocytogenes ruangan.
dan sarung
tangan
Pendistribusian Fisik : Kotoran Y Suhu holding time Pengecekan Memasukkan Pemeriksaan
yang ada di > 135 135⁰F suhu dengan plato dan piring suhu
plato atau (57.2⁰C) thermometer oleh yang telah siap pemasakan &
piring, sisa petugas saji ke kereta pemeriksaan
makanan dalam sesuai dengan SOP
wadah, sisa air ruangan pendistribusian
dalam wadah,
rambut, kotoran
yg ada di kuku
Biologi :
Salmonella,
Staphylococcus
 Tahapan TKK Tindakan
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Proses (Y/T) Koreksi
aureus, Bacillus
cereus

PRE- Tempe Bacem

REQUISITE Resep masakan Bacem Tempe (20 porsi):
PROGRAM Bahan:
- 20 potong tempe
Bumbu:
- 25 gr bawang putih
- 2 lb daun salam
- 1 cm lengkuas, dimemarkan
- ¼ sdt ketumbar
Cara membuat:
- Kukus tempe hingga matang
- Rebus bahan dan bumbu hingga air mengering dan bumbu meresap
- Goreng hinga warna kecoklatan
SOP Penerimaan Bahan Makanan:
- Periksa satu-persatu bahan makanan yang telah datang untuk mengetahui kualitas dan kuantitas (harus sesuai
dengan surat pesanan dan spesifikasi bahan makanan
- Bahan makanan yang telah diterima harus segera disimpan di gudang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan
makanan (bahan makanan kering disimpan di gudang kering dan bahan makanan basah disimpan di gudang
basah, chiller, freezer, atau lemari es)
SOP Penyimpanan Bahan Makanan Basah:
- Bahan makanan yang telah diterima dan memenuhi spesifikasi harus segera dibawa ke ruang penyimpanan atau
ruang pendingin
- Bahan makanan yang akan segera digunakan, setelah diterima dan sesuai spesifikasi harus segera dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan
- Pengecekan terhadap suhu dilakukan setiap hari
- Semua bahan yang akan dimasukkan lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas limbah
- Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau
- Suhu tempat harus benar-benar sesuai agar bahan makanan tidak cepat rusak.
 SOP Persiapan Bahan Makanan :
- Dibersihkan dengan menggunakan air yang mengalir
- Dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan/menu
SOP Pengolahan Bahan Makanan :
- Panaskan air dalam panci sesuai kebutuhan (api besar untuk memasak dengan cepat/ merebus sayuran, api
sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan)
- Masukkan bahan yang akan diolah

DAFTAR TITIK KONTROL KRITIS PADA TIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN

TKK (Tuliskan
hanya
tahapan Tindakan Dokumentas
Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi
proses yang Koreksi i
merupakan
TKK)
Suhu Pengontrolan Perpanjangan Pemeriksaan suhu
pemasakan suhu dengan lama pemasakan &
Pengolahan
Fisik : Rambut, air ludah 135⁰F thermometer oleh pemasakan pemeriksaan SOP
(Perebusan
Biologi : Salmonella, (57.2⁰C) petugas pemasak pengolahan
bumbu dan
Staphylococcus aureus setelah air selama proses
tempe)
mendidih pemasakan
(100⁰C)
Fisik : Rambut, air ludah Pengolahan Panaskan Pengontrolan Waktu Pemeriksaan suhu
Biologi : Salmonella, (Penggorenga minyak untuk suhu minyak, dan pemasakan dan lama
Staphylococcus aureus n tempe) menggoreng lama yang lebih pemasakan di
selama 60 penggorengan lama lapangan &
detik pemeriksaan
(mencapai dokumen SOP
suhu 332- pengolahan
347⁰C)
Penggorenga
n selama 3 ½
menit pada
 suhu 60⁰C
Fisik : karat yg ada pada
wadah makanan (rantang,
Memasukkan
dll), sisa makanan dalam
plato dan
wadah, sisa air dalam Suhu holding Pengecekan Pemeriksaan suhu
piring yang
wadah, Pendistribusia time > 135 suhu dengan pemasakan &
telah siap saji
rambut, kotoran yg ada di n 135⁰F thermometer oleh pemeriksaan SOP
ke kereta
kuku (57.2⁰C) petugas pendistribusian
sesuai dg
Biologi : Salmonella,
ruangan
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus