TUGAS MATA KULIAH

STANDARISASI HASIL PERAIRAN

‘‘RANCANGAN PEMBUATAN SSOP, GMP DAN ANALISIS

BAHAYA PADA PROSES PEMBEKUAN
UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)”

Gevbry Ranti Ramadhani Simamora

C351170021

Dosen Pengampuh: Dr. Ir Iriani Setyaningsih M.S

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
Deskripsi Produk Udang Vannamei
Udang vanamei biasa juga disebut sebagai udang putih (white shrimp)
karena memiliki tubuh berwarna putih transparan. Udang vanamei masuk ke
dalam famili Penaeidae dan termasuk crustacea, ordo decapodaseperti halnya
udang lainnya, lobster dan kepiting. Morfologi tubuh udang vannamei dapat
dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian kepala dan bagian badan. Bagian kepala
menyatu dengan bagian dada disebut cephalothoraxyang terdiri dari 13 ruas, yaitu
5 ruas di bagian kepala dan 8 ruas di bagian dada. Ciri khusus yang dimiliki udang
vaname yaitu dengan adanya pigmen karotenoid yang terdapat pada bagian kulit.
Gambar udang vanamei beku dapat dilihat pada Gambar 1, diagram alir
penanganan produk beku dapat diliha pada Gambar 2 dan deksripsi mengenai
produk udang beku dapat dilihat pada Table 1.

Gambar 1 Udang Vannamei beku.

Tabel 1 Deskripsi produk udang beku

Spesifikasi Keterangan
Brand Asean Frozen Food (AFF)
Nama produk Udang Beku
Nama spesies bahan baku Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)
Asal bahan baku Perairan Tambak Udang
Penanganan bahan baku Diperoleh petani tambak yang dibawa
menggunakan mobil pick up dengan suhu <4 °C
Tahapan proses Penerimaan bahan baku, pencucian 1, , Sortasi,
Penimbangan, Pencucian 2, penyusunan,
pembekuan, penggelasan, pengemasan dan
pelabelan 1, pendeteksian logam, pengemasan
dan pelabelan logam, penyimpanan beku,
pemuatan

Tipe kemasan Plastik PP (primer) dan karton (sekunder)

Jangka waktu produk Satu tahun dalam kondisi beku (suhu <-18 °C)
Penyimpanan Dalam ruang beku (Cold storage) dengan suhu
maksimal -25 °C
Label Nama produk, nama brand, tanggal expired,
kode produksi, netto, nama dan tempat produksi
Pemasaran Jepang dan Eropa
Sasaran konsumen Semua kalangan (umum)
 Proses Penanganan Udang Beku SNI 2705:2014

Penerimaan Bahan Baku

Pencucian 1

Sortasi

Penimbangan

Pencucian 2

Penyusunan

Pembekuan

Penggelasan

Pengemasan dan Pelabelan 1

Pendeteksian Logam

Pengemasan dan Pelabelan 2

Penyimpanan Beku

Pemuatan

Gambar 2. Diagram Alir Proses Penanganan Udang Beku.

 Program Kelayakan Dasar : Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP)

Tabel 1. Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP)

PERENCANAAN MONITORING
ASPEK TINDAKAN
NO REFERENSI AKTIVITAS PENCATATAN
SSOP PROSEDUR KOREKSI
MONITORING
1 Keamanan  SNI 4872:2015 - Air yang digunakan - QC dan Laboran - Bila kualitas air - Laporan hasil
Air dan Es  Permenkes No. berasal dari PAM melakukan tidak sesuai pengawasan
492/MENKES/P atau air bersih yang pengujian fisik , standar maka fisik air dan es.
ER/IV/2010 sesuai dengan mikrobiologi dan dilakukan poses - Laporan hasil
persyaratan air pengujian kimia filtrasi analisa
minum. air dan es - Bila kapasitas air mikrobiologi
- Es yang digunakan - Pengujian berkurang maka air dan es.
berasal dari sumber mikrobiologi dilakukan - Laporan hasil
pabrik terdekat yang laboratorium perbaikan sistem analisa kimia
juga sesuai dengan Internal dilakukan instalasi air. air.
persyaratan air 1 minggu sekali, - Bila kualitas es
minum pengujian fisik jelek maka es akan
- Pencucian produk, dilakukan setiap ditolak.
peralatan dan hari oleh -
pembersihan laboratorium
lingkungan proses Internal dan
menggunakan air pengujian kimia
yang memenuhi air oleh
standar air minum. laboratorium
Internal dilakukan
3 bulan sekali.

Kebersihan - Permukaan yang - Pengontrolan - Bila peralatan - Laporan

2 Pembersihan bersinggungan kebersihan peralatan yang akan kebersihan
permukaan dengan produk harus yang dilakukan digunakan kotor karyawan.
yang kontak steril. menggunakan swab dan maka - Laporan
dengan - Pembersihan dan test seminggu sekali. peralatan untuk pengawasan
makanan Pencucian perkakas, - Pengecekan fisik sementara tidak kebersihan dan
bak, pisau dilakukan karyawan sebelum digunakan. kesehatan
setiap hari sebelum memasuki ruang - Memberi teguran karyawan.
dan sesudah produksi. produksi yang terdiri kepada karyawan - Laporan uji
- Pencucian meja, dari (baju karyawan, yang tidak swab test.
timbangan dilakukan sarung tangan, mematuhi
setiap kali selesai sepatu boat). peraturan.
produksi.
- Semua keranjang
diletakkan diatas
penyangga tidak
boleh diletakkan
langsung dilantai.
- Bahan meja kerja
terbuat dari stainless
steel, rata dan mudah
dibersihkan.
- Pakaian kerja hanya
digunakan diruangan
produksi dan diganti
setiap hari kerja.

3 Pencegahan - Pembuatan - Pengamatan seluruh - Perbaikan alur - Laporan

kontaminasi Rancangan tata letak alur proses. poses produksi kebersihan
silang (Plan Lay out) - Pengecekan - Bila peralatan peralatan.
- Alur proses dibuat peralatan dan bersentuhan - Laporan uji
linear perlengkapan dengan benda yang mikrobiologi.
- Area bersih dan kotor karyawan kotor segera - Check list
dipisahkan. - Pengecekan dilakukan ruang proses
 - Sistem pengolahan peletakan bahan- pencucian. produksi.
limbah jauh dari bahan kimia. - Pemindahan
sumber air bersih dan - Pengujian bahan-bahan kimia
pastikan tidak akan mikrobiologi pada dari area proses.
mencemari air bersih. produk akhir jika
- Melakukan diperlukan.
pencucian dan - Pengecekan
sanitasi perlengkapan peralatan dan
dan peralatam perlengkapan
sebelum dan sesudah karyawan
digunakan.
- Semua bahan
pembersih yang
digunakan harus
dilakukan secara
benar dan disimpan
jauh dari area
produksi, bahan
pelumas dan bahan
kimia lainnya.
4 Pemeliharaan - Toilet dilengkapi - Dilakukan - Jika ada toilet atau - Laporan
Fasilitas dengan wastafel, pengecekan wastafel yang pengecekan
Sanitasi tissue dan sabun cair. kebersihan karyawan rusak, maka harus kebersihan
Karyawan - Membiasakan dan peralatan kerja. segera diperbaiki. peralatan kerja
karyawan selalu - Dilakukan dan toilet
menjaga kebersihan pengecekan - Laporan form
toilet dan mencuci kebersihan fasilitas kebersihan harian
tangan setelah keluar toilet toilet
toilet.
- Peralatan yang
digunakan
dibersihkan
menggunakan air
 klorin dengan
kosentrasi 100-150
ppm
- Pakaian kerja dicuci
setiap hari dan sepatu
karyawan dicuci
dengan klorin 150
ppm.
- Peralatan disimpan di
tempat yang bersih.
- Tidak diperkenankan
memakai pakaian
kerja ke dalam toilet.
- Tempat cuci tangan
tidak dioperasikan
dengan tangan tetapi
menggunakan kaki.

5 Pencegahan - Pestisida, desinfektan - Mengontrol - Jika didapatkan Laporan

dari dan bahan beracun penggunaan, bahan kimia dan penggunaan dan
kontaminasi lain diberi label dan penyimpanan, beracun tanpa ada penyimpanan bahan
disimpan ditempat pelabelan bahan informasi kimia beracun.
tertutup, terkunci kimia beracun pada dijauhkan sampai
pada kondisi kering gudang dan ruang ada informasi yang
dan diluar area proses proses setiap hari jelas.
produksi, terpisah oleh petugas sanitas. - Jika didapatkan
dari penyimpanan bahan kimia pada
bahan kimia food tempat yang tidak
grade dan bahan sesuai maka
pengemas. dilakukan
- Semua bahan kimia penyimpanan pada
beracun yang tempat yang
digunakan diarea sesuai.
 pabrik harus diberi - Jika didapatkan
label dengan tujuan produk yang
untuk menghindari terkontaminasi
kesalahan bahan kimia
penggunaan. beracun harus
- Jangan menyimpan dipisahkan,
pestisida dan disingkirkan dan
pelumas diarea dimusnahkan.
pabrik.
- Hanya personil
tertentu yang
mempunyai akses
bahan kimia beracun.
6 Pelabelan, - Bahan pengemas - Pengecekan label - Jika ditemukan - Laporan
penyimpanan harus disimpan pda bahan-bahan bahan pengemas penerimaan bahan
dan dalam ruang terpisah. kimia. dan bahan kimia pengemas dan
penggunaan - Bahan kimia - Pemantauan pada tempat yang bahan kimia.
senyawa (beracun) diletakkan penggunaan, tidak sesuai, maka - Laporan
toksik yang diruangan terpisah. penyimpanan dan disimpan pada penggunaan dan
semestinya - Hanya personil pelabelan bahan tempatnya. penyimpanan
tertentu yang pengemas dan bahan - Jika diketahui bahan pengemas
mempunyai akses ke kimia yang terdapat kesalahan dalam dan bahan kimia.
tempat penyimpanan dalam gudang pelabelan maka
bahan pengemas dilakukan setiap hari. dipisahkan dan
yang mengetahui dilakukan tindak
bahaya dan lanjut
kegunaannya.
- Penggunaannya harus
sesuai dengan standar
yang telah
ditetapkan.
7 Kontrol - Pemeriksaan - Pemeriksaan visual - Karyawan yang - Laporan medis
kondisi kesehatan karyawan karyawan sebelum sakit tidak boleh karyawan.
 kesehatan secara berkala setiap dan sesudah masuk keruang - Laporan
karyawan 1 tahun sekali. memasuki ruang produksi. pengawasan
- Karyawan yang sakit produksi. - Jika terjadi kebersihan dan
dilarang masuk - Pengecekan kecelakaan dengan kesehatan
keruang produksi. kesehatan karyawan karyawan pada pekerja.
- Pakaian kerja secara berkala 1 saat produksi
dibedakan tahun sekali. berlangsung
berdasarkan bagian misalnya tangan
unit kerja. atau jari tangan
- Pemasangan papan- terpotong maka
papan peringatan karyawan dilarang
mengenai aturan untuk melanjutkan
internal prilaku pekerjaannya dan
karyawan yang segera di tanganin
berkaitan dengan (dressing)
sanitasi. - Dilakukan teguran
terhadap karyawan
yang melanggar
aturan internal
tentang prilaku
karyawan.

8 Pengendalian - Pemasangan plastik - Setiap hari dilakukan - Jika ditemukan - Peta pemasangan
hama curtain dan insect pengecekan fisik - binatang
Jika pengerat
ditemukan perangkap tikus
killer untuk keberadaan serangga binatang
yang mati binatang dan insect killer.
mencegah masuknya dan binatang tersebut - Laporan
serangga pada setiap pengerat pada insect dimusnahkan atau pengawasan
pintu. killer dan saluran dikubur ditempat binatang
- Penyemprotan lalat pembuangan pada yang khusus pengganggu.
dengan insectisida ruang proses - Jika ditemukan - Laporan
dua kali dalam produksi serta pada serangga yang pembasmi
seminggu. alat perangkap mati dimusnahkan serangga.
- Pemasangan didalam dan diluar dengan cara
penutup dan ruangan unit dibuang ketempat
penyaring disemua produksi. sampah.
saluran pembuangan
yang berhubungan
dengan ruang
produksi untuk
mencegah masuknya
binatang pengerat.
- Pemasangan jebakan
dan racun tikus pada
tempat yang
dimungkinkan tikus
bisa masuk.
 Good Manufacturing Practices (GMP)

Tabel 3 Good Manufacturing Practices (GMP)

TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN
KOREKSI
Penerimaan - Mengetahui jumlah - Udang diterima dalam - QC melakukan Jika bahan baku - Pencatatan suhu
bahan baku bahan baku yang kondisi bersih dan pengecekan suhu diketahui dan nilai
masuk segar dengan suhu udang. mengandung organoleptik.
- Menyesuaikan size ≤40C. - QC melakukan uji antibiotik melebihi - Pencatatan bahan
udang dengan nota - Pembongkaran udang organoleptik pada standar maka baku yang masuk.
supplier. sesuai nota supplier, udang. sampel akan - Pencatatan hasil
- Mengetahui mutu dilakukan dengan cepat - Pengujian sampel dikembalikan uji antibiotik dan
udang. dan hati-hati. untuk uji antibiotik mikrobiologi.
- Udang dimasukkan dan mikrobiologi.
dalam keranjang untuk
ditimbang dan cek size.
- Pengambilan sampel
bahan baku untuk
pengujian antibiotik
dan mikrobiologi
Pencucian 1 - Menghilangkan Pencucian dilakukan - QC mengecek suhu Jika suhu air ≤40C - Pencatatan suhu
kotoran yang menggunakan air air dan kadar klorin segera
menempel di udang dingin dengan kadar yang digunakan ditambahkan es
dan meminimalisir klorin 20-50 ppm setiap 1 jam sekali.
kadar antibiotic menggunakan suhu air - Air yang digunakan
- Mencegah pencucian ≤4°C. diganti setiap 15
perkembangan kali pencucian.
mikroorganisme
Sortasi Mendapatkan - Udang diletakkan - Pengontrolan suhu Apabila warna dan Pencatatan
keseragaman ukuran, diatas meja sortasi. dilakukan oleh ukuran tidak Suhu,ukuran,
mutu dan warna pada - Udang dipisah secara QC setiap 1 jam seragam makan mutu dan warna.
udang manual. sekali akan dilakukan
 - Sortasi dilakukan - Dilakukan penyortiran ulang
dengan cepat, cermat pengecekkan
dan hati-hati. keseragaman
warna dan mutu.
Penimbangan Mengelompokan - Pembagian menjadi 3 - Kalibrasi Jika terjadi - Pencatatan
masing-masing berat ukuran timbangan. kesalahan kalibrasi
udang (kecil, sedang - Penimbangan - QC mengecek penimbangan timbangan
dan besar) dilakukan secara cepat suhu udang dilakukan - Pencatatan berat
dan hati-hati. penimbangan ulang udang
- Mempertahankan mutu - Pencatatan suhu
<4°C
Pencucian 2 - Membuang kotoran - Pencucian dengan - QC mengecek suhu Jika masih ada Pencatatan suhu
setelah pengupasan suhu air <4°C air dan kadar klorin kotoran yang pencucian dan
kulit dan pembuangan - Pencucian dilakukan yang digunakan menempel segera konsentrasi
kotoran didalam tubuh denga cara setiap 1 jam sekali. dibersihkan. klorin
udang mengalirkan air dingin - Air pencucian
- Mencegah dengan konsentrasi diganti setelah 15
kontaminasi silang. klorin 20-50 ppm kali pencucian.
- Menjaga mutu udang - Pencucian dilakukan
secara cepat dan hati-
hati.
Penysusunan Produk tersusun rapi - Penyusunan udang Udang disusun Jika ada yang tidak Kerataan dan
dan meminimalisir dengan cara ekor akan dengan kondisi rapi maka akan kerapian
kerusakan produk bertemu dengan ekor yang rata dan rapi disusun kembali
- Potongan kepala
menghadap kesamping
Pembekuan Membekukan udang Pembekuan udang - Dilakukan cek fisik Jika ditemukan - Pencatatan suhu
secara merata disusun dengan rapi di setiap hasil proses produk yang belum udang.
mesin IQF dengan pembekuan. membeku maka - Pencatatan Suhu
suhu -350C selama 15 - Pengecekan suhu dilakukan dan Waktu
menit. mesin pembeku. pembekuan ulang pembekuan.
kembali - Pencatatan jenis
produk
Penggelasan - Mencegah pelekatan Dengan cara Pengecekan produk Jika ditemukan ada Pencatatan
antar bahan baku mencelupkan udang udang apakah udang yang kualitas produk
- Memperbaiki beku dalam air pada menempel satu menempel maka di udang
penampakan suhu 0-4 oC sama lain atau tidak glakukan
permukaan udang penggelasan
- Melindungi produk kembali
dari dehidrasi selama
penyimpanan
Pengemasan - Melindungi produk - Proses pengepakan - Pemeriksaan - Jika kemasan rusak - Pencatatan
dan Pelabelan dari kontaminasi atau pengemasan kondisi plastik atau kotor kemasan yang
1 - Menjaga suhu udang dilakukan dengan kemasan primer dikembalikan ke dipakai dan yang
- Mengetahui deksripsi cepat dan hati hati. Pemeriksaan label bagian gudang. dikembalikan.
produk - Suhu udang tidak - QC melakukan - Jika label tidak - Pencatatan
boleh lebih dari -180C pengecekan secara sesuai akan diulang supplier, ukuran,
- Penutupan kemasan visual pada produk kembali. buyer, jenis
(sealling) dilakukan yang dikemas dan udang, dan
dengan tepat kualitas seal tanggal produksi
Pendeteksian Mengetahui - Pengaturan dan - QC melakukan - Pemeriksaan ulang - Formulir
Logam kandungan logam pengecekan detektor pengecekan dan dan verifikasi pengecekan alat
yang mungkin logam sebelum pengaturan alat apabila terjadi detektor
terdapat pada udang digunakan sesuai metal detector penyimpangan - Formulir
beku dengan spesifikasi sebelum metal detector pendeteksian
produk digunakan - Menolak produk logam
- Melewatkan udang - QC melakukan yang mengandung
yang telah dikemas pengecakan secara fragmen logam
pada metal detector visual produk yang
berhenti melewati
metal detector
Pengemasan - Melindungi kemasan - QC melakukan - QC melakukan - Pengecekan ulang - Formulir dan
dan Pelabelan primer dari kerusakan pemeriksaan kondisi pengecekan secara dan verifikasi pencatatan
2 fisik dan kemasan primer visual kondisi apabila terjadi jumlah dan
Kontaminasi. sebelum dimasukkan produk sebelum penyimpangan periode produksi
- Mempermudah dalam kedalam kemasan dikemas standar udang
 mengidentifikasi sekunder (masker - QC melakukan - Produk akan - Formulir
produk karton) secara visual ditahan apabila pencatatan
- Melindungi produk - Pemeriksaan bahan pengemasan dan terjadi kualitas udang
dari goncangan pada kemasan dan label pelabelan selama kontaminasi
saat pengangkutan untuk mematuhi pengemasan bakteri yang akan
atau distribusi peraturan dan intruksi - Laboran mempengaruhi
pelanggan melakukan proses kualitas produk
- Pengujian sampling secara
mikrobiologi pada acak untuk melihat
sampel produk udang pertumbuhan
bakteri (TPC,
E.coli dll)
Penyimpanan - Mencegah terjadinya - Penerqpan sistem First - Pengecekan dan Perbaikan dan - Formulir suhu
beku penurunan mutu In dan First Out pengkodean verifikasi apabila cold storage
dengan cara (FIFO) sebelum produk terjadi - Formulir jumlah
mempertahan suhu - Produk disimpan dulu disimpan. penyimpangan produksi udang
pusat udang (-18oC) dalam cold storage. - QC melakukan suhu cold storage
sebelum produk - Mempertahankan pengecekan suhu dan sanitasi cold
diditribusikan temperatur ruangan cold storage setiap sorage
- Memudahkan -180C. jam
identifikasi saat - Cold storage dijaga - QC melakukan
ekspor. kebersihannya dan pengecekan
dihindarkan dari sanitasi cold
kontaminasi storage secara
berkala
Pemuatan Pemuatan produk - Stuffing dapat dimulai - QC mengecek Verifikasi dan - Formulir
keluar dari cold apabila suhu suhu Kontainer perbaikan apabila pencatatan suhu
storage ke kontainer container minimal - - QC mengecek terjadi kontainer
18oC secara visual penyimpangan - Formulir
- Stuffing harus metode pengisian suhu kontainer pencatatan
dilakukan dengan kontainer jumlah muatan
cepat dan akurat
 Analisis bahaya pada proses pembuatan udang beku

Tabel 4. Analisis bahaya pada proses pembuatan udang beku.

Tahapan Penyebab Bahaya Kategori Bahaya SSOP/GMP Apakah Bahaya Potensial Pernyataan Tindakan
Proses Bahaya Potensial mengendalik Signifikan Keputusan Pencegahan
an bahaya
FS WH EF SSOP GM Peluang Keparahan Y N
P M/L/H N/L, M/L,
Auto
Penerimaan Penggunaan Kimia √ √ L A √ Penanganan Analisis
bahan baku antibiotik selama Residu yang baik laboratorium
budidaya udang antibiotik pada bahan kandungan
baku udang antibiotik
Fisik √ √ L M/L √ akan setiap
Adanya mendapatka tambak,
benda n bahan Surat
asing baku yang jaminan dari
lebih baik supplier,
Alat yang
digunakan
dalam
keadaan
aman dan
bersih
Pencucian 1 Penggunaan air Biologi √ √ L M/L √ Mengganti Mengganti
yang berulang- Kontaminasi air cucian air secara
ulang air pencuian jika air berkala,
udang sudah mulai Pencucian
(Escherichia keruh dan dengan cara
coli, selalu penyiraman
Salmonela, memantau bukan
 Vibrio kadar klorin perendaman,
cholera) dalam air Pengecekan
cucian water
Kimia √ √ M M/L √ treatment
Residu oleh petugas
klorin QC secara
berkala
Sortasi Kontaminasi Biologi √ √ M M/L √ Jika Karyawan
dari pekerja Pertumbuh kebersihan harus
serta adanya an mikroba karyawan menggunaka
penyimpangan E. coli dan dan alat n peralatan
suhu Salmonella tidak steril kerja yang
maka akan bersih dan
menjadi aman serta
sumber mencuci
kontaminasi tangan setiap
2 jam sekali
selama
proses
produksi
Penimbangan Kontaminasi Biologi √ √ L M/L √ Peralatan Pembersihan
dari peralatan Pertumbuhan yang peralatan
pekerja, serta mikroba digunakan sebelum dan
timbangan yang (Escherichia selalu bersih sesudah
tidak sesuai coli, dan digunakan,
Salmonella) pengecekan Melakukan
alat timbang kalibrasi
Fisik √ √ L M/L √ oleh petugas secara
Alat timbang QC berkala
yang tidak sebelum
akurat penimbangan
Pencucian 2 Kontaminasi dari Biologi √ √ L M/L √ Mengganti Mengganti
air dan es, serta Pertumbuhan air cucian air secara
 adanya residu mikroba jika air berkala,
klorin pada (Escherichia sudah mulai Penambahan
pencucian udang coli, keruh dan es jika suhu
Salmonella, selalu > 2ºC,
Vibrio memantau Pencucian
cholerae, kadar klorin dengan cara
Vibrio dalam air penyiraman
parahaemol- cucian bukan
iticus) perendaman,
Pengecekan
Kimia √ L M/L water
Adanya treatment
residu klorin oleh petugas
saat QC secara
pencucian berkala
udang
Pembekuan Penurunan suhu Fisik √ √ M M/L √ Suhu pada Pengecekan
Terjadi mesin harus pada mesin
penurunan tetap stabil IQF secara
suhu pada pada saat berkala oleh
saat udang pembekuan petugas QC
memasuki
mesin IQF

Penggelasan Kontaminasi dari Biologi √ √ M M/L √ Jika Karyawan

pekerja, setra Pertumbuhan kebersihan harus
terjadi kenaikan mikroba karyawan menggunaka
suhu (Vibrio tidak steril n peralatan
cholerae, akan kerja yang
Vibrio menimbulka bersih dan
parahaemol- n aman,
iticus) kontaminasi Mencuci
, tangan setiap
 Fisik √ √ M M/L √ Proses 2 jam sekali
Dehidrasi glazing selama
pada udang hanya proses
beku mencelupka produksi,
n bukanPenambahan
merendam es pada air
dalam air esapabila
terjadi
penyimpanga
n suhu
Pengemasan Kontaminasi dari Biologi √ √ M M/L √ Jika Karyawan
karyawan dan Kontaminasi kebersihan harus
dari kemasan itu bakteri karyawan menggunaka
sendiri (Escherichia dan n peralatan
coli, peralatan kerja yang
Salmonell, kerja tidak bersih dan
Vibrio steril akan tidak
cholerae, menimbulka menggunaka
Vibrio n n sksesoris
parahaemol- kontaminan
iticus)
Pendeteksian Adanya logam Fisik √ √ M A √ Alat deteksi Pengecekan
Logam pada udang yang Adanya harus secara
dikemas fragmen sensitif berkala
untuk sensitifitas
mendeteksi alat
logam

Pemberian Kelasalah Fisik √ √ √ M A √ Jika Pengecekan

label pemberian label Kesalahan pemberian kemasan dan
memberikan label pada informasi
informasi prosuk tidak label
pada label sesuai akan sebelum di
 pada berdampak distribusikan
kemasan pada
konsumen
Penyimpan Penyimpang-an Biologi √ √ L M/L √ Jika suhu Pengecekan
suhu Pertumbuhan meningkat secara
bakteri akan terjadi berkala suhu
> -18ºC kerusakan cold storage
(Escherichia dan adanya oleh petugas
coli, pertumbuha QC
Salmonella, n mikroba
Vibrio pada produk
cholerae,
Vibrio
parahaemol-
iticus)
Pemuatan Penyimpangan Biologi √ √ M M/L √ Jika suhu Verifikasi
suhu kontainer Pertumbuhan meningkat dan
> -18ºC bakteri akan terjadi perbaikan
> -18ºC kerusakan apabila
(Escherichia dan adanya terjadi
coli, pertumbuha penyimpanga
Salmonella, n mikroba n suhu
Vibrio pada produk container,
cholerae, Pengisian
Vibrio muatan pada
parahaemol- container
iticus)