Form 1.

Penerapan program hygiene dan sanitasi pangan bahan baku, peralatan, pekerja,
dan tempat usaha

Nama Kelompok : Kewirausahaan es krim

Anggota : 1
2
3

Mitra :

Penempatan Divisi :

Tanggal :

Durasi (Jam) Pencapaian :

Indikator Kompetensi

Nama Produk/Komoditas : Produk es krim ( sweetbox )

Lokal

Cek (√) Perencanaan Ketidaksesuaian

teknologi Hasil Observasi Penerapan antara perencanaan
pengolahan Hygiene dan Sanitasi Pangan dan penerapan (jika
ada)

( Keamanan air )
 1. Penggunaan air - Dari hasil observasi - Telah sesuai
dibedakan antara menunjukkan untuk air
air yang digunakan yang kontak langsung
untuk proses dengan produk
pengolahan menggunakan air mineral
produk dengan air sedangkan air yang
yang ditujukan ditujukan untuk sanitasi dan
untuk sanitasi dan hygiene menggunakan air
hygiene tanah ( bersumber dari
mata air )
2. Air yang digunakan - Berdasarkan hasil observasi
- Telah sesuai
 dalam proses air yang digunakan dalam
produksi atau yang pengolahan produk
kontak langsung memenuhi persyaratan air
dengan bahan besrsih/minum dan telah
baku produk terstandarisasi
terjamin kualitas
dan mutunya
 ( Pencegahan
Kontaminasi
Silang )

1. Unit pengolahan - Sebelum memasuki ruang

atau produksi produksi unit produksi
 - Telah sesuai
diharuskan menggunakan jas
memakai APD / lab,sarung tangan dan
Seragam dan masker
atribut lengkap
ketika berada di
ruangan produksi
(Laboratorium
pengolahan
pangan)
 2. Unit pengolahan - Unit produksi sebelum - Telah sesuai
harus melakukan penangan dan
melaksanakan pengolahan bahan
hygiene personal baku ,harus melakukan
aseptis yaitu mencuci
tangan dan menyemprot
tangan dengan alkohol
3. Unit pengolahan - Membersihkan ruangan
harus melakukan - Telah sesuai
 produksi ,peralatan maupun
praktik sanitasi dan mesin sebelum dan
hygiene sesudah menggunakan

( Kebersihan
Permukaan yang
Kontak Langsung
dengan Bahan )
1. Peralatan yang - Peralatan yang digunakan - Telah sesuai
 kontak langsung untuk proses produksi
dengan bahan menggunakan alat
harus tidak berbahan stain less
menimbulkan - Sebelum dan sesudah
konstaminasi dan proses
tidak bersifat pengolahan,peralatan selalu
korosif dibersihkan,sehingga bebas
kontaminan
mikroorganisme
- Pengecekan dan
pembersihan secara berkala
sarung tangan dan jas lab
 ( Proteksi bahan
pangan dari bahan
kontaminan ) - Untuk bahan baku dan
produk jadi ditempatkan
1. Pemisahan pada tempat khusus ,bahan
penyimpanan baku es krim ditempatkan
 - Telah sesuai
bahan baku dan pada lemari pendingin
produk jadi khusus bahan es krim
( seperti susu,bubuk
kremer,whiping cream
dll ) ,sedangkan produk jadi
(eskrim) ditempatkan di
frezzer dan digolongkan /
dipisahkan dengan produk
jadi yang lain agar tidak
mempengaruhi karateristik
organoleptik es krim
- Kemasan produk dan
peralatan sanitasi
2. Selama proses dipisahkan dari bahan baku
produksi dan - Telah sesuai
produk
 sesudah - Personil / anggota selalu
produksi ,personil / memperhatikan kualitas
anggota atau bahan baku sebelum
melakukan digunakan
monitoring - Personil / anggota selalu
terhadap bahan- memperhatikan masa
bahan yang expired date bahan
berpotensi menjadi - Tempat pembuangan sisa
adulteran atau sampah proses
pengolahan tidak
berdekatan dengan area
aktivitas proses serta
penyimpanan bahan dan
produk akhir

- Berdasarkan hasil observasi

( Bahan baku ) bahan baku yang
digunakan dalam

1. Memilih bahan pembuatan es
krim,menggunakan bahan - Telah sesuai
baku dengan mutu
 yang bagus atau baku premium dan memiliki
bahan tersebut izin dari Badan Pengawas
telah Obat dan Makanan
terstandarisasi Republik Indonesia (Badan
sehingga terhindar POM RI).
dari cemaran
bakteri patogen,
parasit, heavy - Untuk bahan tambahan
metal dan yang digunakan pada
dekomposisi formulasi produk es krim

2. Jika menggunakan tidak melebihi batas - Telah sesuai
bahan tambahan penggunaan maksimum
pangan (BTP), CPPB ( BTP yang digunakan
harus adalah CMC sebagai
menggunakan BTP penstabil emulsi )
yang diizinkan
sesuai batas
maksimum
penggunannya.

( Proses
Pengolahan ) - Berdasarkan hasil observasi,
untuk percobaan formulasi
 1. Formulasi produk 1 sampai 3 ,termasuk
- Unit produksi harus komposisi ,,jenis dan - Telah sesuai
menetukan spesifikasi bahan yang
komposisi ,spesifik dibutuhkan telah dicatat
asi bahan yang
digunakan dan
formula untuk
memproduksi jenis - Pencatatan digunakan
pangan yang akan sebagai pedoman baku
dihasilkan formulasi produk ,sehingga
 - Faktor-faktor yang akan didapatkan produk es - Telah sesuai
mempengaruhi krim dengan mutu/ kualitas
produk saat proses yang konsisten
pengolahan seperti
waktu, suhu,
tekanan dan - Berdasrkan hasil observasi
sebagainya harus unit produksi telah membuat
diagram alir sebagai SOP dan
tercatat
 acuan pembuatan prosuk ice
- Membuat bagan /
cream .
diagram alir
sebagai acuan - Telah sesuai
dalam kegiatan
produksi sehari-
hari.
 2. Penimbangan Unit produksi melakukan
 produk pembersihan timbangan dan
- Sebelum dan wadah penimbang bahan
sesudah proses dengan
penimbangan,
timbangan digital disemprotkan alkohol - Telah sesuai
beserta wadah - Sebelum digunakan
penimbang bahan timbangan dikalibrasi,
dibersihkan setelah itu digunakan untuk
terlebih dahulu menimbang bahan baku es
setelah itu dapat krim yaitu whiping
digunakan untuk cream,kremer bubuk dll
menakar
jumlah/bobot
bahan baku yang
diinginkan
3. Pembuatan dan - Unit produksi melakukan
pendinginan sanitasi pada peralatan
whiping cream seperti mixer dan mixing
- Sebelum membuat bowl
 whiping cream
peralatan seperti
mixer dan mixing - Telah sesuai
bowl dibersihkan - Air yang digunakan adalah
terlebih dahulu air yang memenuhi
- Air sebagai persyaratan air minum atau - Telah sesuai
 campuran whiping air bersih
cream dipastikan - Proses pembuatan whiping
kebersihan dan cream adalah dengan
mutunya mencampur bubuk whiping
 200 gram dengan dicampur - Telah sesuai
- Whiping cream
disimpan pada 2 bagian air ( 400
lemari pendingin ml ),kemudian di mixing
Selama 1 jam sampai whiping mulai
mengembang dan
homogen
- Whiping cream yang telah
jadi di simpan pada lemari
pendingin dengan ditutup
alumunium foil serta
ditempatkan terpisah
dengan bahan lain,agar
terhindar dari kontaminasi
silang
 4. Pembuatan - Unit produksi melakukan
campuran susu sanitasi pada peralatan
bahan utama es
krim
 - Melakukan sanitasi
pada peralatan - Telah sesuai
sebelum maupun
sesudah
digunakan, - Air yang digunakan adalah
peralatan yang air yang memenuhi
dipakai meliputi persyaratan air minum atau
 panci ,sendok,dan air bersih
termometer - Proses pembuatan adonan
- Air sebagai bahan campuran susu adalah
campuran memanaskan air sampai
dipastikan suhu 85-90oC ,Kemudian
kebersihan dan masukkan gula dan bubuk
mutunya kremer aduk secara - Telah sesuai
perlahan,Setelah itu
tambahkan susu kental
manis bersamaan dengan
tepung maizena yang telah
dilarutkan dengan sedikit
air ,aduk sampai semua
bahan homogen
Apabila adonan sudah
terlihat mendidih,matikan
kompor.Tahap terakhir
tunggu adonan campuran
susu hingga dingin

5. Proses mixing
whiping cream - Unit produksi es krim
dan campuran melakukan sanitasi pada
susu bahan peralatan
 utama es krim - Proses mixing meliputi
- Sebelum membuat pencampuran whiping - Telah sesuai
whiping cream cream yang telah
 peralatan seperti didinginkan selama 1 jam
mixer dan mixing dengan campuran susu
bowl dilakukan bahan utama es krim.
sanitasi Mixer sampai kedua
adonan homogen ( tanda
homogen adalah tidak
adanya adonan whiping
cream yang masih
menggumpal )

- Unit produksi sebelum dan

6. Pembuatan ice sesudah menggunakan
cream dengan mesin ice maker,selalu
mesin ice maker melakukan pengecekan dan
 pembersihan bagian luar
- Unit produksi wajib
mematuhi dan dalam mesin ,hal ini - Telah sesuai
prosedur (SOP) dari dilakukan untuk
buku petunjuk memastikan kualitas atau
penggunaan mesin mutu produk dapat
ice maker konsisten dan terhindar dari

- Unit produksi cemaran mikroba
melakukan - Untuk proses
perawatan berkala pengoperasian mesin,unit
 pada mesin produksi selalu mengikuti
- Unit produksi pedoman dari buku
melakukan pentunjuk penggunaan
pembersihan mesin ice maker baik itu
( cleaning ) mesin ketika proses - Telah sesuai
sebelum dan freezing,washing dan
sesudah kegiatan penyetingan derajat
produksi kelembutan

7. Pengemasan
dan labeling
produk
- Desain dan bahan
kemasan
seharusnya
memberikan
perlindungan
 terhadap produk
dalam memperkecil
kontaminasi,
mencegah
kerusakan dan
memungkinkan
pelabelan yang
baik.
- Kemasan tidak
memberi pengaruh
terhadap mutu
produk
- Menggunakan
bahan kemasan
yang aman untuk
makanan sesuai
dengan peraturan
perundang-
undangan
-

Keterangan: (Uraian ketercapaian indikator kompetensi. Jika tidak/belum tercapai uraikan

penyebabnya)