FEBDIAN LOGIS R.
Head Of Division
Bubur Buah
Nanas
Gum Arab
Penyimpanan Suhu
27°C - 30°C
Gula Pencampuran Asam Sitrat
Pengemasan
Pemanasan Suhu
70°C (2 menit)
Bahan Baku Bahaya Potensial Penyebab bahaya Peluang Keparahan Signifikan Alasan Tindakan Pengendalian
(H/M/L)) (H/M/L) (Ya/Tidak)
Buah Nanas Biologi : -Kapang yang M M No Dapat Pemilihan buah yang
kapang/jamur menempel pada dikendalikan bermutu baik (bebas kapang)
Aspergillus sp. buah nanas
Kimia: kandungan -Residu pestisida M M Yes Tidak dapat Pemilihan suplier yang baik,
pestisida yang terkandung dikendalikan mempunyai sertifikat buah
dalam buah bebas pestisida
Fisik : kotoran, batu, -Kesalahan M L No Dapat Monitoring penyimpanan
pasir penanganan dan dikendalikan bahan baku yang sesuai
penyimpanan bahan standar.
baku
Air Biologi : Kontaminasi -Air yang digunakan H M Yes Tidak dapat Memastikan air yang
bakteri kurang memenuhi dikendalikan digunakan bebas dari
standar kualitas air cemaran mikroba
Kimia : Kandungan H M Yes Tidak dapat Memastikan kualitas air yang
kapirit dikendalikan digunakan bebas kandungan
kimia kaporit
Gula Fisik : Kontaminasi -Gula yang M L Yes Tidak dapat Memastikan gula yang
kotoran (debu, batu, digunakan tidak dikendalikan digunakan berkualitas baik,
pasir) memenuhi standar sedikit, atau tidak
kualitas mengandung kotoran
-Kesalahan
penanganan dan
penyimpanan bahan
baku
Asam Sitrat Kimia : Dosis yang -Kurang teliti dalam M M No Dapat Penimbangan dilakukan
terlalu tinggi menimbang dikendalikan dengan teliti dan sesuai
takaran
Fisik : Kontaminasi -Kualitas asam sitrat M M Yes Tidak dapat Pemilihan asam sitrat yang
benda asing (pasir) yang rendah dikendalikan berkualitas dan tidak
-Kesalahan dalam mengandung kontaminasi
penyimpanan dan fisik
penanganan
Gum arab Fisik : Kontaminasi -Kualitas gum arab M L No Tidak dapat Pemilihan gum arab yang
benda asing yang digunakan dikendalikan berkualitas dan tidak
(batu,pasir) rendah mengandung kontaminasi
-Kesalahan dalam fisik
penyimpanan dan
penanganan
Tahapan Bahaya Potensial Penyebab bahaya Peluang Keparahan Signifikan Alasan Tindakan Pengendalian
Proses (H/M/L)) (H/M/L) (Ya/Tidak)
Penerimaan Biologi : -Kapang yang M M No Dapat Pemilihan buah yang
bahan baku kapang/jamur menempel pada dikendalikan bermutu baik (bebas kapang)
(Buah nanas) Aspergillus sp. buah nanas
Kimia: kandungan -Residu pestisida M M Yes Tidak dapat Pemilihan suplier yang baik,
pestisida yang terkandung dikendalikan mempunyai sertifikat buah
dalam buah bebas pestisida
Fisik : Tangkai dan -Kesalahan M L No Dapat Perbaikan penanganan pasca
daun buah nanas penanganan dan dikendalikan panen buah yang akan di
penyimpanan bahan olah
baku
Air Biologi : Kontaminasi -Air yang digunakan H M Yes Tidak dapat Memastikan air yang
bakteri kurang memenuhi dikendalikan digunakan bebas dari
standar kualitas air cemaran mikroba
Kimia : Kandungan H M Yes Tidak dapat Memastikan kualitas air yang
kapirit dikendalikan digunakan bebas kandungan
kimia kaporit
Gula Fisik : Kontaminasi -Gula yang M L Yes Tidak dapat Memastikan gula yang
kotoran (debu, batu, digunakan tidak dikendalikan digunakan berkualitas baik,
pasir) memenuhi standar sedikit, atau tidak
kualitas mengandung kotoran
-Kesalahan
penanganan dan
penyimpanan bahan
baku
Asam Sitrat Kimia : Dosis yang -Kurang teliti dalam M M No Dapat Penimbangan dilakukan
terlalu tinggi menimbang dikendalikan dengan teliti dan sesuai
takaran
Fisik : Kontaminasi -Kualitas asam sitrat M M Yes Tidak dapat Pemilihan asam sitrat yang
benda asing (pasir) yang rendah dikendalikan berkualitas dan tidak
-Kesalahan dalam mengandung kontaminasi
penyimpanan dan fisik
penanganan
Gum arab Fisik : Kontaminasi -Kualitas gum arab M L No Tidak dapat Pemilihan gum arab yang
benda asing yang digunakan dikendalikan berkualitas dan tidak
(batu,pasir) rendah mengandung kontaminasi
-Kesalahan dalam fisik
penyimpanan dan
penanganan
Sortasi Biologi : Kontaminasi -Tangan yang tidak M M No Dapat Pemilihan buah yang
mikroba dari pekerja bersih dikendalikan bermutu baik (bebas kapang)
Fisik : buah terung -Produksi prapanen M M No Dapat Buah yang tidak baik atau
belanda yang tidak yang kurang baik dikendalikan busuk tidak digunakan untuk
baik, busuk, kotoran produksi
Pengupasan Biologi : Kontaminasi -Tangan yang tidak M M No Dapat Perbaikan prosedur sanitasi
bakteri dari pekerja bersih dikendalikan Pekerja
(S.aureus)
Fisik : kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Perbaikan prosedur sanitasi
silang dari udara, pekerja yang kurang dikendalikan alat dan pekerja
wadah, dan tangan baik.
Pencucian Biologi : Bakteri -Air yang digunakan H M Yes Tidak dapat Memastikan kualitas air yang
patogen (E.coli) kurang memenuhi dikendalikan digunakan bebas dari
standar kualitas air kontaminasi E.coli
Fisik : Kandungan H H Yes Tidak dapat Memastikan kualitas air yang
kaporit dikendalikan digunakan bebas kandungan
kimia kaporit
Pemotongan Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan L M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari pekerja pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
(S.aureus) baik
-Fisik : Kontaminasi L L No Dapat Penggunaan alat yang bersih,
silang dari udara, dikendalikan higienis dan sesuai standar
alat, dan tangan
Penghalusan Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari alat dan pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
pekerja (S.aureus) baik
-Fisik : Kontaminasi L L No Dapat Penggunaan alat yang
silang dari udara, dikendalikan bersih, higienis dan sesuai
alat, dan tangan standar
Pencampuran Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari alat dan pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
pekerja baik
Kimia : Kandungan -Penambahan asam M M No Dapat Penggunaan bahan sesuai
asam sitrat berlebih sitrat yang melebihi dikendalikan takaran
takaran
Fisika : Kontaminasi -Bahan yang L L No Dapat Penggunaan alat yang
silang dari masing- terkontaminasi dikendalikan bersih, higienis dan sesuai
masing bahan yang sebelum dicampur standar
dicampurkan
Pemanasan Biologi : Cemaran -Pemanasan yang M M No Dapat Pengaturan dan pemantauan
mikroba kurang tepat dikendalikan suhu selama proses produksi
suhunya, sehingga (pemanasan)
tidak cukup
mematikan mikroba
Kimia : Kontaminasi -Alat yang digunakan M M Yes Tidak dapat Penggunaan alat dari bahan
karena alat yang mengalami korosi dikendalikan (Stainless steel) yang tidak
bereaksi dengan bereaksi dengan asam
asam (Korosi)
Pencetakan Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari alat dan pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
pekerja baik
-Fisik : Kontaminasi L L No Dapat Penggunaan alat yang
silang dari udara dan dikendalikan bersih, higienis dan sesuai
wadah standar
Pengeringan -Fisik : -Pemanasan dengan L L No Dapat Pemantauan suhu dan waktu
Penyimpangan sifat suhu yang terlalu dikendalikan pengeringan
fisik karena gosong tinggi atau waktu
yang terlalu lama
Pemotongan Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari alat dan pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
pekerja baik
-Fisik : Kontaminasi M M No Dapat Penggunaan alat yang
silang dari udara, dikendalikan bersih, higienis dan sesuai
wadah, dan tangan standar
Pengemasan Biologi : Kontaminasi -Kondisi L M No Dapat Penggaturan kondisi
bakteri dari bahan pengemasan yang dikendalikan pengemasan
pengemas dan tidak aseptis
pekerja
-Fisik : Kontaminasi -Kontaminasi dari L L No Dapat Penggunaan bahan
benda asing udara, bahan dikendalikan pengemas yang bersih,
(kotoran, debu) pengemas, dan higienis dan sesuai standar
tangan
Penyimpanan Fisik : Kerusakan -Penanganan L L No Dapat Perbaikan prosedur
produk karena penyimpanan yang dikendalikan penyimpanan
perlakuan fisik kurang baik
Tabel 5. Penetapan CCP Bahan Baku
Tahapan Jenis Parameter Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi
Proses Bahaya CCP Apa Bagaimana Frekuensi
Penerimaan Biologi : Kondisi Buah yang Buah yang Kondisi Observasi Setiap -Meningkatkan Bahan baku yang
bahan baku kapang/ja buah tidak tidak buah visual pada proses pemeriksaan visual digunakan bahan
(Buah nanas) mur mengandung mengandung yang akan buah nanas -Dilakukan sortasi baku yang segar dan
Aspergillus pestisida dan pestisida dan diolah ulang terhadap merupakan buah
sp. jamur jamur bahan baku organik yang dibeli
Kimia: Aspergillus Aspergillus sebelum diolah dari petani langsung/
kandungan sp sp -Memilih suplier terpercaya
pestisida yang baik, (bersertifikat buah
bersertifikat buah tanpa mikroba)
tanpa cemaran
mikroba
Air Kimia : Kualitas air Air yang Air yang Kondisi Observasi Setiap -Meningkatkan -Air yang digunakan
Kandungan bebas dari tidak air visual(pena proses pemeriksaan visual jernih, tidak berbau,
kaporit kontaminasi mengandung mpakan -Dilakukan dan bebas dari
fisik dan kontaminasi dan aroma) penyaringan jika kontaminasi fisik
kaporit fisik terdapat -Air diambil dari
(batu,pasir) kontaminasi fisik sumber yang
dan kaporit -Air diambil dari terpercaya (memiliki
sumber yang sertifikat pengujian
terpercaya air bebas kaporit)
(memiliki sertifikat
pengujian air
bebas kaporit)
Gula Fisik : Kondisi Bahan yang Bahan yang Kondisi Observasi Setiap -Meningkatkan -Bahan baku yang
Kontaminas bahan bebas dari bebas dari bahan visual pada proses pemeriksaan visual digunakan bebas dari
i kotoran tambahan cemaran cemaran tambahan bahan -Memilih suplier cemaran fisik
Asam Sitrat (debu, (gula pasir, benda asing benda asing yang tambahan yang baik, bahan -Memilih suplier
batu, pasir) asam sitrat, bersih, bebas dari benda yang baik, bahan
Gum Arab dan gum bebas asing bebas dari
arab) dari kontaminasi benda
cemaran asing
fisik
Pemanasan Biologi : Kondisi Pengaturan Tidak ada Kondisi Observasi Setiap -Sanitasi terhadap -Dilakukan sanitasi
Cemaran saat suhu 70°C pencemaran proses suhu proses pekerja, alat, dan terhadap pekerja,
mikroba pemanasan mikroba pemanas pemanasan pemanas lingkungan alat, dan lingkungan
(Suhu) patogen an an -Memperhatikan -Menggunakan suhu
berlangsu suhu pemanasan yang sesuai
ng
Pengeringan -Fisik : Suhu dan Pengaturan Mencapai Kondisi -Observasi Setiap -Meningkatkan -Menggunakan alat
dengan Penyimpan waktu suhu 50°C tingkat proses visual pada proses pemeriksaan visual pengering yang baik
panas gan sifat pemanasan selama 48 kekeringan pengering proses -Memperhatikan -Menjaga kestabilan
(Oven) fisik karena jam yang sesuai an -Observasi suhu pengeringan suhu pengeringan
gosong suhu
pengeringa
n
Pengemasan Biologi : Kondisi Tidak ada Tidak ada Kondisi Observasi Setiap -Sanitasi terhadap -Dilakukan prosedur
Kontaminas saat pencemaran pencemaran pekerja prosedur proses pekerja, alat, dan sanitasi pekerja, alat,
i bakteri pengemasa mikroba mikroba saat pengemasa pengema lingkungan saat dan lingkungan
dari bahan n patogen patogen pengema n yang san pengemasan pengemasan produk
pengemas san tepat -Penggunaan sarung
dan pekerja tangan bagi pekerja