HACCP PLAN

No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023

No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

IDENTIFIKASI TIM HACCP

1. Tujuan: Pembentukan Tim HACCP Susu Ultra High Temperature (UHT)

2. Food Safety Team

Jabatan Nama Bagian Keahlian / Kualifikasi

S-1 Teknologi Pangan,
Ketua team Hananingtyas
Manager Sertifikat ISO 22000,
HACCP Maharani
GMP, SSOP & HACCP
S-1 Teknik Kimia,
Bianca Alana
Anggota Supervisor QA Sertifikat ISO 22000,
Widjaya
GMP, SSOP & HACCP
D-4 Teknologi Hasil
Albirru Supervisor Pertanian, Sertifikat ISO
Anggota
Rezkisetya Production 22000, GMP, SSOP &
HACCP
Ananda S-1 Teknik Mesin,
Engineering
Anggota Rizky Budi Sertifikat ISO 22000,
staff
Pratama GMP, SSOP & HACCP
S-1 Pertanian, Sertifikat
Sofian
Anggota QA Staff ISO 22000, GMP, SSOP
Dwisena
& HACCP

3. Tugas dan Tanggung Jawab

3.1 Tugas dan Tanggung Jawab Ketua Tim HACCP :

1) Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan

2) Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam unit

pengolahan

3) Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.

4) Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi

ketentuan Codex dan ISO 22000:2018, memperhatikan pemenuhan
1
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang berlaku dan

kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.

5) Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.

6) Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem

HACCP

7) Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik,

maka harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan,
serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang
dijalankan.

3.2 Tugas dan Tanggung Jawab Anggota Team HACCP

1) Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam

pabrik yang bersangkutan.

2) Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua

penyimpangan dari batas kritis.

3) Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau

Rencana Kerja Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan).

4) Mengkomunikasikan operasional HACCP.

2
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

DESKRIPSI PRODUK AKHIR

Nama & Deskripsi Produk:

Susu Ultra High Temperature (UHT), merupakan semua jenis susu yang diolah
dengan cara dipanaskan pada suhu tinggi, yakni sekitar 135 oC selama 1–2
detik. Metode ini dilakukan dengan tujuan untuk membunuh bakteri yang ada
pada susu, sehingga susu aman dikonsumsi dan memiliki umur simpan yang
lebih lama.

Deskripsi Proses:

Tahapan dalam produksi susu UHT dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu

tahapan pemanasan dan tahapan pengemasan aseptis. Pada tahapan
pemanasan susu dilakukan proses prepemanasan dengan suhu dibawah 100
oC. Selanjutnya susu UHT diproses secara kontinyu pada suhu 135 - 140 oC
selama 3 - 5 detik. Proses sterilisasi merupakan pemanasan utama pada
pembuatan susu UHT. Selanjutnya susu melalui proses regenerasi atau
didinginkan, pada proses ini suhu susu diturunkan hingga dibawah 30 oC.

Tahapan pertama dari penerimaan susu sapi segar dimana Susu disaring
menggunakan kain saring halus atau Filter 190 µm yang berfungsi untuk
menyaring benda-benda asing yang terbawa oleh susu segar seperti kotoran,
plastik, kerikil, pasir, bulu-bulu sapi dan rambut. Ukuran kotoran yang dapat
disaring sebesar > 190 µm. Pembersihan filter dilakukan setiap 5 kali
penerimaan susu segar dan diganti setiap 8-10 hari sekali. Kemudian susu
disimpan pada kondisi bersuhu 4–6 oC. Tahapan selanjutnya berupa
pencampuran dimana pada proses ini susu segar dicampur dengan bahan
penunjang seperti garam, sukrosa, stabilizer atau bahan penstabil. Semua
bahan dicampurkan pada suhu 50-55°C dalam mixer berkecepatan tinggi.

Kemudian susu memasuki tahapan pasteurisasi pasteurisasi kontinyu dengan

3
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

metode HTST (High Temperature Short Time), menggunakan suhu sekitar 76-
80°C selama 15 detik menggunakan alat penukar Plate Heat Exchanger yang
bertujuan untuk dapat mematikan Sebagian mikroba susu dengan
meminimalisasi kerusakan protein. Selanjutnya diikuti dengan pendinginan susu
dengan suhu 10°C tertujuan dapat menghambat pertumbuhan mikrobia dan
merusak sistem enzimatis yang dihasilkan sehingga dapat mengurangi
kerusakan zat gizi seperti denaturasi protein serta memperbaiki daya simpan
susu segar.

Susu yang telah melewati proses pasteurisasi selanjutnya melewati proses

homogenisasi dengan kecepatan homogenisasi ± 125 bar atau sekitar 1300-
1400 Psi. Proses ini bertujuan agar memperkecil dan menyeragamkan ukuran
globula.lemak pada susu sehingga butiran lemak menjadi homogen dengan rata
– rata ukuran 2 mikron serta berguna untuk mempertahankan emulsi susu agar
tetap terjaga. Susu kemudian memasuki proses sterilisasi untuk menurunkan
jumlah total sel mikroba dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu
lama tanpa pendinginan.

Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem Ultra High Temperature (UHT)

dengan cara menyemprotkan atau menginjeksikan steam (Direct Steam
Injection/DSI) ke dalam campuran susu yang bergerak dalam suatu tabung
sterilisasi. Proses DSI terdiri dari dua tahap, yaitu DSI I, susu dipanaskan pada
suhu 85 oC selama 4 detik, kemudian dilanjutkan dengan DSI II susu dipanaskan
pada suhu 120 oC selama 1 detik. Sterilisasi dilakukan dengan dua tahap untuk
mencegah denaturasi dan menghindari terjadinya browning.

Tahapan akhir proses pembuatan susu UHT adalah susu steril yang dihasilkan
segera dikemas melalui tahap filling kedalam wadah yang disediakan dan telah
disterilkan. Pengisian dilakukan menggunakan Aseptic filling. Proses dilanjutkan
dengan sterilisasi in-flow atau proses in-flow yang kontinyu dimana produknya
dipanaskan secara berlapis tipis dengan sangat cepat sampai temperatur 55-

4
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

65°C selama jangka waktu yang pendek. Proses pendinginan juga dilakukan
secara cepat sehingga beban temperatur pada produknya rendah

Pengemasan:
Susu steril yang telah dihasilkan dalam proses pemanasan melalui tahapan akhir
berupa pengisian kedalam wadah kemasan aseptis, serta pengemasan susu
UHT menggunakan kemasan tetra pak. Wadah utama yang digunakan harus
melindungi produk dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan
lemaknya, mencegah bau dan benturan, memudahkan transportasi atau
pengangkutan.

Instruksi Pelabelan & Keterangan Ketahanan Produk:

1. Nama produk: Susu steril (UHT)
2. Nama produsen dan alamat
3. Legalitas : MD number dan Halal MUI
4. Tanggal dan kode produksi
5. Masa berlaku/expired date
6. Berat bersih produk
7. Komposisi : Susu sapi segar, sukrosa, garam, penstabil nabati
8. Informasi nilai gizi

Kondisi Penyimpanan yang Dianjurkan:

Susu UHT memiliki umur simpan yang panjang pada suhu kamar sekitar 6-12
bulan tanpa pengawet dan tidak perlu dimasukkan dalam lemari pendingin.
Kondisi penyimpanan pada suhu ruang yang tidak lembab dan terkena sinar
matahari langsung, dapat disimpan dalam ruang berpendingin (chiller).

Karakteristik Keamanan Pangan:

Karakteristik dasar susu UHT yakni kadar lemak susu tidak kurang dari 3%, total
padatan susu bukan lemak tidak kurang dari 7,8%, dan kadar protein tidak
kurang dari 2,8%. Sedangkan untuk karakteristik sensori seperti bau, warna dan
rasa normal serta tidak mengandung bahaya fisik maupun mikrobia.

5
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Metode Distribusi:
Didistribusikan dari tempat produksi, gudang distribusi, selama pengangkutan,
saat di tempat penjualan, bahkan oleh konsumen sendiri.

Pengendalian Khusus untuk Distribusi:

Produk tidak diletakkan langsung pada lantai atau permukaan kendaraan,
diberikan palet dan tumpukan tidak melebihi 8 box. Kebersihan kendaraan
pengirimanselalu dilakukan pemantauan sebelum dan setelah pengiriman.

6
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

RENCANA PENGGUNAAN DAN KONSUMEN PRODUK

Produk:
Susu UHT
Rencana Penggunaan Produk:
Produk dapat langsung dikonsumsi
Konsumen Makanan:
Semua usia, kecuali bayi dibawah 2 tahun.

7
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram Alir Proses Produksi Susu UHT

8
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

IDENTIFIKASI BAHAYA

Potensi
Tingkat Tingkat
N Bahaya Sumber Level/ Acceptabl Peluang Tingkat
Bahan Signifikan pengendalia
o (Biologi, Kimia, bahaya Justifikasi e Level Kejadian Keseriusan
si n
Fisik)
Lingkungan
dan
personal B:
B: hygiene Salmonella
B : E. coli; Lingkungan tidak sp.: negatif B:L B:H B : Sig B : OPRP
Penerimaan
Salmonella berjalan E. coli : 1 x
bahan baku
1 K : Bahan sesuai dan 101 K:L K:L K : Not Sig K : PRP
(Receiving K : antibiotika baku optimal,
Raw Material)
F : Benda asing F: antibiotic K : Negatif F:L F:L F : Not Sig F : PRP
Lingkungan terbawa
dari F : Negatif
makanan
sapi

Produk :
PRP ⇨ Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
OPRP ⇨ Operational Prerequisite programme (Operasional Program Persyaratan Dasar)
CCP ⇨ Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)
9
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Lingkung
an dan B:
personal Salmonella
B: hygiene sp.: negatif
B : Salmonella,
Lingkungan tidak
E. coli : 1 x B:L B:H B : Sig B : OPRP
E-Coli berjalan
Penyaringan K : Bahan sesuai 101
2 K: Globula K:L K:L K : Not Sig K : PRP
(Sifting) baku dan
lemak optimal, K : ukuran
filter 190 F:L F:L F : Not Sig F : PRP
F: penggum
F : Benda asing µm
Lingkungan palan
globula
lemak F : Negatif
susu
Lingkung B:
an dan Salmonella
personal sp.: negatif
Pencampuran B : Salmonella, B: B:L B:H B : Sig B : OPRP
3 hygiene
(Mixing) E-Coli Lingkungan E. coli : 1 x
tidak
berjalan 101
sesuai

Produk :
PRP ⇨ Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
OPRP ⇨ Operational Prerequisite programme (Operasional Program Persyaratan Dasar)
CCP ⇨ Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)
10
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

dan
optimal
Lingkung
an dan
personal
hygiene
tidak B:
berjalan Salmonella
sesuai sp.: negatif
B:
B : Salmonella, dan E. coli : 1 x B:L B:H B : Sig B : CCP
Lingkungan
4 Pasteurisasi E-Coli optimal, 101
F : Suhu
F : Pemanasan serta F:L F:H F : Sig F : CCP
dan waktu
suhu dan F : 76-80°C
waktu selama 15
tahapan detik
proses
tidak
sesuai
standar

Produk :
PRP ⇨ Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
OPRP ⇨ Operational Prerequisite programme (Operasional Program Persyaratan Dasar)
CCP ⇨ Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)
11
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Peralatan
dan
personal
hygiene F : Neg
F: F:L F:L F : Not Sig F : PRP
5 Homogenisasi F : Kotoran tidak
Lingkungan
berjalan
sesuai
dan
optimal
Proses
pemanas
an
dimana
waktu
K : Proses K : suhu
K: dan suhu
browning, 120 oC
6 Sterilisasi Pemanasa yang K:L K:L K : Sig K : CCP
denaturasi selama 3-4
n digunaka
protein detik
n tidak
sesuai
standar
yang
berlaku

Produk :
PRP ⇨ Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
OPRP ⇨ Operational Prerequisite programme (Operasional Program Persyaratan Dasar)
CCP ⇨ Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)
12
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Peralatan
yang B:
tidak Salmonella
dimaintan sp.: negatif
B : Mikroba air B: B:L B:H B : Sig B : CCP
7 Regenerasi ce secara
kondensasi Peralatan E. coli : 1 x
berkala
dan 101
kontamin
asi
Peralatan
dan
personal
Pengisian hygiene F : Neg
F: F:L F:L F : Not Sig F : PRP
8 Aseptik F: Benda asing tidak
Lingkungan
(Aseptic filling) berjalan
sesuai
dan
optimal
Bahan
K: Polyethylene pengema
Pengemasan K : Bahan
9 terephthatale s yang K : Neg K:L K:M K : Sig K : OPRP
(Packaging) pengemas
(PET) digunaka

Produk :
PRP ⇨ Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
OPRP ⇨ Operational Prerequisite programme (Operasional Program Persyaratan Dasar)
CCP ⇨ Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)
13
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

n tidak
sesuai
standar
yang
berlaku
suhu
yang
digunaka
1 Sterilisasi n tidak F : 55-65°C F:L F:M F : Sig F : OPRP
F : Pemanasan F : suhu
0 kemasan sesuai
standar
yang
berlaku

Produk :
PRP ⇨ Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
OPRP ⇨ Operational Prerequisite programme (Operasional Program Persyaratan Dasar)
CCP ⇨ Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)
14
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT

Tahapan Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/OPRP

1. Penerimaan B : E. coli; B : Ya B : Ya B : Ya B : Ya OPRP1

bahan baku Salmonella
(Receiving Raw K : antibiotika K : Tidak - - - OPRP2
Material) F : Benda asing F : Tidak F : Tidak F : Tidak - OPRP3
B : Salmonella, B : Ya B : Ya B : Ya B : Ya OPRP4
2. Penyaringan E-Coli
(Sifting) K: Globula lemak K : Tidak - - - OPRP5
F : Benda asing F : Tidak F : Tidak F : Tidak - OPRP6
3. Pencampuran B : Salmonella,
B : Ya B : Ya B : Ya B : Ya OPRP7
(Mixing) E-Coli
B : Salmonella, B : Ya B : Ya B : Ya B : Tidak CCP1
4. Pasteurisasi E-Coli
F : Pemanasan F : Ya F : Ya F : Ya F : Ya OPRP8

15
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Tahapan Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/OPRP

5. Homogenisasi F : Kotoran Ya Ya Tidak - OPRP9
K : Proses
browning,
6. Sterilisasi Ya Ya - - CCP2
denaturasi
protein
B : Mikroba air
7. Regenerasi Ya Ya - - CCP3
kondensasi
8. Pengisian
Aseptik (Aseptic F: Benda asing Ya Ya Tidak - OPRP10
filling)
K: Polyethylene
9. Pengemasan
terephthatale Tidak Tidak - - OPRP11
(Packaging)
(PET)
10. Sterilisasi
F : Pemanasan Tidak Tidak - - OPRP12
kemasan

16
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

LEMBAR KERJA OPERATIONAL Critical Control Point (CCP)

CCP 1 : Proses Pasteurisasi

Bahaya : Mikrobiologi E. coli; Salmonella
Control Measure : Pasteurisasi
Critical limit : Suhu 76-80°C selama 15 detik
Prosedur Pengawasan
Metode : Penjadwalan uji sampel susu pasteurisasi
Frekuensi : 1 kali dalam setiap batch
Penanggung Jawab : Microbiology QA
Tindakan Koreksi
Reject atau Hold produk susu pasteurisasi
Tindakan terhadap bahan :
Operator analis mikrobiologi (QA spesialist
Penanggung Jawab :
pasteurisasi)
Rekaman
Komponen : Laporan analisa microbiology proses pasteurisasi
Operator analis mikrobiologi (QA spesialist
Penanggung jawab : pasteurisasi)
Verifikasi
Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional
Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman
Frekuensi : 2 kali dalam setahun
Penanggung Jawab : Operator analis mikrobiologi (QA spesialist) ;
microbiology dan team HACCP

17
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

CCP 2 : Proses Sterilisasi

Bahaya : Reaksi browning dan denaturasi protein

Control Measure : Sterilisasi

Critical limit : Suhu 120°C selama 3-4 detik

Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan uji sampel susu sterilisasi

Frekuensi : 1 kali dalam setiap batch

Penanggung Jawab : Microbiology QA

Tindakan Koreksi

Tindakan terhadap bahan : Reject atau Hold produk susu sterilisasi

Penanggung Jawab : Operator analis mikrobiologi (QA spesialist

pasteurisasi)
Rekaman
Komponen : Laporan analisa microbiology proses sterilisasi
Operator analis mikrobiologi (QA spesialist
Penanggung jawab : sterilisasi)
Verifikasi
Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator analis mikrobiologi (QA spesialist) ;

microbiology dan team HACCP

18
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

CCP 3 : Proses Regenerasi

Bahaya : Mikrobiologi non pathogen

Control Measure : Pendinginan suhu susu setelah proses sterilisasi

Critical limit : Suhu susu turun menjadi 21 oC

Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan uji sampel susu UHT

Frekuensi : 1 kali dalam setiap batch

Penanggung Jawab : Microbiology QA

Tindakan Koreksi

Tindakan terhadap bahan : Reject atau Hold produk susu UHT

Penanggung Jawab : Operator analis mikrobiologi (QA spesialist

pasteurisasi)
Rekaman
Komponen : Laporan analisa microbiology proses regenerasi
Operator analis mikrobiologi (QA spesialist
Penanggung jawab : regenerasi)
Verifikasi
Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator analis mikrobiologi (QA spesialist) ;

microbiology dan team HACCP

19
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

LEMBAR KERJA OPERATIONAL PRE-REQUISITE PROGRAM (OPRP)

OPRP 1 : Penerimaan Bahan Baku

Bahaya : Salmonella dan E-Coli

Pengukuran : Tes sampel susu segar

Pencegahan : Pendinginan bahan baku di lemari pendingin

dengan suhu dibawah 50 C
Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan uji sampel susu segar

Frekuensi : 1 kali dalam seminggu

Penanggung Jawab : Microbiology QA

Tindakan Koreksi
Tindakan terhadap
bahan
Penanggung Jawab
: Reject bahan baku susu segar
: Operator analis penerimaan bahan baku (QA
spesialist)

Rekaman
Komponen : Laporan analisa microbiology bahan baku susu
segar yang didinginkan

Operator analis penerimaan bahan baku (QA

Penanggung jawab :
spesialist)

Verifikasi
Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional penerimaan
Susu segar

20
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan bahan baku susu

segar (QA spesialist) ; microbiology dan team
HACCP

OPRP 2 : Penerimaan Bahan Baku

Bahaya : Antibiotik

Pengukuran : Tes sampel susu segar

Pencegahan : Melakukan pengecekan dokumen bahan baku

pada saat kedatangan
Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan uji sampel susu segar

Frekuensi : 1 kali dalam seminggu

Penanggung Jawab : QA Lab analyst

Tindakan Koreksi
Tindakan terhadap : Reject bahan baku susu segar
bahan
Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan bahan baku (QA
spesialist)

Rekaman
Komponen : Laporan analisa laboratorium bahan baku susu
segar yang didinginkan

21
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Penanggung jawab : Operator analis penerimaan bahan baku (QA

spesialist)

Verifikasi
Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional penerimaan
Susu segar

Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Metode :
2 kali dalam setahun
Frekuensi :
Operator analis penerimaan bahan baku susu
Penanggung Jawab :
segar (QA spesialist) ; lab analyst dan team
HACCP

OPRP 3 : Penerimaan Bahan Baku

Bahaya : Benda asing

Pengukuran : Tes sampel susu segar

Pencegahan : Penyimpanan susu dalam wadah bersih dan

tertutup

Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan uji sampel susu segar

Frekuensi : 1 kali dalam seminggu

Penanggung Jawab : QA Incoming

Tindakan Koreksi

Tindakan terhadap : Reject bahan baku susu segar

bahan

Penanggung Jawab Operator analis penerimaan bahan baku (QA

: spesialist)

22
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Rekaman

Komponen : Laporan kedatangan bahan baku susu segar

Operator analis penerimaan bahan baku (QA

spesialist)
Penanggung jawab :

Verifikasi

Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional penerimaan

Susu segar

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan bahan baku susu

segar (QA spesialist) dan team HACCP

OPRP 5 : Penyaringan

Bahaya : Globula lemak

Pengukuran : Penyaringan

Pencegahan : Penyaringan dengan filter 190 µm

Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan penyaringan

Frekuensi : 1 kali dalam setiap batch

Penanggung Jawab : QA
Tindakan Koreksi

23
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Tindakan terhadap : Reject bahan baku susu segar

bahan
Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan bahan baku (QA
spesialist)

Rekaman
Komponen : Laporan analisa microbiology bahan baku susu
segar yang didinginkan

Operator analis penerimaan bahan baku (QA

Penanggung jawab :
spesialist)

Verifikasi
Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional penyaringan
susu
Metode :
Sampling ulang dan pembacaan rekaman
Frekuensi 2 kali dalam setahun
:
Penanggung Jawab Operator analis penerimaan bahan baku susu
:
segar (QA spesialist) ; microbiology dan team
HACCP

OPRP 6 : Penyaringan susu

Bahaya : Benda asing

Pengukuran : Tes sampel susu segar

Pencegahan : Penyimpanan susu dalam wadah bersih dan

tertutup

Prosedur Pengawasan

24
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Metode : Penjadwalan uji sampel susu segar

Frekuensi : 1 kali dalam seminggu

Penanggung Jawab : QA Incoming

Tindakan Koreksi

Tindakan terhadap : Reject bahan baku susu segar

bahan

Penanggung Jawab Operator analis penerimaan bahan baku (QA

: spesialist)

Rekaman

Komponen : Laporan kedatangan bahan baku susu segar

Operator analis penerimaan bahan baku (QA

spesialist)
Penanggung jawab :

Verifikasi

Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional penerimaan

Susu segar

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan bahan baku susu

segar (QA spesialist) dan team HACCP

OPRP 7 : Pencampuran

Bahaya : Benda asing

Pengukuran : Tes sampel susu

Pencegahan : Pencampuran susu dalam wadah bersih dan

tertutup

25
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan kebersihan peralatan

Frekuensi : 1 kali dalam seminggu

Penanggung Jawab : QA

Tindakan Koreksi

Tindakan terhadap : Reject bahan baku susu hasil pencampuran

bahan

Penanggung Jawab Operator proses pencampuran (QA)

:

Rekaman

Komponen : Laporan kesesuaian proses

Penanggung jawab : Operator QC

Verifikasi

Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional proses

Pencampuran bahan baku

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan bahan baku susu

segar (QA spesialist) dan team HACCP

OPRP 10 : Pengisian asepis

Bahaya : Kotoran

Pengukuran : Tes sampel susu UHT

Pencegahan : Pengisian susu dalam wadah bersih dan dalam

keadaan aseptik

26
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan uji sampel susu UHT

Frekuensi : 1 kali dalam seminggu

Penanggung Jawab : QA

Tindakan Koreksi

Tindakan terhadap : Reject atau hold susu UHT

bahan

Penanggung Jawab Operator filling

:

Rekaman

Komponen : Laporan kesesuaian mutu produk

Penanggung jawab : Operator filling

Verifikasi

Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional pengisian

Aseptis susu UHT

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator filling dan team HACCP

OPRP 11 : Pengemasan

Bahaya : Polyethylene terephthatale (PET)

Pengukuran : Tes kemasan

Pencegahan : Pengecekan kesesuaian dokumen kelayakan

kemasan saat kedatangan bahan pengemas

27
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan uji kemasan

Frekuensi : 1 kali dalam seminggu

Penanggung Jawab : QA packaging

Tindakan Koreksi

Tindakan terhadap : Reject bahan pengemas

bahan

Penanggung Jawab Operator analis penerimaan bahan pengemas (QA

: spesialist)

Rekaman

Komponen : Laporan kedatangan bahan pengemas

Operator analis penerimaan bahan pengemas (QA

spesialist)
Penanggung jawab :

Verifikasi

Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional penerimaan

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan bahan pengemas susu

(QA spesialist) dan team HACCP

OPRP 12 : Sterilisasi kemasan

Bahaya : Suhu tidak terkontrol

Pengukuran : Pengecekan suhu

Pencegahan : Pengecekan suhu awal dan akhir

28
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Prosedur Pengawasan

Metode : Penjadwalan pengecekan suhu

Frekuensi : 1 kali dalam seminggu

Penanggung Jawab : QA packaging

Tindakan Koreksi

Tindakan terhadap : Reject atau hold finish product

bahan

Penanggung Jawab Operator analis finish product

:

Rekaman

Komponen : Laporan kesesuaian finish product susu UHT

Penanggung jawab : Operator packaging

Verifikasi

Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional penerimaan

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan finish product dan

team HACCP

29
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

JADWAL VERIFIKASI SISTEM OPERASIONAL PRE-REQUISITE PROGRAM OPRP DAN CCP

Waktu Penanggungjawab Penanggungjawab untuk Peninjauan

Aktivitas Verifikasi Terencana
Pelaksanaan Tindakan Kembali/ Persetujuan
Membuat jadwal verifikasi dan inspeksi
Operator analis bahan
terhadap kandungan mikroba pada saat Setiap 1 bulan Production Dept. Head & Team HACCP
baku dan microbiology
produksi
Melakukan pengecekan suhu pada tahapan
Operator analis bahan
proses pasteurisasi, sterilisasi dan Setiap 1 bulan Production Dept. Head & Team HACCP
baku dan microbiology
regenerasi
Peninjauan kembali rencana HACCP dan Setahun 2 kali Operator analis bahan
Production Dept. Head & Team HACCP
penerapannya (Januari dan Juli) baku dan microbiology
Pengadaan dan koreksi pengawasan OPRP Operator analis bahan
Setiap 6 bulan Production Dept. Head & Team HACCP
dan CCP baku dan microbiology
Pengoperasian/ pengaklibrasian peralatan Operator analis bahan
Setiap 3 bulan Production Dept. Head & Team HACCP
pengawasan baku dan microbiology
Peninjauan kembali rekaman tindakan Operator analis bahan
Setiap 6 bulan Production Dept. Head & Team HACCP
pengawasan dan koreksi baku dan microbiology

30
 HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 10 Mei 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager

Waktu Penanggungjawab Penanggungjawab untuk Peninjauan

Aktivitas Verifikasi Terencana
Pelaksanaan Tindakan Kembali/ Persetujuan
Analisa sample untuk membuktikan OPRP Operator analis bahan
Setiap 6 bulan Production Dept. Head & Team HACCP
dan CCP terkendali baku dan microbiology
Operator analis bahan
Membuat laporan verifikasi tertulis Setiap 6 bulan Production Dept. Head & Team HACCP
baku dan microbiology
Operator analis bahan
Perawatan/ pemeliharaan pencegahan Setiap 3 bulan Production Dept. Head & Team HACCP
baku dan microbiology
Operator analis material
Membuat jadwal verifikasi dan inspeksi Setiap 6 bulan Production Dept. Head & Team HACCP
dan microbiology

31
No. 1377-ONT-FSMS-ME-23/IGB-V

Hananingtyas Maharani S.TP

06 May 2023
Tes Kompetensi: A (100/100) www.mindoeducation.co.id