TUGAS MATA KULIAH

HACCP
PENYUSUNAN HACCP PLAN
PROSES PENGOLAHAN SELAI NANAS

Disusun Oleh:
1. Fidana Alfianti

(13031015)

2. Indah Damayanti

(13031019)

3. Ika Novita Nur Hafisah

(13031029)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Arti penting HACCP
HACCP merupakan HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang
diakui secara internasional berdasarkan kesadaran bahwa

bahaya akan

timbul pada berbagai titik atau tahap produksi pangan. Codex menjabarkan
sistim HACCP sebagai : Sistem yang memiliki landasan ilmiah dan secara
sistematis

mengidentifikasi

potensi

bahaya tertentu

pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.

serta

cara-cara

Alat yang dapat

digunakan untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan

pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya.
HACCP adalah suatu sistem pengendalian proses produksi

sistem
yang

didesain untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi

selama penanganan atau
menentukan

kegiatan

pengolahan, menilai resiko yang terkait dan

dimana prosedur

pencegahan,

penghilangan akan berhasil guna sampai dengan tingkat

pengendalian
yang

atau

memenuhi

persyaratan kesehatan dalam produksi makanan dan minuman.

Arti dari konsep HACCP beserta dampaknya harus dibahas dalam
tim kerja dan dipahami sepenuhnya oleh setiap anggota tim kerja HACCP
sebelum merencanakan dan membuat sistem HACCP dalam usaha dibidang
pangan. Konsep tersebut juga harus dijadikan pegangan utama pada seluruh
tahapan pengembangan sistem, penerapan dan verifikasinya. Pemahaman
para anggota tim HACCP terhadap konsep-konsep tersebut HACCP akan
membantu penerimaan sistim HACCP dengan akurasi lebih baik
sistem HACCP dalam usaha pengolahan pangan.

B. Tujuan HACCP

dalam

Penerapan HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya

yang berasal dari bahan pangan dengan tujuan melindungi kesehatan
konsumen.

Letak potensi bahaya berhubungan dengan jenis bahan pangan

yang diolah. Untuk mencapai tujuan tersebut, HACCP harus menjadi dasar
analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan, penghilangan atau
pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat
diterima konsumen.
C. Langkah langkah penerapan HACCP
Penerapan HACCP dapat dilaksanakan apabila telah melaksanakan
kelayakan

dasar

yang meliputi : (a) cara berproduksi yang baik dan (b)

penerapan sanitasi. Sistim HACCP mampu mengidentifikasi masalahmasalah

potensial dalam keamanan pangan dan membuat metode untuk mengendalikan
setiap bahaya

yang

mungkin.

Dengan

demikian pengujian

keamanan

makanan tidak perlu dilakukan, karena sistem HACCP telah mencegah masalah
keamanan pangan. Dengan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi
potensi bahaya dan mencegahnya sebelum terjadi.

Potensi bahaya tidak

boleh ditentukan berdasarkan hanya dari hasil pemeriksaan rutin pada

bagian tertentu dan mengontrol potensi bahaya.
Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya
dan menentukan titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga dapat diambil
tindakan pencegahannya. Ada dua belas tahapan pelaksanaan HACCP yang
dapat dibagi dua tahap, yaitu lima tahapan pertama merupakan tahap
persiapan dan 7 tahap berikutnya adalah tahap analisis.
Adapun tahapan pelaksanaan HACCP tersebut adalah :
Tahapan 1

: Menyusun tim HACCP

Tahapan 2

: Mendiskripsikan produk

Tahapan 3

: Mengidentifikasi tujuan penggunaan produk

Tahapan 4

: Menyusun alur proses

Tahapan 5

: Mengkonfirmasi alur proses di lapang

Tahapan 6

: Menyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang

berhubungan pada masingmasing tahapan, melakukan analisis potensi

bahaya dan mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah
diidentifikasi
Tahapan 7

: Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)

Tahapan 8

: Menentukan batas-batas kritis untuk masingmasing CCP

Tahapan 9

: Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing

CCP
Tahapan 10

: Menentukan upaya-upaya perbaikan

Tahapan 11

: Menyusun prosedur verifikasi

Tahapan 12

: Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan

BAB II
PENERAPAN HACCP
TAHAP 1. Penyusunan Tim HACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP
adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri
yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP
sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau
disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang
bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain
sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan.
Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari
para ahli dapat diperoleh dari luar. Tim HACCP ditugaskan untuk melakukan
pengumpulan data da informasi yang penting bagi aplikasi prinsip-prinsip HACCP
bagi dalam pembuatan selai nanas.
TAHAP 2. Deskripsi Produk

Tahap berikutnya dalam penyusunan rencana HACCP adalah tim melakukan

diskusi untuk membuat deskripsi selai nanas. Deskripsi produk yang dilakukan berupa
keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi,
proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan
dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan
evaluasi secara luas dan komprehensif. Selai merupakan jenis makanan olahan yang
berasal dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan
dimasak sampai mengental.
Nama Produk

SELAI NANAS

Komposisi
Aw

Buah nanas, gula pasir, air, pektin.

Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari
buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah

pH
Teknologi Pengolahan
Metode Pengawetan

gula dan dimasak sampai mengental.

Umunya selai mempunyai pH berkisar antara 3,2-3,4
Pemanasan, pengentalan
Selai nanas merupakan salah satu bentuk pengawetan dari
buah yang ditambah dengan gula dan dipanaskan. Dengan
penyimpanan dan pengemasan yang baik, selai ini dapat
bertahan lama.

Kemasan Utama
kemasan Pelindung
Kondisi Penyimpanan

Kemasan utama dari selai ini adalah botol kaca dengan tutup
Kardus karton
Disimpan dalam wadah yang tertutup dan kedap udara pada

Metode Distribusi

suhu kamar.
Selama pendistribusian selai nanas ditempatkan dalam
wadah yang tertutup dan tidak terkena sinar matahari
langsung dan suhu dalam kendaraan distribusi tetap terjaga
(suhu ruang) agar selai tetap dalam keadaan baik sampai ke

Waktu Kadaluarsa

tangan konsumen.
Ada, dengan penyimpanan yang baik selai ini dapat bertahan

Label Khusus

lama.
Tidak

ada

label

khusus,

hanya

saja

bayi

tidak

memungkinkan untuk mengkonsumsi selai ini.

TAHAP 3. Penetapan Penggunaan Produk
Disajikan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi
pada roti manis, kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yoghurt dan es
krim.
TAHAP 4. Penyusunan Diagram Alir Proses
Tim mendiskusikan dan menyusun diagram alir yang menggambarkan seluruh
rangkaian langkah proses sejak penerimaan bahan baku sampai produk akhir
didistribusikan ke konsumen. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk
dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang
disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal
tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada
produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama
distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim
HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi
orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.

Nanas

Sortasi

Pengupasan

Pencucian

Penghancuran

Penambahan aquades

Pemanasan 700C/15 menit

Penambahan gula pasir

dan pectin

Pengadukan

Pemasukan dalam botol

exhausting

Pasteurisasi 30 menit

Selai nanas

Gambar 1. Diagram alir produksi selai nanas

TAHAP 5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Seperti halnya pada produksi pangan di industri lainnya, setelah diperoleh
diagram alir proses produksi selai nanas, maka tim HACCP proses pembuatan selai
nanas melakukan verifikasi. Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan

sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya
untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna,
maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi
harus didokumentasikan.
TAHAP 6. Analisis Bahaya
Berdasarkan diagram alir yang dihasilkan, tim HACCP secara bersamasama
melakukan analisis bahaya. Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP
melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan
untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi,
hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk
mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan
sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi semua bahaya, menetapkan
sumber berbagai bahaya tersebut, menetapkan tindakan pencegahan dan menetapkan
resiko atau signifikansi bahaya-bahaya yang teridentifikasi. Analisis bahaya dapat
ditempuh dengan berbagai cara diantaranya melakukan diskusi, brainstorm, kajian
pustaka, konsultasi dengan pakar, dengan pemasok, dan sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko
secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke
dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .

TAHAP 6.1. Identifikasi Bahaya

Tim HACCP mengidentifikassi bahaya biologi, fisik dan atau kimia yang
mungkin terjadi pada setiap tahapan produksi yang tertera pada Gambar 1.

TAHAP 6.2. Identifikasi Sumber Bahaya

Setelah semua bahaya yang bisa terdapat diidentifikasi, diperoleh daftar
bahaya yang ada. Tim HACCP selanjutnya mengkaji dari mana bahay-bahaya
tersebut berasal, apakah bahaya tersebut masuk ke pengolahan bersama dengan
bahan baku, mencemari bahan selama penerimaan, selama penanganan, pengolahan
atau distribusi.
Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
Tahap Proses

Jenis

Sumber bahaya

Tindakan Pengendalian

Bahaya
Penerimaan
bahan

Biologis

baku

Bakteri pembusuk, Perbaikan penanganan pasca panen buah nanas

jamur

yang akan diolah

(nanas)
Fisik

Air

Kimia

Residu pestisida

Memastikan pemasok yang baik

Biologis

E. colli

Pengolahan air, klorinasi

Gula
Pektin
Sortasi

Memastikan pemasok yang baik

Biologis

Bakteri pembusuk, Buah nanas yang telah busuk dan berjamur >1%
jamur

Pengupasan

Kimia

Fe

tidak diolah menjadi selai

dan

berat

lain

logam Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti

dari dengan yang baru

pisau pengupasan

Menggunakan pisau stainless steel yang bersih

dan tidak berkarat

Biologis
Pencucian

Biologis

Salmonella

Pekerja harus melakukan cuci tangan sebelum

E.colli

melakukan pengupasan
-

Penghancuran

Kimia

Fe

dan

berat

Pemanasan
70C

Biologis

selama

15 menit
Pengadukan
Pemasukan

Biologis

dalam botol

logam Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti

lain

dari dengan yang baru

pisau pengupasan

Menggunakan pisau stainless steel yang bersih

E.colli,

dan tidak berkarat

Air yang digunakan melalui proses perebusan

shigella

sp, v.colera

terlebih dahulu sampai mendidih selama 30 menit

Kontaminasi

Peralatan pengisisan cairan dalam botol harus

mikroba

dalam steril sebelum dan sesudah proses

minuman

Upayakan waktu antara pengisisan, penutupan

botol sesingkat mungkin

Exhausting
Pasteurisasi
selama

Biologis
30

menit

Mikroorganisme
yang
diinginkan

Mengendalikan suhu dan tekanan selama proses

tidak sterilisasi
dari

udara

TAHAP 6.3. Penetapan Risiko atau Signifikansi

Melalui serangkaian diskusi dan analisis data yang ada, tim HACCP menetapkan
apakah bahaya-bahaya fisik, kimia atau mikrobiologi yang sudah diidentifikasi terssebut
memiliki risiko yang tinggi ( sering terjadi dan parah akibatnya jika terjadi ) atau sedang
atau rendah ( jarang terjadi dan akibatnya juga tidak parah jika terjadi ).
Formulir 2. Analisis resiko bahaya
a. Bahaya biologis

Nama produk : selai nanas

Produk/bahan
mentah/tahap
proses

Kategori
resiko

Kelompok bahaya
A

Nanas

Gula

Air

Pectin

Produk:
Selai nanas
Bahan Mentah:

b. Bahaya kimia
Nama produk : selai nanas
Produk/bahan
mentah/tahap
proses

Kategori
resiko

Kelompok bahaya
A

Produk:
Selai nanas
Bahan Mentah:
Nanas

Gula

Air

Pectin

c. Bahaya fisik
Nama produk : selai nanas
Produk/bahan
mentah/tahap
proses

Kategori
resiko

Kelompok bahaya
A

Nanas

Gula

Air

Pectin

Produk:
Selai nanas
Bahan Mentah:

TAHAP 7. Penetapan CCP

Tim HACCP membuat daftar tahap proses yang mengandung bahaya dengan
risiko yang tinggi atau signifikan untuk dikaji apakah merupakan suatu Critical Control
Point (CCP) atau tidak. Dengan berdiskusi, menggunakan common sense atau mengacu
pada diagram pohon keputusan, tim menetapkan CCP.
Bagan Penetapan CCP Bahan Mentah

Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahan berbahaya ?

(mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

Tidak

Bukan CCP

Apakah mungkin penanganan/pengolahan termasuk cara konsumsi dpt menghilangkan baha

Bukan CCP

Ya

Tidak

Bagan Penetapan CCP setiap Tahap Proses

CCP

Nanas
Sortasi

Pengupasan

CCP

Pencucian

Penghancuran

CCP

Pemanasan 70 C/15 menit

Pengadukan

CCP

Pemasukan dalam botol

exhausting

CCP

Pasteurisasi 30 menit

Selai nanas

Penambahan aquades
Penambahan gula pasir
dan pektin

CCP

2.
3.
4.
5.
6.

TABEL PENENTUAN CCP

Tahap Proses
P1
P2
P3
Penerimaan Bahan
Nanas
Ya
Ya
Ya
Air
Ya
Gula
Ya
Pektin
Ya
Sortasi
Ya
Tidak Pengupasan
Ya
Ya
Tidak
Pencucian
Ya
Tidak Penghancuran
Ya
Tidak Pemanasan
70C/15 Ya
Ya
Ya

7.
8.
9.
10.

menit
Pengadukan
Pemasukan dalam botol
Exhausting
Pasteurisasi 30 menit

No.
1.

Tidak
Ya
Ya
Tidak Ya
Ya
Ya

Identifikasi CCP Bahan Mentah

No
Tahap
Bahaya potensial
dan kemungkinan
penyebab
1.
Penerimaan
Biologis
bahan baku
( Nanas )
Fisik
Kimia
Air
Gula
Pektin

Biologis

Identifikasi CCP Tahap Proses

Ya
Ya
Ya

P4

P5

CCP/ Bukan CCP

Ya
-

Ya
-

CCP
CCP
CCP
CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP

Bukan CCP
CCP
Bukan CCP
CCP

Pengawasan ukuran
Sesuai program yang
ditetapkan daerah
tertentu
Dilakukan uji lab
tingkat residu pestisida
Dilakukan uji lab

Q1

Q2

CCP

Y/T
T

No.

1.
2.

3.

Tahap

Pemanasan
70C selama
15 menit
Pemasukan
dalam botol

Pasteurisasi
Selama 15
menit

Bahaya
potensial dan
kemungkinan
penyebab
Biologis

Pengawasan ukuran

P1

P2

P
3

CCP
Y/T

Dilakukan kontrol suhu

dan waktu pemanasan

Biologis

Dilakukan kontrol
kebersihan alat, waktu saat
pemasukan ke dalam botol

Biologis

Proses pembersihan
kontrol Check
menggunakan diagram
fosfat tes laboratorium
kontrol berlaku program
sampling berdasarkan
penilaian resiko.

TAHAP 8. Penetapan CL
Untuk tiap-tiap CCP yang diterapkan, tim HACCP proses pembuatan Selai
Nanas harus menetapkan Critical Limit (CL) atau batas kritis. Batas kritis tersebut
umumnya

adalah

kriteria

bagi

tindakan

pencegahan

yan

sudah

direncanakan.Berdasarkan analisis bahaya dan penetapan CCP produksi selai nanas,

dapat ditetapkan 3 jenis CL.
Tahap Proses

Bahaya berisiko
tinggi

Pemanasan
Pemasukan dalam
botol
Pasteurisasi
Selama 15 menit

TAHAP 9. Penetapan prosedur Monitoring

CCP

CL

Berdasarkan pada hasil penetapan CCP dan CL proses produksi yang disusun,
tim HACCP menetapkan prosedur pemantauan (monitoring) untuk memastikan bahwa
CL selali tercapai. Prosedur pemantauan CCP/CL yang mencakup elemen-elemen apa,
siapa, kapan, dimana dan bagaiman monitoring yang akan dilakukan.
Tabel. Prosedur monitoring CCP dalam rencana HACCP proses pengolahan Selai
Nanas

Titik
pengendalian

Bahaya

Cara
pengendalian

Parameter CCP

Monitoring

Penerimaan
bahan baku
(nanas)

Biologis

Penerimaan umur
nanas

Bakteri pembusuk,
jamur

Fisik
Kimia
Air
Gula
Pectin
Pemanasan

Biologis

Pemasukan
dalam botol

Biologis

Pasteurisasi
selama 15
menit

Biologis

Monitoring

Biologis

Dilakukan kontrol
hulu
Sertifikasi

Residu pestisida
E. colli

Pengendalian
suhu70C dan
waktu selama 30
menit
Control waktu
kontak dengan
udara

E.colli, shigella sp,

v.colera

Pasteurisasi pada
suhu 72C selama
15 menit

Listeria
monocytogenes,
Camphylobacter
jejuni, E.coli, dan
Salmonella sp.

Kontaminasi
mikroba dalam
minuman

Penerimaan bahan
baku, air, gula dan
pektin harus ada
jaminan dari
pemasok
Adanya sertifikat
pernyataan bebas
dari bahan kimia
dari suplier
Pemanasan yang
baik dan benar

Meminimalisir
waktu kontak
dengan udara

Pateurisasi reguler
pada 72 73C
selama 15 20 detik
paling sering
dilakukan

TAHAP 10. Penetapan Tindakan Koreksi

Tim HACCP perlu menyiapkan suatu standar prosedur operasi yang akan
dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak terpenuhi. Prosedur
tersebut disebut sebagai tindakan koreksi yang dapat berupa tindakan segera
(correction) dan yang bersifat pencegahan (deviation control).
Tabel. Tindakan Koreksi

TAHAP 11. Verifikasi

Tim HACCP kemudian menetapkan prosedur-prosedur verifikasi untuk
menjamin bahwa rencana HACCP tersebut telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip
yang ada, dapat mengendalikan keamanan pangan secara efektif, dan telah
diimplementasikan dengan tepat. Tindakan verifikasi tersebut terdiri dari berbagai
kegiatan verifikasi termasuk pengujian, kalibrasi alat, dan sebagainya.
Tabel. Prosedur Verifikasi

TAHAP 12. Dokumentasi

Tim HACCP menyusun suatu perencanaan dokumentasi yang dianggap perlu
untuk dapat mengimplementasikan HACCP pada produksi Selai Nanas. Dokumen
yang direkan oleh tim mencakup :
1. Dokumen rencana HACCP dan semuan dokumen pendukungnya (langkah 1-5,
analisi bahaya).
2. Dokumen rekaman hasil monitoring.
3. Dokumen tindakan koreksi.
4. Dokumen prosedur verifikasi.
Tabel. Dokumentasi dalam suatu rencana HACCP

BAB III
KESIMPULAN

1. Penyusunan HACCP plan penting dalam sebuah industri produksi selai nanas
karena dapat mencegah timbulnya bahaya yang mengakibatkan tidak aman untuk
dikonsumsi.
2. Penerapan HACCP terdiri dari dua belas tahapan pelaksanaan HACCP yang
dapat

dibagi dua

tahap,

yaitu

lima

tahapan

pertama merupakan

persiapan dan 7 tahap berikutnya adalah tahap analisis.

tahap

3. Titik CCP dalam proses pengolahan selai nanas berdasarkan HACCP plan yang
telah dibuat yaitu proses penerimaan bahan baku (air, gula dan pektin), pemanasan
70C selama 15 menit, pemasukan dalam botol dan pasteurisasi selama 1 menit.

DAFTAR PUSTAKA