PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI

TAPIOKA

Kelompok 1 :
Rizki Dwi Putra 240210140002
Yoga Jati Pratama 240210140003
Lingga Raras Palupi 240210140004
Willa Kusuma Wardhani 240210140005
Luthfia Indi Hapsary 240210140006
Luh Putu Rosalina 240210120034
 LATAR BELAKANG
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia dan perlu mendapat perhatian khusus dalam
program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian akibat mengonsumsi
pangan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip
pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui.
Pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat
menjamin untuk mengatasi masalah tersebut.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan

pangan yang disebut dengan HACCP(Hazard Analysis Critical Point) yang
merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan.
 TUJUAN HACCP

Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai

bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat
pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai
risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana
prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur
pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
penting dalam menjamin keamanan makanan.
MENGAPA HACCP PENTING?
Keuntungan penerapan HACCP:
Mencegah atau mendeteksi bahan baku atau
ingredien yang tidak aman sebelum memasuki sistem
produksi
Menjaga masalah tidak menjadi besar dan tertangani
dengan menerapkan deteksi dini
Waspada terhadap adanya kontaminasi pada fasilitas
yang digunakan bersama untuk berbagai produk
Mengurangi penahanan produk secara internal dan
pemusnahan produk
Mencegah ketergantungan pengujian terhadap
produk akhir yang dapat menyebabkan dilepasnya
produk yang tidak aman
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP PADA INDUSTRI
TEPUNG TAPIOKA
1. Pembentukan tim HACCP
2. Deskripsi Produk Pangan
3. Identifikasi Penggunaan Produk
4.Penyusunan Diagram Alir Proses
5.Verifikasi Diagram Alir
6. Analisa Bahaya
7. Penetapan Critical Control Point (CCP)
8. Penetapan Critical Limit (CL)
9. Penetapan Sistem Pemantauan (Monitoring)
10. Penetapan Tindakan Koreksi
11. Verifikasi Program HACCP
12. Perekaman Data (Dokumentasi)
1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Tim HACCP terdiri dari tenaga kerja atau personil yang bertanggung
jawab dan terlibat langsung dalam suatu unit proses.

Adapun pembagian kerja dalam tim HACCP itu sendiri:

o Memberikan masukan bahaya mikrobiologi dan

penanganannya

o Memberikan masukan mengenai proses produksi

o Memberikan masukan untuk pengendalian mutu atau

sistem mutu

o Memberikan masukan untuk pengujian laboratorium

o Memberikan masukan dari aspek hukum dan

perundangan

o Memberikan masukan mengenai bahan baku

2. DESKRIPSI PRODUK
a. Jenis bahan yang terkandung didalam produk :
- Sari Pati Singkong
b. Karakter fisik
- Tepung tapioka( bubuk)
c. Petunjuk penggunaan
Tepung tapioka ini digunakan sebagai bahan
baku untuk pembuatan makanan lainnya seperti bakso,
mie dan lain-lain. Tepung tapioka ini biasanya
dicampur lagi dengan bahan lain dalam pembuatan
suatu makanan.
d. Kondisi Penyimpanan dan Masa Kadaluarsa
Tepung tapioka ini harus disimpan di tempat
yang kering sehingga tepung tidak lembab dan tidak
menggumpal serta tidak ada jamur yang tumbuh pada
tepung yang bisa membuat tepung menjadi berwarna
tidak putih lagi. Masa kadaluarsa tepung tapioka cukup
lama karena tidak mengandung banyak air sehingga
dapt disimpan dalam waktu lama dengan penyimpanan
yang benar.
e. Informasi Komposisi Kimia
Tabel Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
 3. IDENTIFIKASI
PENGGUNAAN PRODUK

Penggunaan tepung tapioka ini bisa

dikonsumsi untuk segala jenis umur mulai dari
anak-anak sampai orang tua. Dimana tepung
tapioka ini dapat digunakan sebagai bahan
penolong dalam pembuatan mie, bakso dan lain-lain.
 4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
Diagram alir pembuatan tepung tapioka :
Air Singkong

Pencucian

Penggilingan

Penyaringan

Pengendapan

Penirisan

Penggerusan

Penjemuran

Pengayakan

Tepung
Tapioka
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Diagram alir proses harus diverifikasi oleh tim HACCP.
Verifikasi diagram alir dilakukan dengan mengecek
kegiatan dilapangan dan membuat koreksi terhadap
diagram alir, sampai diperoleh kesepakatan dalam
proses. Lakukan perubahan diagram alir bila perlu.
 6. ANALISA BAHAYA
Analisi bahaya terdiri dari tiga tahap, yaitu :

- identifikasi bahaya

- penetapan tindakan pencegahan dan

- penentuan kategori resiko atau signifikan suatu

bahaya.

Analisis bahaya dilakukan dengan cara :

- mendaftarkan semua bahaya yang mungkin terjadi

pada bahan baku dan pada proses pembuatan.

- mentabulasikan bahaya-bahaya tersebut dalam

sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan
tindakan pencegahannya

- melakukan analisis menggunakan pohon keputusan.

6A. ANALISA BAHAYA BAHAN BAKU

Biologi Kimia Fisik

 BAHAYA BIOLOGI
Kandungan HCN
Standar kandungan HCN yang baik:
1. singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg
sedangkan
2. ubi segar singkong (tidak manis dan tidak pahit)
dengan kandungan HCN antara 30 -100 mg/kg ubi
segar
3. singkong pahit mengandung HCN diatas 100 mg/kg
ubi segar (Marlina, 1983)
Selain itu, ada juga bahaya biologi seperti jamur
pembusuk yang sering terdapat pada singkong
disebabkan karena proses pengendalian pasca panen
yang kurang tepat serta penyimpanan yang kurang
baik.
 BAHAYA KIMIA
Bahaya kimia pada pengolahan tepung tapioka
adalah pestisida yang biasanya diberikan pada
saat pra panen untuk mencegah serangan hama.
 BAHAYA FISIK
Bahaya fisik berupa benda asing atau kotoran
serta singkong yang mutunya rendah, jelek dan
busuk.
 6A. PENANGANAN ANALISA
BAHAYA BAHAN BAKU
Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya
bahaya pada bahan baku:

1. dapat dilakukan dengan spesifikasi mutu atau kriteria

mutu singkong yang dipilih, yaitu singkong yang baru
dicabut dari kebun, singkong yang masih segar, tidak
busuk maupun rusak atau terjadi kerusakan fisik.

2. dilakukan penanganan benar terhadap bahan baku

seperti dilakukan pembersihan serta pencucian sebelum
proses produksi berlangsung. Diketahui dengan
merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam
jangka waktu tertentu, kadar asam sianida (HCN) dalam
singkong akan berkurang.
 6A. ANALISA BAHAYA
BAHAN BAKU

Contoh analisa bahaya pada bahan baku pembuatan kripik

singkong.
 6B. ANALISA BAHAYA PROSES
PRODUKSI TEPUNG TAPIOKA
Selain menganalisa bahaya pada bahan-bahan
yang digunakan, juga dilakukan analisis bahaya pada
tahapan proses produksi hingga menjadi produk akhir.
Mulai dari tahap pemilihan bahan baku, pencucian,
penggilingan, penyaringan, pengendapan, penirisan,
penggerusan, penjemuran dan pengayakan. Semua
tahapan proses ini memiliki potensi bahaya yang harus
dikendalikan. Bahaya yang muncul seperti bahaya kimia,
fisik, dan biologi. Jika tidak dikendalikan dapat
mempengaruhi produk akhir yang akibatnya
membahayakan konsumen.
6B. ANALISA BAHAYA PROSES
PRODUKSI TEPUNG TAPIOKA
6B. ANALISA BAHAYA PROSES
PRODUKSI TEPUNG TAPIOKA
6B. ANALISA BAHAYA PROSES
PRODUKSI TEPUNG TAPIOKA
 6B. ANALISA BAHAYA PROSES
PRODUKSI OLAHAN TAPIOKA (KERIPIK
SINGKONG)

Bahaya fisik yang terdapat pada tahapan proses

seperti debu, kerikil, pasir, plastik, kulit ari pada
singkong dan kayu yang berasal dari lingkungan sekitar
dan pengmas bahan itu sendiri. Penanganan untuk
bahaya fisik adalah dengan melakukan sortasi dan
pengecekan secara teliti. Bahaya ini memang tidak
memiliki potensi untuk mematikan tetapi akan
menurunkan mutu dari produk akhir. Tingkat
keparahannya sedang tetapi potensi keberadaannya
tinggi dan penting untuk dikendalikan.
 6B. ANALISA BAHAYA PROSES
PRODUKSI OLAHAN TAPIOKA (KERIPIK
SINGKONG)

Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada

proses pembuatan keripik singkong adalah proses
kontak langsung dengan air, seperti proses
perendaman dan pencucian. Karena air berpotensi
besar mengandung kaporit.Hal ini dapat menurunkan
kualitas produk dan membahyakan kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. Peluang dan tingkat
keparahannya tinggi dan penting untuk dikendalikan.
Untuk mencegah hal ini, sebaiknya air yang digunakan
dalam proses pembuatan keripik singkong adalah air
yang telah mengalami water treatment, dengan cara
penyaringan atau filtrasi.
 6B. ANALISA BAHAYA PROSES
PRODUKSI OLAHAN TAPIOKA
(KERIPIK SINGKONG)
Bahaya biologi yang mungkin terdapat pada proses
produksi adalah E. Coli, lumut, Coliform, Staphylococcus,
semut dan serangga. Cemaran ini berasal dari lingkungan
luar dan kebersihan pekerja. Lingkungan yang tidak bersih
mengakibatkan tercemarnya bakteri E. Coli dan Coliform.
Menurut Widaningrum dan Winarti (2007), keberadaan
E.Coli dan bakteri lain yang dianalisis berasal dari air yang
mungkin tidak bersih. Sumber utama kontaminasi
makanan oleh Staphlococcus aureus adalah dari manusia.
Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu dan
kesehatan manusia. Potensi keberadaan dan keparahannya
dalam level tinggi, jadi penting untuk dikendalikan.
 7. PENETAPAN CRITICAL CONTROL
POINT (CCP)
Penentuan CCP menggunakan decision tree.
Decision tree digunakan untuk mengidentifiasi
CCP dalam proses pengolahan menggunakan
5W1H yang berfokus pada analisis bahaya dalam
proses dan menentukan apakah setiap bahaya
adalah titik kritis kendali.
 POHON KEPUTUSAN
1. Pengadaan bahan baku
2. Pengupasan bahan baku
3. Proses pencucian singkong
4. Proses penggilingan
5. Proses penyaringan
6. Proses pengendapan
7. Proses penirisan
8. Proses penggerusan
9. Proses penjemuran
10. Proses pengayakan
11. Proses pembungkusan atau pengemasan
8. PENETAPAN CRITICAL LIMIT (CL)
Batas kritis adalah suatu nilai yang merupakan
batas antara keadaan dapat diterima atau
tikdak dapat diterima. Penetapan batas kritis
merupakan batas-batas kritis pada CCP yang
ditetapkan berdasarkan referensi dan standar
teknis serta observasi unit produksi.
TABEL KENDALI HACCP
TABEL KENDALI HACCP
9. PENETAPAN SISTEM PEMANTAUAN
(MONITORING)
Prosedur pemantauan untuk tiap batas kritis
mencakup apa, siapa, di mana, kapan dan bagaimana
pemantauan tersebut dilakukan
Apa: apa yang harus dimonitor, seperti suhu, waktu,
ukuran dan sebagainya.
Mengapa: alasan bahwa apabila tidak dimonitor dan
melampaui batas kritis menyebabkan tidak amannya
produk.
Dimana: pada titik mana atau pada lokasi mana
monitoring harus dilakukan
Bagaimana: metode monitoring
Kapan: kapan dila-kukan monitoringTerakhir
adalah pertanyaan
Siapa: siapa yang melakukan monitoring
10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Tindakan koreksi merupakan setiap tindakan yang
harus diambil ketika hasil monitoring pada titik
kontrol kritis (CCP) menunjukkan adanya
kehilangan kontrol (loss of control). Tindakan
koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari
tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko
produk, semakin cepat tindakan koreksi harus
dilakukan.
 Tingkat Resiko
A. Produk Beresiko Tinggi
- Susu dan produk olahannya
- Daging dan olahannya
- Sayuran dan olahannya
- Hasil perikanan dan olahannya
A. Produk Beresiko Sedang
- Produk makanan beku
- Keju
A. Produk Beresiko Rendah
- Serealia dan biji-bijian
- Teh dan kopi
- Makanan kering
Tindakan Koreksi
Produk tidak boleh diproses/diproduksi
sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki.
Produk ditahan atau tidak dipasarkan dan
diuji keamanannya
Jika keamanan produk tidak memenuhi
persyaratan, lakukan tindak koreksi yang
sesuai
Produk dapat diproses, tetapi
penyimpangan harus diperbaiki dalam
waktu singkat (beberapa hari/minggu)
Diperlukan pemantauan khusus hingga
semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki.
Produk dapat diproses
Perbaikan bukan prioritas (dapat diperbaiki
begitu waktu memungkinkan)
Harus dilakukan pengawasan rutin untuk
menjamin bahwa status resiko rendah tidak
berubah menjadi resiko sedang atau tinggi
11. VERIFIKASI PROGRAM HACCP
Secara spesifik, prosedur verifikasi harus
menjamin bahwa:
Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar
tepat untuk mencegah timbulnya bahaya proses
dan bahaya produk.
Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi
masih diterapkan.
Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia
pada produk akhir tercatat.
12. PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)
Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada
dalam penyusunan rencana HACCP adalah:
o Rencana HACCP dan semua materi
pendukungnya
o Dokumen Pemantauan

o Dokumen Tindakan Koreksi

o Dokumen Verifikasi.
KESIMPULAN
Dapat mengidentifikasi dalam menjamin
keamanan makanan dengan mengetahui 12
langkah penerapan HACCP pada industri tepung
tapioka yaitu (Pembentukan HACCP,Deskripsi
Produk Pangan, Identifikasi Penggunaan Produk,
Penyusunan Diagram Alir Proses, Verifikasi
Diagram Alir, Analisa Bahaya, Penetapan Critical
Control Point (CCP), Penetapan Critical Limit
(CL), Penetapan Sistem Pemantauan (Monitoring),
Penetapan Tindakan Koreksi, Verifikasi Program
HACCP, Perekaman Data (Dokumentasi)