Kelompok A Semester 5 :

1. Alivia Amanatus S. (P27833318005)

2. Aprilia Fitriana S. (P27833318007)
3. Asysyifaul Aulia (P27833318009)
4. Eva Hesti Puspa (P27833318015)
5. Amalia Dila Safitri (P27833318017)
6. Helmi Adi Winata (P27833318019)
7. Imelynia Pratiwi S. (P27833318027)
8. Saphire Febrary P.P. (P27833318029)
9. Mirotul Viona (P27833318031)

DESKRIPSI PRODUK DAN DIAGRAM ALIR PADA PENGOLAHAN

PANGAN “SANTAN KALENG”

A. DESKRIPSI PRODUK

Kriteria Keterangan
Nama Produk Santan Kaleng
Nama Merk Dagang Canned Coconut Milk
Komposisi Protein 2.00% Air 80.00%
Lemak 10.00% pH 6.25%
Karbohidrat 7.60%
Cara Pengemasan Pengalengan
Konsumen Semua Lapisan Masyarakat

B. DIAGRAM ALIR
Diagram alir proses merupakan suatu urutan tahapan kerja dalam proses produksi.
Diagram alir merupakan proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan
dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya,
sehingga akan mempermudah pemantauan selama proses produksi santan kaleng.
C. PRINSIP 1 HACCP: ANALISA BAHAYA
Analisa bahaya pada tahap proses dilakukan dengan terlebih dahulu
mengidentifikasi bahaya-bahaya yang dapat timbul pada setiap tahap proses produksi
santan kaleng secara berurutan.
Tahap Bahaya Sumber Bahaya Resiko Cara Pencegahan
Perawatan, sanitasi
Kontaminasi silang Koyaknya screen dan pengecekan bag
Penyaringan Tinggi
dari alat penyaring bag filter filter disaat
cleaning
Pencampuran
Kontaminasi silang Kondisi mixing Perawatan dan
bahan Tinggi
dari alat mixing tank yang kotor sanitasi alat
ingredient
Kontaminasi silang Kondisi blending
Pengadukan Perawatan dan
dari alat pencampur tank yang kotor Tinggi
(blending) sanitasi alat
bahan tambahan Kondisi pipa
 pangan yang transfer dari
ditambahkan mixing tank ke
melebihi, atau blender tank
kurang dari jumlah yang kotor
yang ditentukan
Pengecekan mesin
Kurangnya suhu
Kontaminasi silang chiler secara
Pre-heating pre-heating Tinggi
pada saat proses berkala Perawatan
Bocornya PHE
dan sanitasi alat
Sterilisasi kaleng,
Penggunaan jalur kaleng, dan
kaleng yang mesin seamer.
Kontaminasi silang kurang bersih Pengalengan
Pengalengan
dari kaleng Waktu tunggu Tinggi produk secepat
(seaming)
pengemas yang lama Isi mungkin setelah
kaleng yang proses pre-heating.
tidak sesuai spec Pengecekan head
space
Waktu masak
Perawatan dan
Kontaminasi silang dan tekanan
Pemasakan Tinggi validasi retort
dari retort retort yang tidak
secara berkala
sesuai spec
Waktu, Perawatan mesin
temperature, dan chiller secara
Kontaminasi silang
Pendinginan kandungan Tinggi berkala.
pada cooling
chlorine yang Kontrol waktu dan
tidak sesuai spec suhu secara tepat

Kontaminasi silang dari ruang
Penyimpanan penyimpan dan produk yang
sudah rusak
Suhu penyimpanan yang
Kontrol suhu penyimpanan.
tidak sesuai.
Pemeriksaan kebersihan ruang
Ruang penyimpanan yang Tinggi
penyimpanan Pemisahan produk
tidak bersih Adanya produk
yang rusak
yang rusak

D. PRINSIP 2-5 HACCP: IDENTIFIKASI CRITICAL CONTROL POINT (CCP), MENETAPKAN BATAS KRISIS, MONITORING,
DAN TINDAKAN KOREKSI DALAM PROSES
Tahapan proses yang telah diidentifikasi bahaya tersebut kemudian ditentukan CCP (Critical Control Point) atau tidaknya tahapan
tersebut dengan mempertimbangkan tingkat resiko dan kriteria jawaban pada decision tree. Penentuan CCP pada setiap proses produksi
santan kaleng dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

CCP Jenis Monitoring

Tahapan Batas Kritis Tindakan Koreksi
No. Bahaya Metode Frekuensi
Hentikan produksi jika terjadi
bocor, kemudian periksa
1. Kondisi bag filter bagus
Kontaminasi Pengecekan Setiap kali apakah bag filter dalam
Penyaringan 1 2. Tidak ada keberadaan benda
Fisik berkala produksi keadaan koyak atau bagus.
asing
Periksa apakah ada ditemukan
benda asing, seperti kawat
 screen, logam, dll.
1. Seamlength : 2.80 – 3.20 mm
2. Seam thickness :
a. Litho : 1.15 – 1.25 mm
b. Plain, Beaded : 1.07 – 1.17
mm
Kontaminasi 3 kali per batch Stop produksi jika terdapat
3. Bodyhook : 1.80 – 2.20 mm Pengecekan
Biologi (awal, tengah, ketidaksesuaian spec pada
Pengalengan 2 4. Coverhook : 1.80 – 2.20 mm acak dan
(Bakteri dan akhir) pengalengan, lakukan adjust
5. EPT = 0.21 + 0.01 mm berkala
pathogen) setiap produksi pada mesin seamer
6. BPT = 0.21 + 0.01 mm
7. Wrinkle rating : max. 15%
8. Actual overlap : min. 1.08
9. Percent body hook butting :
min. 72%
1. Suhu material sebelum
Kontaminasi retorting : min.48ºC
Biologi 2. Venting time : * Bottom drain Pengecekan Lanjutkan proses jika masih
Pemasakan
3 (Bakteri closed acak dan Setiap batch kurang waktunya, sesuaikan
(retorting)
Clostridium a. Time (dari steam on): 3 menit berkala suhu dengan spec, adjust retort
Botulinum) b. Temperature : min.102ºC
* Time to reach 110ºC : min.11
 menit dari steam on
3. Come up time (time to reach
117ºC) : min.13 menit dari
steam on
4. Suhu retorting : min.117ºC dan
max.117.5º
5. Viscocity (max):
a. FC 11% - 12% : 570 cp
b. FC 17% : 630 cp
c. FC 20% : 800 cp
d. FC 25% : 950 cp
1. Suhu cooling
1. Suhu cooling water : max.38ºC
dan produk: Lanjutkan proses jika masih
Pendinginan Kontaminasi 2. Free Chlorin : 0.6 – 2.0 ppm
setiap batch kurang waktunya, sesuaikan
(cooling Biologi 3. Lama waktu cooling : max.50 Pengecekan
4 2. Free suhu dengan pengecekan
after (Bakteri menit berkala
chlorine: chiller, dan sesuaikan
retorting) pathogen) 4. Suhu produk setelah cooling :
kira-kira konsentrasi free chlorin
40 – 43ºC
setiap 2 jam

Tahapan proses yang tidak dikategorikan CCP kemudian dikategorikan sebagai CP (Critical Point). CP merupakan tahapan proses
yang apabila tidak dikendalikan dengan baik akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Tahapan proses yang dikategorikan CP
adalah pencampuran bahan ingredient, pengadukan (blending), pre-heating, dan penyimpanan. CP pada proses pengalengan santan dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.

CP Jenis Monitoring
Tahapan Batas Kritis Tindakan Koreksi
No. Bahaya Metode Frekuensi
Pencampuran Komposisi bahan yang Pemeriksaan
Kontaminasi Setiap kali Penimbangan ulang bahan
bahan ingredient 1 dicampur harus pas dan secara visual dan
Kimia produksi ingredient yang dicampur
(mixing) sesuai dengan spesifikasi terukur

Komposisi bahan yang

Pemeriksaan Pemeriksaan bahan yang
Pengadukan Kontaminasi ditransfer dari mixing tank ke Setiap kali
2 secara visual dan tertinggal pada mixing tank
(blending) Kimia blending tank harus pas dan produksi
terukur dan pipa transfer
sesuai dengan spesifikasi

Cek kesigapan
Kontaminasi Suhu pre-heating harus Setiap kali
Pre-heating 3 operator dalam Adjust suhu PHE
Biologi sesuai standar produksi
adjust suhu PHE

Buang produk yang rusak.

Kontaminasi Penyimpanan yang higienis Pengecekan Selama masa Lanjutkan inkubasi untuk
Penyimpanan 4
Biologi selama masa inkubasi berkala inkubasi produk yang tidak
mengindikasikan kerusakan
E. PRINSIP 6 HACCP: MENYUSUN PROSEDUR VERIFIKASI
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan
bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.

Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:

1. Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan CCP
4. Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan
untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
5. Pengambilan contoh secara acak
6. Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan
rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang
dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa
CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada
informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh
produk tersebut.

F. PRINSIP 7 HACCP: MENETAPKAN PROSEDUR PENCATATAN

(DOKUMENTASI)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama
periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CP,
rekaman pemantauan CP, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan,
catatan tentang verifikasi dan sebagainya.
Dokumentasi HACCP meliputi :
1. Judul dan tanggal pencatatan 6. Batas kritis yang ditetapkan
2. Keterangan makanan (keterangan 7. Penyimpangan dari batas kritis yang
khusus) terjadi
3. Bahan dan peralatan yang digunakan 8. Tindakan koreksi / perbaikan
4. Proses pengolahan yang dilakukan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan
5. CCP yang ditemukan khusus
 DAFTAR PUSTAKA

Mardesci, Hermiza. 2012. Studi Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Santan Kaleng
(Canned Coconut Milk). Indragiri. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 1, No. 1