Penyehatan Makanan dan Minuman B

Nama:Tia Sri Faurtuna

Nim :218.0001

Prodi :D3 Kesling

Sekolah Tinggi Teknik Lingkungan Mataram

2020
 HACCP KERUPUK UDANG

1.Identifikasi Produk

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Kerupuk Udang
Komposisi Udang (35.1%), tepung tapioca, minyak nabati, tepung beras,
gula, cabai, telur, garam, bawang putih, bumbu cabai, jeruk
nipis, merica, penguat rasa (Mononatrium L – glutamate dan
Dinatrium Ribonukleotida)
Karakteristik Produk Berbentuk bundar agak lebar berwarna putih disertai bintik
merah dari bubuk cabai dengan panjang 3.5 cm lebar 2.5 cm
dan tebal 0.8 cm, berat bersih 70 gr
Metode Pengolahan Dipanggang lalu digoreng
Pengemas Primer Aluminium foil packaging bag
Pengemas Sekunder atau Pengemas Kardus
untuk Transportasi
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang 20 – 25 C maupun suhu sejuk 8 – 15 C
Umur Simpan 1tahun (dalam keadaan tertutup dan kondisi sesuai)
1 – 2 hari (dalam kondisi terbuka ; terpapar udara)
Metode Distribusi Diantar dengan motor maupun truk

2.Identifikasi Penggunaan Produk

Produk dapat digunakan oleh semua populasi masyarakat yang memiliki kemampuan untuk mengunyah
dan menggigit dengan baik terkecuali individu dengan alergi terhadap bahan makanan seafood dan telur
serta hasil olahnya.

3.Diagram Alir

Penerimaan Bahan Baku

Penyortiran dan pengupasan pencucian bumbu kering Pengayakan tepung Pencucian Telur
udang
 Penghalusan dan penggilingan Pemecahan telur
Pencucian udang bumbu kering menjadi halus

Penghancuran dan
penghalusan udang

Pencampuran tiap bahan

menjadi satu adonan

Menguleni adonan

Pembungkusan adonan menggunakan

pengemas plastic / lainnya

Pengukusan adonan

Pemotongan menjadi tipis

Pengeringan

Penggorengan kerupuk

Pengemasan
4.Menganalisis bahaya

No Input / Identifikasi Justifikasi Spesifikasi Bahaya Tindakan

. Tahapan Bahaya Penyebab Peluang Keparahan Signifikansi pencegahan
Proses Bahaya
1 Penerimaan F : benda asing Terbawa M L TN Jaminan Supplier
bahan baku ; serangga Supplier dan Pengayakan
kering

K : Logam Terbawa L L TN Jaminan Supplier

Berat Supplier

B : Mikroba Penyimpana L L TN SOP

perusak n bahan baku Penyimpanan
dan terbawa dan Jaminan
 Supplier Supplier
2 Penerimaan B : Salmonella Terbawa dari H H N Jaminan Supplier
telur supplier
F : Kotoran Terbawa dari M L TN Jaminan Supplier
cangkang supplier dan Pencucian
3 Penerimaan B : V. cholerae Terbawa dari H H N Jaminan supplier
udang supplier
4 Penyortiran B : Mikroba Pekerja L L TN SOP Hygiene
dan Pekerja dan GMP
pengupasan F : Logam Alat yang L M TN Perawatan alat
udang Berat Berkarat
3 Pencucian B : E. Coli Kualitas air M M N Pengecekan
bumbu kering yg digunakan kualitas air
4 Pengayakan B : Mikroba Ayakan H L TN Sanitasi Ayakan
tepung Amilolitik kotor
F : kawat, Kondisi H M N Perawatan
benda asing ayakan rusak Ayakan
5 Pencucian telur B : E. Coli Kualitas air M M N Pengecekan
jualitas air
6 Pencucian B : E. Coli Kualitas air M M N Pengecekan
udang jualitas air
7 Penghalusan K : Logam Alat giling M M TN Perawatan Alat
dan berkarat
penggilingan B : Bakteri Mesin giling L M TN SSOP
bumbu kotor
F : Kotoran Sisa kotoran M L TN Sanitasi Alat
sisa giling menempel di
gilingan
8 Pemecahan B : Salmonella Terbawa L H TN GMP dan
telur kulit Hygiene Sanitasi
Pekerja
F : Pecahan Tidak hati – M M TN GMP dan
cangkang hati dalam Hygiene Sanitasi
memecahkan Pekerja
9 Penghancuran B : bakteri Penggilingan L M TN SSOP
dan kotor
penghalusan K : Logam Alat giling M M TN Perawatan Alat
udang berkarat
F : Kotoran Sisa kotoran M L TN Sanitasi Alat
sisa giling menempel di
gilingan
10 Pencampuran B : Mikroba Pekerja H M N GMP, SSOP
tiap bahan (S. aureus) Pekerja
menjadi F : rambut, Pekerja dan L L TN GMP, SSOP
adonan kotoran dari alat Pekerja
alat dan
pekerja
11 Menguleni B : Mikroba Pekerja H M N GMP, SSOP
adonan (S. aureus) Pekerja
F : rambut, Pekerja dan L L TN GMP, SSOP
 kotoran dari alat Pekerja
alat dan
pekerja
12 Pembungkusan B : Mikroba Penutupan L M TN SOP
adonan tidak rapat Pembungkusan
13 Pengukusan Tidak ada - - - - -
bahaya
kesehatan
14 Pemotongan B : Mikroba Alat dan M M TN GMP dan
pekerja perawatan alat
F : Logam dan Pekerja dan M M TN GMP dan
kotoran alat berkarat perawatan Alat
maupun
kotor
15 Pengeringan Tidak ada - - - - -
dengan bahaya
dipanggang kesehatan
16 Penggorengan Tidak ada - - - - -
bahaya
kesehatan
17 Pengemasan B : Bakteri Pekerja tidak L M TN Bekerja sesuai
bekerja GMP
sesuai GMP

5.Menentukan titik kritis CCP

Input / Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP / Bukan

Proses CCP
Penerimaan Telur B : Salmonella Y N Y N CCP
Penerimaan udang B : V. Cholerae Y N Y N CCP
Pencucian bumbu B : E. Coli Y N N - Bukan CCP
kering
Pengayakan Tepung F : kawat ; benda asing Y Y - - CCP
Pencucian Telur B : E. Coli Y N N - Bukan CCP
Pencucian udang B : E. Coli Y N N - Bukan CCP
 6.Rencana HACCP

Tahapan Batas Prosedur Monitoring Tindakan koreksi Verifikasi dokumentasi dan

Proses CCP Kritis what how where Who When record
Penerimaan Tidak ada - memeriks Pemerik Penerima Petugas Stiap - hubungi QC dan Review fom Rekaman penerimaan
telur kotoran a kulit saan an bahan penerima nerima putuskan apaah penerimaan tiap bulan bahan baku
serta telur visual baku bahan diterima atau tidak
jaminan - ada dan - komplain ke
bebas jaminan jaminan supplier
salmonell supplier supplier
a
Penerimaan Tidak ada - jaminan Pemerik Penerima Petugas Stiap - hubungi QC dan Review fom Rekaman penerimaan
udang kotoran upplier saan an bahan penerima nerima putuskan apaah penerimaan tiap bulan bahan baku
serta - keadaan visual baku bahan diterima atau tidak
jaminan fisik dan - komplain ke
bebas V. jaminan supplier
Cholera supplier
Pengayakan Ayakan Kondisi Menga Di Operator Setiap Betulkan ayakan Review form kondisi Rekaman kondisi
tepung utuh, ayakan mati tempat ayakan batch maupun ayak ulang ayakan tiap bulan, ayakan
tidak kondisi pengayak pemeliharaan bulanan
rusak / ayakan an
bocor