TINJAUAN HYIEGENE SANITASI RUMAH MAKAN DI WARUNG

MURAH DESA KECAMATAN PRAYA KABUPATEN LOMBOK

TENGAH 2021
Karya Tulis ini Diajukan Sebagai Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan
Program Studi Diploma III

OLEH :
TIA SRI FAURTUNA
NIM.218.0001

PRODI D-3 KESEHATAN LINGKUNGAN MATARAM

SEKOLAH TINGGI TEKNIK LINGKUNGAN
TAHUN 2021
 LEMBAR PERSETUJUAN

Karya Tulis dengan Judul:

Tinjauan Hyigene Sanitasi Rumah Makan diwarung Murah Praya
Kecamatan Praya Kabupaten lombok Tengah 2021

DISUSUN OLEH : TIA SRI FAURTUNA

NIM :218.0001

Telah disetujui untuk diajukan dan dipertahankan dihadapan Tim penguji

Karya Tulis Sekolah Tinggi Teknik Lingkungan (STTL) Mataram dalam rangka
ujian penghabisan untuk memperoleh gelar Diploma III Kesehatan Lingkungan

Mataram,
Dosen Pemimbing,
LEMBAR PENGESEHAN
 ABSTRAK

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan dan Minuman Merupakan kebutuhan Pokok bagi manusia untuk
melanjutkan kehidupan.Makanan yang dibutuhkan tentunya harus bernilai gizi
baik.selain nilai gizi ,hal lain juga harus diperhatikan seperti cara mengolah
makanan,kebersihan kebersihan penjamah makanan dan cara makanan
disajikan.berbagai pilihan makanan dan minuman tersedia diberbagai tempat
dengan kulaitas yang bervariasi
Hygiene sanitasi adalah suatu upaya untuk menhindarkan diri dari penyakit
Definisi Hyigene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikbertkan kepada
kegiatan keseahatan individu dan kesehatan pribadi (Sihite 2000).makanan yang
bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan
(TPM),Akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber
daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi
dan menjuak berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang
cenderung berkembang pesat.hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari
kebiasaan makan dirumah menjadi makan dirumah makan (Ardianto,2011).
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan dan minuman
di produksi ,diolah, disimpan,diangkut ,dijual atau disajikan kepada umum.Usaha
pengawasan hygiene dan sanitasi tempat pengolahan makanan (TPM)dimana
sebgaian besar berada didaerah perkotaan merupakan masalah yang perlu
mendapatkan perhatian dan dilaksanakan dengan system yang tepat/berdaya guna.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.1098/MENKES/SK/VII/2003 menjelaskan bahwa rumah makan adalah setiap
usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan
minuman untuk umum diusahanya.Rumah Makan ini timbul dan berkembang
sejalan dengan berkembangnya masyarakat dalam melayani kebutuhan
konsumen.hal ini tidak ditunjang dengan pengolahan makanan yang hyigenis dan
kondisi sanitasi yang baik maka akan menyebapkan gangguan kesehatan.resiko
transmisi penyakit melalaui makanan yaitu diare,dysentri, Kolera, dan lain- lain .
Salah satu tempat pengolahan makanan yaitu Rumah Makan (warung
murah di Desa Kecamatan praya Kabupaten Lombok tengah. Rumah Makan ini
menyediakan atau menjual makanan bagi masyarakat umum, khususnya di desa
dan sekitarnya. Saat ini keadaan rumah makan yang bertempat di jalan yang
setiap harinya menjual makanan nasi campur dengan jumlah karyawan sebanyak
orang, dikunjungi rata-rata lebih dari 39 orang pelanggan dan buka dari pukul
09.00 wita – 19.00 wita.
Dirumah makan ini pula belum pernah diadakan pemeriksaan hygiene
sanitasi pengolahan makanan sejak pertama kali dibuka. Pemeriksaan tersebut
perlu dilakukan karena hygiene sanitasi makanan sangat erat kaitannya dengan
kontaminasi yang menyebabkan makanan menjadi tercemar oleh mikroorganisme.
Berdasarkan hasil observasi awal menunjukan pengolahan makanan belum
memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan, tempat penyimpanan makanan
yang terbuka dan keadaan bangunan yang kotor. Dengan melihat permasalahan
tersebut maka penulis tertarik untuk meneliti tentang “Tinjauan Hygiene Sanitasi
Pengolahan Makanan di Rumah Makan Desa Kecamatan Kabupaten Lombok
Tengah.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas permasalahan yang dapat dirumuskan adalah
sebagai berikut
“Bagaimanakah keadaan hygiene sanitasi pengolahan makanan di Rumah Makan
(warung murah ) Kecamatan Praya Kabupaten Lombok tengah tahun 2021
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui keadaan hygiene sanitasi pengolah makanan di rumah makan
warung murah didesa kecamatan praya kabupaten Lombok tengah tahun 2021
2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui personal hygiene penjamah makanan di Rumah Makan
warung Murah Subuk Kecamatan Praya Kabupaten Lombok Tengah tahun 2021
b. Untuk mengetahui cara pengolahan makanan di Rumah Makan di Desa
Kecamatan Kabupaten Lombok Tengah tahun 2021
c. Untuk mengetahui hygiene sanitasi tempat pengolahan makanan warung murah
Kecamatan Praya Kabupaten tahun 2021
d. Untuk mengetahui hygiene sanitasi peralatan pengolahan makanan di Rumah
Makan Warung Murah di Desa Kecamatan Kabupaten Lombok Tengah tahun
2021.
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat praktis
Diharapkan menjadi bahan informasi kepada masyarakat tentang hygiene sanitasi
pengolahan makanan di Rumah Makan Murah Desa Kecamatan Praya Kabupaten
Lombok Tengah tahun 2021. Sebagai bahan pertimbangan bagi masyarakat dan
instansi terkait dengan upaya pengolahan rumah makan yang diteliti
2. Manfaat teoritis
Menambah wawasan ilmu pengetahuan tentang kesehatan lingkungan khususnya
dalam upaya meningktkan sanitasi pengolahan rumah makan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok mnausia yang diperlukan untuk setiap saat
dan memerlukan pengolahan yang biak dan benar agar bermanfaat bagi tubuh
karena makanan yang sangat diperlukan bagi tubuh.
Menurut Depkes RI (2003), makanan adalah semua bahan dalam bentuk olahan
yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan.
Makanan terkontaminasi oleh mikroba. Beberapa mikroba pembuat racun
baik exotoxin maupun endotoxin, adalah tergolong Salmonella, Staphylococcus,
Clostridium, Bacillus cocovenans, Bacillus cereus, dan lain-lainnya di Indonesia,
dimana sanitasi makanan masih sangat rawan, keracunan akibat mikroba yang
menimbulkan gejala gastero-intestinal (GI) masih sering didapat (Soemirat),
2009). Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara
nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan adalah
penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang
terkontaminasi mikroba patogen , kecuali keracunan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :
1. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan
lain-lainnya.
4. Dapur, alat masak dan makanan yang kotor.
5. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan
6. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya
7. Makanan mentah dan matang disimpan bersama sama
 8. Makanan yang terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran
disekitarnya.
9. Sayuran dan buah buahan terkontaminasi
10. Pengolah makanan yang sakit
11. Pasar yang kotor banyak insektisida dan lain sebgainya
Cara-cara intervensi kontaminasi sehingga kontaminasi penyakit bawaan makanan
dapat dicegah :
a. Pemilahan bahan baku yang sehat, tidak busuk, warna yang segar.
b. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus atau jangan
sampai membusuk.
c. Pengolahan makanan yang hygienis serta prosesnya dapat mematikan penyebab
penyakit, peralatan masak harus bersih.
d. Pengolahan makanan bukan pembawa penyakit dan tidak sakit.
e. Penyajian makanan tidak terkena lalat, debu, dan udara kotor, peralatan makan
yang hygienis (terutama ditempat umum).
f. Penyaji makanan harus mendapat surat keterangan sehat.
g. Penyimpanan makanan matang jangan sampai terkontaminasi dan membusuk.
B. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Hygiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk
meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu
dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari
ancaman kuman penyebab penyakit.
Menurut Depkes RI (2004) hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya, misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan,cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan.
Menurut Azrul Azwar, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat (Anwar, 2000).
Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi makanan (Depkes RI,
2007), adalah
1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin).
2. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang
dipersiapkan lebih awal.
3. Memasak tepat waktu dan suhu.
4 Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari
penerimaan hingga distribusi.
5. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
6. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum
dimasak.
7. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 oC).
8. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan) , alat makan, dan alat dapur.
9. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.
10. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus.
C. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan
Menurut Prabu ( 2008 ) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keadaan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan
makanan.
Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007) :
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.

2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan

melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan
di institusi.
D. Upaya Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
Makanan yang sehat adalah makanan yang tidak tercemar oleh bakteri ataupun
benda lain yang masuk kedalam makanan itu sendiri. Untuk mendapatkan
makanan yang sehat kita harus memperhatikan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan.Untuk mencapai tujuan tersediannya makanan yang
sehat maka upaya tersebut harus berdasarkan prinsip HSM (Hygiene Sanitasi
Makanan).
Menurut Depkes RI prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan antara lain
1. Pemilahan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
E. Pemilahan Bahan Baku
Pemilihan bahan baku makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
teramsuk bahan tambahan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No
1098/Menkes/SK/VII/2003).Bahan makanan perlu dipilih sebaik baiknya dilihat
dari segi penampilan penjamah dan kesehatan penjamah.