LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN

TINJAUAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

MINUMAN

Oleh:
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO
2011

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa ata limpahan rahmat-Nya sehingga kami
dapat menyelesaikan tugas pembuatan laporan kunjungan lapangan mata kuliah Penyehatan
Makanan dan Minuman (PMM-B) dengan baik. Keberhasilan penyusunan laporan ini tidak
lepas dari bantuan dan dorongan dari berbagai pihak, baik secara moral maupun materiil
sehingga penyusunan laporan dengan judul Laporan Kunjungan Lapangan PMM-B
Tinjauan Hygiene Sanitasih Makanan Minuman

Jasa Boga Indah Sari ini dapat

terselesaikan.
Dengan terselesaikannya laporan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1.

Bapak Asep Tata Gunawan SKM, M.Kes., selaku dosen mata kuliah PMM-B,

2.

Ibu Mawaddah, SKM., selaku dosen mata kuliah PMM-B,

3.

Rekan-rekan mahasiswa yang telah membantu dalam penulisan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini masih jauh dari kata sempurna,
oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis dan para pembaca pada umumnya.
Purwokerto, 04 Desember 2011

Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................................i
KATA PENGANTAR ...............................................................................................ii
DAFTAR ISI ...........................................................................................................iii
BAB I

PENDAHULUAN
A.Latar belakang.......................................................................................4
B.Tujuan ...................................................................................................5
C.Manfaat.................................................................................................5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Gambaran umum..................................................................................7
B. Persyaratan Jasa Boga..........................................................................7
C. Teori 6 prinsip HSMM......................................................................14

BAB III

HASIL KUNJUNGAN

A. Data Umum.............................................................................................19
B. Data Khusus............................................................................................19
BAB IV

PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN

A.

Permasalahan........................................................................................25

B.

Pembahasan..........................................................................................25

BAB V

PENUTUP
A. Kesimpulan.......................................................................................29
B. Saran ................................................................................................29

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pembangunan kesehatan pada dasarnya menyangkut semua segi kehidupan, baik fisik,
mental maupun sosial dan dalam pembangunan kesehatan yang telah terjadi perubahan
orientasi, baik tat nilai maupun pemikiran terutama mengenai pemecahan masalah
diidang politik, ekonomi, dan sosial budaya pertahanan, keamanan seta ilmu pengetahuan
dan teknologi. Perubahan orientasi tersebut akan mempengaruhi proses penyelenggaraan
pembangunan kesehatan.
Jasaboga sebagai salah satu tempat pengelolaan makanan merupakan tempat yang
potensial sebagai sarana penular penyakit bila makanan tidak dikelola dengan baik. Selain
itu pula di jasaboga dapat terjadi kecelakaan yang diakibatkan kontruksi jasaboga yang
tidak memenuhi syarat.
Dampak yang diakibatkan oleh penyediaan makanan dan minuman yang tidak
memenuhi syarat sanitasi sangat luas karena menyangkut masyarakat banyak, oleh karena
itu usaha penyediaan makanan dan minuman di jasaboga perlu diperhatikan, agar dampak
negatif yang mungkin timbul dapat ditekan.
Peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan
antara lain :
1. Secara alamiah makanan megandung baha kimia yang beracun, seperti jengkol,
singkong, beberapa jenis ikan.
2. Sebagai media berkembangbiaknya mikroorganisme dan dapat menghasilkan toksin
bagi manusia.
3. Sebagai perantara penyebaran penyakit, makanan dapat terkontaminasi oleh agent
patogen melalui berbagai cara, sehingga penyakit dari orang dapat ditularkan pada
orang lain.
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh zat-zat yang dikandung oleh makanan itu
sendiri maupun toksin yang diproduksi oleh bakteri yang berkembang dalam makanan
sertistafilococus, botulinus, clostridium perpringens
Makanan dan minuman merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia. Hal
ini terbukti dari fungsi makanan yang sangat penting bagi kelangsungan hidup manusia,
antara lain :
1. Makanan sebagai sumber energi, karena panas dapat dihasilkan oleh makanan seperti
juga energi.

2. Makanan sebagai zat pembangun, karenan makanan berguna untuk membanun

jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan mengetahui jaringan tubuh yang sudah
tua.
3. Makanan sebagai zat pengatur, karena makanan turut serta mengatur proses alami,
kimia, dan proses faal dalam tubuh.
Oleh karena itu, untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat diperlukan
adanya pemeriksaan hygiene sanitasi makanan pada rumah makan dan restoran sebagai
tempat yang mengolah dan menyajikan makanan.
B. Tujuan
a. Untuk mengetahui pengelolaan makanan (6 prinsip HSMM).
b. Untuk mengetahui permasalahan disetiap tahap 6 prinsip HSMM.
c. Untuk mengetahui pemecahan masalah pada jasa boga Rumah Makan Legok
Purbalingga.
1.3 Manfaat
1. Bagi Masyarakat
Masyarakat

mengetahui

Pengelolaan

Makanan

pada

Jasa

Boga

dengan

memperhatikan 6 prinsip HSMM.

2. Bagi Pemerintah
a. Sebagai masukan bagi dinas kesehatan dapat menjadi masukan pada pengawasan
makanan minuman khususnya HSMM.
b. Sebagai bahan masukan dan bahan pertimbangan dalam upaya memperkecil
penyakit yang ditimbulkan dari makanan dan minuman.
3. Bagi Penulis
a. Menambah wawasan dan ilmu pengetahuan terutama mengenai hygiene sanitasi
makanan minuman.
b. Melatih penulis dalam mempraktekkan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang
telah diperoleh selama praktik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gambaran Lokasi.

Warung 50:50 terletak di jalan ngersep timur V no 118 tembalang Semarang, warung
lesehan ini tidak jauh dari kantor Kecamatan Banyumanik. Pemilik warung ini adalah
bapak purwanto, Warung lesehan 50/50 berdiri pada tahun 2009 buka pada jam 11.00
sampai 23.00 WIB. Warung ini menyediakan berbagai macam menu masakan dan
minuman bisa dimakan di tempat dan bisa juga delivery, karena masakannya yang
terkenal enak warung ini menyediakan jasa boga kepada pelanggan yang memesan
untuk acara ulang tahun,khitanan dan lain-lain.
2.2 Persyaratan Sanitasi Jasa Boga.
Meliputi:
1. Persyaratan lokasi,bangunan, dan fasilitas
a. Lokasi
1) Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara
lain oleh asap dan debu, serangga dan tikus.
2) Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang
lalat/ tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak
sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
b. Konstruksi Bangunan
1) Umum
a. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
b. Terpisah dari tempat tinggal
2) Tata ruang
a. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet,
ruang karyawan, dan ruang administrasi.
b. Setiap ruang mempunyai batas dinding serta ruangan satu dengan yang lainnya
disambungkan dengan pintu.
c. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus
karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya
yang dapat mencemari bahan makanan.
3) Kontruksi
a. Lantai
1. Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan.

2. Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati.

b. Dinding
1. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara
dan bebas dari debu.
2. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2
(dua) meter.
c. Pintu dan Jendela
1. Pintu dan jendela dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan
lalat dan bau-bauan.
3. Pintu dapur yang berhubungan keluar,membuka ke arah keluar..
d. Pencahayaan/penerangan
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya 10 fc pada bidang kerja.
e. Penghawaan
Ruang kerja maupun peralata dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga
diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
2. Persyaratan Fasilitas dan Sanitasi
a. Air bersih
1) Sumber air bersih yang aman jumlahnya.
2) Jumlah cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan dan bertekanan.
b. Pembuangan air kotor
1) Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, wc.
2) Sistem pembuangan air hujan lancar,baik dan kering sekitar.
c. Fasilitas cuci tangan dan toilet
Letak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Didalam toilet harus tersedia jamban
bak air dan sabun.
3. Persyaratan ruang pengolahan makanan
a. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari
tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
b. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.
c. Barang-barang tersebut disimpan rapi di gudang.
4. Persyaratan untuk karyawan
a. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul,
luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas(ISPA).
b. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku
yang higenis.
c. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih,rambut pendek dan tubuh bebas perihasan.
5. Persyaratan makanan
a. Sumbernya, dari segi keutuhan dan tidak rusak

b. Bahan makanan
Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk. Bahan
makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. Bahan makanan kemasan, bahan
tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan perundang-undangan
yang berlaku.
6. Perlindungan Makanan
a.
Penanganan makan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan
waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan, penyajian dan
pengangkutan

makanan

serta

melunakkan

makanan

beku

sebelum

dimasak(thawing).
b.

Penaganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak

ditutup atau disajikan ulang.

7. Peralatan makan dan masak
a. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
b. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.
c. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan pembilasan.
8. Lain-Lain
a. Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung,
menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan.
b.perlindungan terhadap serangga,tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu
lainnya.
c. Kotak P3K
P3K yang ada pada Jasa boga warung 50/50 berisi obat-obatan ringan untuk
menanggulangi kecelakaan yang terjadi.

ii. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Minuman (HSMM)

Anwar et, al (t.th, h.45) mengemukakan bahwa untuk mencapai tersedianya makanan
yang sehat, maka upaya hygiene dan sanitasi makanan minuman harus berdasarkan pada
enam prinsip, yaitu:
1. Upaya penyediaan bahan makanan
2. Upaya penyimpanan bahan makanan
3. Upaya pengolahan makanan
4. Upaya pengangkutan makanan

5. Upaya penyimpanan makanan

6. Upaya penyajian makanan
Penjelasan :
a. Upaya penyediaan bahan makanan.
Bahan makanan yang dimaksud di sini adalah bahan makanan mentah (baku), dan
keadaan bahan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.
Bahan makanan disebut aman, bila memenuhi 4 kriteria :
a.
b.
c.
d.

Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut
Bebas dari adanya perubahan secara fisik / kimia akibat faktor-faktor luar
Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
b. Upaya penyimpan bahan makanan.

Bahan makanan yang sangat penting dalam penyimpanannya, terutama pada jenis
bahan makanan yang rawan busuk.
Faktor yang sangat berpengaruh adalah suhu dan kelembaban, sehingga dalam
penyimpanan

bahan

makanan,

menurut

Permenkes

712/Menkes/PER/10/86,

mempertimbangkan faktor-faktor tersebut.

d. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

Jenis
Bahan Makanan

Daging,

ikan,

udang,

dan

olahannya
Telor, susu, dan
olahannya
Sayur, buah dan
minuman
Tepung dan biji

Digunakan untuk
3 hari/kurang 1 minggu/kurang

-50 sampai

1 minggu

-100 sampai -50C

-100C

sampai 00C 50-

50C-

100C

100C

100C

250C

250C

250C

0C
sampai 50
70C

e. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%
a. Upaya Pengolahan Makanan.
Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek :
a. Penjamah makanan.
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam menyajikan

makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah makanan

mempengaruhi kualitas makanan.
Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan
yaitu sebagai berikut :
ii. Seorang penjamah makanan harus mempunyai tempramen yang baik.
iii. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan.
iv. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
v. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi
makanan.
b. Cara Pengolahan Makanan
Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses
penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik
dalam mencuci, meracik maupun memasak.
Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik
menitik beratkan kepada hal-hal sebagai berikut:
1) Cara-cara penjamahan makanan yang baik
2) Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat
3) Teknik memasak yang menarik dan enak
4) Cara pengolahan makanan yang serba bersih
5) Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan
6) Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya
7) Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka-luka
pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
c. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan
terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur. Ini memerlukan syarat
sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak
perlengkapan yang lazim ada di dapur.
d. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan
adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari
bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.
e. Tahapan dalam Pemeliharaan Peralatan

Pencucian alat-alat makanan adalah penting untuk mencegah timbulnya serta

menularnya penyakit.
Prinsip-prinsip dari prosedurnya sebagai berikut:
a. Pembersihan kasar
b. Pembersihan dengan menggunakan deterjen alkali
c. Membilas dengan air panas
d. Penyucihamaan
e. Pembilasan
f. Pengeringan
a. Upaya Pengangkutan Makanan.
Anwar et . al(th, h 66) mengemukakan bahwa yang berasal dari tempat pengolah
memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran
makanan terjadi sepanjang pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutannya kurag
baik dari segi kwalitasnya.
Baik buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
a. Tempat/alat pengangkut
Tempat/alat pengangkut dapat menggunakan kereta dorong bila pengangkutan
makanan hanya dalam rumah, menggunakan baki apabila akan disajikan dan
dengan truck/mobil bila diangkat keluar rumah.
b. Tenaga pengangkut
Tenaga pengangkut yang perlu untuk diperhatikan adalah tidak berpenyakit
menular, carrier, dan mempunyai personal hygienen yang baik.
c. Teknik pengangkutan
Pengangkutan makanan memerlukan suatu cara yang baik agar makanan tidak
terjadi pengotoran/kontaminasi selama dalam perjalanan.
b. Upaya Penyimpanan Makanan.
Dalam penyimpanan makanan, mutlak diperlukan adanya metode yang harus
mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang
akan disimpan sesuai suhu kebutuhan suhu makanan.
Prinsip dari pada teknik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada:
7. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri laten
8. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
a. Upaya Penyajian Makanan.
Ruang lingkup penyajian makanan meliputi :

a. Tempat penyajian
b. Alat-alat penyajian
c. Tempat penyaji

BAB III
HASIL KUNJUNGAN
3.1 Data Umum
1. Gambaran umum jasa boga
Awal berdirinya Jasa boga warung Warung 50:50 terbentuk dari kumpulankumpulan mahasiswa dari Universitas dipnegoro yang diketuai oleh pak purwanto
yang terletak di jalan ngersep timur V no 118 tembalang Semarang, warung lesehan
ini tidak jauh dari kantor Kecamatan Banyumanik. Pemilik warung ini adalah bapak
purwanto, Warung lesehan 50/50 berdiri pada tahun 2009 buka pada jam 11.00 sampai
23.00 WIB. Warung ini menyediakan berbagai macam menu masakan dan minuman
bisa dimakan di tempat dan bisa juga delivery, karena masakannya yang terkenal enak
warung ini menyediakan jasa boga kepada pelanggan yang memesan untuk acara
ulang tahun,khitanan dan lain-lain.
2. Karyawan
Pak purwanto memiliki 6 karyawan tetap untuk membantu beliau yang mengolah
usaha tersebut 3 di bagian masak dan 3 lagi bertugas untuk mengantar. Apabila
banyak pesanan masakan beliau membuka/memanggil orang(casuel) untuk membantu
beliau dalam menyajikan masakan yang akan diolah.
3. Halaman.
Jasa boga Warung 50/50 mempunyai halaman yang langsung dengan tempat
parkir dan terdapat sekaligus tempat cuci tangan
3.2 Data Khusus
4. Lokasi dan bangunan.
a. Lokasi
Jasa boga terletak di jalan ngersep timur V no 118 tembalang Semarang. Tidak
berada pada tempat pencemaran debu, asap, bau, WC umum, pembuangan
sampah, tidak terdapat tempat pengolahan limbah.
b. Bangunan
Bangunan warung 50:50 merupakan bangunan yang terpisah dengan tempat
tinggal, tempat pengolahan makanan juga di dalam warung tersebut.
Bangunan dibuat dari bahan yang kuat, kokoh dan permanen, keadaan bersih.
c. Lantai

Semua lantai ruang yang ada terbuat dari keramik bahan yang kuat, kedap air, rata
kering, dan tidak licin pembersihan lantai dilakukan setiap hari dengan cara disapu
dan dipel, khusus ruang toilet dibersihkan dengan cara di gosok/disikat.
d. Dinding
Ruangan yang ada di jasa boga warung 50:50 terbuat dari tembok yang kuat dan
rata, sedang ruang toilet dan dapur terbuat dari keramik setinggi 2 meter hingga
kedapa air dan mudah dibersihkan.
e. Ventilasi
Menggunakan ventilasi alami terdapat jendela di dapur dan untuk area ruang
untuk makan terbuka dengan keadaan bersih, dan menjamin kesegaran udara
pada setiap ruang menghilangkan bau tidak enak dan merasa nyaman.
f. Pencahayaan
Seluruh ruangan menggunakan pencahayaan dari lampu dan pencahayannya
cukup.
g. Atap
Seluruh atap rumah terbuat dari eternit, tidak bocor, tidak menjadi sarang serangga
dan tikus.
h. Langit-langit
Seluruh ruang mempunyai langit-langit yang bersih dan tidak berlubang, pada
dabur dicat dengan menggunakan warna cat putih, pada ruang makan(lesehan)
menggunakan warna coklat dengan jarak dari lantai ke atap adalah 4 meter
5. Fasilitas sanitasi
a. Penyediaan Air Bersih.
Sumber air bersih berasal dari PDAM yang digunakan untuk mencuci bahan
makanan dan memasak, sedangkan sumber air bersih yang kedua berasal dari
pompa air digunakan untuk mencuci peralatan masak.
b. Pembuangan air limbah
Air limbah yang dihasilkan dari rumah jasa boga dibuang melalui saluran pipa
yang terbuat dari bahan PVC yang kuat dan kedap air, tidak bocor dan mengalir.
Pembuangan air bekas aktifitas kegiatan dapur dibuang kesungai yang terletak
dibelakang warung.
c. Toilet
WC yang digunakan adalah leher angsa tempat untuk menampung air tebuat dari
ember, terdapat 3 kamar mandi.
d. Tempat cuci tangan
Terdapat 2 buah wastafel yang dilengkapi sabun dan kain lap yang terletak di
dekat tempat parkir.
6. Ruang Pengolahan Makanan

Dalam ruangan ini cukup untuk pekerja,pada saat pengolahan makaanan

penjamah tidak meggunakan masker dan sarung tangan tetapi memakai tutup rambut
dan celemek.
Penjamah menggunakan peralatan pengolahan makanan yang benar dan pengambilan,
penempatan makanan jaid disesuaikan dengan jenis makana masing-masing.
7. Karyawan
a. Pengetahuan/Sertifikat
Pada kusus jasa boga sudah pernah mengikuti kursus/pelatihan tentang
penyehatan makanan maupun pemeriksaan kesehatan secara berkala baik untuk
karyawan maupun penjamah makanan.
b. Pakaian kerja
Pengusaha jasa boga menyediakan pakaian kerja 2 stel untuk masing-masing
karyawan dan penjamah, yang digunakan/dipakai untuk bekerja dalam keadaan
rapi dan bersih.
8. Perlindungan Makanan
a. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan sayur hanya tersedia sekali pakai dan langsung dimasak. Kecuali
daging dan ikan dan sejenis sosis disimpan dalam freezer.
b. Penyimpanan makanan jadi
Penyimpanan makanan jadi pada suhu ruang disesuaikan dengan suhu kamar dan
disimpan sesuai jenis dan macamnya, penyimpanan tidak lebih dari 24 jam.
Disimpan dalam lemari/tempat peragaan makanan jadi, penyimpanan tertutup,
terlindung dari bahan kimia berbahaya, debu, serangga dan tikus.
9. Penyajian makanan
Tenaga penyaji berjumlah 13 orang tetapi tidak menetap, memakai penutup
kepala, celemek dan selalu dalam keadaan bersih, menjaga kebersihan tangan, mulut,
rambut, dan kuku dipotong pendek, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah
bekerja. Penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60C selama pengangkutan
makanan pada tempat yang bersih.
10. Tenaga kerja
c. Pengetahuan/Sertifikat
Pada jasa boga sudah pernah mengikuti kursus/pelatihan tentang penyehatan
makanan maupun pemeriksaan kesehatan secara berkala baik untuk karyawan
maupun penjamah makanan.
d. Pakaian kerja
Pengusaha jasa boga menyediakan pakaian kerja empat stel untuk masing-masing
karyawan dan penjamah, yang digunakan/dipakai untuk bekerja dalam keadaan
rapi dan bersih.
11. Peralatan masak dan makan

Alat penyimpanan makanan menggunakan nampan yang terlihat bersih, permukaan

yang kontak dengan makanan tidak ada sudut mati, peralatan yang digunakan tidak
mengandung zat beracun dan dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
12. Lain-lain
a. Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung,
menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan.
b. Perlindungan terhadap serangga,tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu
lainnya.
c.

Kotak P3K yang ada pada Jasaboga Indah Sari berisi obat-obatan ringan untuk

menanggulangi kecelakaan yang terjadi.

BAB IV
PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN
A. Permasalahan
1. Secara Umum
Permasalahan yang ada pada jasa boga warung 50/50 dilihat secara umum
diantaranya:
a. Penjamah makanan tidak menggunakan APD secara lengkap
b. Ketika memasak sampah di dapur masih terlihat berantakan
c. Toilet karyawan dan pelanggan tidak dipisah
2. Secara Khusus
a. Tempat Pengolahan Makanan
Pada saat proses pengolahan makanan di dapur sedikit kotor dan licin karena masih
ada beberapa sampah yang berserakan di dapur akibat dari proses pemasakan dan
cipratan minyak goreng ketika memasak.
b. Pengangkutan makanan
Pada proses pengangkutan makanan pegawai mengantarkannya dengan tangan pada
konsumen dengan cara berkeliling kemeja satu dan meja lainnya. Pengangkutan
makanan tidak diberi penutup dan tidak menggunakan meja dorong.
B. Pembahasan
Secara Umum
1. Penjamah
Bapak purwanto dan karyawan dapur sebagai penjamah langsung dalam proses
memasak cukup sesuai dengan syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan. Bapak
purwanto hanya menggunakan clemek, apron(penutup kepala) atau sejenis baju
masak. Bapak purwanto mempunyai tempramen yang baik dan ramah. Tidak memiliki
penyakit kulit, panca indra dan tangan dalam keadaan bersih. Sebaiknnya
menggunakan APD secara lengkap, penjamah hanya menggunakan clemek dan tutup
kepala
2. Alat
Peralatan yang digunakan untuk masak sebagian sudah menggunakan modern dalam
keadaan baik dan utuh (tidak rusak dan tidak retak) peralatan yang digunakan tidak
beracun, keadaan bersih sebelum di gunakan. Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 Berdasarkan hasil diatas peralatan sudah
memenuhi persyaratan.
3. Tempat
Meliputi
a. Lokasi

Jasa boga warung 50:50 milik

bapak purwanto tidak berada pada tempat

pencemaran debu, bau, WC, pembuangan sampah, pengelohan limbah dan

pencemar lainnya. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/Sk/V/2003 lokasi adalah terhindar dari pencemaran debu, asap, bau,
WC umum, penbuangan sampah dan pengolahan air limbah yang dapat
mencemari produksi makanan.
Melihat dari kenyataan yang ada, jasa boga sudah memenuhi persyaratan sanitasi.
b. Bangunan
Dapur jasa boga warung 50/50 merupakan bangunan terpisah yang lokasinya ada
di pinggir jalan kawasan undip, terpisah dari tempat tinggal. Konstruksi bangunan
masih dalam keadaan kokoh, baik, tidak terdapat serangga.
Maka bangunan jasa boga warung 50/50 sudah memenuhi persyaratan.
c. Lantai
Semua lantai ruang yang ada terbuat dari keramik bahan yang kuat, kedap air, rata
kering, dan tidak licin pembersihan lantai dilakukan setiap hari dengan cara disapu
dan dipel, khusus ruang toilet dibersihkan dengan cara di gosok/disikat. Tempat
cuci peralatan dan bahan makanan dibuat miring ke saluran air limbah semua
lantai dalam keadaan bersih
4. Fasilitas sanitasi
a. Penyediaan air bersih.
Air bersih yang digunakan pada jasa boga adalah PDAM dan POMPA AIR. Air
bersih yang digunakan secara fisik sudah mmenuhi syarat karena tidak berbau,
berwarna dan tidak berasa.
Berdasarkan kenyataan tersebut bahwa air bersih yang digunakan secar fisik sudah
memenuhi persyaratan.
b. Pembuangan air limbah
Air limbah yang dihasilkan pada jasa boga warung 50/50 berasal dari dapur, toilet,
westafel, ke sumur peresapan melalui saluran tertutup yang terbuat dari bahan
yang kuat kedap air dan tidak bocor sehingga air limbah mengalir dengan lancar.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003
persyaratan pembuangan air limbah yaitu sistem pembuangan air limbah harus
baik, terbuat dari bahan kedap air, dan saluran tertutup.
Melihat kenyataan yang ada, maka pembuangan saluran pembuangan air limbah
yang ada di jasaboga Indah belium memenuhi persyaratan
c. Toilet
WC yang digunakan adalah jenis jongkok terdapat tiga buah kamar mandi yang
diperuntukan bagi karyawan dan pelanggan. Tersedia air yang cukup, tersedia
sabun dan alat pengering yang berupa kain.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003

persyaratan toilet adalah letak tidak berhubungan dengan dapur, ruang persiapan
makanan dan gudang bahan makanan. Toilet untuk karyawan dan pelanggan jadi
satu dan dibedakan antara pria dan wanita, arus tersedia air yang cukup, cermin,
tempat sampah, tempat abu rokok, sabun dan alat pengering (tissue).
Melihat kenyataan yang ada toilet di jasa boga warung 50/50 kurang memenuhi
persyaratan karena toilet untuk karyawan dan pelanggan tidak dipisah.
d. Tempat cuci tangan
Terdapat 2 buah wastafel yang dilengkapi sabun dan kain lap yang terletak di
dekat tempat parkir.
Berdasarkan Menkes Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/Sk/V/2003: wastafel jasa boga Indah Sari belum memenuhi
persyaratan.
5. Lain-lain
a. Tempat penyimpanan barang-barang separti Bahan racun/pestisida disimpan pada
tepat terpisah(khusus)
b. Kotak P3K
P3K yang ada pada jasa boga Indah Sari berisi obat-obatan ringan untuk
menanggulangi kecelakaan yang mungkin terjadi.
Secara Khusus
a. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan
terolah ataupun makanan jadi, dapur juga memerlukan syarat sanitasi, baik dari
konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada
di dapur. Pada dapur sebaikinya disediakan tempat sampah yang besar dan cukup
untuk menampung sampah yang dihasilkan di area dapur,serta frekuensi pembuangan
sampah tersebut dilakukan setiap kali sampah yang berada pada tempat sampah akan
penuh sehingga tidak ada sampah yang jatuh dan berserakan.
b. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan untuk disajikan memiliki kemungkinan pengotoran makanan
terjadi pada sepanjang pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutannya kurag
baik dari segi kwalitasnya. Sebaiknya tempat/alat pengangkut dapat menggunakan
kereta dorong bila pengangkutan makanan hanya dalam rumah agar tenagayang
dikeluarkan para pekerja tidak cepat lelah serta dapat tepat waktu dalam
mengantarkan pesanaan panda konsumen, di samping itu pada tutup perlu diberikan

ketika pengantaran makanan agar makanan tidak terjadi pengotoran/kontaminasi

selama dalam perjalanan.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran

C. DAFTAR PUSTAKA
Anwar(et.al),t. Th, Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga
Sanitasi, jakarta:DEPKES RI
Depkes RI, 1997, Prinsip Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, jakarta.
Depkes RI,2003, Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang
Persyaratan Kesehatn Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaanya, jakarta, Depkes RI.

LAMPIRAN I

Lampiran III

Kondisi dapur

Kondisi tempat penyajian makanan

Tempat mencuci tangan

Tempat Parkir

Kulkas tempat menyimpan bahan

makanan basah

Frizer tempat menyimpan bahan

makanan basah

Tempat menyimpan bahan makanan

kering

Tempat penyimpanan seragam pekerja

Gudang penyimpanan peralatan

Kamar mandi dan WC

Sertifikat

Sertifikat