LAPORAN

KUNJUNGAN RESTORAN GOLONGAN

A2 “RESTO JANGKAR”

Disusun Oleh :
Kelompok I
1. Amelia Tekege : P0.71.33.2.21.001
2. Nurul Iqlima : P0.71.33.2.21.027
3. Dekthon Noris Mote : P0.71.33.2.21.006
4. Primus Tsolme : P0.71.33.2.21.028
5. Brayen Yefta Gerung : P0.71.33.2.21.004

Semester IV
(Empat) Mata
Kuliah:
Pengawasan Tempat Pengolahan Makanan dan
Minuman Dosen Pengampu:
Wendhy Gloria, S.KM

PROGRAM STUDI DIII SANITASI KAMPUS MIMIKA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLTEKKES KEMENKES JAYAPURA
TAHUN AJARAN 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah kelompok ini. Adapun tujuan dari
penulisan laporan ini yaitu untuk mememuhi tugas dari dosen mata kuliah Pengawasan
Tempat Pengolahan Makanan dan Minuman, yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah wawasan dan pengetahuan penulis dan para pembaca tercinta.
Penulis menyadari laporan ini ditulis masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kami berharap kritikan dan saran yang positif dari ibu dosen, agar kedepannya laporan yang
kami buat menjadi lebih baik lagi. Akhir kata, penulis ucapkan Terima Kasih.

Timika, 10 Februari 2023

Penyusun,

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii
DAFTAR ISI.............................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL.....................................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang.................................................................................................................1

1.2. Tujuan..............................................................................................................................1

1.3 Manfaat.............................................................................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................2

2.1 Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES................................................................2

2.2 Tujuan Sanitasi Rumah Makan.........................................................................................2

2.3 Persyaratan Sanitasi Rumah Makan.................................................................................2

2.4. Upaya Program Penanganan Makanan............................................................................4

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM...............................................................................6

3.1 Waktu dan Tempat...........................................................................................................6

3.2 Alat dan Bahan.................................................................................................................6

3.3 Cara Kerja.........................................................................................................................6

BAB IV HASIL INSPEKSI.......................................................................................................7

4.1 Form Checklist Inspeksi...................................................................................................7

4.2 Kesimpulan Hasil Inspeksi...............................................................................................8

BAB VI PENUTUP...................................................................................................................9
6.1 Kesimpulan.......................................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................10
LAMPIRAN.............................................................................................................................11

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..............................................................................

Tabel 6.1 Rumus Perhitungan..................................................................................................
Tabel 6.2 Persyaratan dan Skor ...............................................................................................
Tabel 6.3 Hasil Perhitungan.....................................................................................................

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan
sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihsailkan oleh
berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan sumbangan yang berarti bagi
pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan
menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung
berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di
rumah menjadi makan di rumah makan.
Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat
meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang
dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

1.2. Tujuan
1. Mengetahui hygiene dan sanitasi di Rumah Makan dari 4 faktor yaitu orang,
peralatan, makanan, dan tempat.
2. Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan.

1.3 Manfaat
1. Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan kuesioner.
2. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah makan.
3. Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan
makanan.

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES

Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap
tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan
minuman untuk umum di tempat usahanya.

Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari rumah
makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli.
Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus
mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan menimbulkan hal – hal yang tidak
diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.

2.2 Tujuan Sanitasi Rumah Makan

Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah :

1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam
keadaan bersih dan aman dikonsumsi
2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau
disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan
dan penyajian
3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat
penjamah makanan

2.3 Persyaratan Sanitasi Rumah Makan

1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia
pada setiap tempat kegiatan.
2. Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran
terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya
memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus
dilengkapi perangkap lemak.

2
3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan
toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga
kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel,
tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap
air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau
lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat
dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak
penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak
dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air
yang mengalir.
4. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk
pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:
5. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah
berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume
tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap
tempat kegiatan.
6. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari
serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.
7. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan
kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan
setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini. Tempat cuci tangan
dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia
fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung
alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus
untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya
disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan
penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci
tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau
karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak

3
 penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya
dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
8. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan
mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas
dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur, menyabun, dan membilas.
9. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau
air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian
dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat,
aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan
jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan
gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita.
11. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air
bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga
termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada
bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat
kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap
persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

2.4. Upaya Program Penanganan Makanan

Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap
dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan
bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan
pengawasan makanan adalah meliputi :

1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan

2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan
3. Memasak dengan efektif
4. Penanganan setelah dimasak

4
5. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk
pelayanan mengkemas makanan
6. Hygiene penjamah
7. Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat
laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus
penjamah makanan (Depkes, 2003).

5
 BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Waktu Pelaksanaan Tempat Praktik Uraian Kegiatan
Kamis, 9 Februari 2023 Resto Jangkar Penilaian Hygiene dan
Sanitasi Rumah Makan

Tabel 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

3.2 Alat dan Bahan

a. Form Pemeriksaan
b. Alat tulis

3.3 Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menuju lokasi penilaian jajanan makanan
3. Meminta izin kepada pemilik Rumah Makan dan Memperkenalkan diri
4. Melakukan penilaian dan observasi
5. Menganalisis hasil
6. Membuat laporan

6
 BAB IV

HASIL INSPEKSI

4.1 Form Checklist Inspeksi

7
4.2 Kesimpulan Hasil Inspeksi
a. Inspeksi Area Luar TPP
Pada form checklist penilaian bagian in, Resto Jangkar telah memenuhi syarat
b. Inspeksi Area Pelayanan Konsumen
Pada form checklist penilaian bagian ini, kami mendapatkan 2 kriteria yang tidak memenuhi
syarat.
c. Inspeksi Area Dapur/Penyiapan Pangan
Pada form checklist penilaian bagian ini, kami mendapatkan 4 kriteria yang juga tidak
memenhui syarat.
d. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Pangan
Pada form checklist penilaian bagian ini, Resto Jangkar telah memenuhi syarat
e. Persiapan dan Pengelolahan/Pemasakan Pangan
Pada form checklist penilaian bagian ini, saat kami melakukan inspeksi penjamah sedang
tidak melakukan pengolahan/pemasakan pangan.
f. Peralatan (termasuk meja tempat pengolahan)
Pada form checklist penilaian bagian ini, Resto Jangkar telah memenuhi syarat
g. Penyajian Pangan Matang
Pada form checklist penilaian bagian ini, Resto Jangkar telah memenuhi syarat
h. Pengemasan Pangan Matang
Pada form checklist penilaian ini, saat kami melakukan inspeksi penjamah tidak sedang
meakukan pengemasan (tidak ada pelangangan) pada saat itu.

8
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Setelah melakukan inspeksi restoran pada Resto Jangkar yang berlokasi di Jalan. Budi
Utomo, Timika, Papua Tengah, Indonesia. Kami kelompok satu (1) mendapatkan hasil skor
penilaian dengan menggunakan rumus pada form cheklist yakni adalah sebagai berikut:

Golongan A2 = 100 – (Total6.1

ketidaksesuain / 215) *100)
Tabel Rumus Perhitung

Hasil yang tidak memenuhi syarat ada 6 dengan skor masing-masing adalah sebagai berikut:
Persyaratan Skor
Ventilasi udara 1
TPA tanpa Penutup 1
Sabun cuci tangan 3
TPA area dapur 2
Tempat penyimpanan pangan dari vektor 2
Pangan disimpan terpisah 2

6.2 Tabel Persyaratan dan Skor

Berikut adalah hasil akhir perhitungan yang diperoleh dengan menggunakan rumus golongan
A2 :

100 – (11/225)*100=94,8% (sembilan puluh empat koma delapan persen)

6.3 Tabel Hasil Perhitungan

9
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen.

P2MPLP, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, DitJen. P2MPLP, Jakarta.

1
 LAMPIRAN

Foto Dokumentasi Inspeksi Restoran Pada Resto Jangkar Oleh Kelompok I