LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN

“INSPEKSI SANITASI RUMAH MAKAN SEBLAK AL-BAROKAH”

Mata Kuliah : Penyehatan Makanan Minuman – A

Dosen Pengampu : Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes

Mela Firdaust, SST, M.KL
Tri Marthy Mulyasari, SST,M.KL

DISUSUN OLEH :
FITRIANDA AYU SETIYAHATI (P1337433217026)

ANIFATUS ZAHRO FIELOOR (P1337433217027)

GALUH LUKMANA (P1337433217028)

ESA RIZKY APRILIA D (P1337433217029)

ANNISA MAULADI (P1337433217030)

PRODI D-IV KESEHATAN LINGKUNGAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan yang berjudul
“Laporan Kunjungan Lapangan Sanitasi Rumah Makan Seblak Al-Barokah”

Kami menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan. Oleh sebab itu kami
sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi penyempurnaan
makalah ini. Kami juga berterimakasih kepada Bapak Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes
selaku dosen mata kuliah Penyehatan Makanan Minuman - A yang telah memberikan tugas
dan bimbingan serta kepada semua pihak yang telah membantu kami untuk menyelesaikan
Laporan Kunjungan Lapangan ini.

Harapan kami adalah, semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan serta
wawasan bagi para pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk ataupun isi makalah
yang telah kami buat. semoga Allah SWT. senantiasa meridhai segala urusan kami. Aamin.

Purwokerto, 01 April 2019

Kelompok 6
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang
B. Tujuan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambaran Umum Rumah Makan sesuai lokasi praktek

B. 6 Prinsip Sanitasi

BAB III HASIL KUNJUNGAN

A. Data umum
B. Hasil Pemeriksaan di Rumah Makan Seblak Al-Barokah

BAB IV PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN

A. Permasalahan yang ditemukan

B. Pembahasan

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan
B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan
adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.
Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari
rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada
pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat
pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan
menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.
Upaya higiene dan sanitasi rumah makan merupakan kebutuhan utama
terhadap terwujudnya makanan dan minuman aman, oleh karena itu keadaan higiene
dan sanitasi rumah makan tidak memenuhi syarat akan memperbesar kemungkinan
pencemaran serta kerusakan makanan yang ada sejak dimulai dari proses pengadaan
bahan sampai pada penyajian makanan. Keadaan higiene dan sanitasi rumah makan
yang memenuhi syarat adalah merupakan faktor penjamin untuk tersedianya makanan
aman, yang merupakan menjadi tanggung jawab pemerintah bersama masyarakat,
khususnya pengusaha rumah makan.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi
dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang
cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari
kebiasaan makan dirumah menjadi makan dirumah makan.
Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya
penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat
dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan
kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya
penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

B. Tujuan
1. Mengetahui pengolahan sanitasi makanan (6 prinsip) di Rumah makan Seblak
Al-Barokah
2. Mengetahui permasalahan di setiap tahap di Rumah makan Seblak Al-
Barokah
3. Memberikan pemecahan masalah terhadap hasil inspeksi di Rumah makan
Seblak Al-Barokah.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambaran Umum Rumah Makan sesuai lokasi praktek

Lokasi Rumah makan yang dikunjungi adalah Rumah Makan Seblak. Rumah
Makan Seblak Al-Barokah ini terletak dijalan Jl. Gn. Muria, Karang Bawang,
Grendeng, Purwokerto Utara, Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah 53122. Buka setiap
hari pada jam 10.30 – 20.00 WIB.

Persyaratan Sanitasi Rumah Makan/Restoran yaitu:

1. Air bersih
Jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna,
angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak
melebihi nilai ambang batas.
2. Pembuangan air limbah
Air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap
air dan saluran tertutup.
3. Toilet
Bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang
makan, tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap pengering,
toilet untuk pria terpisah dengan wanita.
4. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
5. Tempat sampah
Sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah tersedia
tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup,
kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah
6. Tempat cuci tangan
Tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat
pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan
7. Tempat mencuci peralatan
Tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang
kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
8. Tempat pencuci bahan makanan
Tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman
dan halus, air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama.
9. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang terali
tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tandon air
mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang
kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat dan ditempatkan di
 ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah
untuk pria dan wanita.

B. 6 Prinsip Sanitasi yang sudah disesuaikan dengan lokasi praktek

1. Pengamanan Bahan Makanan, sudah sesuai yaitu tempat tertutup rapat
sehingga mencegah serangga, tikus, dan binatang lainnya untuk masuk.
2. Penyimpanan Bahan Makanan, dipisah sesuai jenis bahannya sehingga
mencegah terjadinya kontaminasi.
3. Pengolahan Bahan Makanan, belum sesuai karyawan belum memakai APD
dengan benar dan cara kerjanya juga belum bersih, pengambilan makanan
tidak menggunakan sarung tangan.
4. Pengangkutan Makanan, dalam pengangkutan makanan untuk cara membawa
dan menyajikan makanan masih dalam keadaan terbuka, tetapi untuk tenaga
pengangkut sudah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang
bersih.
5. Penyimpanan Makanan, dalam menyimpan makanan yang sudah jadi ditutup
rapat dengan menggunakan serbet, supaya mencegah lalat yang masuk.
6. Penyajian Makanan, untuk penyajian makanan, makananyang sudah jadi
disajikan dengan suhu yang hangat masih kurang dari 600 C dan cara
membawa dan menyajikan makanan masih dalam keadaan terbuka.
 BAB III

HASIL KUNJUNGAN

A. Data Umum
Nama Rumah Makan : Rumah Makan Seblak Al-Barokah
Alamat : Jl. Gn. Muria, Karang Bawang, Grendeng, Purwokerto Utara,
Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah
Tanggal pemeriksaan : 20 Maret 2019
Nomor Rumah Makan: 0822-2024-6474
Nama pemeriksa : Kelompok 6

B. Hasil Pemeriksaan di Rumah Makan Seblak Al-Barokah

- Uraian Variable

Besar
No. Variabel Komponen yang dinilai
nilai
1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi a.Tidak berada pada arah
angin dari sumber
0
pencemaran debu,asap,bau
dan cemaran lainnya.
b. Tidak berada pada jarak
<100 meter dari sumber
0
pencemaran debu,asap,bau
dan cemaran lainnya.
2. Bangunan a.Terpisah dengan tempat
tinggal termasuk tempat 3
tidur.
b. Kokoh/kuat/permanen 3
c. Rapat serangga 2
d. Rapat tikus 1
3. Pembagian ruang a. Terdiri dari dapur dan
4
ruang makanan
b. Ada toilet/jamban 3
c. Ada gudang bahan
1
makanan
d. Ada ruang karyawan 1
e. Ada ruang administrasi 1
f. Ada gudang peralatan 0
4. Lantai a. Bersih 4
b. Kedap air 2
c. Tidak licin 2
d. Rata 1
e. Kering 1
5. Dinding a. Kedap air 3
b. Rata 3
c. Bersih 2
6. Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi
4
baik
b. Menghilangkan bau tidak
3
enak
c. Cukup menjamin rasa
3
aman
7. Pencaayaan/penerangan a. Tersebar merata di setiap
3
ruangan
b. Intensitas cahaya 10 fc 3
c. Tidak menyilaukan 2
8. Atap a. Tidak menjadi sarang tikus
2
dan serangga
b. Tidak bocor 5
c. Cukup landai 2
9. Langit-langit a. Tinggi maksimal 2,4 meter 6
b. Rata dan bersih 3
c. Tidak terdapat lubang-
0
lubang
10. Pintu a. Rapat serangga dan tikus 2

b. Menutup dengan baik dan

3
membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan yang

4
kuat dan mudah dibersihkan
B. Fasilitas sanitasi
11. Air bersih a. Jumlah mencukupi 4
b. Tidak berbau,tidak
5
berasa,dan tidak berwarna
12. Pembuangan air limbah a. Air limbah mengalir
5
dengan lancar
b. Terdapat grease trap -
c. Saluran kedap air 2
 d. Saluran tertutup 2
13. Toilet a. Bersih 4
b. Letaknya tidak
berhubungan langsung
3
dengan dapur atau ruang
makan
c. Tersedia air bersih yang
1
cukup
d. Tersedia sabun dan alat
2
pengering
e. Toilet untuk pria terpisah
0
dengan wanita
14. Tempat sampah a. Sampah diangkut tiap 24
2
jam
b. Disetiap ruang penghasil
sampah tersedia tempat 2
sampah
c. Dibuat dari bahan kedap
1
air dan mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat sampah
terangkat oleh seorang 2
petugas sampah
15. Tempat cuci tangan a. Tersedia air cuci tangan
5
yang mencukupi
b. Tersedia sabun/detergen
4
dan alat pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk
1
pengunjung dan karyawan
16. Tempat mencuci peralatan a. Tersedia air cuci tangan
4
yang mencukupi
b. Tersedia air panas yang
1
memadai
c. terbuat dari bahan yang
1
kuat,aman,dan halus
d. Terdiri dari tiga bilik/bak
1
pencuci
17. Tempat mencuci bahan makanan a. Tersedia air pencuci yang
5
cukup
b. Terbuat dari bahan yang
2
kuat,aman,dan halus
c. Air pencuci yang dipakai
mengandung larutan pencuci 0
hama
18. Locker karyawan a. Tersedia locker karyawan
dari bahan yang kuat,mudah
0
dibersikan, dan mempunyai
tutup rapat
b. Jumlahnya cukup 0
c. Letak locker dalam ruang
0
tersendiri
d. Locker untuk karyawan
pria terpisah dengan locker 0
untuk wanita
19. Peralatan pencegah masuknya serangga a. Setiap lubang ventilasi
dan tikus dipasang kawat kassa 3
serangga
b. Setiap lubang ventilasi
0
dipasang terali tikus
c. Persilangan pipa dan
1
dinding tertutup rapat
d. Tempat tandon air
mempunyai tutup dan bebas 1
jentik nyamuk
C. Dapur,ruang makan dan gudang bahan makanan
20. Dapur a. Bersih 2
b. Ada fasilitas penyimpanan
2
makanan (kulkas,freezer)
c. Tersedia fasilitas
penyimpanan makanan panas
2
(thermos panas,kompor
panas,heater)
d. Ukuran dapur cukup
1
memadai
e. Ada cungkup dan
0
cerobong asap
f. Terpasang tulisan pesan-
pesan hygiene bagi 0
penjamah/karyawan
21. Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan
3
selalu bersih
b. Ukuran ruang makan
minimal 0,85 m persegi per 4
kursi tamu
c. Pintu masuk buka tutup
0
otomatis
d. Tersedia fasilitas cuci
tangan yang memenuhi 3
estetika
 e. Tempat peragaan makanan
0
jadi tertutup
22. Gudang bahan makanan a. Tidak terdapat bahan lain
0
selain bahan makanan
b. Tersedia rak-rak
penempatan bahan makanan 0
sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup
2
memadai
d. Rapat serangga dan tikus 1
D. Bahan makanan dan makanan jadi 6 7
23. Bahan makanan a. Kondisi fisik bahan
3
makanan dalam keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan
kimia bahan makanan
0
memenuhi persyaratan yang
ditentukan
c. Bahan makanan kemasan
3
terdaftar pada Depkes RI
24. Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan jadi
4
dalam keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan
kimia bahan makanan
3
memenuhi persyaratan yang
ditentukan
E. Pengolahan makanan
25. Proses pengolahan a. Tenaga pengolah memakai
pakaian kerja dengan benar 1
dan cara kerja yang bersih
b. Pengambilan makanan jadi
menggunakan alat yang 0
khusus
c. Menggunakan peralatan
2
dengan benar
F. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
26. Penyimpanan bahan makanan a. Suhu dan kelembaba6n
penyimpanan makanan
3
sesuai dengan persyaratan
jenis makanan
b. Ketebalan penyimpanan
sesuai persyaratan jenis 2
makanan
c. Penempatannya terpisah
2
dengan makanan jadi
d. Tempatnya bersih dan
2
terpelihara
 e. Disimpan dalam aturan
sejenis dan disusun dalam 1
rak
27. Penyimpanan makanan jadi a. Suhu dan waktu
penyimpanan sesuai dengan
5
persyaratan jenis makanan
jadi
b. Cara penyimpanan tertutup 4
G. Penyajian makanan
28. Cara penyajian a. Suhu penyajian makanan
hangat tidak kurang dari 3
60ºC .
b. Perwadahan dan penjamah
makanan jadi menggunakan 3
alat yang bersih
c. Cara membawa dan
menyajikan makanan dengan 1
tertutup
d. Penyajian makanan harus
2
pada tempat yang bersih
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan a. Cara pencucian,
pengeringan dan
penyimpanan peralatan 4
memenui persyaratan agar
selalu dalam keadaan bersih
b. Peralatan dalam keadaan
2
baik dan utuh
c. Peralatan makanan dan
minuman tidak boleh
mengandung angka kuman 2
yang melebihi nilai ambang
batas yang ditentukan
d. Permukaan alat yang
kontak langsung dengan
1
makanan tidak ada sudut
mati dan halus
e. Peralatan yang kontak
langsung dengan makanan
1
tidak mengandung zat yang
beracun
I. Tenaga kerja
30. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi a. Pemilik/pengusaha pernah
1
makanan mengikuti kursus/temu karya
b. Supervisor pernah
1
mengikuti kursus
 c. Semua penjamah makanan
0
pernah mengikuti kursus
d. Salah seorang penjamah
0
pernah mengikuti kursus
31. Pakaian kerja a. Bersih 2
b. Tersedia pakaian kerja
0
seragam 2 stel atau lebih
c. Penggunaan khusus waktu
0
kerja saja
d. Lengkap dan rapih 1
e. Tidak tersedia pakaian
0
kerja seragam
32. Pemeriksaan keseatan a. Karyawan/penjamah 6
bulan sekali chek uji 0
kesehatan
b. Pernah divaksinasi
0
chotypha/thypoid
c. Chek up penyakit khusus 0
d. Bila sakit tidak bekerja
2
dan berobat kedokter
e. Memiliki buku kesehatan 2
33. Personal hygiene a. Setiap karyawan/penjamah
makanan berperilaku bersih 2
dan berpakaian rapih
b. Setiap mau kerja cuci
2
tangan
c. Menutup mulut dengan
sapu tangan bila batuk-batuk 2
atau bersin
d. Menggunakan alat yang
sesuai dan bersih bila 2
mengambil makanan
Tabel 1. Uraian Detail Setiap Variable
 - Kuisioner :
Variabel Bobot Nilai Skore
1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi 2 0 0
2. Bangunan 2 9 18
3. Pembagian ruang 1 10 10
4. Lantai 0,5 10 5
5. Dinding 0,5 8 4
6. Ventilasi 1 10 10
7. Pencahayaan 1 8 8
8. Atap 0,5 9 4,5
9. Langit-langit 0,5 9 4,5
10. pintu 1 9 9
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air Bersih 3 9 27
12. Pembuangan air limbah 2 9 18
13. Toilet 1 10 10
14. Tempat sampah 2 7 14
15. Tempat cuci tangan 2 10 20
16. Tempat cuci peralatan 1 7 7
17. Tempat pencuci bahan makanan 1 7 7

18. Loker Karyawan 1 0 0

19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan

tikus. 2 5 10

C. Dapur dan Ruang makan

20. Dapur 7 7 49
21. Ruang Makan 5 10 50
22. Gudang bahan makanan 3 3 9
D. Bahan makanan dan makanan jadi
23. Bahan makanan 5 6 30
24. Makanan jadi 6 7 42
E. Pengolahan makanan
25. Proses pengolahan 5 3 15
F. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
26. Penyimpanan bahan makanan 4 10 40
27. Penyimpanan makanan 5 9 45
G. Penyajian makanan
28. Cara penyajian 5 9 45
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 10 150
I. Tenaga kerja
30. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi
4 2 8
makanan
31. Pakaian kerja 2 3 6
32. Pemeriksaan kesehatan 2 4 8
33. Personal hygiene 7 8 56
Tabel 2. Uraian Penilaian Pemeriksaan Sanitasi Rumah Makan
 BAB IV

PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN

A. Permasalahan yang ditemukan

1. Tenaga pengolah tidak menggunakan APD dengan benar
2. Dalam proses pengankutan makanan, makanan yang sudah siap disajikan tidak
tertutup
3. Serbet untuk menutup makanan yang setengah matang tidak tiap hari diganti.
4. Lokasi dapurnya, berada di depan tepat dipinggir jalan raya
B. Pembahasan
Dari skor seluruh variable hasil inspeksi Rumah Makan Seblak Al-Barokah
yaitu 837. Skor ini menunjukkan tingkat mutu hygiene sudah memenuhi batas mutu
yang telah ditentukan yaitu > 700.
Lalu untuk pemecahan masalah yang terdapat diRM Seblak Al-Barokah
tersebut, dapat dilakukan sebagai berikut:
1. Sebaiknya dalam mengolah makanan makanan, tenaga pengolah
menggunakan pakaian yang bersih, dan menggunakan APD yang benar.
2. Sebaiknya dalam proses pengangkutan makanan jadi dalam keadaan
tertutup supaya terhindar dari kontaminasi baik fisik, kimia, maupun
biologi.
3. Sebaiknya serbet untuk menutup makanan yang sudah jadi dicuci/diganti
setiap harinya. Atau lebih baik simpan makanan yang sudah jadi didalam
wadah tertutup, supaya terhindar kontaminasi baik fisik, kimia, maupun
biologi.
4. Sebaiknya dapurnya dipindah ketempat yang tidak terkena debu langsung
dari jalan raya, dengan pencahayaan yang tepat.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil survey hygiene sanitasi yang dilakukan oleh kelompok kami, untuk
6 prinsip hygiene sanitasi pada Rumah Makan Seblak Al-Barokah ini masih ada
beberapa yang belum memenuhi. Salah satunya adalah, tenaga kerja/karyawan diRM
tersebut masih belum ada yang memakai APD dengan lengkap. Sehingga diperlukan
kesadaran yang tinggi untuk memakai APD yang baik dan benar.
Dan berdasarkan hasil perhitungan yang didapatkan diketahui bahwa rumah
makan tersebut mendapatkan skor 837. Maka dapat disimpukan rumah makan
tersebut tidak hygiene, karena mendapat skor >700.

B. Saran
1. Sebaiknya Rumah makan Seblak Al-Barokah harus lebih meningkatkan Hygiene
sanitasi dan fasilitas-fasilitasnya.
2. Sebaiknya karyawan Rumah makan Seblak Al-Barokah harus lebih
memperhatikan Hygiene sanitasi.
 DAFTAR PUSTAKA

http://beny-ardianto.blogspot.com/2011/12/sanitasi-hygiene-rumah-makan.html

http://scholar.unand.ac.id/12819/2/BAB%20I.pdf

https://mahasiswakeslingmks.blogspot.com/2017/03/laporan-inspeksi-sanitasi-rumah-
makan.html

https://khairul-kesling.blogspot.com/2012/11/6-prinsip-hygiene-sanitasi-makanan.html

http://www.indonesian-publichealth.com/sanitasi-jasa-boga/

http://andisa72.blogspot.com/2012/09/sanitasi-makanan-dan-minuman-jasa-boga.html
LAMPIRAN