No.

Dokumen :
No. Revisi :
Tanggal Berlaku :

PADUAN PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN

Ditetapkan
Plt Kepala Puskesmas Arjosari

dr. RABINDRA LOKA NUGRAHA

NIP. 19690404 200212 1 005

PEMERINTAHAN KABUPATEN PACITAN

KATA PENGANTAR
DINAS KESEHATAN PACITAN

PUSKESMAS ARJOSARI
Jln. Nawangan No. Km. 02 Desa Jatimalang Kec. Arjosari Tilp.0357_631045
PACITAN

i
 Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat
dan hidayatNya, sehingga penyusunan buku Panduan Pengendalian Dokumen
Puskesmas Arjosari dapat diselesaikan dengan baik.

Dengan tersusunnya buku Panduan Penyehatan Makanan & Minuman

Puskesmas Arjosari, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang telah memberikan kontribusi dalam penyusunan buku ini.

Kami sadari buku ini belum sempurna, oleh karenanya masukan dan saran
perbaikan sangat kami harapkan guna penyempurnaannya.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan rahmat dan hidayahNya kepada kita
semua.

Plt Kepala Puskesmas Arjosari

dr. RABINDRA LOKA NUGRAHA

NIP. 19690404 200212 1 005

Kepala Puskesmas Tirtoyudo

ii

dr. Titis Ari Respatilatsih

NIP. 1973052420022007
 DAFTAR ISI

Halaman Judul....................................................................................................... i
Kata Pengantar...................................................................................................... ii
Daftar Isi................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………………... 1
A.Latar Belakang.................................................................................................... 2
B.Tujuan Pedoman……………………………………………………………………..
C.Sasaran Pedoman……………………………………………………………………
D.Ruang Lingkup Pedoman……………………………………………………………
E. Batasan Operasional.........................................................................................1
BAB II STANDAR KETENAGAAN.........................................................................
A.Kualifikasi Sumber Daya Manusia......................................................................
B.Distribusi Ketenagaan.........................................................................................
C.Jadwal Kegiatan................................................................................................. 2
BAB III STANDAR FASILITAS................................................................................
A.Denah Ruang......................................................................................................
B.Standar Fasilitas................................................................................................. 3
BAB IV TATALAKSANA PELAYANAN....................................................................
A.Lingkup Kegiatan................................................................................................
B.Metode................................................................................................................
C.Langkah Kegiatan............................................................................................... 7
BAB V LOGISTIK………………………………………………………………………………..

BAB VI KESELAMATAN SASARAN KEGIATAN/PROGRAM………………………………

BAB VII KESELAMATAN KERJA………………………………………………………………

BAB VIII PENGENDALIAN MUTU……………………………………………………………...

BAB IX PENUTUP………………………………………………………………………………...

iii
iv
 BAB I
DEFINISI

Pangan adalah segala sesuatu yang berassala dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air baik yang sudah diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan
lainnya yang diguanakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan
makanan dan minuman.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis,kimia dan benda lain yang dapat menganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan
agama,keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi pangan
yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis,kimia dan benda lain.
Hygiene sanitasi pangan adalah pengendalian terhadap faktor pangan, orang, tempat
dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya (safety).
Prinsip hygiene sanitasi pada pengolahan, pewadahan dan penyajian antara lain :
a. Peralatan masak dan peralatan makan terbuat dari bahan tara pangan (food
grade)
b. Lapisan permukaan peralatan harus tidak larut dalam suasana asam, basa dan
garam yang lazim terdapat dalam pangan.
c. Lapisan permukaan perlatan harus tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan
logam berat beracun.
d. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak
langsung dengan pangan atau yang menempel di mulut.
e. Peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli dan kuman lainnya.
f. Keadaan peralatan harus utuh , tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
g. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup smepurna
dan dapat mengeluarkan udara panas dari pangan untuk mencegah
pengembunan.
h. Wadah harus terpisah untuk setiap jenis pangan, pangan jadi atau masak, serta
pangan basah dan kering.
i. Menggunakan celemek atau apron, tutup rambut dan sepatu kedap air untuk
melindungi pencemaran pangan

1
j. Menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan, sendok garpu
untuk melindungi kontak langsung dengan pangan
k. Penyajian pangan dilakukan terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
l. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama bekerja atau mengelola pangan
m. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/jamban dalam mengelola pangan.
Pembinaan tempat pengelolaan makanan (TPM) adalah kegiatan yang bersifat
monitoring (Inspeksi Sanitasi/IS) TPM yang ada di wilayah puskesmas sekaligus
memberikan pembinaan terhadap penanggung jawab/pengelola TPM, petugas maupun
terhadap penjamah makanan.
Tempat pengelolaan makanan (TPM) yang memenuhi syarat kesehatan adalah suatu
kondisi TPM dari segi fisik (sanitasi) maupun perilaku petugas (hygiene) cukup
bersih,aman dan tidak berpotensi menimbulkan kontaminasi atau dampak negatif
kesehatan lainnya.
TPM yang memenuhi syarat akan lebih kuat/lebih valit apabila disertai dengan bukti
sertifikat laik hygiene sanitasi.

BAB II
RUANG LINGKUP

Ruang lingkup penyehatan tempat pengelolaan dan minuman adalah

 Penyehatan pangan meliputi upaya pengawasan, perlindungan dan peningkatan
kualitas hygiene dan sanitasi
 Pengawasan kualitas higiene dan sanitasi pangan

2
  Perlindungan kualitas higiene dan sanitasi pangan
 Peningkatan kualitas higiene dan sanitasi pangan
 Upaya perlindungan kesehtaan masyarakat dari zat kimia yang berbahaya
Sasaran penyehatan makanan dan minuman adalah
 Restoran
 Rumah makan dan/atau warung makan
 Jasa boga
 Sentra makanan jajanan
 Kantin sekolah
 Depot air minum

BAB III
TATALAKSANA

 Pengawasan kualitashigiene dan sanitasi pangan dilakukan melaluui :

a. Surveilans /inspeksi sanitasi
b. Uji laboratorium
c. Analisis risiko
d. Rekomendasi tindak lanjut
 Perlindungan kualitas higiene dan sanitasi pangan paling sedikit melalui :
a. KIE (Komunikasi, Informasi, Edukasi) adalah serangkaian kegiatan yang
ditujukan untuk perubahan perilaku dalam memelihara dan meningkatkan
higiene dan sanitasi masyarakat dengan pemberdayaan, patisipasi, pemicuan
dan pendekatan lain yang disesuaikan dengan budaya masyarakat.

3
 b. Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan
c. Penggunaan alat pelindung diri
Alat pelindung diri yang diguanakan oleh penjamah makanan antara lain
penutup kepala, sarung tangan dan celemek untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap pangan
d. Pegembangan teknologi tepat guna
Tekonolgi tepat guna merupakan teknologi yang:
1. Dirancang bagi masyarakat tertentu agar dapat disesuaikan dengan aspek
lingkungan
2. Menerapkan metode yang hemat sumber daya, mudah dirawat, aman,
sehat dan bredampak polutif minimalis, sehingga tidak menimbulkan
banyak emisi, limbah dan tidak mencemari lingkungan. Penggunaan
teknologi tepat guna akan membuat pengolahan pangan menjadi lebih
maksimal, aman dan higienis.
 Peningkatan kualitas higiene dan sanitasi pangan dilakukan paling sedikit melalui :
a. KIE
b. Rekayasa teknologi pengolahan pangan antara lain berupa peralatan atau
fisik, teknik, metode cara produksi atau pengolahan pangan yang
menerapkan prinsip higiene dan sanitasi pangan.
Pengolahan bahan dapat dilakukan secara fisik maupun kimia, yaitu :
1. Secara fisik dengan pemanasan, pembekuan, pengeringan dan atau
pengawetan menggunakan gula garam dan asam.
2. Secara kimia dengan penambahan enzim dan bahan-bahan kimiawi atau
bahan tambahan pangan yang memenuhi syarat sesuai nilai ambang
batas pada proses pengolahannya.
Pembinaan terhadap TPM diharapkan berkoordinasi dengan sektor terkait lintas
program maupun lintas sektor agar pembinaan bisa lebih maksimal. Hasil pembinaan
perlu dibuat laporan hasil kegiatan yang disertai rekomendasi teknis sebagai bahan
masukan intervensi oleh sektor lain.
Laporan dan rekomendasi teknis bisa dilakukan/ difasilitasi oleh dinas kesehatan
setempat.

4
 BAB IV
DOKUMENTASI

Kegiatan pembinaan dan pengawasan tempat pengelolaan makanan dan minuman

(TPM) didokumentasikan dalam bentuk pencatatan dan pelaporan setiap kegiatan ,foto-
foto kegiatan, maupun dalam bentuk laporan bulanan dan tahunan.