Anda di halaman 1dari 30

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat-Nya lah makalah ini dapat terselesaikan dengan sebaik mungkin. Makalah ini disusun dengan rasa tanggung jawab dan kerja keras agar dosen yang bersangkutan merasa puas dengan hasil kerja keras kami. Serta dengan harapan yang membaca makalah ini dapat mengerti dan dapat menambah pengetahuan bagi kita semua. Selanjutnya bagi pihak-pihak yang telah berusaha membantu demi suksesnya makalah ini, saya ucapkan terima kasih. Makalah ini tidak akan bisa tersusun jika tidak ada bantuan dari pihak-pihak tertentu. Semoga saja makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya. Mohon maaf pabila ada kekurangan dalam penyusunan makalah ini.

Bandung, Februari 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ 0 DAFTAR ISI....................................................................................................................... 1 BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 2 1.1 1.2 1.3 Latar Belakang Masalah...................................................................................... 2 Rumusan Masalah ............................................................................................... 3 Tujuan ................................................................................................................. 3

BAB II PEMBAHASAN .................................................................................................... 4 2.1 Pentingnya Sanitasi Industri Pangan Sebagai Dasar Keamanan Pangan Mulai dari Penanganan, Pengolahan, Pengemasan, Distribusi, Retail, Sampai Siap di Konsumsi Sampai Kaitannya dengan Bahaya Pencemar dan yang Berakibat pada Resiko yang Dapat di Timbulkan ........................................................................................................ 4 2.2 Definisi, Sumber Pencemaran Berbahaya (Mikroba, Bahan Kimia, Polutan) pada Pangan Segar, Produk, Lingkungan, Manusia, Peralatan, dll. Serta, Kaitannya dengan Jaminan Mutu, Keamanan Pangan, Efek Samping, Bahaya, dan Resiko ..................... 11 2.3 Badan Regulasi Keamanan Pangan (BPOM).......................................................... 15 2.4 Bahaya Penyakit Karena Makanan (Biologis, Kimia, Fisik) Konsep Sanitasi dan Jaminan Mutu Pangan ................................................................................................... 20 2.5 Foodborne dan Sumber Pencemar, Foodborne dan Sumbernya (Kimia, Fisik, Biologis) Konsep Keamanan Pangan (Sanitasi), Jaminan Mutu Pangan ...................... 22 KESIMPULAN ................................................................................................................. 27 SARAN ............................................................................................................................. 27 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 28

1|SANITASI INDUSTRI PANGAN

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Makanan dan minuman adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan, karena itu makanan merupakan satu-satunya sumber energi bagi manusia. Sebaliknya makanan juga dapat menjadi media penyebaran penyakit. Dengan demikian penanganan makanan harus mendapat perhatian yang cukup. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan mimunan dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Salah satu kontaminan yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform, Escherichia coli dan Faecalcoliform. Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung Coliform, E. coli, dan Faecal coliform. Penyakit bawaan makanan pada umumnya menimbulkan gangguan pada saluran pencernaan, dengan rasa nyeri di bagian perut, mencret, dan kadangkadang disertai dengan muntah. Penyakit ini disebabkan oleh makanan yang mengandung sejumlah bakteri yang patogen, atau toksin yang dikeluarkan oleh bakteri tersebut. Penyakit ini dapat menyerang secara perorangan, dua orang anggota atau keluarga atau kelompok keluarga yang mempunyai hubungan yang erat, berlangsung hanya dalam beberapa jam, atau jika berat berlangsung dalam beberapa hari, minggu atau bulan dan memerlukan pengobatan yang intensif. Pada kelompok yang rentan, seperti anak-anak dan orang tua, penyakit tersebut akan sangat membahayakan. Karena begitu pentingnya makanan bagi kelangsungan hidup manusia, tanpa kita sadari, makanan itu juga yang merugikan diri kita hingga menimbulkan banyak penyakit. Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Oleh karena itu sanitasi dan higienisasi sangatlah penting penerapannya pada produk pangan maka akan timbul pula produk pangan dengan kualitas keamanan yang tinggi.

2|SANITASI INDUSTRI PANGAN

1.2 Rumusan Masalah


1. Apakah yang dimaksud dengan sanitasi industri pangan ? 2. Bagaimana peranan sanitasi industry pangan terhadap proses pengolahan pangan ? 3. Hal-hal apa saja yang dapat dilakukan untuk menerapkan kegiatan sanitasi ? 4. Sumber-sumber pencemar apa yang dapat mengontaminasi pangan ? 5. Akibat apa yang ditimbulkan kegiatan produksi yang tidak menerapkan kegiatan sanitasi ? 6. Bagaimana peranan badan regulasi pemerintahan dalam mengontrol masalah sanitasi industry pangan ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui konsep dari sanitasi industri pangan 2. Untuk mengetahui ha;-hal yang dapat dilakukakan dalamkegiatan sanitasi 3. Untuk mengetahui manfaat dari menjalankan kegiatan sanitasi pada industri pangan 4. Untuk mengetahui sumber-sumber cemaran pada makanan baik secara fisik, kimia, maupun biologis 5. Untuk mengetahui akibat dari sumber cemaran pada produksi pangan 6. Untuk mengetahui pereanan badan regulasi keamanan pangan

3|SANITASI INDUSTRI PANGAN

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pentingnya Sanitasi Industri Pangan Sebagai Dasar Keamanan Pangan Mulai dari Penanganan, Pengolahan, Pengemasan, Distribusi, Retail, Sampai Siap di Konsumsi Sampai Kaitannya dengan Bahaya Pencemar dan yang Berakibat pada Resiko yang Dapat di Timbulkan
Sanitasi industri pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitai karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan. Hygiene adalah usaha kesehatan yang preventif yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yag berhubungan dengan suatu produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi massalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya kontaminasi silang. Program hygiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan. Pada proses pembuatan suatu produk pangan terdapat dua tahap awal yaitu proses penanganan bahan pangan dan pengolahan bahan pangan. Kegiatan ini juga harus dilakukan dengan konsep hygiene dan sanitasi. Proses penanganan bahan baku mentah mengalami proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora. Menghilangkan tanah dan sisa makanan dapat dilakukan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran, dll. Selanjutnya dilakukan pembersihan dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.

4|SANITASI INDUSTRI PANGAN

Pada proses pengolahan bahan baku harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya dengan mengikuti kaidah Good Manufacturing Practice (GMP). Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini : Persiapan tempat pengolahan (Dapur) Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara. Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan. Tungku dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap. Ruangan bebas lalat dan tikus. Persiapan rancangan menu Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen. Ketersediaan bahan, jenis & jumlah. Keragaman variasi dari setiap menu. Proses pengolahan. Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa) Peralatan masak Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang batas). Peralatan tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak. Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi. Tidak mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah. Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari Peralatan makan dan minum Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak membahayakan. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus. Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan Wadah Penyimpanan Makanan Peralatan penyimpanan harus terpisah. Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan Sarana Penyajian (display) Lemari display (lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan. Sirkulasi udara harus cukup. Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus Rak Penyimpanan Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung. Mudah dijangkau petugas. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit Peralatan untuk pencucian Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan. Tempat cuci tangan terpisah dengann tempat cuci lain Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (house & maintenance). Jamban & kamar mandi dengan air secukupnya. Tempat

5|SANITASI INDUSTRI PANGAN

sampah tertutup. Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup Pemilihan Bahan/sortir Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir, Keuntungan : 1. Membuang sumber penular/perusak makanan 2. Menjaga mutu dan keawetan makanan 3. Mengurangi risiko pencemaran makanan 4. Persiapan Bahan

Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir. Potong dengan ukuran kecil/dikehendaki. Buang bagian yang rusak, layu, bernoda. Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga. Bahan siap dimasak. Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas Peracikan Bumbu Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir. Biji-bijian direndam untuk membuang debu & sampah. Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dll). Hancurkan bumbu segera. Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga. Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas Persiapan Pengolahan Siapkan wajan, kuali untuk mengolah. Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara memasak menurut jenis menu makanan. Ratakan suhu makanan dengan membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang. Gunakan api yang tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup). Prioritas dalam Memasak Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering. Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es. Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas. Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang. Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci. Setelah suatu bahan pangan mengalami proses penangan dan pengolahan selanjutnya dilakukan proses pengemasan dan distribusi. Pengemasan makanan bertujuan untuk menjamin produk makanan yang diproduksi benar-benar dalam kondisi yang higienis dan tidak membahayakan kesehatan konsumennya. Bahan kemasan tidak boleh digunakan bila dianggap tidak dapat menjamin sanitasi atau syarat-syarat kesehatan. Misalnya karung adalah kemasan yang paling banyak digunakan, namun penggunaan karung untuk mengemas produk yang dikonsumsi tanpa mengalami pencucian atau pemasakan terlebih dahulu,

6|SANITASI INDUSTRI PANGAN

contohnya adalah produk kuwaci dan kacang asin, merupakan hal yang tidak dibenarkan. Jenis material yang sering digunakan untuk pengemasan, diantaranya : Material kemasan dengan antioksidant Kemasan hampa udara Overwrapped or Tray-packed Products Freezing Products Drying Canning

Program Sanitasi Pengemasan Makanan terdiri dari dua jenis, yaitu: 1) Sanitasi Manusia, dimana merupakan operator komponen yang akan berhubungan langsung dengan produk makanan yang dikemas. Terdiri dari: Pelatihan operator pengemasan Mengawasi kemungkinan terjadinya Kontaminasi Hand-Washing Kebersihan para personal Akses personal dan tamu harus dibatasi 2) Sanitasi bangunan dan fasilitas, yaitu metode untuk menghindarkan makanan dari kemungkinan terkontaminasi akibat bangunan dan fasilitas produksi yang tidak higienis. Terdiri dari : Area penanganan makanan harus diisolasi dari daerah disekelilingnya Semua gedung dan fasilitas yang berhubungan dengan penanganan makanan harus dikontruksi dan didesain agar mudah untuk dibersihkan Sistem pemanasan, ventilasi dan pengaturan udara harus didesain dan diterapkan dengan tepat Tempat penyimpanan makanan yang telah dikemas harus diperhatikan Semua peralatan yang terlibat dalam pengemasan makanan harus didesain agar mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah kontaminasi. Barang-barang bukan makanan diberi tanda agar tidak mencemari makanan bahan baku untuk pengemasan, harus benar-benar aman dan telah diuji Setelah pengemasan perlu dilakukan pelabelan pada produk makanan yang telah mengalami proses pengemasan. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada pelabelan tersebut diantaranya : Nama makanan dan/atau merk dagang Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup diketahui komposisinya secara umum Isi netto Nama dan alamat produsen atau pengedar Nomor pendaftaran

7|SANITASI INDUSTRI PANGAN

Kode produksi Pernyataan khusus lain yang dianggap perlu.

Setelah melakukan pelabelan, kemudian produk siap didistribusikan. Distribusi makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam penyelenggaraan makanan dan merupakan kegiatan membagi makanan dalam jumlah besar atau langsung kealat makan konsumen ( perorang/porsi) Fungsinya adalah untuk menjalankan kegiatan berupa penerimaan makanan, holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian atau pelayanan. Pendistribusian makanan bertujuan agar makanan sampai kekonsumen dengan mutu yang baik ( kualitas dan kuantitas) sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi ), agar makanan dapat disajikan dengan menarik dan memuaskan konsumen, agar makanan sampai ke konsumen tepat waktu ( konsumen tidak lama menunggu, sesuai jadwal). Sistim distribusi bergantung pada jenis dari sistem produksi yang digunakan, waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan sebelum pelayanan, jarak antara ruang produksi dan area pelayanan, waktu yang diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan makanan sampai dikonsumsi. Selain itu terdapat bberapa hal yang harus diperhatikan dalam distribusi, diantaranya : Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan) Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan Alat yang digunakan Alat hidang/alat tempat makan Sanitasi dalam alat hidang Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.

Dalam upaya menjaga kebersihan dan kesehatan dari produk makanan dibuat. Berikut lakukan langkah-langkah sanitasi dan hygiene pada produksi tersebut. Berikut beberapa tahap pada proses sanitasi dan hygiene : 1. "Pre rinse" atau langkah awal yaitu: menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. 2. Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. 3. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan. 4. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat bersih. 5. Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.

8|SANITASI INDUSTRI PANGAN

6. Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat. 7. "Drain dry" atau pembilasan kering: desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman. Sumber-Sumber Sanitasi 1. Uap Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap mengalir pada suhu 170F (76.7C) selama 15 menit atau 200F (93.3C) selama 5 menit. Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap ini untuk permukaan yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi panas yang mematikan mikroba. 2. Air Panas Perendaman alat-alat kecil (pisau, bagian-bagian kecil, perangkat makan, dan wadah-wadah kecil) dalam air yang dipanaskan hingga 80C atau lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di dalam sel. Akan tetapi penuangan air panaske dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Air panas dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan bersentuhan dengan makanan. Akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap hidup selama lebih dari 1 jam pada suhu air mendidih. Cara sterilisasi sering digunakan untuk plate heat exchanger dan peralatan makan yang digunakan dalam fasilitas pelayanan makanan (food service). Udara panas juga dapat digunakan untuk sanitasi dengan suhu 82.2C selama 20 menit. Suhu air yang digunakan akan menentukan waktu kontak yang dibutuhkan untuk menjamin sterilisasi. Salah satu contoh hubungan suhu waktu adalah kombinasi yang diterapkan oleh berbagai pabrik yang menggunakan waktu 15 menit pada suhu 85C atau 20 menit pada suhu 80C. Bila waktu dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi. Volume air dan kecepatan alirannya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh setiap komponen untuk mencapai suhu yang diinginkan. Bila kesadahan air melebihi 60 mg/l, akan timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila air tidak dilunakkan. Air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun. Sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam dalam air. 3. Sanitasi Radiasi Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet atau katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme. Sinar ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri bertekanan rendah untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah sakit, di rumah dan untuk aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan dalam pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan, adalah hal total efektifitas. Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dari sinar ultra violet ini pendek, sehingga membatasi penggunaanya dalam pengolahan
9|SANITASI INDUSTRI PANGAN

pangan. Waktu kontak yang digunakan harus lebih dari 2 menit dan hanya mapu menghancurkan mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari cara sterilisasi ini adalah di bidang pengkemasan. 4. Sanitasi Kimia Berbagai sanitaiser kimia tersedia untuk digunakan dalam pengolahan dan pelayanan makanan. Sanitaiser kimia bervariasi dalam komposisi kimia dan aktifitas, tergantung pada kondisi. Pada umumnya, makin pekat suatu sanitaiser, kerjanya makin efektif dan makin cepat. Untuk memilih sanitaiser yang paling sesuai untuk suatu aplikasi yang spesifik, maka perlu dimengerti sifat-sifat dari suatu sanitaiser kimia. Oleh karena sanitaiser kimia tidak mampu berpenetrasi, maka mikroorganisme yang terdapat dalam retakan-retakan, celah-celah, lubanglubang, dan dalam cemaran mineral tidak dapat dihancurkan seluruhannya. Agar sanitaiser yang dicampurkan dengan bahan pembersih bekerja secara efektif, suhu larutan pembersih harus 55C atau lebih rendah dan cemaran yang ada hanya ringan. Efektifitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan kimia seperti yang dijelaskan berikut ini : a. Waktu kontak telah diketahui dari penelitian terdahulu bahwa kematian populasi mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan bahwa bila 90 persen dari populasi dibunuh dalam satu satuan waktu berikutnya, meninggalkan hanya 1 persen dari jumlah awal. Populasi mikroba dan populasi sel mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap sanitaiser, yang disebebkan oleh umur sel, pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis lain yang menentukan waktu yang dibutuhkan untuk sanitaiser agar efektif. Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan perlengkapan, kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut, sebelum alat digunakan. b. Suhu Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan kimia akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi suhu yang lebih tinggi, umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, menurunkan viskositas, dan menimbulkan perubahan-perubahan lain yang dapat memperkuat daya bakterisidalnya. Pada umumnya kecepatan sanitasi akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri. Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 - 100F (21.1 37.8C). Kenaikan suhu 18C umumnya akan mengubah efektifitas dua kali lipat. Yodium bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas 120F (48.9C) atau khlorin menjadi sangat korosif pada suhu lebih dari 120F. Beberapa sanitaiser tidak efektif pada suhu 40F (4.4C) atau di bawahnya. c. Konsentrasi Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan destruksi bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50 persen margin of safety. Larutan sanitaiser harus diperiksa secara rutin dan diganti bila menjadi terlalu lemah dan biasanya disediakan test kits oleh perusahaan. Untuk beberapa sanitaiser warna dan bau dari larutan dapat merupakan indikasi kekuatan.

10 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

d. pH merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitaiser. Perubahan pH yang kecil saja sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari sanitaiser. Senyawa-senyawa khlorin dan yodium umumnya menurunkan efektifitasnya dengan kenaikan pH. Khlorin akan kehilangan efektifitas dengan cepat pada pH lebih dari 10, sedangkan yodiumpd pH lebih dari 5.0. Pada umumnya makin tinggi pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali quat (quaternary ammonium compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7 9). e. Kebersihan alat Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara sanitaiser dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa hipoklorit, senyawa khlorin lain, senyawa yodium, dan sanitaiser lain dapat bereaksi dengan bahan organik dari cemaran yang belum dihilangkan dari peralatan dan menurunkan efektifitasnya. f. Kesadahan air , bila air terlalu sadah (lebih dari 200 ppm kalsium), jangan menggunakan senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa sequestering atau chelating. Pencampuran senyawa quat mampu mengimbangi kesadahan hingga 500 ppm. Bila tidak ada senyawa sequestering, air sadah akan membentuk lapisan pada permukaan alat. Sanitaiser dengan efektifitas optimum pada pH rendah (2 3) seperti iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik. Efektifitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air sadah, tetapi dalam air yang sangat sadah (500 ppm) dapat terbentuk endapan. g. Incompatible agents, kontaminasi khlorin atau yodium dengan deterjen alkali akan menurunkan efektifitas dengan cepat, karena pH akan naik. Kontaminasi senyawa quat dengan senyawa-senyawa asam (misal deterjen anionik dan beberapa fosfat), menyebabkan quat tidak efektif.

2.2 Definisi, Sumber Pencemaran Berbahaya (Mikroba, Bahan Kimia, Polutan) pada Pangan Segar, Produk, Lingkungan, Manusia, Peralatan, dll. Serta, Kaitannya dengan Jaminan Mutu, Keamanan Pangan, Efek Samping, Bahaya, dan Resiko
Kontaminan atau cemaran dapat diartikan secara luas sebagai semua benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa debu, kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun, jasad renik, serangga, kutu dan lain-lain yang mencemari bahan, alat maupun ruangan pengolahan. Kontaminan ada yang mudah dilihat wujudnya, ada pula yang tidak terlihat (kasat mata). Yang paling berbahaya adalah yang tidak terlihat seperti bakteri , kapang, khamir maupun virus. Kontaminan juga belum tentu merupakan bahan yang kotor tetapi bahan yang bersihpun dapat merupakan cemaran apabila salah tempat, misalnya : tepung terigu mengotori saus tomat saus tomat mengotori susu olie mencemari adonan kue dst.

11 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

Sebaliknya meskipun minyak olie itu kotor, tapi bila ada pada tempat yang sesuai, misalnya pada mesin pengolahan sebagai pelumas; maka bahan tersebut bukan merupakan cemaran. Sumber Pencemaran Berbahaya (Mikroba, Bahan Kimia, Polutan) pada Pangan Segar, Produk, Lingkungan, Manusia, dan Peralatan Berbagai Bahan Pencemar yang Berbahaya Bagi Tubuh Melalui Makanan : A. Pencemaran makanan melalui fisik dari benda atau bahan lain Bahaya fisik adalah bahaya karea adanya cemaran fisik seperti pecahan gelas, pecahan logam, kerikil, bagian tubuh serangga, rambut, straples, klips, paku, dan benda asing lainnya. Bahaya fisik ini merupakan jenis bahaya yang mudah dilihat oleh mata. Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik, dsb. Makanan yang dibungkus plastik atau daun yang menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk kedalam makanan tanpa diketahui. Salah satu contoh yang biasa terjadi pada masyarakat seperti gado-gado yang ada karet didalamnya, terdapat rambut didalam mie bakso yang sedang dikonsumsi, melihat penjual gorengan yang dengan cuek memasukkan kembali potongan tahu mentah yang sudah jatuh dan berlumur tanah. Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan kaca, bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual ditempat terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup. B. Pencemaran makanan melalui bahan kimia (alami dan lainnya) Kimia Alami Bahaya kimia adalah bahaya yang disebabkan oleh bahan kimia beracun baik yang secara alami ada dalam makanan maupun cemaran kimia lain. Jadi, ada dua macam sumber bahaya kimia, yakni racun alami dan cemaran kimia. Racun alami adalah bahaya kimia yang secara alami terdapat dalam bahan makanan dan dapat menyebabkan keracunan bila mengkonsumsi, misalnya racun singkong (asam sianida/HCN). Cemaran kimia adalah bahaya kimia beracun, misalnya residu pestisida, penyalahgunaan formalin dan boraks untuk pengawet makanan serta pewarna tekstil Rhodamin B dan Methanil yellow untuk pewarna makanan. Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracinan singkong karena adanya asam sianida yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurna pengolahannya.

12 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

Kimia Buatan / lainnya Pencemaran makanan oleh bahan kimia tersebut dapat terjadi melalui beberapa cara, antara lain : penyemprotan pestisida secara berlebihan pada sayuran dan buah, penggunaan air sungai yang sudah tercemar oleh logam berat dari limbah industri kimia, bahan makanan yang telah ditumbuhui jamur, seperti kacang tanah yang ditumbuhi jamur Aspergillus flavus sehingga menghasilkan racun aflatoksin. Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau kecelakaan, seperti meletakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang dipakai untuk kemasan dimasukkan kedalam makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebihan akan bersifat toksik bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia : 1. Zinc, terdapat pada peralatan dapur akan mengalami reduks bila kontak dengan bahan makanan yang bersifat asam. 2. Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang masih mengandung residu pertisida, seperti pada sayuran dan buah-buahan. 3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena cadnium yang terdapat pada peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam. 4. Antimonium, berasal dari peralatan dapur yang dilapisi dengan email. Penambahan aditif pada bahan pangan juga sering menimbulkan pencemaran pada makanan biasanya digunakan secara engaja, zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama atau awet, tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar. WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut: aman digunakan.], jumlahnya sekedar memenuhi kriteria pengaruh yang diharapkan, sangkil secara teknologi, tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai dan jumlahyang dipakai harus minimal. Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan yang penting, walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak bahwa suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua manusia dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis, farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang diusulkan dapat dipakai sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakaian suatu zat tanbahan pada bahan makanan. Logam berat, merkuri, timbal, kadnium, arsen, tembaga, seng dan timah. Dari air yang tercemar, alat masak atau pengemas yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan, pewarna tekstl, udara yang tercemar oleh gas dan debu knalpot kendaraan bermotor.

13 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

C. Pencemaran makanan melalui mikroba dan biologis

Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba (bakteri, virus, parasit) atau sering kita kenal dengan nama kuman. Beberapa tempat yang disenangi kuman antara lain : makanan mentah terutama daging mentah, unggas, ikan, makanan kotor termasuk wadahnya, manusia melalui tangan kuku, hidung, saluran pencerna, mulut, hama seperti lalat, tikus, serangga, binatang yang sakit, dapur, mesin, atau peralatan kerja yang kotor. Mikroba terutama bakteri yang bersifat patogen dapat ditemukan dimana saja, ditanah, air, udara, tanaman, binatang, bahan pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Pangan membawa berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan pascapanen, pengolahan, serta penyimpanan produk. Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang sesuai, antara lain tersedia nutrisi, ph, suhu, dan kadar air bahan pangan. Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), yang kadang-kadang tidak menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kerusakan fisik (bau busuk kurang nyata) sehingga nahan pangan tetap dikonsumsi. Cemaran mikroba pada produk segar dapat tercemar melalui beberapa sumber. Sumber cemaran mikroba pada produk segar, antara lain : lahan, air, irirgasi, pupuk kandang yang tidak cukup dikompos, kebersihan pekerja yang tidak layak, peralatan pemanenan, kontainer transportasi, penanganan yang tidak bersih selama sortasi dan pengemasan dirumah kemas, peralatan perendam pengepak dan pemotong, es dari sumber air yang tidak bersih, transportasi dan kondisi penyimpangan yang tidak tepat. Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh mikroorganisme seperti virus, bakteri, dan jamur yang menyerang bahan makanan mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan bnayak makanan yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue, dan lauk pauk. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan makanan yang telah mengalami penguraian dapat menyebabkan penyakit dan kematian. Bakteri yang tumbuh didalam makanan mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang kurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan, dan cara penyimpanan dalam batas- batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut.

14 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

D. Pencemaran makanan melalui tubuh manusia Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3) telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya. Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah, dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi. Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai. (Ditjen PPM & PL,2001)

2.3 Badan Regulasi Keamanan Pangan (BPOM)


Visi Menjadi Institusi Pengawas Obat dan Makanan yang Inovatif, Kredibel dan Diakui Secara Internasional Untuk Melindungi Masyarakat. Misi 1. Melakukan Internasional. Pengawasan Pre-Market dan Post-Market Berstandar

2. Menerapkan Sistem Manajemen Mutu Secara Konsisten. 3. Mengoptimalkan Kemitraan dengan Pemangku Kepentingan di Berbagai Lini. 4. Memberdayakan Masyarakat Agar Mampu Melindungi Diri dari Obat dan Makanan yang Berisiko Terhadap Kesehatan. 5. Membangun Organisasi Pembelajar (Learning Organization). Fungsi 1. Pengkajian dan penyusunan kebijakan nasional di bidang pengawasan Obat dan Makanan. 2. Pelaksanaan kebijakan tertentu di bidang pengawasan Obat dan Makanan. 3. Koordinasi kegiatan fungsional dalam pelaksanaan tugas Badan POM. 4. Pemantauan, pemberian bimbingan dan pembinaan terhadap kegiatan instansi pemerintah di bidang pengawasan Obat dan Makanan.
15 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

5. Penyelenggaraan pembinaan dan pelayanan administrasi umum di bindang perencanaan umum, ketatausahaan, organisasi dan tata laksana, kepegawaian, keuangan, kearsipan, persandian, perlengkapan dan rumah tangga. Budaya Organisasi Budaya organisasi merupakan nilai-nilai luhur yang diyakini dan harus dihayati dan diamalkan oleh seluruh anggota organisasi dalam melaksanakan tugas. Nilai-nilai luhur yang hidup dan tumbuh kembang dalam organisasi menjadi semangat bagi seluruh anggota organisasi dalam berkarsa dan berkarya. Profesional Menegakkan profesionalisme dengan integritas, objektivitas, ketekunan dan komitmen yang tinggi. Kredibel Dapat dipercaya dan diakui oleh masyarakat luas, nasional dan internasional. Cepat Tanggap Antisipatif dan responsif dalam mengatasi masalah. Kerjasama Tim Mengutamakan keterbukaan, saling percaya dan komunikasi yang baik. Inovatif Mampu melakukan pembaruan sesuai ilmu pengetahuan dan teknologi terkini. Prinsip Dasar SisPOM 1. Tindakan pengamanan cepat, tepat, akurat dan profesional. 2. Tindakan dilakukan berdasarkan atas tingkat risiko dan berbasis bukti-bukti ilmiah. 3. Lingkup pengawasan bersifat menyeluruh, mencakup seluruh siklus proses. 4. Berskala nasional/lintas propinsi, dengan jaringan kerja internasional. 5. Otoritas yang menunjang penegakan supremasi hukum. 6. Memiliki jaringan laboratorium nasional yang kohesif dan kuat yang berkolaborasi dengan jaringan global. 7. Memiliki jaringan sistem informasi keamanan dan mutu produk.

16 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

Kerangka Konsep SisPOM

Pengawasan obat dan makanan memiliki aspek permasalahan berdimensi luas dan kompleks. Oleh karena itu diperlukan sistem pengawasan yang komprehensip, semenjak awal proses suatu produk hingga produk tersebut beredar ditengah masyarakat. Untuk menekan sekecil mungkin risiko yang bisa terjadi, dilakukan SISPOM tiga lapis yakni: 1. Sub-sistem pengawasan Produsen Sistem pengawasan internal oleh produsen melalui pelaksanaan cara-cara produksi yang baik atau good manufacturing practices agar setiap bentuk penyimpangan dari standar mutu dapat dideteksi sejak awal. Secara hukum produsen bertanggung jawab atas mutu dan keamanan produk yang dihasilkannya. Apabila terjadi penyimpangan dan pelanggaran terhadap standar yang telah ditetapkan maka produsen dikenakan sangsi, baik administratif maupun pro-justisia. 2. Sub-sistem pengawasan Konsumen Sistem pengawasan oleh masyarakat konsumen sendiri melalui peningkatan kesadaran dan peningkatan pengetahuan mengenai kualitas produk yang digunakannya dan cara-cara penggunaan produk yang rasional. Pengawasan oleh masyarakat sendiri sangat penting dilakukan karena pada akhirnya masyarakatlah yang mengambil keputusan untuk membeli dan menggunakan suatu produk. Konsumen dengan kesadaran dan tingkat pengetahuan yang tinggi terhadap mutu dan kegunaan suatu produk, di satu sisi dapat membentengi dirinya sendiri terhadap penggunaan produk-produk yang tidak memenuhi syarat dan tidak dibutuhkan sedang pada sisi lain akan mendorong produsen untuk ekstra hati-hati dalam menjaga kualitasnya. 3. Sub-sistem pengawasan Pemerintah/Badan POM Sistem pengawasan oleh pemerintah melalui pengaturan dan standardisasi; penilaian keamanan, khasiat dan mutu produk sebelum diijinkan beredar di Indonesia; inspeksi, pengambilan sampel dan pengujian laboratorium produk yang beredar serta peringatan kepada publik yang didukung penegakan hukum. Untuk meningkatkan kesadaran dan pengetahuan masyarakat konsumen terhadap mutu, khasiat dan keamanan produk maka pemerintah juga melaksanakan kegiatan komunikasi, informasi dan edukasi. Kebijakan Strategis Pengawasan obat dan makanan memiliki aspek permasalahan berdimensi luas dan kompleks. Oleh karena itu diperlukan sistem pengawasan yang komprehensip, semenjak awal proses suatu produk hingga produk tersebut beredar ditengah masyarakat. Untuk menekan sekecil mungkin risiko yang bisa terjadi, dilakukan SISPOM tiga lapis yakni:
17 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

1. Sasaran Strategis Sasaran strategis selama lima tahun (2010-2014) adalah sebagai berikut : a. Pengawasan obat dan makanan terlaksana secara efektif untuk melindungi konsumen di dalam dan di luar negeri dengan sistem yang tergolong terbaik di ASEAN. b. Terwujudnya laboratorium pengawasan obat dan makanan yang modern dengan jaringan kerja di seluruh indonesia dengan kompetensi dan kapabilitas terunggul di ASEAN. c. Meningkatnya kompetensi, kapabilitas dan jumlah modal insani yang unggul dalam melaksanakan pengawasan obat dan makanan. d. Diterapkannya sistem manajemen mutu di semua unit kerja Badan POM.

2. Arah Kebijakan dan Strategi a. Arah Kebijakan dan Strategi Nasional Arah kebijakan dan strategi nasional bidang kesehatan yang menjadi acuan pembangunan bidang Pengawasan Obat dan Makanan. FOKUS 1 : PENINGKATAN KESEHATAN IBU, BAYI, BALITA DAN KELUARGA BERENCANA Peningkatan kesehatan ibu, bayi, balita dan Keluarga Berencana, melalui upaya yang menjamin produk Obat dan Makanan yang memenuhi persyaratan keamanan dan mutu, yang digunakan dalam upaya :
o o

Peningkatan cakupan peserta KB aktif; Pemberian makanan pemulihan bagi ibu hamil Kekurangan Energi Kronis (KEK); dan Pencapaian cakupan imunisasi yang tinggi, merata dan berkualitas pada bayi, anak sekolah dan Wanita Usia Subur (WUS).

FOKUS 2 : PERBAIKAN STATUS GIZI MASYARAKAT Perbaikan status gizi masyarakat, melalui pengujian laboratorium terhadap sampel-sampel produk yang digunakan untuk upaya :
o o o o

Asupan zat gizi makro, dll, untuk memenuhi angka kecukupan gizi; Surveilans pangan dan gizi; Pemberian makanan pendamping ASI; Fortifikasi;

18 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

o o

Pemberian makanan pemulihan balita gizi-kurang; dan Penanggulangan gizi darurat.

FOKUS 3 : PENGENDALIAN PENYAKIT MENULAR SERTA PENYAKIT TIDAK MENULAR, DIIKUTI PENYEHATAN LINGKUNGAN Pengendalian penyakit menular serta penyakit tidak menular, diikuti penyehatan lingkungan, melalui upaya pengawasan yang diarahkan untuk menurunkan proporsi Obat dan Makanan bermasalah di pasar, sebagai salah satu faktor risiko timbulnya penyakit. FOKUS 4 : PENINGKATAN KETERSEDIAAN, KETERJANGKAUAN, PEMERATAAN, MUTU DAN PENGGUNAAN OBAT SERTA PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN Peningkatan ketersediaan, keterjangkauan, pemerataan, mutu dan penggunaan obat, serta pengawasan Obat dan Makanan, yang dilaksanakan melalui pelaksanaan kegiatan-kegiatan :
o o o o

Pengawasan produksi produk terapetik dan PKRT Pengawasan produk dan bahan berbahaya Pengawasan obat dan makanan di 31 Balai Besar/Balai POM Pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian keamanan, manfaat dan mutu obat dan makanan serta pembinaan laboratorium POM Standardisasi produk terapetik dan PKRT Penyelidikan dan penyidikan terhadap pelanggaran di bidang obat dan makanan Inspeksi dan sertifikasi obat tradisional, kosmetik dan produk komplemen Inspeksi dan sertifikasi makanan Standardisasi obat tradisional, kosmetik dan produk komplemen Standardisasi makanan Surveilan dan penyuluhan keamanan makanan Pengawasan distribusi produk terapetik dan PKRT Pengawasan narkotika, psikotropika, prekursor dan zat adiktif Penilaian produk terapetik dan produk biologi

o o

o o o o o o o

19 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

o o o o

Penilaian obat tradisional, kosmetik dan produk komplemen Penilaian makanan Riset keamanan, khasiat, mutu obat dan makanan Pengembangan Obat Asli Indonesia

Target Kinerja 1. Terkendalinya penyaluran produk terapetik dan NAPZA 2. Terkendalinya mutu, keamanan dan khasiat/kemanfaatan produk obat dan makanan termasuk klim pada label dan iklan di peredaran; 3. Tercegahnya risiko penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai akibat pengelolaan yang tidak memenuhi syarat; 4. Penurunan kasus pencemaran pangan; 5. Peningkatan kapasitas organisasi yang didukung dengan kompetensi dan keterampilan personil yang memadai; 6. Terwujudnya komunikasi yang efektif dan saling menghargai antar sesama dan pihak terkait.

2.4 Bahaya Penyakit Karena Makanan (Biologis, Kimia, Fisik) Konsep Sanitasi dan Jaminan Mutu Pangan
Bahaya penyakit karena makanan diantaranya disebabkan oleh adanya cemaran baik dari cemaran kimia, fisik, maupun mikrobiologi. Pencemaran makanan dapat terjadi karena mikroorganisme yang disebut kontaminasi biologi. Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan Virus (virus hepatitis A/HAV).

Berikut beberapa penyakit yang disebabkan oleh pencemar yang ada pada makanan :

20 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

1. Reaksi inflamasi sistemik sepeti demam, malaise, gangguan mental, koagulasi, dan pendarahan saluran cerna akibat erosi pembuluh darah. Reaksi ini disebabkan oleh masuknya Salmonela typhi dan Salmnella paratyphi ke dalam tubuh manusia terjadi melalui makanan yang terkontaminasi bakteri. Sebagian bakteri dimusnahkan dalam lambung, sebagian lolos masuk ke dalam usus selanjutnya berkembang biak. Bila respon imunitas humoral usus kurang baik maka bakteri akan menembus sel-sel epitel selanjutnya ke lamina propria. Di lamina propria bakteri berkembang biak dan difagosit oleh sel-sel fagosit terutama oleh makrofag. Bakteri dapat hidup dan berkembang biak di makrofag dan selanjutnya dibawa ke plak peyeri ileum distal dan kemudian ke kelenjar getah bening mesenterika. Selanjutnya menuju ke pembuluh darah. (mengakibatkan bakteremia) kemudian menuju hati dan limpa. Di organ-organ ini bakteri meninggalkan sel fagosit dan berkembang biak di luar sel atau ruang sinusoid dan selanjutnya masuk ke sirkulasi darah lagi mengakibatkan bakteremia yang kedua kalinya. Di dalam hati, bakteri masuk ke dalam kandung empedu, berkembang biak, dan bersama cairan empedu diekskresikan ke dalam lumen usus. Sebagian bakteri dikeluarkan melalui feses dan sebagian masuk lagi ke dalam sirkulasi setelah menembus usus. 2. Botulisme Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan keracunan makanan oleh bakteri. Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis. Penyakit ini diberi nama demikian karena selama bertahun-tahun sosis yang tidak dimasak dihubungkan dengan penyakit ini. Botulin, juga dikenal sebagai botox, yaitu toksin bakteri paling mematikan yang dapat terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi. Bakteri penghasil botulin adalah Clostridium botulinum. 3. Keracunan makanan oleh Staphylococcus Keracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan oleh beberapa tipe Staphylococcus yang tumbuh pada makanan yang tercemar. Salah satu contoh spesiesnya adalah Staphylococcus aureus yaitumerupakan bakteri berbentuk bulat (coccus), yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk rantai pendek, atau membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah anggur. Organisme ini Gram-positif. Beberapa strain dapat menghasilkan racun protein yang sangat tahan panas, yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Staphylococcus biasanya terdapat diberbagai bagian tubuh manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah memasuki makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan yang merupakan penular atau penderita infeksi patogenik (membentuk nanah). Keracunan makanan oleh Staphylococcus disebut sebagai staphylococcal.

21 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

Cara menghindari bahaya dalam makanan Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnyadengan cara melindungi bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus, dan binatangbinatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari biologis. Menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan ditempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil, dsb. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia. Untuk menghindari bahya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahaptahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik. 2.5 Foodborne dan Sumber Pencemar, Foodborne dan Sumbernya (Kimia,

Fisik, Biologis) Konsep Keamanan Pangan (Sanitasi), Jaminan Mutu Pangan


Foodborne disease adalah penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau sering disebut penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi.Sebagai tambahan, zat kimia beracun maupun zat-zat dasar lain yang mengandung bahaya, jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi pun dapat menyebabkan penyakit. Penyakit ini sangat erat kaitannya dengan kehidupan manusia. Dalam kehidupannya manusia membutuhkan makanan untuk hidup. Jika tidak memperhatikan kebersihan makanan dan lingkungan, makanan dapat merugikan bagi manusia. Makanan yang berasal baik dari hewan atau tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia. Menurut Departemen Kesehatan RI beberapa penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan menjadi : a. Food Infection (bacteria dan viruses) atau makanan yang terinfeksi seperti terinfeksi Salmonella, Shigela, Cholera, Tularemia, Tuberculosis, Brucellosis, Hepatitis. b. Food Intoxication (bacteria) atau keracunan makanan bakteri seperti Staphylococcus food poisning, Clostridium perfringens food poisoning, Bortulsm food poisoning, Vibrio parahaemoliticus food poisoning, Bocilus food poisoning. c. Chemical Food Borne Illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia, seperti Cadmiun, zink, insektisida dan bahan kimia lain. d. Poisoning Plant and Animal atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun, seperti jengkol, jamur, kentang, ikan buntal.

22 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing Taeniasis, Cystircercosis, Trichinosis dan Ascariasis. Faktor-faktor yang menyebabkan makanan menjadi berbahaya terbagi menjadi dua, yaitu Yang disebabkan oleh kontaminan, yang terdiri dari : a) Kontaminan Biologi Kontaminan Biologi adalah kontaminan yang berasal dari makhluk makhluk makrobilogi seperti Taenia saginata terdapat pada daging sapi, Taenia solium merupakan cacing pita pada daging babi, Lalat,Semut,dll. Taenia saginata dan solium mempunyai kait pada mulutnya yang berfungsi untuk mengkaitkan pada usus. Jika setiap segmen tubuhnya terputus maka akan terbentuk individu baru dari bagian segmen tubuhnya itu. Lalat merupakan pembawa mikroba berbahaya dari kotoran manusia atau hewan. Lalat terkenal pembawa basil yang dapat menyebabkan kolera. Basil basil itu menempel pada kaki kaki lalat yang berjumlah enam, dan ketika kaki itu hinggap pada makanan maka basil akan menempel pada makanan dan dapat memicu penyakit kolera bagi siapa yang mengkonsumsinya. Begitu juga dengan semut. Karena semut sering berjalan tanpa sandal maka ketika kaki kaki telanjangnya nempel di makanan juga akan berpotensi menimbulkan penyakit. Air kencing tikus berbahaya jika sampai mengkontaminasi makanan, karena air kencing itu mengandung Laptospora interogan yang dapat menimbulkan penyakit leptospirosis.

b) Kontaminan Mikrobiologi Misalnya yang termasuk mikrobiologi yaitu E.coli. yang dapat mencemari sumber mata air. Untuk kerusakan makanan kita ambil contoh misalnya Rhodotula glutinis dimana makhluk ini dapat menyebabkan diskorolisasi pada daging. Bacillus serelus, terdapat pada nasi. Meskipun sudah dimasak namun bakteri ini masih tahan hidup ( karena termasuk thermoduro) sehingga ketika nasi telah dingin dan tidak berada pada suhu kamar bakteri ini siuman dari komanya dan menimbulkan food spoilage (inga mikrobiologi). Bahan makanan merupakan media pertumbuhan yang sangat baik, dengan suhu 70 600 C. jika terkontaminasi mikrobiologi maka akan menimbulkan perubahan penampilan, bau, sifat sifat lain dan racun. Hingga akhirnya terjadi penurunan mutu makanan. c) Kontaminan Fisika Contoh dari kontaminan fisika antara lain kaca pecahan, serpihan kayu,tanah / kerikil / pasir, kulit telur, dll. d) Kontaminan Kimia

23 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

Yang termasuk kontaminan kimia antara lain: Sabun / deterjen dan bahan pembersih lainnya, bahan pemberantas hama / insektisida, zat warna kimia, penyedap, pengawet. Sabun atau detergen dan insektisida jika sampai tertelan akan terakumulasi dalam jaringan tubuh utamanya di hati sebagai organ detoksifikasi. Begitu juga zat warna kimia, penyedap dan pengawet. Banyak dari zat zat kimia itu jika sampai terakumulasi dalam tubuh maka akan berpotensi menimbulkan kerusakan sel. Senyawa xenobiotik jika masuk ke dalam tubuh dan tidak terkontrol dapat menimbulkan kerusakan sel. Antara lain mutagen. Akibatnya banyak muncul kasus kanker, tumor, organ tubuh tidak berkembang secara normal Yang disebabkan oleh makanan itu sendiri, yang terdiri dari : a) Bahan baku mentah Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah dianggap amat penting karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam bentuk spora. b) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan untuk pertumbuhan kuman. c) Peralatan untuk sterilisasi panas Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76C agar bakteri terfilik tidak hidup. d) Air untuk pengolahan makanan Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. e) Air Pendingin Kaleng Harus mengandung desinfektan dalam dosis yang cukup. Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment). Harus dalam keadaan kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.

Konsep Keamanan Pangan (Sanitasi) Jaminan Mutu Dalam Industri Pangan Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menjaga agar produk tctap dalam tingkat mutu yang diinginkan.. Hal ini dapat dicapai melalui perencanaan mutu produk yang sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan konsumen, pcnggunaan alat dan proscdur pengujian yang benar. pemeriksaan serta tindakan korektif apabila tcrdapat penyimpangan produk dari standard atau spesifikasi yang sudah ditetapkan dalam perencanaan. Pemilihan

24 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

bahan, kondisi proses dan peralatan yang sesuai merupakan hal yang perlu diperhatikan. Ada dua bagian utama yang perlu mendapat perhatian dalam pengendalian mutu, yaitu : Perencanaan pengambilan Sampling Plans) sampel untuk penerimaan (Acceptance

Pencatatan, pelaporan, interpretasi dan tindak lanjutnya (berkaitan dengan Statistical Quality Control)

Apabila penilaian terhadap seluruh produk tidak dimungkinkan, penentuan keputusan diterima atau tidaknya barang didasarkan atas penilaian tcrhadap sampel. Agar keputusan diambil dengan tepat perlu perencanaan pengambilan sampel yang tepat. Pada prinsipnya sampel harus mewakili populasinya, dalam hal ini produk yang sedang dievaluasi, dan pengambilannya secara acak. Pengambilan sampel tidak mewakili populasinya dapat mengakibatkan kesalahan dalam pengambilan keputusan, karena evaluasi produknya tidak tepat. Perencanaan pengambilan sampel untuk penerimaan mempunyai sasaran untuk menentukan jumlah dalam sampel dan criteria penerimaan dengan dasar kondisi yang telah ditetapkan. seperti resiko menerima barang yang tidak memenuhi syarat atau resiko menolak barang yang memenuhi syarat. Dalam pekerjaan ini pemahaman tentang statistik untuk pengambilan sampel sangat diperlukan. Dalam pengendalian mutu pada dasamya dilakukan perbandingan keluaran proses dengan ketentuan yang telah ditetapkan, Dalam prakteknya dapat dilakukan degan menggunakan diagram pengendalian (control chart) sehingga dapat diketahui kapan suatu keadaan dikatakan masih dalam kendali (in control) yang tidak memerlukan perubahan, dan kapan dikatakan di luar kendali (out of control) sehingga memerlukan perubahan atau pengaturan kembali. Pada tahap persiapan produsen melalui bagian yang bertanggung jawab atas jaminan mutu, perlu menjawab beberapa pertanyaan, yaitu: Apa yang harus diukur ?, Bagaimana mengukurnya?, Di mana pengukuran dilakukan?, Kapan pengukuran dilakukan?, Berapa kali pengamatan pada setiap waktu pengukuran?, Penentuan apa yang harus diukur ini berkaitan dengan spesifikasi mutu produk oleh konsumen?, Sifat mana yang perlu dikendalikan, Di mana peluang peluang yang memnberi kemungkinan bervariasinya sifat tersebut? Karena spesifikasi oleh konsumen dapat berubah dari waktu ke waktu, produsen perlu secara berkala melakukan pengkajian ulang sifat-sifat apa yang dinilai konsumen dan menentukan mutu produk tersebut. Jaminan mutu merupakan segenap tindakan yang direncanakan secara sistematis yang diperlukan untuk menjamin produknya memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan. Ada tiga bagian utama dalam program jaminan mutu yakni pengendalian mutu (quality control), evaluasi mutu produk(quality evaluation) dan pemeriksaan untuk mcyakinkan ballwa produk atau proses tclah memenuhi spesifikasi yang diinginkan (auditing).
25 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

Untuk menunjang keberhasilan program program tersebut ada 6 hal yang penting. untuk diperhatikan.yakni : organisasi, personalia. pengambilan sampel, standard dan spesifikasi, pengukuran serta interpretasi hasilnya. Pengertian tentang standard sebenarnya merupakan suatu yang disepakati bersama oleh pihak-pihak yang bersangkutan, yang digunakan sebagai dasar perbandingan. Bila dikaitkan dengan evaluasi mutu produk, standard dan spesifikasinya diharapkan dapat berfungsi untuk menjaga konsistensi mutu produk, melindungi konsumen, menciptakan persaingan perdagangan yang sehat, dan sedapat mungkin ikut menjaga kelestarian lingkungan hidup. Menurut Anon. (1996) standard mutu pangan mencakup : nama produk, klasifikasi mutu didukung dengan kriteria dan istilah yang pasti, jaminan keamanan biologis, khemis, fisis dan kehalalan serta kesesuaian batiniah konsumen, pengambilan contoh, cara melakukan analisis, persyaratan bahan, ukuran dan kemasan, serta persyaratan penandaan (labelling). Khusus untuk penandaan ini di negara kita mengikuti peraturan MenKes No: 79/Menkes/Per/III/1978

26 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

KESIMPULAN
Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktifitas kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakitpenyakit akibat makanan. Kebiasaan-kebiasan tradisionil dalam mengelola makanan masih menduduki posisi yang kuat dimasyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang berkenan. Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor atau agen penyakit yang ditularkan melalui makanan. Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah : air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan ternak atau piaraan, binatang pengerat. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh adanya kontaminasi tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami. Infeksi penyakit melalui makanan (food borne disease) adalah suatu gejala penyakit yang timbul akibat bahan makanan yang mengandung mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang). Food Infection ialah gejala penyakit yang timbul karena mikroorganisme masuk dan berkembang biak didalam tubuh melalui bahan makanan. Food Intoxication adalah gejala penyakit akibat makan makanan yang mengandung bahan racun.

SARAN
Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan makanan dapat merupakan media perkembangbiakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media perrantara dalam penyebaran suatu penyakit.

27 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012. Food Borne. http://matakuliahbiologi.blogspot.com. Diakses pada tanggal 12 februari 2014. Anonim. 2014. Badan Pengawas Obat Dan Makanan. www.pom.go.id Diakses pada tanggal 14 februari 2014. Anonim. 2012. Sanitasi Distribusi .http://esgezetpunyablog.blogspot.com. www.pom.go.id Diakses pada tanggal 14 februari 2014. Anonim. 2013. Sanitasi. Wikipedia.org. Diakses pada tanggal 14 februari 2014. Anonim. 2013.Higiene. Wikipedia.org. Diakses pada tanggal 20 februari 2014. Anonim.2012. Cemaran Makanan. Gesitwidagdofajarputra.blogspot.com. Diakses pada tanggal 14 februari 2014. Anonim. 2013.Pencemaran Makanan. Anneahira.com. Diakses pada tanggal 14 februari 2014.

28 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N

29 | S A N I T A S I I N D U S T R I P A N G A N