Laporan HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) Industri

Pangan Rumahan Ice Cream Puter Priangan

Pengawasan Mutu Pangan

Dosen Pembimbing :
Meilinasari, S.K.M., M.Kes.

Disusun oleh :
Kelompok 6
Fitri Cahyani (P21331118034)
Hana Nisrina (P21331118039)
Jihan Deri Zahira (P21331118047)
Leni Purbasari (P21331118049)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III Blok F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120
TELP: (021) 7397641, 7397643, 7202811 FAX: (021) 7397769
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, puji syukur Kami
panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah sehingga Kami
dapat menyusun dan menyelesaikan Laporan Praktikum Pengawasan Mutu Pangan dengan
judul “HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) Industri Pangan”.
Penyusunan laporan ini merupakan salah satu persyaratan dalam memenuhi dan
menyelesaikan tugas Pengawasan Mutu Pangan jurusan gizi pada Politeknik Kesehatan
Kemenkes Jakarta 2.
Atas bantuan dan dukungan yang secara langsung , maupun tidak langsung yang telah
Kami terima, oleh karena itu Kami ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya
kepada :
1. Allah Swt., yang telah membantu Kami memudahkan dan melancarkan dalam proses
pembuatan makalah ini sesuai ajaran islam
2. Orang Tua Kami, yang telah membimbing serta memberikan semangat dan doa
kepada Kami selama menyelesaikan makalah ini.
3. Ibu Meilinasari, SKM.,M.Kes selaku Dosen yang memberikan arahan dan
pengetahuan serta motivasi sehingga Kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat
waktu.
Demikian makalah ini Kami buat, Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari
kata sempurna. Karena itu Kami mohon saran dan kritik agar bisa lebih baik dalam
penugasan makalah mendatang. Dan Kami berharap makalah ini bisa memberikan
penambahan pengetahuan dan dapat diterapkan dalam kehidupan. Amiinn.

Jakarta, 16 Februari 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................................ii

BAB 1 PENDAHULUAN........................................................................................................1

1.1 Latar Belakang...........................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah..................................................................................... 2
1.3 Tujuan.........................................................................................................2
1.4 Manfaat.......................................................................................................2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................3

2.1 Pengertian...................................................................................................3
2.2 Deskripsi Produk........................................................................................5

BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................13

3.1 Sejarah Pabrik..........................................................................................13

3.2 Gambaran Umum Pabrik........................................................................13
3.3 Higiene Personal.......................................................................................14
3.4 Sanitasi Alat dan lingkungan..................................................................14
3.5 Hasil Produk yang dijual.........................................................................15
3.6 Rancangan HACCP..................................................................................15

BAB 4 PENUTUP...................................................................................................................33

4.1 Kesimpulan...............................................................................................33
4.2 Saran..........................................................................................................33

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................35
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan
konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari
seluruh parameter mutu pangan yang ada. Berapapun tinggi nilai gizi suatu bahan
pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman,
maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi. Hal ini membawa dampak perubahan
mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga
pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun
terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan
tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka
berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang ditangani
dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir
yang baik. Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya
tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh
Komite Standar Internasional/ Codex Allimentarius Commission yang telah diakui
secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu
sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak
bahan baku hingga produk akhir.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak
bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta
melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman,
dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan
resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi
pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan,
pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan
menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat
memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah
dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang
bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin
keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat
mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan
 regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya
bahaya keamanan pangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses Hazard Analisis Critical Control Point ( HACCP ) pada proses
pembuatan es puter ?
2. Apakah proses Hazard Analisis Critical Control Point ( HACCP ) pada proses
pembuatan es puter sudai sesuai dengan standar HACCP ?

1.3 Tujuan

1. Tujuan Umum
Mengetahui proses produksi dengan system keamanan pangan atau HACCP mulai
dari penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai produk jadi
2. Tujuan Khusus
a) Mengamati proses produksi dengan system keamanan pangan atau
HACCP mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai
produk jadi
b) Mengetahui kemungkinan bahaya yang terjadi dalam proses pembuatan es
puter
c) Menetapkan teori dan pengetahuan yang telah diperoleh di jurusan gizi
yang berbasis keamanan pangan pada system keamanan pangan atau
HACCP

1.4 Manfaat

1. Dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi untuk memperbaiki keamanan es puter

2. Memperkarya ilmu pengetahuan sehingga akan berguna bagi mahasiswa maupun
yang berkenan untuk mengetahui penerapan system pangan ( HACCP )
3. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan mengenai pengamatan HACCP pada
proses pembuatan es puter

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu

metode untuk menurunkan resiko terjadinya kontaminasi pada makanan dengan
menghilangkan kesalahan-kesalahan dalam setiap prosedurnya. Prinsipnya adalah
dengan memantau setiap titik dalam proses produksi dimana terdapat risiko terjadinya
bahaya. Baha yang dapat timbul dapat diakibatkan oleh mikroorganisme pathogen,
residu bahan kimia, objek fisik, penjaman makanan, atau kontaminasi silang selama
proses distribusi, penyimpanan dan persiapan/pengolahan.
Hazard didefinisikan sebagai suatu agen atau kondisi biologi, kimiawi,
ataupun fisik dalam makanan yang berpotensi menimbulkan dampak yang merugikan
kesehatan. Hazard dalam penyelenggaraan makanan dibagi menjadi beberapa jenis
bahaya yang dapat mempengaruhi secara negative atau membahayakan konsumen.
Bahaya tersebut meliputi:
a. Bahaya Mikrobiologis
Meliputi bakteri, fungi, protozoa, dan lain sebagainya.
b. Bahaya Kimia
Meliputi bahan tambahan makanan yang berbahaya, pembersih, pestisida,
komponen plastik, bahan pengemas dan logam beracun.
c. Bahaya Fisik
Dapat ditinjau dari karyawan (perhiasan) dan lingkungan pabrik (logam, gelas,
dan pasir).
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampi titik aman. Titik pengendalian
kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur, atau pengolahan
dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya.
HACCP memiliki peran penting dalam industry pangan. Hal ini diakibatkan bahan-
bahan yang digunakan selama proses produksi memiliki peluang terjadinya
pencemaran yang dapat membahayan konsumen. Sistem HACCP terdiri dari 7
prinsip, sebagai berikut:
 Prinsip 1. Melakukan analisis bahaya
 Prinsip 2. Menentukan titik kendali kritis
 Prinsip 3. Menetapkan batas kritis untuk tiap CCP
 Prinsip 4. Menetapkan suatu sistem pemantauan pengendalian CCP
 Prinsip 5. Menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin
terjadi
 Prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi
 Prinsip 7. Membuat penyimpangan catatan dan dokumentasi

Penerapan HACCP di industry pangan dilakukan dengan mengikuti 12 tahap,

sebagai berikut:
1. Pembentukan Tim HAACP
 Industri pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan dan penerapan HACCP. Secara
optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai
disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari
pihak luar. Untuk membantu mengidentifikasi kebutuhan jumlah dan keahlian
personel dalam tim HACCP.

2. Deskripsi Produk
Mendeskripsikan produk artinya membuat gambaran yang lengkap tentang
produk yang dihasilkan. Penjelasan lengkap dari produk mencakup informasi
mengenai komposisi struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, dan lain-lain),
perlakuan-perlakuan mikrosidal/stasis (pemanasan, pembekuan, penggaraman,
dan lain-lain), pengemasan, kondisi penyimoanan, daya tahan produk, dan cara
distribusi.
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Identifikasi rencana penggunaan artinya membuat daftar kemungkinan-
kemungkinan pengguna konsumen dari produk yang dihasillkan. Satu produk
yang sama memiliki kemungkinan untuk digunakan dengan cara dan maksud yang
berbeda oleh konsumen. Hal-hal yang bersifat riskan perlu dipertimbangkan untuk
menghindari timbulnya bahaya.
4. Penyusunan Diagram Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus
memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada
suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah
operasi tersebut.
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun diagram alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi. Jika terdapat
kesahalan makan diagram alir perlu diperbaiki dengan segera.
6. Analisis Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pencegahan
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada
tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga
sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan
analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang
terdapat secara alami. Kemudian tim HACCP menetapkan jenis tindakan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya.
Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan pertimbangan, terutama
adanya dampak terhadap kesehatan konsumen dan terhadap reputasi bisnis. Secara
umum tingkat keseriusan ini dikelompokkan menjadi 3 tingkat yaitu: rendah,
sedang, dan tinggi. Pengelompokkan bahaya dapat dilihat di Tabel 1. Karakteristik
Bahaya.

Tabel 1. Karakteristik Bahaya

 (Haccp, 2006)

Penentuan kategori resiko dilaksanakan setelah dilakukan

pengelompokkan bahaya. Dengan penetapan kategori resiko ini dapat
dibedakan bahan yang digunakan beresiko rendah sampai tinggi.
Pengelompokkan kategori resiko dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Kategori Resiko

(Haccp, 2006)

7. Penentuan Titik Kendali Kritis (TTK)

Tim HACCP harus mencari dan menetapkan titik proses mana saja
yang merupakan CCP dan mana yang bukan CCP. Untuk membantu tim
HACCP dalam menetapkan CCP dapat disusun diagram sederhana yang
bersifat fleksibel dan dapat digunakan pada setiap tahap dalam pengolahan
makanan. Control Point (CP) adalah setiap titik dalam sistem pengolahan
pangan bersifat spesifik. Hilangnya kendali terhadap titik tersebut dapat
 menimbulkan cacat ekonomis atau mutu atau peluang terjadinya resiko
kesehatan yang rendah. Sedangkan Critical Control Point (CCP) adalah setiap
titik dalam sistem pengolahan pangan bersifat spesifik. Hilangnya kendali
terhadap titik tersebut dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu atau
peluang terjadinya resiko kesehatan yang besar.
8. Menetapkan Batas Kritis untuk tiap CCP
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi jika
mungkin untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus yang memiliki lebih dari satu
batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Adapun beberapa kriteria
kasus batas kritis antara lain Aw, waktu, tingkat kelembaban, pH dan tekstur.
9. Menetapkan Suatu Sistem Pemantauan Pengendalian CCP
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Pemantauan dilakukan secara
berkesinambungan. Jika bahaya telah cukup terkendali, pemantauan dapat
dilakukan tidak berkesinambungan, tetapi frekuensinya harus cukup untuk
menjamiin bahwa CCP tetap berada dalam pengendalian. Pemantauan lebih
banyak dilakukan dengan pengukuran secara fisik dan kimiawi.
10. Tindakan Koreksi atau Perbaikan
Tindakan koreksi adalah kegiatan yang telah direncakan dan dilakukan
ketika pemantauan ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan koreksi
didasarkan pada hasil pemantauan, disesuaikan dengan karakteristik proses yang
ada.
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah tindakan yang dilakukan untuk menilai apakah segala
sesuatunya telah berada pada jalur yang benar. Frekuensi verifikasi harus cukup
untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif.
12. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi
Catatan dan pembukuan yang baik penting dalam penerapan sistem
HACCP. Semua rencana dan aplikasi kegiatan harus dicatat dan
didokumentasikan. Hal ini penting karena:
- Sebagai bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang
ada
- Jaminan telah memenuhi peraturan
- Kemudahan dalam pelacakan produk dan peninjauan catatan
- Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan produk akhir
hingga masalah keamanan timbul dan memerlukan tindakan penarikan dari
pasar
- Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan jika ada audit HACCP

2.2 DESKRIPSI PRODUK

Es Krim Periangan atau Es Puter

Es puter adalah salah satu jenis olahan hidangan penutup khas Indonesia yang
berbahan dasar santan. Penamaan es puter juga dihasilkan dari salah satu rangkaian
proses pembuatan es dengan rasa manis dan gurih ini, yakni dengan memutar-mutar
tempat penyimpanan es krim agar tidak meleleh . Sejarah es krim ini terbilang cukup
unik, karena es puter dibuat dari hasil modifikasi dari masyarakat Indonesia yang
ingin mencoba mencicipi es krim, namun tak bisa menjangkau harganya dan hanya
bisa dinikmati oleh kaum tertentu saja. Kemudian masyarakat Indonesia mengganti
bahan-bahan untuk membuat es krim dengan harga yang lebih murah.
Santan merupakan bahan pengganti dari susu yang digunakan untuk menjadi
bahan utama pembuatan es puter ini. Secara tidak sengaja pula bahan santan ini juga
mengubah cita rasa menjadi lebih Indonesia. Bahan-bahan untuk membuat es krim ini
sangat sederhana, seperti santan, tepung sagu, air, gula pasir, garam, dan vanili. Cara
pembuatannya juga mudah, pertama rebus santan dan gula pasir, garam pada api kecil
hingga mendidih kemudian tambahkan tepung sagu dan aduk hingga mengental ketika
sudah mengental buang dan masukkan kedalam freezer selama 3 jam.

a. Tepung Sagu
Tepung sagu biasanya ada 2 macam yaitu tepung sagu yang terbuat dari batang pohon
sagu dan tepung sagu yang terbuat dari pohon aren yang biasa disebut sagu aren.
Keduanya dibuat melalui proses dari pengambilan air saripati dari batang pohon
sagu/pohon aren yang kemudian diendapkan hingga menghasilkan endapan pati yang
dikeringkan. Pati sagu merupakan butiran berwarna putih mengkilap, tidak berbau dan
tidak mempunyai rasa. Namun ada juga yang secara genetic berwarna kemerahan
yang disebabkan oleh senyawa phenolik. Kadar pati sagu berjumlah 85,08% yang
terdiri dari 27% ammilosa dan 73% amilopektin.

Berikut pada tabel 3 komposisi zat gizi tepung sagu dalam 100/gram

Komponen Jumlah (%)

Air (g) 14.0
Protein (g) 0.7
Karbohidrat (g) 84.7
Abu (g) 0.1
Lemak (g) 3.0
Fosfor (mg) 13.0
Kalsium (mg) 11.0
Besi (mg) 1.5
Serat (g) 0.2
Amilosa 22.97
Amilopektin 62.11

Sumber : Laboratorium Kimia Pangan (2009)

Syarat mutu tepung sagu tinggi rendahnya ditentukan oleh banyak faktor mutu seperti
ukuran, bentuk, warna, aroma, rasa, serta banyak faktor lainnya. Badan Standarisasi
Nasional (BSN) telah mengeluarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai
standar mutu pasti sagu seperti yang dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Sagu
b. Tepung Hunkwe
Tepung hunkwe merupakan tepung yang terbuat dari pati kacang hijau. Warnanya
putih, beraroma harum dan teksturnya sedikit lebih kasar dari tepung terigu. Saat
tepung hunkwe diberikan pada adonan akan menghasilkan adonan yang lentur dan
kenyal. Untuk standar kadar air 14% b/b, serat kasar 0.5% b/b, dan protein 23%
b/b (SNI, 1995). Tepung hunkwe masih tergolong gluten free. Viskositas tepung
hunkwe sebesar 10-20 BU, viskositas dingin sebesar 20-30 BU, dan viskositas
setback sebesar 9-12 BU (Ginting, 2010).

c. Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan pokok rumah tangga yang sering digunakan untuk
penyedap rasa dan kebutuhan lainnya. Gula pasir memiliki kualitas yang baik
dilihat dari beberapa aspek, antara lain:
- Warna, gula pasir umumnya memiliki warna putih, justru pilihlah gula yang
tidak terlalu berwarna putih karena biasanya gula dengan ciri ini sudah diberi
bahan pewarna. Pilihlah gula dengan warna gading, akan jauh lebih alami.
- Tekstur, gula pasir yang baik akan terasa kasar dan bergeronjal ketika
dipegang. Jika terlalu halus dan berwarna putih bersih maka bisa jadi gula
tersebut merupakan gula rafinasi yang digunaan untuk membuat produk-
produk kemasan dan bukan konsumsi harian
- Kondisi fisik, gula pasir yang baik harus kering jika basah kualitas menurun dan
teridentifikasi gula yang tidak baik. Hal ini juga berlaku dalam tata cara
 penyimpanan (tempat yang sejuk).
- Tingkat kelarutan, jika gula pasir tidak mudah larut makan gula sudah
menurun kualitasnya.

Tabel 5. Syarat Mutu Gula Pasir

Syarat Mutu Gula Pasir Bahan Makannn

Bahan Syarat/Karakteristik

Gula pasir Warna putih / terang

Butirannya lembut tetapi ada yang

kasar, tidak menggumpal

Kering

Manis

Bebas dari cemaran logam dan

kotoran

d. Susu bubuk
Pada dokumen SNI 01-2970-2006 terdapat persyaratan mutu produk susu bubuk
yang harus dipenuhi oleh setiap produsen susu bubuk. Adapun persyaratan mutu
susu bubuk terdapat pada Tabel 6 sebagai berikut.
Tabel 6. Syarat Mutu Susu Bubuk

Sumber : (Tampubolon, Ayuningtyas and Setyoko, 2016)

e. Susu kental manis

Pada kedua standar dibawah yang banyak disoroti adalah cemaran logam, arsen
dan cemaran bakteri. Ketiga parameter ini merupakan critical point (SNI susu
 kental manis: 7,8 dan 9) yang harus diperhatikan pada oleh industri pengolah susu.
Cemaran ini dapat terjadi sejak dari bahan pakan dan proses susu segar. Berikut
pada tabel 7
Tabel 7. Syarat Mutu Susu Kental Manis

Sumber : (Tampubolon, Ayuningtyas and Setyoko, 2016)

f. Perisa coklat/stroberi/alami buah

Perisa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan
adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk sifat atau bentuk pangan
(UU RI No. 7 1996). Perisa dapat didefinisikan sebagai sensasi yang komplek
terhadap rasa dan aroma bahan pangan yang berperan penting dalam penerimaan
terhadap bahan pangan (Santoso, S, 2011). Berikut syarat mutu produk olahan
coklat.
Tabel 8. Syarat Mutu Coklat sebagai Produk Olahan

Sumber : (Punitha et al., 2003)

Perisa yang digunakan bisa langsung dari bahan alami seperti buah – buahan.
Biasanya buah yang digunakan pada pembuatan es krim salah satunya buah naga.
Secara umum, kandungan gizi dari buah naga adalah: Air 90,20% ,Karbohidrat
11,50%, Protein 0,53% ,Lemak 0,40%, Serat 0,71%, Calcium 6-10 mg/100g, Fosfor
8,70%, Vitamin C: 9,40%. Untuk jenis yang berdaging buah merah, mengandung beta
carotene yang berfungsi sebagai antioksidan. Adapun syarat mutu pada buah naga,
sebagai berikut.
Tabel 9. Syarat Mutu Buah Naga

g. Santan kelapa
Santan dibedakan menjadi santan encer dan santan kental. Pada proses pembuatan
es krim, kedua jenis santan ini dapat digunakan. Untuk mendapatkan santan yang
kental dan berminyak, pilih kelapa yang tua, ditandai dengan kulitnya berwarna
coklat tua dan kering. Santan kental atau santan kani adalah hasil perasan pertama.
Santan encer atau santan kabar adalah perasan berikutnya setelah santan kental.
Selain santan segar ada pula santan siap pakai berbentuk krim atau bubuk.
Penggunaan santan pada resep dibagi menjadi dua yaitu memakai santan panas
dan santan dingin (ZAKARIA, 2012).

h. Vanili
Vanili juga berperan penting dalam karakteristik organoleptik es krim karena
dapat menambah aroma pada es krim sehingga lebih harum (Dapur Anissa, 2010).
Vanili (Vanila planifolia Andrew) digunakan sebagai bahan pewangi pada proses
pembuatan makanan seperti kue, cokelat, sirup, dan es krim. Bahan ini memiliki
rasa dan bau harum yang khas. Vanili mengandung vanilin (C8H8O3).
Penggunaan vanili pada es krim berguna sebagai bahan yang memunculkan aroma
pada eskrim, sehingga dihasilkan es krim yang beraroma sedap. Karena hanya
digunakan sebagai bahan pewangi maka penggunaan vanili hanya dibutuhkan
dalam jumlah yang sangat sedikit (ZAKARIA, 2012). Adapun syarat mutu vanili
sebagai berikut tabel 10
Tabel 10. Syarat Mutu Vanili Kering Menurut SNI 01-0010-1990
i. Garam
Di Indonesia hanya mengenal 2 jenis garam dapur, yaitu garam balok (unrefined
salt) dan garam halus (refined salt), sedangkan di luar negeri dikenal sekitar 60
macam garam. Sebenarnya kandungan dalam garam-garam tersebut sama yaitu
NaCl. Perbedaannya hanyalah kehalusan dan bentuk kristal garam tersebut.
Semakin halus dan beraturan kristal - kristal maka akan semakin tidak asin bagi
lidah. Garam yang memiliki kristal kasar akan menghasilkan rasa asin yang kuat
di lidah. Garam bersifat menyerap air sehingga makanan yang ditambahkan garam
dalam konsentrasi tinggi akan sangat berkurang kadar airnya. Dengan ketiadaan
air dalam komponen pangan tentu menghambat kehidupan mikroba. Selain itu
garam meningkatkan tekanan osmosis bahan pangan sehingga bakteri tidak dapat
hidup karena air dalam sel akan terosmosis keluar. Pada pembuatan es krim,
penambahan garam selain sebagai penegas rasa dapat berfungsi sebagai pengawet
karena dapat mengikat air bebas dalam bahan (ZAKARIA, 2012).
Tabel 11. Syarat Mutu Garam Beryodium

j. Es batu
Standarisasi Nasional Indonesia untuk komoditas es batu meliputi definisi es batu,
 syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penendaan dan cara
pengemasannya. Es batu adalah air minum yang telah dibekukan. Syarat mutu es
batu harus memenuhi syarat-syarat air minum [Permenkes RI No.
416/Men.Kes/Per/IX/1900] kecuali kesadahan jumlah (maksimum 10 derajad D.
Sedangkan warna, bau dan rasa normal serta kejal (masif) harus sesuai dengan
SNI 01-2891-1992. Cara uji pengambilan contohnya sesuai dengan SNI 19-0429-
1989. Adapun persyaratan mutu es batu adalah sebagai berikut : tidak berbau,
kandungan jumlah zat padat terlarut maksimal 1000 ml, kekeruhan 5 skala NTU
dan tidak berasa, untuk warna adalah 5 skala TCU, suhu sekitar 3 derajad Celcius,
kesadahan meksimal 10 derajad D mg/l, air raksa 0,001 mg/l, aluminium 0,2 mg/l,
arsen 0,05 mg/l, barium 1,0 mg/l, besi 0,3 mg/l, flourida 1,5 mg/l, kadmium 0,005
mg/l, klorida 250 mg/l, krom valensi 6 0,05 mg/l, Mangan 0,1 mg/l, natrium 200
mg/l, nitrat sebagai N 10 mg/l, nitrit sebagai N 1,0 mg/l, perak 0,05 mg/l dan pH
antara 6,5-5Se 0,01 mg/l, Zn 5,0 mg/l, CN 0,1 mg/l, H2S 0,05 mg/l sulfat 400
mg/l Cu 1,0 mg/l Pb 0,05 mg/l dan lainnya serta kandungan mikrobiologis 0.

k. Air
Kadar air bahan makanan berperan dalam pertumbuhan mikroorganisme, sehingga
sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. Kandungan air dalam bahan
mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap pertumbuhan mikroba
dinyatakan dengan aw. Kapasitas kebutuhan air untuk mikroba supaya dapat hidup
dan berkembang dalam makanan erat kaitannya dengan nilai RH. Dengan
membuat kadar air bahan suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkan
oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, sehingga mikroba
tersebut tidak mempunyai kesempatan untuk tumbuh. aw merupakan jumlah air
bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. aw
atau aktivitas air yang dapat untuk tumbuh jamur yaitu 0,65. Bahan pangan
dengan kadar air tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua mikroorganisme.
Khamir dan kapang dapat tumbuh pada nilai aw lebih rendah daripada bakteri.
Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan
secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau
dikering-bekukan, yang mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan,
biasanya rentang kandungan airnya 5 sampai 15%.(ZAKARIA, 2012).
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Sejarah Pabrik

Pada tahun 1955 pabrik ice cream Priangan ini dibentuk oleh bapak M.
Sumantri, selaku penerus usaha yang sudah ada dari dulu dan dilakukan secara turun
menurun. Sampai akhirnya bapak M. Sumatri meneruskan usaha ini dan memulai
membuka usahanya pertama kali di Jakarta. Pada saat itu, bapak Sumantri merantau
sendiri ke Jakarta untuk membuka usaha ice cream ini di Jakarta. Bentuk usaha yang
dibuat adalah industry rumahan. Pada saat itu juga dari proses penggolahan
pembuatan ice cream sampai pada tahap penjualan semuanya dilakuakan sendiri oleh
bapak Sumantri. Es krim yang paling dikenal dari pabrik ini adalah es doger. Bapak
Sumantri melakukan penjualan es doger saat itu masih sendiri dan gerobak yang
digunakan masih menyewa dengan orang lainnya. Sampai akhirnya sekarang bapak
Sumantri sudah mempunyai 20 karyawan yang berasal dari berbagai daerah, dan ke
Jakarta untuk merantau. Semua karyawan bapak Sumantri yang ingin bergabung
berjualan es doger harus memahami cara pembuatan ice cream dari awal sampai
akhir. Jadi seluruh karyawan sebelum menjual ice cream nya mereka harus membuat
ice creamnya mereka sendiri, dan bapak Sumantri sudah menyiapkan seluruh bahan
yang digunakan untuk pembuatan Ice Cream yang diperuntukan untuk es doger.
Pabrik ini bertempat daerah Jakarta Timur dan tempatnya di sebuah rumah kontrakan,
yang disamping rumahnya ada tempat proses pembuatan es krimnya, rumah
kontrakan ini juga menjadi tempat tinggal para karyawan dan bapak Sumantri. Pabrik
es ini tidak hanya menjual untuk es doger saja, tapi juga menjual es potong, es podeng
dan segala macam Ice cream.

3.2 Gambaran Umum Pabrik

Lokasi pabrik ini di Jl. Kayumanis Lama 5 Rt.009 Rw. 003 No. 293, Pisangan
Baru, Jakarta Timur. Kondisi pabrik yang kami kunjungi ini berbentuk di rumah
kontrakan, yang dimana terdapat ruang tamu, ruang istirahat karyawan dan pada
bagian samping rumah terdapat tempat untuk pembuatan Ice cream, untuk tempat
penyimpanan ice cream terletak didalam rumah. Untuk kondisi rumahnya, rumahnya
sendiri adalah rumah bangunan lama, yang keadaanya juga sudah banyak bagian
rumah yang rusak. Dan untuk tempat pembuatan ice cream juga cukup kurang baik
untuk dijadikan tempat pembuatan, karena lantai tempat pembuatannya langsung
tanah bukan menggunakan lantai, genteng pada langit – langit tempat pembuatan ice
cream sudah banyak yang bolong dan pada saat itu hujan, dan banyak bocor.
Penerangan pada tempat pembuatan ice cream kurang memadai. Kulkas penyimpanan
ice cream yang sementara terlihat sudah usang. Alat yang digunakan untuk memutar
ice cream juga sudah rusak karena harus sering diberi pelumas. Ukuran ruangan
pembuatan ice cream tidak terlalu luas agak sempit untuk bisa berjalan kesana kemari.
Dinding bangunannya masih berbentuk bata tidak dinding yang sudah di cat dan pada
dindingnya ada bagian yang bolong, lalu ditutupi oleh terpal. Ditempat pembuatan ini
juga terdapat kamar mandi 1 dan alat pemarut kelapa yang telihat sudah usang juga.
3.3 Higiene Personal
Untuk hygiene perorangan, pada saat kami kesana, karena saat itu hari sabtu.
Jadi para karyawan sedang libur, jadi pada saat proses pembuatannya hanya pemilik
pabrik saja. Pada saat itu pemilik pabrik saat proses pembuatan ice cream tidak
menggunakan sama sekali alat pelindung diri, hanya menggunakan kaos rumah biasa,
celana Panjang, topi biasa, dan sendal jepit. Dan pada saat proses pengolahan tidak
sama sekali menggunakan sarung tangan. Dan sebelum melakukan proses pembuatan
kami tidak melihat sama sekali melihat bapak pemilik ini mencuci tangan. Hanya
membilas tangan saja, seperti pada saat setelah melakukan pemarutan kelapa lalu
membilas tangan dengan air lalu melakukan pemerasan kelapa, sampai setiap
perpindahan proses hanya melakukan pembilasan tangan dengan air tanpa sabun. Saat
mengaduk bahan ice cream, bahan ini diaduk dalam wadah bekas ember cat dan
diaduk semua bahan menggunakan tangan langsung walau tersedia batang pengaduk.
Dan pada saat menuangkan ice cream kedalam plastic, alat pembuatan ice cream
masih terdapat sisa ice cream, lalu sisa tersebut dibersihkan oleh tangan juga. Batang
pengaduk ini hanya digunakan untuk mengaduk bahan yang sudah ditambahkan air
panas, yang sebelumnya hanya menggunaka air biasa.

3.4 Sanitasi alat dan lingkungan

Untuk sanitasi alat yang digunakan juga, sebelum alat digunakan juga kami tidak
melihat apakah sebelum menggunakan alat tersebut sudah dilakukan pembersihan
atau belum, karena pada saat kami melihat di tempat pembuatan alat sudah tersedia
semua. Dan pada saat proses pembuatan alat – alat yang digunakan dibereskan dan
dibersihkan hanya dibilas dengan air dari keran lalu diletakkan. Pembuangan
sampahanya, terutama untuk limbah kulit kelapa yang bekas dari pemarutan kelapa
untuk pembuatan santan itu dibuang didepan dekat pintu masuk tempat pengolahan,
seperti ada kotak untuk pembuangan kulit kelapa, untuk ampas kelapa sisa pemerasan
santan itu disimpan dan untuk diberikan ke pakan ayam. Sumber air nya sendiri, yang
kami liat berasal dari toren air, karena pada atas rumah terlihat terdapat tempat toren
air yang tempat penampungan air yang besar. Kondisi lantai di tempat pengolahan ice
cream sendiri masih berbentuk tanah, dan becek karena permukaannya tidak rata.
Tetapi untuk bagian lemari penyimpanan ice cream karena didalam rumah sudah
berbentuk lantai. Untuk kondisi dapur, sebenarnya dalam tempat pembuatan ice cream
ini tidak terdapat dapur semua menjadi satu tempat pengolahan ice cream itu sendiri.
Kondisinya menurut kami, kurang memadai, dari segi penerangan yang sangat kurang
terang lampu yang tersedia, jalanan untuk akses kesana kemari agak sempit,
permukaan dinding tempat pengolahan yang masih berbentuk bata dan semen belum
terdapat dinding, dan pada dinding terdapat lubang – lubang kecil. Dan ada lubang
yang agak lumayan besar, itu ditutupi oleh terpal. Gentengnya sendiri terlihat banyak
yang berlubang karena pada saat ujan saat itu banyak yang bocor.

3.5 Hasil produk yang dijual

Hasil produk yang dijual adalah ice cream terdapat berbagai rasa, ada yang rasa
vanilla, coklat, buah naga, melon, alpukat, dll. Untuk ice cream rasa vanilla ini biasa
digunakan untuk penjualan es podeng dan es doger. Untuk ice cream yang berbagai
rasa, biasanya dijual untuk ice cream potong. Untuk ice cream yang berbagai rasa
buah ini, menggunakan asli dari buahnya langsung dengan penambahan sedikit
pewarna makanan. Bapak Sumantri ini juga menjual produk siomay juga tetapi
 tergantung adanya pesanan, bukan yang dijual sehari – hari. Hanya ice cream aja yang
dijual sehari – hari.
3.6 Rancangam HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP

Struktur Organisasi Tim HACCP

Nama Jabatan Tanggung Jawab

Jihan Deri Ketua Tim HACCP Memastikan syarat-syarat implementasi
HACPP terpelihara dan diterapkan dengan
baik

Hana Nisrina Production manager 1. Menjamin proses yang berlangsung di

area produksi berjalan dengan baik yang
sesuai dengan SOP,GMP, dan SSOP yang
telah ditetapkan
2. Menjamin semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
3. Menjamin semu produk yang dihasilkan
sesuai dengan standar persyaratan mutu
dan pangan

Leni Purbasari Quality Control Menentukan apakah sistem HACCP yang

dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex,
memperhatikan pemenuhan sistem terhadap
peraturan-peraturan atau standar yang berlaku
dan keefektifan dari sistem HACCP yang
akan dibuat serta memelihara dokumentasi
HACCP.

Tanda Tangan Ketua Tim HACCP

2. Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Es krim puter

Karakteristik produk Produk makan siap saji

Komposisi Tepung tapioka, tepung hunkwe, gula pasir, susu
bubuk dancow, santan, vanili, susu kental manis,
garam, dan air

Kemasan primer Cup es krim plastik jenis cup PP

Kemasan sekunder -
Kondisi penyimpanan Produk akhir disimpan pada freezer dengan suhu -18℃
atau lebih rendah
Metode distribusi Didistribusikan dengan termos stainless bagian luar
ditaburi garam kasar
Masa simpan Produk akhir memiliki masa simpan 3 bulan, selama
disimpan didalam freezer dengan suhu -18℃ atau lebih
 rendah
Konsumen Anak-anak hingga orangtua

3. Identifikasi Pengguna Produk

Produk es krim “es krim puter priangan” ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan
masyarakat dari anak-anak hingga orang tua terkecuali bayi berusia 0-2 tahun dan orang-orang
dengan laktosa intoleran. Cara mengkonsumsi es krim dapat dikonsumsi langsung.

4. Penyusunan Diagram Alir

Tepung Tepung Susu

Garam Air Gula SKM Vanili Kelapa
tapioka hunkwe bubuk

Penerimaan Penerim Penerim Penerim Penerima Penerima Penerim Peneri

Penerimaan
aan aan aan an an aan maan

Penyimp Penyimp Penyimp Penyimp Penyimp Penyimp Penyimp

Penyimpanan Penyimpanan
anan anan anan anan anan anan anan

Penimbanga Penimbanga Penakara Penimba Pemarut

n n n ngan an

Pemanasan
Pemeras
Pengadonan an

Pemutaran

Pencetakkan

Pembekuan

Pendistribusian

5. Verifikasi Diagram Alir

 No Bahan Tahap Proses Verifikasi
. Ya Tidak
1. Tepung tapioka Penerimaan √
Penyimpanan √
Penimbangan √
Pengadonan √
2. Tepung hunkwe Penerimaan √
Penyimpanan √
Penimbangan √
Pengadonan √
3. Gula pasir Penerimaan √
Penyimpanan √
Penimbangan √
Pengadonan √
4. Susu bubuk dancow Penerimaan √
Penyimpanan √
Pengadonan √
5. kelapa Penerimaan √
Penyimpanan √
Pemarutan √
Pemerasan √
Pengadonan √
6. Susu kental manis Penerimaan √
Penyimpanan √
Pengadonan √
7. Vanili Penerimaan √
Penyimpanan √
8. Air Penyimpanan √
Penakaran √
Pengadonan √
9. Garam Penerimaan √
Penyimpanan √
Penakaran √

6. Analisis Bahaya

No. Tahap Proses Bahan baku Identifikasi Sumber Risiko Keparahan Pencegahan
bahaya T S R
1. Penerimaan Tepung B : Bacillus Terbawa dari Rendah √ Cek label pada
tapioka cereus, supliyer atau kemasan dan
serangga, kutu penerimaan penerimaan bahan
F : Debu, batu bahan tidak sesuai SOP dan
kerikil sesuai dengan spesifikasi
K : Pemutih dengan yang sesuai
tepung spesifikasi
 yang baik
Tepung B : Bacillus Terbawa dari Rendah √ Cek label pada
hunkwe cereus supliyer atau kemasan dan
F : Debu, batu penerimaan penerimaan bahan
kerikil bahan tidak sesuai SOP dan
K : Pemutih/ sesuai dengan spesifikasi
pematang dengan yang sesuai
tepung spesifikasi
yang baik
Gula pasir B : serangga Mikroba Rendah √ Cek label pada
F : benda asing Terbawa dari kemasan dan
seperti Batu supliyer atau penerimaan bahan
kerikil penerimaan sesuai SOP dan
bahan tidak dengan spesifikasi
sesuai yang sesuai
dengan
spesifikasi
Susu bubuk B : serangga Terbawa dari Rendah √ Cek label pada
dancow F : benda asing supliyer kemasan dan
seperti debu, karna penerimaan bahan
batu kerikil kemasan sesuai SOP dan
bolong atau dengan spesifikasi
penerimaan yang sesuai
bahan tidak
sesuai
dengan
spesifikasi
Kelapa B : Bakteri Terbawa dari Tinggi √ Penerimaan bahan
untuk pembusuk supliyer sesuai dengan
santan F : debu karna kelapa spesifikasi
mutunya
sudah
rendah,
penerimaan
bahan tidak
sesuai
dengan
spesifikasi
Susu kental B : Kapang Terbawa dari Rendah √ Cek label pada
manis seperti supliyer kemasan dan
Saccharomyce kemasan penerimaan bahan
ss spp. bocor atau sesuai SOP dan
F : debu penerimaan dengan spesifikasi
K : bahan bahan tidak yang sesuai
pengawet sesuai
dengan
spesifikasi
yang baik
Vanili cair B : E.coli Terbawa dari Rendah √ Cek label pada
F : debu supliyer atau kemasan dan
penerimaan penerimaan bahan
bahan tidak sesuai SOP dan
sesuai dengan spesifikasi
dengan yang sesuai
 spesifikasi
yang baik
Air B : E.coli Mikroba, Sedang √ Penerimaan bahan
F : cemaran terbawa dari sesuai SOP dan
debu supliyer atau dengan spesifikasi
penerimaan yang sesuai
bahan tidak
sesuai
dengan
spesifikasi
yang baik
Garam B : Serangga Mikroba, Rendah √ Cek label pada
F : cemaran terbawa dari kemasan dan
benda asing supliyer atau penerimaan bahan
seperti batu penerimaan sesuai SOP dan
kerikil bahan tidak dengan spesifikasi
sesuai yang sesuai
dengan
spesifikasi
yang baik
2. Penyimpanan Tepung B : Bacillus Wadah Rendah √ Simpan dalam wadah
tapioka cereus, penyimpanan yang bersih, kering
serangga, kutu tidak sesuai dan tertutup rapat serta
F : Debu, batu tempat dan dengan suhu
kerikil suhunya penyimpanan yang
K : Pemutih sesuai
tepung

Tepung F : debu, batu Wadah Rendah √ Simpan dalam wadah

hunkwe kerikil penyimpanan yang bersih, kering
tidak sesuai dan tertutup rapat serta
tempat dan dengan suhu
suhunya penyimpanan yang
sesuai
Gula pasir B : bakteri Wadah Rendah √ Simpan dalam wadah
patogen seperti penyimpanan yang bersih, kering
Clostridim, tidak sesuai dan tertutup rapat serta
Bacillus tempat dan dengan suhu
F : cemaran suhunya penyimpanan yang
benda asing sesuai
seperti Batu
kerikil
Susu bubuk B : serangga Wadah Rendah √ Simpan dalam wadah
dancow F : benda asing penyimpanan yang bersih, kering
seperti debu, tidak sesuai dan tertutup rapat serta
dan batu tempat dan dengan suhu
kerikil suhunya penyimpanan yang
sesuai
Kelapa B : Bakteri Tempat Tinggi √ Kelapa disimpan
pembusuk penyimpanan didalam keranjang
F : debu, tidak sesuai kering dengan suhu
kotoran, tengik penyimpanan yang
sesuai
Susu kental B : Kapang Kebocoran Tinggi √ Simpan dalam wadah
 manis seperti kaleng susu, yang bersih, dan
Saccharomyce wadah tertutup rapat serta
ss spp. penyimpanan dengan suhu
F: tidak sesuai penyimpanan yang
menggumpal tempat dan sesuai
K : bahan suhunya
pengawet
Vanili cair B : E.coli Wadah Rendah √ Simpan dalam wadah
F : debu, penyimpanan yang bersih, dan
kotoran tidak sesuai tertutup rapat serta
tempat dan dengan suhu
suhunya penyimpanan yang
sesuai
Air B : E.coli Wadah Sedang √ Simpan dalam wadah
F : debu penyimpanan yang bersih, dan
tidak bersih, tertutup rapat serta
tercemar dengan suhu
oleh penyimpanan yang
lingkungan sesuai dengan
tempat spesifikasi kualitas air
menyimpan yang sudah ditetapkan
Garam B : Clostridim, Wadah Rendah √ Simpan dalam wadah
Bacillus penyimpanan yang bersih, dan
F : cemaran tidak sesuai tertutup rapat serta
benda asing tempat dan dengan suhu
seperti batu suhunya penyimpanan yang
kerikil sesuai
3. Pemarutan Kelapa F : debu, Wadah serta Rendah √ Wadah serta alat
kotoran alat pemarut pemarut setelah dan
yang tidak sebelum dipakai selalu
bersih dibersihkan
4. Pemerasan Kelapa B : Salmonella Wadah serta Tinggi √ Alat pemeras dan
sp. alat pemeras wadah sebelum dan
F: yang tidak sesudah memeras di
bergelembung bersih cuci bersih
, kotoran, debu
5. Penimbangan Tepung B : serangga, Wadah serta Rendah √ Alat serta wadah
tapioka kutu alat timbangan sebelum
F : Debu, batu timbangan dan sesudah dipakai di
kerikil yang tidak bersihkan
bersih
Tepung F : debu, batu Wadah serta Rendah √ Alat serta wadah
hunkwe kerikil alat timbangan sebelum
timbangan dan sesudah dipakai di
yang tidak bersihkan
bersih
Gula pasir B : Serangga Wadah serta Rendah √ Alat serta wadah
F : debu, batu alat timbangan sebelum
kerikil timbangan dan sesudah dipakai di
yang tidak bersihkan
bersih
6. Penakaran Air F : Debu, pasir Wadah Sedang √ Wadah penakaran
penakar yang sebelum dipakai cuci
tidak bersih hingga bersih
 serta
lingkungan
yang kotor
7. Pemanasan Air B : E.coli Panci untuk Sedang √ Air dipanaskan pada
F : debu pemanas air panci yang sudah
tidak bersih dibersihkan serta panci
dan penutup ditutup rapat, air
panci tidak dipanaskan hingga
rapat mendidih
8. Pengadonan Adonan es F : Kotoran Alat dan Tinggi √ Alat dan wadah
krim seperti rambut, wadah dibersihkan sebelum
debu, pasir pengadonan dan sesudah
yang kotor, pemakaian, pekerja
tangan pengadonan selalu
pengolah, mencuci tangan,
lingkungan membersihkan
yang becek lingkungan sekitar
proses pengadonan
agar bersih terbebas
dari kotoran
9. Pemutaran Adonan es F : kotoran, Penambahan Tinggi √ Penambahan minyak
krim debu, minyak minyak mesin pemutar eskrim
mesin pemutar mesin dilakukan pada awal
eskrim pemutar es sebelum pemutaran,
krim, tangan tabung es krim ditutup
pemutar rapat, terdapat
yang kotor, penampungan air
lingkungan untuk sisa batu es yang
yang becek mencair agar lantai
karna dari tidak becek
batu es yang
mencair
untuk bahan
pemutar
10. Pencetakkan Adonan es F : debu Wadah Rendah √ Sehabis dicetak
krim pencetak dengan plastik yang
yang tidak bersih langsung diikat
bersih serta dan langsung taruh
tangan difreezer
pengolah
yang kotor
11. Pembekuan Es krim B : Listeria Suhu Tinggi √ Suhu freezer harus
penyimpanan sesuai untuk suhu
yang tidak pembekuan
sesuai
12. Pendistribusian Es krim F : debu Lingkungan Rendah √ Lingkungan selalu
yang tidak dibersihkan serta
bersih, tangan pekerja selau
tangan dalam keadaan bersih
pembagi es
krim yang
kotor
Analisa Resiko Bahaya

Bahan Produk Kelompok Bahaya Kategori

Resiko
A B C D E F
Produk
Es Krim + + + + IV
Bahan produk
Tepung + + II
tapioka
Tepung + + II
hunkwe
Gula pasir + + II
Susu bubuk + + II
dancow
Santan + + II
Susu kental + + II
manis
Vanili + I
Air + + II
Garam + I

Keterangan :
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Risiko

Kategori Bahaya Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (Kategori khusus) Kategori risiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A , baik dengan tanpa B s/d F).

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)

 Penentuan CCP Bahan
1. Bahan Mentah

P2 : Apakah dalam proses pengolahan (termasuk cara konsumsi) akan

menghilangkan bahaya dari produk ?
P1 : Apakah mungkin terdapat bahaya dalam bahan baku yang digunakan?

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Ya Tidak Bukan CCP

No Bahan P1 P2 Keterangan
1. Tepung tapioka Ya Ya Bukan CCP
2. Tepung hunkwe Ya Ya Bukan CCP
3. Gula pasir Ya Ya Bukan CCP
4. Susu bubuk dancow Ya Ya Bukan CCP
5. Santan Ya Ya Bukan CCP
6. Susu kental manis Ya Ya Bukan CCP
7. Vanili Ya Ya Bukan CCP
8. Air matang Ya Ya Bukan CCP
9. Garam Ya Ya Bukan CCP

2. Tahapan proses
No Tahapan proses Jenis bahaya Justifikasi Pertanyaan CCP
. penyebab P1 P2 P3 P4
bahaya
1. Penerimaan B : Bakteri Lingkungan Ya Tidak Tidak - Bukan
pembusuk dan bakteri CCP
F : kotoran,
debu, batu
kerikil
2. Penyimpanan B : Bakteri, Wadah Ya Ya - - CCP
serangga penyimpanan
F : Kotoroan, yang tidak
debu, batu sesuai dengan
kerikil suhunya
3. Pemarutan F : Kotoroan, Lingkungan, Ya Tidak Ya Tidak CCP
debu, batu wadah dan alat
kerikil yang tidak
bersih
4. Pemerasan B : E.coli Lingkungan, Ya Ya - - CCP
F : debu wadah dan alat
yang tidak
bersih
5. Penimbangan F : Kotoroan, Lingkungan, Ya Tidak Ya Ya Bukan
debu, batu wadah dan alat CCP
kerikil yang tidak
bersih
6. Penakaran F : Kotoroan, Wadah Ya Tidak Ya Ya Bukan
debu, batu penakaran CCP
kerikil yang tidak
bersih serta
lingkungan
7. Pemanasan B : E.coli Bakteri dan Ya Tidak Tidak - Bukan
F : debu lingkungan CCP
8. Pengadonan F : Kotoran Lingkungan, Ya Tidak Ya Tidak CCP
seperti alat
rambut, debu, pengadonan,
pasir tangan pekerja
pengadonan
9. Pemutaran F : kotoran, Lingkungan, Ya Tidak Ya Tidak CCP
debu, minyak tangan pekerja
mesin pemutar mesin
pemutar
eskrim
10. Pencetakkan F : debu Lingkungan Ya Tidak Tidak - Bukan
CCP
11. Pembekuan B : Listeria Bakteri Ya Tidak Ya Tidak CCP
12. Pendistribusian F : debu Lingkungan Ya Ya Tidak - Bukan
CCP

8. Batas Kritis untuk masing-masing CCP

No. Tahapan Bahan Jenis bahaya Justifikasi Pertanyaan CCP Pengendali Batas
proses penyebab an bahaya kritis
bahaya P1 P2 P3 P4
1. Penyimpan Tepung B : Bacillus Wadah Ya Ya - - CCP Simpan Alat
an tapioka cereus, penyimpanan pada wadah penyimpa
serangga, kutu yang tidak yang nan
F : Debu, batu sesuai dengan bersih, bersih,
kerikil suhunya kering dan kering,
K : Pemutih tertutup dan
tepung rapat, berfungsi
sesuai suhu baik
yang telah (tidak
ditetapkan bocor
maupun
Pengecekan terbuka),
dan
pembersiha Simpan
n alat pada suhu
penyimpan ruang
an secara
berkala
Tepung F : debu, batu Wadah Ya Ya - - CCP Simpan Alat
hunkwe kerikil penyimpanan pada wadah penyimpa
yang tidak yang nan
sesuai dengan bersih, bersih,
suhunya kering dan kering,
tertutup dan
rapat, berfungsi
sesuai suhu baik
yang telah (tidak
ditetapkan bocor
maupun
Pengecekan terbuka),
dan
pembersiha Simpan
n alat pada suhu
penyimpan ruang
an secara
berkala
Gula B : bakteri Wadah Ya Ya - - CCP Simpan Alat
pasir patogen seperti penyimpanan pada wadah penyimpa
Clostridim, yang tidak yang nan
Bacillus sesuai dengan bersih, bersih,
F : cemaran suhunya kering dan kering,
benda asing tertutup dan
seperti Batu rapat, berfungsi
kerikil sesuai suhu baik
yang telah (tidak
ditetapkan bocor
maupun
Pengecekan terbuka),
dan
pembersiha Simpan
n alat pada suhu
 penyimpan ruang
an secara
berkala
Susu B : serangga Wadah Ya Ya - - CCP Simpan Alat
bubuk F : benda asing penyimpanan pada wadah penyimpa
dancow seperti debu, yang tidak yang nan
dan batu sesuai dengan bersih, bersih,
kerikil suhunya kering dan kering,
tertutup dan
rapat, berfungsi
sesuai suhu baik
yang telah (tidak
ditetapkan bocor
maupun
Pengecekan terbuka),
dan
pembersiha Simpan
n alat pada suhu
penyimpan ruang
an secara
berkala
Santan B : Bakteri Tempat Ya Ya - - CCP Setelah Santan
pembusuk penyimpanan pemerasan tidak
F : debu, tidak sesuai simpan asam dan
kotoran, tengik santan tidak
didalam bergelem
wadah bung/berb
tertutup usa
didalam
kulkas Simpan
pada suhu
kulkas
yaitu 4℃

Susu B : Kapang Kebocoran Ya Ya - - CCP Pengecekka Alat

kental seperti kaleng susu, n pada susu penyimpa
manis Saccharomyce wadah kaleng nan
ss spp. penyimpanan secara bersih,
F: tidak sesuai berkala kering,
menggumpal tempat dan dan
K : bahan suhunya Simpan berfungsi
pengawet susu pada dengan
suhu yang baik
telah
ditetapkan Simpan
susu
kaleng
yang
belum
dibuka
pada suhu
ruang
Vanili B : E.coli Wadah Ya Ya - - CCP Simpan Alat
F : debu, penyimpanan pada wadah penyimpa
 kotoran tidak sesuai yang nan
tempat dan bersih, bersih,
suhunya kering dan kering,
tertutup dan
rapat, berfungsi
sesuai suhu dengan
yang telah baik
ditetapkan
Simpan
Pengecekan susu pada
dan suhu
pembersiha ruang
n alat
penyimpan
an secara
berkala
Air B : E.coli Wadah Ya Ya - - CCP Simpan air Airbersih
F : debu penyimpanan pada dan tidak
tidak bersih, tempat terkontam
tercemar oleh tertutup, inasi zat
lingkungan dan sesuai lain
tempat dengan
menyimpan suhu yang
ditetapkan
Garam B : Clostridim, Wadah Ya Ya - - CCP Simpan Alat
Bacillus penyimpanan pada wadah penyimpa
F : cemaran tidak sesuai yang nan
benda asing tempat dan bersih, bersih,
seperti batu suhunya kering dan kering,
kerikil tertutup dan
rapat, berfungsi
sesuai suhu baik
yang telah (tidak
ditetapkan bocor
maupun
Pengecekan terbuka),
dan
pembersiha Simpan
n alat pada suhu
penyimpan ruang
an secara
berkala
2. Pemarutan Kelapa F : debu, Lingkungan, Ya Tid Ya Tid CCP Simpan Simpan
kotoran wadah dan alat ak ak kelapa pada kelapa
yang tidak tempat pada suhu
bersih yang kering ruang
dan suhu
sesuai yang Simpan di
telah keranjang
ditetapkan yang
bersih dan
Membersih kering
kan wadah
secara
 berkala
3. Pemerasan Kelapa B : Salmonella Lingkungan, Ya Ya - - CCP Pengecekka Alat yang
sp. wadah dan alat n dan digunakan
F: yang tidak pembersiha dalam
bergelembung bersih n alat keadaan
, kotoran, debu pemeras bersih
santan sehingga
kelapa tidak
secara terjadi
berkala kontamin
asi silang
dari alat

Alat yang
digunakan
dapat
berfungsi
dengan
baik
4. Pengadona Adonan F : Kotoran Lingkungan, Ya Tid Ya Tid CCP Alat dan Alat dan
n es krim seperti rambut, alat ak ak wadah wadah
debu, pasir pengadonan, dicek yang
tangan pekerja secara digunakan
pengadonan berkala dalam
apakah keadaan
masih layak bersih
dipakai sehingga
atau tidak tidak
terjadi
Sebelum kontamin
maupun asi silang
sesudah dari alat
pemakaian
alat dan Alat yang
wadah digunakan
dicuci dapat
bersih berfungsi
dengan
Setelah baik
selesai
pengadona
n, pada saat
menunggu
pemutaran
adonan
ditutup agar
tidak
terjadinya
kontaminas
i silang
dengan
lingkungan
sekitar
proses
pengadona
 n

5. Pemutaran Adonan F : kotoran, Lingkungan, Ya Tid Ya Tid CCP Tangan Mesin

es krim debu, minyak tangan pekerja ak ak pekerja pemutar
mesin pemutar pemutar mesin harus yang
eskrim bersih digunakan
dalam
Selalu keadaan
membersih bersih
kan alat sehingga
sebelum tidak
maupun terjadi
sesudah kontamin
dipakai asi silang
dari alat

Alat yang
digunakan
dapat
berfungsi
dengan
baik
6. Pembekuan Es krim B : Listeria Bakteri Ya Tid Ya Tid CCP Membersih Freezer
ak ak kan freezer adonan es
secara krim pada
berkala suhu
-18℃
Para
pekerja Gunakan
dalam prinsip
keadaan first in
bersih first out

Para
pekerja/pe
njamah
memastik
an tangan
dan
tubuhnya
yang akan
berkontak
langsung
dengan es
krim
dalam
keadaan
bersih

9. Sistem Pemantauan Untuk Setiap CCP

No CCP Official Limit Pemantauan (Prosedur Monitoring)
. Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
1. Penyimpanan Suhu Menjaga Di ruang Pengecekkan Setiap kali Karyawan
penyimpanan suhu dan penerimaan wadah penyimpana QC
sesuai bahan kebersihan bahan penyimpanan n bahan
yang wadah secara rutin makanan
disimpan penyimpanan
bahan
Menggunaka
n wadah
penyimpanan
bersih
2. Pemarutan Menggunaka Menjaga Saat Pecekkan alat Setiap Tenaga
n alat kebersihan pemarutan secara rutin pemakaian pengolah
pemarut yang alat kelapa alat pemarut
bersih dan (Proses
tidak berkarat persiapan)

3. Pemerasan Menggunaka Menjaga Saat Pengecekkan Setiap Tenaga

n alat kebersihan pemerasan alat secara pemakaian pengolah
pemerasan alat dan kelapa rutin alat
yang bersih wadah (proses pemeras
dan tidak persiapan)
berkarat

Namun pada
pemerasan
menggunaka
n baju partai
bukan kasa
penyaring

4. Pengadonan Menggunaka Menjaga Saat Pengecekkan Setiap Tenaga

n alat dan kebersihan pengadonan alat secara pemakaian pengolah
wadah yang alat dan es krim rutin sebelum alat
bersih dan wadah (proses dipakai pengadonan
tidak berkarat pengolahan) maupun
sudah dipakai
5. Pemutaran Menggunaka Menjaga Saat Pengecekkan Setiap kali Tenaga
n tabung kebersihan pencampuran alat secara pemakaian pengolah
yang bersih alat dan /pemutaran rutin sebelum alat
namun di menghidari adonan es dipakai dan
mesin pemakaian krim (proses sesudah
terdapat debu minyak pengolahan) dipakai
mesin
pemutar es
krim
6. Pembekuan Suhu Menjaga Bagian Pengecekkan Setiap Tenaga
pembekuan kebersihan pembekuan freezer secara sebulan pengolah
sesuai dengan freezer (proses rutin sekali
 telah yang pengolahan
ditetapkan dan
penyimpanan
)

10. Tindakan Koreksi Untuk Penyimpanan Yang Mungkin Terjadi

No CCP Tindakan Koreksi

.
1. Penyimpanan Disimpan di suhu dan wadah yang tepat
2. Pemarutan Alat yang digunakan harus bersih dan tidak berkarat
3. Pemerasan Alat yang digunakan harus bersih dan tidak berkarat
4. Pengadonan Alat yang digunakan harus bersih dan tidak berkarat, pengolah
harus menggunakan APD lengkap
5. Pemutaran Alat yang digunakan harus bersih dan tidak berkarat, pengolah
harus menggunakan APD lengkap
6. Pembekuan Freezer dalam keadaan bersih dan tidak dicampur dengan jenis
pangan lain, suhu pembekuan -18℃

11. Menyusun Prosedur Verifikasi

No CCP Verifikasi
.
1. Penyimpanan Melihat secara langsung
2. Pemarutan Melihat secara langsung
3. Pemerasan Melihat secara langsung, melihat kelengkapan
APD
4. Pengadonan Melihat secara langsung, melihat kelengkapan
APD
5. Pemutaran Melihat secara langsung, melihat kelengkapan
APD
6. Pembekuan Melihat secara langsung

12. Menyusun Dokumentasi Dan Penyimpanan Catatan

Tahapan Bahan Identifikasi Critical Limit Target Monitoring Tindaka Verifikasi

Proses Bahaya Value n koreksi
Penyimpanan Tepung B : Bakteri, Suhu Bahan tidak Dengan cara Memper Pemantau
tapioka serangga penyimpanan teroksidasi menjaga baiki apa an ulang
F : Kotoroan, sesuai bahan dan tidak kebersihan yang
Tepung debu, batu yang ada wadah salah
 hunkwe kerikil disimpan kontaminasi sebelum
dari bahan digunakan dan
Susu Menggunakan berbahaya sesudah
bubuk wadah yang dapat digunakan
penyimpanan merugikan
Gula pasir bersih konsumen Mengganti
wadah apabila
Garam sudah tidak
layak pakai
Air

Susu
kental
manis

Vanilla

Santan

Pemarutan Kelapa F : Kotoroan, Menjaga Bahan tidak Dengan cara Memper Pemantau
debu, batu kebersihan ada menjaga baiki apa an ulang
kerikil alat kontaminasi kebersihan alat yang
dari alat dan wadah salah
yang sebelum
digunakan digunakan dan
serta bersih sesudah
dari bahan digunakan
berbahaya
yang dapat Mengganti alat
merugikan dan wadah
konsumen apabila sudah
tidak layak
pakai
Pemerasan Kelapa B : E.coli Menjaga Bahan tidak Dengan cara Memper Pemantau
F : debu kebersihan ada menjaga baiki apa an ulang
alat dan kontaminasi kebersihan alat yang
wadah dari air dan dan wadah salah
dari alat sebelum
yang digunakan dan
digunakan sesudah
serta bersih digunakan
dari bahan
berbahaya Mengganti alat
yang dapat dan wadah
merugikan apabila sudah
konsumen tidak layak
pakai
Pengadonan Adonan es F : Kotoran Menjaga Bahan tidak Dengan cara Memper Pemantau
krim seperti kebersihan terkontamin menjaga baiki apa an ulang
 rambut, debu, alat dan asi dari kebersihan alat yang
pasir wadah wadah dan dan wadah salah
alat yang sebelum
digunakan digunakan dan
serta bersih sesudah
dari bahan digunakan
berbahaya
yang dapat Mengganti alat
merugikan dan wadah
konsumen apabila sudah
tidak layak
pakai
Pemutaran Adonan es F : kotoran, Menjaga Adonan Dengan cara Memper Pemantau
krim debu, minyak kebersihan tidak menjaga baiki apa an ulang
mesin alat dan terkontamin kebersihan alat yang
pemutar menghidari asi dari dan wadah salah
eskrim pemakaian wadah dan sebelum
minyak mesin alat yang digunakan dan
pemutar es digunakan sesudah
krim serta bersih digunakan
dari bahan
berbahaya Mengganti alat
yang dapat dan wadah
merugikan apabila sudah
konsumen tidak layak
pakai
Pembekuan Adonan es B : Listeria Menjaga Adonan Menjaga suhu Memper Pemantau
krim kebersihan tidak freezer dan baiki apa an ulang
freezer terkontamin rutin yang
asi dari membersihkan salah
wadah dan freezer
alat yang
digunakan Mengganti
serta bersih freezer jika
dari bahan sudah tidak
berbahaya layak pakai
yang dapat
merugikan
konsumen

BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN
 Berdasarkan hasil pengamatan HACCP pabrik home industry ice cream Priangan
apabila dibandingan dengan teori yang ada, dapat disimpulkan dari proses awal
pembuatan ice cream ini adalah dengan memarut daging kelapa tua terlebih dahulu
untuk mendapatkan santan yang segar, kelapa yang digunakan dalam proses
pembuatan sudah sesuai dengan syarat yaitu berwarna coklat tua dan kering, dan
santan yang digunakan adalah santan encer yang merupakan perasan selanjutnya
setelah santan kental. Dalam proses pembuatan santan ini hamper semuanya
memenuhi syarat, hanya dalam proses pembuatan alat yang digunakan tidak
mendukung kebersihan dalam proses pembuatan santan ini, seperti alat memeras
santan menggunakan kaos bekas dan wadah menampung santan yang sudah diperas
tidak dibersihkan terlebih dahulu. Lalu setelah sudah mendapatkan santan yang encer,
santan ini digabungkan dengan adonan campuran tepung hunkwe, susu bubuk, tepung
sagu, gula pasir, susu kental manis, perisa, dan garam. Untuk semua bahan yang
digunakan dalam pembuatan adonan ini, bahan yang digunakan kondisi bahannya
sudah memenuhi syarat dan penggunaannya sudah sesuai takaran yang sudah
dijelaskan di teori. Tetapi dalam proses pembuatan alat yang digunakan tidak
memadai dengan menggunakan ember bekas cat dan diaduk langsung dengan tangan
bapaknya. Selama pembuatan ice cream ini, bapak ini tidak menggunakan APD
lengkap yang sesuai dengan aturan, hanya menggunakan kaos dan celana rumah biasa
dan sendal jepit. Proses selanjutnya adalah memasukan ice cream kedalam mesin
putar yang digunakan untuk mengubah adonan tadi menjadi ice cream. Pada saat
proses ini, pada saat pembersihan sisa ice cream yang menempel pada mesin putar itu
dibersihkan langsung oleh tangan si bapak dan ice cream yang sudah jadi langsung
dimasukkan kedalam cetakan dan disimpan di freezer agar membeku dan dapat tahan
lama. Dari hasil pengamatan ini, sebenarnya bahan – bahan yang digunakan untuk
pembuatan ice cream ini sudah baik, tetapi dalam proses pembuatannya alat yang
digunakan kurang memadai, kebersihan tempat pembuatan dan alat serta kelengkapan
alat pelindung diri yang kurang memadai. Dan air yang digunakan berasal dari toren
dan bersih. Untuk terjaminnya air yang digunakan bersih atau tidaknya tidak dapat
dipastikan, karena kami hanya melihat dari jarak agak jauh tetapi cukup bersih air
yang digunakan.

4.2 SARAN
Hal yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal ini, adalah dengan memberikan
pengetahuan tentang bagaimana cara dalam membuat sebuah produk industry sangat
perlu diperhatikan dalam kebersihan, baik kebersihan alat, kebersihan tempat, dan
kebersihan diri sendiri. Karena dalam proses produksi ice cream ini hanya kurang
dalam kebersihan, untuk bahan – bahan yang digunakan sudah sesuai dengan
ketentuan.

LAMPIRAN
 DAFTAR PUSTAKA

Haccp, R. (2006) ‘Produksi ’:

Punitha, P. et al. (2003) ‘No 主観的健康感を中心とした在宅高齢者における 健康関連指標に関
する共分散構造分析 Title’, Zitteliana, 18(1), pp. 22–27.
Santoso, S, 2011 (2011) ‘Tinjauan Pustaka Tinjauan Pustaka’, Convention Center Di Kota Tegal, (7),
p. 6.
Tampubolon, B. D., Ayuningtyas, U. and Setyoko, A. T. (2016) ‘Kesiapan Pemberlakuan Wajib Sni
Susu Bubuk Dan Sni Susu Kental Manis Di Indonesia’, Jurnal Standardisasi, 17(2), p. 157. doi:
10.31153/js.v17i2.315.
ZAKARIA, M. F. (2012) ‘Penerapan Konsep Pengendalian Mutu Dan Hazard Analysis Critical
Control Points (Haccp) Di Usaha Kecil Menengah’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1, pp. 1–2.
Dapur Anissa, 2010. 100 Resep Kue Kering Kalsik: Populer Indonesia. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Ginting, E.2010. Petunjuk Teknis Produk Olahan Kedelai (Materi Pelatihan Agribisnis bagi KMPH).
Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi. Umbian Malang

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3728-1995. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.