GMP of Cheese Industry

Good Manufacturing Practices

Nama Kelompok :

Ahmad aulia amin

Brahmantyo gilang kelana
Dewi maysaroh
Jeihan rakhila MF
Sitha novita Amanda
M. Dicky Firmansyah
 Quality Management
Quality Management dalam perusahaan bertanggung jawab mengoordinir
semua jaminan mutu dan aktivitas kontrol mutu dalam kantor pusat dan
perusahaan. Divisi QM mengawasi dan memastikan bahwa fungsi sistem mutu telah
berjalan secara tepat dalam gambaran proses.
 Quality Assurance
Tugas utama dari Quality Assurance adalah untuk menyediakan informasi
mengenai usaha untuk mengikuti berbagai parameter-parameter mutu yang
telah ditetapkan sebelumnya pada setiap tahapan proses produksi.
Perencanaan dalam QA,
1. Penetapan standar mutu meliputi aspek bahan baku, bahan pengemas,
peralatan lini produksi
2. Penentuan batas minimum dan maksimum untuk setiap parameter mutu
3. Pengujian parameter mutu yg meliputi metode organoleptik, fisik, kimia
dan mikrobiologi.
Quality Control
Quality control didefinisikan sebagai sebuah sistem pada
aktivitas teknis yang dilakukan secara terus menerus untuk
mengukur dan mengkontrol kualitas sekaligus melakukan
pengembangan. Seperti :
1. Mengontrol kualitas produk disetiap prosesnya
2. Mengontrol parameter mutu yang telah ditetapkan
3. Mengontrol produk baik dari analisis organoleptik,kimia,fisika
dan mikrobiologi
 Complain Product and Recall
A. Complain Product
Pemasangan layanan konsumen pada kemasan
Kunjungan langsung ke konsumen
Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan
Saran atau kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telpon,
email, dan lain-lain langsung disampaikan ke tim HACCP.
B. Recall
Apabila konsumen melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi
standar perusahaan produk akhir, tim HACCP mengecek langsung pada produk
yang rusak tersebut.
Dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak dilaboratorium.
Apabila hasil Lab. Diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahaan maka
produk ditarik dari pasaran.
 Contract production anylisis and equipment

Cheese Production
 Production specifications

Pasteurisasi
Fermentasi dan inkubasi
Koagulasi susu terfermentasi
Pembuangan whey
Pengepresan curd
Finishing Cheese
 Pasteurisasi
Susu sapi segar, sebanyak 3600 ml dipasteurisasi sampai
suhu 70C selama 30 detik. Setelah dipasteurisasi, susu
tersebut didinginkan sampai suhu mencapai 37C
kemudian dimasukkan ke dalam 8 buah gelas beker
dengan volume masing-masing 200 ml.

Proses Pasteurisasi
 Fermentasi dan Koagulasi Susu Fermentasi
Botol kaca yang berisi susu yang telah diinokulasi
kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37 C
selama 9 jam. Selama inkubasi botol ditutup dengan
aluminium foil (Wardhani, 1996). Bagian yang menjedal
disebut curd sedangkan bagian cairan disebut whey (
Wardhani, 1996).

Proses Koagulasi
 Pembuangan whey
Proses pembuangan whey dilakukan dengan pemanasan pada
selama 30 menit pada suhu 40 C. Setelah proses pemanasan
selesai dikerjakan, lalu 28 didinginkan selama 1 jam sambil diaduk
tiap 5 menit (Hadiwiyoto, 1983). Kemudian dilakukan penyaringan
dengan kain kasa yang bersih. Penyaringan dilakukan agar curd
dan whey terpisah. Curd yang terbentuk diambil sedangkan whey
dibuang (Legowo, 2003).

Pembuangan Whey
 Pengepresan curd
Curd yang terbentuk dibungkus dengan kain kasa bersih
dilanjutkan pengepresan. Tujuan pengepresan adalah
memberikan kekompakan dan bentuk pada keju.
Disamping itu sisa-sisa whey dapat
dikeluarkan/dipisahkan seluruhnya (Hadiwiyoto, 1983).
CURD yang sudah terbentuk Pengepresan CURD
Finishing cheese
Some from of Cheese
 Holding and Distribution
Distribution of Cheese
 Self Inspection
Self inspection dilakukan secara rutin. Self inspection dilaksanakan oleh masing-
masing supervisor dan manager departemen setiap bulan. Pelaksanaannya harus
sesuai terhadap:
a) QMS Perusahaan
b) cGMP dan standar kualitas
c) Standar material dan produk
d) SOPs dan/atau Working Instruction
e) Persyaratan regulasi
 Materials
1. Susu sapi
2. Bakteri Streptococcus dan Lactobacillus
3. NaCl
4. Rennet
5. CaCl2
6. Zat warna
7. Lilin / parafin
 Hygiane dan sanitation
Pengertian
Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk pengontrolan
pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan.

Manfaat Hygiene dan Sanitasi

Menjamin tempat kerja yang bersih
Melindungi para pasien dan karyawan dari faktor lingkungan pengolahan dapur
rumah sakit yang dapat merugikan kesehatan fisik maupun mental.
Mencegah timbulnya penyakit menular.
Mencegah kecelakaan dalam bekerja.
 Hygien sanitation pada industri keju meliputi :
Lingkungan Produksi
a. Industri pengolahan harus berada di tempat yang steril
b. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih
Bangunan dan Fasilitas Unit Pengolahan Susu
1. Persyaratan Umum Bangunan
a. Ruang Proses
b. Ruang Filling
c. Ruang Utilitas
2. Ruang Produksi
Ruang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan rapi
a. Disain dan Tata Letak
b. Lantai
c. Dinding
d. Langit- langit
e. Pintu Jendela dan Lubang Angin
f. Kelengkapan ruang produksi
g. Tempat Penyimpanan
3. Peralatan Produksi
4. Pembersihan .
5. Desinfeksi Peralatan
6. Suplai Air
Fasilitasi dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan antara lain :
1. Peralatan Proses
2. Lingkungan yang bersih
3. Alat cuci/pembersih
4. Kebersihan karyawan/Personil yang tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal
produksi sampai akhir harus selalu rapih dan bersih
5. Kegiatan higiene dan sanitasi
Pengendalian Hama
1. Mencegah masuknya hama
2. Pemberantasan hama
Cara Transportasi Susu Yang Baik
1. Transport Susu Mentah
2. Transportasi susu dalam can
 Premises Dalam Industri Keju

Pemilihan lokasi pabrik merupakan salah satu faktor penting keberhasilan industri
pengolahan keju . Aspek ini mempertimbangkan faktor-faktor berikut ini :
Daerah produksi keju dan pasar produk olahan keju.
Infrastruktur, khususnya sarana jalan, untuk pengumpulan dan pengangkutan bahan baku
keju dari peternak sapi perah dan distribusi produk olahan keju .
Ketersediaan sumber air dan tenaga listrik.
Ketersediaan tenaga kerja dan teknisi lainnya.
Fasilitas pembuangan limbah sisa produksi.
 Pemilihan Lokasi

Bertolak dari berbagai pertimbangan yang sudah diungkapkan sebelumnya, sumber bahan
baku utama industri susu, berupa susu segar, harus terjamin ketersediaanya secara kontinyu.
Van den Berg (1990) menyarankan dalam pemilihan lokasi pabrik industri susu hendaknya
mempertimbangkan pembangunan di sekitar lokasi kantong susu, yaitu daerah-daerah utama
produsen susu. Alternatif pilihan lokasi adalah Jawa Barat (Bandung, Bogor, Sukabumi), Jawa
Tengah (Boyolali), Yogyakarta (Sleman) dan Jawa Timur (Sidoarjo, Pasuruan, Blitar). Pemilihan
lokasi di atas dikarenakan daerah-daerah tersebut memasok 98,9% produksi susu nasional.
Jadi lebih baik jika didirikannya didaerah seperti yang diatas karena lebih dekat dengan
bahan bauk yaitu susu , dan juga , daerah- daerah diatas bisa dibilang termasuk daerah
perkotaan namun juga masih dalam suasana pedesaan , sehinnga antara produksi dan
distribusi keju nantinyaakan berjalan dengan lancar. Serta sumber air dan listrik didaerah
tersebut masih tersedia dan melimpah.
HIGIENE PERSONAL DAN
PENANGANAN PANGAN YANG
AMAN
 Higienis Personal
Higien Personal

Higien
Karyawan

Organ-organ
Kuku Perhiasan Kulit Jari-jari Mata Rambut Mulut ekskretor Hidung,
Nasofaring,
Saluran
Pernafasan
Kontaminasi Karyawan pada Pangan
Faktor-faktor intrinsik yang mempengaruhi pencemaran
mikroorganisme oleh manusia antara lain:
1. Lokasi Tubuh : leher , muka , tangan
2. Umur : pengaruh pubertas
3. pH :pH kulit akan mempengaruhi pula kandungan
mikroorganisme pada kulit.
4. Gizi :
 Aturan untuk Praktek Higiene

1. Kesehatan fisik harus dijaga dan dilindungi dengan gizi yang baik dan
kebersihan diri.
2. Penyakit harus dilaporkan kepada perusahaan sebelum bekerja dengan
makanan sehingga kontak antara karyawan sakit dan makanan dapat
dicegah
3. kebiasaan kerja yang higienis harus dikembangkan untuk menghilangkan
pencemaran pangan yang potensiaL
4. Selama kerja, tangan harus dicuci setelah menggunakan toilet,
menangani sampah atau bahan-bahan yang kotor, menangani daging
mentah, produk telur atau produk susu, memegang uang, merokok,
batuk atau bersin
 NEXT...
5. Kebersihan diri harus dipelihara dengan mandi setiap hari dan
menggunakan deodoran, keramas minimum 2 kali seminggu,
membersihkan kuku setiap hari, menggunakan penutup kepala
(hair net) selama menangani makanan, mengenakan pakaian
yang bersih
6. Tangan karyawan dilarang menyentuh peralatan dan fasilitas
untuk makanan. Sarung tangan sekali pakai perlu digunakan jika
diperlukan kontak.
7. Aturan seperti dilarang merokok perlu ditaati, dan peraturan
laiinya yang berkaitan dengan pencemaran yang potensia
 K3 dalam industry keju
Filosofi dasar Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) adalah melindungi
keselamatan dan kesehatan para pekerja dalam menjalankan pekerjaannya,
melalui upaya-upaya pengendalian semua bentuk potensi bahaya yang ada di
lingkungan tempat kerjanya.

Tujuan utama dalam Penerapan K3 berdasarkan Undang-

Undang No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja yaitu antara lain :
1.Melindungi dan menjamin keselamatan setiap tenaga kerja dan orang lain di tempat
kerja.
2.Menjamin setiap sumber produksi dapat digunakan secara aman dan efisien.
3. Meningkatkan kesejahteraan dan produktivitas nasional.
 Next

Pelaksanakan K3 melibatkan seluruh pihak terhadap penerapannya, dalam setiap jenis

kegiatan di lingkungan perusahaan dan berbagai kegiatan masyarakat sehingga dapat
menekan kecelakaan kerja dan penyakit akibat kerja. Dalam Perusahaan ini juga dilengkapi
smoke detector, alat pemandam api ringan, hydrant, jalur evakuasi, tim evakuasi dan tim K3
yang diandalkan.
Slain mengusahakan kesehatan dan keselamatan kerja, perusahaan ini berupaya untuk
membantu meningkatkan kesejahteraan karyawan melalui program seperti pembantuan
peminjaman dan dengan bunga flat bagi karyawan yang membutuhkan,bingkisan
lebaran,bantuan qurban idul adha,dan fasilitas tour karyawan. Dan perusahaan juga membantu
dana pendidikan dan alat penunjang pendidikan untuk karyawan yang memiliki anak.
untuk penunjang keselamatan karyawan dalam industry keju digunakan masker, tutup
kepala, sarung tangan, boots , jas lab, adanya cairan sterilisasi pada karyawan bagian kaki dan
tangan dengan aseptis.
 PROSES PENGOLAHAN LIMBAH YANG DIHASILKAN
DARI PEMBUATAN KEJU
SOP Pengolahan Limbah
Proses pengolahan limbah cair industri olahan susu (keju), karena bahan baku utamanya adalah susu. Proses pengolahan
limbah cair industri cair terdapat beberapa tahapan, yaitu:
Tahap pertama, tahap proses equalisasi atau proses penyeragaman yaitu proses pendahuluan yang akan sangat membantu
terhadap proses aerasi anaerob.
Tahap dua, proses aerasi anaerob yaitu poses yang bertujuan untuk menurunkan bahan-bahan organik terlarut dan senyawa
lainnya dengan bantuan bakteri anaerob.
Tahap tiga, proses aerasi bertujuan untuk menurunkan bahan-bahan organik dan senyawa organik lainnya dengan bantuan
bakteri anaerob.
Tahap empat, proses sedimentasi pertama yaitu untuk mengendapkan lumpur yang dihasilkan dari proses aerasi.
Tahap lima, proses koagulasi-flokulasi yaitu proses penambahan dosis koagulan dan dilanjutkan dengan proses pengadukan
untuk membentuk flok.
Tahap enam, sedimentasi kedua yaitu proses pengendapan terhadap flok yang terbentuk pada proses tahap lima (5).
Tahap tujuh, proses flotasi yaitu proses pengapungan untuk meningkatkan laju pemindahan-pemindahan partikel-partikel
tersuspensi yang masih ada.
Tahap delapan, proses sedimentasi ketiga yaitu proses pengendapan sedimentasi ringan.
Tahap sembilan, proses penyaringan dengan pasir yaitu untuk menyaring partikel halus.
Tahap sepuluh, penyaringan dengan arang aktif untuk menyerap bahan kimia yang tersisa. Air hasil pengolahan yang sudah
tidak tercemar dipakai untuk perikanan dan pertanian. Peralatan proses pengolahan limbah cair industri olahan susu
(keju) dirancang dalam bentuk bak-bak yang disesuaikan dengan fungsinya.
Dari uraian mengenai SOP pengolahan limbah, dapat diketahui bahwa pengolahan limbah di perusahaan/koperasi bina
makmur yang mengolah susu menjadi keju masih sangat jauh untuk memenuhi standar SOP. Hal ini disebabkan karena perusahaan
belum memiliki cara untuk menangani ataupun mengolah limbah yang dihasilkan. Disamping itu volume limbah yang dihasilkan
masih sedikit yang menyebabkan pemilik industri masih belum mempunyai rencana untuk mengolahnya sehingga limbah yang
dihasilkan langsung di buang ke sungai dengan cara mengencerkannya terlebih dahulu.
 Alat pengolahan limbah industry keju

Bak Penampung Bak Anaerobik

Whey

Bak Lumpur Aktif Bak Ekualisasi

 Next

Bak Filtrasi Bak Koagulasi

 Pemanfaatan limbah olahan keju

Limbah hasil produksi keju ini berupa limbah cair yang biasa disebut
dengan Whey. Whey adalah serum susu, limbah dari pembuatan keju. Setelah proses koagulasi
susu dalam pembuatan keju, akan terbentuk cairan yang disebut whey. Di dalamnya
terkandung kurang lebih 50 % laktosa, protein, vitamin dan mineral (Dairy Processing
Handbook, Tetra Pak, Sweden).
Protein tersebut di purifikasi dan kemudian disebut sebagai whey protein.
Sedangkan whey yang dikeringkan disebut whey powder. Kombinasi dari isolat whey protein
powder yang tinggi protein dan rendah lemak bisa dikonsumsi bagi mereka yang sedang
menjalani proses penurunan berat badan. Selain itu juga mengandung glutathione, suatu anti
oksidan yang berperan dalam sistem kekebalan tubuh. Sehingga berguna dalam mencegah
penyakit degeneratif. Kandungan proteinnya dapat mengatur kadar gula darah pada
penderita diabetes. Jenis whey ada beberapa macam tergantung pada jenis asam atau
enzim yang digunakan dalam pembuatan keju.
Whey manis dengan pH 5.9 6.6, berasal dari limbah keju yang menggunakan enzim
sebagai metode koagulasinya, sedangkan wheyasam dengan pH 4.3 4.6, diperoleh dari
metode koagulasi yang menggunakan asam dan yang terakhir adalah jenis whey teknis yang
menggunakan asam selain asam laktat seperti HCl dan asam sulfat. Whey dapat
dimanfaatkan dengan cara mengolahnya menjadi berbagai produk seperti kecap, nata de
coco, dan dapat menjadi sumber bahan bakar alternatif yang ramah lingkungan.
 Dokumentation pada
industri keju ( pabrik kraft )
Peraturan lainnya adalah kami wajib mengenakan safety shoes dan coat putih,
lengkap dengan penutup rambut, dan masker. Selanjutnya, kami pun diharuskan
mencuci tangan dan memakai hand sanitizer. Hal ini membuktikan kalau semua orang
yang masuk ke dalam pabrik memang harus dalam keadaam bersih dan higienis.
Soalnya, peraturan ini juga diberlakukan untuk seluruh karyawan.
 Dalam proses pengolahan, keju mentah dimasak dengan penambahan
air, garam dan beberapa mineral, serta vitamin seperti kalsium dan vitamin D. O, ya,
proses pengolahan ini dipisahkan menjadi beberapa line atau jenis produk keju kraft.
Seperti yang kita ketahui, keju Kraft yang ada di pasaran saat ini kan sudah
cukup banyak jenisnya, misalnya kraft single, kraft bakery, ataupun kraft cheddar.
 Setelah keju dikemas dalam berbagai ukuran, hasil produksi akan melalui proses
sensory evaluation. Tahapan ini sample keju akan dites lebih dulu untuk mengetahui apakah
keju yang telah diproduksi sudah layak dan memenuhi standar untuk dipasarkan. Dalam
tahapan proses quality system ini yang dilakukan setiap hari ini, petugas nggak cuma
melakukan ujji coba flavor keju saja, lho. Pengecekan grating, appearence, color, saltiness,
consisitency juga sangat diperhatikan. Kalau tidak sesuai dengan standarnya, keju ini pun tidak
akan dipasarkan dan akan diolah kembali.
Documentation