MATA KULIAH MANAJEMEN RESIKO

PENYUSUNAN DAN PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI

SUSU KEDELAI (NARAYA SOYABOTOL) DI
PT. INTERFOOD SUKSES JASINDO KOTA SURABAYA

LAPORAN TUGAS

Dosen Penagmpu :
Dr. Ir. R. Abd Jamali, MSI

disusun oleh :

Syarifatul Hasanah D41180701

Talita Anggraeni D41180704
Muhammad Yusuf Efendy D41180753
Ahmad Rizky D41180780
Indri Aprilia Wahyudi D41180790
Faradilah Meizza Rosady D41180802
Tery Safira D41181011
GOLONGAN B

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGROINDUSTRI

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS
POLIEKNIK NEGERI JEMBER
2019
 DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL..........................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
BAB 1. PENDAHULUAN....................................................................................1
1.1 Latar Belakang...................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..............................................................................1
1.3 Tujuan Program.................................................................................1
BAB 2. PEMBAHASAN.......................................................................................2
2.1 Deskripsi Produk................................................................................2
2.2 Diagram Alir Proses..........................................................................4
2.3 Analisis Bahaya Potensial..................................................................5
2.4 Identifikasi CCP.................................................................................7
2.5 Diagram Alir CCP..............................................................................8
2.6 Mengontrol Pembentukan CCP.........................................................11
BAB 3. KESIMPULAN........................................................................................12
BAB 4. DAFTAR PUSTAKA..............................................................................13
 1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan,
manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin
bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ;
STEVENSON, 1990).
Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat
membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat
menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti
dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan
produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses
pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
Tujuh prinsip HACCP adalah analisis bahaya, mengidentifikasi titik kontrol
kritis, batas kritis, pemantauan, tindakan korektif, verifikasi, dan dokumentasi.
• Analisis bahaya adalah bagian penting dari studi HACCP. Saat melakukan
analisis bahaya, agen yang menunjukkan kemungkinan ancaman kesehatan
diidentifikasi. Bahaya yang berbeda kemudian dievaluasi untuk menilai
tingkat keparahan dan risiko. Hanya bahaya signifikan yang akan diatasi, dan
langkah-langkah pencegahan harus ditemukan untuk bahaya ini.
• Mengidentifikasi titik kontrol kritis: Titik kontrol kritis (CCP) adalah langkah
dalam proses produksi, di mana bahaya dapat dikendalikan. Setiap bahaya
harus dikontrol dalam CCP, yang misalnya bisa menjadi langkah pasteurisasi.
• Batas kritis kemudian ditetapkan untuk PKC. Jika batas tidak dipenuhi,
misalnya batas suhu, prosesnya tidak cukup untuk menghasilkan produk yang
aman.
• Prosedur untuk memantau batas kritis kemudian diterapkan. Ketika batas
kritis adalah suhu, pemantauan dapat dilakukan dengan termometer pengukur
terus menerus.
• Tindakan korektif harus diambil jika sistem pemantauan melaporkan bahwa
batas kritis tidak terpenuhi. Tindakan harus didefinisikan untuk setiap CCP
dalam rencana HACCP. Tindakan korektif dapat menghancurkan produk
yang dihasilkan selama proses yang salah.
• Prosedur verifikasi digunakan untuk mengevaluasi proses, untuk memastikan
bahwa semuanya sesuai dengan rencana HACCP.
• Dokumentasi harus disimpan untuk semua pekerjaan tentang HACCP.
 2

1.2 Profil Perusahaan

Nama Perusahaan : PT. Interfood Sukses Jasindo
Jenis : Perseroan terbatas
Industri/jasa : Minuman
Didirikan : 2002
Kantor pusat : Tunas Industrial Estate Blok 8F
Batam Centre, 29432 Kepulauan Riau
Kepulauan Riau, Indonesia
Produk : Susu Kedelai
Slogan : Do The Best
Situs web : http://interfood.co.id/

1.3 Sejarah Perusahaan

PT. Interfood Sukses Jasindo adalah perusahaan lokal 100% kepemilikan
Indonesia yang didirikan pada tahun 2002 dengan aktivitas utama yaitu
mengimpor dan mendistribusi produk makanan dan minuman kepada pasar ritel,
grosir, restoran, hotel dan perusahaan lainnya di seluruh Indonesia. Kantor utama
yang juga merupakan kantor pertamanya terletak di kota Batam, kota terbesar di
provinsi Kepulauan Riau, Indonesia, dan kemudian diikuti oleh pendirian kantor
utama di Jakarta.
Beberapa merek produk terkenal dari Interfood termasuk Apollo, London,
Ever Delicious, Alfredo, Asia Jumbo, Snekku, Bika, Soymaster, Drinho, Fusipim,
Kongguan, Bobo, Hosen, Golden Eagle, Seleco, Dailys, dan banyak lagi. Selain
itu, Interfood menyediakan produk OEM dengan nama merek sendiri, seperti
Naraya, Baby Came , dan Dailys. Basis pelanggan kami meliputi sebagian besar
pulau – pulau utama negara kepulauan terbesar di dunia dan dilayani oleh 9
jaringan kantor, termasuk 4 kantor di Sumatera, 3 kantor di Jawa dan 1 kantor
masing – masing di Kalimantan dan Bali. Di wilayah Sumatera, Batam dijadikan
kantor utama, sedangkan Jakarta adalah kantor utama wilayah Jawa dan Indonesia
Timur
Interfood pada saat ini beroperasi di kantor dan gudang modern. Fasilitas
gudang modern dan aman memiliki luas lebih dari 30.000 meter persegi terdiri
dari ruang penyimpanan untuk makanan kering, ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Interfood menggunakan sistem wide aisle pallet racking.
Sistem ini mendukung perputaran inventaris (inventory turnover) yang tinggi dan
metode FIFO. Kebanyakan pengiriman ke pelanggan menggunakan kendaraan
milik Interfood dan secara keseluruhan, Interfood memiliki 200 kendaraan
pengiriman, termasuk lori box, van pendingin dan van.
Berkat ratusan anggota staf yang terlatih dan manajemen yang sangat hebat,
supplier dan pelanggan akan senang untuk memilih Interfood sebagai mitra bisnis.
 3

BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi Produk

Dalam hal ini keterangan atau karakteristik yang lengkap mengenai produk
harus dibuat, termasuk keterangan mengenai komposisi (ingredien), formulasi,
daya awet dan cara distribusinya. Semua informasi tersebut diperlukan oleh tim
HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.

Nama Produk Susu kedelai

Bahan baku diterima dari supplier

Asal bahan baku
Bahan baku diterima dari supplier, lalu diletakkan pada
Bagaimana tempat penerimaan bahan baku, kemudian dilakukan
Menerima Bahan beberapa proses produksi Dengan diolah menjadi susu
Baku akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut.
Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah
memproses biji kacang kedelai untuk diambil sarinya.
Dan menjadi produk yang siap dipasarkan.
Finished Product Susu kedelai
Processing Steps  Penerimaan bahan baku dari supplier
 Penyortiran
 Perendaman
 Pencucian
 Perendaman
 Penghancuran
 Penyaringan
 Pemanasan
 Pengemasan
Packaging Types Kemasan yang digunakan :
a. Plastic
b. Botol cup
c. Botol plastic
Storage Disimpan dalam wadah tertutup atau disimpan dalam
lemari es
Self Life Dalam suhu ruangan 8 jam, suhu dingin 4 hari
Labeling Label yang tertera pada produk yaitu nama produk
Requirements ( merk) , alamat produsen dan slogan
Nutrition Fact
Intended Use Ready to eat
Serving Suggestion Dapat dikonsumsi langsung
Intended Consumer Segala umur

2.2 Diagram Alir Proses

 4

Penerimaan material dari supplier

Penyortiran

Perendaman

Pencucian

Perendaman

Penghancuran

Penyaringan

Pemanasan

Pengemasan
 5

2.3 Hazard Analisys

SSOP / GMP
ADEQUATELY
Penting tidaknya PEMBENARAN TINDAKAN PENCEGAHAN
PENYEBAB CONTROL
No. Tahap Proses POTENSI BAHAYA
BAHAYA HAZARD
Peluang Keparahan
SSOP GMP Ya Tidak
(T/S/R) (T/S/R)
Fisik : Kontaminasi Kontrol pemasok, penyimpanan
benda asing (kerikil, ditempat yang kering dan tidak
batu,ranting)  - T T  Keamanan Pangan lembab, dilakukan sortasi, dan
Kelembapan kedelai pencucian untuk menghilangkan
bahaya biologi
Biologi :
Kapang, Khamir
Fisik : Kontaminasi
benda asing (plastik, Pemberian filter (penyaring) pada
lumut, batu)  - R S  Pemilihan air saluran air, pengecekan mutu air
Kebersihan air setiap awal produksi.

Penerimaan Biologi : Cemaran

1. material mikroba E. coli
(kedelai, Menggunakan gula pasir yang
jahe , Gula Kebersihan gula pasir Fisik : Benda asing
berkualitas baik, sedikit/tidak
pasir, daun  - R S  Cara penyimpanan mengandung kotoran terutama
(kotoran, tanah batu, )
pandan air ) kontaminan fisik. Proses sortasi
secara manua

Fisik : Kontaminasi Kontrol bahan dengan cara sortasi

benda asing (tanah) serta, pemilihan daun harus utuh, dan
 - R R  Cara Penyimpanan
permukaannya halus, dan dilakukan
Kebersihan daun
pencucian pada daun pandan
pandan

Biologi : Jamur, ulat

 6

SSOP / GMP
ADEQUATELY
Penting tidaknya PEMBENARAN TINDAKAN PENCEGAHAN
PENYEBAB POTENSI CONTROL
No. Tahap Proses
BAHAYA BAHAYA HAZARD
Peluang Keparahan
SSOP GMP Ya Tidak
(T/S/R) (T/S/R)
Pencucian
Masih
Keefektifan terdapat T  Dikendalikan oleh Sebaiknya dilakukan proses
2. T
pencucian bakteri pada GMP pencucian sebelum perendaman
kedelai

Fisik : Adanya 
benda Dikendalikan oleh
Menggunakan air bersih,Adanya perlakuan
asing(kerikil, T S  SSOP khusus pada air yang akan digunakan
Kedelai kurang ranting)
3. Perendaman bersih

Biologi: Dikendalikan oleh Menggunakan air bersih,Adanya

 
Kontaminasi S S SSOP perlakuan khusus pada air yang akan
mikroba digunakan
Kondisi lingkungan, Fisik : Adanya Sanitasi lingkungan, alat dan pekerja. Saat
dan proses benda  penggilingan sebaiknya pekerja
 Dikendalikan oleh
penggilingan yang asing(kerikil, T S mengamati secara visual kondisi kedelai
kurang optimal ranting, rambut) GMP
4. Penggilingan
Mesin penggilingan Biologi :
Perawatan mesin penggilingan secara
yang kotor, air yang Cemaranmikrob   Dikendalikan oleh
digunakan dan a(mesin
T T rutin, air yang digunakan bersih dan
GMP sanitasi pekerja
kontaminasi pekerja penggiling)
 7

SSOP / GMP
ADEQUATELY
Penting tidaknya PEMBENARAN TINDAKAN PENCEGAHAN
PENYEBAB POTENSI CONTROL
No. Tahap Proses
BAHAYA BAHAYA HAZARD
Peluang Keparahan
SSOP GMP Ya Tidak
(T/S/R) (T/S/R)
Fisik : Adanya Pengecekan secara visual saat
benda proses (dari awal hingga akhir
asing(kerikil,  
5. rambut)
T S Dikendalikan oleh GMP proses)
Kontaminasi kain
Penyaringan saring, kontaminasi
pekerja
Biologi :
Cemaran  Pengecekan rutin pada kain
mikroba (kain
T S Dikendalikan oleh GMP saringan.Sanitasi pekerja
saring)
Fisik : Adanya
benda
  Pembersihan ataupenyaringan bahan
6. Perebusan dan asing(kerikil, T S Dikendalikan GMP
tambahan yang digunakan
Kontaminasi
penambahan rambut)
mikroba dari bahan
bahan
tambahan
penunjang Biologi : Penggunaan bahan yang bersih,
 
kontaminasi T S Dikendalikan SSOP mencuci bahan tambahansebelum
mikroba dicampurkan
Fisik : Tidak
segera dikemas   Segera dikemas
7. Adanya benda asing S S Dikendalikan GMP
Pengemasan (rambut, plastik) dan
Kontaminasi pekerja
Biologi :  
Sanitasi pekerja
R S Dikendalikan SSOP Sanitasi pekerja yang baik
 8

2.4 Menentukan CCP

Q1 Q2
Q4
APAKAH ADA APAKAH TAHAPAN Q3
APAKAH TERDAPAT
TINDAKAN PROSES INI APAKAH MUNGKIN
TAHAPAN PROSES
PENCEGAHAN DIRANCANG TERJADI BAHAYA ATAU
BERIKUTNYA YANG
UNTUK BAHAYA UNTUK KONTAMINASI SEHINGGA
BAHAYA DAPAT
Tahap proses YANG MENGURANGI BAHAYA MENINGKAT CATATAN
SIGNIFIKAN MENGHILANGKAN
DIIDENTIFIKASI? BAHAYA SAMPAI SAMPAI TINGKAT YANG
BAHAYA?
TIDAK = BUKAN BATAS AMAN? TIDKA AMAN?
YA = BUKAN CCP
CCP YA = CCP YA = LANJUT KE Q4
TIDAK = CCP
YA = LANJUTKAN TIDAK = TIDAK = BUKAN CCP
KE Q2 LANJUTKAN KE Q3
Biologi :
Penerimaan Kapang, Khamir
YA YA TIDAK YA TIDAK CCP
bahan baku kontaminasi
mikroba
Pencucian
Biologi: : Cemaran
YA TIDAK YA YA TIDAK CCP
mikroba E. coli

Biologi: : Cemaran
Perendaman YA TIDAK YA YA TIDAK CCP
mikroba E. coli
Fisik : Adanya
benda asing(kerikil,
YA TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK CCP
ranting, rambut)
Penggilingan
Biologi : Cemaran
mikroba(mesin YA TIDAK YA YA TIDAK CCP
penggiling)
 9

Q2
Q1 Q3
APAKAH TAHAPAN
APAKAH ADA APAKAH MUNGKIN Q4
PROSES INI
TINDAKAN TERJADI BAHAYA APAKAH TERDAPAT
DIRANCANG
PENCEGAHAN ATAU KONTAMINASI TAHAPAN PROSES
LANGKAH UNTUK
BAHAYA UNTUK BAHAYA SEHINGGA BAHAYA BERIKUTNYA YANG DAPAT
PEMROSES MENGURANGI CATATAN
SIGNIFIKAN YANG MENINGKAT SAMPAI MENGHILANGKAN BAHAYA?
AN BAHAYA SAMPAI
DIIDENTIFIKASI? TINGKAT YANG TIDKA YA = BUKAN CCP
BATAS AMAN?
TIDAK = BUKAN CCP AMAN? TIDAK = CCP
YA = CCP
YA = LANJUTKAN KE YA = LANJUT KE Q4
TIDAK =
Q2 TIDAK = BUKAN CCP
LANJUTKAN KE Q3
Fisik : Adanya
benda asing(kerikil,
rambut) YA TIDAK TIDAK YA TIDAK CCP

Penyaringan
Biologi : Cemaran
mikroba (kain YA TIDAK YA YA TIDAK CCP
saring)

Fisik : Adanya
benda asing(kerikil,
rambut) YA YA YA YA TIDAK CCP
Perebusan dan
penambahan
bahan penunjang
Biologi :
kontaminasi YA YA YA TIDAK CCP
mikroba

Biologi : Sanitasi
Pengemasan pekerja YA TIDAK YA TIDAK CCP
 10

2.5 CCP at Flow Diagram

Penerimaan material dari supplier

Penyortiran

Perendaman

Pencucian

Perendaman

Penghancuran

Penyaringan

Pemanasan

Pengemasan

Remark : *) = CCP
 11

2.6 Control Establisment of CCP

CORRECTIV RECOR VERIFICATIO

MONITORING PROCEDURE
CRITICAL E ACTION D NAME N
CCP HAZARD
LIMIT FREQUENC
WHAT HOW WHO
Y
Memperhatika
n alat yang
digunakan Perebusan
untuk dilakukan
Alat untuk
Perebusan perebusan serta Melakukan hingga sari
perebusa
dan Biologi : Tidak kondisi bahan sample random kedelai
dan bahan
penambaha kontaminas kontaminasi penunjang sampling setiap QC mendidih, serta
penunjang
n bahan i mikroba mikroba yang bubur kedelai selama
yang
penunjang digunakan selesai digiling perebusan sari
diperlukan
bebas dari kedelai harus
biaya fisik diaduk
biologi dan
kimia ± 100°C
Bila kemasan
tidak sesuai,
dikemas ulang.
Botol sebaiknya
Memperhatika
diseterilisasi
Alat dan n bahan atau Setelah proses
Biologi : terlebih dahulu
Kontiminasi bahan alat yang perebusan Petugas
Pengemasan Sanitasi dengan suhu
Pekerja untuk digunakan sampai produksi
pekerja 100°C agar
mengemas untuk mendidih
lebih higienis
mengemas
dan segera
ditutup agar
tidak terjadi
kontaminasi
12
13