Ilmu Gizi

Oleh :
Osi Sariati, DCN
 Silabus Ilmu Gizi
Ke- Pokok Bahasan
1 Pengantar Ilmu Gizi

2 Karbohidrat
3 Lemak & Protein
4 Vitamin, Mineral dan cairan
5 Konsep pengaturan nuttrisi / diet
6 Pengaturan nutrisi pada bayi & anak
7 Pengaturan nutrisi pada remaja
8 Pengaturan nutrisi pada dewasa & manula
9-12 Diet pada pada pasien op &degeneratif
13 Diet pada pada pasien KKP
14 Peran perawat pada pengaturan nutrisi di RS
• Noor, Z. 1992. Gizi Eksperimental. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

• Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

• Suhardjo (terjemahan). 1985. Pangan Gizi dan Pertanian,

UI Press.

• Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT

Gramedia Pustaka utama. Jakarta.
 Evaluasi Penilaian
 Kehadiran kuliah hrs memenuhi (> 80%)
 Mengerjakan Kuiz dan Tugas (Wajib)
 Tugas Individu dan Kelompok
 UTS dan UAS (Wajib) salah satu tdk ikut E
 Skala Nilai A sd E

• UTS : 35 %
• UAS : 45 %
• Tugas : 20 %
TUJUAN PEMBELAJARAN
 TIU :
Mahasiswa akan dapat menyatukan konsep dasar
ilmu gizi untuk mendasari dan menjabarkan konsep
dalam Ilmu Gizi Lanjut.

 TIK :
Setelah mengikuti perkuliahan ini, mahasiswa
semester 1 prodi keperawatan anestesi akan dapat
menjelaskan dasar-dasar ilmu gizi minimal 80 %
benar
 Sub pokok bahasan

• Sejarah perkembangan ilmu gizi

• Definisi/terminologi, bidang telaah,
pengelompkan2 gizi
• Filosofi
• Klasifikasi dan analisa zat gizi
 DESKRIPSI

• Ilmu Gizi dasar merupakan ilmu gizi yang mempelajari

tentang zat gizi dasar yang berkaitan dengan kesehatan
tubuh, yang meliputi : sejarah perkembangan ilmu gizi,
pengertian, sifat, fungsi, sumber, kebutuhan dan
kecukupan zat gizi.
• Mahasiswa akan dapat memahami zat gizi dasar yang
berkaitan dengan kesehatan tubuh yang meliputi :
sejarah perkembangan ilmu gizi, pengertian, sifat,
fungsi, sumber, kebutuhan dan kecukupan zat gizi
sehingga bisa mampu menyatukan konsep dasar ilmu
gizi untuk mendasari dan menjabarkan dalam konsep
ilmu gizi lanjut.
 Tugas Membuat
Paper/Makalah
• Tema : ditentukan oleh dosen
• Tugas Kelompok max 5 orang
• Dikumpulkan minggu paling lambat ke-4
• Presentasi dan Diskusi klas
 Pengertian
• Gizi :
Berasal dari bahasa arab : Ghidza
yang berarti makanan yang
bermanfaat atau sari makanan
• Gizi = Nutrisi
• Zat Gizi :
Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm
mkn yg diperlukan untuk metabolisme dlm
tubuh secara normal. Ada 6 macam zat gizi
: Karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air
ZAT GIZI :
Komponen kimia dalam pangan yang
dibutuhkan untuk kenormalan fungsi
tubuh dan hidup sehat.

KARENA ITU BELAJAR GIZI HARUS BELAJAR

PANGAN DAN MANUSIA
 ILMU GIZI

Ilmu yang mempelajari zat-zat dari pangan

yang bermanfaat bagi kesehatan, proses
yang terjadi pada pangan sejak dikonsumsi,
dicerna, diserap sampai digunakan tubuh dan
dampaknya thd tumbuh kembang,
produktivitas kerja dan kelangsungan hidup
manusia serta faktor yang mempengaruhi
(Tim Pakar Gizi, 2000)
 SEJARAH DAN
PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Ilmu gizi adalah ilmu terapan yang
berkaitan dengan berbagai ilmu
dasar:Kimia, Biokimia, Biologi, Fisiologi,
Pathologi, Ilmu Pangan dll

• Ilmu Kimia dan Biokimia berkembang

melahirkan ilmu gizi
• Antoine Lavoiser (ahli kimia Perancis) 
Bapak kimia modern  berhasil meletakan
dasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan
biokimia dalam tubuh manusia  BAPAK
ILMU GIZI.

Lahirnya ilmu gizi diawali dengan

penemuan penggunaan energi makanan
meliputi proses pernafasan,oksidasi dan
kalorimeter.Selanjutnya para ahli
menemukan susunan kimia dalam
makanan (Zat gizi): KH, Prot, Lemak, Vit,
Mineral, Air
 BAHAN MAKANAN DAN ZAT GIZI
• Pangan
Istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan
makanan
• Bahan Makanan
Makanan dalam keadaan mentah
 Makanan
Bahan yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi
oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam
tubuh.
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI

Penggolongan berdasarkan besar komponen:

Zat Gizi Makro: KH, Prot, Lemak
Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat

gizi :
• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan
protein)
• Zat pembangun (protein, mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)
Status gizi :
adalah keadaan tubuh sebagai akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat-
zat gizi.
Nilai Energi Berbagai Zat gizi
• Setiap gr zat gizi mempunyai energi
berbeda :
- Protein 4 kkal/gram
- Lemak 9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
• Makanan lengkap
Susunan hidangan pada suatu waktu makan
(misal pagi, siang, malam) yang terdiri makanan
pokok, sayur, lauk pauk, buah serta air
• Makanan selingan
Makanan yang dimakan diantara dua waktu
makan misalnya jajanan
• Menu
Susunan hidangan yang terdiri dari olahan
beberapa macam resep makanan yang
dipadukan serasi dan disajikan pada waktu
tertentu
• Pola makan
Gambaran tentang waktu dan frekuensi makan
yang berlaku baik jumlah maupun jenisnya
• Diit
Makanan khusus yang dimakan
perorangan/seseorang dalam jangka waktu
tertentu baik keadaan sehat atau sakit untuk
memperoleh tingkat kesehatan yang lebih baik
atau memperoleh penyembuhan
• Menu Seimbang
Menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam
jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga memenuhi
kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan
perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta
pertumbuhan dan perkembangan

• Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial

dapat mempengaruhi ketersediaan absorpsi,
metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain
• Ada saling ketergantungan antar zat gizi
Ciri-ciri menu seimbang adalah :
– Menghasilkan cukup energi yang diperlukan
tubuh
– Memenuhi kebutuhan protein untuk
pertumbuhan, mekanisme pertahanan,
perbaikan jaringan yang rusak dan
pemeliharaan
– Mengandung cukup lemak untuk memberikan
asam lemak esensial dan melarutkan vitamin
yang larut dalam lemak
– Memberikan vitamin dan mineral dalam jumlah
adekuat.
 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang

1. Makanlah Aneka Ragam Makanan

2. Makanlah Makanan Untuk Memenuhi Kecukupan Energi
3. Makanlah Makanan Sumber KH Setengah Dari Kebutuhan
Energi
4. Batasi Konsumsi Lemak dan Minyak sampai Seperempat Dari
Kebutuhan Energi
5. Gunakan Garam Beryodium
6. Makanlah Makanan Sumber Zat Besi
7. Berikan ASI saja Pada Bayi Sampai Umur 6 Bulan
8. Biasakan Makan / Sarapan Pagi
9. Minumlah Air Bersih, Aman Yang Cukup Jumlahnya
10. Lakukan Kegiatan Fisik dan Olahraga Secara Teratur
11. Hindari Minum Minuman Beralkohol
12. Makanlah Makanan Yang aman bagi Kesehatan
13. Bacalah Label Pada Makanan Yang Dikemas
 STATUS GIZI
• Keadaan yang diakibatkan oleh keseimbangan
antara asupan (intake) dan kebutuhan
(requirement) zat gizi oleh tubuh untuk berbagai
fungsi biologis: (pertumbuhan fisik,
perkembangan, aktivitas, pemeliharaan
kesehatan, dan lainnya), atau ekspresi dari
keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel
tertentu.
• Kategori: Gizi Baik, Gizi Kurang, Gizi Lebih
 Gizi Baik (optimal)

(Asupan zat gizi = Kebutuhan zat gizi)

Garis
normal

Asupan Kebutuhan
 Gizi Kurang (defisiensi)
(Asupan zat gizi< Kebutuhan zat gizi)

Garis
normal

Asupan

Kebutuhan
 Gizi Lebih (excess)
(Asupan zat gizi > Kebutuhan zat gizi)

Garis
normal
Kebutuhan

Asupan
 GIZI BAIK

Diperlukan untuk pertumbuhan,

perkembangan dan menunjang
kecerdasan, sehingga membuat seseorang
mampu beraktivitas secara optimal
 Sistem Pangan & Gizi

Penyediaan Distribusi Konsumsi

pangan Pangan Makanan

 Produksi pangan  Transportasi  pangan yang dibeli

 Perlakuan pasca panen  Penyimpanan  pemasakan
 perdagangan  Pengolahan  distribusi dalam keluarga
 Pengemasan  kebiasaan makan peroranag
 pemasaran

 Pendapatan  Pangan yang dibeli

 Agama / adat kebiasaan /  Pemasakan
pendidikan  Distribusi dalam keluarga
 Jumlah anggota keluarga  Kebiasaan makan

 Kebersihan lingkungan  pencernaan & penyerapan

 penyakit  metabolisma zat gizi

STATUS GIZI
Asupan Gizi

Kelangkaan bahan Semua nutrien Asupan berlebih ,

pangan /Nutrien tertentu pada level optimal rendahnya tingkat
aktivitas fisik

Gizi Kurang Gizi normal Gizi lebih

Perkembangan Masalah kesehatan

Penyakit normal, Sehat fisik & yang terkait dengan
obesitas
defisiensi mental. Kualitas
hidup prima

Malnutrisi

Kondisi kesehatan yang beruk &

pernyakit terkait gizi
• Gangguan gizi : a. faktor primer
b. faktor sekunder
Faktor primer
Bila dalam susunan makanan seseorang salah, dalam
kuantitas atau kualitas yang disebabkan oleh kurangnya
penyediaan pangan, kurang baiknya distribusi pangan,
kemiskinan, ketidaktahuan, kebiasaan makan yang
salah.

Faktor sekunder
Semua faktor yang menyebabkan zat – zat
gizi tidak sampai di sel – sel tubuh setelah
makanan di konsumsi. Misal : terganggunya
pencernaan.
 Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh
1. Pertumbuhan
Anak – anak tidak tumbuh menurut potensialnya.
2. Produksi tenaga
Ke ( - ) an energi dari makanan, menyebabkan seseorang
kekurangan tenaga untuk beraktifitas.
3. Pertahanan tubuh
Sistem kekebalan tubuh berkurang sehingga orang
mudah terkena infeksi seperti batuk, pilek.
4. Perilaku
Baik anak –anak maupun orang dewasa yang kurang gizi
menunjukkan perilaku mudah tersinggung, cengeng,
apatis.
Dampak Asupan Gizi yang Tidak Adekuat
Berkurangnya
fungsi imun &
Cedera & Gangguan meningkatnya
trauma sukar pertumbuhan resiko infeksi
sembuh

Gangguan
Gizi kurang
perkembangan
kognitif
Peningkatan
penyakit kronik Kemampuan Pada kehamilan
di kemudian bekerja berakibat buruk
hari terbatas bagi ibu & bayi
 Kondisi yang berkaitan dengan kekurangan makronutrien

Kondisi Tanda –tanda klinis

Marasmus Penyusutan cadangan lemak secara drastis &

atropi jaringan, kulit normal tapi keriput.
Sangat rentan terhadap penyakit.

Kwashiorkor Edema pada wajah, tangan, kaki, pembekakan

hati,gelisah,lesu,tidak nafsu makan.kulit
pecah-pecah dan penuh ulkuswarna ,rambut
berubah.
Kwashiorkor marasmik Pengecilan otot yang parah, ditambah edema
prognosis buruk.
Akibat Gizi Lebih pada Proses Tubuh

• Menyebabkan kegemukan ( obesitas ).

Kegemukan merupakan salah satu faktor
terjadinya penyakit degeneratif seperti
hipertensi, DM, jantung.
 Penilaian Gizi Individu
1. Asupan Makanan
Asupan makanan dihitung dengan menggunakan
DKBM
2. Antropometri
TB & BB, paling sering digunakan, karena peralatan
yang diperlukan relatif sederhana & tersedia.
Pada anak menggunakan grafik / tabel. Dilihat tinggi
/ panjang badan, BB, lingkar kepala
Pada orang dewasa :
Dengan menggunakan indeks IMT yaitu dengan
membagi berat badan ( kg ), dengan tinggi badan (
TB ) dalam meter
 IMT = BB ( kg )
TB ( meter )²

• Kategori :
• BB normal = 18,5 – 24,9
• BB lebih = 25 -29,9
• Obesitas 1 = 30 – 34,9
• Obesitas 2 = 35 – 39.9
• Obesitas 3 = > 40,0
Lingkar bagian tubuh
• Lingkar pinggang
Level tindakan Lingkar pinggang Lingkar pinggang
wanita pria

Normal < 80 cm < 94 cm

Level 1 , tidak ada 80 – 88 cm 92 – 102 cm

kenaikan BB lebih
lanjut

Level 2 , resiko > 88 cm > 102 cm

tinggi
 Penilaian Individu untuk Penatalaksanaan Gizi

• Skrining
• Dilakukan dengan cara sederhana & tepat,
baik di RS ataupun institusi lain. Hal utama
yang dinilai biasanya :
 Indeks massa tubuh saat ini ( IMT )
 Penurunan BB ( perubahan BB yang tidak
disengaja selama beberapa waktu terakhir )
 Kemampuan mengkonsumsi makanan
( kemungkinan penurunan BB pada waktu
yang akan datang )
 Kebiasaan Makan = Pola
Makan = Dietary Habit =
Food Habit :
• Cara seseorang atau sekelompok orang
untuk memilih makanan yg
dikonsumsinya yg dipengaruhi oleh
fisiologis, psikologis, budaya dan sosial
 Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan
Penduduk
Masukan Luaran
- Gizi/Makanan Kualitas
- Pendidikan
Kualitas
- Lingkungan SDM Penduduk

- Mortalitas
Fisik : Non Fisik :
- Morbiditas
 Status Gizi - Kecerdasan (IQ)
- Angka Harapan
- BB/TB - Emosional (ESQ)
Hidup
- Tenaga - Budi dan Iman
- Daya Tahan
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI
 Penggolongan berdasarkan besar komponen:
• Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak
• Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

 Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi

• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan
protein)
• Zat pembangun (protein, mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)

 Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia

• Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin
• Non-organic : mineral dan Air
Fungsi Zat Gizi
ZAT TENAGA
• Karbohidrat
• Lemak

ZAT PEMBANGUN
• Protein
• Mineral

ZAT PENGATUR
• Mineral
• Vitamin dan air
 KARBOHIDRAT
• = Hidrat arang = zat tepung = amilum
• Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi
dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja
dll)
• Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan
bakteri usus.
• Bahan makanan yang banyak mengandung
karbohidrat biasanya adalah makanan pokok seperti :
beras, gandum, sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan
berbagai makanan olahannya (roti, nasi, dll)
Karbohidrat
 PROTEIN
 Polimer asam amino melalui ikatan peptida
Berfungsi untuk :
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
pembentukan antibodi, transpor nutrient.
• memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh
yang rusak
Protein Nabati :
protein yang berasal dari tumbuhan
Protein hewani :
protein yang berasal dari hewan
PROTEIN
 LEMAK
Fungsi :
• Berfungsi sebagai sumber energi,
membangun jaringan, memeberi rasa
kenyang, dan sebagai pelarut atau
pembawa vitamin.
• Cadangan makanan
Lemak Nabati :
Lemak yang berasal dari tumbuhan
Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari
hewan
Lemak/ Lipid
 VITAMIN

Larut Air ( B dan Larut Lemak (A, D, E, K)

C)

Vitamin merupakan komponen minor tetapi

penting bagi bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
 MINERAL Ca

Fe

P
K I

• Adalah zat anorganik yang dibutuhkan

oleh tubuh dalam jumlah sedikit
• Fungsi : sebagai zat pembangun dan
pengatur
• Zat anorganik = zat yang tidak berasal
dari mahluk hidup
Fungsi air dalam tubuh:
• Reaksi biokimia, AIR
• Pembawa zat gizi,
Fungsi air dalam BM:
pembawa oksigen
• Pembawa komponen BM
dan hasil metabolisme
hidrofilik
ke seluruh tubuh
• Sebagai medium reaksi
kimia dan enzimatis
• Dapat dilarutkan dan
dipisahkan
• Menentukan mutu
(bentuk, ketampakan,
kesegaran, cita rasa, dan
derajad penerimaan
konsumen) dan daya
simpan
Terimakasih