Pada pengawetan bahan makanan, jenis

fermentasi yang penting adalah :

1. Fermentasi alkohol
2. Fermentasi asam laktat
3. Fermentasi asam asetat
Fermentasi alkohol dan asam asetat terjadi
pada medium yang banyak mengandung
karbohidrat (gula), sedangkan fermentasi
asam laktat terjadi pada medium yang
mengandung garam.
1. Fermentasi Asam laktat : fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat.
Reaksi : C6H12O6 enzim 2C2H5OCOOH + energi
2. Fermentasi Alkohol : Asam piruvat diubah menjadi
asam asetat + CO2 selanjutnya asam asetat diubah
menjadi alkohol.
Reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2NADH2 + energi
3. Fermentasi Asam Cuka : dilakukan oleh bakteri asam cuka
(Acetobacter Aceti) dengan substrat etanol, fermentasi
berlangsung dalam keadaan anaerob
Reaksi: C6H12O6 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O +
116 kal
1. Pemecahan protein (proteolitis) oleh enzim mo
thd protein nabati dengan adanya garam atau
asam menghasilkan asam amino dan peptida
yang menyebabkan terbentuknya cita rasa
seperti kecap, tauco
2. Hidrolisis enzimatis dengan udang, ikan
dengan adanya garam pada konsentrasi tinggi
contoh terasi
3. Menggunakan kapang yang menghasilkan
produk kacang-kacangan dengan perubahan
tekstur, seperti tempe, oncom
FERMENTASI PRODUK SUSU
 KEJU
Keju dihasilkan dari curd (bagian susu yang tergumpalkan) susu
dengan memisahkan whey (bagian susu yang berbentuk cairan
setelah curd terbentuk dan dipisahkan) dan dengan mematangkan
curd pada mikroflora tertentu. Keju kaya akan asam amino
esensial dan sejumlah besar mineral dan vitamin.
Tabel 1 Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju
Komponen Jumlah
Energi (Kal) 392000
Protein (g) 23.7
Kalsium (mg) 870
Phospor (mg) 610
Vitamin A (IU) 1740
Vitamin B (mg) 0.0015
Riboflavin (mg) 0.50
Vitamin D (IU) 13
Sumber: Spreer (1998)
 Keju dibagi tiga bagian
Keju yang dimasak,
Keju yang lembut (soft cheese) dan
keju yang keras (hard cheese).
Contoh :
keju yang lembut adalah brie,
camembert, dan gaperon. Sementara
jenis hard cheese adalah ementhal,
edam, gouda, dan cheddar. Jenis keju
juga terlihat dari kandungan lemak,
warna, dan teksturnya.
 Kandungan Nutrisi dan Manfaatnya

Keju mengandung kalsium, protein, dan fosfor dalam jumlah banyak

karena keju merupakan konsentrat dari susu.
Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi
kebutuhan harian sebesar 25%. Profil asam aminonya juga lengkap
termasuk jenis BCAAs (isoleucine, leucine, dan valine) sehingga
berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot,
metabolisme sel-sel tubuh, dan tulang.
Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat
dan menjaga kesehatan membran mukosa.
Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat
membantu sintesa DNA, pematangan sel-sel darah merah, dan
menjaga fungsi syaraf.
 Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino
dan lemak, menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit.
Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan,
kesehatan kulit, jaringan permukaan, dan perlindungan
terhadap infeksi.
Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim
antioksidan.
Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk
produksi energi, pembentuk tulang dan gigi, dan
keseimbangan asam basa.
 Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang
dan gigi, pembekuan darah pada luka, menjaga fungsi
syaraf, otot, dan irama jantung.
Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju
dapat mencegah kerusakan gigi.
Keju juga mengandung tryptophan, sejenis asam amino
yang mampu meredakan stress dan membantu tidur.
Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah
sehingga cocok sebagai makanan diet.
 YOGHURT
Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi
yang difermentasikan dengan bakteri tertentu
(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri
probiotik lactobaccillus) sehingga
menghasilkan rasa asam dan aroma yang
khas.

komposisi kandungan gizi yoghurt ditentukan

oleh bahan baku utamanya, yaitu susu.
Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang
dari 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu
nonlemak, dan 3,0% protein.
Yoghurt memiliki nilai nutrisi yang mirip dengan
susu. Selain kaya akan kandungan protein,
semangkuk yoghurt memiliki kandungan
kalsium, riboflavin, fosfor, vitamin B2, vitamin
B1, vitamin B6, vitamin B12, dan berbagai
mineral lainnya yang dibutuhkan tubuh.

Yoghurt juga merupakan sumber asam folat,

niasin, magnesium, dan seng. Protein yang
terkandung dalam yoghurt memiliki nilai biologis
yang tinggi karena mengandung semua asam
amino esensial yang dibutuhkan tubuh.
Penelitian lain menunjukkan manfaat yoghurt
dalam proses penurunan berat badan dan
kolesterol.
KANDUNGAN NILAI GIZI PADA YOGHURT

Komponen Kandungan (per 100 g yoghurt)

Energi (Kkal)**) 42 62

Nilai pH 4.2 4.4.

Protein (g) 4.5 5.0

Karbohidrat (g)**) 67

Lemak (g)**) < 0.5 2.1

Kalsium (mg) 130-176

Magnesium (mg) 17

Potassium (mg) 226

*) Canadian Dairy Commission (2002)
**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula
 JENIS SUSU

susu utuh (whole milk)

susu bubuk
susu skim
campuran antara suhu utuh dan susu
skim
 YOGHURT BERDASARKAN
KADAR LEMAK

yoghurt berlemak penuh (kadar

lemak lebih dari 3%)
setengah berlemak (kadar lemak
0,5 - 3%)
berlemak rendah (kadar lemak
kurang dari 0,5%)