PENGARUH NUTRISI TERHADAP KESEHATAN

Kesehatan
C

Asupan Nutrisi

>Daerah A-B-C asupan nutrisi rendah kesehatan buruk

( gizi buruk, busung lapar, kwashiorkhor)
>Daerah D-E-F asupan nutrisi terlalu tinggi kesehatan buruk
( obesitas, kolesterol, degeneratif)
>Daerah C-D

asupan nutrisi cukup kesehatan ideal

Fase-fase yang dilalui racun/toksin:

Efek
Fase I

Fase II

Fase III

(awal)

(Toksikodinamik)

(Toksikokinetik)

Fase I ( awal/eksposure) :
Fase makanan/zat lain mengalami proses dissolusi dan desintegrasi.

Timbul reaksi dari tubuh(misalnya alergi).

Fase II( Toksikodinamik):

Terjadi proses adsorbsi, distribusi, metabolisme dan eksresi.Terjadi pada masing2 organ
Tubuh manusia. Substansi toksiknya tgt pd efek thd tubuh apakah mudah lepas atau berakumulasi
dalam tubuh.
Apabila berakumulasi dalam tubuh, sampai pada fase III (toksikokinetik) dan pada fase ini sdh
berikatan dg pembawa sifat/DNA atau berikatan dg jaringan tubuh lainnya seperti pada tulang.

Efek dari Toksin terhadap Tubuh

Efek Acut :
Yaitu bila tubuh mengkonsumsi pangan atau makanan yang mengandung
racun (toksin) maka akan muncul efek yang segera, misalnya muntah, diare,
dehidrasi atau alergi. Hal ini dapat diisebabkan oleh mikroba yang bersifat
patogen (pembawa penyakit), misalnya penyakit diare, racun botulin, sianida.

Efek Sub Acut :

Yaitu bila tubuh mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (toksin)
maka timbulnya efek tidak segera tetapi ada masa inkubasi terlebih dahulu di
dalam tubuh, dan efek baru timbul setelah beberapa jam atau beberapa hari.
Contoh : arsen.
Efek Kronis :
Yaitu bila tubuh mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (toksin)
maka timbulnya efek tidak segera tetapi beberapa bulan atau tahun, dan
toksin berakumulasi dalam tubuh. Misalnya kasus Buyat di perairan Maluku
atau Minamata di Jepang, yaitu terutama dari zat-zat yang karsinogenik, atau
berakumulasi pada tulang atau jaringan otot lainnya.

Sumber Umum Penyakit karena Pangan ( Food borne

illness atau diseases)
Penyakit ini sering disebut dengan keracunan makanan.
Sumber
mikroorganisme
penyebabnya
digolongkan
mikroorganisme patogen, dapat tergolong bakteri , virus atau
parasit (protozoa). Salmonella masih menjadi penyebab
terpenting. Salmonella enteridis dan Salmonella typhimurium paling
sering terjadi.
Pangan yang berasal dari hewani, khususnya daging dan telur
paling sering membawa bakteri patogen. Bakteri patogen yang
paling sering menimbulkan kasus-kasus keracunan makanan
adalah Clostidium botulinum, Salmonella, Escherchia coli, Vibrio
cholerae, Staphyllococcus aureus, dan Clostridium perferingens.
Mikroorganisme tersebut dapat berasal dari bahan pangan,
air atau dari manusianya. Oleh karena itu, kebersihan individu
dan suhu pemasakan sangat berpengaruh terhadap keberadaan
mikroorganisme.

Penyakit yang ditimbulkan : Diare

Penyakit diare adalah penyakit infeksi karena pangan yang
paling utama menurut WHO, penyakit diare paling sering
terjadi pada anak-anak usia dibawah 5 tahun. Diare ini dapat
berakibat berkurangnya asupan nutrisi, kehilangan zat bergizi
dan malabsorpsi serta malnutrisi.
Jenis yang
Kronis

Jenis yang Akut

1.
2.

3.
4.
5.
6.

Toksin kimia seperti

arsen,timbal, merkuri dan
cadmium
Toksin bakteri, seperti
Salmonella, Staphyllococcus
( food poisoning )
Infeksi oleh bakteri seperti
Streptococcus, E. Coli atau
Shigella
Obat-obatan, seperti A B
neomycin, quinidin
Faktor-faktor kejiwaan,
stress atau emosi tidak
stabil
Faktor pangan, seperti
kepekaan pangan atau alergi

Penyebab
Diare

1. Karsinoma usus atau

colon
2. Luka malabsorpsi,
mucosal atau gangguan
pencernaan secara
enzimatik
3. Post irradiasi pada usus
atau colon
4. Chirhosis (kanker hati)
5. Penyakit diabetes

Jika bahan pencemar masuk ke dalam tubuh, efek paling

mencemaskan bila berakibat :

Karsinogenesis
Mutagenesis
Alergi
Rusaknya jaringan
Rusaknya sel

Konsumsi &
Keamanan Pangan

Distribusi
Pangan

Ketahanan
Pangan

Ketersediaan
Pangan

Keterjangkauan
Pangan

Aman Jika
Dikonsumsi

Halal

Makanan Yang
Baik / Bermutu

Berselera

Bernilai
Kesehatan

REGULASI KEAMANAN PANGAN

1. UU RI No.7 Th 1996 tentang pangan
Bab I, pasal 1, sub pasal 4 (Definisi)
Bab II: Bag. Pertama ttg sanitasi pangan
Bag. Kedua ttg BTM
Bag. Ketiga ttg rekayasa genetika dan irradiasi
pangan
Bag. Keempat ttg kemasan pangan
Bag. Kelima ttg jaminan mutu pangan dan
pemeriksaan
laboratorium
Bag. Keenam ttg pangan tercemar

2. Peraturan Pemerintah (PP) atau Inpres

3. Permenkes
4. Kep. Dirjen POM

PENJAMINAN
KEAMANAN
PANGAN

* Good Manufacturing Practice

(GMP),Yaitu Cara Pengolahan
Makanan Yang baik
* Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP), yaitu Analisis Bahaya
Dan Pengendalian Titik Kritis

Konsep Dasar GMP dan HACCP adalah :

- Sanitasi
- Higienis
- Penggunaan bahan & alat secara proporsional

ISTILAH DALAM BIDANG RESIDU

ADI = Acceptable Dairy Intake
Dosis yang tidak menimbulkan efek
keracunan (aman thd.kesehatan)
Walaupun dicerna setiap hari.
Dinyatakan dalam mg/kg berat badan
per hari. ( mg/kg/hari )

Sakarin dan Siklamat

Permenkes: penderita diabetes atau sedang

menjalani diet kalori
Batas maksimum siklamat adalah 500 mg 3
g/kg bahan
Batas maksimum sakarin adalah 50 300
mg/kg bahan
Siklamat :Amerika sudah DILARANG

Siklamat

Berat badan = 50 kg
Jumlah maks. siklamat =
50 x 11mg = 550 mg
Jika kue dgn siklamat = 500mg/kg bahan,
550/500 x 1 kg = 1100 g kue
batas maksimum kue yang boleh kita
makan !!!

MAC = Maximum Allowable Concentration

Konsentrasi

Maksimum yang diperbolehkan

Konsentrasi residu yang diperbolehkan ada
di dalam/di luar bahan pangan pada saat
akan dikonsumsi.
Dihitung berdasarkan :
- ADI (acceptable daily intake)
- Koefisien makanan
- Berat badan rata2 konsumen (kg)
ppm/bobot residu mak.segar

MAC = B ( Berat badan ( Kg ) x 1000 (mg/Kg)

R (koefisien makanan(g)

Koefisien (rasio ) makanan

Bagian fraksi rata-rata makanan total yang
diperkirakan mengandung residu.
tergantung dari pola makanan setiap negara.

Toleransi

Jumlah residu kimia atau polutan

lain yang ada dalam makanan yang
diperbolehkan oleh undang-undang.

Efek Bahan kimia pertanian terhadap

tubuh :
1.Golongan Klor organik
( terhadap

susunan syaraf pusat)

Endrin,
Aldrin,Endosulfan,Dieldrin,Lindan
DDT)
2. Golongan Fosfor organik
( terhadap aktivitas kholinesterase)
Mevindos, Paration, Guthion, Monokrotofos,
Fosfamidan,
Diklorfos,
Etion,
Diazinon)

3. Golongan Karbamat
( Terhadap aktivitas kholinesterase,
jaringan, bukan dalam darah/plasma
keracunan lambat sekali)
Aldikarp, karbofuran, metonil, propoksur,
= Bayo karbaril.
4. Golongan Senyawa Piridil
(Terhadap jaringan epitel kulit,kuku, nafas
pencernaan keracunan lambat 24 -27
jam)
Parquat, Diquat, Marquat

5. Golongan Antikoagulan
( Terhadap saluran pencernaan)
Tipe Kumarin, 1,,3 Indation
6. Golongan Arsen
( Terhadap kulit/mulut akut)
Arsentrioksid, K-arsenat.

Reaksi-reaksi yang terjadi dalam tubuh

Proses oksidasi
Proses konyugasi
Proses Hidrolisis
Proses sinergis & antagonis

Reaksi antibody
Pengertian jaringan lifofil, hidrofil
Netralisasi oleh tubuh