KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatnya kami
masih diberikan kesehatan untuk dapat menyelesaikan tugas pembuatan makalah ini
yang berjudul “HACCP”. Makalah ini kami buat untuk memenuhi salah satu tugas
mata kuliah yaitu Pengawasan Mutu Pangan. Dalam makalah ini mengulas tentang
pengertian dari HACCP dan beserta dengan ruang lingkup HACCP, tentunya dengan
berbagai sumber yang sudah kami analisis dan menuangkannya dalam bentuk
makalah.

Kami mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya dengan segala kerendahan hati,

kritik dan saran sangat kami harapkan untuk meningkatkan dan memperbaiki
pembuatan makalah pada tugas yang lain.

Manado, 29 September 2019

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ................................................................................................................1

Daftar Isi........................................................................................................................... 2

BAB I : PENDAHULUAN ............................................................................................... 3

A. LATAR BELAKANG ........................................................................................... 3

B. RUMUSAN ..........................................................................................................4
C. TUJUAN................................................................................................................4

BAB II : PEMBAHASAN.................................................................................................5

A. PENGERTIAN HACCP ........................................................................................ 5

B. RUANG LINGKUP HACCP ................................................................................6
C. ANALISIS DAN PENELITIAN ...........................................................................7

BAB III : PENUTUP .......................................................................................................11

A. KESIMPULAN ...................................................................................................11
B. SARAN................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................12

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Masalah keamanan pangan dan jaminan mutu masih merupakan
masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat
perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian
yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Jaminan mutu dan keamanan pangan terus
berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen. Keamanan pangan
merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu
pangan yang ada. Bila suatu bahan makanan atau makanan memiliki nilai gizi
tinggi, penampilannya baik, juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman maka
makanan tersebut tidak ada nilainya lagi. Hal ini dapat membawa dampak
perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan produk akhir,
hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total.
Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir dari
laboratorium tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri
pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di
pasaran. Konsumen berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari
bahan baku yang ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan
baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.
Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta
adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan
mutu oleh Komite Standar Internasional atau Codex Allimentarius
Commission yang telah diakui secara Internasional yaitu Sistem Jaminan
Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara
umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang

3
 menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga
produk akhir, serta merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk
menjamin keamanan pangan. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam
perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan
yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan
jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

B. RUMUSAN
1. Apa yang dimaksud dengan HACCP
2. Bagaimana ruang lingkup HACCP
3. Bagaimana analisis dan penelitian berdasarkan HACCP

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian HACCP
2. Untuk mengetahui ruang lingkup dari HACCP
3. Untuk mengetahui analisis dan penelitian berdasarkan HACCP

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN HACCP
Bahaya (Hazard) adalah suatu keadaan yang dapat mengakibatkan
cidera (Injury) atau kerusakan (Damage) baik manusia, properti, dan
lingkungan (Baktiyar, 2009). Setiap kegiatan yang dilakukan tidak ada
satupun yang bebas dari resiko yang ditimbulkan dari bahaya, termasuk
juga dengan kegiatan yang dilakukan oleh industri dalam proses produksi.
HACCP (Hazard Analysi Critical Control Point) adalah suatu sistem
control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses
produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Menurut WHO,
HACCP didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan,
namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup
industri lainnya. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari
produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus
dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia.
Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang
zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko
bahaya keamanan pangan.
HACCP juga diartikan sebagai suatu sistem untuk mencegah,
menganalisa, dan mengontrol bahaya (biologis, fisik dan kimiawi) yang
dapat mempengaruhi kesehatan makanan. HACCP dapat diartikan sebagai

5
 suatu jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat
dikendalikan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP dapat
diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan
baku, penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai
kepada pengguna akhir. Pada beberapa negara penerapan HACCP ini
bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya,
disamping karena dapat meningkatkan kesadaran masyarakat baik
produsen dan konsumen dalam Negeri akan keamanan pangan, penerapan
HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen
terutama dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri
pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen
perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini
sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan
yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Procedure (GMP) dan
Standard Sanitation Operational Procedure).

B. RUANG LINGKUP HACCP

Ruang lingkup HACCP tetap terfokus pada produk pangan untuk
mengendalikan kualitas dan kuantitas dari produk pangan tersebut.
Penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat
dengan mencegah kasus keracunan maupun penularan penyakit melalui
makanan (Food Borne Disease).
Namun secara khusus HACCP bertujuan untuk mengevaluasi cara
produksi makanan, mengawasi cara produk makanan, mengevaluasi dan
memantau penanganan, sanitasi serta pengolahan.
Faktor-Faktor Food Born Disease:
1) Pendinginan makanan yang tidak tepat.
2) Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian).

6
 3) Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan.
4) Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi.
5) Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup.
6) Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat <65°C.
7) Pemanasan kembali makanan pada suhu yang tidak tepat.
8) Makanan berasal dari sumber yang tidak aman.

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya

risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala
macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima
karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut
meliputi:

1) Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi,

atau fisik pada bahan mentah.
2) Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki pada produk jadi atau pada
lingkungan produksi.
3) Kontaminasi atau kontaminasi ulang pada produk jadi atau pada
lingkungan produksi.

C. ANALISIS & PENELITIAN

Secara teoritis ada 7 prinsip dasar dalam penerapan sistem HACCP
pada industri pangan antara lain:
1. Analisis Bahaya (Hazard Analysis) Dan Penetapan Resiko Beserta
Cara Pecegahannya
Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis
bahaya yang berkaitan dengan semua aspek produk yang sedak
diproduksi. Pemeriksaan dan analisis terhadap bahaya merupakan
tahap utama yang digunakan untuk mengindentifikasi bahaya yang

7
 dapat terjadi bila produk pangan dikonsumsi. Dilakukan secara
menyeluruh dan realistik dari bahan baku hingga ke tangan konsumen.
2. Identifikasi Dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) Di Dalam
Proses Produksi
CCP didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap langkah
atau tahap dalam proses atau prosedur, apabila tidak terkendali dengan
baik kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya makanan,
kerusakan dan resiko kerugian ekonomi.
3. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap CCP Yang
Telah Teridentifikasi
Tim HACCP harus menetapkan batas kritis untuk setiap CCP,
biasanya batas kritis untuk bahaya biologis atau mikrobiologis, kimia
dan fisika untuk setiap jenis produk berbeda satu sama lain. Batas
kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat diterima untuk
mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat mengendalikan
bahaya kesehatan secara cermat dan efekti. Batas kritis yang sudah
ditetapkan tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainnya, karena bila
suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik kendali
kritisnya lepas dari kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya
bahaya terhadap kesehatan konsumen.
4. Penyusunan Prosedur Pemantauan Dan Persyaratannya Untuk
Memonitor CCP
Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran
berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam
keadaan terkendali dan menghasilkan catatan yang tepat untuk
digunakan dalam verifikasi. Cara dan prosedur monitoring untuk
setiap CCP perlu didentifikasi agar dapat memberi jaminan bahwa
proses pengendalian pengolahan produk pangan masih dalam batas
kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya. Prosedur dan metode

8
 monitoring harus efektif dalam memberi jaminan keamanan terhadap
produk yang dihasilkan.
5. Melaksanakan Tindakan Koreksi Yang Harus Dilakukan Bila Terjadi
Penyimpangan Pada Batas Kritis Yang Telah Ditetapkan
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus
dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis dan batas kritisnya
terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam
pengawasan pada CCPnya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari
tingkat koreksi yang harus dilakukan.
6. Membuat Prosedur Pencatatan Dan Penyimpanan Data Yang Efektif
Dalam Sistem Dokumentasi HACCP
Sistem dokumentasi HACCP bertujuan untuk:
1) Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun
yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dna penerapan
HACCP.
2) Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang
jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai
penyebab kasus keracunan makanan.

Berbagai keterangan yang harus didokumentasikan dalam

penerapan HACCP mencakup:

1) Judul dan tanggal penelitian.

2) Keterangan produk (kode, tanggal, dan waktu produksi).
3) Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya).
4) Bahan serta peralatan yang digunakan : bahan mentah, bahan
tambahan, bahan pengemas dan peralatan penting lainnya.

9
 5) Tahap atau bagian alir proses, termasuk : penanganan dan
penyimpanan bahan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan
produk dan distribusinya.
6) Jenis bahaya pada setiap tahap.
7) CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan.
8) Penyimpangan dari batas kritis.
9) Tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan.
7. Membuat Prosedur Untuk Memverifikasi Bahwa Sistem HACCP
Bekerja Dengan Benar
Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan:
1) Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan
sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan.
2) Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih
efektif dan benar.

Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap

rancangan dan penerapan HACCP, yaitu:

1) Penetapan jadwal verfikasi yang tepat.

2) Pemeriksaan kembali rancangan HACCP.
3) Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses
sebenarnya.
4) Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi
atau perbaikan yang harus dilakukan.
5) Pengambilan contoh dan analisis (fisik, kimia, dan mikrobiologis)
secara acak pada tahap-tahap yang dianggap kritis.
6) Catatan tertulis mengenai: kesesuaian dengan rancanganHACCP,
penyimpangan terhadap rancangan HACCP, pemeriksaan kembali
diagram alir dan CCP & Pemeriksaan kembali modifikasi HACCP.

10
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
HACCP (Hazard Analysi Critical Control Point) adalah suatu sistem
control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
Ruang lingkup HACCP tetap terfokus pada produk pangan untuk
mengendalikan kualitas dan kuantitas dari produk pangan tersebut. Secara
teoritis ada 7 prinsip dasar dalam penerapan sistem HACCP pada industri
pangan.

B. SARAN
Mampu mempertahankan jaminan mutu dan keamanan pangan dengan
menggunakan sistem HACCP dengan tujuan untuk mencegah, menganalisa,
dan mengontrol bahaya (biologis, fisik dan kimiawi) yang dapat
mempengaruhi kesehatan makanan.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Daulay, S.S. HACCP dan Implementasinya Dalam Industri Pangan, diakses

dari https://kemenperin.go.id, pada 28 September 2019.
Handayani, F. D. Ruang Lingkup HACCP, diakses dari
https://dwifebhan.blogspot.com, diakses pada 28 September 2019
Halim Hutomo. 2019. Pengertian HACCP, diakses pada
https://seratafoods.com, pada tanggal 28 September 2019
Lestari, R. J. 2011. HACCP, diakses dari http://riyojatika.blogspot.com,
pada 28 September 2019
Wardanu, A. P. Penerapan HACCP Dalam Upaya Meningkatkan Keamanan
Pangan, diakses dari https://apwardhanu.wordpress.com, diakses pada
29 September 2019

12