Modul III KAIDAH FISIO-PSIKOLOGIS DALAM UJI SENSORI

Dra. Waysima, MSc Departemen Teknologi Pangan dan Gizi-IPB

PENDAHULUAN
Pengujian sensori adalah metode pengujian yang sangat tergantung pada indra manusia sebagai instrumen penguji. Padahal seperti kita ketahui, ketajaman indra manusia sangat dipengaruhi oleh banyak variabel yang sulit untuk dikontrol karena melibatkan proses fisiologis dan psikologis manusia. Oleh karena untuk menghindari bias dan meminimalkan variabilitas di antara penguji, perlu diketahui faktor-faktor fisiologis dan psikologis yang mempengaruhi pengujian sensori. Sebagaimana dikatakan di depan, Analisis Sensori merupakan proses mengidentifikasi, menganalisis dan menginterpretasikan atribut-atribut suatu produk sebagaimana yang diterima manusia melalui ke lima indranya. Dari batasan tersebut, terlihat pentingnya peran persepsi pada analisis sensori, yang merupakan kemampuan psikologis manusia untuk mengarahkan informasi sensori pada obyek di luar sebagai penyebabnya. Dalam hal ini ada dua faktor yang bermain secara terintegrasi di dalam proses analisis sensori, yaitu faktor fisiologis (raga) dan faktor psikologis (persepsi) manusia. Secara ringkas, hubungan analisis sensori dengan faktor fisiologis manusia sangat jelas. Manusia menganalisis produk pangan dengan menggunakan indranya, beberapa atau semuanya, yaitu penglihat, pencicip, pembau, pendengar dan perasanya. Bagaimana sensasi fisiologis dimanipulasi dan diubah di dalam otak, sebelum manusia memberi tanggapan sensori dipengaruhi oleh faktor psikologis. Analisis sensori di atas merupakan analisis sensori secara subyektif. Analisis sensori lainnya, yaitu secara obyektif, mengukur respon fisiologis terhadap suatu stimulus produk pangan dengan meminimalkan bias yang disebabkan faktor psikologis penguji.

PERAN YANG DIMAINKAN INDRA MANUSIA

INDRA PENGLIHATAN Dalam banyak hal, penglihatan diperlukan untuk menggambarkan dan menilai tampilan dan perbedaan warna dari produk pangan. Para penguji sensori membutuhkan tingkat ketepatan visual minimal dan mampu membedakan warna. Sehingga walaupun penampilan suatu produk pangan barangkali kurang menarik, namun hendaknya hal tersebut tidak mempengaruhi evaluasi penguji atau panelis terhadap karakteristik tekstur dan flavor dari produk tersebut. Bagaimana penglihatan kita bekerja ? Cahaya masuk ke mata melalui kornea dan lensa mata difokuskan ke retina (penerima bayangan) yang berisi jutaan sel yang sensitif terhadap cahaya. Tidak semua cahaya dapat diterima mata kita, mata hanya mampu menerima cahaya yang panjang gelombangnya antara 400 700 m, dimana dari panjang gelombang yang berbeda akan menghasilkan warna berbeda: Pantulan panjang gelombang pendek menghasilkan warna biru Pantulan panjang gelombang medium menghasilkan warna hijau Pantulan panjang gelombang panjang menghasilkan warna merah Pantulan seluruh spektrum menghasilkan warna putih Bila tidak ada pantulan, menghasilkan warna hitam (Kenapa kita menjadi gerah pada siang hari ketika berpakaian hitam ?)

Terjadinya warna di penglihatan kita Sebagai contoh sekuntum bunga, yang kita katakan berwarna merah. Sinar matahari mengenai bunga, bunga tersebut menyerap sedikit (lemah) panjang gelombang 660800 m (termasuk panjang), lainnya dipantulkan (mengenai mata), merangsang mata sehingga menghasilkan respon sensori warna merah.

Mawar merah Gangguan Penglihatan Bila terjadi gangguan pada indra penglihatan, maka penderita kemungkinan akan mengalami buta warna (color blindness) yang bisa terjadi secara parsial atau total, sifatnya genetik dan lebih banyak dialami oleh laki2, atau rabun senja (night blindness) yang bisa disebabkan oleh keturunan, namun biasanya disebabkan kekurangan vitamin A. Mengingat penglihatan merupakan faktor penting dalam evaluasi sensori, maka perlu dilakukan tes sensitivitas warna pada calon panelis. Tes buta warna yang sudah sering dipergunakan adalah Ishihara Tests for Color Blindness (1973). Yang diukur pada penglihatan panelis diantaranya Color hue (gradasi warna), Depth of color (dari terang hingga gelap, membantu dalam membedakan tingkat jenuh yang berbeda-beda dari beberapa cairan), Brightness (misal kecerahan warna merah dari plum). Yang mempengaruhi penilaian warna Pencahayaan di ruang evaluasi (Lab. Sensori), terutama bila dilakukan pengujian warna produk. Seharusnya pencahayaan seragam, mengenai seluruh produk dan tidak menimbulkan bayangan. Dekorasi ruang evaluasi. Sebaiknya ruang berwarna netral, seperti light grey, off white dan tanpa gambar atau lukisan berwarna-warni. Ukuran dan bentuk sampel dapat mempengaruhi penampilan visual produk tersebut, dengan demikian diharapkan penyaji dapat menggunakan ukuran dan potongan produk yang seragam untuk menghasilkan konsistensi hasil dari panelis.

INDRA PENCICIP

Indra pencicip berfungsi menilai taste suatu produk pangan. Kemampuan mencicip merupakan kemampuan kunci yang harus dimiliki para analis sensori di industri pangan. Reseptor pencicip terdapat di rongga mulut, tepatnya di permukaan lidah dan di sebagian langit-langit lunak. Bagaimana indra pencicip kita bekerja ? Di dalam lapisan kulit lidah yang selalu basah terdapat sel peka (taste buds) yang berkumpul membentuk reseptor pencicip, memiliki pori-pori di permukaan lapisan kulit lidah. Setiap reseptor pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, namun kadang-kadang ada yang responsif terhadap beberapa rangsang rasa. Reseptor pencicip menerima rangsang berupa cairan kimia, sedang benda yang tak larut tak menimbulkan rangsangan pencicipan. Selama ini telah ditemukan 30 cicip dasar, namun yang secara umum diterima ada empat cicip dasar, yaitu manis, asin, asam dan pahit, serta mungkin satu lagi - umami (berasal dari bahasa Jepang yang berarti gurih /delicious). Apa yang membuat kepekaan Indra Pencicip terpengaruh ? Waktu mencicip. Reseptor cicip kita peka di pagi hari dan meningkat semakin tinggi sebelum waktu makan siang Status kesehatan. Mereka yang mengalami defisiensi vitamin B cenderung menolak manis, defisiensi zat tembaga cenderung mengalami penurunan kepekaan rasa, sakit cenderung peka terhadap pahit, minum antibiotic cenderung peka terhadap pahit dan asam, serta yang kurang tidur cenderung mengalami peningkatan rasa asam. Kehilangan rasa beberapa flavor (hypogesia), kehilangan taste total (ageusia) walaupun yang terakhir ini jarang terjadi Fatigue karena jenuh. Terjadi bila panelis mencicip sejumlah sampel yang terlalu banyak atau terlalu kuat flavornya Usia panelis. Pada umumnya setelah berusia 60 tahun kepekaan indra pencicip kita menurun

Predisposisi genetik. Diantaranya adalah supertasters, secara genetik mereka memiliki jumlah taste buds melebihi orang normal, lebih banyak dialami perempuan dibanding laki-laki, mampu merasakan rasa pahit pada 6-n-propylthiouracil (PROP) (semakin pahit yang dirasakan menunjukkan semakin banyak jumlah taste buds-nya) (Bartoshuk et al., 1996) Perokok. Kebiasaan merokok akan mempengaruhi hasil uji sensori terutama bila sebelum pengujian yang bersangkutan masih merokok. Biasanya mereka lebih peka terhadap rasa pahit.

Cara terbaik untuk mencicip adalah dengan cara meletakkan produk yang dicicip di dalam mulut selama 2-3 detik. Kemudian berilah jarak waktu kira-kira 20 detik untuk mencicip produk berikutnya

INDRA PEMBAU Selain dapat mendeteksi berbagai macam bau yang berbeda, ketika panelis mencium melalui hidung, indra pembau kita juga penting untuk mendeteksi adanya volatile yang dilepaskan makanan di dalam mulut sebagai bagian dari persepsi kita terhadap flavor. Bagaimana indra pembau kita bekerja ? Reseptor olfaktori terletak di rongga hidung, dalam keadaan bernafas normal hanya sedikit udara yang melewati daerah olfaktori. Namun dalam keadaan menarik nafas yang kuat akan membawa udara dan bau masuk ke daerah tersebut. Selain melalui rongga hidung, bau juga dapat masuk ke daerah olfaktori melalui mulut. Kepekaan Indra Pembau akan dipengaruhi oleh: Status kesehatan : Influensa, asma, panas, menstruasi, defisiensi vit A yang akan menyebabkan dinding rongga hidung kering dan pucat sehingga yang bersangkutan tidak mampu membedakan odor Kehilangan kemampuan odor secara total (Anosmia, jarang dialami), kehilangan odor tertentu setelah mengalami operasi (Merosmia) Penempatan sampel produk yang berdekatan dengan produk lain yang juga mengeluarkan bau Temperatur produk (sesuaikan dengan temperatur bila disajikan atau digunakan)

INDRA PERABA

Reseptor perabaan terdapat hampir di seluruh permukaan kulit seperti di ujung jari atau di lidah. Namun walau terdapat di seluruh permukaan kulit, kepekaan perabaan masing-masing daerah tidak merata. Daerah yang lebih peka adalah reseptor di daerah rongga mulut, bibir dan ujung jari. Ada berbagai sifat sumber rangsangan perabaan, yaitu mekanis yang berasal dari tekanan, fisik yang berasal dari dingin dan kering, serta kimiawi yang berasal dari alkohol atau pedas lada. Reseptor peraba menghasilkan kesan rabaan (sensasi), berupa: Rasa / kesan sakit Rasa / kesan dingin Rasa / kesan hangat Rasa / kesan tekstur : biasanya dg ujung jari tangan (kebasahan, kering, keras, halus, berminyak dll)

INTERAKSI ANTAR INDRA

Ada tiga macam atribut utama suatu pangan yaitu penampilan, tekstur dan flavor. Bila pengujian terhadap penampilan produk pangan dapat dilakukan dengan menggunakan indra penglihatan saja, maka kesan terhadap tekstur dan flavor suatu produk pangan melibatkan sejumlah indra manusia.

Tekstur Pengujian tekstur tidak hanya melibatkan indra perabaan saja, melainkan indra penglihatan dan pendengaran mempunyai peran besar dalam mengevaluasi tekstur suatu produk pangan. Sementara itu tekstur suatu produk pangan memainkan peran penting di dalam proses penerimaan produk tersebut. Konsumen telah memiliki harapan atau tuntutan tertentu terhadap tekstur suatu produk pangan dan bila produk tersebut tidak memberikan tekstur yang diharapkan, maka hilanglah kenikmatan yang akan didapatkan. Oleh karena itu tekstur menjadi salah satu kriteria utama yang digunakan konsumen untuk menilai mutu dan kesegaran suatu produk pangan. Konsumen sering menyatakan kondisi tekstur suatu produk yang membuatnya tidak menyukai produk tersebut, sementara sifat sensori yang paling penting untuk menyukai suatu produk pangan biasanya adalah flavor. Kepentingan tekstur dalam menentukan mutu produk tergantung pada jenis pangan, yaitu: Kritikal, yaitu bila tekstur merupakan karakteristik mutu yang dominan, Penting, yaitu bila tekstur merupakan karakteristik yang signifikan namun tidak dominan. Selain itu teksturnya sama pentingnya dengan flavor dan penampilan produk, misalnya pada kebanyakan buah Tidak penting, bila tekstur hanya memberikan sedikit sumbangan pada mutu produk, seperti sup encer.

Indra apa saja yang digunakan untuk menilai tekstur suatu produk pangan ? Penilaian ini begitu kompleks, memerlukan libatan beberapa indra, seperti penglihatan, pendengaran, namun yang terpenting adalah perabaan.

Tekstur diklasifikasikan ke dalam tiga golongan (Szczesniak 1963): Karakteristik mekanis, yang berhubungan dengan reaksi produk pangan terhadap tekanan Sifat-sifat geometris, yang berhubungan dengan ukuran, bentuk dan orientasi partikel di dalam produk pangan tersebut Karakteristik lain yang berhubungan dengan persepsi moisture dan kandungan lemak

Menurut Brandt et al. (1963) ada tiga tahapan dalam menguji tekstur: Tahap inisial kesan mutu tekstur pada gigitan pertama, sebelum produk tercampur dengan saliva dan sebelum berubah bentuk Tahap mastikatori kesan yang muncul selama mengunyah Tahap residual perubahan tekstur yang terjadi selama mastikasi dan efek after-taste (setelah makanan ditelan). Hal-hal apa saja yang dapat mempengaruhi pengujian tekstur ? Pengujian tekstur berkaitan erat dengan standardisasi sampel uji, yang diperlukan untuk meyakinkan perolehan hasil yang konsisten. Yang perlu distandarkan adalah ukuran dan bentuk sampel, kondisi dapur dan suhu penyajian, wadah yang digunakan, kelembaban (untuk beberapa produk).

Flavor Flavor merupakan kombinasi taste dan odor yang dipengaruhi oleh sensasi pain, panas, dingin dan rabaan (British Standards Institution). Untuk mendapatkan kesan flavor, ada banyak indra yang terlibat, seperti reseptor cicip, reseptor olfaktori, reseptor rabaan, termal (panas dan dingin) serta reseptor rasa sakit. Sebagaimana telah dikatakan di depan, flavor memiliki peran penting dalam menentukan penerimaan suatu produk pangan. Persepsi terhadap flavor merupakan hasil beberapa tahapan, dimulai dari sebelum masuk ke mulut dan terus berlangsung hingga setelah produk ditelan. Sehingga secara keseluruhan akan dihasilkan tiga penilaian, yaitu penilaian bau (pembauan makanan sebelum masuk ke mulut), penilaian di dalam mulut, dan penilaian after-taste (sensasi yang diterima setelah produk ditelan).

PERBEDAAN INDIVIDU
Perbedaan individu yang berpengaruh dalam pengujian sensori meliputi perbedaan fisiologis dan psikologis individu penilai. Perbedaan-perbedaan antar individu penilai selalu ada, sehingga menjadi hal yang penting diketahui dalam memilih individu-individu penilai untuk pengujian sensori tertentu. Ragam manusia tiada batasnya, dengan demikian perbedaan yang ada di antara para penilai juga tidak terbatas. Namun tak semua perbedaan yang terjadi itu berarti atau mempunyai pengaruh pada pengujian sensori. Disamping itu banyak pula perbedaan individu yang efeknya pada pengujian sensori belum diketahui. Beberapa perbedaan yang memiliki pengaruh pada pengujian sensori adalah: Gender Sebagaimana dikatakan di depan, lebih banyak perempuan yang memiliki kemampuan supertaster daripada laki-laki. Hal ini dapat diartikan bahwa secara umum perempuan lebih peka daripada laki-laki. Namun penyimpulan seperti itu belum terbukti (Sauvageot 1982). Yang benar, bahwa perempuan lebih berkembang ketrampilan berbahasa, sehingga hal itu menyebabkan perempuan lebih mudah mengkomunikasikan apa yang mereka rasakan melalui indranya. Penelitian Sauvageot (1982) menunjukkan bahwa pengukuran yang dilakukan panelis perempuan, terutama yang berkaitan dengan flavor dan odor lebih menunjukkan ketidak-konsistenan. Hal itu disebabkan karena siklus haid dan kehamilan dialami oleh penilai perempuan. Usia Secara umum, disetujui bahwa kepekaan cicip, bau, pendengaran dan penglihatan akan menurun dengan meningkatnya usia. Namun belum ada batasan usia mulai menurunnya kepekaan seseorang, karena batasan itu bervariasi. Walaupun demikian dapat dikatakan bahwa usia sekitar 60 tahun mulai terjadi penurunan kepekaan indra seseorang. Pada usia muda, juga belum banyak dilakukan penelitian. Nampaknya bayi dan anak memiliki reaksi kuat terhadap odor dan flavor tertentu.

Kondisi Fisiologis Ada banyak perubahan sementara yang terjadi akibat kondisi fisiologis seseorang, misalnya lapar, kecapaian dan sakit. Tentunya kondisi fisiologis sesaat yang membuat penilai tidak atau kurang nyaman dalam melakukan pengujian sensori dapat membatasi ketepatan dan keajegan hasil diperoleh. Panelis yang lapar lebih mudah menerima jenis makanan tertentu dan dipengaruhi oleh odor. Secara umum kondisi sakit mempengaruhi persepsi penderita hingga kehilangan seluruh sensasi. Issu penting lainnya adalah ragamnya pertumbuhan gigi dan perilaku mengunyah. Bagaimana pengaruhnya terhadap kemampuan sensorinya baru mulai dibuka, yang sudah diketahui adalah dalam kasus produk yang dikunyah, kepekaan panelis sangat bervariasi. Ragam tersebut mungkin berkaitan dengan tumbuhnya gigi dan perilaku mengunyah, oleh karena itu dalam proses merekrut panelis hendaknya dimasukkan criteria ekstra seperti kecepatan mengunyah, salvias, pertumbuhan gigi terutama bila proses pengujian berkaitan erat dengan kunyah mengunyah. Faktor Genetik Faktor genetik diketahui akan mempengaruhi perbedaan individu, seperti persepsi sensori terutama berkaitan dengan ambang rangsang. Kondisi Psikologis Kondisi psikologis panelis, terutama kepribadian dan kondisi perasaannya sangat berpengaruh pada munculnya kesan sensori, khususnya adalah sikap, motivasi dan bias.

PENGARUH FAKTOR PSIKOLOGIS PADA HASIL SENSORI

Bias dan error Bias-bias yang dialami panelis akan mempengaruhi uji sensori yang dilakukan, oleh karena itu penting dilakukan usaha untuk mengidentifikasi dan mencoba menghilangkan atau bila mungkin mengontrolnya. Sebagai contoh, bau cengkeh mungkin digambarkan panelis A seperti bau antiseptic, obat pembersih mulut atau bau obat batuk, karena panelis A sering digunakan sebagai obat batuk atau penyegar mulut. Namun berbeda dengan kesan panelis B, yang menggambarkan bau cengkeh itu seperti pie apel atau fruit punch karena panelis B lebih mengenali sensasi tersebut pada situasi-situasi kuliner yang dialami. Expectation Error

Informasi yang diberikan terhadap sampel akan menyebabkan perubahan pemikiran orang. Dengan informasi yang terlalu detail, orang sudah punya gambaran dan harapan terhadap karakteristik yang diuji. Kesalahan jenis ini adalah merusak validitas pengujian oleh karena itu kerahasiaan mengenai sumber tetap dijaga. Sampel harus berkode dan urutan penyajian harus acak pada setiap panelis. Stimulus Error

Kriteria tak relevan mempengaruhi penilaian observer, seperti pengetahuan bahwa parfum di botol biru gelap lebih bermutu. Observer menilai lebih tinggi mutunya daripada yang berada di botol biasa. Central Tendency

Rater tidak suka menggunakan nilai ekstrim pada skala (tak familiar dg benda yg dinilai). Tiap-tiap nilai harus didefinisikan dg jelas. Error of Habituation

Jenis kesalahan ini terjadi karena penyaji terekspos sampel yang sama dalam jangka waktu yang lama, misalya terjadi pada staf quality control yang harus melakukan pengujian terhadap sampel yang sama dari hari ke hari. Terjadinya

habituasi dapat dilihat dengan memberikan seri sampel dengan intensitas yang meningkat atau menurun secara perlahan, maka panelis yang mengalami habituasi cenderung akan memberikan skor yang sama. Timbulnya habituasi merupakan sesuatu yang wajar terjadi pada manusia dan dapat dihindari dengan memberikan tipe produk yang bervariasi. Logical Error

Kesalahan jenis ini terjadi ketika dua atau lebih karakteristik sampel berasosiasi di dalam pikiran panelis. Pengetahuan bahwa produk yang lebih gelap berpengaruh terhadap flavor, menyebabkan panelis memiliki persepsi yang lain. Cara untuk menghindari hal ini adalah membuat sampel seragam dan menutupi perbedaan karakteristik lain yang akan mempengaruhi karakteristik yang sedang diuji. Logical error lain yang terjadi adalah warna pucat dari jagung menyebabkan rasa dan bau jagung dinilai kurang. Halo Effect

Ketika lebih dari satu atribut sensori yang diuji, maka biasanya satu sama lain akan saling mempengaruhi. Misalnya dalam satu kali pengujian dilakukan penilaian terhadap intensitas atau rating dari flavor dengan penerimaan secara keseluruhan, maka hasilnya akan berbeda jika pengujian dilakukan secara terpisah. Contrast Effect

Kesalahan ini terjadi karena urutan penyajian yang ekstrim, yaitu menyajikan sampel yang berkualitas terbaik atau intensitas tertinggi selanjutnya disajikan sampel dengan kualitas terjelek atau intensitas terendah, atau sebaliknya. Dengan demikian skor yang diberikan akan terlalu rendah atau terlalu tinggi. Group Effect

Sampel yang baik disajikan dari grup atau kelompok sampel yang jelek, maka cenderung memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan kalau ditampilkan sendiri.

Error of central tendency

Sampel yang diletakan di tengah cenderung lebih disukai dibandingkan sampel lain yang di kedua sisinya, misalnya pada uji segitiga. Patterm Effect

Panelis cenderung untuk menggunakan tanda-tanda yang terlihat berbeda dalam urutan penyajian.

Time error/Positional bias

Sikap seseorang akan agak berubah dalam satu seri pengujian yang terdiri beberapa sampel, yang terjadi karena baru menemui produk pada sampel pertama dan menjadi jenuh pada sampel terakhir. Untuk pengujian dalam waktu yang pendek, akan terjadi bias pada sampel pertama dan untuk pengujian dalam jangka waktu lama, akan terjadi bias pada sampel terakhir.

Mutual Suggestion

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lain. Oleh karena itu panelis dipisahkan dalam bilik individual untuk menghindari terlihatkan ekspresi wajah panelis lain. Reaksi vokal juga tidak diperbolehkan selama proses pengujian. Area pengujian juga harus bebas dari suara, gangguan dan terpisah dari ruang penyiapan. Kurangnya Motivasi

Tingkatan usaha dari panelis untuk membedakan, untuk mendapatkan istilah yang cocok dalam mengekspresikan kesannya, atau untuk konsisten dalam memberikan skor adalah hal yang penting dan mempengaruhi hasil. Hal ini menjadi tanggung jawab seorang panel leader untuk menciptakan suasana yang nyaman bagi panelis sehingga mampu menyelesaikan tugasnya dengan baik. Panelis yang memiliki minat biasanya selalu efisien. Motivasi merupakan keadaan terbaik dimana orang dengan mudah akan memahami dan melaksanakan tugas. Minat panelis dapat dipertahankan dengan memberikan laporan mengenai hasil pengujian secara kontinyu kepada mereka. Panelis harus merasakan bahwa kerja panel merupakan aktivitas yang penting. Hal ini akan menciptakan suasana pengujian yang terkontrol dan dengan cara yang benar.

Capriciousness vs Timidity

Seseorang akan cenderung memberikan skala atau nilai yang ekstrim, atau cenderung memberikan nilai di tengah. Oleh karena itu panel leader harus memonitor skor panelis baru dari hari ke hari dan memberikan petunjuk serta gambaran nilai skor sampel sama yang telah dievalusi oleh panel.