PERTEMUAN II

INDRA DAN PENGUKURAN RESPON

A. Indra Manusia
Indra manusia adalah instrument yang digunakan dalam analisis sensori, terdiri dari indra
penglihatan, penciuman, pemcicipan, perabaan dan pendengaran. Proses penginderaan terdiri
dari tiga tahap yaitu adanya rangsangan terhadaap indra kita oleh suatu benda, akan diteruskaan
oleh sel –sel saraf dan datanya diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu
terhadap benda tersebut. Dengan adanya rekaman memori yang ada pada otak kita, maka otak
menginterpretasikan, mengatur, dan mengintegrasikan rangsangan yang masuk menjadi persepsi.
Kemudian tanggapan atau respon diformulasikan berdasarkan persepsi kita. Akan tetapi, jika
rangsangan ditimbulkan terlalu sedikit atau indra kita sedang tergaanggu, seringkali kita tidak
dapat memperoleh kesan yang diinginkan.
Pada kenyataannya, manusia kerap memberikaan respon yang berbeda terhadap
rangsangan yang sama. Para peneliti sensori harus memahami bahwa perbedaan yang terjadi di
antara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima karena
perbedaan tingkat sensitivitas organ pengindranya, atau karena kurangnya pengetahuan terhadap
beberapa bau atau rasa tertentu, atau juga karena kurangnya pelithan dalam mengeskpresikan apa
yang mereka rasakan dalam kata-kata atau angka. Melalui pelatihan dan penggunaan referensi,
maka kita dapat mempersiapkan kondisi mental dan membekali calon panelis dengan
pengetahuan yang mereka butuhkan untuk melaksanakan analisis sensori, sehingga dapat
diarahkan untuk memberikan respon yang serupa terhadap rangsangan yang sama.
 RANGSANGAN

SENSASI Panca Indra

REFLEKS
Susunan Saraf

PERSEPSI Otak

RESPON
Organ

Gambar 2. Alur Proses Penginderaan

1. Penglihatan
Manusia memiliki lima alat pengindraan untuk mengenali benda – benda di
sekeliling kita. Mata memiliki sel bataang daan kerucut pada retina yang mengubah
energy cahaya melalui impuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Kejadian buta
warna yaitu tidak dapt membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0,4%
wanita.
Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran,
kejernihan, kekeruhan, warna dan sifat – sifat permukaan, seperti kasar-
halus,suram,mengkilap,homogen-heterogen, dan datar bergelombang. Banyak sifat atau
mutu komoditas dapat dinilai dari warnanya. Misalnya, buah pisang jika masih hijau dan
sudut-sudut buah masih terlihat, menandakaan kalau buah belum matang. Tepung
umumnya berwarna putih bersih, jika warna berubah
 mungkin telah terjadi kerusakan. Karena sifatnya yang mudah dikenali, warna seringkali
mempengaruhi respond an persepsi panelis, misalnya wrna kuning- oranye identik
dengan rasa asam-manis atau jika warna tidak merata atau belang – belang identik
dengan mutu yang rendah. Oleh karena itu, pada pengujian sensori di laboratorium dapat
digunakan lampu berwarna untuk memanipulasi warna.
Atribut sensori yang dapat diuji dengan menggunakan indra penglihatan adalah
hue (warna), depth of color (membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap ke
terang), brightness (mengacu pada intensitas dan kemurnian warna), clarity (menguji
dengan melihat jumlah sinar yang melewati produk),Shine (jumlah sinar yang
direfleksikan dari permukaan produk),evenness (keseragaman dan keadaan rata),
bentuk dan ukuran serta tekstur.
2. Penciuman
Terdapat banyaak sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh pancaindra
penciuman yaitu 17.000 senyawa volatile, dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi
dibanding indra pencicipan (10.000 kali). Bau dihasilkaan dari interaksi zat – zat dengan
jutaan rambut getar pada sel epithelium olfaktori yang terletak dilangit-langit rongga
hidung. Agar menghasilkan bau, zat haarus bersifat menguap, sedikit larut dalam air atau
sekiti larut dalaam minyak. Industri pangan menganggaap uji bau sangat penting karena
dapat dengan cepat memberikan hasil mengenai kesukaan konsumen terhadap produk.
System penciuman (olfaktori) manusiaa sangaat sensitive. Sebagai contoh, etil
merkaptan dapat dideteksi pada konsentrasi 4x10‾⁸ mg perliter udara. Meskipun
konsetrasinya sedemikian rendah namun terdapat jutaan molekul dalam satu kali menarik
napas. Sensitivitas terhadap bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar
secara terus menerus atau beradaptasi. Dua atau lebih bau dapat bercampur untuk saling
menguatkan atau salin menutupi.
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling untuk diklasifikasikan atau
dijelaskan Karena ragamnya begitu besar. Beberapa usaha telah dilakukan untuk
menggolongkan bau berdasarkan struktur kimia, ukuran,bentuk molekul dan gugus
fungsional. Tanggapan terhadap sifat sensori
 bau atau aroma biasanya diasosiasikan dengan bau/produk senyawa tertentu yang sudah
umum dikenal seperti bau vanili, mentega, asam butirat, dan sebagaiannya. Banyak kata
digunakan untuk menjelaskan bau dari suatu senyawa, misalnya thymol memiliki bau
seperti daun, hijau, dan seperti karet dan satu kata dapat digunakan untuk menjelaskan
bau dari banyaak senyawa , seperti bau lemon ditimbulkan oleh senyawa a-pinene,a-
limonene,citral,citronelal,dan linalool.
Penciuman dapat dilakukan terhadap produk secara laangsung, menggunakan
kertas penyerap (untuk parfum), atau uap dari botol yang dikibaskan ke hidung (untuk
minyak atsiri,esens), atau aroma yang keluar pada saat produk berada dalam mulut (untuk
permen,obat batuk) melalui celah retronasal.

Gambar 3 Indra Penciuman Manusia (Rambut Getar dan Rongga Hidung)

3. Pencicipan
Indra pencicipan berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indraa ini
terdapat dalam rongga mulut,lidah dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat
lapisan yang yang selalu basah dimana terdapat sel – sel yang peka, sel-sel ini
mengelompok membentuk papila. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa
tertentu. Terdapat lima dasar, yaitu asam,manis,pahit,asin dan umami yaitu kata yang
berasa dari bahasa jepang yang berarti lezat, sensasi
rasa ini dihasilkan diantaranyaa oleh glutamate. Urutan kepekaan rasa di lidah, yaitu :
depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan :asin; tengah belakang:asam; dan
pangkal lidah:pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi disbanding
rasa manis.
Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang diuji. Sebagai
contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa,manis) adalah 0,02 M,
sedangkan ambang untuk sodium klorida (Nacl,asin) adalah 0,035 M, untuk asam
hidroklorida (Hcl,asam) adalah 0,002 M, dan untuk kina (quinine sulfat,pahit) adalah
0,0000004 M. perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang raasa juga
dipengaruhi oleh perbedaan suhu,kepekaan terhadap Nacl;quinine sulfat, menurun
dengan meningkatnya suhu pada kisaran 17-42⁰C; serta kepekaan terhadaap Hcl tidaak
berpengaruh dan kepekaan terhadap Hcl tidak berpengaruh dan kepekaan terhadap rasa
manis meningkat.
Selain rasa dasar tersebut, terdapat sensasi rasa yang dihasilkaan oleh saraf
trigeminal yang terletak di rongga mulut dan hidung. Sensasi tersebut contohnya adalah
rasa pedas (merica, cabai), rasa terbakar, dingin(sorbitol,xylitol),sepat (alcohol) dan rasa
minuman bersoda (CO3).

Gambar 4 Indra pencicipan (Lidah dan Kuncup Pengecap/Papila)

Sumber : www.unmcedu/physiology/Mann
 Beberapa faktor yang mempengaruhi kemampuan dalam mencicipi diantaranya,
yaitu: adaptasi dan kelelahan panelis,kelainan genetis seperti panelis yang dapat
merasakan 6-n-propilthiouracil (PROP) sebagai rasa pahit, dan kebiasaan merokok.
Kebiasaan merokok mungkin tidak terlihat berpengaruh secaraa langsung terhadap
kemampuan mengidentifikasi lima rasa dasar, akan tetapi hal ini perlu dicegah seperti
halnya bila panelis baru saja makan atau merokok, maka harus diberikan jeda waktu
sebelum melakukan pengujian sensori.
4. Perabaan
Indra peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa bagian
seperti rongga mulut,bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan. Rangsangan
sentuhan dapat berubah rangsangan mekanik,fisik, ddan kimiawi. Rangsangan mekanik
misalnya tekanan, dapat berupa rabaan,tusukan,ketukan,rangsangan fisiknya, misalnya
dalam bentuk panas- dingin,basah-kering,ecer-kental;sedangkan rangsangaan
kimiawi,misalnya alcohol,minyak,cabai,asam dan baasa kuat.
Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung jari
tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang terdiri dari tiga
elemen, yaitu : mekanik (kekerasan,kekenyalan),geometric (berpasir,beremah) dan
mouthfeel (berminyak,berair). Biasanya, bahan yang dinilai diletakkan diantara
permukaan ibu jari,telunjuk,atau jari tengah. Penilaian dilakukan dengan menggosok-
gosokkaan jari itu dengan bahan yang diuji diantara kedua jari. Bahan yang diuji dapat
berbentuk cairan (minyak),gel (lem,agar-agar),tepung (terigu,tapioca),biji-bijian
(beras,lada,kacang),lembaran (kertas,kain), dan permukaan (papan,kaca).
5. Pendengaran
Indra pendengaran terdapat pada telinga untuk mendengarkan bunyi-bunyian. Jutaan sel
rambut pada telinga akann bergetar jika udara di sekitarnya bergetar karena gelombang
suara. Bunyi atau suara merupakan sifat sensori yang sering diabaikan dalam analisis
sensori produk. Namun, beberapa produk dapat dikenali mutunya dari bunyi pada saat
dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam
 mulut. Bunyi yang keluar dapat memberikan persepsi tentang teksur pada saat
dikonsumsi, mulai dari tahap awal (digigit),dikunyah, sampai ditelan.
B. Atribut Sensori
Atribut sensori adalah karakteristik mutu suatu produk yang akan diuji, misalnya
aroma,flavor, rasa,warna,kerenyaham,ddll. Sebelum memulai analisis senssori perlu
ditentukan terlebih dahulu atribut-atribut apa saja yang menggambarkan mutu produk
yang diharapkan. Misalnya margarine memiliki atribut sensori seperti rasa, aroma,flavor,
dan tekstur. Cara pengujian sensori adalah menggunakan indra manusia, bisa dengan
dilihat untuk atribut warna, dengan dibaui untuk atribut aroma, dicicipi untuk atribut rasa,
dan dirabaa untuk atribut tekstur.
Berikut ini adaalah contoh atribut untuk beberapa produk dan cara pengujian yang
dapat dilakukan :
Jenis Produk Atribut Sensori Cara Pengujian
Produk cair, contoh : Kekentalaan Dilihat,diaduk
susu,sirup,kecap Aroma Penciuman
rasa pencicipan
Prouk padat, contoh : Kekerasan Digigit
ketimun,permen Kecemerlangan warna Dilihat
Sifat permukaan Diraba
Produk padat, contoh : Kerenyahan Digigit dan didengarkan
keripik,biskuit Kemudahan patah Dipatahkan
tekstur Diraba
Produk semi padat. Kekerasan Dipijit
Contoh : Aroma Dicium
jelly,doddol,permen karet Kelembutan Ikulum,mouthfeel
warna ddilihat
1. Tingkat Kepentingan Atribut Sensori Bagi Konsumen
Atribut sensori produk memiliki tingkat kepentingan yang berbeda-beda untuk
masing – masing produk. Pengukuran kepentingan relative atribut secara sederhana
dapat ditanyakan pada konsumen urutan atribut
 berdasarkan kepentingannya, mulai dari yang terpenting sampai yang kurang
penting. Penyusunan daftar pertanyaan (kuisioner) sebaiknya memperhatikan hal-
hal berikut :
a. Memberikan daftar atribut yang mencerminkan tingkat kesukaan (misalnya,
kesukaan terhadap flavor, dan yang lain mewakili karakteristik sensori (tingkat
kemanisan), tingkat kesukaan ditempatkan dibagiaan atas karena merupakan
atribut yang terpenting).
b. Atribut sensori cenderung ditempatkan dibagiaan tengah atau dibawahnya.
c. Jika penelitian kebetulan menyertakan atribut negative (kepahitan), biasanya
ditempatkan dibagian bawah dari daftaar kepentingan.
2. Metode Pengukuran Atribut
a. Peringkat langsung
Konsumen hampir tidak menjumpai kesulitan untuk menentukan peringkat
langsung dari kepentingan suatu atribut. Atribut kesukaan dan kesan menempati
urutan tertinggi secara konsisten dalam penilaian produk. Meskipun konsumen
juga menilai keseluruhan kualitas,nutrisi, dan lain – lain sebagai dimensi
penting dari produk.
b. Peringkat gangguan
Konsumen lebih cepat menilai peringkat kepentingan secara tidak
langsung ketika ditanyakan bagaimana perasaan ‘terganggu’ yang mereka alami
jika membeli produk yang ‘terlalu manis’ (misalnya, minuman). Semakin
panelis merasa terganggu oleh kekurangan produk, semakin penting atribut
tersebut.
Keuntungan peringkat ‘gangguan’ ini adalah kemampuan untuk mengukur
kekritisan ‘lebih’ atau ‘kurang’ dari suatu target. Secara umum, rasa dan aroma
mendominasi, diikuti oleh tekstur dan penampakan. Kekurangan atau cacat pada
aroma biasanya memberatkan cacat pada tekstur dan penampakan. Peringkat
gangguan tidak menunjukkan simetri, sebagai contoh ‘terlalu sedikit saus’
lebih
 berat disbanding ‘terlalu banyak saus’, cukup sering asimetri dapat terlihat jelas.
c. Korelasi dengan penerimaan
Seringkali peringkat atribut berhubungan dengan kesukaan keseluruhan
atau dengan kemauan membeli. Koefisien korelasi menunjukkan pengukuran
suatu derajat dimana dua peubah berhubungan linier. Korelasi (R) bervariasi
dari yang terendah -1 (menunjukkan hubungan kebalikan sempurna), 0
(menunjukkan sama sekali sekali tidak ada hubungan linear), dan +1 (hubungan
linear sempurna). Peringkat kesukaan keseluruhan sering memperlihatkaan
korelasi tertinggi dengan sebagaian dari peringkat atribut kesukaan (misalnya,
kesukaan terhadap aroma,rasa). Atribut yang menunjukkan hubungan linier
terkuat dengan penerimaan keseluruhan merupakan atribut yang terpenting,
sedangkan atribut lainnya yang tidak menunjukkan hubungan linier tidak
berperan nyata dalam penerimaan, sehingga dinilai kurang penting.
Metode pengukuran kepentingan atribut dapat dilakukaan untuk
mengkuantifikasi perbedaan yang nyata di antara prototype produk dan sasaran.
Produk sasaran adalah produk yang ada di pasaran maupun produk yang ingin
dihasilkan atau ditiru oleh perusahaan. Secara umum, perusahaan berusaha
berusaha untuk memperoleh standar mutu yang menghasilkan kesetian
konsumen. Pada kebanyakan proses produksi, perbedaan kecil daari mutu dapat
terjadi karena variasi bahan baku dandisi proses. Jika perusahaan dapat
mengukur karakteristik sensori dan fisik dan produk sasaran dan prototipe yang
keluar dari tahap pembuatan, maka dimungkinkan untuk mengukur
perbedaannya dari produk yang diinginkan. Selain itu, perlu diketahui apakah
perbedaan tersebut benar-benar menimbulkan masalah, atau hanya perbedaan
kecil yang mungkin diketahui konsumen, namun secara keseluruhan sedikit atau
tidak mempengaruhi penerimaan konsumen.
C. Ambang rasa
Faktor terpenting dalam memilih seorang panelis untuk melakukan uji sensori
adalah kepekaannya. Pengujian dapat dilakukan untuk mengetahui tingkat kepekaan
seseorang terhadap rasa ataupunaroma, yang terdiri dari identifikasi rasa dan aroma dasar
(dapatkah rasa dan aroma tertentu diidentifikasi?), dan ambang batas (berapakah jumlah
terkecil yang dapat dideteksi?).
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold), Dikenal beberapa ambang
rangsangan, yaitu: ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition
threshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambang batas (terminal
threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil Yang sudah mulai
menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang
pembedaan adalah perbedaan terkecil Yang sudah dikenali dan ambang batas adalah
tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat
indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Ambang mutlak menggambarkan
kemampuan seseorang dalam mendeteksi suatu rangsangan. Hasil deteksi cukup
dinyatakan ada atau tidak ada rangsangan, tanpa harus menyertakan jenis rangsangannya.
Sekilas tampak mudah tetapi bagi orang atau panelis yang tidak memiliki kepekaan yang
tinggi jelas akan sangat kesulitan untuk menemukan adanya rangsangan yang sangat kecil
atau sangat lemah. Hasilnya tidak semua calon panelis mampu mendeteksi dengan tepat
ambang rangsangan. Bagi mereka yang memiliki kecenderungan suka pada rasa manis,
asin, atau asam, akan sulit mendeteksi tingkat manis, asin, atau asam yang sangat rendah.
Sebaliknya ketidaksukaan pada rasa pahit, menyebabkan sangat peka dan dengan mudah
mendeteksi adanya rasa pahit walau pada tingkat yang sangat rendah.
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan j ika lebih dari 50%
panelis telah dapat mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut.
 Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida
(asam) 1 bagian / 15.000 bagian air, strichnin (pahit) 1 bagian/2 x 106 bagian air. Ambang
mutlak penciuman/penghiduan beberapa senyawa standar adalah ether 5,83 mg/liter udara,
kloroform 3,00 mg/liter udara, pepermin 0,024 mg/liter udara, iodoform 0,018 mg/ liter
udara, asam butirat 0,009 mg/liter udara, propil merkaptan 0,006 mg/liter udara, dan
kesturi sintetik 4 x 10-5 mg/liter udara.
D. Satuan Pengukuran
Satuan pengukuran dalam analisis sensori bermacam-macam tergantung tujuan
dari analisis sensori yang dilakukan. Pada alat ukur bersifat objektif, kita dapat dengan
mudah melakukan kalibrasi untuk setiap atribut yang akan diukur dalam suatu analisis.
Akan tetapi analisis sensori berbeda. Terdapat banyak variasi pendekatan untuk menilai
respon panelis. Apabila kita meminta panelis untuk memberikan respon sensori dalam
analisis sensori, maka paling tidak terdapat 4 yang digunakan, yaitu:

1. Data nominal (berasal dari bahasa Latin: nomen = nama): contoh akan dianalisis
dikelompokkan dalam 2 atau lebih kelompok dengan narna yang berbeda tetapi
tidak memperhatikan urutan tertentu Contohnya, nama
buah-buahan seperti apel, pisang, jeruk, buah pisang, seperti hijau, kuning
kehijauan, kuning, dan coklat.

2. Data ordinal (berasal dari bahasa Latin: ordinalis = urutan): diminta menempatkan
contoh yang diuji ke dalam dua atau lebih kelompok berdasarkan urutan yang
digunakan. Contohnya, lemah, sedang, kuat.

3. Data interval (berasal dari bahasa Latin: inter vallum = jarak antarkubu): panelis
diminta menempatkan contoh dalam kelompok. kelompok tertentu yang
dipisahkan Oleh nilai interval tertentu, Contohnya, tiga, empat, lima,
enam, dan Iain-Iain.

4. Data rasio: panelis menggunakan nomor-nomor yang menunjukkan seberapa besar,

kuat atau lemah suatu rangsangan dibandingkan dengan rangsangan yang telah
disajikan sebelumnya.
 Dari seluruh cara pengukuran di atas, data nominal adalah data yang
paling sedikit memberikan informasi mengenai contoh yang dianalisis secara
sensori. Data ordinal memberikan informasi yang lebih banyak dan dapat
dianalisis menggunakan bermacam-macam uji statistik nonparametrik. Data
interval dan data rasio dapat dianalisis menggunakan uji statistik parametrik dan
nonparametrik. Pada prakteknya, data interval adalah yang paling banyak
digunakan dalam analisis sensori karena kemudahannya dalam pengumpulan
data-data yang diperlukan.
Seiring dengan semakin kompeksnya analisis sensori yang ada, maka
metode pengukuran respon panelis juga semakin berkembang, di antaranya
adalah:
1. Pengelompokkan (Klasifikasi)
Contoh Yang diuji dikelompokkan dalam grup berdasarkan cara nominal,
misalnya kelereng Yang dikelompokkan berdasarkan warnanya. Pada metode
klasifikasi ini panelis diminta untuk memilih atribut yang menggambarkan
rangsangan yang dirasakan. Contohnya klasifikasi padaproduk minuman,
panelis diminta untuk memberi tanda (√) disebelah kategori yang contoh
yang diuji:
Contoh Uji
……… Manis ……. Asan ……. Rasa lemon
……… Campuran ……. Pekat ……. Menyegarkan
……… Lunak ……… Alamiah ……. aftertaste
Berikut ini adalah beberapa contoh istilah yang dapat digunakan dalam uji
yang menggunakan metode klasifikasi:
 Produk perawatan kulit. Contoh produknya adalah sabun, lotion, dan
cream. Atribut yang diuji yaitu sifat lengket, lembut, berminyak,
lemas, grainy (seperti ada butiran), waxy (seperti lilin), tegang, kering,
basah, creamy, dan Iain-Iain.
 Rempah-rempah yang menimbulkan sensasi rasa pedas. Panelis dapat
diminta untuk memperkirakan rempah-rempah mana yang
berkontribusi terhadap rasa pedas, yang terdapat
 pada masakan tertentu. Apakah dari merica, jahe, cabai, cengkeh,
kayumanis, biji pala, kapulaga, atau rempah Iainnya.
 Warna atau kondisi rambut. Panelis atau penata rambut diminta untuk
mengklasifikasikan warna dan kondisi rambut subjek (pria atau
wanita) yang setengah dari bagian rambutnya telah diberi shampo.
Untuk tiap subjek, panelis diminta untuk menandai istilah yang tepat
yang mewakili warna atau kondisi rambut subjek. Warna rambut
misalnya hitam, pirang, coklat, merah, rambut yang diwarnai.
Sedangkan kondisi rambut misalnya sehat,kusam,pecah-
pecah,ketombe. Pengkelasan (Grading)
2. Pengkelasan (Grading)
Metode ini umumnya digunakan untuk mengevaluasi produk-
produk komersial yang dilakukan oleh para ahli yang telah mempelajari
Skala golongan yang digunakan. Pada umumnya, metode ini digunakan
untuk menentukan kelas mutu pada perdagangan. Skala yang digunakan
terdiri dari empat atau lima langkah seperti Superior, Ekstra, Sedang, dan
Ditolak. Beberapa produk yang biasa dikelompokkan mutunya dengan
cara grading adalah kopi, teh, rempah-rempah, ikan, daging, dan mentega.
Pengurutan (Rangking)
3. Pengurutan (Rangking)
Contohnya, biasanya berjumlah tiga sampai tujuh, diatur
berdasarkan intensitas atau derajat suatu atribut tertentu, skala yang

digunakan adalah skala ordinal. Sebagai contoh, pada panelis disajikan

empat contoh yoghurt dan mereka diminta mengurutkan berdasarkan
derajat keasamannya, atau lima contoh sereal
sarapan yang diurutkan berdasarkan kesukaannya. Masing-masing panelis
diminta mengurutkan contoh dengan angka 1, 2, 3, dan seterusnya.
Kemudian angka-angka tersebut dijumlahkan untuk masing-masing
contoh. Uji rangking tidak dapat digunakan untuk mengukur intensitas
suatu atribut contoh, akan tetapi dapat
 menunjukkan signifikansi dengan menggunakan ujiX pangkat 2 atau
Friedman's test. Uji rangking juga tidak menunjukkan perbedaan
antarcontoh yang mencerminkan besaran tertentu. Perbedaan antara
contoh uji yang memiliki rangking 1 dan 2 mungkin hanya sedikit,
sementara antara rangking 2 dan 3 mungkin berbedaa jauh.
4. Pengskalaan (Scaling)
Panelis diminta untuk menilai contoh dengan menggunakan skala
angka tertentu (biasanya dari 0 L- 10), kategori scaling yang digunakan
dapat berupa data ordinal atau data interval, skala garis biasanya
menghasilkan data interval. Metode scaling biasanya menggunakan angka
atau kata untuk mengekspesikan intensitas atribut tertentu (kemanisan,
kekerasan, kelembutan, dll) atau reaksi dari suatu atribut (misalnya lembut
sekali, biasa saja, terlalu keras). Apabila menggunakan kata-kata, maka
analis harus mengubah (transformasi) kata-kata tersebut ke skala angka
(misalnya amat sangat suka = 9, dan amat sangat tidak suka = 1) sehingga
hasil yang diperoleh dapat diolah secara statistik. Permasalahan yang
kerap muncul pada pelaksanaan metode ini adalah bahwa seringkali
panelis menggunakan skala menengah. Contohnya, sari buah apel ingin
diketahui intensitas rasa apel menggunakan skala
0 - 9, maka panelis akan menghindari nilai 0, 1, dan 2 karena mereka
cenderung untuk menyimpan nilai ini untuk contoh selanjutnya
berdasarkan hipotesis mereka yang memiliki intensitas yang sangat rendah
yang mungkin tidak ada. Begitupula, pada angka-angka 7, 8, dan 9,
panelis juga akan cenderung menghindari nilai tersebut dan
menyimpannya untuk contoh selanjutnya yang memiliki intensitas yang
tinggi, yang mungkin juga tidak ada. pada metode scaling dapat digunakan
3 jenis skala.
a. Skala kategori menghasilkan data ordinal atau data interval
Berikut adalah contoh skala kategori yang dapat digunakan:
 Angka Skala Kategori Skala kata I Skala kata II
0 0 Tidak ada Tidak terdeteksi
1 1 Ambang batas Tereteksi
2 2,5 Sangat lemah Sangat halus
3 5 Lemah Halus
4 7,5 Agak lemah Nyata halus
5 10 Sedang Nyata
6 12,5 Agaak kuat Nyata kuat
7 15 kuat Kuat

b. Skala garis menghasilkan data interval

Panelis diminta untuk menandai skala garis yang mewakili
intensitas atribut contoh. Tanda tersebut harus dikonversi ke dalam
bentuk angka menggunakan penggaris dengan satuan cm atau mm.

Kemanisan Tidak Amat Sangat

Rasa Lemon
Tidak Kuat
Kelembaban
Kering Sangat Lembab
Kekasaran

Lembut Kasar
Hedonik

Tidak Suka Suka

c. Skala Rasio (Magnitude Estimation Scaling)
Biasanya menghasilkan data rasio. Contoh pertama diuji oleh
panelis, dan panelis diminta untuk memberikan nilai berupa angka (dapat
disediakan oleh penyaji atau berasal dari panelis sendiri). Selanjutnya
panelis diminta untuk memberikan nilai pada dua contoh
lainnya dengan mengacu pada contoh pertama. Apabila contoh kedua atau
ketiga 3 kali lebih kuat dari contoh pertama maka panelis harus memberikan
nilai kali 3 lebih besar dari nilai contoh pertama.