Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan
diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-
sifat benda karena adanya rangsangan yang diterim akat indra (sensori), yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau efek yang di timbulkan karena adanya rangsangan berupa sikap untuk medekati
atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan hal yang menyebabkan rangsangan. Presepsi rasa
yang di hasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data yang diproleh dari organ sensori yang lainnya.
Informasi-informasi seperti bau makanan, tekstur, suhu dan lain sebgainya dapat mempegaruhi rasa dari
suatu makanan ( Martini dan Math, 2009 ).

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indera pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar,
umur dan jenis kelamin. Selain itu juga ada faktor internl dan eksternal (Mason dan Mottingham, 2007).
Faktor –faktor interal yaitu factor-faktor yang dapat mecampuri fungsi indra terutama perasa dan
pembauan panelis, kondisi fisikologis, efek kotras, motivasi dan sugesti. Sedangkan faktor-faktor
eksternal diantaranya adalah pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan sendok, atau media
untuk mengambil sampel yang akan di coba , air penetral tercmpur, dan waktu yang tersedia. Ambang
rasa untuk setiap rasa juga dapat berpengaruh. Ambang rasa berarti kosentrasi minimum bagi senyawa
kimia tertentu untuk dapat melakukan tranduksi pada sel pengecap sehingga akan menimbulkan sensasi
rasa (Guyton, 1976).

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan
sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang
dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat
dideteksi perubahannya (difference threshold), dan panelis diminta untuk menilai sampek mana yang
berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Selain itu metode ini
juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya
asin, asin, dan lainlain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Metode ini
juga kadang-kadang digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti menilai cara ini kurang
tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kkriteria
keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung bermacam zat dengan konsentrasi yang berbeda,
selain ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah larutan asal
macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan merupakan campurab berbagai rasa
(Kartika, dkk, 1988). Penetuan uji threshod merupakan uji pembeda, bisa menggunakan uji segitiga atau
uji ambang pembanding. Threshold didapat dinyatakan sebagai ambang rangsangan oleh suatu
kelompok atau populasi tertentu tertentu atau oleh individu. Ambang mutlak adalah suatu konsentrasi
yang apat memberi kesan bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenal yaitu suatu
konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis larutan tesebut (asn, manis, asam
dan pahit). Ambang pembeda yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang
lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang
memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang jenuh (Rahayu, 2001).
Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman
menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan
dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung.
Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut
terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk
susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao
rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip
manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat
cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap
rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998)

Pencicipan merupakan proses penginderaan yang terjadi karena adanya rangsanganyang sesuai dengan
reseptor alat indera. Jadi, rangsangan adalah suatu penyebab yangmenggertak proses penginderaan dan
menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran.Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan
atau tanggapan psikologis tidak selalumudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran
tanggapan psikologis tidakselamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari
kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi
andalanseseorang untuk menjadi panelis. (Rahayu dan Nurosiyah, 2008).

Jurnal

Rasa dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan
komponen lain (Winarno, 1997). Senyawa flavor pada produk memberikan rangsangan pada indera
penerima pada saat dimakan. Apabila rangsangan melebihi threshold (ambang rangsangan) maka akan
dirasakan oleh penerima dan diterjemahkan sebagai rasa tertentu. Threshold adalah ambang
rangsangan terkecil yang dapat dikenali oleh indera perasa. Threshold dibagi menjadi absolute
threshold, recognition threshold, difference threshold, dan terminal threshold. Absolute threshold
adalah jumlah komponen rangsang terkecil yang mulai menimbulkan kesan. Recognition threshold
adalah jumlah komponen rangsang terkecil yang mulai dapat dikenali jenis kesannya (manis, asam,
pahit, dll), difference threshold adalah perbedaan terkecil dari rangsangan yang dapat dikenali atau
dibedakan intensitas rangsangnya, dan terminal threshold adalah rangsangan terbesar yang jika
dinaikkan sudah tidak dapat meningkatkan intensitas kesan. Apabila intensitas perbedaan dua produk
lebih kecil dari difference thresholdmaka kedua produk dirasakan “sama” oleh panelis sedangkan
apabila lebih besar dari difference threshold maka kedua produk dirasakan “berbeda” oleh panelis.
DAFPUS

Adam, S. dan Clark D. 2009. Landfill Biodegradation An in-dept Look at Biodegradation in Landfill
Environments. Bio-tec Environmental. Albuquerque & ENSO Bottels, LLC, Phoenixp. 9-11

Marltini, fh dan JL Narth. 2009. Dasar-dasa anatomi dan fisiologi 8th edition. benjamin cumming : san
franasco

Guston, AC. 1976. Texbook of medical physiologis. Philadephia : wb saunders company

Nottingham, Sm dan mason, Rl. 2002. sensory evaluasi manual. Gueen

Rahayu, W. P. 2001. Praktikum Penilaian Oganoleptik Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Jurnal

2020 PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA PADA MINUMAN COKELAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN
PANELIS

Sri Wijanarti1)*, Iman Sabarisman2), Ika Restu Revulaningtyas3), Anjar Ruspita Sari

Vol 17 No 1 Jurnal Cemara 1-6