BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen terhadap produk
pangan adalah berdasarkan karakteristik sensorinya seperti aroma, tekstur, kenampakan dan rasa.
Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang berbeda-beda karena setiap manusia
memiliki kebiasaan masing-masing. Uji ranking merupakan suatu teknik yang digunakan untuk
menentukan perbedaan atribut mutu tertentu yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel).
Atribut yang diujikan apabila preferensi atau kesukaan, maka teknik ini sesuai bila digunakan
untuk melakukan uji pasar pada konsumen.
Uji ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking
dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen dalam rangka
memeilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji ranking menggunakan panelis yang
terlatih (untuk ujin ranking pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji ranking
kesukaan). Uji ranking pembedaan mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis, sedangkan
untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih. Panelis disajikan sampel-sampel
yang akan dinilai dengan dilengkapi kuesioner (Kartika, 1988).
Uji ranking berbeda dengan uji skor. Dalam pengujian perjenjangan komoditi diurutkan
atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin kebawah
nomor urut makin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besaran skala melainkan nomor
urut. Uji ranking tidak memiliki contoh pembanding. Besaran skala datanya diperlakukan
sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data
uji ranking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat
dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata. Oleh karena itu praktikum ini penting
dilakukan untuk mempelajari cara melakukan uji ranking dalam pengkelasan mutu produk
pangan berdasarkan satu sifat mutu spesifik dari produk tersebut.
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara melakukan uji ranking
dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan satu sifat mutu spesifik dari produk
tersebut.
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Senin, 31 Mei 2020 di Laboratorium Pengendalian
Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktiku
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya gelas, kertas label,
piring, dan sendok.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya air putih, kecap
abc, kecap bangau, kecap sedap, roti tawar.

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan praktikum

Dibuka sampe dari kemasan dan dituangkan ke atas

piring saji sebelum akan disajikan

Diberi kode tiga angka pada setiap sampel

Dicicipi sampel satu per satu dan diranking berdasarkan

tingkat kemanisan sampel
 Dikumpulkan hasil pengujian semua panelis

Dianalisis data hasil pengujian dengan analisis ragam

ANOVA pada taraf 5%

Dilakukan perhitungan uji lanjut DUNCAN taraf nyata

5%

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, K., Bambang, P., H, Hastuti dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.