LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS

ACARA I
UJI AMBANG RANGSANGAN (THRESHOLD)

OLEH
IDA BAGUS SURANAYA
J1A015037
KELOMPOK III/3

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Evaluasi
Sensori.

Mataram, 12 April 2017

Mengetahui,
Co.Ass Praktikum Evaluasi Sensoris, Praktikan,

Nifo Winona Al Gasyiya Ida Bagus Suranaya

NIM. J1A 014 079 NIM. J1A 015 037
 ACARA I
UJI AMBANG RANGSANGAN (THRESHOLD)

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Intensitas atau tingkatan
rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang
rangsangan (Threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang
mutlak (Absolute Threshold), ambang pengenalan (Recognition Threshold),
ambang pembedaan (Difference Threshold) dan ambang batas (Terminal
Threshold) (Kartika dkk, 1988).
Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai
menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya,
ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas
adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas. Oleh
karena itu, pentingnya dilaksanakan praktikum ini agar dapat menentukan
penilaian inderawi melalui rangsangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan nilai ambang
batas, ambang pembedaan, ambang pengenalan dan ambang mutlak dari rasa asin
dan manis.
 TINJAUAN PUSTAKA

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan

makananan dan minuman menggunakan panca indera. Penginderaan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapatkan rangsangan
(stimulus). Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang
akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan
pencium di rongga hidung. Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste)
dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu
basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan
yang disebut putting pencicip. Pegukuran terhadap nilai atau tingkat kesan,
kesadaran, dan sikap disebut pengukuran subjektif atau penilaian
subjektif.Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian atau pengukuran
sangat ditentukan pelaku atau yang melakukan pengukuran (Rahardjo, 1998).
Bagian organ tubuh yang berperang dalam penginderaan adalah mata,
telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau
sentuhan.Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat
dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis pesan, intesitas kesan luas daerah
kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah spesifik yang dikenali
misalnya rasa manis dan asin. Intensitas kesan adalah kondisi yang
menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan.Luas daerah kesan adalah
gambaran dari sembaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan
lama kesan adalah bagaimana suatu zat rangsangan menimbulkan kesan yang
mudah atau tidak mudah hilang setelah dilakukan (Chrisnanda, 2013).
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian
panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan
tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute
threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat
dideteksi perubahannya (difference threshold), dan panelis diminta untuk menilai
sampek mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan
sebagai pembanding. Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal
macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, asin, dan lain-
lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Metode
ini juga kadang-kadang digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti
menilai cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan
murni tidak dapat dipakai sebagai kkriteria keberhasilan dalam menguji sampel
yang mengandung bermacam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain ada
kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah
larutan asal macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan
merupakan campurab berbagai rasa (Kartika, dkk, 1988).
Penetuan uji threshod merupakan uji pembeda, bisa menggunakan uji
segitiga atau uji ambang pembanding. Threshold didapat dinyatakan sebagai
ambang rangsangan oleh suatu kelompok atau populasi tertentu tertentu atau oleh
individu. Ambang mutlak adalah suatu konsentrasi yang apat memberi kesan
bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenal yaitu suatu
konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis larutan
tesebut (asn, manis, asam dan pahit). Ambang pembeda yaitu suatu konsentrasi
dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan
ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan
maksimum atau suatu kesan yang jenuh (Rahayu, 2001).
Penggalian atribut sensori susu dapat diperoleh melalui deskripsi panelis
terlatih. Pembentukan panelis terlatih dilaksanakan dalam dua tahap, tahap
pertama merupakan tahap seleksi dan tahap kedua adalah pelatihan [6]. Pada
tahap seleksi dilakukan perekrutan panelis, pengisian kuisioner, wawancara dan
uji seleksi sensori. Tahap kedua dilakukan uji pelatihan berupa uji ambang mutlak
dan uji deskripsi sensori susu skim UHT dan susu kaya lemak UHT. Informasi
yang diperoleh melalui metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
digunakan sebagai acuan penentu lexicon susu. Deskripsi lexicon yang terbentuk
dianalisis menggunakan metode Principal Component Analysis (PCA) untuk
mengetahui faktor yang mempengaruhi sebaran respon. (Rosalia, 2016)
Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara
kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Secara individual ambang mutlak
dinyatakan bila 50% dari panelis menyatakan dapa perbedaan, sedangkan ambang
pengenal apabila 75% dari jumlah panelis menyatakan ada perbedaan kepekaan
indera pencicip dipengaruhi oleh waktu, status metabolism bahan, usia,
kecukupan istirahat (kurang tidur meningkatkan rasa asam), perokok (lebih peka
terhadap rasa pahit). Ambang rangsangan dipengaruhi oleh banyak factor antara
lain kesesuaian pencicipan pada daerah putting pencicipan, kemampuan panelis
dalam memberikan intensitas kesan pada masing-masing sampel, kepekaan indera
pencicip, pencicipan yang berulang- ulang sehingga tidak dapat membandingkan
diantara beberapa sampel karena telah mengalami kejenuhan pada indera
pencicipannya dan pengujian terhadap sampel yang diberikan tidak dilakukan
secara berurutan mulai dari konsentasi terendah sampai tertinggi (Damar, 2013).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jumat, 7 April 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok kecil,
gelas, timbangan analitik, batang pengaduk, kertas label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air
mineral, roti tawar, larutan gula dan larutan garam dengan berbagai konsentrasi
(0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,9% dan 1,2%).

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan praktikum

Diberi kode pada masing-masing gelas

Dituangkan larutan sekitar 20 ml pada setiap gelas

Disiapkan masing-masing satu buah sendok untuk setiap satu buah gelas

Dicicipi setiap sampel oleh seluruh panelis

Dicatat dan dihitung jumlah panelis yang merespon positif pada hasil
pengamatan

Dibuat grafik berdasarkan % respon positif dengan konsentrasi larutan

 PEMBAHASAN

Uji ambang rangsangan dilakukan secara subjektif atau organoleptik

(menggunakan alat indera).Alat indera yang digunakan yaitu indera pencicip yang
berfungsi untuk sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu sampel
uji. Rangsangan yang terlalu keci tidak akan dapat menghasilkan respon atau
kesan. Intensitas atau tingkat terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon
disebut ambang rangsangan atau stimulus threshold.Prinsip pengujian ambang
rangsangan adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi tertentu untuk
diujikan sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan atau tidak ada
respon dari masing- masing contoh.(Muzahid, 2011).
Praktikum ini mencoba menerapkan sifat organoleptik yaitu dengan
metode pengenalan sifat inderawi. Pengenalan inderawi yang digunakan yaitu
dengan menggunakan indera pencicip atau lidah. Larutan yang digunakan adalah
larutan garam dan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Uji
ambang rangsangan dilakukan dengan penilaian secara subyektif (menggunakan
alat indera). Untuk mengetahui kepekaan panelis yaitu melihat penilaian yang
dilakukan terhadap sampel yang disajikan yaitu sampel rasa asin dan rasa manis.
Sampel yang diberikan memiliki delapan variasi konsentrasi yaitu
0%,0,1%,02%,0,3%,0,4%,0,5%,0,9% dan 1,2%. Dengan kode 3 digit angka,
pengkodean dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang memberikan kepada
panelis. Pemilihan 3 digit kode untuk memindahkan error karena angka satu digit
maupun dua digit besar kemungkinan terjadinya bias.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada 22 panelis pada larutan
garam didapatkan hasil yaitu untuk larutan gula dengan konsentari 0% rasa asin
tidak terdefinisikan sehingga dipatkan persentase respon positif sebesar 0,00%.
Pada pengujian dengan konsentrasi 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,9% dan
1,2% persentase respon positif secara berturut-turut yaitu 56,81%; 93,18%;
100,00%; 100,00%; 100,00%; 97,72% dan 100,00%. Dari perolehan respon
positif tersebut dapat dilakukan penentuan ambang. Pada konsentrasi 0,1%
dengan perolehan respon positif sebesar 56,81% termasuk ke dalam ambang
pembedaan. Ambang batas terletak pada konsentrasi tertinggi yaitu konsentrasin
0,4%, 0,5% dan 1,2% dengan persentase positif sebesar 100%. Hubungan antara
konsentrasi dan persentase respon positif dapat dilihat di grafik 1.1. Dalam hal ini
bentuk grafik lebih menyerupai garis linear dibanding grafik hubungan
konsentrasi dan respon positif untuk uji pada rasa asin. Hubungan antara
persentase respon positif dengan persentase larutan garam berbanding lurus.
Semakin tinggi kosentrasi garam maka persentase respon positif juga semakin
meningkat, namun pada hasil pengamatan tersebut terdapat kesan atau respon
positif yang mengalami penurunan pada konsentrasi 0,9% garam.

Dari 22 panelis diperoleh hasil untuk pengujian rasa manis pada gula,
yaitu untuk larutan gula dengan kosentrasi 0% rasa manis tidak terdeteksi,
diperoleh persentase sebesar 00,00% Pada pengujian dengan konsentrasi.0,1%;
0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,9% dan 1,2% persentase respon positif secara
berturut-turut yaitu 47,72%, 81,81%, 93,18%, 97,72%, 100,00% 100,00%, dan
100,00%. Dari perolehan respon positif tersebut dapat dilakukan penentuan
ambang. Ambang mutlak dari uji ambang pembeda terhadap rasa manis adalah
pada konsentrasi 0,2% dengan daya deteksi 81,81%. Ambang pengenalan pada uji
ini terdapat pada konsentrasi 0,1% dengan daya deteksi 47,72%. Ambang batas
terletak pada konsentrasi tertinggi yaitu konsentrasi 0,5% 0,9% dan 1,2% dengan
persentase positif sebesar 92,22% karena hampir mencapai 100%. Grafik 1.2
menunjukkan kesan (respon positif) yang diperoleh dengan kosentrasi larutan
gula. Hubungan antara persentase respon positif dengan persentase larutan gula
berbanding lurus.Semakin tinggi kosentrasi gula maka persentase respon positif
juga semakin meningkat.
Pengujian rasa manis pada gula, rasa manis biasanya basa dari zat non
ionic, seperti gula, ikatan nitro, beberapa klorida alifatis, aldehida, sulfide, dan
benzoik. Zat-zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada
garam timbel(pb) dan garam berilium (Be). Rasa manis biasanya dinyatakan
dengan gula (sukrosa) dengan nilai 100 tingkat kemanisan zat-zat lain diukukur
berdasarkan rasa manis gula pasir.
Rasa asin lebih cepat dideteksi karena adanya pengaruh suhu , medium
rasa yang di pakai dan adaptasi . Suhu optimum untuk rasa asin adalah 18-36°C
kenaikan temperature akan menurunkamn rangsangan asin dan sebagainya.
Intensitas rasa akan besar dalam media air dari pada media yang lain, kenaikan
temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan sebaliknya. Intensitas rasa
akan besar dalam media air dari pada media yang lain. Diantara panelis perbedaan
tingkat sensifitasnya, sehingga rangsangan rasa belum tentu dapat diukur secara
seragam oleh panelis (Kartika, 1998).
Perbedaan penilaian dari berbagai panelis tentunya berbeda-beda hal ini
dikarenakan selera dari masing-masing panelis berbeda-beda. Selai itu,
kemampuan indra pengecap para panelis yang dapat dihubungkan dengan selera
dan daerah asal para panelis serta kebiasaan dari panelis tersebut. Kondisi serta
sikologis dari panelis juga mampu mempengaruhi penilaian panelis, semakin
tinggi konsentrasi larutan maka rasa yang dihasilkan akan semakin jelas. Selai itu,
suhu juga merupakan hal yang dapat mempengaruhi penilaian. rasa asin lebih
cepat dideteksi karena kemungkinan panelis biasa mengkonsumsi rasa asin dalam
jumlah standar. Sedangkan rasa manis panelis biasa mengkonsumsi gula dalam
jumlah tinggi sehingga pada keadaan sedikit gula panelis kudang dapat untuk
dideteksi. Untuk panelis yang tidak konsisten dalam memberikan penilaian,
dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut panelis yang melakukan uji tidak
dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun sarapan, panelis tidak
melakukan respon yang spontan terhadap kean yang didapat sehingga perlu
berulang kali mencoba, bisa juga panelis belum terbiasa atau berpengalaman
sehingga kurang dapat membedakan kesan alat indera terhadap reaksi atau
rangsangan yang diterima.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang
rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima,
panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan
respon dengan spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali
mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau belum berpengalaman
sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau
rangsangan yang diterima.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatn, perhitungan dan pembahasan, maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada alat indera yaitu
pengecap, pembau, pendengar, penglihatan dan peraba.
2. Ada empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak (absolute
threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan
(difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).
3. Pengujian rasa asin pada garam, yaitu untuk larutan garam dengan kosentrasi
0% diperoleh persentase respon positif 00,00%. Sedangkan pada kosentrasi
0,1% sampai 1,2% yaitu 56,81%; 93,18%; 100,00%; 100,00%; 100,00%;
97,72% dan 100,00%
4. Konsentrasi larutan gula 0% diperoleh respon positif sebesar 00,00%.
Kemudian pada konsentrasi gula 0,1 sampai 1,2 % yaitu 47,72%, 81,81%,
93,18%, 97,72%, 100,00% 100,00%, dan 100,00%.
5. Tidak terdapat respon positif pada 0% gula dan garam.
6. Panelis lebih sensitif pada larutan garam terbukti dari jumlah respon positif
yang lebih banyal
7. Faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis adalah asal, tingkat kenaikan
rasa, kesan dan konsentrasi
 DAFTAR PUSTAKA

Chrisnanda, F.P.,2013. Penginderaan Kesan Dan Rangsangan. http:www.

chrisnanda95.blogspot.com(Diakses pada tanggal 14 Mei 2015 ).

Damar,P.,2013. Ambang Rangsangan. http://wikipedia.org(Diakses pada tanggal

14 Mei 2015).

Kartika, Bambang, dkk.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan
dan Gizi UGM. Yogyakarta

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal

Soedirman:Purwokerto

Rahayu, W.P., 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan Dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor

Rosalia Rahmadhani dan Kiki Fibrianto.2016. Proses penyiapan Mahasiswa

Sebagai Panelis Terlatih Dalam Pengembangan Lexicon (bahasa sensori)
Susu Skim UHT Dan Susu Kaya Lemak UHT. Jurnal Pangan Dan
Agroindustri,vol4(1):190-200.