LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI THRESHOLD

Disusun Oleh :

LOVINA RIYAN SARI

12/331675/PN/12762
Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015

I.

PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian
panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat
konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau
perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya
(difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni
dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal
ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika dkk., 1988).
Metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya
(recognition threshold), misalnya asin, manis dan lain-lain. Recognition threshold
umumnya lebih tinggi dari pada absolute threshold. Metode ini kadang-kadang juga
digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti menganggap cara ini
kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat
dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung
bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain itu ada kelemahannya,
yaitu pada penentuan threshold biasanya disajikan adalah larutan satu macam
substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai
rasa (Kartika dkk., 1988).
Uji sensitivitas terdiri atas uji threshold, yang memuaskan para panelis untuk
mendeteksi level threshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level
thresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam
bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji diatas dapat
menggunakan uji pembedaan untuk menentukan threshold atau batas deteksi
(Anonim, 2006).
Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak
selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan
psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari
kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang
menjadi andalan seseorang untuk menjadi seorang panelis. Kemampuan psikologis
dapat dikelompokkan menjadi lima tipe, yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan

mengenal (recognition), kemampuan membedakan (discrimination), kemampuan

membandingkan (scaling) dan kemampuan hedonik (Soekarto, 1985).
Aplikasi uji threshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis
atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and
development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan membuat formulasi baru
untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan
uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan
pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Soekarto,
1985).
Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa
pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa
manis dan asin terutama terletak pada ujung lida, rasa asam pada dua pertiga bagian
samping dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle. Rasa asin
dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam
yang satu dengan yang lain karena garam pembentuk sensasi rasa lain selain rasa asin.
Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na +) masuk melalui kanal ion
lateral (sisi) sel rasa. Pengecap merupakan fungsi utama taste buds dalam rongga
mulut, namun indera pembau juga sangat berperan pada persepsi pengecap. Selain itu,
tekstur makanan seperti yang dideteksi oleh indera pengecap taktil dari rongga mulut
dan keberadaan elemen dalam makanan seperti merica, yang merangsang ujung syaraf
nyeri, juga berperan sebagai pengecap. Makna penting dari indera pengecap adalah
bahwa fungsi pengecap memungkinkan manusia memilih makanan sesuai dengan
keinginannya dan mungkin juga sesuai dengan kebutuhan jaringan akan substansi
nutrisi tertentu (Sunariani, 2007)

B. Tujuan
Praktikan mampu menentukan ambang batas (absolute threshold), ambang
pengenalan (recognition threshold) dan ambang pembedaan (difference threshold)
pada produk kecap ikan.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari

: Senin

Tanggal

: 16 Maret 2015

Waktu

: 13.30 WIB

Tempat

: Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian

Universitas Gadjah Mada

II.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Cup

Sendok

Tissue

Scoresheet

2. Bahan

Larutan kecap ikan dengan konsentrasi 0,04% ; 0,1% ; 0,16% ; 0,22% ;

0,28% ; 0,34% ; 0,4%

Air mineral

B. Cara Kerja
1. Menyiapkan kecap ikan dengan 7 (tujuh) konsentrasi berbeda dan larutan kontrol
2. Masing-masing sampel diberikan label yang berbeda
3. Masing-masing panelis diminta membandingkan sampel yang tersedia dengan
kontrol. Apabila timbul kesan yang sama dengan kontrol, maka panelis diminta
memberikan tanda pada lembar penilaian yang tersedia.

NO

NAMA

1
2

Anditya
Lovina
A.
3
Nawwar
4
Umro
5
Amalina
6
Pingkan
7
Nihlah
8
Hendri
9
Sheila
10
Nilam
11
Denny
12
Almira
13
Lukman
14
Lulu
15
Beni
16
Rachmat
17
Qurrota
18
Abdu
19
Andika
20
Rizky
21
Aster
PRESENTASE

KODE SAMPEL
381
814
145

453

538

52,38 %

85,7 %

100%

III.

332

323

100%

100%

100%

100%

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Perhitungan

Absolute

50%

Recognition

75%

Difference

75%

Terminal

100%

538

52,38 %

381

85,7%

52,38
75
85,7

0,1
X
0,16

85,775 0,16x
=
7552,38 x0,1
10,7 0,16x
=
22,62 x0,1

10,7x 1,07 = 3,61 22,62x

10,7x + 22,625 = 3,61 + 1,07
33,32 x = 4,68
X = 0,14 %
B. Pembahasan
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian
panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat
konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau
perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya
(difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni
dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal
ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika dkk., 1988).
Ambang mutlak (Absolute threshold) adalah jumlah benda rangsang terkecil
yang sudah mulai menimbulkan kesan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari
larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.
Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari
jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat dan sifat
sensoris yang dinilai (Kartika et al.,1988).
Ambang pengalaman (Recognition threshold) dapat dikacaukan dengan
ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau
dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis
kesan. Jika kesan-kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai

dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum
diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan
bahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pegukurannya yang
berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang
pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan
terendah yang dapat dikenali dengan betul (Kartika et al., 1988).
Ambang

pembedaan

(difference

threshold)

berbeda

dengan

ambang

pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan

terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan
tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu
sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama.
Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka kana menjadi tidak dapat
dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan
dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan
standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan
dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan
konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan
konsentrasi yang mencerminkan difference threshold. Ambang pembedaan berbeda
besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis
penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri (Kartika et al.,
1998).
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan
terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan.
Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada
ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari
adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang
diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan
menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat
rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga
bisa ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkeci yaitu jika kenaikan tingkat
rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan (Kartika et al., 1998).
Aplikasi uji threshold dalam industri pangan adalah untuk menyeleksi panelis
atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and
development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan membuat formulasi baru

untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat
mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan
yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Soekarto, 1985).
Berdasarkan praktikum golongan A, dapat diketahui konsentrasi kecap ikan
yaitu 0,04% ; 0,1% ; 0,16% ; 0,22% ; 0,28% ; 0,34% ; dan 0,4%, serta diperoleh %
pengenalan berturut-turut yaitu 100% ; 52,38% ; 85,7% ; 100% ; 100% ; 100% dan
100%. Dari data tersebut terlihat bahwa data tersebut tidak dapat digunakan untuk
menentukan absolute threshold karena persen terendah tidak ada yang di bawah 50%,
sehingga tidak dapat dicari pendekatan atau titik tengahnya untuk mencari nilai
absolute threshold. Untuk recognition threshold dapat dilakukan karena terdapat nilai
dibawah 75% sehingga dapat mencari pendekatan atau titik tengah pada recognition
threshold. Pada fase ini dapat dilakukan karena panelis dapat membedakan antara
kontrol dengan sampel yang mengandung konsentrasi kecap ikan. Sedangkan untuk
penentuan difference threshold tidak dapat dicari walaupun terdapat nilai dibawah
75% karena pada saat pengujian hanya dapat membedakan apakah perbedaan
konsentrasi tersebut dapat dikenali ataupun tidak namun belum bisa mengetahui
perbedaan konsentrasi dari masing-masing sampel sehingga difference threshold tidak
dapat dicari pendekatan atau titik tengahnya. Hal ini disebabkan karena konsentrasi
yang digunakan dalam pengujian ini terlalu tinggi sehingga panelis terlalu cepat
memasuki fase atau ambang batas atau terminal threshold sehingga panelis tidak
dapat membedakan konsentrasi tiap sampel atau panelis sudah mengalami fatik,
sehingga panelis memberikan data atau hasil yang tidak akurat sehingga data yang
diperoleh tidak dapat digunakan untuk mencari nilai absolute threshold dan difference
threshold.

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Uji threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi
terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan
konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference
threshold). Disamping itu metode ini dapat digunakan untuk mengenal macammacam stimulusny (recognition threshold), misalnya asin, manis dan lain-lain. Selain
itu untuk mendeteksi ambang batas (terminal threshold)
2. Berdasarkan uji threshold yang dilakukan pada golongan A, konsentrasi kecap ikan
yaitu 0,04% ; 0,1% ; 0,16% ; 0,22% ; 0,28% ; 0,34% ; dan 0,4%, serta diperoleh %
pengenalan berturut-turut yaitu 100% ; 52,38% ; 85,7% ; 100% ; 100% ; 100% dan
100%, sehingga dapat dicari recognition threshold namun tidak dapat mencari
absolute threshold dan difference threshold karena % pengenalan tidak ada yang
dibawah 50%

B. Saran
Percobaan uji threshold ini harus dilakukan dengan sungguh-sungguh dan sebaiknya
syarat-syarat untuk mengikuti uji threshold lebih diperhatikan lagi misalnya kondisi
panelis yang tidak sehat maupun kondisi psikologis yang dapat mempengaruhi hasil

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan.
www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 20 Maret 2015 pukul 20.00
WIB
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Sunariani, Jenny. 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap Rasa Asin antara Usia Subur
dan Usia Lanjut. Majalah Ilmu Faal Indonesia.

Lampiran

538

52,38 %

381

85,7%

52,38
75
85,7

85,775 0,16x
=
7552,38 x0,1
10,7 0,16x
=
22,62 x0,1

10,7x 1,07 = 3,61 22,62x

10,7x + 22,625 = 3,61 + 1,07
33,32 x = 4,68
X = 0,14 %

0,1
X
0,16

Absolute

50%

Recognition

75%

Difference

75%

Terminal

100%