Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

ACARA I UJI AMBANG (THRESHOLD TEST)

Oleh: Siti Meisaroh NIM. A1M010062

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

Oleh: Kelompok II Faris Karamatul Malik (A1M008036) Soraya Kusuma Putri (A1M009069) Apriliana Kwelandari (A1M010020) Farid Darmawan (A1M010042) Yuyun Isnu Rohaenah (A1M010048) Siti Meisaroh (A1M010062)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Rangsangan tidak selalu menghasilkan kesan, dalam hal ini hubungan psiko-fisik tidak ada atau sangat kurang. Rangsangan yang terlalu rendah tidak cukup menghasilkan kesan. Sebaliknya indra yang cacat atau sedang sakit tidak dapat melakukan proses pengindraan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal ada empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak, ambang pembedaan, ambang pengenalan, dan ambang batas. Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan terdapat beberapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.

b. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada sampel atau produk pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengindraan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indra manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, pengindraan) jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Manusia mempunyai lima alat pengindraan, yang disebut panca indra. Kelima alat pengindraan itu adalah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba dan pendengar. Dari kelima indra yang sangat umum untuk penilaian penerimaan suatu makanan ialah pencicip, dan penglihatan; kemudian disusul pembau atau peraba (Soekarto, 1985). Indra pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indra pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Putting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam. Di luar keempat cicip dasar itu putting pencicip tidak terangsang atau responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil pengindraan putting pencicip (Soekarto, 1985). Urutan kepekaan rasa di lidah, yaitu: depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan: asin; tengah belakang: asam; dan pangkal lidah: pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih, 2010). Kepekaan indra dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9-10). Status metabolisme badan mempengaruhi juga kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan, misalnya setelah menjalani operasi adrenal, keinginan makan yang asin-asin akan menjadi lebih tinggi. Penderita defisiensi vitamin B cenderung menyukai makanan berminyak dan menolak makanan yang manis-manis. Orang yang kekurangan zat tembaga kepekaan terhadap pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap pahit akan menjadi orang yang sering menolak makanan (Soekarto, 1985).

Rasa manis Rasa manis tidak dibentuk oleh satu golongan kelas substansi kimia saja.

Beberapa tipe substansi kimia yang menyebabkan rasa ini mencakup gula, glikol, alkohol, aldehid, keton, amida, ester, asam amino, beberapa protein kecil, asam sulfonat, asam halogenasi, dan garam-garam anorganik dari timah dan berillium. Perhatikan bahwa kebanyakan substansi yang membentuk rasa manis adalah substansi kimia organik (Guyton dan Hall, 2005). Rasa asam Rasa asam disebabkan oleh asam dan intensitas dari sensasi rasa hampir sebanding dengan logaritma dari konsentrasi ion hidrogen. Yaitu makin asam suatu asam, makin kuat sensasi yang terbentuk (Guyton dan Hall, 2005). Rasa asin Rasa asin dibentuk oleh garam-garam terionisasi. Kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa yang lain selain asin. Kation (biasanya Na) dari garam terutama berperan membentuk rasa asin, tetapi anionnya juga ikut berperan walaupun kecil (Guyton dan Hall, 2005). Rasa pahit Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat (Soekarto, 1985). Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi dan teh. Menurut Winarno (2004) rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor: a. Senyawa Kimia Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, bauhbuahan, sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum adalah NaCl murni. Rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organik

alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehid, dan gliserol. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garamgaram Mg NH4, dan Ca. b. Suhu Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh dibawah 20C atau diatas 30C. c. Konsentrasi Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebut threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Prosentase buta rasa pada wanita adalah 22% sedang pada pria 25-29%. d. Interaksi dengan komponen rasa yang lain Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (taste compensation). Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsentrasi threshold-nya. Ambang Rangsangan Menurut Soekarto (1985), rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal ada empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak, ambang pembedaan, ambang pengenalan, dan ambang batas. 1. Ambang mutlak Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak biasanya didasarkan pada konvensi bahwa setengah jumlah (50%) panelis dapat mengenal atau dapat menyebut dengan tepat kan sifat sensoris yang dinilai.

2.

Ambang pengenalan Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang

pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengeani kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi, ambang pengenalan dapat didefinisikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenal dengan betul. 3. Ambang pembedaan Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Perbedaan terkecil dari dua rangsangan yang masih dapat dikenali disebut ambang pembedaan. Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari banyak faktor. Di samping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis pengindraan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri. 4. Ambang batas Ambang batas disebut juga terminal threshold. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikkan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikkan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas dapat juga ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang batas pengenalan (threshold) senyawa-senyawa pemberi sensasi rasa bervariasi antar senyawa. Kisarannya bisa dari yang agak lemah seperti pada kemanisan sukrosa (3-fold), keasinan garam NaCl yang menengah (80-fold) sampai dengan kepahitan kina yang sangat kuat (200-fold). Sensitivitas lidah dipengaruhi oleh jumlah taste buds yang ada. Umumnya sensitivitas alat pencecap semakin berkurang dengan bertambahnya usianya (Wijaya, 2008).

METODE PRAKTIKUM a. Alat dan Bahan Alat Beker glass Gelas plastik Sedotan Label dan alat tulis

Bahan Sukrosa (0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1) NaCl (0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,16; 0,18; 0,2) Asam sitrat (0; 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026; 0,03) Kafein ( 0; 0,003; 0,004; 0,005; 0,006; 0,007; 0,008; 0,009; 0,01; 0,015; 0,02) Air mineral

b. Prosedur kerja Menyiapakan alat dan bahan Membuat larutan dengan konsentrasi sebagai berikut : Bahan Sukrosa NaCl Asam sitrat Kafein Konsentrasi (%) 0,3 0,4 0,5 0,6 0,08 0,1 0,12 0,14 0,01 0,0 0,02 0,02 6 18 2 0,00 0,0 0,00 0,00 6 07 8 9 Memberikan kode pada masing-masing sampel dengan tiga digit angka

0 0 0 0

0,05 0,02 0,01 0,00 3

0,1 0,04 0,01 2 0,00 4

0,2 0,06 0,01 4 0,00 5

0,7 0,16 0,02 4 0,01

0,8 0,18 0,02 6 0,01 5

1 0,2 0,0 3 0,0 2

Memasukkan masing-masing sampel pada cup yang telah diberi kode Menyajikan satu seri sampel dan letakkan dia atas meja atau bilik cicip Menguji sampel satu per satu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih Menuliskan hasil pencicipan pada kartu evaluasi yang telah disediakan Menentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masing-masing sampel Menyajikan grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen yang terdeteksi panelis

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil Bahan: Sukrosa No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 475 x x x 3 17 Kode 172 986 859 925 932 282 924 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 2 0 4 5 10 13 17 (A) 18 20 16 15 10 7 3 842 x x x x x x x x x x x x x x x x x 17 3 642 797 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 18 20 (C) 2 0

terdeteksi tidak terdeteksi Keterangan:

x = terdeteksi = tidak terdeteksi

(A) = ambang mutlak (C) = ambang batas

475 = 0 172 = 0,05 986 = 0,1 859 = 0,2 925 = 0,3 932 = 0,4 Bahan: NaCl

282 = 0,5 924 = 0,6 842 = 0,7 642 = 0,8 797 = 1

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

terdeteksi tidak terdeteksi Keterangan:

469 0 20

312 x 1 19

748 942 671 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 7 8 17 13 12 13

Kode 284 777 354 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 18 19 20 (C) 2 1 0

939 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 19 1

116 158 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 19 18 1 2

x = terdeteksi = tidak terdeteksi

(C) = ambang batas

469 = 0 312 = 0,02 748 = 0,04 942 = 0,06 671 = 0,08 248 = 0,1 Bahan: Asam sitrat

777 = 0,12 354 = 0,14 939 = 1,16 116 = 0,18 158 = 0,2

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

terdeteksi tidak terdeteksi Keterangan:

117 x x 2 18

Kode 963 448 957 451 585 821 829 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 1 2 2 6 5 10 13 (A) 19 18 18 14 15 10 7

267 x x x x x x x x x x x x x x 14 6

512 638 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 15 18 (B) 5 2

x = terdeteksi = tidak terdeteksi

(A) = ambang mutlak (B) = ambang pengenalan

117 = 0 963 = 0,01 448 = 0,012 957 = 0,014 451 = 0,016 585 = 0,018 Bahan: Kafein

821 = 0,02 829 = 0,022 267 = 0,024 512 = 0,026 638 = 0,03

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

terdeteksi tidak terdeteksi Keterangan:

746 x 1 19

Kode 336 983 782 611 988 311 265 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 3 5 10 12 9 17 18 (A) 17 15 10 8 11 3 2

969 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 19 1

584 561 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 20 20 (C) 0 0

x = terdeteksi = tidak terdeteksi

(A) = ambang mutlak (C) = ambang batas

746 = 0 336 = 0,003 983 = 0,004 782 = 0,005 611 = 0,006 988 = 0,007

311 = 0,008 265 = 0,009 969 = 0,01 584 = 0,015 561 = 0,02

Perhitungan: Bahan: Sukrosa

Persentase sampel terdeteksi (%)

Grafik hubungan sampel terdeteksi dengan konsentrasi sukrosa


120 100 80 60 40 20 0 0 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 1 Konsentrasi sukrosa

Bahan: NaCl

Grafik hubungan sampel terdeteksi dengan konsentrasi NaCl


Persentase sampel terdeteksi (%) 120 100 80 60 40 20 0 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0,8 0,2 Konsentrasi NaCl

Bahan: Asam sitrat

Grafik hubungan sampel terdeteksi dengan konsentrasi asam sitrat


Persentase sampel terdeteksi (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0,01 0,012 0,014 0,016 0,018 0,02 0,022 0,024 0,026 0,03 Konsentrasi asam sitrat

Bahan: Kafein

afein 0 00 afein 0 0

20

00 00 00 00 5

20 20 afein 0 0 5 20 20 afein 0 02 20

00 00

Grafik hubungan sampel terdeteksi dengan konsentrasi kafein


Persentase sampel terdeteksi (%) 120 100 80 60 40 20 0 0 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 Konsentrasi kafein 0,01 0,015 0,02

b. Pembahasan Pada threshold test atau uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 4 buah sampel yang memiliki rasa yang berbeda-beda yaitu rasa manis, asin, asam dan pahit. Sampel yang digunakan untuk mewakili keempat rasa tersebut adalah sukrosa, NaCl, asam sitrat dan kafein. Uji ambang batas ini dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 20 orang. Uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 11 macam konsentrasi yang berbedabeda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masingmasing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji. Selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi keempat sampel yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi satu persatu keempat sampel tersebut dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa. 1. Sukrosa Nilai ambang mutlak pada sukrosa ditujukkan dengan nilai yang diperoleh dari nilai persentil 0,50 atau 50%, yaitu pada konsentrasi 0,4. Nilai ambang pengenalan pada sukrosa tidak dapat ditujukkan pada konsentrasi manapun. Nilai ambang batas sukrosa ditujukkan pada konsentrasi 1 dengan nilai persentil 100% atau semua panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis pada sampel tersebut.

Pada konsentrasi 0 terdapat 3 panelis yang mengartikan bahwa larutan tersebut berasa asam padahal hanya air putih biasa. 2. NaCl Nilai ambang mutlak dan ambang pengenalan pada NaCl tidak dapat ditujukkan pada konsentrasi manapun. Untuk nilai ambang batas pada sukrosa semua panelis sudah dapat mendeteksi adanya rasa asin, yaitu pada konsentrasi 0,14. Akan tetapi, pada konsentrasi yang lebih tinggi yaitu konsentrasi 0,2 terdapat 2 panelis yang tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin. 3. Asam sitrat Pada uji ambang asam sitrat diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu konsentrasi 0,02 dimana pada konsentrasi tersebut sebanyak 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asam. Untuk nilai ambang pengenalannya yaitu konsentrasi 0,026 dimana pada konsentrasi tersebut sebanyak 75% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asam. Akan tetapi, untuk nilai ambang batas asam sitrat tidak dapat ditujukkan pada konsentrasi manapun. Namun pada percobaan uji asam sitrat ini banyak terjadi kekeliruan, dimana untuk konsentrasi 0 terdapat 2 panelis yang mengartikan bahwa larutan tersebut berasa asam padahal hanya air putih biasa. Dan pada konsentrasi asam sitrat tertinggi yaitu pada konsentrasi 0,03 terdapat 2 panelis yang tidak mampu mendeteksi adanya rasa asam. Selain itu, terdapat 1 panelis yang tidak dapat mendeteksi adanya rasa asam dari konsentrasi terendah yaitu 0,01 sampai konsentrasi tertinggi yaitu 0,03. 4. Kafein Pada uji ambang pada kafein diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu konsentrasi 0,005 dimana pada konsentrasi tersebut sebanyak 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa pahit. Untuk nilai ambang pengenalan kafein tidak ditujukkan pada konsentrasi manapun. Nilai ambang batas kafein sudah dapat terdeteksi oleh panelis pada konsentrasi 0,015. Pada konsentrasi 0 terdapat 1 panelis yang mengartikan bahwa larutan tersebut berasa pahit padahal hanya air putih biasa. Dari pengujian ambang rasa, terdapat beberapa panelis salah mendeteksi rasa pada konsentrasi yang seharusnya tidak memiliki rasa. Kesalahan tersebut

dapat terjadi karena perbedaan sensitifitas. Sensitifitas masing-masing orang berbeda- beda. Hal-hal yang dapat membedakan sensitifitas setiap orang antara lain adalah kesehatan, umur, dan gender. Semakin bertambah usia, sensitifitasnya berkurang. Begitupun dengan gender, wanita lebih sensitif merasakan stimulus rasa dasar dibandingkan pria (Cowart, et al., 2004). Selain itu, suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitifitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh dibawah 20C atau diatas 30C (Winarno, 2004). Error yang mungkin terjadi diantaranya eror habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun. Untuk menghindari error ini maka, preparator harus mengacak sampel yang harus disajikan pada panelis. Di samping itu error yang timbul antara lain error ekspektasi, yaitu sebelum pengujian dilakukan panelis mengetahui terdapat 1 macam larutan yang sama dengan standar. Apabila panelis tersebut merasakan sampel yang sama dengan standar untuk yang kedua kalinya, panelis tersebut akan merasa bahwa sampel yang baru saja dicoba berbeda dengan standar, karena sebelumnya panelis tersebut sudah menemukan sampel yang sama dengan standar. Selain error yang timbul, dalam pengujian threshold ini juga terdapat beberapa kesalahan dalam pengujian, antara lain terdapat beberapa panelis yang memberikan nilai dengan cara menebak, yang akan memberi hasil penilaian tidak sesuai dengan sensasi sensoris yang dirasakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendeteksian panelis adalah kondisi fisologis, pemilihan sampel awal, air penetral tercampur, kebersihan sedotan, dan waktu yang disediakan. Kondisi fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Pemilihan awal sampel yang kurang tepat dapat mencampuri rasa dari sampel lain, apabila panelis mengambil sampel awal dengan
konsetrasi tinggi, kemungkinan sampel yang tidak mempunyai rasa akan memilki

rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa (after taste). Air penetral yang seharusnya berfungsi untuk menetralkan lidah bisa menjadi tidak berfungsi akibat tercampur pada saat penuangan awal atau tercampur pada saat panelis sedang melakukan pengujian. Sedotan yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan

baik dapat memberikan penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari sampel sebelumnya. Waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujain secara tidak langsung akan mempengaruh ihasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa (Theo, 2012). .

PENUTUP a. Kesimpulan Sukrosa Nilai ambang mutlak ditujukkan pada konsentrasi 0,4. Untuk nilai ambang pengenalan tidak ditujukkan pada konsentrasi manapun. Nilai ambang batas ditujukkan pada konsentrasi 1. NaCl Pada larutan tidak terdapat nilai ambang mutlak dan ambang pengenalan, tetapi terdapat nilai ambang batas pada konsentrasi 0,14. Asam sitrat Nilai ambang mutlak ditujukkan pada konsentrasi 0,02 dan nilai ambang pengenalan pada konsentrasi 0,026. Sedangkan nilai ambang batas tidak terdapat pada pengujian asam sitrat. Kafein Nilai ambang mutlak terdapat pada konsentrasi 0,4 sedangkan untuk nilai ambang pengenalan tidak ditujukkan pada konsentrasi manapun. Nilai ambang batas terdapat pada konsentrasi 1. b. Saran Di dalam melakukan uji ambang batas ini, panelis sebaiknya memperhatikan hal-hal dan langkah-langkah yang harus dilakukan pada pengujian ini, seperti berkumur ketika akan berganti mencicipi sampel berikutnya. Tidak memberikan penilaian dengan cara menebak. Hal ini dilakukan agar data yang diperoleh valid dan tidak error.

DAFTAR PUSTAKA

Guyton dan Hall. 2005. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran Edisi 11. Jakarta: EGC. Indraswari, Noormarina. 2010. Uji 4 Rasa Dasar (on-line). http://www.scribd.com/doc/50122463/uji-4-rasa-dasar, diakses 3 Mei 2012. Setyaningsih, Dwi dkk. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Theo, Rico Fernando. 2012. Uji Ambang Rangsang (on-line). http://www.scribd.com/doc/90138825/Laporan-Orlep-Ke-3-Uji-AmbangRangsang, diakses 3 Mei 2012.

Wijaya, C. Hanny. 2008. Sensari Rasa (on-line). http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55764, diakses 9 Mei 2012. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.