Rencana Haccp Sep1 Edit

No.
Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
1 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
RENCANA HACCP
PRODUK SEASONING POWDER
RENCANA HACCP
Dibuat oleh,
Disetujui Oleh,
Spv. Prod. Seasoning
Mgr. Prod. Seasoning
Divalidasi oleh,
Mgr. QAQC
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
2 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
CATATAN REVISI
No.
Rev
Hal.
Bag/Sub Bag yang direvisi
Disetujui
Oleh (Jbt/prf)
Tanggal
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
3 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
DAFTAR ISI
Bagian
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
11.0
12.0
Isi
Judul & Lembar Pengesahan
Catatan Revisi
Daftar Isi
Tujuan
Ruang Lingkup
Deskripsi Produk
3.1
Rencana Penggunaan Produk
Kelayakan Dasar
4.1
Good Manufacturing Practise (GMP)
4.2
Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)
Diagram Alir Proses
Pemastian Diagram Alir
Analisa Bahaya
Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK)
Pengawasan Titik Kendali Kritis (TKK)
Identifikasi Produk
Daftar Dokumen
Lampiran
Form form
Denah Penempatan Umpan Tikus
Halaman
1
2
3
4
4
5
6
7
7
9
13
14
15
18
19
20
22
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
4 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
1.0 TUJUAN
Sebagai pedoman dalam penerapan sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control Points - HACCP) untuk produk Seasoning Powder
(bumbu bubuk)
2.0 RUANG LINGKUP
Ruang lingkup rencana HACCP ini meliputi deskripsi produk, Good Manufacturing
Practise (GMP), Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP), diagram alir,
pemastian diagram alir di lapangan, analisa bahaya, identifikasi titik kendali kritis dan
pengawasan titik kendali kritis produk Seasoning Powder (bumbu bubuk)
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
5 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
3.0 DESKRIPSI PRODUK

1
2
3
Nama Produk
Merek Dagang
Bahan Baku Utama
4
5
Asal Bahan Baku

Penerimaan Bahan Baku
Produk Akhir
7
8
9
Bahan Tambahan
Jenis Kemasan
Penyimpanan
10
Penggunaan Produk
11
12
13
Daya Awet / Shelf Life

Label
Distribusi
14
No. PIRT
Bumbu dan Cabe Bubuk

Cabe merah kering, cabe bubuk, garam, MSG,
gula
Suplier (produk lokal dan import)
Bahan baku diterima oleh bagian gudang.
Sebelum di bawa ke dalam gudang, dilakukan
pemeriksaan oleh QC Raw Material. Setelah
dinyatakan sesuai persyaratan maka selanjutnya
disimpan di dalam gudang
1. Cabe Bubuk
2. Bumbu Bubuk Mie Instant Rebus
3. Bumbu Bubuk Mie Instant Goreng
4. Bumbu Bubuk Mie Instant Gelas
Ingridients, premix, daun bawang kering
Etiket (PET & Nylon) dan karton
Bumbu bubuk disimpan di dalam gudang di
bawah suhu ruang (200C)
Bumbu dikeluarkan dari kemasan mie, disobek,
dan dituangkan ke dalam piring
4 bulan penyimpanan di gudang
Merek dagang, nama produk
- Distribusi produk jadi dari produksi ke
gudang menggunakan hand pallet/fork lift
- Distribusi dari gudang ke luar (JT Medan,
Copacker dan Ekspor) menggunakan truk /
container
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
6 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
3.1 RENCANA PENGGUNAAN PRODUK
1. Seasoning powder dapat langsung dikonsumsi bersamaan dengan mie yang telah
dimasak
2. Seasoning powder tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi apabila terdapat kelainan
fisik pada kemasan, seal terbuka, atau terjadi perubahan fisik produk.
3. Seasoning powder ditujukan untuk konsumen masyarakat umum
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
7 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
4.0 KELAYAKAN DASAR (GMP & SSOP)

4.1. Good Manufacturing Practise (GMP)
4.1.1 Proses Produksi
1
Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku dari suplier di terima oleh bagian gudang sesuai dengan prosedur gudang
(SOP/02/PPC/01)
Bahan baku dari gudang ke proses produksi sesuai dengan prosedur penanganan bahan
baku di area Seasoning, Chili & Kecap (SOP/02/SCK/01)
Persiapan Bahan Baku Bumbu Bubuk
2.1
2.1
2.2
Bahan baku bumbu bubuk antara lain cabe merah bubuk, daun bawang kering, ingridien,
premix, garam, MSG, gula dan sayuran kering
Cabe merah kering
Pengeringan
Cabe merah kering dikeringkan dalam oven selama 3,5 4 Jam
Pengayakan
Setelah pengeringan selesai kemudian cabe tersebut di ayak untuk memisahkan cabe
kering dengan benda asing/kotoran
Penggilingan
Cabe yang telah diayak kemudian dihaluskan sehingga dihasilkan cabe merah bubuk
Penghalusan Daun Bawang Kering dan Gula
Tahap ini bertujuan untuk menghaluskan ukuran daun bawang kering atau gula sesuai
dengan ukuran yang diharapkan
Operator menuangkan daun bawang kering atau gula ke dalam grinder berkapasitas 60
kg/jam
Penimbangan
Tahap ini bertujuan untuk menentukan ukuran berat dari masing-masing bahan seasoning
powder yang akan dicampur
Operator menimbang berat masing-masing bahan sesuai dengan spesifikasi. Untuk

premix dan ingridient penimbangan dilakukan oleh personil dari RND
Pencampuran
Tahap ini bertujuan mencampur semua bahan bumbu bubuk supaya homogen
Operator menuangkan semua bahan bumbu bubuk yang akan dicampur satu per satu ke
dalam mixer yang berkapasitas 170 kg/batch selama 20 menit
Pada tahap ini QC Analis mengecek kadar air seasoning powder yang sudah dicampur
dan dicatat dalam form (FRM/02/QCA/01 = Laporan Hasil Analisa Kadar Air (%) &
Kadar Abu (%), FRM/02/QCA/02 = Laporan Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red),
hasilnya direkap pada FRM/02/QCA/13 = Hasil Analisa Kadar Air Seasoning Powder
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
8 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
(Cabe Bubuk dan Bumbu Powder)

4
Penengemasan Plastik
Tahap ini bertujuan mengemas bumbu yang telah dicampur ke dalam plastik sebelum
dilakukan pengemasan etiket
Penampungan
Ketika bumbu akan dikemas etiket, bumbu hasil mixing yang telah dikemas ke dalam
plastik kemudian dituang dalam penampung di mesin packing. Penuangan menggunakan
alat yang terbuat daru stainless steel.
Pengemasan Etiket
Tahap ini bertujuan mengemas bumbu bubuk berdasarkan berat dan rasa.
Operator menuang bumbu bubuk yang sudah dicampur dan atau cabe merah bubuk ke
dalam corong mesin pengemas yang berkapasitas 115 pieces per menit
Bila pada tahap ini hasil packing bonjil maka hasil packing tersebut disobek dan hasil
sobek dicatat dalam Logbook (LBK/02/SEP/15). Bumbu hasil sobek kembali dicampur ke
tahap pencampuran sesuai dengan jenis bumbunya.
Pada tahap ini, QC Inspector melakukan pengecekan berat bumbu bubuk dan kekuatan seal.
Hasilnya dicatat dalam form (FRM/02/QCI-SEP/01 = Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan
Seasoning Powder dan Sayur Kering)
Pengemasan Karton
Seasoning powder yang sudah dikemas plastik kemudian dimasukkan ke dalam karton
dengan jumlah sesuai spesifikasi, diberi label sesuai jenis rasanya dan ditransaksikan ke
gudang produk jadi bumbu bubuk.
4.1.2 Penanganan produk ketika terjadi kerusakan mesin saat produksi

1
Kerusakan Pada Mesin Mixer
Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 2 jam, produksi
dihentikan dan produk tetap dalam mesin
Bila kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 2 jam, produksi dihentikan dan
produk dialihkan ke mesin mixer lainnya
Kerusakan Pada Mesin Packing
Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 3 jam maka proses
pada mesin tsb dihentikan dan produk tetap di dalam mesin
Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 3 jam maka proses pada
mesin tsb dihentikan dan produk dialihkan ke mesin lain
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
9 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
4.2. Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)

1
Keamanan Air untuk Proses Produksi
Air yang digunakan untuk kontak langsung dengan bahan pangan diuji setiap 3 bulan
sekali, menggunakan standar mutu baku air untuk proses produksi
Dilakukan pemeriksaan mutu mikrobiologi (TPC, E. coli) dan mutu kimiawi (kesadahan,
khlorin, pH) air setiap 3 bulan di Laboratorium eksternal. Sedangkan pengujian logam
berat (Hg, Pb, As) dan residu pestisida dilakukan juga setiap 3 bulan di laboratorium
eksternal. Hasil uji eksternal disimpan oleh Dept QA & QC.
Dilakukan pemeriksaan uji klorin air untuk sanitasi dan air hasil bilasan mesin setiap
bulan di Laboratorium eksternal
Mesin, Peralatan dan Ruang Produksi
Semua permukaan mesin dan peralatan lainnya yang bersentuhan dengan makanan telah
dirancang sedemikian rupa, baik bahan maupun pembuatannya, sehingga mudah
dibersihkan dan dipelihara sanitasinya secara CIP (cleaning in place)
Mesin dan peralatan produksi dirancang terbuat dari bahan tahan karat/stainless steel atau
bahan lain yang tidak beracun serta tidak rusak oleh bahan makanan yang diolahnya
maupun oleh proses pengolahannya
Setiap akhir proses produksi dilakukan pembersihan mesin dan peralatan produksi dengan
menggunakan air. Untuk mesin packing, sanitasi dilakukan 1 minggu sekali.
Bila kondisi sanitasi belum sesuai dengan standar yang ditetapkan, QC Inspector berhak
meminta dilakukan sanitasi ulang terhadap mesin dan peralatan, sebelum proses produksi
dijalankan
Untuk permukaan yang tidak boleh kontak dengan air, dilakukan sanitasi menggunakan
lap basah dan dipastikan tidak ada kotoran yang tertinggal di permukaan mesin / alat.
Selama proses, dilakukan pembersihan terus menerus dengan metode sanitasi kering,
menggunakan alat bantu yang sesuai dengan mesin yang bersangkutan
Selama proses produksi harus dijaga agar tidak terdapat produk sisa dan limbah yang
menumpuk di sekitar mesin dan di lantai.
Selama proses produksi harus dijaga agar mesin dan ruangan selalu dalam kondisi bersih
dari produk sisa maupun kotoran lain.
Setiap jeda proses, bersihkan bagian mesin yang tersembunyi dengan cara penyemprotan
air atau menggunakan lap. Pastikan bahwa motor dan tombol listrik serta panel listrik
terlindung (tertutup) dengan baik sehingga tidak terkena semprotan air.
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
10 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
Pakaian Kerja Karyawan
Perusahaan menyediakan pakaian kerja yang dirancang sesuai dengan penggunaannya di

ruang produksi.
Secara umum pakaian kerja karyawan terdiri dari :

a. Baju dan celana panjang
b. Sepatu dengan sol yang tidak menyerap air.
c. Tutup kepala / topi
d. Sarung tangan: untuk karyawan yang bersentuhan dengan produk terbuka (tanpa
kemasan) atau dengan bagian mesin yang bersentuhan dengan produk terbuka. Sarung
tangan terbuat dari bahan yang mudah disanitasi
e. Masker
Karyawan harus menggunakan pakaian kerja yang disediakan dan dilarang mengenakan
pakaian pribadi di ruang produksi
Setiap karyawan harus menjaga agar pakaian kerja dalam keadaan baik dan bersih.
Pakaian kerja yang tak dapat memenuhi fungsinya harus segera diganti hal ini dilaporkan
ke supervisor produksi
Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau benda lain yang mudah lepas yang
memungkinkan jatuh ke dalam produk, peralatan atau tangki di area produksi. Misalnya
jam tangan, anting-anting, cincin, kalung, peniti (Pin), bros dan lain-lain.
Bagi karyawan laki-laki, rambut pendek dan rapi, boleh berkumis tipis, tidak berjambang
dan berjenggot
Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan selalu bersih
Supervisor produksi berkewajiban menjaga agar karyawan mematuhi ketentuan tersebut
Sekali dalam sebulan dilakukan tes swab untuk satu orang karyawan di bagian
pengemasan / filling pada setiap shift, dan hasilnya dicatat dalam laporan hasil Analisa
mikrobiologi (FRM/02/QCA/14)
Udara dan Ruangan
Satu bulan sekali QC analis melakukan pemeriksaan kandungan mikroba udara di ruang
produksi, terutama di area di mana produk berada dalam keadaan terbuka.
Pemeriksaan dilakukan dengan cawan inokulasi. Hasil pemeriksaan dicatat dalam laporan
hasil analisa mikrobiologi (FRM/02/QCA/14)
Lantai harus selalu dibersihkan dan dijaga agar tidak kotor. Untuk gudang dan ruang
packing, lantai harus selalu dalam keadaan kering
Dinding dan langit-langit dibersihkan sekali seminggu untuk membersihkan debu dan
sarang laba-laba.
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
11 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
Pintu penyekat dan jendela harus dibersihkan setiap minggu
Ventilasi, penyaring udara dan pipa-pipa suplai udara dibersihkan satu tahun sekali
Saluran air pembuangan dalam gedung harus bersih dan terawat dengan baik,
sehingga tidak ada air menggenang.
QC Inspector memeriksa kondisi sanitasi ruangan proses produksi, hasil pemeriksaannya

dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-SEP-CLN/01)
Pencegahan Kontaminasi Silang
Tujuannya adalah untuk mencegah kontaminasi silang dari bahan mentah, bahan kemasan
atau sumber kontaminasi lainnya ke bahan atau produk yang sudah disanitasikan, baik
secara langsung maupun melalui peralatan, pakaian atau bagian tubuh karyawan
Karyawan dan peralatan yang bersentuhan dengan bahan mentah tidak boleh bersentuhan
dengan produk jadi, kecuali karyawan dan peralatan tersebut sudah disanitasi terlebih
dahulu
Setiap karyawan / tamu yang akan masuk ke ruang produksi harus membersihkan dan
mensanitasikan diri terlebih dahulu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Setiap kali karyawan produksi keluar dari produksi dan akan masuk kembali ke ruang
tersebut, karyawan yang bersangkutan harus membersihkan dan mensanitasikan diri lagi
(cuci tangan).
Segera setelah memegang / menyentuh benda yang tidak bersih, seorang karyawan
produksi yang bersentuhan langsung dengan produk harus mencuci tangannya di tempat
cuci tangan terdekat sebelum kembali bekerja.
Bahan mentah yang tidak / belum dibersihkan tidak boleh berada di satu ruangan dengan
produk jadi
Inspector QC, Supervisor QC dan produksi bertanggungjawab atas pelaksanaan dan

monitoring ketentuan pencegahan kontaminasi silang. Setiap terjadi penyimpangan
Inspector QC mencatat dalam laporan dengan diketahui oleh Supervisor QC dan Produksi
Fasilitas Cuci Tangan
Untuk menjaga kebersihan dan sanitasi karyawan, fasilitas untuk mencuci tangan
disediakan di beberapa tempat yang mudah dijangkau di daerah proses produksi dan di
dekat pintu sebelum karyawan memasuki daerah proses produksi, juga di daerah dekat
toilet.
Fasilitas untuk mencuci tangan dilengkapi sabun cuci tangan serta alat pengering tangan
Karyawan produksi harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja, akan bekerja kembali
setelah datang dari tempat lain atau setiap kali tangannya kotor
Di ruang toilet disediakan fasilitas cuci tangan yang sama untuk digunakan setiap kali
setelah karyawan keluar dari toilet.
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
12 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
Fasilitas cuci tangan di area produksi diperiksa oleh Inspector QC untuk memastikan
bahwa bahan pembersih tersedia dalam jumlah yang cukup dan alat berfungsi dengan
baik. Hasil pemeriksaanya dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-SEP-CLN/01)
Pembersihan fasilitas cuci tangan di ruang produksi dilakukan oleh karyawan produksi
yang telah ditunjuk, pada setiap awal shift dan setiap berakhirnya jam istirahat.
Kesehatan Karyawan
Berdasarkan pemeriksaan medis maupun pengamatan oleh supervisor, seorang karyawan

yang menderita sakit, mempunyai luka infeksi, luka terbuka atau penyakit lain yang
dapat mengkontaminasi makanan, permukaan alat-alat yang bersentuhan dengan
makanan atau bahan pengemas tidak diperbolehkan bekerja di bagian produksi sampai
penyakit atau lukanya sembuh
Karyawan yang menderita sakit atau luka yang dapat mengakibatkan kontaminasi pada
produk harus segera memberitahukan kepada Supervisornya atau kepada HRD.
Karyawan tersebut harus segera diperiksa oleh bagian klinik perusahaan yang akan
memberikan anjuran tentang tindakan yang harus dilakukan.
HRD bertanggung jawab atas keadaan kesehatan karyawan. Bersama dengan bagian
linik, bagian personalia akan mengatur pemeriksaan medis bagi karyawan
Fasilitas Toilet
Fasilitas toilet dilengkapi untuk wanita dan pria berjarak tidak jauh dari ruang proses
produksi
Fasilitas toilet dilengkapi dengan alat untuk mencuci dan serta ventilasi dan penerangan
yang baik.
Jumlah fasilitas tiolet dirancang sesuai dengan jumlah karyawan dalam satu shift
Seluruh bagian bertanggung jawab atas kondisi dan berfungsinya toilet dengan baik.
Setiap hari bagian sanitasi memeriksa keadaan toilet dan mencatat hasil pemeriksaannya
dalam Check List Sanitasi Toilet (FRM/02/HRD-SNT/06)
Pengendalian Hama
Tidak boleh ada hama apapun di area produksi dan gudang
Bagian Quality Assurance melalui kerja sama dengan konsultan/kontraktor pest control
melaksanakan dan bertanggungjawab atas kegiatan pengendalian hama di area produksi,
gudang dan lokasi sekitarnya.
Setiap kegiatan pengendalian hama (penyemprotan, fumigasi, fogging, pemasangan

umpan/perangkap dan lain-lain) dicatat dalam form Laporan Checking Rodent
No.Dokumen
Revisi
RHC/02/SEP/01
00
Halaman
13 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
(FRM/02/QAS/13) dan form laporan pest control (FRM/02/QAS/14)

10
Penanganan Limbah
Penanganan limbah baik limbah cair maupun limbah padat di atur dalam prosedur
Penanganan Limbah (SOP/02/HRD/02)
RENCANA HACCP
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
Tgl. Efektif
14 dari 22
1 November 2005
5.0 DIAGRAM ALIR PROSES

Cabe Kering
Cabe Bubuk
Periksa
Periksa
Pengeringan
(t=3,5 - 4 jam)
Premix
Gula
Daun Bawang
Kering
Ingredient
Sayuran
Kering
Etiket
Karton
Periksa
Periksa
Periksa
Periksa
Periksa
Periksa
Periksa
Timbang
Penghalusan
Penghalusan
Timbang
Timbang
Timbang
Timbang
MSG
Garam
Pengayakan
Label
Pencampuran
Pemberian
Stempel
(kode produksi,
Jenis dan jumlah)
Penggilingan
Timbang
Pencampuran*
No
Cek QC
Ok
Pengemasan Plastik
No
Penampungan
Pengemasan Etiket
Cek QC
Ok
Pengemasan Karton
Pelabelan Kode
Selesai
RENCANA HACCP
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
Tgl. Efektif
15 dari 22
1 November 2005
Kete : *cabe bubuk/cabe kering yang telah dihaluskan dimasukkan pada pencampuran hanya untuk bumbu rasa goreng extra pedas
6.0 PEMASTIAN DIAGRAM ALIR DILAPANGAN

LAY OUT PRODUKSI SEASONING POWDER
LORONG JALAN
LORONG JALAN
KANTOR
KANTOR 1
15
16
13
14
GERBANG
OVEN
30
12
27
28
37
38
10
25
26
35
36
23
24
33
34
21
22
19
20
17
18
Mesin Packing Powder

Mesin Packing Powder
Kantor Seasoning 3
GUDANG ETIKET
OVEN
32
R.Bumbu
39 ILP
B
B
KETERANGAN :
STEAM
A
A
LISTRIK
31
Tempat Sholat
4
29
11
PINTU
R.Ingredient
LORONG JALAN
C
C
KETERANGAN :
=
=
=
D
D
KETERANGAN :
KETERANGAN :
MC Mixer
MC Giling Gula
R.Ingredient & Premix
Saluran limbah cair
KETERANGAN :
=
Tempat Sholat
Gudang Etiket
Oven Steam
R.Penyimpan Bumbu
Kantor Seasoning 2
E
E
Oven Listrik
MC Guling Cabe
MC Giling Cabe kasar
RENCANA HACCP
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
Tgl. Efektif
16 dari 22
1 November 2005
7.0 ANALISA BAHAYA

Table7a.
TAHAPAN
PROSES
PENYEBAB
BAHAYA
BAHAYA POTENSIAL
SSOP/GMP DAPAT
MENGENDALIKAN
BAHAYA
SSOP
1a. Penerimaan
Bahan Baku Chili
Powder (cabe
bubuk)
*Kadar air yang

melebihi batas
standard
GMP
Probability
L/M/H
Severity
Auto,M/
L, N/L
N/L
M/L
M/L
*Kontaminan
logam dari
produsen
(pengolahan dan
distribusi)
1b. Penerimaan
Bahan Seasoning
Powder (Garam,
Gula, MSG,
Premix)
Biologi:
*Pertumbuhan
kapang/jamur
APAKAH BAHAYA
POTENSIAL NYATA
*Kontaminan
logam dari
produsen
(pengolahan dan
distribusi)
ALASAN
N
O
E
S
*tidak pernah ada

masalah
kontaminasi logam
Fisik:
*Kontaminasi logam
Fisik:
*Kontaminasi logam
Table 7b
*tahapan berikutnya
dapat mereduksi
potensi bahaya
*tidak pernah ada

masalah
kontaminasi logam
UPAYA
PENCEGAHAN
*Setiap kedatangan bahan baku

disertai COA dari suplier dan
dilakukan pengujian parameter
kimia dan fisik secara sampling
oleh QC Analis dan QC
inspektor.
(upaya pencegahannya
ditujukan untuk menjaga
kualitas seasoning yang
dihasilkan)
oleh QC Analis dan QC
inspektor.
(upaya pencegahannya
ditujukan untuk menjaga
kualitas seasoning yang
dihasilkan)
RENCANA HACCP
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
Tgl. Efektif
17 dari 22
1 November 2005
TAHAPAN
PROSES
PENYEBAB BAHAYA
BAHAYA
POTENSIAL
SSOP/GMP
DAPAT
MENGENDALI
KAN
BAHAYA
SSOP
APAKAH BAHAYA
POTENSIAL NYATA
ALASAN
GMP
Probability
L/M/H
Severity
Auto,
M/L, N/L
Y
e
s
N
o
1c. Penerimaan
Bahan Baku
Tambahan
Seasoning
Powder
*Kontaminan logam dari produsen

(pengolahan dan distribusi)
Fisik:
*Kontaminasi logam
M/L
*tidak pernah ada

masalah kontaminasi
logam
2. Giling ( daun
bawang kering,
gula)
3. Timbang
Kontaminasi alat
Fisik:
*Kontaminasi logam
M/L
Kontaminasi alat
Fisik:
*Kontaminasi logam
M/L
*tidak pernah ada

masalah kontaminasi
logam
*tidak pernah ada
masalah kontaminasi
logam
N/L
M/L
*Dari data historis,

kemungkinan
terjadinya rendah
N/L
*tidak pernah ada

masalah kontaminasi
logam
*Dosis penggunaan bahan kimia

premix
4. Mixing
*Peningkatan kadar air dari salah

satu bahan yang digunakan
*Kontaminasi dari alat dan pekerja
*Human error
Kimia
*Dosis penggunaan
bahan kimia premix
yang berlebihan
Biologi
*PBP/Kontaminasi
Fisik
*Potongan benda
asing (logam) ikut
tercampur
Table 7c.
UPAYA
PENCEGAHAN

oleh QC Analis dan QC inspektor.
(upaya pencegahannya ditujukan
untuk menjaga kualitas seasoning
yang dihasilkan)
*Kemungkinan
terjadinya rendah
*Pengujian kadar air hasil mixing
oleh QC Analis
(FRM/02/QCA/09)
RENCANA HACCP
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
Tgl. Efektif
18 dari 22
1 November 2005
TAHAPAN
PROSES
PENYEBAB
BAHAYA
BAHAYA POTENSIAL
SSOP/GMP DAPAT
MENGENDALIKAN
BAHAYA
SSOP
5. Pengemasan
Etiket Bumbu
6. Pengemasan
karton
7. Penyimpanan
8. Distribusi ke
noodle
*Peningkatan
kadar air yang
disebabkan hasil
sealing yang tidak
sesuai standar
-
Biologi
*Peningkatan
kadar air selama
penyimpanan
Biologi
APAKAH BAHAYA
POTENSIAL NYATA
ProBability
L/M/H
Severity
Auto,M/L,
N/L
M/L
N/L
GMP
Y
e
s
*Tidak ada tahapan

berikutnya yang dapat
mereduksi bahaya
*Dilakukan pengecekan hasil

sealing etiket secara sampling
oleh operator produksi dan QC
inspektor (FRM/02/QCI/03)
*Suhu ruang
penyimpanan di bawah
suhu ruang
*PBP/Kontaminasi
*PBP/Kontaminasi
-
8.0 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)
UPAYA
PENCEGAHAN
ALASAN
N
o
RENCANA HACCP
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
Tgl. Efektif
19 dari 22
1 November 2005
Diagram Pengambilan Keputusan
ALUR PROSES
Pengemasan Etiket
Bumbu
BAHAYA
POTENSIAL YANG
NYATA
Biologi
*PBP/Kontaminasi
Q1
Apakah ada Upaya Pencegahan pd.
thp. tsb. Atau thp. berikutnya thd..
Bahaya yang diidentifikasi?
*)Jika TIDAK: bukan CCP dan
perlu ada modifikasi ttg. Alur,
Tahap dan/atau produknya.
*)Jika YA: lanjutkan ke Q2.
Q2
Apakah Thp ini
mengelimi-nasi/mereduksi
kemungkin-an terjadinya
Bahaya pd tingkat yg
dapat diterima?
*) Jika YA: CCP
*) Jika TIDAK : lanjutkan
ke Q3.
Q3
Apakah resiko thd. Bahaya dpt
terjadi melewati batas yg dpt
diterima, atau dpt meningkat
sampai pd batas yg tidak dapat
diterima?
*) Jika TIDAK: Bukan CCP.
*) Jika YA: lanjutkan ke Q4.
Q4
Apakah Thp selanjutnya dpt
mengeliminasi Bhy yg diidentifikasikan atau mereduksi kemungkinan terjadinya pd bts yg dpt diterima?
*) Jika YA: Bukan CCP
*) Jika TIDAK: CCP.
Ya
Tidak
Ya
Tidak
*Dilakukan pengecekan hasil

sealing etiket secara sampling oleh
operator produksi dan QC inspektor
*Pada tahap ini tidak ada

kegiatan yang ditujukan
untuk mereduksi bahaya
biologi
*Jika terjadi kelolosan, selama

proses penyimpanan ada
kemingkinan peningkatan
kadar air yang menyebabkan
peningkatan bahaya biologi
*Pada tahapan selanjutnya

tidak ada kegiatan yang
mereduksi kelolosan
sealing etiket yang tidak
memenuhi standar
C
C
P
C
C
P
RENCANA HACCP
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
Tgl. Efektif
20 dari 22
1 November 2005
9.0 PENGAWASAN TKK
CCP
BAHAYA
POTENSIAL YANG
NYATA
BATAS KRITIS
UTK SETIAP
UPAYA
PENCEGAHAN
PROSEDUR PEMANTAUAN
What
Pengemasan
Etiket
Bumbu
Biologi
*PBP/Kontaminasi
*Rongga pada
sealing etiket
minyak bumbu 0%
*Kekuatan seal
minimal 30 cmHg
Sealing
Etiket
Bumbu
How
When
*Pemeriksaan
fisik secara
manual
Selama
proses
*Pengujian
menggunakan
vacuum
gauge
1 kali/shift
Who
Operator
produksi
QC Lab
TINDAKAN
KOREKSI
DOKUMENTASI
VERIFIKASI
Where
Ruang
Packing
Seasoning
Powder
Laboratorium
*Dipisahkan
dan dilakukan
repack etiket
bumbu
FRM/02/SEP/05
Supervisor
produksi
FRM/02/QCISEP/01
QC Supervisor
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
21 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
10.0
IDENTIFIKASI PRODUK
A. Lokal
Untuk pengenalan terhadap produk akhir dan lebih mempermudah proses penelusuran
produk yang bermasalah, maka digunakan kode produk pada pengemas karton produk
minyak bumbu. Kode tersebut terdiri dari 3 baris. Baris pertama merupakan kode
produksi. Baris kedua merupakan jenis bumbu berdasarkan rasa, contoh: M.GCST
adalah minyak bumbu yang digunakan untuk produk Bonji 100 Rasa Soto. Baris
ketiga merupakan jumlah pieces minyak bumbu dalam satu karton, misalnya 2000 pcs.
Aturan pengkodean minyak bumbu adalah sebagai berikut :
Kode Produksi Pada Karton :
X XX XX X XX
No. Mesin packing
Tahun produksi
Bulan Produksi
Tanggal Produksi
Regu
Digit pertama mewakili regu produksi, yang terdiri dari 1 dan 2

Digit kedua dan ketiga mewakili tanggal produksi berkisar antara 01 sampai 31
Digit keempat dan kelima mewakili bulan produksi berkisar antara 01 sampai 12
Digit keenam mewakili tahun produksi sebagai berikut
Kode
4
5
Tahun
2004
2005 dst.
Digit ketujuh dan kedelapan mewakili nomor mesin pengemasan yang digunakan,
berkisar antara 01 sampai 24
B. Ekspor
Untuk ekspor digunakan kode produksi dalam sebuah label yang memuat : (1) nama
produk, (2) Jenis atau rasa, (3) nomor batch, (4) tanggal manufacturing, (5) tanggal
kadalauarsa dan (6) signed operator.
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
22 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
Contoh :
a.
b.
c.
d.
Nama produk : Seasoning Powder

Jenis atau rasa : CF (Chicken Flavour)
Batch No : 1
MFG Date :
XX XX XX
Tahun produksi
Bulan Produksi
Tanggal Produksi
e. EXP Date :
XX XX XX
Tahun expired
Bulan expired
Tanggal expired
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
23 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
11.0
No
1
No. Dokumen
FRM/02/QCI-SEP/01
3
4
FRM/02/QCI-SEPCLN/01
FRM/02/QCA/01
FRM/02/QCA/02
FRM/02/QCA/13
FRM/02/QCA/14
DAFTAR DOKUMEN
Nama Dokumen
Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan Sachet Seasoning Powder dan

Sayur Kering
Laporan Sanitasi Mingguan Produksi Seasoning Powder
Laporan Hasil Analisa Kadar Air (%) & Kadar Abu (%)
Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red)
Hasil Analisa Kadar Air Seasoning Powder (Cabe Bubuk dan
Bumbu Powder)
Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi
12.0 LAMPIRAN
12.1 Form yang sesuai dengan Bagian 11.0
12.2 Denah Penempatan Umpan Tikus
No.Dokumen
Revisi
00
Halaman
24 dari 22
Tgl. Efektif
1 November 2005
RENCANA HACCP
DAFTAR DISTRIBUSI
No.
Salinan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Departemen / Bagian
Seasoning
LT IPB
QC
Personil
Spv. Prod. Seasoning
Ibu Muharamia
Spv QC
Tanggal
28-02-06
15-03-06
21-03-06

Rencana Haccp Sep1 Edit

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rencana Haccp Sep1 Edit

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

No.

Spv. Prod. Seasoning

Mgr. Prod. Seasoning

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

Bag/Sub Bag yang direvisi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

3.0 DESKRIPSI PRODUK

Asal Bahan Baku

Daya Awet / Shelf Life

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

Bumbu dan Cabe Bubuk

3.1 RENCANA PENGGUNAAN PRODUK

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

4.0 KELAYAKAN DASAR (GMP & SSOP)

Penerimaan Bahan Baku

Persiapan Bahan Baku Bumbu Bubuk

Cabe merah kering

Penghalusan Daun Bawang Kering dan Gula

Operator menimbang berat masing-masing bahan sesuai dengan spesifikasi. Untuk

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

(Cabe Bubuk dan Bumbu Powder)

4.1.2 Penanganan produk ketika terjadi kerusakan mesin saat produksi

Kerusakan Pada Mesin Mixer

Kerusakan Pada Mesin Packing

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

4.2. Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)

Keamanan Air untuk Proses Produksi

Mesin, Peralatan dan Ruang Produksi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

Pakaian Kerja Karyawan

Perusahaan menyediakan pakaian kerja yang dirancang sesuai dengan penggunaannya di

Secara umum pakaian kerja karyawan terdiri dari :

Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan selalu bersih

Supervisor produksi berkewajiban menjaga agar karyawan mematuhi ketentuan tersebut

Udara dan Ruangan

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

Pintu penyekat dan jendela harus dibersihkan setiap minggu

QC Inspector memeriksa kondisi sanitasi ruangan proses produksi, hasil pemeriksaannya

Pencegahan Kontaminasi Silang

Inspector QC, Supervisor QC dan produksi bertanggungjawab atas pelaksanaan dan

Fasilitas Cuci Tangan

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

Berdasarkan pemeriksaan medis maupun pengamatan oleh supervisor, seorang karyawan

Tidak boleh ada hama apapun di area produksi dan gudang

Setiap kegiatan pengendalian hama (penyemprotan, fumigasi, fogging, pemasangan

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

(FRM/02/QAS/13) dan form laporan pest control (FRM/02/QAS/14)

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

5.0 DIAGRAM ALIR PROSES

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

6.0 PEMASTIAN DIAGRAM ALIR DILAPANGAN

Mesin Packing Powder

R.Ingredient & Premix

Saluran limbah cair

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

MC Giling Cabe kasar

7.0 ANALISA BAHAYA

*Kadar air yang

*tidak pernah ada

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Seas. Powder

*tidak pernah ada

*Setiap kedatangan bahan baku